WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH W TŁUSZCZU MODELOWYCH SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2007, 6 (55), ANNA BZDUCHA, MIECZYSŁAW W. OBIEDZIŃSKI WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH W TŁUSZCZU MODELOWYCH SERÓW DOJRZEWAJĄCYCH S t r e s z c z e n i e Celem prcy było określenie wpływu probiotycznych płeczek Bifidobcterium lctis Bb-12 n zwrtość kwsu linolowego o wiąznich sprzężonych (CLA) w tłuszczu modelowych serów dojrzewjących. Wyniki bdń wskzują, że w odpowiednich wrunkch dojrzewni bkterie Bifidobcterium lctis mogą pozytywnie wpływć n zwrtość CLA w tłuszczu bdnych serów modelowych. W czsie dojrzewni w temperturze 14 C zobserwowno sttystycznie istotny wzrost zwrtości CLA w serch z dodtkiem szczepu Bb-12 po ósmym tygodniu dojrzewni Wyniósł on ok. 60 mg CLA/100 g tłuszczu. W osttnim tygodniu dojrzewni sery modelowe spełniły wymóg minimum terpeutycznego odnoszącego się do produktów probiotycznych i zwierły w 1 g produktu ok żywych komórek bkterii z rodzju Bifidobcterium. Słow kluczowe: Bifidobcterium, CLA, modelowe sery dojrzewjące Wprowdzenie Tłuszcz produktów mleczrskich zwier skłdniki o potencjlnym dziłniu prozdrowotnym m.in. przeciwnowotworowym, przeciwmiżdżycowym, zpobiegjącym otyłości, jk również cukrzycy [7, 8, 17, 24]. Tkie włściwości przypisuje się grupie izomerów pozycyjnych i geometrycznych kwsu linolowego o wiąznich sprzężonych (z ng. conjugted linoleic cid - CLA). W produktch mleczrskich izomerem stnowiącym pond 80% izomerów CLA w sumie kwsów tłuszczowych jest kws 18:2 cis-9, trns-11. CLA jest produktem pośrednim biohydrogencji kwsu linolowego do sterynowego, przeprowdznej przez mikroflorę żwcz zwierząt przeżuwjących. Dodtkowo CLA może powstwć w wyniku desturcji kwsu wkcenowego (18:1, trns11) w gruczołch mlecznych tych zwierząt [2, 7, 21]. Bdni wsk- Mgr inż. A. Bzduch, prof. dr hb. M. W. Obiedziński, Ktedr Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw

2 WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH 259 zują, że zdolność konwersji kwsu linolowego do CLA mogą wykzywć również niektóre szczepy z rodzju Bifidobcterium. Izomer cis-9, trns-11 CLA produkowny był przez bdne bkterie w njwiększej ilości [1, 4, 10, 12, 19, 22]. Bifidobkteriom przypisuje się wiele pozytywnych włściwości, m.in. produkcję kwsu mlekowego i octowego, co skutkuje pozytywnym obniżniem ph w przewodzie pokrmowym człowiek. Wysuw się hipotezę, że dobroczynne oddziływnie tych bkterii może być również związne ze zdolnością biosyntezy CLA [4, 14, 19]. Bdni nd zdolnością probiotycznych bifidobcterii do biosyntezy CLA mogą stworzyć nowe możliwości polepszni funkcjonlnych włściwości żywności, poprzez mikrobiologiczne zwiększnie ilości skłdników prozdrowotnych, tj. CLA [4]. Celem prcy było określenie wpływu probiotycznych płeczek Bifidobcterium lctis Bb-12 n zwrtość CLA w tłuszczu modelowych serów dojrzewjących. Mterił i metody bdń Do wytworzeni serów modelowych użyto głęboko mrożonej szczepionki bkterii strterowych Lctococcus lctis subsp. lctis R-603 (Chr. Hnsen) orz liofilizownej monokultury probiotycznych płeczek Bifidobcterium lctis Bb-12 (Chr. Hnsen). Przed zszczepieniem serów modelowych bkterie Bb-12 nmnżno w bulionowym podłożu MRS przez 24 h w temp. 37 C. Kultury Lctococcus lctis subsp. lctis R-603 nmnżno w bulionowym podłożu M17 przez 24 h w temp. 30 C. Mterił do bdń stnowiły sery modelowe, do których wrz z kulturmi strterowymi procesu fermentcji (Lctococcus lctis subsp. lctis) dodwno bkterie probiotyczne Bb-12, przy czym ser kontrolny zwierł tylko bkterie strterowe R-603. Sery modelowe wytwrzno z zchowniem wrunków sterylnych. Do szklnych butelek Shott o pojemności 1l odwżno