(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 PL/EP T3 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy /28 EP B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A23C 9/12 (06.01) A23C 9/123 (06.01) A23C 9/13 (06.01) A23C 9/133 (06.01) A23C 11/ (06.01) A23L 1/ (06.01) A23L 1/4 (06.01) (4) Tytuł wynalazku: Sposób wytwarzania fermentowanego jadalnego produktu zawierającego omega-3 polinienasycone kwasy tłuszczowe i żelazo () Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 09/49 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego /12 (73) Uprawniony z patentu: UNILEVER N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: Constantina Avramopoulou AVRAMIS, Vlaardingen, NL Barbara JACOBS, Vlaardingen, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PRZEDSIĘBIORSTWO RZECZNIKÓW PATENTOWYCH PATPOL SP. Z O. O. SKR. POCZT Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 EP B1 Opis TECHNICZNA DZIEDZINA WYNALAZKU [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania jadalnych produktów, takich jak napoje, środki do smarowania pieczywa /spready/ i desery. W szczególności, wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania fermentowanych przez bakterie jadalnych produktów zawierających źródło omega-3 polinienasyconych kwasów tłuszczowych (ω-3 PUFA), takie jak olej rybny, i źródło żelaza PODSTAWA WYNALAZKU [0002] Wprowadzanie bakterii do produktów żywnościowych, a w szczególności produktów mleczarskich, zostało opisane w literaturze. Na przykład, publikacja patentowa EP-A opisuje stosowanie specyficznej kombinacji bakterii dla wytworzenia gęstego produktu z fermentowanego mleka. W publikacji patentowej EP-A opisano fermentowane mleczne produkty, na przykład jogurt, zawierające określone bakterie kwasu mlekowego, wewnętrznie połączone nitkami biopolimerów. [0003] W wielu naukowych publikacjach silnie sugeruje się, że regularne konsumowanie znaczących ilości polinienasyconych kwasów tłuszczowych może dostarczać istotnych korzyści zdrowotnych. W ostatnich latach, szczególnie dużą uwagą cieszą się ω-3 polinienasycone kwasy tłuszczowe. Zatem, podejmuje się wiele wysiłków na skalę przemysłową, aby wytworzyć produkty żywnościowe i preparaty odżywcze (nutritional), które zawierają znaczne ilości omega-3 polinienasyconych kwasów tłuszczowych. [0004] Jadalne produkty zawierające rybny olej podczas przechowywania często wytwarzają rybny nieprzyjemny zapach. Ten problem powstawania nieprzyjemnego zapachu jest związany z utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w rybnym oleju, a mianowicie ω-3 PUFA. Utlenianiu tych nienasyconych kwasów tłuszczowych towarzyszy tworzenie lotnych, silnie pachnących cząsteczek, takich jak nienasycone aldehydy. Cechy smaku-zapachu związane z produktami utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych obejmują cechy określane jako "kartonowy", "farby", "olejowy", "zjełczały", "metaliczny" oraz "rybny". Nuta rybnego smaku-zapachu zazwyczaj jest wynikiem utleniania ω-3 PUFA i jest uważana za szczególnie powodującą problemy w mleczarskich produktach. [000] W stanie techniki podejmowano wysiłki, aby zapobiegać powstawaniu problemów z nieprzyjemnym zapachem związanym z wprowadzaniem rybnego oleju do mleczarskich produktów. Na przykład, w publikacji patentowej EP , ujawniono jogurtowy produkt zawierający oczyszczony rybny olej, przy czym jogurt zawiera określone środki słodzące i jest zapakowany w hermetyczne opakowanie blokujące dostęp tlenu, w celu zapobiegania powstawania rybnego zapachu. [0006] Proponowano też inne produkty z rybnym olejem. W publikacji patentowej WO 04/01411 ujawniono łączne stosowanie kapsułkowanego rybnego oleju i cytrusowego aromatu w produktach żywnościowych na bazie zbóż. [0007] W publikacji patentowej WO 02/093 ujawniono mrożone desery, które ewentualnie mogą być wzmocnione tłuszczem. Przykłady odpowiednich uzupełniających tłuszczy obejmuje rybny olej. [0008] Żelazo jest niezbędnym śladowym pierwiastkiem w żywieniu zwierząt i ludzi. Jest ono składnikiem hemu w hemoglobinie i myoglobinie, cytochromach i kilku enzymów. Główna rolą żelaza jest uczestniczenie w transporcie, magazynowaniu oraz wykorzystywaniu tlenu. Niedobór żelaza może powodować szerokie spektrum biochemicznych nieprawidłowości. [0009] Niedobór żelaza był i pozostaje rozpowszechnionym problemem żywnościowym, nie tylko w rozwijających się krajach, ale także w krajach uprzemysłowionych. Niewystarczające przyswajanie żelaza w 1

