(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) T3 (51) Int. Cl. A23D7/00 A23D7/02 ( ) ( ) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej Europejski Biuletyn Patentowy 2009/13 EP B1 (54) Tytuł wynalazku: Emulsja olej w wodzie zawierająca olej zawierający reszty nienasyconych kwasów tłuszczowych i sposób jej wytwarzania (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2007/22 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 10/2009 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL PL/EP T3 (72) Twórca (y) wynalazku: SCHREIBER Regina, Vlaardingen, NL DANIELS S. C., Kempten, DE (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Hawrylak Jolanta Warszawa 130 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy emulsji olej w wodzie, które są odpowiednie do stosowania jako stołowe spożywcze środki do smarowania (spready), i w których faza olejowa zawiera olej zawierający nienasycone kwasy tłuszczowe. Tło wynalazku [0002] Korzystne zdrowotne aspekty nienasyconych kwasów tłuszczowych, a zwłaszcza polinienasyconych kwasów tłuszczowych są dobrze znane. Polinienasycone kwasy tłuszczowe to kwasy tłuszczowe zawierające co najmniej 2 nienasycone wiązania węgiel-węgiel. Spośród naturalnie występujących polinienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), zwłaszcza n-3 polinienasycone kwasy tłuszczowe, a w szczególności kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokosahekaenowy (DHA), są dobrze znane ze względu na ich korzyści zdrowotne. Takie kwasy tłuszczowe można otrzymać z oleju rybnego. Jedną ze znanych wad tych kwasów tłuszczowych jest ich podatność na utlenianie, prowadząca do tworzenia reaktywnych ugrupowań tlenowych, i powstawania posmaku w produktach spożywczych zawierających PUFA-y. [0003] W stanie techniki sugerowano zmniejszenie utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych przez wprowadzanie do kompozycji przeciwutleniacza. Dobrze znanym przeciwutleniaczem dla takiego zastosowania jest EDTA. Jednak dodawanie przeciwutleniaczy, takich jak EDTA, musi spełniać wymaganie, aby takie składniki były wymienione na liście składników produktu. To jest także przeciwne postrzeganiu naturalności [produktu], co obecnie szczególnie cenią konsumenci. [0004] W publikacji patentowej EP-A ujawniono emulsje typu majonezu z 10-40% wagowymi tłuszczu, 40-70% wagowymi wody oraz 20-30% wagowymi innych związków. Takie emulsje wytwarza się przez dyspergowanie pierwszej części tłuszczu w fazie wodnej po zmieszaniu w niej związków rozpuszczalnych w wodzie. Następnie drugą część tłuszczu dodaje się, poczym otrzymaną emulsję zakwasza się. [0005] W publikacji patentowej DE-A ujawniono nisko tłuszczową margarynę. Margaryny są produktami z ciągłą fazą tłuszczową. Ponadto stosowane tutaj tłuszcze są wszystkie utwardzanym roślinnym tłuszczem, albo masłem, o bardzo dużym poziomie nasyconych kwasów tłuszczowych. [0006] W publikacji patentowej WO-A-97/08956 ujawniono zakwaszany, z ciągłą fazą wodną jadalny środek do smarowania (spread), w którym część tłuszczu mlecznego została zastąpiona przez tłuszcz roślinny. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych korzystnie wynosi poniżej 45% wagowych, a bardziej korzystnie poniżej 30% wagowych. Sposób, jaki jest stosowany do wytwarzania tych kompozycji obejmuje pasteryzację wodnej fazy i składników fazy tłuszczowej, a następnie fermentację, homogenizację i napełnianie pojemników. [0007] Stwierdziliśmy, że wprowadzenie (włączenie) (poli)nienasyconych kwasów tłuszczowych do produktów z zakwaszaną ciągłą fazą wodną, w których tłuszcz dodaje się przed etapem zakwaszania prowadzi do otrzymywania produktów z silnym posmakiem ze względu na utlenianie (poli)nienasyconych kwasów tłuszczowych. [0008] Dlatego, celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie produktu z ciągłą fazą wodną zawierającego nienasycone kwasy tłuszczowe, które nie poddają się utlenianiu ale zachowują dobry smak i smakowitość bez konieczności dodawania przeciwutleniacza. [0009] Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że można wytworzyć trwałą emulsję olej w wodzie przez dodawanie oleju zawierającego nienasycone kwasy tłuszczowe tak późno jak to tylko jest możliwe w procesie, bezpośrednio przed ostatnim homogenizowaniem i etapem obróbki cieplnej. 1

