SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 11

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 11"

Mirosław Czyż
7 lat temu
Przeglądów:

1 SPIS TREŚCI PRZEDMOWA PRODUKCJA ŻYWNOŚCI (Zygmunt Litwińczuk, Joanna Barłowska) Podstawowe pojęcia i regulacje prawne z zakresu towaroznawstwa Podstawowe pojęcia i regulacje prawne dotyczące żywności i jej produkcji Surowce zwierzęce i ich znaczenie w produkcji żywności Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce i na świecie 30 Piśmiennictwo SYSTEMY ZAPEWNIENIA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI (Jolajita Król) Pojęcie jakości Jakość żywności Bezpieczeństwo żywności Zagrożenia przy produkcji żywności Zagrożenia mikrobiologiczne Zagrożenia mikotoksynami Zagrożenia pochodzenia wirusowego Zagrożenia typu pasożytniczego Szkodniki Zagrożenia chemiczne Zagrożenia fizyczne Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) Wymagania ogólne i szczegółowe dotyczące zabudowań i pomieszczeń Wymagania higieny dla transportu Wymagania dla sprzętu i urządzeń Postępowanie z odpadami żywnościowymi Wymagania dotyczące wody Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników Wymagania bezpośrednio odnoszące się do środków spożywczych Wymagania dotyczące szkolenia personelu 60

2 4 SPIS TREŚCI System HACCP Istota systemu HACCP Geneza systemu HACCP Zasady systemu HACCP Wdrażanie systemu HACCP System QACP Identyfikowalność System RASFF Systemy znormalizowane wspierające jakość i bezpieczeństwo żywności Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według normy ISO Standard FS Standardy sieci handlowych GlobalGAP Zarządzanie jakością według norm ISO serii Rozwój koncepcji zarządzania jakością Geneza i struktura norm serii ISO Zasady zarządzania jakością Wymagania normy ISO Podejście procesowe Dokumentowanie systemów zarządzania Znaczenie i struktura dokumentacji Rodzaje dokumentacji Polityka jakości Cele jakościowe Księga jakości Procedury Instrukcje pracy Zapisy Ocena systemów zarządzania Audit Definicje i cele auditu Rodzaje auditów Urzędowy nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności Organy urzędowej kontroli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności Urzędy inspekcyjne w Polsce 95 Piśmiennictwo 95 Akty prawne i normy MLEKO I PRODUKTY MLECZNE (Joanna Badowska) Mleko jako surowiec Skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt Czynniki wpływające na skład mleka Podstawowe składniki mleka Związki azotowe Tłuszcz Laktoza Składniki mineralne 122

3 SPIS TREŚCI Witaminy Enzymy Substancje bakteriostatyczne Gazy Właściwości fizykochemiczne Cechy organoleptyczne Gęstość Lepkość Napięcie powierzchniowe Przewodnictwo elektryczne Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania Kwasowość Stabilność koloidalna Stopień zbuforowania Inne cechy fizyczne Wskaźniki technologiczne Wartość odżywcza Mikroflora mleka Bakterie fermentacji mlekowej Bakterie fermentacji propionowej Bakterie saprofityczne i chorobotwórcze występujące w mleku i jego produktach Drożdże i pleśnie Wirusy Produkcja mleka wysokiej jakości Technologia pozyskiwania mleka surowego Przechowywanie mleka świeżego Transport Substancje szkodliwe występujące w mleku Ocena towaroznawcza mleka surowego Przetwórstwo mleka Podstawowe procesy Obróbka cieplna Rozdział składników mleka Rozdział mleka w wirówkach Techniki membranowe Normalizacja Homogenizacja Koagulacja Zagęszczanie Suszenie Technologie produkcji najważniejszych wyrobów mlecznych Mleko spożywcze Mleko spożywcze pasteryzowane Mleko sterylizowane UHT Śmietanka i śmietana spożywcza Mleczne napoje fermentowane Jogurt 171

6 SPIS TREŚCI 3.2.2.3.2. Kefir 175 3.2.2.3.3. Mleko acidofilne 176 3.2.2.3.4. Mleko zsiadłe 177 3.2.2.3.5. Maślanka 177 3.2.2.4. Sery 178 3.2.2.4.1. Sery podpuszczkowe dojrzewające 178 3.2.2.4.2. Sery topione 192 3.

