(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/FI03/00102 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21) Numer zgłoszenia: (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/FI03/00102 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: , WO03/ PCT Gazette nr 33/03 (51) Int.Cl. A23L 1/16 ( ) A23L 1/30 ( ) (54) Zastosowanie kompozycji estru roślinnego sterolu (30) Pierwszeństwo: ,FI, (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 22/05 (73) Uprawniony z patentu: RAISIO YHTYMÄ OYJ,Raisio,FI (72) Twórca(y) wynalazku: Pirjo Alho-Lehto,Vanhalinna,FI Tiina Aalto,Turku,FI Jari Ekblom,Raisio,FI (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 03/10 (74) Pełnomocnik: Krajewska Krystyna, Rzecznik Patentowy, PATPOL Sp. z o.o. PL B1

2 2 PL B1 Opis wynalazku Wynalazek dotyczy dziedziny odżywiania i produktów żywnościowych. Bardziej szczegółowo dotyczy on zastosowania kompozycji estru roślinnego sterolu dla polepszania jakości gotowania wyrobu makaronowego. Wyroby makaronowe są obecnie spożywane w zwiększonych ilościach i istnieje wciąż rosnące zapotrzebowanie na makarony o coraz lepszym smaku, dużej wartości odżywczej i wysokiej jakości gotowania. Z makaronu można łatwo przygotować dania i w konsekwencji istnieje na nie duże zapotrzebowanie w nowoczesnej kuchni oraz także w kuchniach zbiorowego żywienia. Tradycyjnie makaron wytwarza się z pszenicy twardej (Triticum durum), lecz stosuje się także i pszenicę miękką (Triticum aestivum). Taki makaron ma delikatny smak i jest lekko żółty. Specjalne makarony zawierają różne przyprawy, środki barwiące i/lub dodatek włókien (na przykład mąkę z pełnego ziarna lub mąkę wzbogaconą we włókna). Własności tekstury wyrobów makaronowych grają istotną rolę w końcowej akceptacji przez konsumentów. W krajach tradycyjnie spożywających makarony, tekstura jest ważniejsza, niż np., smak czy barwa. Własności tekstury mogą być określone jako zwięzłość, spójność i elastyczność i związane są one bezpośrednio z odpornością na gotowanie. Niepożądana własnością jest klejenie się do powierzchni. Ugotowany makaron powinien być al dente" (półtwardy) podczas jedzenia. Makarony zrobione z miękkiej pszenicy mają strukturę bardziej miękką i są mniej al dente" niż makaron z pszenicy twardej. Dodanie dużej ilości włókien może rozerwać warstwę białkową na powierzchni makaronu, a więc do wody do gotowania może wydzielać się amyloza ze skrobi. Przy stosowaniu jadalnych włókien rozpuszczalnych, takich jak β-glukan z owsa, otrzymuje się lepszą jakość gotowania aniżeli przy stosowaniu włókien nierozpuszczalnych (Marconi i inni, Cereal Chemistry, 77(2), 2000, str ). Dodawanie β-glukanu ma ujemny wpływ zmiękczający na teksturę makaronu. Jednak ujemny wpływ włókien z otrzymaniem rozsądnej jakości gotowania można polepszyć, gdy stosuje się go razem z dodawanym glutenem lub innymi białkami (Gillmore i inni, USA Nr ; Marconi, Cereal Foods Word, 46(11), 2001, str ). Niezależnie od rodzajów pszenicy stosowanej podczas wytwarzania makaronu, jakość gotowania makaronu zależy w bardzo dużym stopniu od jakości pszenicy i glutenu zawartego w pszenicy. Dodawanie innych włókien zbożowych i/lub jadalnych nadaje skłonność do mięknienia matrycy glutenowej i zwiększenia ilości amylozy wyciekającej do wody do gotowania, ograniczając przez to ilość włókien, które mogą być stosowane do wzbogacania nimi makaronu. Najważniejszymi czynnikami związanymi z jakością gotowania makaronu jest utrata masy w czasie gotowania i tekstura ugotowanego makaronu. Kleistość powierzchni ugotowanego makaronu jest ściśle związana z rozpuszczalnością skrobi. Podczas gotowania granule skrobi ulegają żelatynizacji i pęcznieniu, a udział amylozy może wyciekać z granulek do wody do gotowania. Amylozę można zobaczyć pod mikroskopem na powierzchni ugotowanego makaronu. W makaronie ze 100% pszenicy twardej, na powierzchni makaronu można zobaczyć ciągłą fazę białkową. Zbytnie gotowanie, lub dodanie takich