PL B1. ESKA HOLDING Spółka z o.o.,kraków,pl BUP 19/03. Stanisław Sławomir Kocańda,Kraków,PL Lech Wysocki,Kraków,PL

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: (51) Int.Cl. A23L 1/16 ( ) A23L 3/36 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: (54) Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania (73) Uprawniony z patentu: ESKA HOLDING Spółka z o.o.,kraków,pl (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 19/03 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 06/08 (72) Twórca(y) wynalazku: Stanisław Sławomir Kocańda,Kraków,PL Lech Wysocki,Kraków,PL (74) Pełnomocnik: Andrzej Kacperski, Kancelaria Prawno-Patentowa LICENCJA PL B1 (57) 1. Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowych do spożycia po doprowadzeniu do temperatury otoczenia, mających postać przestrzennego wyrobu z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem, polegający na uformowaniu bryły wyrobu poddawanej następnie gotowaniu lub sparzaniu oraz studzeniu, znamienny tym, że -po etapie studzenia wyroby poddaje się obsmażaniu-opiekaniu w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 10 sek. do 10 minut, -i poddaje się je natychmiast chłodzeniu do temperatury od 4 stopni C do 0 stopni C w czasie od 30 minut do 12 godzin, w zależności od zastosowanego systemu wychładzania produktów - lub poddaje się natychmiast głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15 stopni C do -190 stopni C w czasie od 1 min. do 24 godzin.

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, o przedłużonym czasie przechowywania i wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania. Przedłużony czas przechowywania uzyskiwany jest przez schłodzenie lub zamrażanie. Znane są sposoby wytwarzania wyrobów spożywczych warzywnych i mięsnych o przedłużonym czasie trwałości, polegające na poddaniu surowców kolejnym etapom obróbki, w tym przygotowaniu półwyrobu, poddaniu go kolejnym etapom obróbki termicznej a następnie poddaniu go mrożeniu do temperatury umożliwiającej długotrwałe przechowywanie. Przygotowanie takich wyrobów do spożycia polega na podgrzaniu w kuchence mikrofalowej, na zwykłej kuchni gazowej, elektrycznej albo w piekarniku. Znane są sposoby panierowania wyrobów spożywczych, zwłaszcza mięsa, ryb, warzyw i grzybów. Panierowanie polega na zwilżeniu wodą wstępnie przygotowanego produktu lub naniesieniu na niego warstwy panieru mokrego w postaci białka jaj kurzych, tłuszczu lub kompozycji gotowych środków panierujących a następnie na obtoczeniu mąką i w końcowym etapie obsypaniu bułką tartą lub dostępną mieszanka panieru suchego. Przykładowo z opisu patentowego PL znany jest panier wytworzony w wyniku aglomeracji zawierający nierozpuszczalne, sproszkowane białko zawierające co najmniej 80% cząstek o wielkości ponad 0,5 mm oraz rozpuszczalne białko lub wielocukier, zdolne do zsiadania się pod wpływem ciepła przy wytwarzaniu panieru. Z kolei opis patentowy PL przedstawia sposób wytwarzania posypki chlebowej do produktów żywnościowych, przeznaczonych do pieczenia w piecu. W opisie tym ujawniono sposób przygotowania panierowanego naleśnika, polegający na tym, że napełniony naleśnik zostaje posypany posypką chlebową i przepuszczany w określonym czasie przez konwencjonalny piec ogrzany uprzednio do temperatury 180 stopni C. Uzyskany w ten sposób posypany produkt żywnościowy jest gotowy do spożycia i podobny pod względem wyglądu zewnętrznego, smaku i faktury do znanego produktu odświeżanego poprzez smażenie w gorącym oleju. Opis patentowy US przedstawia sposób panierowania produktów spożywczych, takich jak mięso, drób, owoce morza, ryby, ser, warzywa, owoce i grzyby. Sposób ten polega na naniesieniu na półprodukt emulsji tłuszczowej, następnie