Kucharz małej gastronomii z organizacją usług cateringowych 150 godz.

Transkrypt

1 Program szkolenia Kucharz małej gastronomii z organizacją usług cateringowych 150 godz. Moduły Jednostki tematyczne Liczba godzin dydakt. Podstawowe wiadomości z zakresu nauki o żywieniu człowieka Wybrane zagadnienia z technologii gastronomicznej Organizacja i technika obsługi klienta Wiadomości wstępne z zakresu nauki o żywieniu. Składniki odżywcze i ich znaczenie dla organizmu człowieka. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej produktów spożywczych i potraw pożywienia oraz wykorzystanie norm żywienia i wyżywienia Właściwe dobieranie surowców do produkcji potraw i napojów oszczędne gospodarowanie nimi Planowanie wyżywienia dla różnych grup ludności w oparciu o normy i receptury gastronomiczne. Kalkulacja. Planowanie menu na różne okazje w oparciu o normy i receptury gastronomiczne. Kalkulacja. -charakterystyka procesów technologicznych - wykorzystanie tłuszczów w gastronomii - cechy jakościowe warzyw, owoców i grzybów - zastosowanie mleka i jaj w żywieniu - potrawy z mąk i kasz - asortyment deserów i wyrobów ciastkarskich - charakterystyka mięsa i podrobów - sporządzanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza - podział zakąsek - charakterystyczne cechy kuchni staropolskiej oraz kuchni różnych narodów - zastawa stołowa, sztućce, bielizna stołowa - zasady przygotowania stołów - zasady przenoszenia tac i innego sprzętu - nakrycie podstawowe i rozszerzone - sposoby składania serwetek - ogólne zasady serwowania potraw - podawanie potraw metodą niemiecką, francuską, angielską i rosyjską - podawanie zakąsek zimnych i gorących - technika podawania zup i dań zasadniczych - sposoby serwowania deserów - zasady przygotowywania i serwowania napojów bezalkoholowych zimnych i gorących - technika podawania napojów alkoholowych Biuro projektu tel. (01) , szkolenia@irp-fundacja.pl

2 Rodzaje przyjęć okolicznościowych Zasady racjonalnego żywienia z elementami HACCP Dekoracje sal na imprezy okolicznościowe Cateringowa obsługa imprez okolicznościowych Praktyczne zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnej - zasady przygotowywania potraw i napojów w obecności konsumenta - charakterystyka przyjęć typu angielskiego, bankietów zasiadanych oraz bankietów amerykańskich - przygotowanie stołów i obsługa przyjęć - menu przyjęcia na stojąco - zestawy potraw na przyjęcia zasiadane - organizacja i obsługa małych przyjęć - savoir-vivre na przyjęciach Wybrane zagadnienia dotyczące higieny w procesie produkcji żywności i obrocie żywnością - żródła zagrożeń mikrobiologicznych oraz sposoby zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym - klasyfikacje i funkcje środków żywnościowych - zasady układania jadłospisów - systemy zapewniające jakość zdrowotną żywności (HACCP,GHP,GMP) - dekoracje materiałem - dekoracje florystyczne - dekoracje stołu - dekoracje balonowe: girlanda kwadratowa, girlanda okrągła - kompozycje kwiatowe - Catering jako nowoczesna forma obsługi - Charakterystyka potraw i napojów oferowanych w cateringu - Sposoby pakowania - Warunki transportu posiłków - Urządzenia do przygotowania do transportu, transport i przechowywanie potraw i napojów - urządzenia do chłodzenia i ekspozycji przekąsek Obróbka wstępna warzyw, owoców i grzybów - sortowanie, płukanie, obieranie Sporządzenie zup - otrzymywanie wywarów - zupy czyste i podprawione - zupy krem Potrawy bezmięsne i sosy - potrawy z jarzyn, gotowane i smażone(sos koperkowy, pomidorowy) Potrawy z mięsa - sporządzanie potraw z mięsa gotowanego(sztuka mięsa) - sporządzanie potraw z mięsa gotowanego (bulion mięsny) Biuro projektu tel. (01) , szkolenia@irp-fundacja.pl