składników, które obniżają lub zmiękczają udział glutenu w makaronie, może wpływać na tę fazę białkową i sprzyjać wyciekowi amylozy. Badano wpływ zawartości tłuszczu w mące na makaron na jakość gotowania. Tłuszcze z mąki tworzą kompleksy ze skrobią w makaronie podczas procesów wytłaczania i/lub suszenia. Usuwanie tłuszczów z mąki na makaron zwiększa zawartość amylozy w wodzie do gotowania (Dale i Muenchow, Cereal Chemistry, 45(5), 1968, str ). Badano także wpływ dodawania pewnej ilości składników tłuszczowych na jakość makaronu. Oleje roślinne nie polepszają jakości gotowania ani nie zwiększają kleistości makaronu, podczas gdy dodanie pewnych emulgatorów, zwłaszcza monoglicerydów zmniejsza kleistość i polepsza tolerancję gotowania (Matsuo i inni, Cereal Chemistry, 63(6), 1986, str ); Rho i inni, Cereal Chemistry, 66(4), 1989, str ). Monoglicerydy były także dodawane do handlowych wyrobów z makaronu, zwłaszcza do makaronów wytwarzanych przemysłowo, w celu zwiększenia tolerancji gotowania. Wadą monoglicerydów jest to, że są one dodatkami do żywności, które nie są akceptowalne w produktach makaronowych w Unii Europejskiej. Znane jest, że sterole roślinne oraz ich estry wpływają na obniżanie poziomu cholesterolu w osoczu. Estry stanoli z kwasami tłuszczowymi oraz ich wpływ, jak też odpowiednie sposoby ich wytwarzania, zostały ujawnione w amerykańskim opisie patentowym Nr Informowano, że dzienne przyjmowanie 2 do 3 g/dzień ekwiwalentów steroli roślinnych obniża poziom cholesterolu

3 PL B1 3 LDL/cholesterolu niskocząsteczkowego w osoczu u człowieka średnio o 10-14%, zmniejszając przez to ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową serca (CHD). Włókna jadalne zawierają substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne. Nierozpuszczalne polisacharydy obejmują głównie celulozę i hemicelulozę. Rozpuszczalne włókna obejmują β-glukany (owies, jęczmień), pentozany (żyto), wytłoki roślinne (żywice, inulina), substancje śluzowe, żywice z roślin strączkowych, polisacharydy z glonów morskich, polisacharydy z bakterii, odporną skrobię itd. Obecnie niespodziewanie stwierdzono, że dodawanie estrów steroli roślinnych polepsza jakość gotowania i zwięzłość produktów makaronowych. Polepszenie jest szczególnie ważne dla makaronów zawierających także inne zboża niż pszenica twarda, a jeszcze ważniejsze w makaronach o dużej zawartości włókien. Wyroby makaronowe według wynalazku zawierają estry steroli roślinnych lub kombinacje estrów steroli roślinnych i włókien jadalnych, korzystnie rozpuszczalnych włókien jadalnych ze zbóż lub roślin. Kombinacja estrów steroli roślinnych i włókien jadalnych może być stosowana w dowolnych produktach makaronowych zawierających różne zboża. Wynalazek dostarcza polepszenia własności sensorycznych, takich jak struktura i wrażenie w ustach wyrobów makaronowych, zwłaszcza dla makaronów o dużej zawartości włókien. Duża zawartość włókien powoduje bardzo często problemy organoleptyczne dla makaronów. W wynalazku problem został rozwiązany przez dodanie estrów steroli roślinnych do makaronów o dużej zawartości włókien. Przedmiotem wynalazku jest zatem zastosowanie kompozycji estru roślinnego sterolu dla polepszania jakości gotowania wyrobu makaronowego, w którym wyrób makaronowy zawiera 0,27-14,5% wagowych kompozycji estru sterolu roślinnego. Korzystnie dodaje się kompozycję estru roślinnego sterolu do masy makaronowej lub do dowolnego ze składników masy makaronowej, zawierającej przynajmniej jeden składnik zbożowy i wodę, przed konwencjonalną przeróbką masy w wyrób makaronowy, bardziej korzystnie kompozycję estru sterolu roślinnego natryskuje się do składnika zbożowego lub do części składnika zbożowego. Według wynalazku wyrób makaronowy zawiera 65,5-99,73% wagowych składnika zbożowego i 0-20% wagowych kompozycji dodatków, w przeliczeniu na suchą masę wyrobu, przy czym korzystniej wyrób makaronowy zawiera wodę w ilości 8-30% wagowych, a jeszcze bardziej korzystnie