(12) OPIS PATENTOWY (19)PL (11)183412

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19)PL (11) (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (13) B1 (51) IntCl7 A23L 1/164 A23P 1/12 (54)Sposób wytwarzania przekąsek (30) Pierwszeństwo: ,EP, (73) Uprawniony z patentu: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. Vevey, CH (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 07/97 (72) Twórcy wynalazku: Pierre Dupart, Winterthur, CH Jean-Jacques Desjardins, Vens, CH Emst Heck, Vufflens-La-Ville, CH Osvaldo Geromini, Orbt, CH (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 06/02 (74) Pełnomocnik: Jakobsctie Agnieszka, PATPOL Spółka z o.o. PL B1 (57) 1. Sposób wytwarzania przekąsek, znamienny tym, że przygotowuje się mieszaninę zawierającą co najmniej jeden rodzaj mąki lub grysiku z roślin obfitujących w skrobię oraz, ewentualnie, dodaje do niej wodę w takiej ilości, aby zawartość wody w mieszaninie wynosiła 8-18%, a następnie poddaje się ją gotowaniu-wytłaczaniu, w ciągu sekund, pod ciśnieniem MPa i w temperaturze C, przy czym wytłaczanie prowadzi się poprzez dyszę, która ma co najmniej jeden podłużny otwór, w postaci szczeliny o szerokości 0,7-3 mm i długości 2-10 cm, wychodzący do otaczającej atmosfery, przy czym otrzymuje się ekspandowany produkt w postaci wstęgi o współczynniku ekspansji 2-6, po czym wstęgę wałkuje się tak, aby zmniejszyć jej grubość o współczynnik 2-6 i następnie tnie się ją na kawałki.

2 Sposób wytwarzania przekąsek Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania przekąsek, znamienny tym, że przygotowuje się mieszaninę zawierającą co najmniej jeden rodzaj mąki lub grysiku z roślin obfitujących w skrobię oraz, ewentualnie, dodaje do niej wodę w takiej ilości, aby zawartość wody w mieszaninie wynosiła 8-18%, a następnie poddaje się ją gotowaniu-wytłaczaniu, w ciągu sekund, pod ciśnieniem MPa i w temperaturze C, przy czym wytłaczanie prowadzi się poprzez dyszę, która ma co najmniej jeden podłużny otwór, w postaci szczeliny o szerokości 0,7-3 mm i długości 2-10 cm, wychodzący do otaczającej atmosfery, przy czym otrzymuje się ekspandowany produkt w postaci wstęgi o współczynniku ekspansji 2-6, po czym wstęgę wałkuje się tak, aby zmniejszyć jej grubość o współczynnik 2-6 i następnie tnie się ją na kawałki. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przygotowuje się mieszaninę zawierającą, w częściach wagowych, części mąki lub grysiku z kukurydzy, 0-88 części mąki ziemniaczanej, 1-3 części chlorku sodu i 0-3 części sacharozy. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przygotowuje się mieszaninę o zawartości tłuszczu 8-15%, w odniesieniu do suchej masy. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wstęgę wałkuje się za pomocą co najmniej jednego wałka wywierającego na nią ciśnienie kpa. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wałkowaną wstęgę tnie się poprzez wycinanie z niej trójkątnych, okrągłych lub owalnych kawałków. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że pocięte kawałki następnie suszy się do uzyskania zawartości wody 3-5%. * * * Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu wytwarzania przekąsek na drodze gotowaniawytłaczania mieszaniny opartej na mące lub grysiku z roślin obfitujących w skrobię. Znane są różne sposoby wytwarzania przekąsek na drodze gotowania-wytłaczania. I tak, na przykład, w opisie patentowym US-A (J.M. Larson), przedstawiono sposób wytwarzania przekąsek na bazie ziemniaków wzbogaconych białkiem, zgodnie z którym to sposobem, blanszuje się pocięte na płatki ziemniaki, a następnie suszy się wstępnie, miesza z dodatkami bogatymi w białko i doprowadza się mieszaninę do postaci puree, po czym poddaje się ją gotowaniu-wytłaczaniu. Otrzymany lepki produkt tnie się na cylinderki o średnicy 1,27 cm, a następnie smaży się w dużej ilości oleju. Wytworzony w ten sposób produkt ma stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu. W opisie patentowym US-A (Cunningham i inni), przedstawiono sposób wytwarzania przekąsek na bazie mięsa, zgodnie z którym to sposobem, przygotowuje się mieszaninę zawierającą co najmniej 5% mięsa, co najmniej 50% mąki i poniżej 4% tłuszczu, po czym poddaje się ją gotowaniu-wytłaczaniu, otrzymując w ten sposób ekspandowany produkt, który można suszyć i dosmakowywać, zwłaszcza, na przykład, środkiem o smaku taco lub sera. Wytworzony w ten sposób produkt ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, ale jego tekstura różni się znacznie od tekstury tradycyjnych cienkich placków kukurydzianych ( tortilla ), chrupek lub krakersów, wytwarzanych z ciasta otrzymanego na bazie mąki pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej, na przykład przez smażenie w dużej ilości oleju. Celem niniejszego wynalazku jest zaproponowanie prostego i praktycznego sposobu wytwarzania przekąsek, pozwalającego na zmniejszenie zużycia energii, w tym przypadku sposobu wytwarzania przekąsek na drodze gotowania-wytłaczania, które mają teksturę podobną do te-