śmietnkę UHT (30% tłuszczu), odtłuszczony proszek mleczny, dodwno 250 ml uprzednio wysterylizownej wody orz NCl (2% m/m) i cytrynin sodu (0,3% m/m). Zrówno śmietnkę, jk i mleko w proszku dodwno w ilości ok. 28% wgowych. Końcow ms ser modelowego stnowił ok. 600 g. Msę ogrzewno do temp. 31 C, zszczepino kulturmi bkterii n poziomie ok.10 7 jtk/g ser modelowego (Lctococcus lctis subsp. lctis i Bifidobcterium lctis). W temp. 31 C termosttowno msę przez dodtkowe 30 min, po czym dodwno podpuszczkę (1:13000, Mrzyme, Chr. Hnsen). Krzepnięcie mlek prowdzono przez 45 min w temp. 31 C. Sery modelowe wykonywno według zmodyfikownej procedury Crespo i wsp. [5]. Po wytworzeniu się skrzepu serowego msę cięto, dogrzewno do ok. 41 C i termosttowno w tej temperturze ok. 40 min. Tk przygotowne sery modelowe poddwno dojrzewniu przez 8 tygodni w temp. 6 i 14 C. Próbki do nliz mikrobiologicznych orz fizykochemicznych pobierno bezpośrednio po wytworzeniu serów (prób 0) orz w 2., 4., 6. i 8. tygodniu dojrzewni. Próbki przeznczone do

3 260 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński nlizy estrów metylowych kwsów tłuszczowych przechowywno w temp. -21 C do czsu nlizy. Anlizy skłdu estrów metylowych kwsów tłuszczowych wykonywno w trzech powtórzenich w serch modelowych z kolejnych okresów dojrzewni. Tłuszcz ekstrhowno z próbek z pomocą mieszniny chloroform : metnol (2:1 v/v) orz dodwno nsycony KCl. Przed ekstrkcją dodwno 500 μg stndrdu wewnętrznego (tricyloglicerol kwsu heneicosnowego - TAG C21:0, Nu-Chek Prep, Inc., T-175). Stosowno trnsestryfikcję kwsów tłuszczowych z pomocą 0,5 M KOH w metnolu (37 C/30 min). Estry metylowe kwsów tłuszczowych (w tym CLA - 18:2 cis9, trns11) oznczno metodą chromtogrfii gzowej sprzężonej ze spektrometrem ms (GC/MS-QP2010, Shimdzu) w kolumnie polrnej SP-2560 (100 x 0,2 μm x 0,25 mm) firmy Supelco. Próbkę nstrzykiwno w trybie bezdzielnikowym w temp. dozownik 240 C. Rozdził chromtogrficzny przebiegł w wrunkch chromtogrfowni: temp. początkow kolumny - 40 C, izoterm 12 min, wzrost temp. o 10 C/min do 160 C, izoterm 20 min, nstępnie wzrost temp. piec o 4 C/min do 180 C - izoterm 20 min, po czym zstosowno wzrost temp. o 6 C/min do 230 C (izoterm 15 min). Gzem nośnym był hel o przepływie 1,10 cm 3 /min. Stosowno nstępujące wrunki prcy spektrometru msowego: temp. źródł jonów 200 C, temp. linii łączącej GC z MS 200 C, jonizcj elektronmi o energii 70eV, npięcie detektor 1,13 kv, zkres przemitni filtru kwdrupolowego m/z. Identyfikcję CLA (18:2 cis-9, trns-11) prowdzono porównując spektrum msowe orz czs retencji ze stndrdem tego izomeru. Obliczeń ilościowych dokonywno względem stndrdu wewnętrznego z zstosowniem współczynników korekcyjnych. Oznczenie zotu ogółem (metod Kjeldhl), zwrtości tłuszczu ogółem (metod butyrometryczn) orz obliczenie zwrtości tłuszczu w suchej msie, nlizę zwrtości wody i suchej msy (suszenie w temp. 102 C) orz pomiry ph (metod potencjometryczn) prowdzono zgodnie z PN-73/A [16]. Liczbę tlenowych pciorkowców mlekowych oznczno metodą płytkową, prowdząc hodowlę n pożywce growej M17 o ph 7,2 (Merck); inkubcj tlenow w temp. 30 C ± 1 C/72 h. Oznczenie liczby beztlenowych płeczek mlekowych prowdzono metodą płytkową (posiew metodą kropelkową). Hodowl beztlenow z wkłdmi do wytwrzni tmosfery beztlenowej w słoju do hodowli beztlenowej (Aneroculr, Merck) n pożywce MRS-Agr o ph 5,4 (Biomeriéux). Inkubcj w temp. 42 C/72 h. Anlizy mikrobiologiczne wykonywno w dwóch powtórzenich. Wyniki podwno jko log jtk/1 g ser modelowego. Sttystyczną istotność różnic między zwrtością CLA w serch po określonym czsie dojrzewni określno przeprowdzjąc nlizę wrincji przy poziomie istotności α= 0,05 w progrmie Sttgrphics 4.1.