wyrób makaronowy stanowi suchy makaron o zawartości wody 8-13% wagowych, zwłaszcza 11-13% wagowych, a najbardziej korzystnie około 12% wagowych albo alternatywnie wyrób makaronowy stanowi świeży makaron o zawartości wody 19-26% wagowych, korzystnie 21-23% wagowych, a najbardziej korzystnie około 22% wagowych. Według wynalazku kompozycja estru sterolu roślinnego zawiera przynajmniej 55% wagowych estrów roślinnego stanolu z kwasami tłuszczowymi, korzystnie przynajmniej 85% wagowych, a jeszcze korzystniej przynajmniej 95% wagowych. Według innej korzystnej realizacji rozwiązania według wynalazku składnik zbożowy jest wybrany z grupy składającej się z pszenicy twardej, pszenicy miękkiej, owsa, żyta, jęczmienia, ryżu, triticale (pszenżyta), kukurydzy, gryki, prosa, sorgo, mąki zbożowej wzbogaconej włóknami jadalnymi, mąki z pełnych ziaren i mieszanin dowolnych spośród nich, przy czym składnik zbożowy zawiera przynajmniej 4,0% wagowych włókien jadalnych w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego. Według kolejnej korzystnej realizacji rozwiązania według wynalazku ilość dodawanej kompozycji estrów roślinnych steroli wynosi od 0,15 do 8 g w przeliczeniu na ekwiwalenty sterolu, a ilość włókien jadalnych w suchym wyrobie makaronowym o zawartości wilgoci 8-13% wagowych, korzystnie około 12% wagowych, wynosi od 1 do 20 g na 100 g. Korzystnie według wynalazku, gdy wyrób makaronowy stanowi suchy makaron to makaron taki zawiera 3,5 do 20% jadalnych włókien z czego przynajmniej 1% wagowy, korzystnie 1 do 10% wagowych, bardziej korzystnie 1,5 do 6% wagowych, makaronu stanowią włókna rozpuszczalne, i 0,25 do 5% wagowych, korzystnie 0,4 do 4% wagowych kompozycji estrów roślinnych steroli w przeliczeniu na ekwiwalent steroli, a w przypadku gdy wyrób makaronowy stanowi świeży makaron, to makaron zawiera 3,1 do 17,7% jadalnych włókien, z czego przynajmniej 0,88% wagowych, korzystnie 0,88 do 8,8% wagowych, bardziej korzystnie 1,3 do 5,3% wagowych, makaronu stanowią włókna rozpuszczalne, oraz 0,22 do 4,4% wagowych, korzystnie 0,35 do 3,5% wagowych kompozycji estrów roślinnych steroli w przeliczeniu na ekwiwalent steroli. Wynalazek zapewnia uzyskanie produktów żywnościowych nowego typu o polepszonej wartości zdrowotnej. W wyrobach makaronowych według zastosowania według wynalazku uzyskuje się

4 4 PL B1 kombinację powoli wchłanianych węglowodanów i kompozycji estrów roślinnych steroli. Wynalazek zapewnia także możliwość wytwarzania bardziej konkurencyjnych makaronów, wytwarzanych przynajmniej częściowo z pszenicy miękkiej lub innych zbóż. Dodawanie kompozycji estrów roślinnych steroli do wyrobów makaronowych polepsza teksturę al dente" i wrażenie w ustach, tzn. wrażenie poczucia powierzchni wyrobu makaronowego. Wszystkie dane odnoszące się do procentów w opisie podane są w procentach wagowych, o ile inaczej nie podano. Określenie kompozycja estrów roślinnych steroli", stosowane w opisie, obejmuje estry roślinnych steroli w ilości przynajmniej 55%, korzystnie przynajmniej 85%, a jeszcze korzystniej przynajmniej 95%. Określenie ester roślinnego sterolu", stosowane w opisie, obejmuje roślinne sterole, zawierające sterole roślinne w postaci zestryfikowanej w ilości przynajmniej 55%, korzystnie przynajmniej 85%, a jeszcze korzystniej przynajmniej 95%. W opisie, estry roślinnych steroli obejmują zarówno sterole jak i nasycone sterole, tzn. stanole estryfikowane np., kwasami tłuszczowymi (o 2-24 atomach węgla, nasyconymi, mono-nienasyconymi lub wielonienasyconymi, obejmującymi także specjalne kwasy tłuszczowe, takie jak sprzężone kwasy tłuszczowe, np., CLA/kwas linolenowy i EPA/kwas eikozapentaenowy oraz DHA/kwas dehydrooctowy), kwasami hydroksybenzoesowymi lub kwasami hydroksycynamonowymi (kwasem ferrulowym lub kumarowym) lub innymi kwasami organicznymi, takimi jak kwasy di- lub trikarboksylowe i/lub hydroksykwasy lub dowolną kombinacją wspomnianych kwasów. Korzystnymi kwasami są kwasy tłuszczowe o