3 kstury, na przykład, tradycyjnych cienkich placków kukurydzianych, chrupek lub krakersów i jednocześnie stosunkowo niską zawartość tłuszczu. Sposób według wynalazku wytwarzania przekąsek, polega na tym, że przygotowuje się mieszaninę zawierającą co najmniej jeden rodzaj mąki lub grysiku z roślin obfitujących w skrobię oraz, ewentualnie, dodaje do niej wodę w takiej ilości, aby zawartość wody w mieszaninie wynosiła 8-18%, a następnie poddaje się ją gotowaniu-wytłaczaniu, w ciągu sekund, pod ciśnieniem MPa i w temperaturze C, przy czym wytłaczanie prowadzi się poprzez dyszę, która ma co najmniej jeden podłużny otwór, w postaci szczeliny o szerokości 0,7-3 mm i długości 2-10 cm, wychodzący do otaczającej atmosfery, przy czym otrzymuje się ekspandowany produkt w postaci wstęgi o współczynniku ekspansji 2-6, po czym wstęgę wałkuje się tak, aby zmniejszyć jej grubość o współczynnik 2-6 i następnie tnie się ją na kawałki. Nieoczekiwanie stwierdzono, że taki sposób gotowania-wytłaczania stwarza skuteczną możliwość wytwarzania przekąsek o stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu i teksturze podobnej do tekstury przekąsek otrzymywanych tradycyjnym sposobem, zgodnie z którym kawałki ciasta otrzymanego na bazie mąki z roślin obfitujących w skrobię smaży się w dużej ilości oleju, że trudno je rozróżnić. Sposób ten rzeczywiście pozwala na znaczne zmniejszenie energii zużywanej na odparowywanie wody, w porównaniu z ilością energii zużywanej w sposobach tradycyjnych, które polegają na smażeniu w dużej ilości oleju ciast, w których zawartość wody może być stosunkowo wysoka. W celu przeprowadzenia sposobu według niniejszego wynalazku, sporządza się mieszaninę zawierającą co najmniej jeden rodzaj mąki lub grysiku z roślin obfitujących w skrobię o zawartości wody 8-18%, przy czym do mieszaniny dodaje się niewielką ilość wody, jeśli jest to potrzebne, dla uzyskania takiej zawartości wody. Rośliny obfitujące w skrobię można wybierać spośród takich zbóż jak pszenica, ryż lub kukurydza i spośród bulw lub korzeni, takich jak na przykład ziemiak, kasawa lub ignam. Korzystnie, sporządza się mieszaninę zawierającą, w częściach wagowych, części mąki lub grysiku z kukurydzy, 0-88 części mąki ziemniaczanej, 1-3 części chlorku sodu i 0-3 części sacharozy. Korzystnie, sporządza się mieszaninę zawierającą 8-15% tłuszczu, w odniesieniu do suchej masy przy czym tłuszcz ten jest dostarczany co najmniej w części przez wymienioną mąkę lub grysik z roślin obfitujących w skrobię, a w pozostałej części, dodawany jest do mieszaniny w postaci tłuszczu jadalnego lub oleju, takiego jak na przykład uwodorniony olej palmowy. Do mieszaniny można dodawać również środki smakowe i/lub polepszacze smaku, takie jak przyprawy, kwas cytrynowy i/lub glutaminian sodu. Korzystnie, prowadzi się gotowanie-wytłaczanie mieszaniny w takich warunkach, że produkt po gotowaniu-wytłaczaniu jest rzeczywiście ugotowany, to znaczy, że zawarta w nim skrobia jest dostatecznie zżelatynizowana i nie ma potrzeby stosowania końcowego etapu gotowania przekąski, aby nadawała się do spożycia. Aby to osiągnąć, mieszaninę można poddawać gotowaniu-wytłaczaniu w dwuślimakowej wytłaczarce, w wyżej podanych warunkach, to jest pod ciśnieniem MPa, w temperaturze C, a korzystnie C, w ciągu sekund. Szybkość obrotów ślimaka wytłaczarki może być ustawiona np. na obrotów na minutę (obr./min.), korzystnie obr./min. Wytłaczanie, jak wspomniano, prowadzi się przez dyszę, która ma co najmniej jeden otwór wylotowy w kształcie szczeliny o szerokości 0,7-3 mm i długości 2-10 cm. Dysza taka może mieć postać stalowej płyty z otworem w kształcie koryta, którego otwór wylotowy, czyli otwór na zewnętrznej powierzchni płyty, wychodzący na otacząjącą atmosferę, ma kształt takiej szczeliny. Jak wyżej podano, wstęgę wytłacza się w takich warunkach, że ma ona współczynnik ekspansji od 2 do 6, to znaczy, że dzięki ekspansji wytłaczanego produktu o kształcie wstęgi, grubość jej wzrasta od 2 do 6 razy w stosunku do odpowiedniej szerokości wylotowego otworu dyszy.

