RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 160769 (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 11.03.04 04719428.7 (13) T3 (1) Int. Cl. A23F3/08 A23F3/14 (06.01) (06.01) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej 06.09.06 Europejski Biuletyn Patentowy 06/36 EP 160769 B1 (4) Tytuł wynalazku: Wytwarzanie herbaty () Pierwszeństwo: IN03MU00293 GB0063 21.03.03 08.0.03 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 21.12.0 Europejski Biuletyn Patentowy 0/1 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 31.01.07 Wiadomości Urzędu Patentowego 01/07 (73) Uprawniony z patentu: UNILEVER N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca (y) wynalazku: PL/EP 160769 T3 GANESAN Velu, Gudalur, IN MOHAN Ravi, Valparai, IN PADMANABHAN Vijayan, Bangalore, IN SAWANT Madhuri Harishchandra, Mumbai, IN SHARMA Navin Kumar, Bangalore, IN SINKAR Vilas Pandurang, Bangalore, IN (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Jolanta Hawrylak 02-770 Warszawa 1 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
EP 1 60 769 B1 1 2 3 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania herbaty naparzającej się albo dającej ekstrakt w zimnej wodzie, oraz otrzymanych z niej produktów, które mają polepszoną czerwoną barwę, dają napary szybciej i mają dobry aromat. Tło wynalazku [0002] Herbatę liściastą można przygotowywać jako zieloną herbatę liściastą albo czarną herbatę liściastą. Na ogół, dla przygotowania czarnej herbaty liściastej, świeże zielone liście rośliny Camellia sinensis poddaje się do więdnięciu (jest to sposób w którym pozwala się zerwanym herbacianym liściom na utratę wody i zachodzenie chemicznych/biochemicznym zmian zwłaszcza w aromacie), maceruje się, fermentuje (w którym to procesie enzymy w herbacianych liściach wykorzystują atmosferyczny tlen do utleniania różnych substratów dla wytwarzania zabarwionych produktów) a następnie suszy w wysokiej temperaturze (dla zatrzymania aktywności enzymów). Przy czym zielona herbata nie jest poddawana procesowi fermentacji a częściowa fermentacja może być stosowana do wytwarzania pośrednich typów herbat, znanych jako herbata oolong. [0003] Herbatę konsumuje się jako gorący napój albo jako zimny napój (na przykład herbata mrożona iced tea). Wiele związków występujących w liściach nadających napojowi unikalne organoleptyczne właściwości jest tylko trudno rozpuszczalnych w zimnej wodzie, i dlatego herbatę zazwyczaj zaparza się w wodzie w temperaturze bliskiej 0 o C. Gdy przygotowuje się zimną herbatę to herbaciane liście zaparza się w wodzie w temperaturze około 0 o C i jeżeli wymagane jest chłodzenie to przechowuje się ją, na przykład w chłodziarce aż do oziębienia. Niestety zajmuje to kilka godzin, ponadto stałe składniki herbaty wytrącają się podczas chłodzenia dając napój o mętnym wyglądzie. [0004] Herbaty rozpuszczalne w zimnej wodzie można także wytwarzać przez suszenie rozpyłowe cieczy otrzymanej przez ekstrakcję czarnej herbaty albo włókien wytwarzanych podczas procesu wytwarzania czarnej herbaty. Jednak ten proces wymaga wysokich temperatur albo obróbki silnymi chemikaliami, takimi jak alkalia, co szkodliwie wpływa na cechy herbaty takie jak smak, barwa i aromat. [000] Enzymy były dodawane podczas obróbki herbaty dla wytwarzania naparzających się w zimnej wodzie herbat. [0006] I tak w publikacji patentowej US-4,01,264 (Lipton/Sanderson) ujawniono sposób wytwarzania ekstraktu herbaty liściastej naparzającego się w zimnej wodzie. Herbaciane liści wstępnie traktuje się enzymem tannazą w anaerobowych warunkach dla wytworzenia naparzającej się w zimnej wodzie herbaty o dobrej barwie, wydajności i aromacie. [0007] W publikacji patentowej US-3,812,266 (Sanderson/Coggon) ujawniono sposób, który obejmuje przekształcanie zielonej herbaty w czarną z użyciem tannazy i naturalnych herbacianych enzymów. Sposób obejmuje także etap wstępnej obróbki tannazą, ale w układzie