3 Krótki opis wynalazku [0010] Zgodnie z pierwszym aspektem niniejszego wynalazku dostarcza on sposobu wytwarzania jadalnej emulsji olej w wodzie zawierającej od 5 do 40% wagowych oleju, przy czym olej zawiera 40 do 90% wagowych reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całkowitą wagę oleju, oraz 10 do 60% wagowych reszt nasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całkowitą wagę oleju, sposobu obejmującego etapy: (a) dostarczania wodnej fazy zawierającej pierwszy olej, przy czym ilość reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych w tym oleju jest mniejsza niż 35%, liczona na całkowitą wagę tego oleju w wodnej fazie, (b) zmieszania tej wodnej fazy z dalszymi składnikami innymi niż olej, (c) zakwaszania kompozycji z etapu (b), (d) dodawania kompozycji drugiego oleju zawierającej nienasycone kwasy tłuszczowe do zakwaszonej kompozycji z etapu (c), (e) poddawania mieszaniny z etapu (d) homogenizacji i ewentualnie pasteryzacji albo sterylizacji, (f) napełniania kompozycją opakowań natychmiast po etapie (e), (g) chłodzenia w temperaturze przechowywania. [0011] Wynalazek ponadto dotyczy produktów otrzymywalnych tym sposobem. Szczegółowy opis wynalazku [0012] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania emulsji olej w wodzie. Takie emulsje są korzystnie teksturowanymi emulsjami, co oznacza, że mają konsystencje odpowiednie do nabierania łyżką, albo do rozsmarowywania. To dokumentuje się wartościami twardości Stevens a od 10 do 500 g w temperaturze 10 C, mierzonymi zgodnie z metodą opisaną w przykładach. [0013] Emulsja wytworzona sposobem według wynalazku nadaje się do stosowania jako stołowy środek do smarowania (spread), sos do moczenia porcji jedzenia (dip), sos do gotowania, produkt o konsystencji do nabierania łyżką, spożywczy środek do smarowania kanapek, (typ majonezu) i w podobnych zastosowaniach. [0014] W kontekście niniejszego wynalazku, określenia olej i tłuszcz są stosowane wymiennie. [0015] Sposób rozpoczyna się od dostarczenia fazy wodnej zawierającej pierwszy olej. Ten pierwszy olej może być mlecznym tłuszczem, albo roślinnym olejem, albo kombinacją, ale korzystnie ma niską zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilość reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych w pierwszym oleju jest mniejsza niż 35%, liczone na całkowitą wagę oleju w tej fazie wodnej. Całkowita ilość oleju pierwszego oleju w wyjściowej fazie wodnej korzystnie wynosi od 2 do 30% wagowych, a bardziej korzystnie od 5 do 20% wagowych, liczone na całkowitą wagę wyjściowej fazy wodnej. [0016] Korzystnie, fazę wodną wybiera się z grupy obejmującej wodę, mleko, odtłuszczone mleko, śmietanę z mleka, śmietankę nie z mleka, maślankę, zakwaszaną śmietanę, jogurt, biały ser, albo ich kombinację. [0017] Najbardziej korzystnie fazę wodną wytwarza się z kombinacji śmietany z mleka i nisko tłuszczowej wodnej kompozycji, takiej jak mleko, odtłuszczone mleko, albo woda. Korzystnymi źródłami białka dla fazy wodnej są proszek maślanki i proszek odtłuszczonego mleka. [0018] W następnym etapie (b), fazę wodną miesza się z dalszymi składnikami, które są powszechnie stosowane w nadających się do nakładania łyżką, albo do rozsmarowywania, emulsjach olej w wodzie. Dalsze składniki w etapie (b) są korzystnie wybrane spośród grupy obejmującej białko, zagęszczacz, emulgator, sól, środek barwiący, środek smakowo-zapachowy, witaminy, minerały, albo ich kombinacje. Bardzo korzystne 2

