Spis treêci.

Transkrypt

1 Spis treêci 1. Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej Surowce do produkcji Surowce do produkcji piekarsko-ciastkarskiej Surowce w cukiernictwie Produkcja pieczywa Magazynowanie surowców Przygotowanie i dozowanie surowców Wytwarzanie ciasta Fermentacja ciasta pszennego, ytniego i mieszanego Formowanie k sów ciasta Rozrost k sów ciasta i przygotowanie ich do wypieku Wypiek pieczywa Produkcja wybranych pó produktów i wyrobów ciastkarskich Przygotowanie pó produktów Wyroby ciastkarskie Produkcja wybranych wyrobów cukierniczych Produkcja czekolady Technologia karmelków Technologia innych wyrobów cukierniczych Zagro enia dla Êrodowiska naturalnego Produkcja i przetwórstwo mi sa Ogólne informacje o przemyêle mi snym ywiec rzeêny Trzoda chlewna Byd o Transport i magazynowanie ywca Ubój zwierzàt rzeênych i obróbka poubojowa tusz Sk ad morfologiczny i chemiczny mi sa Zmiany poubojowe mi sa Utrwalanie mi sa i jego przetworów Rozbiór tusz i wykrawanie mi sa Przetwórstwo mi sa... 3

2 Wst p Technologia produkcji w dzonek parzonych Technologia produkcji kie bas Technologia produkcji w dlin podrobowych Technologia produkcji konserw Konfekcjonowanie mi sa i w dlin Produkcja t uszczów topionych Uboczne artyku y uboju Podzia ubocznych artyku ów uboju Zagospodarowanie krwi Wykorzystanie jelit, p cherzy i prze yków Wykorzystanie ubocznych artyku ów uboju na cele farmaceutyczne Otrzymywanie màczek paszowych Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego Zakres i znaczenie przetwórstwa rybnego Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka Ryby Jadalne bezkr gowce morskie Wst pna obróbka surowców Produkcja ryb Êwie ych, ch odzonych Przemiany w mi sie ryb po z owieniu Czynniki warunkujàce trwa oêç ch odzonych morskich surowców ywnoêciowych Sposoby ch odzenia ryb i innych morskich surowców ywnoêciowych Produkcja ryb mro onych Efekt utrwalajàcy zamra ania Zmiany zachodzàce w rybach w czasie ich zamra ania i metody zapobiegania Metody zamra ania, przechowywania i transportu mro onych ryb Rozmra anie ryb Solenie ryb Utrwalanie i dojrzewanie ryb solonych Metody wytwarzania ryb solonych W dzenie ryb W aêciwoêci dymu w dzarniczego Trwa oêç ryb w dzonych Metody w dzenia ryb Produkcja marynat rybnych Produkcja konserw rybnych i konserw z owoców morza Uboczne produkty przemys u rybnego Màczki rybne T uszcze rybne Inne produkty uboczne Higiena produkcji i zapewnienie bezpieczeƒstwa zdrowotnego ywnoêci pochodzenia wodnego Podstawowe czynniki jakoêci zdrowotnej surowców i produktów pochodzenia wodnego Sposoby zapewnienia bezpieczeƒstwa i higieny produkcji ywnoêci pochodzenia wodnego Technologia mi sa drobiowego i jaj Ogólne informacje o przemyêle drobiarskim i jajczarskim Drobiarstwo M ody drób rzeêny Technologia uboju i obróbki poubojowej drobiu rzeênego... 4

3 Ocena jakoêci i klasyfikacja tuszek drobiowych Dzielenie tuszek drobiowych Pakowanie, zamra anie i przechowywanie tuszek i elementów drobiowych Mi so drobiowe surowcem przetwórczym Przetwórstwo mi sa drobiowego Niejadalne uboczne artyku y uboju Jajczarstwo Produkcja jaj Budowa morfologiczna i sk ad chemiczny jaj Czynniki wp ywajàce na jakoêç jaj i przetworów jajczarskich Przygotowanie jaj do sprzeda y Konserwowanie jaj w skorupkach Technologia przetworów jajczarskich Przetwórstwo mleka Ogólne wiadomoêci o produkcji mleka i jego skupie Produkcja mleka Skup mleka Sk ad chemiczny mleka krowiego i jego wartoêç od ywcza Spo ycie mleka i przetworów mleczarskich Ogólne informacje o przemyêle mleczarskim Produkcja mleka spo ywczego Definicja i podzia mleka spo ywczego Mleko pasteryzowane Mleko sterylizowane Napoje mleczne Wst p Napoje mleczne nie fermentowane Napoje mleczne fermentowane Mleko zag szczone Mleko w proszku (proszek mleczny, mleko suszone) Wst p Proces technologiczny produkcji mleka w proszku Produkcja lodów jadalnych Definicja i podzia lodów jadalnych Technologia produkcji lodów jadalnych Produkcja mas a Wst p Metody produkcji mas a Produkcja serów Definicja i podzia serów Technologia produkcji serów podpuszczkowych Technologia serów twarogowych Technologia serów topionych Urzàdzenia i aparaty stosowane do produkcji serów dojrzewajàcych Uboczne produkty przemys u mleczarskiego Produkty otrzymywane z maêlanki Produkty otrzymywane z serwatki Przemys mleczarski a Êrodowisko Technologia koncentratów spo ywczych Informacje ogólne Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemys koncentratów spo ywczych Podstawowe surowce w produkcji koncentratów spo ywczych... 5