4 WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH 261 Wyniki i dyskusj Anliz fizykochemiczn wytworzonych serów modelowych pozwolił n ich sklsyfikownie jko sery półtłuste miękkie. Chrkteryzowły się one 23% zwrtością tłuszczu w suchej msie (ok. 42%) i 11% zwrtością biłk ogółem (dnych nie przedstwiono). Anlizując zminy ph serów modelowych w temp. 6 i 14 C zuwżono istotny wpływ wrunków dojrzewni n ktywność metboliczną zstosownych kultur bkterii, tym smym n intensywność produkcji kwsów orgnicznych (głównie mlekowego i octowego). W temp. 14 C odnotowno wyrźny wpływ dodtku bifidobkterii n zminy ph. W modelu z dodtkiem probiotyków kwsowość potencjometryczn w ósmym tygodniu dojrzewni serów wynosił ok. 4,9 przy wrtości ph ok. 6,4 zrz po wytworzeniu serów. W serch kontrolnych dojrzewjących w tej smej temp. ph uległo obniżeniu z 6,4 do 5,2 w końcowym okresie dojrzewni. W temp. 6 C zminy ph były mniej intensywne, kwsowość uległ podwyższeniu o ok. 1 jednostkę ph (z 6,4 do ok. 5,5) we wszystkich modelch serów. Podobne rezultty otrzymli w swych bdnich Mc Brerty i wsp. [11]. Autorzy ci podją, że przyspieszon produkcj kwsów może być korzystn podczs dojrzewni serów, skrcjąc czs formowni się skrzepu, jednk może również przyczynić się do obniżeni poziomu cech sensorycznych serów. Po wytworzeniu serów modelowych liczb żywych komórek mezofilnych pciorkowców tlenowych z rodzju Lctococcus lctis był n podobnym poziomie we wszystkich modelch i wynosił średnio 7,7 log jtk/g (rys. 1). W przypdku serów dojrzewjących w temp. 6 C, zrówno w przypdku serów kontrolnych bez dodtku Bifidobcterium lctis, jk i z dodtkiem szczepu Bb-12 obserwowno wzrost liczby żywych pciorkowców mlekowych o ok. 1 cykl logrytmiczny do 2. tygodni, po czym nstępowło ustbilizownie się liczby tych bkterii n poziomie ok. 8,6 log jtk/g. Sery modelowe dojrzewjące w temp. 14 C chrkteryzowły się wzrstjącą liczbą pciorkowców tlenowych w dłuższym okresie czsu, bowiem do 4. tygodni w przypdku modelu z dodtkiem szczepu Bb-12 orz do 6. tygodni w próbie kontrolnej. Zmin liczby bkterii strterowych wynosił z ok jtk/g do ok.1, jtk/g. Podobny przyrost obserwowli również inni utorzy [11, 13]. Podczs dojrzewni serów w temp. 6 i 14 C nie stwierdzono hmującego wpływu bifidobkterii n rozwój bkterii strterowych Lctococcuc lctis. Brk negtywnych interkcji między szczepmi Bifidobcterium Bb-12 orz Lctococcus odnotowli również Vinderol i wsp. [20], co jest zjwiskiem pożądnym pod względem technologicznym. Inoculum płeczek mlekowych z rodzju Bifidobcterium wynosiło ok jtk/g. W cłym okresie dojrzewni serów modelowych z dodtkiem Bifidobcterium lctis w temp. 6 C wykzno powolne zmniejsznie się liczby żywych komórek z początkowej do ok. 1, jtk/g (rys. 2). Jk podją Boylston i wsp. [3], zdolność prze-