4 jest, aby wprowadzać emulgatory i zagęszczacze dla nadania tekstury i trwałości końcowej emulsji olej w wodzie. [0019] Ewentualnie sposób obejmuje etap pierwszego ogrzewania, tak jak pasteryzacja, do temperatury od 75 do 90 C. Ten etap ogrzewania korzystnie prowadzi się po zmieszaniu fazy wodnej z dalszymi składnikami, ale także może być prowadzony na strumieniach oddzielnych składników produktu przed ich zmieszaniem. [0020] Odpowiednie zagęszczacze są korzystnie wybrane spośród grupy obejmującej gumę locust bean, gumę guar, żelatynę, skrobię, włókna, takie jak inulina, karagenian, gumę ksantanową, alginian, pektynę, albo ich kombinację. Ilość zagęszczacza korzystnie wynosi od 0.1 do 10% wagowych. [0021] Odpowiednie emulgatory są korzystnie wybrane spośród grupy obejmującej monoglicerydy, diglicerydy, fosfolipidy, takie jak lecytyna, glikole polietylenowe, monosterarynian sorbitanu, oraz ich kombinacje. [0022] Odpowiednie do wprowadzania w tym etapie białka to, na przykład białko serwatki, kazeina, białko sojowe, białko ryżowe, białko łubinowe, białko grochu, albo ich kombinacja. [0023] Mieszanie składników w etapie (b) może być prowadzone w dowolny odpowiedni sposób. W korzystnym sposobie składniki poddaje się obróbce homogenizacyjnej dla zapewnienia otrzymania równomiernego rozprowadzenia wszystkich składników w trwały sposób. [0024] Po zmieszaniu w etapie (b) kompozycję zakwasza się. Zakwaszanie może być prowadzone chemicznie, albo mikrobiologicznie. Korzystne jest, aby zakwaszanie prowadzić jako mikrobiologiczne zakwaszanie, ponieważ to polepsza smakowitość otrzymywanych produktów. Gdy stosuje się mikrobiologiczne zakwaszanie to korzystnie zakwaszanie zatrzymuje się poprzez ogrzewanie do temperatury co najmniej 60 C, korzystnie 60 do 70 C. Alternatywnie, mikrobiologiczne zakwaszanie można zatrzymywać przez ochłodzenie poniżej "temperatury hodowli" mikroorganizmów. [0025] Zakwaszanie korzystnie prowadzi się aż uzyska się wartość ph od 4 do 5.8, a bardziej korzystnie od 4.2 do 5.2. [0026] Po zakwaszaniu, w etapie (d) drugą olejową kompozycję zawierającą nienasycone kwasy tłuszczowe miesza się z fazą wodną. Nienasycone kwasy tłuszczowe mogą być dodawane jako takie, albo mogą być częścią triglicerydów. Nienasycone kwasy tłuszczowe oleju w etapie (d) są korzystnie częścią triglicerydów. Jest bardzo nieoczekiwane, że takie późne dodawanie oleju prowadzi do otrzymywania trwałych produktów o pożądanej zwięzłości. Jak sugerowano w publikacji WO-97/08956, korzystnym sposobem znanym ze stanu techniki jest wprowadzanie oleju w wyjściowej mieszaninie tak, że olej jest obecny podczas homogenizacji i zakwaszania, a jak się uważa podczas takich etapów obróbki tworzy się struktura produktu. Obecnie stwierdziliśmy, że późne dodanie oleju także prowadzi do otrzymywania trwałych, zwartych produktów. [0027] Drugi olej, który jest dodawany w etapie (d) charakteryzuje się składem kwasów tłuszczowych, który jest taki, że kombinacja z pierwszym olejem już występującym w fazie wodnej, jest zgodna z wymaganiami końcowej emulsji olej w wodzie. Kombinacja pierwszego oleju i drugiego oleju, tj. końcowy skład oleju, charakteryzuje się ilością reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych, liczoną na całkowitą wagę końcowego oleju, od 40 do 90% wagowych, korzystnie 40 do 80% wagowych, i ilością reszt nasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całkowitą wagę końcowego oleju, wynoszącą 10 do 60% wagowych, korzystnie 20 do 60% wagowych. W korzystnych emulsjach końcowy olej zawiera 10 do 70% wagowych reszt polinienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całkowitą wagę oleju w emulsji. [0028] Drugi olej, który jest domieszany w etapie (d) sposobu, korzystnie zawiera od 35 do 95% wagowych nienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na cały tłuszcz, bardziej korzystnie od 50 do 90% wagowych 3

