Mleko. Ocena towaroznawcza mleka oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Mleko spożywcze -Koncentraty mleczne. Janina Niebudek.

Transkrypt

1 Ocena towaroznawcza mleka oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej. spożywcze -Koncentraty mleczne. Janina Niebudek mgr Janina Niebudek 1

2 Ocena towaroznawcza mleka Przedmiot Etap edukacyjny Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Szkoła zawodowa klasa I i klasa II Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 4 Opis Lekcja interaktywna związana z oceną towaroznawczą mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej Cele dydaktyczne Po zakończeniu lekcji uczeń: - potrafi cenić organoleptycznie mleko i przetwory z mleka; - zna skład chemiczny i wartość odżywczą mleka; - umie wymienić właściwości fizykochemiczne mleka; - zna przetwory produkowane z mleka; - zna zastosowanie mleka i jego przetworów w produkcji gastronomicznej; - umie ubić śmietankę. mgr Janina Niebudek 2

3 Rodzaje mleka Powszechnie znane jest mleko krowie, mniej mleko kozie i owcze. Mało popularne w Polsce jest mleko klaczy, zaś zupełnie egzotyczne są: renifera, bawołu czy wielbłąda. Oprócz zwierzęcego, dostępne jest także mleko roślinne, np. sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe. mgr Janina Niebudek 3

4 - To produkt płynny wytwarzany przez gruczoły mleczne ssaków. mgr Janina Niebudek 4

5 Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka ćwiczenie Prawda Fałsz Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym? Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek? Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym? Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń fosfor? Tak nie - W mleku jest dużo żelaza? Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12? Tak nie - zawiera dużo witaminy C? Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie? Tak nie - zawiera enzymy i ciała odpornościowe? mgr Janina Niebudek 5

6 Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka ćwiczenie (0dp.) Prawda Fałsz Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym? (nie) Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek? Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym? (tak) (nie) Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń i fosfor? (nie) Tak nie - W mleku jest dużo żelaza? (nie) Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12? (tak) Tak nie - zawiera dużo witaminy C? (nie) Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie? (tak) Tak nie - zawiera enzymy i ciała odpornościowe? (tak) mgr Janina Niebudek 6

7 Kwasowość mleka ph 6,6-6,7 odczyn prawie obojętny mgr Janina Niebudek 7

8 Kwasowość mleka (b) Ocena jakościowa mleka ćwiczenie Bakterie coli są mikroflorą mleka? - pożyteczną - szkodliwą dla człowieka - szkodliwą dla produktu - nie występują w mleku mgr Janina Niebudek 8

9 Normalizacja mleka Zawartość tłuszczu w mleku może być ustalona na różnym poziomie, w zależności od potrzeb konsumentów, dlatego przeprowadza się normalizację zawartości tłuszczu. mleko spożywcze zwykle zawiera: 0,5; 1,5; 2; 3,2; 3,5% tłuszczu mgr Janina Niebudek 9

10 Ocena towaroznawcza mleka Utrwalanie termiczne mleka (pasteryzacja, sterylizacja) pasteryzacja poniżej 100 stopni C przez (krótkotrwała ok st. C sekund sterylizacja powyżej 100 stopni C kilka sekund UHT 135 stopni C 1-2 sekundy mgr Janina Niebudek 10

11 Ocena towaroznawcza mleka Produkcja i zastosowanie mleka spożywczego ćwiczenie Pasteryzacja temperatura. Sterylizacja temperatura UHT -. mgr Janina Niebudek 11

12 Produkcja i zastosowanie mleka spożywczego ćwiczenie Homogenizacja * ustalenie zawartości tłuszczu Normalizacja * sterylizacja w temp. 135 stopni C w czasie do 2 sekund UHT * rozbicie kuleczek tłuszczowych mgr Janina Niebudek 12

13 Podział przetworów mlecznych ćwiczenie pasteryzowane - homogenizowane mgr Janina Niebudek 13

14 Podział przetworów mlecznych ćwiczenie Najcenniejszymi składnikami w mleku są i. surowe zawiera drobnoustroje.. oraz drobnoustroje szkodliwe dla i szkodliwe dla... Produkcja mleka spożywczego obejmuje następujące etapy: utrwalanie oraz rozlewanie do opakowań mgr Janina Niebudek 14

15 Podział przetworów mlecznych ćwiczenie Do koncentratów mlecznych zaliczymy mleka.. i mleka w Słowniczek: ( w proszku, zagęszczane, homogenizacja, normalizacja, człowieka, produktu, pożyteczne, fosfor, wapń) mgr Janina Niebudek 15

16 Mleczne napoje fermentowane ćwiczenie Jogurt - ukwaszanie samoistne Bio jogurt - kwas mlekowy Kefir - laktoza surowe - dwutlenek węgla Maślanka - dojrzewa w temp st. C Fermentacja - czyste kultury maślarskie Dwucukier - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium mgr Janina Niebudek 16

17 Mleczne napoje fermentowane ćwiczenie - rozwiązanie Jogurt - ukwaszanie samoistne Bio jogurt - kwas mlekowy Kefir - laktoza surowe - dwutlenek węgla Maślanka - dojrzewa w temp st. C Fermentacja - czyste kultury maślarskie Dwucukier - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium mgr Janina Niebudek 17

18 Wykonanie kremu z bitej śmietanki Porcja deseru 125 gram z owocami Ubijamy krótko!!!!! mgr Janina Niebudek 18

19 Śmietana i śmietanka zastosowanie w produkcji potraw ćwiczenie Śmietanka do ubijania powinna mieć temp. Od do stopni C. Ilość dodanego cukru do ubijanej śmietanki powinna być od. do.% masy śmietanki. Ubitą śmietankę można przechowywać do.. godzin w temperaturze od. do stopni C. mgr Janina Niebudek 19

20 Śmietana i śmietanka zastosowanie w produkcji potraw ćwiczenie rozwiązanie Śmietanka do ubijania powinna mieć temp. Od 2 do 4 stopni C. Ilość dodanego cukru do ubijanej śmietanki powinna być od 10 do15% masy śmietanki. Ubitą śmietankę można przechowywać do 6 godzin w temperaturze od 2 do 4 stopni C. mgr Janina Niebudek 20

21 Etapy produkcji mleka spożywczego A) Odbiór magazynowanie mleka surowego B) Czyszczenie mleka C) Normalizacja zawartości tłuszczu D) Homogenizacja mleka E) Pasteryzacja lub sterylizacja mleka F) Rozlew do opakowań G) Przechowywanie mgr Janina Niebudek 21