długości C 12 -C 18 i mieszanina zawierająca dowolne z tych kwasów. W opisie sterole roślinne obejmują sterole 4-desmetylowe, sterole 4-monometylowe i sterole 4,4- -dimetylowe (alkohole triterpenowe), a stanole obejmują stanole 4-desmetylowe, stanole 4-monometylowe i stanole 4,4-dimetylowe. Typowymi sterolami 4-desmetylowymi są sitosterol, kampesterol, stigmasterol, sterol brasydynowy, sterol 22-dehydrobrasydynowy i 5-awenasterol. Typowymi 4,4-dimetylosterolami są cykloartenol, 24-metylenocykloartenol i cyklobranol. Typowymi stanolami są sitostanol, kampestanol i ich 24-epimery, cykloartanol i postaci nasycone otrzymane przez wysycenie np., alkoholi triterpenowych (cykloartenolu, 24-metyleno-cykloartenolu i cyklobranolu). Sterole roślinne obejmują wszystkie możliwe mieszaniny naturalne lub dowolne mieszaniny wymienionych steroli i/lub stanoli oraz dowolny poszczególny sterol lub stanol. Korzystne sterole roślinne obejmują sitosterol, stigmasterol, sitostanol i kampestanol oraz mieszaniny zawierające wymienione substancje. Kompozycja estrów steroli roślinnych z zastosowania według wynalazku zawiera korzystnie przynajmniej jeden ester sterolu roślinnego z kwasem tłuszczowym. Ester sterolu roślinnego z kwasem tłuszczowym technicznie łatwo nadaje się do wprowadzenia do wyrobów makaronowych i jest to szczególnie odpowiednie ze względu na to, że wykazuje on bardzo dobre własności organoleptyczne umożliwiając wytwarzanie wyrobów makaronowych według wynalazku o bardzo dobrych własnościach organoleptycznych. Korzystnie ester roślinnego sterolu jest estrem roślinnego stanolu, ponieważ jego wchłanianie jest nieznaczne, a więc jego stosowanie jest bardziej bezpieczne. Także charakterystyki tekstury makaronów zawierających estry roślinnych stanoli z kwasami tłuszczowymi są doskonałe. Najbardziej korzystne do stosowania w wyrobach makaronowych według zastosowania według wynalazku są estry roślinnych stanoli z kwasami tłuszczowymi. W korzystnej postaci wykonania, kompozycja estrów roślinnych steroli z kwasami tłuszczowymi zawiera przynajmniej 55%, korzystnie przynajmniej 85%, a jeszcze korzystniej przynajmniej 95% estrów roślinnych steroli z kwasami tłuszczowymi. Ilość kompozycji estrów steroli roślinnych w wyrobie makaronowym może wynosić 0,27-14,5% wagowych, korzystnie 0,45-7,3% wagowych, a jeszcze korzystniej 0,9-5,4% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę makaronu. Składnik zbożowy może zawierać jedno lub więcej zbóż wybranych z grupy składającej się z pszenicy twardej, pszenicy miękkiej, owsa, żyta, jęczmienia, ryżu, kukurydzy, triticale (pszenżyta), gryki, prosa, sorgo, mąki zbożowej wzbogaconej jadalnymi włóknami, mąki z pełnych ziaren i mieszanin dowolnych z tych zbóż. W wyrobie z makaronu może znajdować się 65,5-99,73% wagowych, korzystnie 82,7-99,5% wagowych, a jeszcze korzystniej 89,6-99,1% wagowych składnika zbożowego w przeliczeniu na suchą masę. W korzystnej postaci wykonania składnik zbożowy zawiera tylko częściowo pszenicę twardą, a w innej postaci wykonania nie zawiera on znacznej ilości pszenicy twardej, tzn., zawiera nie więcej niż 5% wagowych kompozycji zbożowej w przeliczeniu na suchą masę. Kompozycja dodatków obejmuje składniki zapewniające smak i barwę, zawierające np., pomidory, szpinak lub inne materiały roślinne lub z roślin, lub np., ośmiornice, oraz tradycyjne dodatki

5 PL B1 5 przyprawowe, takie jak wonne przyprawy czy zioła. W kompozycji dodatków mogą być zawarte także białka, np., z soi czy jaj oraz witaminy i minerały. Jeśli stosuje się kompozycję dodatków, kompozycja dodatków może obejmować 0-20%, korzystnie 0-10%, bardziej korzystnie 0-5% jednego lub więcej z tych składników w wyrobie makaronowym, w przeliczeniu na suchą masę. Sposób wytwarzania makaronu podstawowego składa się z mieszania masy makaronowej z mąki i wody pod próżnią, przeciskanie go przez dysze wyłożone brązem lub teflonem i suszenie w wysokich i bardzo wysokich temperaturach. Makaron może