4 Wstęgę można wałkować co najmniej jednym wałkiem wywierającym taki nacisk, że jej grubość znacznie się zmniejsza, a w ten sposób tekstura produktu końcowego jest porównywalna do tekstury cienkich placków kukurydzianych, chrupek lub krakersów, wytwarzanych sposobami tradycyjnymi. Efekt ten można uzyskać przez wałkowanie ekspandowanej wstęgi jednym wałkiem lub pomiędzy dwoma wałkami, wywierającymi ciśnienie rzędu kpa, tak, aby jak podano wyżej, zmniejszyć jej grubość 2-6 razy, prawie w ogóle nie zwiększając szerokości tego wałkowania. Temperaturę wałków podczas wałkowania można kontrolować i utrzymywać np. na poziomie rzędu C. I w końcu, wstęgę po wałkowaniu można ciąć przez wycinanie kawałków o różnych kształtach, takich jak na przykład trójkątne, koliste lub owalne. Wytworzona w ten sposób przekąska może zawierać, przykładowo, około 5-13% wody. Może być spożywana w otrzymanej postaci, jeśli zawartość wody jest na dolnej granicy tego zakresu. Korzystnie, poddaje się ją późniejszemu suszeniu, a zwłaszcza w przypadku, kiedy zawartość wody jest większa lub równa około 8%. Taką operację późniejszego suszenia można prowadzić gorącym powietrzem o temperaturze C w złożu fluidalnym lub w piecu w ciągu kilku minut, przykładowo do zawartości wody wynoszącej 3-5%. Produkty mogą być wzbogacane, jeśli chodzi o smak i/lub aromat, poprzez na przykład natryskiwanie sproszkowanymi lub ciekłymi środkami aromatyzującymi. W szczególności, możliwe jest natryskiwanie 2-3% olejem lub aromatyczną emulsją, które dają wrażenie smakowe przypominające produkty smażone, podczas gdy całkowita zawartość tłuszczu nie przekracza, na przykład, 15%. I w końcu, można ewentualnie prowadzić końcowe przypiekanie, a zwłaszcza, na przykład, przez działanie promieniowania podczerwonego. Przykłady poniżej są ilustracją kilku wariantów wytwarzania przekąsek sposobem według niniejszego wynalazku. Procenty i części są podane wagowo. Przykład I. W celu przygotowania mieszaniny do wytłaczania, różne składniki sproszkowanej mieszaniny jak poniżej, umieszcza się w leju zasypowym wytłaczarki firmy Clextral, typu BC 45, o szybkości podawania 45 kg/godz. sproszkowanej kompozycji: 0% chiliwproszku0,25%chloreksodu1,80%glutaminiansodu0,98%kwascytrynowy0,30% żółtamąkakukurydziana50,0%mąkaziemniaczana4,67%sacharoza2,0 Do tej sproszkowanej kompozycji dodaje się 4,2 kg/godz. uwodornionego oleju palmowego i 4,7 kg/godz. wody. W ten sposób wytworzona w wytłaczarce mieszanina ma zawartość wody wynoszącą 18%. Mieszaninę tę poddaje się gotowaniu-wytłaczaniu poprzez podnoszenie temperatury w wytłaczarce do temperatury 160 C, przy ciśnieniu 12 MPa i obrotach ślimaków wynoszących 180 obr./min. Wytłaczanie następuje poprzez dyszę o szczelinie z otworem mającym 0,9 mm szerokości i 4 cm długości. Ekspandowany produkt po wytłaczaniu ma kształt wstęgi o grubości 4 mm i 55 mm szerokości i zawiera 8,5% wody. Następnie, wstęgę wałkuje się pomiędzy dwoma wałkami, które wywierają ciśnienie 30 kpa, przy czym utrzymuje się temperaturę powierzchni wałków na poziomie 30 C. W ten sposób grubość wstęgi zmniejsza się do 1,5 mm. Wstęgę o tej grubości tnie się poprzez wycinanie eliptycznych kawałków o długości 55 mm. Następnie, kawałki te suszy się w złożu fluidalnym w temperaturze 150 C w ciągu kilku minut, do zawartości wody wynoszącej 3%.