zawiesinowym, a potem utlenianie naturalnymi herbacianymi enzymami dla przekształcenia zielonej herbaty w czarną, i wytworzenia herbacianego proszku, który jest rozpuszczalny zarówno w gorącej jak i zimnej wodzie. Jednak tannaza jest drogim enzymem i w kilku państwach nie jest prawnie dopuszczona do stosowania w herbacie. [0008] Poza korzyścią otrzymywania naparzającej się w zimnej wodzie herbaty, ważnym dla konsumenta jest barwa herbaty, jej jasność [klarowność] i aromat. Barwa herbaty odnosi się do barwy naparu z albo bez mleka. Napary z czarnej herbaty mogą mieścić się w zakresie barw od żółtej do czerwono-brązowej. Herbaty 2
EP 1 60 769 B1 1 2 3 dające jasną, czerwoną ciecz i dobry aromat są szczególnie korzystne w krajach takich jak Indie i są uważane za mocne herbaty. Zatem pożądane jest wytwarzanie herbat a takich właściwościach. [0009] Poza czerwona barwą, także pożądane jest szybkie parzenie herbaty w wodzie, ponieważ konsumenci odbierają szybko parzące się herbaty jako herbaty mocne. Zatem herbaty, które szybko naparzają się i dostarczają dobrej czerwonej barwy są dużo bardziej cenione przez konsumentów i są odbierane jako herbaty o dobrej mocy. [00] Podejmowano próby wytworzenia herbat, które miałyby czerwoną barwę przez dodawanie składników podczas obróbki herbaty. [0011] I tak, w publikacji patentowej US-,863,81 (Lipton, Division of Conopco, Inc.) ujawniono sposób wytwarzania herbacianego produktu w którym do wytwarzania czerwono zabarwionych herbat stosuje się zeolity. [0012] Zeolity są rodziną naturalnych i syntetycznych glinokrzemianów nierozpuszczalnych w wodzie mających ujemnie naładowany szkielet z przestrzeniami utrzymującymi kationy metali alkalicznych albo metali ziem alkalicznych. Szkielet może zatrzymywać wodę i organiczne materiały. Jednak wynalazek nie dotyczy herbacianych produktów naparzających się w zimnej wodzie. [0013] Tadao Kurata i in., w publikacji Agr. Biol. Chem., 37 (6), 1471-1477, 1973 ujawnia, że czerwony pigment wytwarza się w początkowym etapie reakcji brązowienia kwasu dehydro-l-askorbinowego (DHA) z alfa-aminokwasem. Podano, że -fenylo-3,4-diketo-gamma-butyrolakton, który ma tego samego rodzaju strukturę laktonowego pierścienia jak kwas dehydro-l-askorbinowy, daje podobną czerwoną barwę, gdy poddaje się go reakcji z alfa-aminokwasem. Podano, że pigment ma taką samą strukturę jak czerwony pigment wytwarzany przez utlenianie kwasu L-askorbinowego. [0014] Publikacja patentowa WO 01/70038 dotyczy sposobu wytwarzania czarnej herbaty liściastej naparzającej się w zimnej wodzie, sposobu obejmującego macerowanie świeżo zerwanych herbacianych liści, pozostawianie ich do fermentowania, opalanie liści dla zatrzymania fermentacji a potem suszenie ich dla otrzymania czarnej herbaty liściastej. Sposób charakteryzuje się tym, że herbaciane liście traktuje się związkiem nadającym rozpuszczalność wybranym z grupy składającej się z kwasu askorbinowego, kwasu dehydro-askorbinowego, kwasu 1-askorbamowego albo -fenylo-3,4-diketo-gamma-butyrolaktonu, korzystnie podczas etapu macerowania. Tak wytworzona czarna herbata liściasta naparza się w wodzie w temperaturze do 0 o C. Herbaty mają dobrą czerwoną barwę. Dodanie kwasu askorbinowego skutkuje serią reakcji dających pigment i zapewniających dobrą czerwoną barwę. Poza kwasem askorbinowym, znane jest dodawanie kwasu cytrynowego do proszków rozpuszczalnych herbat i do naparów. I tak, w publikacji patentowej US-3,821,4 (Brian Reeve) ujawnia się dodawanie kwasu cytrynowego do rozpuszczalnej (instant) herbaty wytworzonej przez alkaliczną obróbkę herbaty. Kwas cytrynowy stosuje się do dostosowywania wartości ph. W publikacji patentowej US-3,113,028 (Rand Development Corporation) ujawnia się dodawanie kwasu cytrynowego albo kwasu askorbinowego do herbacianego koncentratu jako środka zakwaszającego. W publikacji JP-0041 (General Foods Corp.) ujawniono dodawanie kwasu cytrynowego do wodnego, stężonego roztworu czarnej herbaty dla dostosowania wartości ph. Jednak, stan techniki, jak przedstawiony powyżej nie ujawnia stosowania kwasu cytrynowego podczas wytwarzania czarnej herbaty. [001] W publikacji patentowej SU-117903 ujawniono sposób wytwarzania czarnej herbaty o polepszonych sensorycznych właściwościach i jakości, w którym kwas cytrynowy, kwas askorbinowy, sacharozę, aminokwasy i kofeinę dodaje się razem dla wytworzenia syropu. Ten syrop dodaje się w dwóch 3