3 Potrawy z mąki: i podział ciast - ciasta wyrabiane na stolnicy, zasady gotowania ciastciasto podstawowe, - dobór mąki do ciast ciasto na makaron, - ciasta wyrabiane na stolnicy, zasady przechowywaniałazanki, zacierki, - potrawy mączne z półproduktów wyrabianego na stolnicy pierogi ruskie, - potrawy mączne z półproduktów, sposób wyrabiania makaronów makaron domowy, - potrawy mączne z półproduktów, ciasto ziemniaczane kopytka, - ciasto wyrabiane w naczyniu kluski francuskie Wypieki z ciast - biszkoptowych, biszkoptowo - tłuszczowych - ciasto krucho - drożdżowe (rogaliki), - ciasto drożdżowe (placek z kruszonką), - ciasto kruche i półkruche (szarlotka), - ciasto piekarnikowe, - ciasto ptysiowe (karpatka, eklery, ptysie) - wypieki z ciasta francuskiego mrożonego Potrawy z mięsa smażonego - sporządzanie potraw z mięsa smażonego (stek wieprzowy) - sporządzanie potraw z mięsa smażonego (filet z kurczaka smażonego) - sporządzanie potraw z mięsa smażonego (kotlet mielony) Potrawy z mięsa duszonego - sporządzanie potraw z mięsa duszonego (gulasz, klopsiki i inne) Potrawy z mięsa pieczonego - sporządzanie potraw z mięsa pieczonego (pieczeń wieprzowa, drób pieczony i inne) Surówki - z czerwonej kapusty - z kapusty pekińskiej - z pora - białej kapusty - ogórkowa - pomidorowa - sopel lodu - z kapusty kiszonej - z brokuł, kalafiora, brukselki 6 5 Biuro projektu tel. (01) , szkolenia@irp-fundacja.pl

4 Potrawy z kuchni innych narodów - pizza - tortilla - owoce morza - zupa meksykańska - leczo - lasagne - carpaccio z łososia - kawior (sposób podawania) - ravioli z farszem - kompot francuski - rosół chiński - deser owocowy macedonia - strogonow - gyros Potrawy z ryb i śledzi - śledź w śmietanie - sałatka śledziowa - śledź po kapitańsku - śledź w pierzynce - śledź marynowany - śledź po hiszpańsku - rolmopsy - śledź w oleju - szuba - karp w galarecie - pstrąg w galarecie - ryba po grecku - karp faszerowany - rolada z karpia - łosoś po admiralsku - sałatka z tuńczyka - sum smażony - karp po żydowsku Potrawy półmięsne - gołąbki - potrawy półmięsne gotowane (bigos popularny) - potrawy półmięsne smażone (krokiety ziemniaczane z mięsem) - potrawy półmięsne smażone (paszteciki z ciasta naleśnikowego) - potrawy półmięsne (papryka faszerowana) - potrawy półmięsne zapiekane (risotto) - charakterystyka zapiekanek zapiekanka meksykańska - dodatki do potraw zapiekanych 12 9 Biuro projektu tel. (01) , szkolenia@irp-fundacja.pl

5 Zakąski i desery - sosy zimne - zakąski z mięsa i drobiu, sosy zimne(sos tatarski) - drób pieczony nadziewany - zakąski ze śledzi i ryb (śledzie w sosie śmietanowym) - zakąski z jaj ( jaja nadziewane ryba wędzona) - produkcja past twarogowych i pomidorów, pasta z twarogu i szczypiorku) - kanapki dekoracyjne i koreczki (tartinki popularne) - sporządzanie deserów z owoców Biuro projektu tel. (01) , szkolenia@irp-fundacja.pl