5 262 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński żywni bkterii z rodzju Bifidobcterium w serch jest zleżn od szczepu, ktywności bkterii kwsu mlekowego użytych podczs produkcji ser, skłdu chemicznego mtrycy serowej orz wrunków procesu technologicznego i dojrzewni. Nleży również pmiętć, ze mleko nie jest podłożem dostrczjącym wszystkich niezbędnych skłdników do rozwoju bifidobkterii. Model ser z dodtkiem płeczek Bifidobcterium poddny dojrzewniu w temp. 14 C chrkteryzowł się inną dynmiką rozwoju tych płeczek. [Log10 jtk/ g] [Log10 cfu/g] 9,50 9,00 8,50 8,00 7,50 R-603 w 6 C R Bb-12 w 6 C R-603 w 14 C 7, Czs dojrzewni [tygodnie] Ripening time [weeks] R Bb-12 w 14 C Rys. 1. Fig. 1. Zminy liczby mezofilnych pciorkowców tlenowych w czsie dojrzewni serów modelowych w temperturze 6 i 14 C. Chnges in the count of mesophilic erobic lctic coccus bcteri during the period of the model cheeses ripening t 6 C nd 14 C temperture. Do drugiego tygodni dojrzewni stwierdzono wyrźny wzrost liczby żywych bkterii z rodzju Bifidobcterium lctis o ok. 1,5 cyklu logrytmicznego, tj. z 1, do ok jtk/g. Nstępnie występowło obumiernie żywych komórek, tk że w osttnim tygodniu dojrzewni ich liczb wynosił 7, jtk/g, co nie jest korzystne pod względem zpewnieni funkcjonlności produktu w zkresie probiotyczności. Wyniki bdń m.in. Phillips i wsp. [15] wskzują n dobrą przeżywlność bkterii probiotycznych, w tym Bifidobcterium, n poziomie jtk/g ser po 32 tygodnich dojrzewni, co pozwl zkwlifikowć je do grupy produktów probiotycznych. Wymgne minimum terpeutyczne zwrtości żywych probiotyków w produktch z dodtkiem tych bkterii wynosi minimum 10 6 żywych komórek płeczek probiotycznych w 1 g produktu [6]. N poziomie powyżej 10 7 jtkl/g przeżywlność Bifidibcterium w serch dojrzewjących obserwowli również Ong i wsp. [12], czkolwiek

6 WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH 263 Mc Brerty i wsp. [11] wykzli odmienne zdolności przeżywni Bifidobcterium podczs dojrzewni serów w zleżności od konkretnego szczepu bkterii. Zwrtość CLA (18:2 cis-9, trns-11) w próbie 0 (po wytworzeniu serów) wynosił od ok. 620 mg/100g tłuszczu do ok. 750 mg/100g tłuszczu (rys. 3), odpowiednio w serch modelowych dojrzewjących w temp. 14 i 6 C. Zltnos i wsp. [23] porównywli zwrtość CLA w różnych serch dojrzewjących i ustlili, że wynosi on w przedzile od ok. 450 do 950 mg CLA/100g tłuszczu. Jing i wsp. podją [9], że zwrtość CLA w serch typu cheddr produkownych z wykorzystniem różnych szczepów Lctococcus lctis wynosił między mg/100 g tłuszczu. 