3 EP B1 1 diecie powoduje częste przypadki anemii, którą w badaniach żywnościowych zidentyfikowano pośród dzieci, młodocianych oraz u kobiet. Ponadto zwiększa się liczba przekonujących dowodów sugerujących, że niedobór żelaza uszkadza rozwój psychomotoryczny i funkcje poznawcze. [00] Ponieważ ludzkie ciało nie produkuje minerałów, to jest całkowicie zależne od zewnętrznego dostarczania żelaza, zarówno w diecie jak i w odżywkach /uzupełniająco/. Znaczenie odpowiedniego przyjmowania żelaza rozpoznano podczas całego życia ludzkiej istoty. Zalecany dzienny przydział przyswajania żelaza wynosi od do mg na dzień, i jest zależny od wieku i płci. Dzieci, kobiety aż do okresu menopauzy, i w okresie ciąży, oraz karmiące matki, są grupą o wyższym zapotrzebowaniu na żelazo. [0011] Jednak, stwierdziliśmy, że wprowadzenie żelazowego składnika do ciekłych produktów może mieć szkodliwy wpływ, ponieważ może skutkować niestabilnością produktu przy przechowywaniu, ze względu na szkodliwe oddziaływania z ulegającym utlenianiu olejem zawartym w tym samym ciekłym produkcie, mianowicie z olejem zawierającym polinienasycone kwasy tłuszczowe. Utlenianie polinienasyconych kwasów tłuszczowych w ciekłych produktach jest znacznie przyspieszane przez obecność żelazowego składnika i towarzyszy mu tworzenie problematycznego nieprzyjemnego smaku-zapachu. [0012] Celem twórców wynalazku jest dostarczenie fermentowanego jadalnego produktu zawierającego ω- 3 PUFA i źródło żelaza, który byłby łatwy do wytworzenia, i nie tworzył problematycznego nieprzyjemnego smaku-zapachu przy przechowywaniu w lodówce, przez okres do kilku tygodni. KRÓTKI OPIS WYNALAZKU [0013] Stwierdzono, że wyżej określone cele można realizować przez stosowanie sposobu wytwarzania w którym olej dodaje się po wstępnym zmieszaniu co najmniej części innych składników jadalnego produktu, pasteryzowaniu albo sterylizowaniu i fermentowaniu, a źródło żelaza dodaje się w określonym punkcie procesu. Bardziej dokładnie, przedstawiony sposób obejmuje etapy: 2 (1) dostarczania premiksu zawierającego białko, wodę oraz ewentualnie dalsze składniki; (2) pasteryzowania, albo sterylizowania, premiksu; (3) inokulowania pasteryzowanego, albo sterylizowanego, premiksu mikroorganizmem dla wytworzenia fermentowanego produktu; (4) dodawania żelaza w etapach (1), (2) albo (3); () połączenia oleju i fermentowanego premiksu dla wytworzenia emulsji zawierającej olej; (6) homogenizowania emulsji zawierającej olej dla wytworzenia emulsji oleju-w-wodzie zawierającej drobno zdyspergowaną olejową fazę; oraz (7) pakowania homogenizowanej emulsji. 3 [0014] Twórcy wynalazku zaobserwowali, że podczas gdy pasteryzacja, albo sterylizacja, bazy produktu zawierającej dodane ω-3 PUFA skutkuje natychmiastowym rozwinięciem dostrzegalnego przykrego rybnego smaku-zapachu, a dodanie ω-3 PUFA przed fermentacją także daje przykry rybny smak-zapach, to dodanie ω-3 PUFA po fermentacji premiksu nie daje znaczącego przykrego smaku-zapachu. Także żelazo powinno być dodawane w premiksie ponieważ dodawanie żelaza w fazie olejowej dawało produkty o nieakceptowanym smaku. Chociaż w przedstawionym sposobie olej nie jest poddawany obróbce przez pasteryzowanie, albo sterylizowanie, to przedstawiony sposób umożliwia wytwarzanie mikrobiologicznie trwałego jadalnego produktu. 2