5 reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych. Korzystnie, kwasy tłuszczowe są estryfikowane glicerolem dla wytworzenia triglicerydów. Takie kwasy tłuszczowe są korzystnie częścią triglicerydów. Taki olej może być pojedynczym olejem, albo mieszaniną olejów. Przykładami olejów odpowiednich do dodawania w tym etapie sposobu są olej palmowy, olej z ziaren palmowych, olej rzepakowy, (wysokoerukowy) olej słonecznikowy, olej sojowy, olej linola, olej lniany, olej oliwkowy, olej rybny, olej allanblackia, olej pentedesma, albo ich kombinacja. Także zmodyfikowane kompozycje tych olejów, takie jak kompozycje poddawane uwodornianiu, estryfikowaniu, frakcjonowaniu, interesteryfikacji, mieszaniu, są odpowiednie do dodawania na tym etapie, pod warunkiem, że w olejowej kompozycji występuje pewna ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. [0029] Korzystne jest, aby olej dodawany w etapie (d) był olejem ciekłym w pokojowej temperaturze, ale ewentualnie olej jest mieszaniną tak zwanego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej (hardstoku), który jest stały w pokojowej temperaturze, i ciekłego oleju. [0030] Ewentualnie, z olejem dodaje się inne składniki, takie jak kompozycje smakowo-zapachowe. [0031] Po dodaniu oleju zawierającego nienasycone kwasy tłuszczowe korzystne jest, aby mieszaniną, tak szybko jak to tylko jest możliwe, napełniać opakowania i przechowywać w temperaturze poniżej 25 C, korzystnie w temperaturze od 0 do 10 C. [0032] Dlatego korzystne jest, aby po etapie (d) unikać nadmiernej obróbki cieplnej i dalszego przerabiania. Jednak konieczne jest jednorodne zmieszanie oleju z fazą wodną, i dlatego mieszaninę z etapu (d) homogenizuje się. Ewentualnie, mieszaninę poddaje się pasteryzacji, albo sterylizacji przed napełnianiem. [0033] Otrzymywane produkty są nieoczekiwanie trwałe i nie tworzą szybko posmaku podczas przechowywania. [0034] W korzystnym wykonaniu, wytworzona emulsja olej w wodzie jest zasadniczo wolna od przeciwutleniacza, takiego jak EDTA. Obecność pewnej ilości przeciwutleniacza, który jest naturalnie obecny w składnikach jest tolerowana, zwłaszcza, dlatego że takie składniki nie wymagają ich wymieniania na opakowaniu. Dlatego określenie "zasadniczo wolna od przeciwutleniacza" głównie odnosi się do dodanego przeciwutleniacza, który musiałby być wymieniony na opakowaniu. [0035] Ewentualnie, dodaje się małą ilość przeciwutleniacza, korzystnie naturalnego przeciwutleniacza, takiego jak tokoferol, dla dalszego polepszenia właściwości produktu. Określenie "zasadniczo wolny od" oznacza, że ilość przeciwutleniacza jest poniżej 0.1% wagowych. Opis figur: [0036] Figura 1: średnie wartości ocen dla cech zapachowych między przeszkolonymi osobami oceniającymi (gwiazdka pokazuje znaczące różnice). Figura 2: średnie wartości ocen dla dodatnich cech smakowych między przeszkolonymi osobami oceniającymi (gwiazdka pokazuje znaczące różnice). Figura 3: średnie wartości ocen dla intensywności smaku i ujemnych cech smakowych między przeszkolonymi osobami oceniającymi (gwiazdka pokazuje znaczące różnice). Figura 4: średnie wartości ocen dla cech posmaku między przeszkolonymi osobami oceniającymi (gwiazdka pokazuje znaczące różnice). [0037] Wynalazek jest zilustrowany następującym przykładem. Przykłady Ogólne 4