naniesieniu panieru, nałożeniu dodatkowej warstwy zawierającej przede wszystkim roztwór jajeczny, upieczeniu i zamrożeniu. Wszystkie znane sposoby panierowania dotyczą klasycznych produktów spożywczych a to mięsa, drobiu, ryb, owoców i warzyw. Panierowanie wyrobów z ciasta ograniczone jest do opisanego wyżej sposobu przygotowania naleśników, czyli ciasta smażonego, przy czym panierowanie takie dotyczy wyrobu wkładanego bezpośrednio do pieca przed spożyciem a nie wyrobu przeznaczonego do długotrwałego przechowywania. Znane są powszechnie sposoby wytwarzania wyrobów z ciasta gotowanego. Wyroby takie są charakterystyczne dla kuchni środkowoeuropejskiej i obejmują wytworzone z mąki zbożowej pierogi, kluski, itp. oraz wytworzone z udziałem mąki ziemniaczanej pyzy. Sposób wytwarzania takich produktów polega przede wszystkim na gotowaniu w wodzie, gotowaniu w parze lub sparzaniu. Z opisu patentowego PL znany jest sposób wytwarzania błyskawicznego makaronu przez zmieszanie pszennej mąki z wodą i innymi konwencjonalnymi składnikami do wytworzenia ciasta, rozkawałkowywanie ciasta i cięcie go na długie paski, poddawanie pasków makaronu obróbce parowej do zżelowania skrobi, cięcie i formowanie parowanych pasków makaronu na kluski i następnie smażenie makaronu w oleju do smażenia. Uformowane kluski makaronowe przed ich smażeniem suszy się przez okres do 5 minut w temperaturze między 110 stopni C a 220 stopni C do osiągnięcia zawartości wilgoci 13-30% wagowych. Tak wytworzony makaron schładza się do temperatury otoczenia i pakuje, po czym przechowuje w normalnej temperaturze. Doprowadzenie do postaci konsumpcyjnej następuje przez gotowanie lub namoczenie we wrzącej wodzie. Nieoczekiwanie okazało się, że możliwe jest przygotowanie wyrobów z ciasta, w szczególności pierogów, poddanych dodatkowej obróbce, oprócz gotowania lub sparzania, które to wyroby przeznaczone są do szybkiego chłodzenia lub głębokiego zamrażania, gotowych do spożycia już przed schłodzeniem lub zamrożeniem, które to pierogi po okresie przechowywania i doprowadzeniu do temperatury pokojowej zachowują walory smakowe i mikrobiologiczne i nadają się natychmiast do spożycia. Zgodnie ze sposobem według wynalazku wyroby przeznaczone do schładzania lub zamrożenia, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowe do spożycia, mające postać przestrzennego wyrobu

3 PL B1 3 z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem, przygotowuje się poprzez uformowanie bryły wyrobu i poddawanie ich obróbce poprzez gotowanie lub sparzanie a następnie studzenie. Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że po etapie studzenia wyroby poddaje się obsmażaniu-opiekaniu w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 10 sek. do 10 minut i poddaje się natychmiast chłodzeniu do temperatury od 4 stopni C do 0 stopni C w czasie od 30 minut do 12 godzin, w zależności od zastosowanego systemu wychładzania produktów lub poddaje się natychmiast głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15 stopni C do -190 stopni C w czasie od 1 min. do 24 godzin. W rozwinięciu wynalazku przed obsmażaniem-opiekaniem wyroby poddaje się kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji od 0,20 mm do 6,30 mm. Przed panierowaniem wyroby mogą być poddane suszeniu w temperaturze od 30 stopni C do 1 stopnia C. Alternatywne chłodzenie albo głębokie zamrażanie stanowi opcję albo wyrobu obsmażanego- -opiekanego, świeżego, schłodzonego i przeznaczonego do szybkiego spożycia albo wyrobu obsmażanego-opiekanego, mrożonego, o trwałości do 12 miesięcy. Wyroby z ciasta mogą stanowić zarówno pierogi jak i kluski kopytka, kluski leniwe, kluski śląskie pyzy lub knedle. Wyroby spożywcze według