4 EP B1 SZCZEGÓŁOWY OPIS WYNALAZKU [001] Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania fermentowanego jadalnego produktu zawierającego: (a) od 0.1 do 12% wagowych białka; (b) od 0.0 do % wagowych niekapsułkowanego oleju zawierającego co najmniej 0.01% ω3- polinienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na wagę jadalnego produktu; (c) co najmniej 60% wagowych, korzystnie co najmniej 70% wagowych, wody; (d) co najmniej 7 żywych komórek/ml mikroorganizmu wybranego spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Streptococcus, Saccharomyces, oraz ich kombinacji; (e) od do 0.02% wagowych żelaza, a sposób obejmuje: (1) dostarczenie premiksu zawierającego białko, wodę oraz ewentualnie dalsze składniki; (2) pasteryzowanie, albo sterylizowanie, premiksu; (3) inokulowanie pasteryzowanego, albo sterylizowanego, premiksu z mikroorganizmem wybranym spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Streptococcus, Saccharomyces, oraz ich kombinacji, dla wytworzenia fermentowanego premiksu; (4) dodawanie żelaza w etapie (1), (2) albo (3) () połączenie niekapsułkowanego oleju i fermentowanego premiksu dla wytworzenia emulsji zawierającej olej; (6) homogenizowanie emulsji zawierającej olej dla wytworzenia emulsji typu oleju-w-wodzie zawierającej drobno zdyspergowaną fazę olejową; oraz (7) pakowanie homogenizowanej emulsji. [0016] Odpowiednie sole żelaza są wybrane spośród grupy składającej się z pirofosforanu żelaza, ortofosforanu żelaza, fumaranu żelaza, EDTA żelaza, siarczanu żelaza, glicynianu żelaza, oraz sorbinianu żelaza. Korzystną solą żelaza jest fumaran żelaza i pirofosforan żelaza. Korzystny stopień utlenienia żelaza to Fe(III), to jest sole żelazowe. [0017] Ilość żelaza jest obliczana na jon żelaza. To wynika z tego, że dla różnych rodzajów soli żelaza potrzebne są różne ilości. Korzystna ilość konsumowanego żelaza wynosi do mg/dzień. Dla kompozycji według wynalazku występuje co najmniej 1 mg żelaza na 0g podawanej porcji, to jest 0.001% wagowych żelaza. Korzystnie występuje 1 mg do 2 mg żelaza na 0g podawanej porcji (0.001% wagowych % wagowych), bardziej korzystnie 1. do 12 mg żelaza na 0g podawanej porcji ( % wagowych), a najbardziej korzystnie 3 do 6 mg żelaza na 0g podawanej porcji ( % wagowych). [0018] Określenie "mikrobiologicznie trwały/stabilny produkt" jak tutaj stosowane odnosi się do produktu, który może być przechowywany przez co najmniej dni w warunkach lodówki bez powstawania niedopuszczalnego wzrostu niepożądanych, a mianowicie patogenicznych mikroorganizmów. [0019] Zgodnie ze szczególnie korzystnym wykonaniem wynalazku, żywy mikroorganizm stosowany do inokulowania pasteryzowanego, albo sterylizowanego, premiksu jest probiotycznym mikroorganizmem. Podobnie, żywe komórki zawarte w fermentowanym produkcie korzystnie są komórkami probiotycznego 3

5 EP B mikroorganizmu. Łączne stosowanie probiotycznych mikroorganizmów i ω-3 PUFA w fermentowanym jadalnym produkcie nadaje temu produktowi pożądanych zdrowotnych korzyści. [00] Korzystnie, probiotyczny mikroorganizm stosowanym w przedstawionym sposobie jest wybrany spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Streptococcus, Saccharomyces, oraz ich kombinacji. Bardziej korzystnie, probiotyczny mikroorganizm jest wybrany spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, oraz ich kombinacji. Nawet jeszcze bardziej korzystnie, mikroorganizm jest wybrany spośród grupy składającej się z Bifidobacterium lactis, Bifidus essensis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, oraz ich kombinacji. [0021] Ilość i typ startowej hodowli stosowanej do inokulowania premiksu może się zmieniać. Korzystnie, fermentację prowadzi się do obniżenia wartości ph o 1.0 punkt. Zazwyczaj, fermentację prowadzi się aż jadalny produkt uzyska wartość ph 4.0.0, a bardziej korzystnie od 4.2 do 4.8. [0022] Żelazo można dodawać zanim wystąpi