być formowany w żądane kształty i wymiary za pomocą specjalnych dysz i krajarek. Tak więc wyroby makaronowe mogą być długim ciętym spaghetti lub makaronem ciętym na krótkie odcinki lub wyrobami specjalnymi, takimi jak lasagne i tagliatelle. Makaron po uformowaniu suszy się do zawartości wilgoci około 12% (zmieniającej się między 8-13%, korzystnie 11-13%). Ten typ makaron nazywany jest suchym makaronem (dry pasta). Sposoby suszenia makaronu mogą opierać się na stosowaniu niższej temperatury i dłuższego czasu lub wyższych/bardzo wysokich temperatur i krótszego czasu. Obecnie stosowane sposoby oparte są o wyższe temperatury, dając dobrą jakość makaronów, odznaczających się zwartą powierzchnią. Makaron może być także świeżym makaronem, co oznacza, że można pominąć końcowy etap suszenia. Świeże makarony są także gotowane przed jedzeniem, lecz zwykle przez krótszy czas. Zawartość wilgoci w świeżym makaronie wynosi około 22% (zmieniając się między 19-26%, korzystnie 21-23%). Kompozycję estrów roślinnych steroli można dodawać do masy makaronowej w dowolnym etapie wytwarzania makaronu, np. w późniejszym etapie, podczas przetwarzania surowego makaronu. Może być ona także dodana do wody lub do kompozycji dodatków. Korzystne jest jednak dodawanie jej bezpośrednio do składnika zbożowego dowolnym znanym sposobem, korzystnie przez natrysk. Dodawanie realizuje się korzystnie przez rozpylanie kompozycji estru sterolu roślinnego w kompozycji zbożowej lub części kompozycji zbożowej. Podczas wytwarzania makaronów o wysokiej zawartości włókien kompozycję estrów steroli roślinnych natryskuje się odpowiednio do części włókien składnika zbożowego. Gdy stosuje się pszenicę miękką, korzystna jest także jej obróbka kompozycją estrów roślinnych steroli. Pomocne podczas dodawania jest wytworzenie cząstek z estrów steroli roślinnych o tak małych wymiarach jak to możliwe i natryskiwanie tych cząstek na składnik zbożowy tak skutecznie jak to możliwe. Przez określenie włókna jadalne" rozumie się tu zarówno rozpuszczalne jak i nierozpuszczalne włókna jadalne (np., materiał wzbogacony we włókna, taki jak wzbogacona mąka, koncentraty włókien lub mąkę oczyszczaną). Włókna jadalne obejmują włókna pochodzenia zbożowego, takie jak włókna z pszenicy, owsa, żyta, jęczmienia, ryżu, kukurydzy, gryki, triticale (pszenżyta), prosa lub sorgo, lub też mogą być to włókna z dowolnego innego materiału roślinnego, takiego jak soja, ziemniaki, buraki cukrowe, fasole, groch, marchew lub innego pochodzenia roślinnego, takie jak żywica guarowa, pektyna, psyllium, trwała skrobia, inulina, arabinoksylany lub oligofruktany lub pochodzenia mikrobiologicznego. Najważniejsze są rozpuszczalne włókna jadalne. Ilość włókien jadalnych w makaronie może zmieniać się od 1 do 20%, korzystnie w wyrobie makaronowym o zawartości wilgoci 12% wynosi przynajmniej 3,5%. Odpowiada to zawartości włókien jadalnych 1,14-22,7%, korzystnie przynajmniej 4,0% w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego. Polepszenie jakości gotowania zauważono szczególnie dla makaronów wzbogaconych mąką z pełnego przemiału (tzn. wyrobów makaronowych zawierających całkowicie lub częściowo ciemne frakcje mąki pszennej z pszenicy twardej lub miękkiej, a nie konwencjonalnych makaronów) lub z dowolnej mąki ze zbóż innych niż pszenica lub w makaronach z dodatkiem innych włókien jadalnych. We wszystkich takich makaronach o wysokiej zawartości włókien, zawartość jadalnych włókien wynosi od 3,5 do 20%, korzystnie 4-15% w przeliczeniu na suchy wyrób makaronowy o zawartości wody około 12%, co odpowiada 4,0-22,7%, korzystnie 4,5-17,0% włókien jadalnych w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego. W makaronie świeżym (o zawartości wilgoci około 22%) odpowiednie ilości włókien jadalnych wynoszą 3,1-17,7%, korzystnie 3,5-13,3%. Jednak polepszony wpływ na jakość gotowania zauważany był także w makaronach z pszenicy twardej z pełnego przemiału z dodatkiem kompozycji estrów roślinnych steroli. Polepszona odporność na gotowanie jest szczególnie ważna w przypadku, gdy makaron jest nadmiernie gotowany. Nadmierne gotowanie obejmuje wszystkie nadmierne etapy lub warunki stresowe" wystawiania wyrobu makaronowego poza warunki optymalnego gotowania zgodnie z instrukcją dla omawianego makaronu (zwykle 8 minut dla makaronu suchego i 1 do 3 minut dla makaronu świeżego). Taka sytuacja występuje w kuchniach żywienia zbiorowego, gdy makaron jest przechowywany i/lub transportowany w postaci