EP 1 60 769 B1 1 2 3 etapach przed i po walcowaniu. Walcowanie jest etapem stosowanym przy wytwarzaniu tradycyjnych herbat, gdy nie wykorzystuje się etapu cięcia-rozrywania-zwijania (cut-tear-curl CTC) w procesie wytwarzania. Ponadto ten wynalazek nie jest nakierowany na wytwarzanie herbat o czerwonej barwie i mających dużą szybkość naparzania w wodzie, a także naparzających się w zimnej wodzie. [0016] Zatem istnieje potrzeba dostarczenia parzonych na zimno herbat, które miałyby dobrą czerwoną barwę, a co ważniejsze miałyby szybki czas parzenia w wodzie. Obecnie, twórcy niniejszego wynalazku stwierdzili, że stosując sposób według niniejszego wynalazku można przygotować czarną herbatę liściastą dającą wysokiej jakości herbaciany napój przy parzeniu w gorącej albo zimnej wodzie, i że takie napary/ekstrakty mają polepszoną czerwoną barwę i mają dobry aromat. Także szybkość parzenia jest większa dla herbat przygotowanych sposobem według niniejszego wynalazku. [0017] Dla celów niniejszego wynalazku określenie herbata oznacza liściasty materiał z rośliny Camellia sinensis var sinensis albo Camellia sinensis var assamica. Obejmuje także herbatę rooibos otrzymywaną z Aspalathus linearis, jednak jest ona słabym źródłem endogennych enzymów fermentacyjnych. Określenie herbata obejmuje także produkty stanowiące mieszanki dwóch albo więcej niż dwóch z takich herbat. [0018] Dla celów niniejszego wynalazku określenie herbata liściasta oznacza herbaciany produkt, który zawiera jeden albo więcej niż jeden [element] pochodzący z herbaty w postaci nieparzonej. [0019] Dla celów niniejszego wynalazku określenie nadający się do parzenia w zimnej wodzie oznacza dający dobrą barwę, aromat i wrażenia w ustach podczas konsumpcji w krótkim okresie parzenia, tj. krótszym niż minut, ale korzystnie krótszym niż minut w temperaturze równej albo wyższej niż o C. [00] Dla celów niniejszego wynalazku określenie środkowy punkt fermentacji oznacza punkt w czasie, w którym minęła połowa czasu fermentacji. [0021] Dla uniknięcia jakichkolwiek wątpliwości, uważa się, że słowo zawiera oznacza zawieranie, ale niekoniecznie składanie się z albo zestawienie z. Innymi słowy wymienione etapy i możliwości nie są wyczerpujące. [0022] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie parzącej się w zimnej albo gorącej wodzie czarnej herbaty. [0023] Dalszym celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie parzącej się w zimnej albo gorącej wodzie czarnej herbaty o polepszonej czerwonej barwie i dobrym aromacie. [0024] Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie herbaty naparzającej się w zimnej albo gorącej wodzie, która szybko zaparza się w wodzie. Krótki opis wynalazku [002] Zgodnie z pierwszym aspektem niniejszego wynalazku dostarcza on sposobu wytwarzania czarnej herbaty liściastej obejmującego etapy: ewentualnego poddawania więdnięciu świeżo zerwanych herbacianych liści, macerowania liści, pozostawiania liści do fermentacji, opalania liści dla zatrzymania fermentacji, i następnie suszenia ich z wytworzeniem czarnej herbaty liściastej, przy czym ten sposób charakteryzuje się tym, że herbaciane liście traktuje się przed fermentacją albo przed środkowym punktem fermentacji środkiem obniżającym wartość ph, korzystnie kwasem cytrynowym albo kwasem jabłkowym albo ich solami albo ich mieszaninami, a potem podczas fermentacji dodaje się kwas askorbinowy albo jego sole albo ich mieszaniny, w środkowym punkcie fermentacji albo później w ilości, która jest wystarczająca do tego aby czarna herbata liściasta dawała napar w wodzie w temperaturze do 0 o C. 4
