Indeks glikemiczny a produkty piekarskie. Dr inż. Małgorzata Wronkowska

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Indeks glikemiczny a produkty piekarskie. Dr inż. Małgorzata Wronkowska"

Maja Podgórska
8 lat temu
Przeglądów:

1 Indeks glikemiczny a produkty piekarskie Dr inż. Małgorzata Wronkowska

2 Według danych Urzędu Statystycznego za rok 2010 przeciętne miesięczne spożycie chleba na osobę w Polsce w ostatnich 10 latach spadło z 7 do ok. 5kg. Obraz:

3 Żywność, w tym również wyroby piekarskie, powinna być: bezpieczna, posiadać walory prozdrowotne, atrakcyjna sensorycznie. Poza oczywistym wpływem odżywczym, konsument oczekuje tzw. żywności funkcjonalnej.

4 Żywność uznana zostanie za funkcjonalną jeśli udowodni się jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu. Wpływ taki miałby polegać: na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia, zmniejszenia ryzyka wystąpienia określonych dolegliwości.

Wpływ taki miałby polegać: na poprawie stanu zdrowia,

5 Pamiętać jednak należy, że nie można wprowadzić do obiegu handlowego żywności, która wydaje się nam, że może byćżywnością funkcjonalną.

6 ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności Żywność funkcjonalna musi posiadać oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, oparte i potwierdzone ogólnie przyjętymi danymi wynikającymi z badań naukowych.

w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności Żywność

7 OŚWIADCZENIE ŻYWIENIOWE stwierdzenie czy sugestia, że produkt spożywczy ma szczególne właściwości żywieniowe z uwzględnieniem jego wartości energetycznej i zawartości podstawowych składników odżywczych oraz nutraceutyków.

z uwzględnieniem jego wartości energetycznej i

8 OŚWIADCZENIE ZDROWOTNE stwierdzenie czy sugestia, że istnieje zależność pomiędzy produktem lub grupą produktów spożywczych lub jednym z jej składników a stanem zdrowia, w tym szczególnie obniżenie ryzyka rozwoju określonej choroby.

spożywczych lub jednym z jej składników a stanem zdrowia,

9 INDEKS GLIKEMICZNY (IG) określany jako zdolność produktu, czy potraw do podwyższania stężenia glukozy we krwi w porównaniu, z tego rodzaju wpływem, równoważnej ilości glukozy lub białego chleba pszennego.

10 Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja Zdrowia FAO/WHO (1998) pole pod krzywą odpowiedzi glikemicznej mierzonej w ciągu 2 godz. po spożyciu 50g węglowodanów zawartych w badanym produkcie i wyrażony w stosunku do odpowiedzi glikemicznej na tę samą ilość węglowodanów pochodzących z produktu referencyjnego (glukoza lub biały chleb pszenny).

po spożyciu 50g węglowodanów zawartych w badanym produkcie i wyrażony w stosunku do odpowiedzi

11 IG wynoszący np. 70 oznacza, iż po spożyciu 50g węglowodanów z produktu badanego wzrost poziomu glukozy we krwi będzie o 30% niższy niż wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu 50g glukozy lub 50g węglowodanów z białego chleba pszennego. Obraz:

12 Co wpływa na IG? Odpowiedź glikemiczna jest cechą indywidualną każdego człowieka, zależy m.in.: wrażliwości komórek na insulinę, funkcjonowania trzustki, czynności trawiennej przewodu pokarmowego, aktywności fizycznej.

13 Co wpływa na IG? procesy technologiczne, obróbka termiczna, mechaniczna, stopień skleikowania skrobi, struktura komórkowa zawartość innych składników pokarmowych: tłuszcz, białka, błonnik pokarmowy, substancje antyodżywcze, kwasy organiczne

14 Produkty o wysokim IG są szybko trawione i wchłaniane w przewodzie pokarmowym Skutkiem czego jest zwiększone wydzielanie insuliny Wzrasta pobieranie glukozy przez komórki do tego stopnia, że stężenie glukozy we krwi może osiągnąć wartości mniejsze niż obserwowane w warunkach na czczo.

pobieranie glukozy przez komórki do tego stopnia, że stężenie glukozy

15 Wartość IG nie podaje informacji jak dużo węglowodanów jest w danym rodzaju pożywienia. Obraz:

16 ŁADUNEK GLIKEMICZNY (ŁG) Ładunek glikemiczny jest miarą: ilości jakości węglowodanów w produkcie. ŁG = IG x zawartość węglowodanów w porcji (g) / 100

17 Arbuz: IG = 70%, ŁG porcji 120g (zawierającej 6g węglowodanów) wynosi 4 Frytki: IG = 72%, ŁG porcji 150g (zawierającej 29g węglowodanów) wynosi 22