6 [0038] Określanie wartości twardości Stevens a (g). Wartość twardości (liczbę) Stevens a analizuje się za pomocą urządzenia Texture Analyser z firmy TA instruments, stosując następujące parametry: Temperatura: 10 C Próbnik: cylindryczny, średnica 12.7 mm Głębokość penetracji: 20 mm Szybkość: 1.0 mm/s Przykład 1: [0039] Wytworzono emulsję olej w wodzie z kompozycją pokazaną w tabeli 1. Tabela 1 % [w/w] Odtłuszczone mleko 53 Śmietanka (40% tłuszczu) 26.8 Żelatyna Mieszanka termofilowej hodowli 4,000 Świeży ser Proszek białka serwatki Guma locust bean Sól Beta-karoten, ciecz, rozpuszczalny w oleju Mieszanka tłuszczowa z SAFA 34%, MUFA 47%, PUFA 19%, Środki smakowo-zapachowe 0.05 Woda do 100% [0040] Produkty wytworzono następującym sposobem. [0041] Do kompozycji śmietanki (40% tłuszczu) dodawano mleko. Składniki wymieszano w zbiorniku do mieszania w temperaturze około 50 C. Do mieszaniny dodawano proszek serwatki, gumę locust bean i sól. Kompozycję pasteryzowano w temperaturze 85 C przez 20 minut, i ochłodzono do temperatury 44 C. Do tego dodawano około 0.7 kg żelatyny, po czym prowadzono homogenizacje pod ciśnieniem 200 barów. Do shomogenizowanej kompozycji dodawano 0.4 kg hodowli jogurtowej, po czym pozostawiano do fermentacji do uzyskania wartości ph około 4.8. Fermentację zatrzymywano przez ogrzewanie mieszaniny do temperatury 64 C. Do otrzymanej kompozycji, dodawano mieszankę tłuszczu roślinnego w postaci cieczy o temperaturze 60 C. Otrzymany produkt ogrzewano, homogenizowano pod ciśnieniem 300 barów, a następnie dalej ogrzewano do temperatury 75 C dla napełniania kubków. Produkt chłodzono do temperatury poniżej 10 C i przechowywano w temperaturze chłodni. [0042] Produkty miały całkowitą zawartość tłuszczu 22% wagowych. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych wynosiła 45%, zawartość mononienasyconych kwasów tłuszczowych wynosiła 36% a zawartość 5

7 polinienasyconych kwasów tłuszczowych wynosiła 14%, liczone na cały olej. Otrzymane produkty charakteryzowały się wartością liczby Stevens a wynoszącą 150 g w temperaturze 10 C po przechowywaniu przez czas 48 godzin. Po co najmniej 63 dniach przechowywania w temperaturze 10 C, produkty nie wykazywały rozwoju żadnego posmaku. Przykład 2: [0043] Porównanie produktów, w których nienasycony tłuszcz był dodawany przed i po etapie zakwaszania. [0044] Porównywano dwa zestawy spożywczych środków do smarowania, które różniły się tylko momentem dodawania mieszanki tłuszczowej podczas procesu ich wytwarzania. Wytworzono dwie porcje spożywczych środków do smarowania tego samego dnia, o takim samym składzie, takich samych składnikach i w takim samym procesie, z wyjątkiem momentu dodawania nienasyconego tłuszczu. Były przechowywane w takich samych warunkach, przez taki sam okres czasu, i były porównywane ze sobą w ocenie sensorycznej (zespół przeszkolonych osób). Tabela 1: Kompozycja: Składnik % Faza tłuszczowa Olej słonecznikowy 22 B-karoten fatsol (1% sol w SF) 0.03 Faza mleczna Żelatyna 250 bloom 0.7 Nutrilac QU SMP high heat /proszek odtłuszczonego mleka/ 6.25 LBG Fleur M175 /mączka gumy locust bean/ 0.3 Sól 0.3 P-sorbinian % kwas cytrynowy 0.6 środek smakowo-zapachowy (Ebrom 0,02 cast volla 16,5) 0.1 woda demineralizowana całość 100% [0045] Dwie próbki różnią się jedna od drugiej tylko momentem dodawania tłuszczu podczas sposobu ich wytwarzania (patrz Schemat 1). Sposób jest typowy dla [wytwarzania] spożywczych środków do smarowania i był prowadzony w skali laboratoryjnej (3 kg porcja). 6