9,00 [Log10 jtk/ g] [Log10 cfu/g] 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 R Bb- 12 w 6 C R Bb- 12 w 14 C 6,00 5, Czs dojrzewni [tygodnie] Ripening time [weeks] Rys. 2. Zminy liczby bkterii z rodzju Bifidobcterium w czsie dojrzewni serów modelowych w temperturze 6 i 14 C. Fig. 2. Chnges in the count of Bifidobcterium bcteri during the period of the model cheeses ripening t 6 C nd 14 C temperture. Różnice ilościowe zwrtości izomerów mogły wynikć z różnic zwrtości CLA w mleku stosownym do wyrobu serów, odmiennych wrunków produkcji, zstosownych kultur strterowych, tkże wrunków orz czsu dojrzewni serów. Zwiększone stężenie kwsu C18:2 cis-9, trns-11 stwierdzili w serch dojrzewjących Shnth i wsp. [18], którzy podją, że zwrtość tych izomerów prwdopodobnie uleg podwyższeniu pod wpływem różnych czynników procesu technologicznego. Wyższe stężenie kwsów o wiąznich skoniugownych zobserwowno w serch dojrzewjących (ok. 8,8 mg CLA/g tłuszczu) w porównniu z nieprzetworzonym mlekiem - poniżej 1 mg CLA/g tłuszczu [9]. Fritshe i wsp. [7] podją, że w wytworzonym przez nich

7 264 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński serze Emmenthl, z dodtkiem szczepów probiotycznych, zwrtość CLA niezncznie wzrosł. W bdnich wykonnych przez vn Nieuwenhove i wsp. [12] w serch z dodtkiem bkterii z rodzju Bifidobcterium i Lctobcillus uzyskno wzrost zwrtości CLA w czsie dojrzewni. W bdnych serch modelowych dojrzewjących przez osiem tygodni w temp. 6 C nie stwierdzono istotnych zmin zwrtości CLA. Anlizując zminy stężeni izomeru CLA w modelch serów dojrzewjących w temp. 14 C stwierdzono sttystycznie istotny wzrost zwrtości kwsu 18:2 cis-9, trns-11 w modelu z dodtkiem Bifidobcterium lctis Bb-12 w ósmym tygodniu dojrzewni. W porównniu z próbą 0 (pond 620 mg CLA/100 g tłuszczu) wzrost zwrtości nlizownego kwsu o wiąznich sprzężonych wyniósł ok. 60 mg/100 g tłuszczu serów [mg CLA/ 100g tłuszczu] [mg CLA/ 100g of ft] 850,00 800,00 750,00 700,00 650,00 600,00 550,00 500,00 b b b b b c czs 0 time 0 2 tydzień 2 weeks 4 tydzień 4 weeks 6 tydzień 6 weeks 450,00 400,00 R-603 w 6 C R Bb- 12 w 6 C R 603 w 14 C R 603+Bb-12 w 14 C 8 tydzień 8 weeks Objśnieni: / Explntory notes:, b, c, d - te sme litery przy wrtościch średnich w modelu ser oznczją brk sttystycznie istotnych różnic (p >0,05) / the sme letters t men vlues of model cheese men tht there re no sttisticlly significnt differences (p >0.05). Rys. 3. Zminy zwrtości CLA (18:2 cis-9, trns-11) w tłuszczu serów modelowych dojrzewjących w temperturze 6 i 14 C. Fig. 3. Chnges in the CLA (18:2 cis-9, trns-11) content in the ft of model cheeses ripening t 6 C nd 14 C.