4 6 SPIS TREŚCI Kefir Mleko acidofilne Mleko zsiadłe Maślanka Sery Sery podpuszczkowe dojrzewające Sery topione Sery twarogowe Produkcja serów twarogowych kwasowych Koncentraty mleczne Mleko zagęszczone Mleko w proszku Masło Lody Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego Maślanka Serwatka Towaroznawstwo produktów mlecznych Wymagania dla przetworów mlecznych Mleko spożywcze Śmietanka i śmietana spożywcza Mleczne napoje fermentowane Sery Sery podpuszczkowe Sery twarogowe Koncentraty mleczne Masło Lody Uboczne produkty przetwórstwa mlecznego Regionalne i tradycyjne produkty mleczne 224 Piśmiennictwo SUROWCE POZYSKIWANE OD ZWIERZĄT RZEŹNYCH {Mariusz Florek) Zwierzęta rzeźne Gatunki zwierząt rzeźnych w Polsce Świnie Bydło Drób rzeźny Zwierzęta łowne i utrzymywane na fermach Przyżyciowa ocena i klasyfikacja wartości rzeźnej Obrót przedubojowy i metody uboju Obrót przedubojowy Metody uboju Podział surowców rzeźnych Badanie poubojowe mięsa i jego znakowanie Tusze zwierząt rzeźnych Metody klasyfikacji tusz 253

SPIS TREŚCI 4.2.1.1. Klasyfikacja EUROP tusz wołowych, wieprzowych i baranich 254 4.2.1.1.1. Tusze wieprzowe 255 4.2.1.1.2. Tusze wołowe 256 4.2.1.1.3. Tusze baranie 257 4.2.1.2. Klasyfikacja tuszek drobiowych 260 4.

5 SPIS TREŚCI Klasyfikacja EUROP tusz wołowych, wieprzowych i baranich Tusze wieprzowe Tusze wołowe Tusze baranie Klasyfikacja tuszek drobiowych Klasyfikacja tusz zwierząt łownych Rozbiór technologiczny tusz Rodzaje podziału Elementy zasadnicze Mięso drobne do przetwórstwa Technologia mięsa ciepłego Uboczne artykuły uboju Jadalne Podroby Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) Krew Artykuły jeliciarskie Żelatyna i kolagen Surowce niejadalne i nieprzeznaczone do spożycia Kości Surowce dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego Surowiec keratynowy Rogowizna zwierząt rzeźnych Odpady ' 281 Piśmiennictwo MIĘSO I PRZETWORY MIĘSNE (Piotr Domaradzki, Mariusz Florek) Mięso jako surowiec Budowa histologiczna mięśni Skład chemiczny Woda Białka Węglowodany (cukrowce) Lipidy Składniki mineralne Witaminy Właściwości fizyczne Wartość odżywcza Właściwości organoleptyczne Odchylenia i wady jakościowe mięsa Przemiany poubojowe Przemiany endogenne Zdolność mięsa do utrzymywania i przyjmowania wody Dojrzewanie mięsa Mikroflora mięsa Ocena towaroznawcza mięsa kulinarnego i przerobowego Przetwórstwo mięsa 326

8 SPIS TREŚCI 5.2.1. Podstawowe procesy 328 5.2.1.1. Obróbka termiczna 328 5.2.1.1.1. Stosowanie niskich temperatur 328 5.2.1.1.2. Stosowanie wysokiej temperatury 332 5.2.1.2. Solenie i peklowanie 335 5.

6 8 SPIS TREŚCI Podstawowe procesy Obróbka termiczna Stosowanie niskich temperatur Stosowanie wysokiej temperatury Solenie i peklowanie Wędzenie Fermentacja Ekstrakty mięsne Obróbka mechaniczna Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa Technologie produkcji najważniejszych przetworów mięsnych Wędliny Wędzonki Kiełbasy Wędliny podrobowe Produkty blokowe Wędliny wysokowydajne Wędliny surowe Konserwy i prezerwy Potrawy i wyroby garmażeryjne Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego - ekstrakty Pakowanie i znakowanie przetworów mięsnych Towaroznawstwo przetworów mięsnych Wędliny Wędzonki Kiełbasy Wędliny podrobowe Produkty blokowe Wędliny wysokowydajne Wędliny surowe Konserwy i prezerwy Badanie konserw Potrawy i wyroby garmażeryjne Uboczne produkty przetwórstwa mięsnego - ekstrakty Regionalne i tradycyjne produkty mięsne 386 Piśmiennictwo TŁUSZCZE ZWIERZĘCE (Mariusz Florek) Tłuszcze surowe Właściwości chemiczne i fizyczne Wartość odżywcza Przemiany tłuszczów Przechowywanie tłuszczów Procesy kulinarne Ocena towaroznawcza tłuszczów surowych Tłuszcze topione Technologie produkcji Ocena towaroznawcza 410 Piśmiennictwo 411