8 Schemat 1: typowy sposób DSA Wstępne dodanie tłuszczu Późniejsze dodanie tłuszczu Wstępna mieszanka ogrzewanie homo 1 zakwaszanie ogrzewanie homo 2 napełnianie na gorąco przechowywanie na zimno [0046] Po napełnieniu, próbki przechowywano przez 2 tygodnie w podwyższonej temperaturze (10 C), w ciemności, aż do ich oceny sensorycznej. [0047] Spożywcze środki do smarowania (spready) były oceniane przez zespół osób oceniających przeszkolonych w charakteryzowaniu produktów z użyciem listy cech, i oceniali oni odbierane cechy i intensywności w 15-punktowej skali. Osoby oceniające bezpośrednio porównywały dwa produkty na indywidualnych zasadach i wyceniały oba produkty pod względem standardowej listy cech na papierze. Po ocenieniu obu produktów prowadzono krótką dyskusję o próbkach w celu zidentyfikowania cech pominiętych dla opisania różnic między produktami. Przeprowadzano analizę wariancji (ANOVA) z produktem i osobą oceniającą, jako czynnikami, dla stwierdzenia czy występowały statystycznie znaczące różnice między produktami (p<0.05) dla pewnych cech. Profil zapachu [0048] Profil zapachowy dla dwóch próbek był opisywany z użyciem sześciu cech, trzy z nich są uważane za dodatnie cechy (kwaśnomleczny, maślanocukierkowy i serowy), dwie za cechy negatywne (octowy i syntetyczny/sztuczny), oraz intensywności zapachu; średnie wartości między osobami oceniającymi dla każdej cechy są przedstawione na figurze 1. [0049] Próbka z wcześniej dodanym tłuszczem wykazała wyższe średnie wartości oceny dla zapachu syntetycznego. Próbka z wcześniej dodanym tłuszczem była odbierana jako bardziej utleniona niż próbka z później dodanym tłuszczem. Próbka z wcześniej dodanym tłuszczem została oceniona na zero dla cechy kwaśnego mlecznego zapachu, podczas gdy próbka z później dodanym tłuszczem przeciwnie wykazała niepomijalne średnie wartości oceny dla tej cechy. Zatem próbka z później dodanym tłuszczem ma pewne dodatnie cechy smakowe, i była odbierana jako bardziej świeża niż próbka z wcześniej dodanym tłuszczem. Profil smaku i posmaku [0050] Opisywano profil smakowy dwóch próbek stosując trzynaście cech, 6 uważanych za dodatnie i 6 uważanych za ujemne cechy, plus intensywność smaku; średnie wartości dla dodatnich cech smakowych są przedstawione na figurze 2, a intensywność smaku i ujemne cechy na figurze 3: [0051] Informacja z programu ANOVA podaje, że cecha słodki smak jest znacząco rozróżnialna między produktami, przy czym próbki z później dodawanym tłuszczem są bardziej słodkie niż próbka z wcześniej dodanym tłuszczem. Dla innych cech, chociaż statystycznie nie powiązane, wszystkie cechy, z wyjątkiem słoności wykazywały większe wartości niż próbka z później dodanym tłuszczem w porównaniu z próbką z wcześniej dodanym tłuszczem. W szczególności, wartości oceny dla cech kremowy i kwaśny-mleczny wynosiły 0 dla próbki z wcześniej dodanym tłuszczem, co oznacza, że próbka już nie przedstawiała żadnych dodatnich mlecznych smaków, podczas gdy próbka z później dodanym tłuszczem jest ciągle odbierana jako 7

9 śmietankowa i kwaśno-mleczna. [0052] Cechy ujemne smaku wykazujące znacząco różne wartości, jak oceniono przez ANOVA, to intensywność smaku, smak kwaśny, smak pylisty, smak zjełczały i smak syntetyczny. Wartości wszystkich ujemnych cech próbki z wcześniej dodanym tłuszczem są wyższe niż dla próbki z później dodanym tłuszczem. Największe różnice między produktami dotyczyły oceny zjełczałego smaku (5.7 i 2.8, odpowiednio dla próbki z wcześniej dodanym tłuszczem i dla próbki z później dodanym tłuszczem), syntetycznego smaku (odpowiednio, 5.5 i 3.9) oraz spleśniałego smaku (odpowiednio, 3 i 1.5). [0053] Zjełczały, kwaśny, syntetyczny i papierowy/kartonowy to cechy najbardziej przyczyniające się do ogólnego odbierania [produktu] i mogą być uznane za odpowiedzialne za wysoką intensywność smaku dwóch próbek, a w szczególności próbki z wcześniej dodanym tłuszczem. [0054] Ogólnie, wydaje się całkiem wyraźne, że próbka z wcześniej dodanym tłuszczem jest oceniana wyżej pod względem typowych cech utleniania (spleśniały, pylisty, papierowy, zjełczały, syntetyczny) w porównaniu z próbką z później dodanym tłuszczem. [0055] Oceniano profil posmaku