4 6.4. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych daƒ, sosów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej Koncentraty przypraw do potraw Koncentraty sosów Koncentraty deserów Dodatki do ciast Produkcja waniliny Produkcja hydrolizatów i preparatów bia kowych Hydrolizaty bia kowe Preparaty bia kowe Produkcja od ywek i dietetycznych Êrodków spo ywczych Wst p Produkcja od ywek dla niemowlàt i ma ych dzieci Wytwarzanie kawy zbo owej oraz ekstraktów kawy naturalnej i kawy zbo owej Produkcja kawowy zbo owej Produkcja ekstraktów kawowych Organizacja i kontrola procesu technologicznego w zak adach przetwórstwa spo ywczego Struktura organizacyjna przedsi biorstwa i zak adu przetwórstwa spo ywczego Uwagi ogólne o przedsi biorstwie i zak adzie Struktura organizacyjna przedsi biorstwa przemys owego Struktura organizacyjna przedsi biorstwa (zak adu) a specyfika przetwórstwa spo ywczego Typy i formy organizacyjne procesów produkcyjnych w przetwórstwie ywnoêci Podstawy organizacji procesów produkcyjnych Typy organizacji procesów produkcyjnych Formy organizacji procesów produkcyjnych Zasady organizowania procesu produkcyjnego Struktura procesu produkcyjnego Podstawowe zasady organizacji procesów produkcyjnych Cykl produkcyjny ZdolnoÊç produkcyjna, jej obliczanie i wykorzystanie Ogólne poj cia i zasady Przyk ady zró nicowanych metod obliczania zdolnoêci produkcyjnej w wybranych bran ach przemys u spo ywczego Optymalna wielkoêç zak adu (przedsi biorstwa) Pracoch onnoêç produkcji i wydajnoêç pracy Dokumentacja produkcyjna i technologiczna Dokumentacja produkcyjna Dokumentacja technologiczna Dokumentacja organizacyjna Kontrola iloêciowa oraz rozliczanie produkcji Kontrola iloêciowa a zastosowanie norm technicznych w przedsi biorstwie Rozliczanie procesów produkcyjnych Kontrola i zapewnienie jakoêci w produkcji ywnoêci Organizacja kontroli jakoêci w przedsi biorstwie przetwórstwa spo ywczego Metody oceny jakoêci surowców i produktów w procesach przetwórstwa ywnoêci Systemy zapewnienia jakoêci w przetwórstwie ywnoêci Dobra Praktyka Produkcyjna w zak adach przetwórstwa spo ywczego System zapewnienia jakoêci, oparty na normach ISO serii HACCP jako system zapewnienia bezpieczeƒstwa zdrowotnego ywnoêci... 6

5 7.10. Organizacja produkcji w poszczególnych kierunkach przetwórstwa spo ywczego Kalkulacja kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w przetwórstwie spo ywczym 8.1. Rachunek kosztów w przedsi biorstwach przetwórstwa spo ywczego oraz jego znaczenie dla procesów produkcyjnych i funkcjonowania zak adu Podzia i klasyfikacja kosztów produkcji Koszty sta e i zmienne oraz ich zastosowanie Zasady i metody kalkulacji kosztów jednostkowych produkcji wyrobów spo ywczych Istota i zadania kalkulacji kosztów Rodzaje kalkulacji kosztów Metody kalkulacji kosztów Ceny zbytu wyrobów przetwórstwa spo ywczego oraz ich ustalanie Rodzaje cen i czynniki kszta tujàce ceny produktów ywnoêciowych Zasady ustalania cen produktów ywnoêciowych przez producenta Zasady ustalania cen produktów ywnoêciowych przez dystrybucj... 7