etap fermentacji. Stwierdzono, że dodawanie żelaza jest dopuszczalne na każdym etapie fermentacji i etapach stosowanych przed fermentacją. [0023] W przedstawionym sposobie, fermentacja może występować po dodawaniu niekapsułkowanego oleju do fermentowanego premiksu. Zgodnie z korzystnym wykonaniem, pasteryzowany, albo sterylizowany, premiks inokuluje się z żywymi mikroorganizmami i fermentuje aż zawiera on co najmniej x 7 /ml, bardziej korzystnie co najmniej.0 x 8 /ml, a najbardziej korzystnie co najmniej.0 x 9 /ml żywych mikroorganizmów. Po fermentacji, fermentowany mleczarski produkt korzystnie pakuje się w zamykany pojemnik. Zgodnie z bardzo korzystnym wykonaniem wynalazku, zapakowany produkt zawiera co najmniej.0 x 7 /ml, bardziej korzystnie co najmniej.0 x 8 /ml, a najbardziej korzystnie co najmniej.0 x 9 /ml żywych mikroorganizmów. [0024] Typowe przykłady jadalnych produktów, które mogą korzystnie być wytwarzane przedstawionym sposobem obejmują napoje, środki do smarowania pieczywa /spready/ oraz desery. Korzystnie, jadalnym produktem jest napój, albo środek do smarowania pieczywa. Najbardziej korzystnie, jadalnym produktem jest napój. [002] Co do zasady, jadalne białko dowolnego typu może być zastosowane do wytwarzania przedstawionego jadalnego produktu. Korzystnie, stosowane białko jest wybrane spośród grupy składającej się z białka mleka, białka sojowego, oraz ich kombinacji. Zgodnie z korzystnym wykonaniem wynalazku, jadalny produkt zawiera co najmniej 0.3% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 1% wagowy białka. Zazwyczaj, ilość białka nie przekracza 12% wagowych. [0026] Główną korzyścią przedstawionego sposobu jest fakt, że olej zawierający ω-3 PUFA nie musi być poddawany działaniu wysokich temperatur podczas procesu wytwarzania mikrobiologicznie stabilnego jadalnego produktu. Zazwyczaj, w przedstawionym sposobie olej nie jest poddawany działaniu temperatur przekraczających 0 C, korzystnie nie jest poddawany działaniu temperatur przekraczających 4 C, a najbardziej korzystnie olej nie jest wystawiony na działanie temperatur przekraczających C. [0027] Zgodnie z korzystnym wykonaniem wynalazku, premiks wytwarza się przez połączenie białkowej kompozycji, zawierającej białko i wodę, z wodną owocową kompozycją, zawierającą owocowe stałe składniki, a otrzymywany fermentowany jadalny produkt zawiera % wagowych owocowych stałych składników. Określenie "owocowe stałe składniki" jak tutaj stosowane odnosi się do suchej substancji zawartej w dowolnym owocowym materiale, który wprowadza się do jadalnego produktu. [0028] Wyżej wspomniana białkowa kompozycja korzystnie jest wybrana spośród grupy składającej się z mleka, mleka sojowego, maślanki, jogurtu, białego sera, śmietany, serwatki, oraz ich kombinacji. Uważa się, 4

6 EP B że określenia mleko, maślanka, jogurt, oraz biały ser, obejmują pełno tłuszczowe odmiany tych produktów, jak również odmiany o zmniejszonej zawartości tłuszczu, albo nawet odmiany wolne od tłuszczu. Ponadto uważa się, że na przykład, mleko może być wytworzone przez odtwarzanie proszku mleka z mlekiem. Przedstawiony wynalazek także obejmuje stosowanie wyżej wspomnianej białkowej kompozycji w odtwarzanej formie. W przedstawionym sposobie, białkową kompozycję korzystnie wprowadza się w stężeniu w końcowym produkcie od 0 do 97.9% wagowych, bardziej korzystnie od 60 do 90% wagowych, a najbardziej korzystnie od 6 do 8% wagowych. Korzyści niniejszego wynalazku są szczególnie doceniane w przypadku, gdy białkowa kompozycja jest mleczna kompozycją, zwłaszcza mleczną kompozycją wybraną spośród grupy składającej się z mleka, jogurtu, serwatki, oraz ich kombinacji. [0029] Zgodnie z korzystnym wykonaniem przedstawionego sposobu, białkowa kompozycja zawiera ograniczoną ilość mlecznego tłuszczu. Zazwyczaj, białkowa kompozycja zawiera mniej niż 3% wagowych mlecznego tłuszczu, korzystnie od 