8 WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH 265 modelowych, osiągjąc wrtość blisko 690 mg CLA/100 g tłuszczu. Zminy zwrtości CLA w tłuszczu serów modelowych wystąpiły również w serze modelowym kontrolnym, jednk nie były one sttystycznie istotne. Uzyskne wyniki sugerują, że w odpowiednich wrunkch dojrzewni bkterie Bifidobcterium lctis mogą pozytywnie wpływć n zwrtość CLA w bdnych serch modelowych. Wskzne jest przeprowdzenie dodtkowych bdń w kierunku zmin lipolitycznych orz poznni mechnizmu konwersji tłuszczu mlekowego do CLA przez bdne mikroorgnizmy. Wnioski 1. W czsie dojrzewni serów modelowych w temp. 6 i 14 C liczb żywych komórek tlenowych pciorkowców mlekowych utrzymywł się n poziomie powyżej 8 cykli log, wzrstjąc o ok. 1 cykl log w porównniu z oznczeniem przeprowdzonym bezpośrednio po wytworzeniu serów. 2. W serch modelowych z dodtkiem Bifidibcterium lctis, w cłym okresie dojrzewni w temp. 6 C, oznczno stłe zmniejsznie się liczby żywych komórek płeczek beztlenowych. W ciągu dwóch pierwszych tygodni dojrzewni w serch modelowych dojrzewjących w temp. 14 C liczb bifidobkterii wzrosł o ok. 1 cykl log, po czym stwierdzono zmniejszenie się liczby żywych płeczek beztlenowych do ok.6 cykli log w osttnim tygodniu dojrzewni. 3. Sery z dodtkiem Bifidobcterium lctis w osttnim dniu dojrzewni spełniły minimum terpeutyczne odnoszące się do produktów probiotycznych. 4. Zwrtość CLA (18:2 cis-9, trns-11) bezpośrednio po wytworzeniu serów wynosił od ok. 620 mg/100 g tłuszczu do pond 750 mg/100 g tłuszczu, odpowiednio w serch modelowych dojrzewjących w temp. 14 i 6 C. 5. Anlizując zminy stężeni izomeru CLA w modelch serów dojrzewjących w temperturze 14 C stwierdzono sttystycznie istotny wzrost zwrtości kwsu 18:2 cis-9, trns-11 w modelu z dodtkiem Bifidobcterium lctis Bb-12 w ósmym tygodniu dojrzewni. W porównniu z czsem zerowym (pond 620 mg CLA/100 g tłuszczu) zwrtość nlizownego kwsu o wiąznich sprzężonych wynosił blisko 690 mg CLA/100 g tłuszczu. 6. Wyniki bdń dowodzą, że w odpowiednich wrunkch dojrzewni bkterie Bifidobcterium lctis mogą pozytywnie wpływć n zwrtość CLA w serch dojrzewjących. Prc był prezentown podczs VIII Konferencji Nukowej nt. Żywność XXI wieku Żywność choroby cywilizcyjne, Krków, czerwc 2007 r.

9 266 Ann Bzduch, Mieczysłw W. Obiedziński Litertur [1] Alonso L., Cuest E.P. Gillilnd S.E.: Production of free conjugted linoleic cid by Lctobcillus cidophilus nd Lctobcillus csei of humn intestinl origin. J. Diry Sci., 2003, 86, [2] Bumn D.E., Bumgrd L.H., Corl B.A., Griinri J.M.: Biosynthesis of conjugted linoleic cid In ruminnts. Proc. Americn Society of Animl Science, 1999, pp [3] Boylston T.D., Vinderol C.G., Ghoddusi H.B., Reinheimer J.A.: Incorportion of bifidobcteri into cheeses: chllenges nd rewrds. Int. Diry J., 2004, 14, [4] Cokley R.P., Ross R.P., Nordgren M., Fitzgerld G., Devery R., Stnton C.: Conjugted linoleic cid biosynthesis by humn- derived Bifidobcterium species. J. Appl. Microbiol., 2003, 94, [5] Crespo P., Kneubühler H., Bisig W., Schindler M., Fröhlich-Wyder M.T., Bchmnn H.P.: Method for the chrcteristion nd evlution of cultures for the use in semi-hrd cheese. Proc. IDF Symposium on cheese: ripening, chrcteriztion nd technology, Mrch 21-25, 2004, p [6] Defecińsk A., Libudzisz Z.: Bkterie fermentcji mlekowej wpływ n funkcje życiowe człowiek. Przegl. Mlecz., 2000, 8, [7] Fritsche J., Rickert R., Steinhrt H., Yurwecz M.P., Mossob M.M., Seht N., Roch J.A.G., Krmer J.K.G., Ku Y.: Conjugted linoleic cid (CLA) isomers: formtion, nlysis, mounts in foods nd dietry intke. Fett/ Lipid, 1999, 101 (8), [8] Gnädig S., Rickert R., Sébédio J.L. Steinhrt H.: Conjugted linoleic cid (CLA): physilogicl effects nd production. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103, [9] Jing J., BjörckL., Fondén R.: Conjugted linoleic cid in Swedish diry products with specil reference to the mnufcture of hrd cheeses. Int Diry J., 1997, 7, [10] Lin T.Y.: Conjugted linoleic cid concentrtion s ffected by lctic cultures nd dditives. Food Chem., 2000, 69, [11] Mc Brerty S., Ross R.P., Fitzgerld G.F., Collins J.K., Wllce J.M., Stnton C.: Influence of two commercilly vilble bifidobcteri cultures on cheddr cheese qulity. Int Diry J., 2001, 11, [12] Vn Nieuwenhove C.P, Oliszewski R., González S.N., Pérez Chi A.B.: Influence of bcteri used s djunct culture nd sunflower oil ddition on conjugted linoleic cid content in bufflo cheese. Food Reserch Int., 2007, 40, [13] Ong L., Henriksson A., Shh N.P.: Development of probiotic cheddr cheese contining Lctobcillus cidophilus, Lb. csei, Lb. prcsei nd Bifidobcterium spp. nd the influence of these bcteri on proteolytic pttern nd production of orgnic cid. Int. Diry J., 2006, 16, [14] Oh D-K., Hong G-H., Lee Y., Min S., Sin H-S., Cho S. K.: Production of conjugted linoleic cid by isolted Bifidobcterium strins. World J. Microbiol. Biotechnol. 2003, 19, [15] Phillips M., Kilspthy K., Trn L.: Vibility of commercil probiotic cultures (Lb. cidophilus, Bifidobcterium sp., Lb. csei, Lb. prcsei nd Lb. rhmnosus in cheddr cheese. Int J. Food Microbiol. 2006, 108, [16] PN-73/A-86232: Mleko. Przetwory mleczrskie. Sery. Metody bdń. [17] Przybojewsk B., Rflski H.: Kwsy tłuszczowe występujące w mleku zdrowie człowiek. Sprzężony kws linolowy CLA (cz.2). Przegl. Mlecz., 2003, 5, [18] Shnth N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugted linoleic cid concentrtion in processed cheese. JAOCS, 1992, 69 (5), [19] Sieber R., Collomb M., Aeschlimnn A., Jelen P., Eyer H.: Impct of microbil cultures on conjugted linoleic cid in diry products - review. Int. Diry J., 2004, 14, [20] Vinderol C.G., Mocchiutti P., Reinheimer J.A.: Interctions mong lctic cid strter nd probiotic bcteri used for fermented diry products. J. Diry Sci., 2002, 85,

10 WPŁYW BIFIDOBACTERIUM LACTIS NA UDZIAŁ KWASU LINOLOWEGO O WIĄZANIACH SPRZĘŻONYCH 267 [21] Whle K.W.J., Heys S.D., Rotondo D.: Conjugted linoleic cids: re they beneficil or detrimentl to helth? Progress in Lipid Reserch, 2004, 43, [22] Xu S., Boylston T.D., Gltz B.A.: Effect of lipid source on probiotic bcteri nd conjugted linoleic cid formtion in milk model systems. JAOCS, 2004, 81 (6), [23] Zltnos S., Lscridis K. Feist C., Sgredos A.: CLA content nd ftty cid composition of Greek Fet nd hrd cheeses. Food Chem., 2002, 78, [24] Żegrsk Z.: Skłdniki tłuszczu mlekowego o potencjlnym dziłniu przeciwnowotworowym. Przegl. Mlecz., 2005, 6, 4-6. THE IMPACT OF BIFIDOBACTERIUM LACTIS ON THE CONJUGATED LINOLEIC ACID CONTENT IN THE FAT OF MODEL RIPENING CHEESES S u m m r y The objective of the study ws to determine the impct of probiotic Bifidobcterium lctis Bb-12 strin on the content of CLA in the ft of model ripening cheeses. The results suggest tht under the encourging ripening conditions, the Bifidobcterium lctis bcteri cn fvourbly impct the CLA content in the ft of the model cheeses investigted. During ripening t temperture of 14 C, sttisticlly importnt increse in the CLA content ws found in the cheeses with Bb-12 strin dded, fter the eighth week of ripening. This increse ws bout 60mg CLA/100g of ft. In the lst week of ripening, the model cheeses met requirement of the therpeutic minimum referring to probiotic products, nd they contined c of live cells of Bifidobcterium bcteri per 1 grm of product. Key words: Bifidobcterium, CLA, model ripening cheeses