EP 1 60 769 B1 1 2 3 [0026] Wynalazek dotyczy także herbaty wytworzonej takim sposobem. Tak otrzymana herbata naparza się / ekstrahuje w zimnej albo gorącej wodzie i napar/ekstrakt wykazuje polepszoną czerwoną barwę. Taka herbata także szybko naparza się w wodzie. Szczegółowy opis wynalazku [0027] Wytwarzanie herbaty, zwłaszcza wytarzanie czarnej herbaty, tradycyjnie obejmuje więdnięcie, macerowanie, fermentowanie i opalanie. Czarną herbatę, dla celów niniejszego wynalazku otrzymuje się poniższym sposobem. [0028] Więdnięcie jest procesem, w którym zebrane herbaciane liście przechowuje się przez pewien okres czasu (korzystnie do 24 godzin), podczas których zachodzą różne biochemiczne i fizyczne zmiany, które często obejmują utratę wilgoci. Ten etap jest ewentualny, ale korzystny. [0029] Po etapie poddawania więdnięciu następuje etap macerowania, i tradycyjnie zwiędnięte liście ewentualnie walcuje się dla zbicia i zmiażdżenia liści tj. rozerwania struktury tkanki roślinnej. To będzie miało wpływ na uwalnianie fermentujących substancji i enzymów fermentacyjnych z komórek i tkanek roślinnych. Nowoczesne sposoby wytwarzania herbaty zazwyczaj obejmują etap, w którym komórki i tkanki roślinne rozrywa się przez przepuszczanie herbaty, która już była poddawana więdnięciu, przez siekającą/tnącą maszynę. Dla celów niniejszego wynalazku zielone herbaciane liście można macerować stosując urządzenie CTC, młyn kulowy albo rozdrabniający albo młyn młotkowy albo urządzenie do obróbki herbaty LAWRI albo urządzenie do cięcia LEGG albo walce wykorzystujące walce do herbaty, takie jak przy tradycyjnej obróbce. [00] Następny etap jest pospolicie nazywany fermentacją, ale jest to nazwa niewłaściwa. Określenie fermentacja jest powszechnie używane w kontekście warzenia alkoholu dla określenia działania egzogennych enzymów. Jednak w świecie herbaty jest ono stosowane w odniesieniu do utleniającego i hydrolitycznego procesu, który zachodzi w herbacie, gdy pewne endogenne enzymy i substraty doprowadzi się do kontaktu po mechanicznym rozerwaniu komórek przez macerowanie liści. Podczas tego procesu bezbarwne katechiny w liściach przekształcane są w skomplikowaną mieszaninę żółtych i pomarańczowych do ciemno-brązowych substancji i wytwarza się ogromna liczba aromatycznych lotnych związków. [0031] Fermentowany produkt opala się i suszy dla otrzymania czarnej herbaty liściastej. Opalanie obejmuje ogrzewanie i suszenie herbaty dla zniszczenia fermentacyjnych enzymów a przez to zatrzymanie fermentacji. W wyniku tego zmniejsza się zawartość wilgoci do poniżej %, a także prowadzi to do dalszego chemicznego utleniania i zmian w aromacie herbaty. Taki proces na ogół obejmuje wystawianie herbaty na podmuch gorącego, suchego powietrza w suszarce. [0032] Niniejszy wynalazek dotyczy modyfikacji tradycyjnego wytwarzania czarnej herbaty. Modyfikacja obejmuje traktowanie herbacianych liści przed fermentacją albo przed środkowym punktem fermentacji, środkiem obniżającym wartość ph, korzystnie kwasem cytrynowym albo kwasem jabłkowym albo ich solami albo ich mieszaninami, a następnie obróbkę przez dodawanie kwasu askorbinowego albo jego soli albo ich mieszanin w środkowym punkcie fermentacji albo później dla zwiększenia zdolności czarnej herbaty do naparzania w zimnej wodzie. [0033] Herbaciane liście traktuje się środkiem obniżającym wartość ph, na przykład kwasem cytrynowym, po szarpaniu ale przed środkowym punktem fermentacji, korzystnie podczas macerowania albo na początku fermentacji. Jeżeli środkiem obniżającym wartość ph jest kwas cytrynowy, to korzystnie dodaje się go w ilości od 0,0 do %, bardziej korzystnie 0,1 do 4%, a najbardziej korzystnie 01, do 3% wagowych, liczone na wagę herbaty. Kwas cytrynowy korzystnie dodaje się w postaci roztworu, korzystnie wodnego roztworu,