6 6 PL B1 gotowej, to znaczy utrzymywany jest w cieple przez dłuższy czas. Często makaron powinien być płukany zimną wodą po ugotowaniu, w celu uzyskania optymalnego wrażenia w ustach. Jeśli ten etap się pominie lub niewłaściwie przeprowadzi może to prowadzić do przegotowania makaronu, jak też w sytuacji, gdy makaron gotowany jest przez zbyt długi czas. Szczególnie dla makaronów zawierających także pewne inne składniki zbożowe, np. pszenicę miękką obok pszenicy twardej, ten polepszony wpływ występujący po dodaniu kompozycji estru roślinnego sterolu uwydatnia się w bardziej wyraźnie. W wyrobach makaronowych o dużej zawartości włókien, o zawartości wilgoci około 12%, zawartość włókien jadalnych w wyrobie wynosi od 3,5 do 20%, korzystnie 4-15%, bardziej korzystnie 5-8%. Ilość rozpuszczalnych włókien jadalnych w takich wyrobach wynosi od 1 do 10%, korzystnie 1,5-6%, bardziej korzystnie 2-4%. Wielkości te odpowiadają zawartości 4,0-22,7%, korzystnie 4,5-17,0%, a bardziej korzystnie 5,7-9,1% włókien jadalnych w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego i 1,1-11,4%, korzystnie 1,7-6,8%, a bardziej korzystnie 2,3-4,5% rozpuszczalnych włókien jadalnych w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego. Zawartość estrów roślinnych steroli (w przeliczeniu na ekwiwalenty sterolu) w wyrobie makaronowym o zawartości wilgoci około 12% powinna wynosić od 0,15 do 8%, korzystnie 0,25-4%, a bardziej korzystnie 0,5-3% w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego (wilgotność 12%). Wielkości te odpowiadają zawartości 0,17-9,1%, korzystnie 0,28-4,5%, a bardziej korzystnie 0,57-3,4% kompozycji estrów steroli roślinnych (w przeliczeniu na ekwiwalenty steroli) w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego. Ponadto odpowiada to zawartości 0,24-12,8%, korzystnie 0,4-6,4%, a bardziej korzystnie 0,8-4,8% kompozycji estrów steroli roślinnych (w przeliczeniu na estry) w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego o zawartości około 12% wilgoci i 0,27-14,5%, korzystnie 0,45-7,3%, a bardziej korzystnie 0,9-5,4% kompozycji estrów steroli roślinnych w przeliczeniu na suchą masę podstawową. Korzystną postacią wykonania wynalazku jest wyrób makaronowy (o zawartości wilgoci 8-13%, najbardziej korzystnie około 12%) zawierający 3,5 do 20% włókien jadalnych, z czego przynajmniej 1%, korzystnie 1 do 10%, bardziej korzystnie 1,5 do 6% to włókna rozpuszczalne i 0,25 do 5%, korzystnie 0,4 do 4% kompozycji estrów steroli roślinnych (w przeliczeniu na ekwiwalenty sterolu). Ten wyrób makaronowy ma dobrą jakość gotowania, dobre własności organoleptyczne, zawiera słabo wchłaniające się węglowodany i wykazuje także efekt obniżania cholesterolu. Inną korzystną postacią wykonania wynalazku jest wyrób makaronowy (o zawartości wilgoci 19-26%, najbardziej korzystnie około 22%) zawierający 3,1 do 17,7% włókien jadalnych, z czego przynajmniej 0,88%, korzystnie 0,88 do 8,8%, bardziej korzystnie 1,3 do 5,3% to włókna rozpuszczalne i 0,22 do 4,4%, korzystnie 0,35 do 3,5% kompozycji estrów steroli roślinnych (w przeliczeniu na ekwiwalenty sterolu). Ten wyrób makaronowy ma dobrą jakość gotowania, dobre własności organoleptyczne, zawiera słabo wchłaniające się węglowodany i wykazuje także efekt obniżania cholesterolu. Niespodziewanie uzyskano także, że stosunek wagowy kompozycji estrów roślinnych steroli (w przeliczeniu na ekwiwalenty steroli) do rozpuszczalnych włókien jadalnych wynosi w