5 W ten sposób otrzymana przekąska ma zawartość tłuszczu wynoszącą 9,45% i teksturę o dużej ilości pęcherzyków, bardzo podobną do tej, którą mają chrupki wytworzone tradycyjnym sposobem, przez smażenie ciasta ziemniaczanego w dużej ilości oleju. Przykładu I. W celu przygotowania mieszaniny do wytłaczania, różne składniki sproszkowanej mieszaniny jak poniżej, umieszcza się w leju zasypowym wytłaczarki firmy Clextral, typu BC 72, o szybkości podawania 150 kg/godz. sproszkowanej kompozycji: glutaminiansodu0,98% żółtamąkakukurydziana94,52%sacharoza2,0 0%c hiliwproszku0,50%chloreksodu2,0 Do tej sproszkowanej kompozycji dodaje się 13,8 kg/godz. uwodornionego oleju palmowego i 14,1 kg/godz. wody. W ten sposób wytworzona w wytłaczarce mieszanina ma zawartość wody wynoszącą 17%. Mieszaninę tę poddaje się gotowaniu-wytłaczaniu poprzez podnoszenie temperatury w wytłaczarce do temperatury 164 C, przy ciśnieniu 11,3 MPa i obrotach ślimaków wynoszących 150 obr.min. Wytłaczanie następuje poprzez dyszę o szczelinie z otworem mającym 1,2 mm szerokości i 4 cm długości. Ekspandowany produkt po wytłaczaniu ma kształt wstęgi o grubości 5,5 mm i 60 mm szerokości i zawiera 9% wody. Następnie, wstęgę wałkuje się pomiędzy dwoma wałkami, które wywierają ciśnienie 30 kpa, przy czym temperaturę ich powierzchni utrzymuje się na poziomie 30 C. W ten sposób grubość wstęgi zmniejsza się do 1,8 mm. Wstęgę po wałkowaniu tnie się poprzez wycinanie kawałków w kształcie trójkąta równoramiennego o wysokości 60 mm. Następnie, kawałki te suszy się w złożu fluidalnym w temperaturze 150 C w ciągu kilku minut, do końcowej zawartości wody wynoszącej 3,5%. W ten sposób otrzymana przekąska ma zawartość tłuszczu wynoszącą 9,5% i teksturę o dużej ilości pęcherzyków, bardzo podobną do tej, którą mają cienkie placki kukurydziane wytworzone tradycyjnym sposobem, przez smażenie ciasta kukurydzianego w dużej ilości oleju. Przykład III (porównawczy). Wytwarza się puree ziemniaczane lub ciasto zawierające 50% wody. Zmniejsza się jego grubość do 2 mm i tnie poprzez wycinanie na krążki o średnicy 4 cm. Krążki te zanurza się na 2 minuty w dużej ilości oliwy z oliwek o temperaturze 200 C. Otrzymuje się chrupki o teksturze z dużą ilością pęcherzyków, podobnej do uzyskanej dla przekąski w przykładzie I, ale z zawartością tłuszczu wynoszącą 32%. Przykład IV(porównawczy). Wytwarza się ciasto z mąki kukurydzianej o zawartości wody wynoszącej 30%. Zmniejsza się jego grubość do 2 mm i tnie poprzez wycinanie na krążki o średnicy 4 cm. Krążki te zanurza się na 2 minuty w dużej ilości oleju oliwkowego o temperaturze 200 C. Otrzymuje się cienkie placki kukurydziane o teksturze z dużą ilością pęcherzyków, podobnej do uzyskanej dla przekąski w przykładzie II, ale z zawartością tłuszczu wynoszącą 27%.

6 Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.