0.0-2% wagowych, mlecznego tłuszczu. [00] Zgodnie z korzystnym wykonaniem, w przedstawionym sposobie wykorzystuje się owocowe stałe składniki, które pochodzą z jednego, albo więcej, z następujących owocowych źródeł: owoców cytrusowych (na przykład pomarańcze, mandarynki, cytryny albo grapefruity); owoców tropikalnych (na przykład banany, brzoskwinie, mango, morele albo marakuja); czerwonych owoców (na przykład truskawki, wiśnie, maliny albo jagody), albo ich dowolnych kombinacji. [0031] Zgodnie z dalszym korzystnym wykonaniem, stosuje się owoce o względnie dużej zawartości pektyn, takie jak owoce cytrusowe. Korzystnie, owocowe stałe składniki stosowane w przedstawionym sposobie obejmują co najmniej 0.001%, bardziej korzystnie co najmniej 0.1% owocowych pektyn, liczone na wagę jadalnego produktu. Zazwyczaj, ilość owocowych pektyn nie przekracza 3%, liczone na wagę jadalnego produktu. [0032] Owocowe stałe składniki mogą być wprowadzane w jadanym produkcie według niniejszego wynalazku w dowolnej odpowiedniej postaci, na przykład, jako nietraktowane /całe, bez obróbki/ owoce, jako owocowe puree, jako owocowy sok, jako rozdrobnione owoce, jako kawałki owoców, albo jako mieszanka takich owocowych produktów. Korzystnie, owoce dodaje się w ciekłej postaci, na przykład jako sok, albo puree, o lepkości wyrażonej w wartościach konsystometru Bostwick a między a cm, w temperaturze C. [0033] Jak wcześniej wspomniano, premiks korzystnie wytwarza się przez połączenie białkowej kompozycji, zawierającej białko i wodę, z wodną owocowa kompozycją, zawierającą owocowe stałe składniki. Ewentualnie, wodna owocowa kompozycja zawiera środki żelujące, albo zagęszczacze, w ilości wystarczającej do doprowadzenia lepkości owocowej kompozycji do wspomnianego powyżej korzystnego zakresu. Przykładami odpowiednich środków zwiększających lepkość są alginiany, żelatyna, ksantan, skrobia, agar, albo pektyna. Korzystnie, ilość zagęszczaczy wynosi od 0.01 do 3% wagowych, liczone na wagę wodnej owocowej kompozycji. Najbardziej korzystnie, wodna owocowa kompozycja zawiera od 0.01 do 3% wagowych pektyny. Pektyna w owocowej kompozycji może pochodzić z owocowych stałych składników zawartych w niej, albo może być wprowadzana oddzielnie. [0034] Korzystnie, jeśli stosuje się wodną owocową kompozycję w przedstawionym sposobie, to taka owocowa kompozycja zawiera nie więcej niż śladowe ilości rozpuszczonych jonów żelaza i miedzi. Korzystnie ilość rozpuszczonych jonów miedzi w owocowej kompozycji nie przekracza 2 mg/kg, bardziej korzystnie nie przekracza 0.2 mg/kg. Podobnie, ilość rozpuszczonych jonów żelaza korzystnie nie przekracza mg/kg, bardziej korzystnie nie przekracza 2. mg/kg. Dzięki zapewnieniu, że poziomy

7 EP B rozpuszczonych jonów miedzi oraz/albo żelaza zawartych w wodnej owocowej kompozycji są niskie, skutecznie zapobiega się utlenianiu ω-3 PUFA, zwłaszcza podczas pasteryzacji, albo sterylizacji. Ilość rozpuszczonych jonów metalu w wodnej owocowej kompozycji może korzystnie być zmniejszona przez wprowadzenie odpowiedniego środka kompleksującego, na przykład EDTA. [003] Ilość owoców stosowana w przedstawionym sposobie korzystnie mieści się w zakresie 1-%, bardziej korzystnie mieści się w zakresie 4-8% a najbardziej korzystnie w zakresie 2-%, liczone na wagę jadalnego produktu. Wyżej wspomniane ilości odnoszą się do równoważnej ilości owoców, jaką wprowadza się w nierozcieńczonej, nie skoncentrowanej postaci. Zatem, jeśli stosuje się 0.