dla dwóch próbek stosując cztery cechy, wszystkie uważane za raczej ujemne; średnie wartości dla każdej cechy posmaku są przedstawione na figurze 4: [0056] Spośród czterech cech stosowanych dla opisania profilu posmaku próbek, dwie są statystycznie rozróżnialne: próbka z później dodanym tłuszczem jest znacząco mniej szczypiąca i mniej cierpka. Wnioski [0057] Próbka z wcześniej dodanym tłuszczem jest wyraźnie utleniona. Z czysto statystycznego punktu widzenia, próbka z później dodanym tłuszczem skutkuje, tym, że ma: zapach: mniej intensywny. smak: mniej intensywny, bardziej słodki, mniej kwaśny, mniej pylisty, mniej zjełczały, mniej syntetyczny. posmak: mniej cierpki, mniej szczypiący. [0058] Ogólny trend w wartościach oceny jest taki, że próbka z później dodanym tłuszcze jest mniej utleniona i prezentuje pewne dodatnie cechy smakowitości, podczas gdy próbka z wcześniej dodanym tłuszczem jest odbierana jako silniej utleniona, do dowodzi korzyści późniejszego dodawania tłuszczu. Zastrzeżenia patentowe: 1. Sposób wytwarzania jadalnej emulsji olej w wodzie zawierającej od 5 do 40% wagowych oleju, przy czym olej zawiera 40 do 90% wagowych reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całą wagę oleju, oraz 10 do 60% wagowych reszt nasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całą wagę oleju, sposób obejmujący etapy: (a) dostarczania wodnej fazy zawierającej pierwszy olej, przy czym ilość reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych w tym oleju jest mniejsza niż 35%, (b) zmieszania tej wodnej fazy z dalszymi składnikami innymi niż olej, (c) zakwaszania kompozycji z etapu (b), (d) dodawania kompozycji drugiego oleju zawierającej nienasycone kwasy tłuszczowe do zakwaszonej kompozycji z etapu (c), (e) poddawania mieszaniny z etapu (d) homogenizacji i ewentualnie pasteryzacji albo sterylizacji, (f) napełniania kompozycją opakowań natychmiast po etapie (e), 8

10 (g) chłodzenia w temperaturze przechowywania. 2. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym nienasycone kwasy tłuszczowe drugiego oleju w etapie (d) są częścią triglicerydów. 3. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1-2, w którym olej w jadalnej emulsji oleju w wodzie zawiera 40 do 80% wagowych reszt nienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całkowitą wagę oleju w tej emulsji. 4. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1-3, w którym olej w emulsji oleju w wodzie zawiera 10 do 70% wagowych reszt polinienasyconych kwasów tłuszczowych, liczone na całkowitą wagę oleju. 5. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1-4, w którym dalsze składniki w etapie (b) są wybrane z grupy obejmującej białko, zagęszczacz, emulgator, sól, środek barwiący, witaminy, minerały, albo ich kombinację. 6. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1-5, w którym wodna faza jest wybrana z grupy obejmującej wodę, mleko, odtłuszczone mleko, śmietankę, kwaśną śmietanę, maślankę, jogurt, ser biały, albo ich kombinację. 7. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1-6, w którym zakwaszanie prowadzi się do uzyskania wartości ph od 4 do 5.8, korzystnie od 4.2 do Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 1-7, w którym wytwarzana emulsja oleju w wodzie jest zasadniczo wolna od przeciwutleniacza. Pełnomocnik: 9

11 Wcześniej dodany tłuszcz Później dodany tłuszcz intensywność serowy kwaśno-mleczny maślano-cukierkowy syntetyczny octowy 10

12 Wcześniej dodany tłuszcz Później dodany tłuszcz słodki słony kremowy kwaśno-mleczny serowy maślano-cukierkowy 11

13 Wcześniej dodany tłuszcz Później dodany tłuszcz intensywność kwaśny spleśniały pylisty papierowy zjełczały syntetyczny smaku 12

14 Wcześniej dodany tłuszcz Później dodany tłuszcz gorzki szczypiący chropowaty cierpki 13