SPIS TREŚCI 7. PRODUKCJA JAJCZARSKA (Aneta Brodziak) 413 7.1. Jaja jako surowiec 413 7.1.1. Wartość odżywcza 414 7.1.2. Ocena towaroznawcza jaj i ich klasyfikacja 418 7.1.3. Znakowanie i pakowanie jaj 422 7.

RYBY (Piotr Skalecki) 439 8.1. Ryby jako surowiec 439 8.1.1. Pozyskiwanie ryb 439 8.1.2. Wartość użytkowa 440 8.1.2.1. Cechy organoleptyczne 441 8.1.3. Wartość odżywcza ryb 441 8.1.4. Ocena towaroznawcza ryb 445 8.

7 SPIS TREŚCI 7. PRODUKCJA JAJCZARSKA (Aneta Brodziak) Jaja jako surowiec Wartość odżywcza Ocena towaroznawcza jaj i ich klasyfikacja Znakowanie i pakowanie jaj Utrwalanie i przechowywanie jaj Produkty jajeczne Technologie stosowane w przetwórstwie jaj Ocena towaroznawcza 434 Piśmiennictwo RYBY (Piotr Skalecki) Ryby jako surowiec Pozyskiwanie ryb Wartość użytkowa Cechy organoleptyczne Wartość odżywcza ryb Ocena towaroznawcza ryb Sensoryczne metody oceny świeżości ryb Właściwości fizykochemiczne mięsa Wskaźniki chemiczne Wskaźniki mikrobiologiczne Utrwalanie ryb Chłodzenie i zamrażanie Solenie Suszenie Wędzenie Marynowanie Przetwórstwo ryb Produkty z ryb mrożonych Produkty z ryb wędzonych Produkty z ryb solonych Produkty z ryb suszonych Produkty z ryb marynowanych Wyroby garmażeryjne Konserwy i prezerwy Mączka rybna i tłuszcze z ryb Towaroznawstwo produktów rybnych Ocena przetworów rybnych Inne produkty akwakultury 467 Piśmiennictwo PRODUKTY PSZCZELE (Monika Kędzierska-Matysek) Miód Właściwości organoleptyczne Właściwości fizykochemiczne Właściwości biologiczne Ocena towaroznawcza miodu Miód pitny 483

10 SPIS TREŚCI 9.2. Wosk 485 9.3. Inne produkty pszczele 487 9.3.1. Kit pszczeli (propolis) 487 9.3.2. Pyłek kwiatowy i pierzga 488 9.3.3. Mleczko pszczele 490 9.3.4. Jad pszczeli 491 Piśmiennictwo 493 10.

8 10 SPIS TREŚCI 9.2. Wosk Inne produkty pszczele Kit pszczeli (propolis) Pyłek kwiatowy i pierzga Mleczko pszczele Jad pszczeli 491 Piśmiennictwo SKÓRY (Zygmunt Litwińczuk, Anna Litwińczuk) Skóry surowe zwykłe Budowa skóry Uszkodzenia skór Zasady oceny skór surowych Skóry surowe futerkowe Ocena skór surowych futrzarskich Konserwowanie skór Wyprawianie skór 513 Piśmiennictwo WEŁNA (Anna Litwińczuk) Budowa włosa Ocena okrywy wełnistej Rodzaje wełny koziej Inne gatunki wełny Klasyfikacja wełny 527 Piśmiennictwo PIERZE I PUCH (Anna Litwińczuk) Terminy i definicje Budowa piór Zasady klasyfikacji i oceny Przechowywanie surowca 540 Piśmiennictwo 540 Skorowidz 541

Podobne dokumenty

SPIS TREŚCI WSTĘP... 11

SPIS TREŚCI WSTĘP... 11 SPIS TREŚCI WSTĘP................................................................ 11 1. PRODUKCJA ŻYWNOŚCI (Zygmunt Litwińczuk, Joanna Barłowska)......... 13 1.1. Podstawowe pojęcia i regulacje prawne