zakresie 1:0,4 do 1:5 daje niespodziewanie dobre polepszenie jakości gotowania makaronu i/lub polepszenie wartości zdrowotnej makaronu. Główne korzyści z wynalazku, uzyskane przez połączenie dwóch składników, tzn. wystarczającej ilości rozpuszczalnych włókien jadalnych i steroli roślinnych w wyrobie makaronowym to: - polepszenie jakości gotowania wyrobu makaronowego, - polepszone własności organoleptyczne w porównaniu z makaronem o dużej zawartości włókien bez kompozycji estrów steroli roślinnych, - zwiększona wartość zdrowotna obejmująca zarówno obniżenie całkowitego poziomu cholesterolu LDL jak i obecność słabo wchłaniających się węglowodanów, - silniejszy efekt obniżania poziomu cholesterolu w porównaniu z konwencjonalnymi makaronami o dużej zawartości włókien. Dwa składniki, włókna rozpuszczalne i kompozycja estrów steroli roślinnych, mogą być wprowadzone do codziennej diety w postaci wyrobów makaronowych zawierających wystarczające ilości tych składników. Zawartość tych dwóch składników w makaronie typowo wynosi od 0,5 do 4 g kompozycji estrów roślinnych steroli (w przeliczeniu na ekwiwalenty steroli) i od 1 do 4 g rozpuszczalnych włókien jadalnych w 100 g produktu w postaci makaronu o zawartości wilgoci około 12%. Dawka dla estrów roślinnych steroli wynosi korzystnie około 1 g ekwiwalentów steroli roślinnych/dzień (od 0,5 do 2,5 g/dzień), podzielona na 0,5-5 porcji do serwowania. Dawka dla rozpuszczalnych

7 PL B1 7 włókien jadalnych wynosi korzystnie około 2,5 g włókien rozpuszczalnych/dzień (od 1 do 10 g/dzień) podzielona na 1-5 porcji makaronu do serwowania. W makaronie zawartość składników wynosi korzystnie 50% zapotrzebowania dziennego/porcji do serwowania (od 10 do 200% na porcję do serwowania). Jedna porcja makaronu do serwowania zwykle definiowana jest jako 70 g suchego makaronu (o zawartości wilgoci około 12%). P r z y k ł a d y Wszystkie makarony z następujących dalej przykładów zostały wytworzone z wykorzystaniem konwencjonalnego wysokotemperaturowego sposobu wytwarzania makaronu (Pavan Mapimpianti/ Włochy; System termo-aktywacji/termo-active System). P r z y k ł a d 1 Makaron owsiany z estrami stanolu i β-glukanami Składniki: 75% mąki z pszenicy twardej 22% mąki owsianej wzbogaconej β-glukanem 3% estru stanolu roślinnego z kwasami tłuszczowymi Zawartość włókna rozpuszczalnego (β-glukanu) w otrzymanym makaronie wynosi 2,5 g/100 g, a zawartość ekwiwalentu roślinnego sterolu wynosi 1,8 g/100 g suchego makaronu (o zawartości wilgoci 12%). P r z y k ł a d 2 Makaron żytni z estrami sterolu i β-glukanami Składniki: 71,5% pszenicy (pszenica twarda lub miękka) 22% mąki żytniej z całych ziaren 6% mąki owsianej wzbogaconej β-glukanem 2,5% estru sterolu roślinnego z kwasami tłuszczowymi Zawartość włókna rozpuszczalnego wynosi 2 g/100 g, a zawartość ekwiwalentu roślinnego sterolu wynosi 1,5 g/100 g suchego makaronu (o zawartości wilgoci 12%). P r z y k ł a d 3 Makaron żytni z estrami sterolu Składniki: 66,5% mąki z pszenicy twardej 30% mąki żytniej z całych ziaren 3% estru sterolu roślinnego z kwasami tłuszczowymi Zawartość włókna rozpuszczalnego wynosi 1,2 g/100 g, a zawartość ekwiwalentu roślinnego sterolu wynosi 2,1 g/100 g suchego makaronu (o zawartości wilgoci 12%). P r z y k ł a d 4 Makaron pszenny z estrami stanolu Składniki: 55% mąki z pszenicy miękkiej 45% mąki z pszenicy twardej 5% estru stanolu roślinnego z kwasami tłuszczowymi Zawartość ekwiwalentu roślinnego sterolu w cieście wynosi 3 g/100 g suchego makaronu (o zawartości wilgoci 12%). P r z y k ł a d 5 Makaron pszenny z pszenicy twardej (Durum) z estrami stanolu Składniki: 97,5% mąki z pszenicy twardej 2,5% estru stanolu roślinnego z kwasami tłuszczowymi Zawartość ekwiwalentu roślinnego sterolu w cieście wynosi 1,5 g/100 g suchego makaronu (o zawartości wilgoci 12%). Korzystny efekt kompozycji estrów roślinnego stanolu na własności organoleptyczne badano na podstawie utrzymywania wyrobu w cieple przez dłuższy czas.