EP 1 60 769 B1 1 2 3 w jednej porcji albo w kilku porcjach. Obróbkę korzystnie prowadzi się w postaci natryskiwania albo zanurzania. [0034] Herbaciane liście traktuje się kwasem askorbinowym po obróbce środkiem obniżającym wartość ph. Jest istotne, aby kwas askorbinowy stosować po dodaniu środka obniżającego wartość ph. Korzystnie kwas askorbinowy stosuje się po środkowym punkcie fermentacji albo w końcowym etapie fermentacji. Kwas askorbinowy korzystnie dodaje się w ilości od 0,1 do %, bardziej korzystnie od 0,1 do 8%, a najbardziej korzystnie od 0,1 do % wagowych, liczone na wagę herbaty. Kwas askorbinowy korzystnie dodaje się w postaci roztworu, korzystnie wodnego roztworu, w jednej porcji albo w kilku porcjach. Obróbkę korzystnie prowadzi się w postaci natryskiwania albo zanurzania. [003] Herbatę korzystnie fermentuje się przez minut do 3 godzin w temperaturze do 60 o C. [0036] Herbatę można wysuszyć stosując dowolne znane w stanie techniki środki, korzystnie dające herbatę liściastą o zawartości wilgoci mniejszej niż %. [0037] Produkty otrzymane powyższym sposobem można stosować do wytwarzania herbaty rozpuszczalnej (instant) albo czarnej herbaty naparzającej się w wodzie o temperaturze w zakresie do 0 o C. Herbatę instant można wytwarzać przez ekstrahowanie herbacianych liści wytworzonych wyżej opisanym sposobem w gotującej się wodzie, klarowanie ekstraktu i jego suszenie. Herbata instant wytworzona tym sposobem będzie dawała większe wydajności stałych herbacianych substancji rozpuszczalnych w zimnej wodzie dając lepszą czerwoną barwę i aromat niż herbata instant wytworzona konwencjonalnymi metodami. Wodne napary herbaty wytworzonej wyżej opisanym sposobem w wodzie o temperaturze w zakresie do 0 o C będą dawały herbatę o lepszej barwie i aromacie. [0038] Czarna herbata liściasta wytworzona sposobem według wynalazku także naparza się szybciej i daje lepszą czerwoną barwę w krótszym czasie niż kontrolne herbaty tak samo herbaty zaparzające się w zimnej wodzie wytworzone sposobami mieszczącymi się poza wynalazkiem. [0039] Czerwoną barwę można jeszcze bardziej zwiększyć przez ogrzewanie herbacianych liści mikrofalami przed naparzaniem herbacianych liści w celu przygotowania herbacianego naparu. [00] W pierwszym korzystnym wykonaniu sposobu według wynalazku obejmuje on etapy: (a) macerowania zielonych herbacianych liści po ewentualnym poddawaniu więdnięciu herbacianych liści, (b) obróbki zmacerowanej herbaty w sposób konwencjonalny dla otrzymania czarnej herbaty, przy czym zieloną herbatę po szarpaniu traktuje się najpierw 0,1 do % wagowymi, liczone na wagę herbaty, środka obniżającego wartość ph, korzystnie kwasu cytrynowego albo jego soli albo ich mieszanin, w jednej porcji albo w kilku porcjach w dowolnym etapie aż do i włączając w to początek fermentacji, a potem dodaje się 0,1 do % wagowych, liczone na wagę herbaty, kwasu askorbinowego albo jego soli albo ich mieszanin w jednej porcji albo w kilku porcjach w środkowym punkcie fermentacji albo później, (c) dalej obrabia się herbatę w sposób konwencjonalny dla otrzymania czarnej herbaty. [0041] Sposób według wynalazku jest poniżej opisany w odniesieniu do następujących przykładów: PRZYKŁADY Przykład porównawczy A [0042] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując cztery cięcia na urządzeniu CTC. Nietraktowaną zmacerowaną masę dalej obrabiano w urządzeniu do ciągłej fermentacji przez 80 minut w temperaturze 2 o C, a potem przez suszenie w suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. 6