wynalazku, z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowe do spożycia, mają postać przestrzennego wyrobu z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem. Istota wyrobów według wynalazku polega na tym, że w formie przygotowanej do schłodzenia lub zamrożenia mają na zewnętrznej powierzchni ciasta naniesiony panier. Wyroby według wynalazku mogą zawierać dodatek smakowy. Wyroby według wynalazku mogą zawierać dodatek koloryzujący. Wyroby według wynalazku mogą stanowić zarówno pierogi jak i kluski kopytka, kluski leniwe, kluski śląskie, pyzy albo knedle. Zaletą rozwiązania według wynalazku jest uzyskanie wyrobu o długiej przydatności do spożycia, o dużych walorach smakowych. Rozwiązanie według wynalazku stanowi połączenie klasycznych wyrobów kuchni środkowoeuropejskiej z ciasta gotowanego z nowoczesną technologią przygotowywania przemysłowego. Uzyskuje się produkt o niskiej zawartości tłuszczu ale jednocześnie zachowujący efekt smakowy produktu przygotowanego w klasyczny sposób. Produkt po rozmrożeniu i doprowadzeniu do temperatury otoczenia jest gotowy do spożycia. Można go też podgrzać bez tłuszczu w typowym piekarniku lub w kuchence mikrofalowej. Sposób według wynalazku może być wykorzystany do wytwarzania również innych wyrobów z ciasta powstałych z połączenia mąk różnych rodzajów, wody, dodatków oraz przypraw i cząstek np. nasion, orzechów, warzyw liofilizowanych itp. Rozwiązanie według wynalazku jest zobrazowane na podstawie poniższych przykładów. P r z y k ł a d I Przygotowano klasyczne ciasto na pierogi składające się z mąki pszennej, koncentratu jajecznego, tłuszczu i wody. Po uformowaniu nadzianych farszem mięsnym pierogów sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 20 stopni C a następnie poddano obsmażaniu w temperaturze 200 stopni C w czasie 3 minut. Następnie pierogi poddano chłodzeniu w temperaturze 2 stopni C w czasie 8 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 7 dni. P r z y k ł a d II Przygotowano ciasto na pierogi składające się z mąki pszennej, koncentratu jajecznego i wody. Dodano do niego barwnik kurkuminę. Po uformowaniu nadzianych farszem grzybowym pierogów sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 20 stopni C a następnie poddano suszeniu w temperaturze 1 stopnia C w czasie 20 minut. Następnie przeprowadzono opiekanie w temperaturze 150 stopni C w czasie 10 minut. Potem pierogi poddano głębokiemu zamrażaniu w temperaturze -35 stopni C w czasie 3 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy. P r z y k ł a d III Przygotowano ciasto na pierogi składające się z mąki pszennej i wody. Po uformowaniu nadzianych farszem kapuścianym pierogów sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 30 stopni C a następnie poddano suszeniu w temperaturze 2 stopni C w czasie 15 minut. Potem pierogi poddano kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym

4 4 PL B1 w postaci wodnej zawiesiny mąki, skrobi, maltodeksyny, cukrów, glutenu i drożdży a następnie pokrywanie panierem suchym w postaci mieszanki mąki, skrobi, emulgatorów, lecytyny, aromatów i enzymów o granulacji od 0,23 mm. Następnie przeprowadzono opiekanie w temperaturze 210 stopni C w czasie 8 minut. Potem pierogi poddano głębokiemu zamrażaniu w temperaturze -35 stopni C w czasie 10 minut. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy. P r z y k ł a d IV Przygotowano ciasto na kluski składające się z mąki pszennej, koncentratu jajecznego, wody i dodatku smakowego jabłkowego w postaci stabilizowanego musu owocowego. Po uformowaniu klusek sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 30 stopni C i poddano kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny skrobiowego preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji 6,2 mm. Następnie przeprowadzono obsmażanie w temperaturze 160 stopni C w czasie 10 minut. Potem kluski poddano chłodzeniu w temperaturze 0 stopni C w czasie 3 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 2 dni. P r z y k ł a d V Przygotowano ciasto na pyzy składające się z surowych ziemniaków tartych, rozdrobnionych ziemniaków gotowanych, mąki ziemniaczanej i wody. Po uformowaniu pyz sparzono je wrzącą wodą, studzono do temperatury 0 stopni C i poddano kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny skrobiowego preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji 4,2 mm. Następnie przeprowadzono obsmażanie w temperaturze 100 stopni C w czasie 10 minut. Potem pyzy poddano głębokiemu zamrażaniu w temperaturze -150 stopni C w czasie 3 minut. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy. Rozwiązanie według wynalazku może być wykorzystane do wytwarzania wyrobów z ciasta gotowanego przygotowanych z różnego rodzaju mąki zbożowej, mąki ziemniaczanej, mąki kukurydzianej jak również innych kombinacji mąk i dodatków. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogów, przeznaczonych do schładzania lub zamrażania, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowych do spożycia po doprowadzeniu do temperatury otoczenia, mających postać przestrzennego wyrobu z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem, polegający na uformowaniu bryły wyrobu poddawanej następnie gotowaniu lub sparzaniu oraz studzeniu, znamienny tym, że -po etapie studzenia wyroby poddaje się obsmażaniu-opiekaniu w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 10 sek. do 10 minut, -i poddaje się je natychmiast chłodzeniu do temperatury od 4 stopni C do 0 stopni C w czasie od 30 minut do 12 godzin, w zależności od zastosowanego systemu wychładzania produktów - lub poddaje się natychmiast głębokiemu zamrażaniu w temperaturze od -15 stopni C do -190 stopni C w czasie od 1 min. do 24 godzin. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed obsmażaniem-opiekaniem wyroby poddaje się kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji od 0,20 mm do 6,30 mm. 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że przed panierowaniem wyroby poddaje się suszeniu w temperaturze od 30 stopni C do 1 stopnia C. 4. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że wyroby z ciasta stanowią kluski kopytka. 5. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że wyroby z ciasta stanowią kluski leniwe. 6. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że wyroby z ciasta stanowią kluski śląskie. 7. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że wyroby z ciasta stanowią pyzy. 8. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że wyroby z ciasta stanowią knedle. 9. Wyroby spożywcze z ciasta gotowanego, zwłaszcza pierogi, o przedłużonym czasie przechowywania, gotowe do spożycia po doprowadzeniu do temperatury otoczenia, mające postać przestrzennego wyrobu z masy ciasta, korzystnie z nadzieniem, znamienne tym, że mają na zewnętrznej powierzchni ciasta naniesiony panier.

5 PL B Wyroby według zastrz. 9, znamienne tym, że mają dodatek smakowy. 11. Wyroby według zastrz. 9, znamienne tym, że mają dodatek koloryzujący. 12. Wyroby według zastrz. 9, albo, 10 albo, 11, znamienne tym, że stanowią je kluski kopytka. 13. Wyroby według zastrz. 9, albo, 10 albo, 11, znamienne tym, że stanowią je kluski leniwe. 14. Wyroby według zastrz. 9, albo, 10 albo, 11, znamienne tym, że stanowią je kluski śląskie. 15. Wyroby według zastrz. 9, albo, 10 albo, 11, znamienne tym, że stanowią je pyzy. 16. Wyroby według zastrz. 9, albo, 10 albo, 11, znamienne tym, że stanowią je knedle.

6 6 PL B1 Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.