% wagowych -krotnego rozcieńczenia owocowego koncentratu, to ilość wprowadzonych owoców wynosi % wagowych. [0036] Nieoczekiwanie, stwierdzono, że podczas gdy pasteryzacja, albo sterylizacja, premiksu zawierającego dodany ω-3 PUFA skutkuje natychmiastowym tworzeniem zauważalnego rybnego smakuzapachu, to pasteryzacja, albo sterylizacja, mieszanki ω-3 PUFA i wodnej owocowej kompozycji nie daje znaczącego nieprzyjemnego smaku-zapachu. Ponadto, tworzeniu nieprzyjemnego smaku-zapachu można zapobiegać przez wstępne zmieszanie ω-3 PUFA z wcześniej pasteryzowaną, albo sterylizowaną, wodną owocową kompozycją. Zatem, zgodnie z korzystnym wykonaniem, przedstawiony sposób obejmuje etap formowania mieszanki ω-3 PUFA i owocowych stałych składników przez (i) połączenie oleju zawierającego ω-3 PUFA z pasteryzowaną, albo sterylizowaną, wodną owocową kompozycją, albo (ii) połączenie oleju z wodną owocową kompozycją, a następnie pasteryzowanie, albo sterylizowanie, a potem dodawanie mieszanki do pasteryzowanego, albo sterylizowanego, premiksu, albo do fermentowanego premiksu. Zgodnie ze szczególnie korzystnym wykonaniem wynalazku, wyżej wspomnianą mieszankę ω-3 PUFA i owocowych stałych składników dodaje się do fermentowanego premiksu, ponieważ stwierdzono, że jest to najbardziej skuteczna droga dla zminimalizowania postawania przykrego smaku-zapachu. [0037] Niekapsułkowany olej stosowany w przedstawionym sposobie korzystnie zawiera co najmniej 0.01%, korzystniej co najmniej 0.0%, liczone na wagę jadalnego produktu, ω-3 oleju wybranego spośród grupy składającej się z oleju rybnego, oleju z alg, oleju z siemienia lnianego, oleju sojowego, oleju rzepakowego, oraz ich kombinacji. Takie ω-3 oleje zawierają znaczące ilości kwasu α-linolenowego (ALA), kwasu eikozapentaenowego (EPA) oraz/albo kwasu dokozaheksaenowego (DHA). W literaturze naukowej tym ostatnim ω-3 polinienasyconym kwasom tłuszczowym przypisuje się wiele zdrowotnych korzyści. [0038] Zgodnie ze szczególnie korzystnym rozwiązaniem, co najmniej 2%, korzystnie co najmniej %, bardziej korzystnie co najmniej % a najbardziej korzystnie co najmniej % polinienasyconych kwasów jest wybranych spośród grupy składającej się z kwasu α-linolenowego, kwasu eikozapentaenowego (EPA), kwasu dokozaheksaenowego (DHA), oraz ich kombinacji, wprowadza się do jadalnego produktu, liczone na wagę całej ilości kwasów tłuszczowych zawartych w niekapsułkowanym oleju. EPA oraz DHA są szczególnie wrażliwe na utlenianie i tworzą znaczące nieprzyjemne rybne smaki-zapachy. Zatem, w szczególnie korzystnym wykonaniu, co najmniej 2%, korzystnie co najmniej %, bardziej korzystnie co najmniej % a najbardziej korzystnie co najmniej % polinienasyconych kwasów wybranych spośród grupy składającej się z EPA, DHA, oraz ich kombinacji, wprowadza się do jadalnego produktu, liczone na wagę całkowitej ilości kwasów tłuszczowych zawartych w niekapsułkowanym oleju. Całkowita ilość kwasów tłuszczowych obejmuje reszty kwasów tłuszczowych jak również wolne kwasy tłuszczowe. [0039] W szczególnie korzystnym wykonaniu, przedstawiony sposób obejmuje wprowadzanie niekapsułkowanego oleju w ilości od 0.0-1% wagowych, korzystnie 0.0-% wagowych, bardziej korzystnie 0.1-2%, a jeszcze bardziej korzystnie od % a najbardziej korzystnie od 0.3-1%, liczone na 6

8 EP B1 1 wagę końcowego jadalnego produktu. Omega-3 PUFA może dogodnie być otrzymany, na przykład z łososia, tuńczyka, makreli, wątroby dorsza, alg, siemienia lnianego, nasion rzepaku i soi. [00] W dalszym korzystnym wykonaniu, przedstawiony sposób wykorzystuje składniki, które dostarczają jadalnemu produktowi nie więcej niż ograniczoną ilość tłuszczu mleka. Zgodnie z tym, jadalny produkt korzystnie zawiera mniej niż % wagowych, bardziej korzystnie mniej niż 2% wagowych, tłuszczu mleka. [0041] W przedstawionym sposobie jadalny produkt może być uzupełniony różnymi ewentualnymi składnikami, na przykład środkami smakowo-zapachowymi, przeciwutleniaczami, środkami zagęszczającymi, emulgującymi, solą, środkami koloryzującymi, dodanymi białkami itp. Także możliwe jest dodawanie dalszych korzystnych środków, takich jak włókna, (fito)sterole oraz stanole, peptydy, środki wzmacniające, takie jak witaminy i minerały (na przykład żelazo i cynk) oraz probiotyki, albo ich kombinacje. Ilości tych składników mogą zmieniać się w szerokim