EP 1 60 769 B1 1 2 3 Przykład porównawczy B [0043] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując dwa cięcia na urządzeniu CTC, a potem minutową fermentację w urządzeniu do ciągłej fermentacji i fermentowano w temperaturze 2 o C. Następnie dodawano 7,2 gramy kwasu askorbinowego jako 3% roztwór. Stosowano dwa dodatkowe cięcia, po czym obrobiony dhool fermentowano przez minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji, a następnie suszono w suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C przez minut dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. Przykład porównawczy C [0044] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując dwa cięcia na urządzeniu CTC. Następnie dodawano 1,2 gramy kwasu cytrynowego jako 0,% roztwór wodny. Potem stosowano dwa dodatkowe cięcia, po czym obrobiony dhool fermentowano przez 80 minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji w temperaturze 2 o C, a następnie suszono w suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C przez minut dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. Przykład porównawczy D [004] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując jedno cięcie na urządzeniu CTC. Następnie dodawano 7,2 gramy kwasu askorbinowego jako 3% roztwór. Stosowano jedno dodatkowe cięcia, po czym obrobiony dhool fermentowano przez minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji. Potem dodawano 1,2 gramy kwasu cytrynowego jako 0,% roztwór, i mase fermentowano w temperaturze 2 o C. Stosowano dwa dodatkowe cięcia. Następnie masę fermentowano przez dalsze minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji a potem suszono w suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C przez minut dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. Przykład porównawczy E [0046] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując dwa cięcia na urządzeniu CTC. Potem do masy dodawano mieszaninę 0,% kwasu cytrynowego i 3% kwasu askorbinowego. Stosowano dwa dodatkowe cięcia, po czym obrobiony dhool fermentowano przez 80 minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji, i fermentowano w temperaturze 2 o C, a następnie suszono w suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C przez minut dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. Przykład porównawczy F [0047] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując dwa cięcia na urządzeniu CTC, a potem minutową fermentację w urządzeniu do ciągłej fermentacji i fermentowano w temperaturze 2 o C. Następnie dodawano mieszaninę 0,% kwasu cytrynowego i 3% kwasu askorbinowego. Stosowano dwa dodatkowe cięcia, po czym obrobiony dhool fermentowano przez minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji, następnie suszono w suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C przez minut dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. Przykład 1 [0048] 800 gramów zwiędniętych herbacianych liści macerowano stosując jedno cięcie. Następnie dodawano 1,2 grama kwasu cytrynowego jako 0,% roztwór. Stosowano jedno cięcie, po czym obrobiony dhool fermentowano przez minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji. Potem dodawano 7,2 gramy kwasu askorbinowego jako 3% roztwór i fermentowano w temperaturze 2 o C. Stosowano dwa dodatkowe cięcia. Następnie masę dalej fermentowano przez minut w urządzeniu do ciągłej fermentacji a potem suszono w 7
EP 1 60 769 B1 1 2 suszarce ze złożem fluidalnym w temperaturze 1 10 o C przez minut dla usunięcia wilgoci do poziomu mniej niż % w masie czarnej herbaty. Przykład 2 wytwarzanie naparów w zimnej wodzie [0049] 2 gramowe próbki czarnej herbaty parzono w 0 ml wody w temperaturze 2 o C przez minut. Następnie roztwór filtrowano dla otrzymania zimnych naparów herbaty i mierzono barwę naparów otrzymanych z próbek z Przykładów porównawczych A F i z Przykładu 1, za pomocą kolorymetru Hunter Lab Ultrascan XE w trybie transmitancji. Wyniki są przedstawione w Tabeli 1. Pomiary barwy [000] Pomiary L*a*b* barwy prowadzono na kolorymetrze Hunter Lab Ultrascan XE w następujących warunkach: Kuweta 2 cm (Quartz), tryb transmitancji, iluminant D6, obserwator, skala CIELAB. Także określano współczynnik odbicia przy nm. Pobierano próbki 0 ml naparu do kwarcowej kuwety 2 cm, i mierzono transmitancję/odbicie w wyżej określonych warunkach. [001] Wartości