18 IG < 55% niski IG 55-70% średni IG > 70% wysoki Chleb gryczany, pełnoziarnisty, pumpernikiel Większość pieczywa i wyrobów cukierniczych z mąki białej, chleb chrupki Bagietki, rogale francuskie, gofry, chrupki kukurydziane

pieczywa i wyrobów cukierniczych z mąki białej, chleb

19 IG < 55% IG 55-70% IG > 70% niski średni wysoki ŁG <10 niski Pieczywo jęczmienne, gryczane, żytnie razowe, płatki zbożowe naturalne, jabłka, gruszki, warzywa strączkowe Lody, morele, mango, ananas, kukurydza Pieczywo ryżowe, arbuz ŁG średni Soki owocowe, kasza jęczmienna, kasza gryczana Ziemniaki, dojrzałe banany Płatki śniadaniowe typu Cheerios ŁG >20 wysoki makaron Biały ryż, batony czekoladowe Płatki kukurydziane, pieczone ziemniaki, frytki, białe pieczywo

ŁG 11-19 średni Soki owocowe, kasza jęczmienna, kasza gryczana Ziemniaki, dojrzałe banany Płatki śniadaniowe typu

20 Pieczywo jest z założenia produktem bogatym w węglowodany wartość IG w obrębie tego asortymentu jest bardzo zróżnicowana, największy wpływ na wartość IG odgrywa skład receptury, mąki z pełnego przemiału mają niższy IG od wypieków sporządzonych na bazie mąk oczyszczonych.

wpływ na wartość IG odgrywa skład receptury, mąki z pełnego

21 Produkt Ziarno: Jęczmienia Żyta Pszenicy Gryka Kukurydzy Ryż brązowy (naturalny) Płatki ryżowe Kleik ryżowy IG Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5 56

22 Produkt IG Pumpernikiel 40 Chleb gryczany (50%+50% mąki pszennej) 47 Chleb żytni na zakwasie 55 Chleb żytni pełnoziarnisty 58 Chleb ryżowy 66 Chleb jęczmienny (100%) 67 Chleb jęczmienny 50 (50%+50% wysokobłonnikowa mąka jęczmienna) Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5 56

23 Chleb owsiany Produkt (80% + 20% mąki pszennej) Chleb owsiany (50% otrąb owsianych +50% mąki pszennej) IG Chleb orkiszowy Chleb pszenny (80% ziarna pszennego + 20% mąki pszennej) 53 Chleb pszenny 70 Bagietka 95 Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5 56

24 Produkt IG Biszkopt 54 Ciasteczka owsiane 57 Mufinki 67 Ciasteczka ryżowe 78 Tort 87 Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5 56

25 Zastępowanie produktów o wysokim IG produktami o niskim IG WYSOKI IG Pieczywo białe Herbatniki i krakersy Ciasta Płatki śniadaniowe wysoko przetworzone NISKI IG Pieczywo na bazie mąki pełnoziarnistej, zawierające nasiona, pieczywo na zakwasie Herbatniki z suszonymi owocami lub z pełnych ziaren Ciasta z owocami, ciasta z mąki razowej lub ciastka z płatkami owsianymi, z ziarnami zbóż Płatki nieprzetworzone, np. jęczmienne, owsiane

26 Wiele chorób tzw. cywilizacyjnych powiązanych jest ze sposobem odżywiania, m.in. : cukrzyca, otyłość, choroba niedokrwienna serca, rak jelita grubego. Ocenia się, że ponad 25, a nawet do 70% z nich można zapobiec stosując odpowiednią dietę. Wolever, CPI Antony Rowe, UK, 2006,

27 Zastosowanie produktów oraz diety o niskim IG powoduje ograniczenie spożycia energii skuteczność w redukcji masy ciała u osób z nadwagą i otyłością porównywalna np. z dietą niskoenergetyczną udowodniono, że wartości wskaźnika BMI, masy tkanki tłuszczowej i obwód brzucha są wprost proporcjonalne do IG diety i/lub ŁG Ma i wsp., Am J Epidemiol, 2005; Hare-Bruun i wsp., Am J Clin Nutr, 2006; Mendez i wsp., Am J Cin Nutr, 2009

28 duże zróżnicowanie wśród konsumentów (ze szczególnym zwróceniem uwagi na wzrost otyłości u małych dzieci i młodzieży) zmiany w recepturach, w technologii pojawiają się wciąż nowe produkty, które niosą ze sobą określone korzyści KOMUNIKAT ULOTKA na produkcie skierowana do określonego konsumenta lub grupy konsumentów

29 Dziękuję za uwagę

Podobne dokumenty

ZNACZENIE ŻYWIENIA W PREWENCJI CHORÓB CYWILIZACYJNYCH

ZNACZENIE ŻYWIENIA W PREWENCJI CHORÓB CYWILIZACYJNYCH Dr inż. Anna Tokarska Dział Żywienia Świętokrzyskie Centrum Onkologii Obserwowane trendy w żywieniu w ostatnim czasie wskazują, że na wskaźniki zachorowalności