zakresie, na przykład dla każdego z tych składników aż do 1% wagowych. [0042] Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, pasteryzację korzystnie prowadzi się w temperaturze powyżej 60 C, korzystnie 6-0 C, bardziej korzystnie C, a najbardziej korzystnie 7-80 C. Korzystnie, czas trwania pasteryzującej obróbki cieplnej wynosi od 1 sekund do minut, na przykład od 1 do 6 minut. [0043] Homogenizowanie premiksu można stosować wtedy, gdy produkt jest w podwyższonej temperaturze. Korzystnie homogenizowanie zachodzi w homogenizatorze pracującym przy, na przykład, ciśnieniu wynoszącym co najmniej barów, korzystnie -00 barów, a w szczególności -0 barów. Jeśli premiks jest fermentowany, to homogenizowanie korzystnie (także) prowadzi się po fermentacji. [0044] Jadalny produkt otrzymany w przedstawiony sposób jest zazwyczaj na gorąco, albo na zimno, pakowany do foremek, albo opakowań, pozwalających na schłodzenie i przechowywanie w temperaturach chłodni. [004] Wynalazek jest bliżej zilustrowany za pomocą następujących przykładów. 2 PRZYKŁADY Przykład 1 [0046] Przygotowano jogurt do picia o poniższym składzie: Składnik Części liczone na wagę Odtłuszczone mleko 76 Proszek odtłuszczonego mleka 0.3 Sacharoza Woda Kultury jogurtowe Lactobacillus sp. oraz Streptococcus sp Owocowe puree Rybny olej 0.3 Pirofosforan żalazowy 0.02 [0047] Sposób wytwarzania był następujący: mleko i wodę zmieszano stosując 0 obrotów na minutę dla wytworzenia pierwszego premiksu i ogrzano do temperatury 60 C. Następnie dodawano cukier, proszek 7

9 EP B1 odtłuszczonego mleka oraz pirofosforan żelazowy z dalszym mieszaniem z szybkością 00 obrotów na minutę. Otrzymany premiks utrzymywano w temperaturze 7 C przez minut. Następnie mieszankę homogenizowano stosując ciśnienie 0 barów. [0048] Drugi premiks z owocowego puree i oleju wytworzono przez zmieszanie tych składników w temperaturze otoczenia, a następnie pasteryzowano w temperaturze 7 C przez minut. [0049] Pierwszy premiks inokulowano z wyżej podanymi jogurtowymi hodowlami, wymieszano z małą szybkością i fermentowano przez w przybliżeniu 4 godziny, w temperaturze 43 C, dla otrzymania ph o wartości 4.3. Fermentowany produkt homogenizowano stosując ciśnienie 0 barów. [000] Następnie, drugi pasteryzowany premiks dodawano do fermentowanego produktu dla wytworzenia końcowego produktu. Następnie, produktem napełniano i zamykano sterylizowane szklane słoiki. [001] Szklane słoiki przechowywano przez 4 tygodnie w temperaturze C a potem otwierano i smakowano. Nie zaobserwowano zauważalnego rybnego smaku, albo rybnego zapachu. 1 2 Porównawczy Przykład A [002] Przygotowano jogurt do picia stosując taką samą formulację jak w Przykładzie 1. [003] Sposób wytwarzania był następujący: mleko i wodę zmieszano stosując 0 obrotów na minutę z pierwszego premiksu i ogrzano do temperatury 60 C. Dodawano cukier i proszek odtłuszczonego mleka a następnie dalej mieszano stosując 00 obrotów na minutę. Otrzymany premiks przechowywano w temperaturze 7 C przez minut. Następnie mieszankę homogenizowano stosując ciśnienie 0 barów. [004] Drugi premiks owocowego puree, oleju i pirofosforanu żelazowego przygotowano przez zmieszanie tych składników w temperaturze otoczenia, a następnie pasteryzowano w temperaturze 7 C przez minut. [00] Pierwszy premiks inokulowano z wyżej wymienionymi jogurtowymi hodowlami, zmieszano stosując małą szybkość i fermentowano przez w przybliżeniu 4 godziny, w temperaturze 43 C, dla uzyskania wartości ph 4.3. Fermentowany produkt homogenizowano stosując 0 barów. [006] Następnie, drugi pasteryzowany premiks dodawano do fermentowanego produktu dla wytworzenia końcowego produktu. Potem produktem napełniano i zamykano sterylne szklane słoiki. [007] Szklane słoiki przechowywano w temperaturze C a następnie otwierano i smakowano. Rybny smak, albo rybny zapach, zaobserwowano po 7-21 dniach. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania fermentowanego jadalnego produktu, zawierającego: 3 (a) od 0.1 do 12% wagowych białka; (b) od 0.0 do % wagowych niekapsułkowanego oleju zawierającego co najmniej 0.01% ω- polinienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na wagę jadalnego produktu; (c) co najmniej 60% wagowych wody; oraz (d) co najmniej 7 żywych komórek/ml mikroorganizmu wybranego spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Streptococcus, Saccharomyces oraz ich kombinacji; (e) od 0.001% wagowych do 0.02% wagowych żelaza 8