8 8 PL B1 T a b e l a 1 Porównanie własności sensorycznych i strukturalnych dla wyrobów makaronowych z zawartością i bez steroli roślinnych (Oznaczenia podane dla oceny powierzchni i struktury są następujące: 1 (nieakceptowalna) - 5 (doskonała). Badane produkty 1 i 2 były nadmiernie gotowane przez 16 minut, a badane produkty 3 i 4 były gotowane przez 8 minut w standardowych warunkach gotowania. Ilość estru stanolu (%) Wygląd przed gotowaniem Wygląd po gotowaniu 1. Makaron z pszenicy twardej (jak w przykładzie 5, lecz bez estrów stanolu) 2. Makaron z pszenicy twardej + estry stanolu (przykład 5) 3. Makaron owsiany + β-glukan (jak w przykładzie 1, lecz bez estrów stanolu) 0 2,5 0 3 błyszczący, jasno żółty błyszczący, dobry, żółty żółty, dobry brązowawy z ciemnymi, białymi i brązowymi plamami 4. Makaron owsiane + β-glukan + estry stanolu (przykład 1) trochę bardziej matowy niż 3 mniej żółty niż 1 prawie ciemny bardziej szarawy niż 3 Powierzchnia 3½ dobra bardzo dobra umiarkowanie dobra umiarkowanie dobra nieco kleista śliska trochę kleista nie tak kleista jak 3 Struktura ½ dobra dobra umiarkowanie dobra bardziej al dente" niż 3 bardziej miękka niż 2 bardziej al dente" niż 1 bardziej miękka niż 4 Zastrzeżenia patentowe 1. Zastosowanie kompozycji estru roślinnego sterolu dla polepszania jakości gotowania wyrobu makaronowego, w którym wyrób makaronowy zawiera 0,27-14,5% wagowych kompozycji estru sterolu roślinnego. 2. Zastosowanie według zastrz. 1, w którym dodaje się kompozycję estru roślinnego sterolu do masy makaronowej lub do dowolnego ze składników masy makaronowej, zawierającej przynajmniej jeden składnik zbożowy i wodę, przed konwencjonalną przeróbką masy w wyrób makaronowy. 3. Zastosowanie według zastrz. 2, w którym kompozycję estru sterolu roślinnego natryskuje się do składnika zbożowego lub do części składnika zbożowego. 4. Zastosowanie według dowolnego zastrz. 1-3, w którym wyrób makaronowy zawiera 65,5- -99,73% wagowych składnika zbożowego i 0-20% wagowych kompozycji dodatków, w przeliczeniu na suchą masę wyrobu. 5. Zastosowanie według zastrz. 4, w którym wyrób makaronowy zawiera wodę w ilości 8-30% wagowych. 6. Zastosowanie według zastrz. 5, w którym wyrób makaronowy stanowi suchy makaron o zawartości wody 8-13% wagowych, korzystnie 11-13% wagowych, a najbardziej korzystnie około 12% wagowych. 7. Zastosowanie według zastrz. 5, w którym wyrób makaronowy stanowi świeży makaron o zawartości wody 19-26% wagowych, korzystnie 21-23% wagowych a najbardziej korzystnie około 22% wagowych. 8. Zastosowanie według dowolnego z zastrz. 1 do 7, w którym kompozycja estru sterolu roślinnego zawiera przynajmniej 55% wagowych estrów roślinnego stanolu z kwasami tłuszczowymi, korzystnie przynajmniej 85% wagowych, a jeszcze korzystniej przynajmniej 95% wagowych. 9. Zastosowanie według dowolnego z zastrz. 2 do 8, w którym składnik zbożowy jest wybrany z grupy składającej się z pszenicy twardej, pszenicy miękkiej, owsa, żyta, jęczmienia, ryżu, triticale

9 PL B1 9 (pszenżyta), kukurydzy, gryki, prosa, sorgo, mąki zbożowej wzbogaconej włóknami jadalnymi, mąki z pełnych ziaren i mieszanin dowolnych spośród nich. 10. Zastosowanie według dowolnego z zastrz. 2 do 9, w którym składnik zbożowy zawiera przynajmniej 4,0% wagowych włókien jadalnych w przeliczeniu na suchą masę wyrobu makaronowego. 11. Zastosowanie według dowolnego zastrz. 6 i 8-10, w którym ilość dodawanej kompozycji estrów roślinnych steroli wynosi od 0,15 do 8 g w przeliczeniu na ekwiwalenty sterolu, a ilość włókien jadalnych w suchym wyrobie makaronowym o zawartości wilgoci 8-13% wagowych, korzystnie około 12% wagowych, wynosi od 1 do 20 g na 100 g. 12. Zastosowanie według zastrz. 6, w którym makaron zawiera 3,5 do 20% jadalnych włókien z czego przynajmniej 1% wagowy, korzystnie 1 do 10% wagowych, bardziej korzystnie 1,5 do 6% wagowych, makaronu stanowią włókna rozpuszczalne, i 0,25 do 5% wagowych, korzystnie 0,4 do 4% wagowych kompozycji estrów roślinnych steroli w przeliczeniu na ekwiwalent steroli. 13. Zastosowanie według zastrz. 7, w którym makaron zawiera 3,1 do 17,7% jadalnych włókien, z czego przynajmniej 0,88% wagowych, korzystnie 0,88 do 8,8% wagowych, bardziej korzystnie 1,3 do 5,3% wagowych, makaronu stanowią włókna rozpuszczalne, oraz 0,22 do 4,4% wagowych, korzystnie 0,35 do 3,5% wagowych kompozycji estrów roślinnych steroli w przeliczeniu na ekwiwalent steroli.

10 10 PL B1 Departament Wydawnictw UP RP Cena 2,00 zł.