a* określają wartości odnoszące się do barwy czerwonej. Im większa wartość tym bardziej czerwono zabarwiona herbata. nm to długość fali przy której absorbuje się barwa czerwona. Im większa wartość absorbancji tym intensywniejsza barwa czerwona. Tabela 1: Przykład a* Absorbancja przy nm A 27,7 0,8 B 61, 2,8 C 37,1 1,0 D 9,8 2,2 E 62,4 3,0 F 62,9 3,0 1 64,1 3,8 Przykład 3 - wytwarzanie naparów w gorącej wodzie [002] 136 ml wody gotowano w rondelku. Do gotującej się wody dodawano gramów herbaty i kontynuowano gotowanie przez jedną minutę. Dodawano 114 ml gotowanego mleka i gramów cukru, mieszano w celu rozmieszania. Mieszaninę gotowano do jednego wzrostu objętości a potem cedzono dla oddzielenia herbaty. Barwę naparu mierzono w trybie odbicia w temperaturze o C za pomocą kolorymetru Hunter Lab Ultrascan XE. Wyniki są przedstawione w Tabeli 2 Tabela 2: Przykład a* A 11,7 B 17,2 C 13,0 D 17,0 E 17,4 F 17,8 1 18,9 [003] Dane z Tabeli 1 i 2 pokazują, że dla Przykładu 1, wartości a* tak samo jak dla nm (w Tabeli 1) są znacznie zwiększone pokazując, że napary miały bardziej głęboką barwę czerwoną w porównaniu z Przykładem porównawczym A, w którym próbka nie była traktowana kwasem i dawała bardzo jasną żółtą barwę. Dodanie tylko kwasu askorbinowego (Przykład porównawczy B) i kwasu cytrynowego (Przykład porównawczy C) nie dawało herbat o tak dobrej czerwonej barwie jak herbata z Przykładu 1. 8
EP 1 60 769 B1 1 [004] Ponadto, te dane wyraźnie pokazują, że w wynalazku ważna jest kolejność dodawania kwasu cytrynowego i kwasu askorbinowego. Ponadto, herbata z Przykładu 1 jest herbatą o lepszej czerwonej barwie w porównaniu do herbat z Przykładów porównawczych D do F. [00] Różnica większa niż jedna jednostka wartości a* jest łatwo zauważalna ludzkim okiem i stwierdzana we wrażeniach sensorycznych u osób testujących. Szybkość parzenia [006] Badano także szybkość, z jaką herbata naparza się w zimnej wodzie. Efekty parzenia badano dla próbek z Przykładów porównawczych A i B oraz Przykładu 1. Określano barwę po sekundach, 1, 2, 3, 4 i minutach. Wyniki przedstawiono w Tabeli 3. Tabela 3: Przykład Czas (minuty) A* Absorbancja nm A 0,,4 0, 1 8,7 0,37 2 14,0 0,46 3 19,0 0,6 4 21,2 0,60 23,6 0,67 B 0, 49,3 1, 1 4,9 1,60 2 7,6 1,90 3 60, 2, 4 61,1 2,0 61,9 2,80 1 0, 7, 1,80 1 60,1 2, 2 63,3 2,90 3 63,6 3, 4 63,8 3, 63,7 3, [007] Dane przedstawione w Tabeli 3 pokazują, że herbaty przygotowane sposobem według wynalazku naparzają się szybciej i dają lepszą czerwona barwę w krótszym okresie czasu w porównaniu z kontrolnymi herbatami albo herbatami traktowanymi kwasem askorbinowym. Przykład 4 cieplna obróbka herbaty działaniem mikrofal i napary herbaciane przygotowane z takich herbat [008] Działano mikrofalami na 2 gramowe porcje czarnej herbaty według Przykładu porównawczego A i B oraz Przykładu 1 umieszczone w szalkach Petriego, przez okres 2 minut w konwencjonalnej kuchence mikrofalowej. Następnie herbaty używano do przygotowania zimnych naparów herbacianych. Napary przygotowywano tak jak podano powyżej. Dla porównania stosowano kontrolną czarną herbatę, której nie poddawano działaniu mikrofal. Wyniki naparów przedstawiono w Tabeli 4. Tabela 4: Przykład Czas (minuty) A* Absorbancja nm A 0 13,9 0,4 2 22,0 0,60 B 0 61,2 2,0 2 64,0 3, 1 0 63,8 3, 2 64,6 3, 9
EP 1 60 769 B1 1 2 3 [009] Dane przedstawione w Tabeli 4 pokazują, że czerwoną barwę można jeszcze zwiększyć przez działanie mikrofalami na herbatę przed przygotowywaniem naparów. Sposób ten także zmniejsza mikrobiologiczne obciążenie czarnej herbaty. [0060] Zatem sposobem według wynalazku można wytworzyć czarną herbatę liściastą, która naparza się szybko w gorącej albo zimnej wodzie i dostarcza naparów do dobrej czerwonej barwie. ZASTRZEŻENIA: 1. Sposób wytwarzania czarnej herbaty liściastej rozpuszczalnej w zimnej wodzie obejmujący etapy: (a) ewentualnego poddawania więdnięciu świeżo zerwanych liści herbacianych, (b) macerowania