10 EP B1 ten sposób obejmuje: (1) dostarczanie premiksu zawierającego białko, wodę oraz ewentualnie dalsze składniki; (2) pasteryzowanie, albo sterylizowanie, premiksu; (3) inokulowanie pasteryzowanego, albo sterylizowanego, premiksu z mikroorganizmem wybranym spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides, Streptococcus, Saccharomyces oraz ich kombinacji, dla wytworzenia fermentowanego premiksu; (4) dodawanie żelaza w albo po etapie (1), (2) albo (3); () połączenie niekapsułkowanego oleju i fermentowanego premiksu dla wytworzenia emulsji zawierającej olej; (6) homogenizowanie emulsji zawierającej olej dla wytworzenia emulsji typu oleju-w-wodzie zawierającej drobno zdyspergowaną fazę olejową; oraz (7) pakowanie homogenizowanej emulsji Sposób według zastrzeżenia 1, w którym żelazo jest wybrane spośród grupy składającej się z pirofosforanu żelaza, ortofosforanu żelaza, fumaranu żelaza, EDTA żelaza, siarczanu żelaza, glicynianu żelaza, sorbinianu żelaza. 3. Sposób według zastrzeżenia 1 albo 2, w którym olej nie jest poddawany działaniu temperatur przekraczających 0 C. 4. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym białko jest wybrane spośród grupy składającej się z białka mleka, białka sojowego, oraz ich kombinacji. 2. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym premiks wytwarza się przez połączenie białkowej kompozycji, zawierającej białko i wodę, z wodną kompozycją zawierającą owocowe stałe składniki, i przy czym fermentowany jadalny produkt zawiera % wagowych owocowych stałych składników. 6. Sposób według zastrzeżenia, w którym owocowe stałe składniki zawierają co najmniej 0.001% owocowej pektyny, liczone na wagę jadalnego produktu Sposób według zastrzeżeń albo 6, w którym białkowa kompozycja jest wybrana spośród grupy składającej się z mleka, mleka sojowego, maślanki, jogurtu, sera białego, serwatki, śmietany, oraz ich kombinacji. 8. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń -7, w którym białkowa kompozycja zawiera mniej niż 2% wagowych tłuszczu mleka. 9. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym premiks inokuluje się probiotycznym mikroorganizmem, korzystnie probiotyczny mikroorganizm jest wybrany spośród grupy składającej się z Bifidobacterium, Lactobacillus, oraz ich kombinacji. 9

11 EP B1. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym niekapsułkowany olej zawiera co najmniej 0.01%, liczone na wagę jadalnego produktu, oleju ω-3 wybranego spośród grupy składającej się z oleju rybnego, oleju z alg, oleju z siemienia lnianego, oleju sojowego, oleju rzepakowego, oraz ich kombinacji. 11. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym jadalny produkt zawiera mniej niż % wagowych tłuszczu mleka. 12. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym premiks pasteryzuje się. 13. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym pasteryzowany, albo sterylizowany, premiks inokuluje się różnymi probiotycznymi mikroorganizmami i fermentuje aż zawiera on co najmniej.0 x 7 /ml żywych probiotycznych mikroorganizmów Sposób według zastrzeżenia 13, w którym zapakowany produkt zawiera co najmniej.0 x 7 /ml żywych probiotycznych mikroorganizmów. 2 3

12 EP B1 ODNOŚNIKI CYTOWANE W OPISIE Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie EP 011 A [0002] EP A [0002] EP A [000] WO A [0006] WO 093 A [0007] 11