liści, (c) pozostawiania liści do fermentacji, (d) opalania liści dla zatrzymania fermentacji, i (e) następnie suszenia ich dla wytworzenia czarnej herbaty liściastej, sposób znamienny tym, że herbaciane liście traktuje się przed fermentacją albo przed środkowym punktem fermentacji środkiem obniżającym wartość ph, a potem podczas fermentacji dodaje się kwas askorbinowy, sole kwasu askorbinowego albo ich mieszaniny, w środkowym punkcie fermentacji albo później w ilości, która jest wystarczająca do tego aby czarna herbata liściasta dawała napar w wodzie w temperaturze do 0 o C. 2. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 1, w którym środkiem obniżającym wartość ph jest kwas cytrynowy, sole kwasu cytrynowego, kwas jabłkowy, sole kwasu jabłkowego albo ich mieszaniny. 3. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 1 albo zastrzeżeniu 2, w którym herbaciane liście traktuje się środkiem obniżających wartość ph podczas macerowania albo na początku fermentacji. 4. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z poprzednich zastrzeżeń, w którym środkiem obniżającym wartość ph jest kwas cytrynowy dodany w ilości 0,0 do % wagowych, liczone na wagę herbaty.. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 3, w którym środkiem obniżającym wartość ph jest kwas cytrynowy dodany w ilości 0,1 do 4% wagowych, liczone na wagę herbaty. 6. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 3, w którym środkiem obniżającym wartość ph jest kwas cytrynowy dodany w ilości 0,1 do 3% wagowych, liczone na wagę herbaty. 7. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z poprzednich zastrzeżeń, w którym środek obniżający wartość ph dodaje się w postaci roztworu w jednej porcji albo w kilku porcjach. 8. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 7, w którym roztwór jest roztworem wodnym. 9. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z poprzednich zastrzeżeń, w którym kwas askorbinowy dodaje się w ilości 0,1 do % wagowych, liczone na wagę herbaty.. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 8, w którym kwas askorbinowy dodaje się w ilości 0,1 do 8% wagowych, liczone na wagę herbaty. 11. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z zastrzeżeń 1 do 8, w którym kwas askorbinowy dodaje się w ilości 0,1 do % wagowych, liczone na wagę herbaty. 12. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z poprzednich zastrzeżeń, w którym związek askorbinowy dodaje się w postaci roztworu w jednej porcji albo w kilku porcjach. 13. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 12, w którym roztwór jest wodnym roztworem. 14. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z poprzednich zastrzeżeń, w którym fermentacja trwa przez minut do 3 godzin w temperaturze w zakresie do 60 o C. 1. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 1 obejmujący etapy:
EP 1 60 769 B1 (a) macerowania zielonych liści herbacianych po ewentualnym poddawaniu więdnięciu herbacianych liści, (b) obróbki zmacerowanych herbacianych liści w sposób konwencjonalny dla otrzymania czarnej herbaty, przy czym zieloną herbatę traktuje się najpierw 0,1 do % wagowymi, liczone na wagę herbaty, środka obniżającego wartość ph w jednej porcji albo w kilku porcjach w dowolnym czasie aż do i włączając w to początek fermentacji, a potem traktuje się 0,1 do % wagowymi, liczone na wagę herbaty, kwasu askorbinowego, soli kwasu askorbinowego albo ich mieszanin w jednej porcji albo w kilku porcjach w środkowym punkcie fermentacji albo później, (c) dalej obrabia się herbatę w sposób konwencjonalny dla otrzymania czarnej herbaty. 16. Sposób jak zastrzegany w zastrzeżeniu 1, w którym środkiem obniżającym wartość ph jest kwas cytrynowy, sole kwasu cytrynowego albo ich mieszaniny. 17. Sposób jak zastrzegany w dowolnym z poprzednich zastrzeżeń, w którym otrzymaną czarną herbatę liściastą ogrzewa się mikrofalami przed parzeniem. 1 Unilever N.V. Pełnomocnik: 11