WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZU JABŁKOWEGO

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2008, 5 (60), 178 188 KAROLINA LENTAS, DOROTA WITROWA-RAJCHERT WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZU JABŁKOWEGO S t r e s z c z e n i e Podczs procesów technologicznych ilość skłdników odżywczych w surowcch uleg zmniejszeniu, co zmusz technologów do oprcowywni metody uzupełnini tych strt. Wzbogcnie żywności w substncje odżywcze dotyczy zrówno substncji nturlnie w niej występujących orz skłdników nturlnie w niej nieobecnych. Nsycnie jest jedną z metod wzbogcni żywności w skłdniki odżywcze. Celem prcy było zbdnie możliwości modyfikcji włściwości teksturlnych suszu jbłk, poprzez wstępne nsycnie tknki jonmi wpni. Nsycnie prowdzono pod tmosferycznym orz obniżonym ciśnieniem, przy użyciu 1, 3 i 5 % roztworu mlecznu wpni. Nstępnie mterił suszono konwekcyjnie do stłej msy w temperturze 70 o C. Włściwości teksturlne określono n podstwie testu łmni próbek suszu jbłk orz testu ściskni rehydrownego mteriłu. Przeprowdzono również ocenę sensoryczną suszy, podczs której ocenino brwę, zpch, smk, twrdość i ogólne wrżeni sensoryczne odbierne przy ocenie próbki, obejmujące wszystkie ocenine wyróżniki. Test łmni dowiódł, że nsycnie orz zwiększenie zwrtości wpni w próbkch nie wpłynęło w istotny sposób n włściwości mechniczne suszu. N podstwie testu ściskni stwierdzono, że mterił nsycny pod zmniejszonym ciśnieniem, chrkteryzujący się większą zwrtością wpni, wykzł większe wrtości prcy ściskni. Obecność jonów wpni w tknce spowodowł uzysknie niższych ocen z zpch i smk i mimo wyższych ocen z brwę i twrdość, susze nsycne pod obniżonym ciśnieniem uzyskły niższe oceny ogólne. Ocen sensoryczn nie potwierdził pomirów instrumentlnych tekstury, które nie wychwyciły istotnych zmin nstępujących w mierzonych prmetrch. Słow kluczowe: nsycnie, suszenie, jbłko, test łmni, test ściskni, wpń Wprowdzenie Jednym z mkroelementów niezbędnych do prwidłowego funkcjonowni orgnizmu jest wpń. Jest on podstwowym mteriłem budulcowym struktury kości i szkliw, prócz tego jest wykorzystywny do przenoszeni impulsów nerwowych, regulcji ukłdu krzepnięci, rytmu serc orz wchłnini witminy B 12. Prwidłowy Mgr inż. K. Lents, prof. dr hb. D. Witrow-Rjchert, Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji, Wydz. Nuk o Żywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, ul. Nowoursynowsk 159 C, 02-776 Wrszw

WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 179 poziom tego pierwistk zmniejsz ryzyko występowni chorób serc, udrów, rk jelit grubego orz kmieni nerkowych [6]. Jego niedobory mogą prowdzić między innymi do rozwoju chorób ukłdu krążeni, nerwowego orz kostnego. Według Flis i Konszewskiej [4] orz Śmigielskiej i wsp. [23] produkty roślinne mogą być źródłem wpni, lecz jest on trudno przyswjlny. Do tkich produktów pochodzeni roślinnego nleżą: suche nsion roślin strączkowych, suszone owoce, ntk pietruszki, kpust, szpink [5]. Koniecznością stje się uzupełninie diety o brkujące lub występujące w niedosttecznej ilości witminy, skłdniki minerlne, błonnik pokrmowy, niensycone kwsy tłuszczowe i inne skłdniki [12, 13]. Podczs procesów technologicznych ilość skłdników odżywczych w surowcch uleg zmniejszeniu, co zmusz technologów do oprcowywni metod uzupełnini tych strt. Wzbogcnie żywności w substncje odżywcze dotyczy zrówno substncji nturlnie w niej występujących, utrconych podczs obróbki termicznej, mechnicznej, bądź innej orz skłdników nturlnie w niej niewystępujących, np.: btony czekoldowe z kwsmi tłuszczowymi omeg 3, obecnymi głównie w olejch rybich [2, 14, 20, 21]. Według źródeł literturowych jony wpni mogą wpływć n spójność, twrdość orz jędrność struktury tknki owoców czy wrzyw [9]. Włściwości te są związne z rekcjmi, jkie zchodzą miedzy jonmi wpni protopektyną orz pektynometyloesterzą, obecną w blszce środkowej tknek roślinnych [19]. Proces ten stbilizuje strukturę ścin komórkowych. Nsycnie surowców skłdnikmi odżywczymi, m.in. wpniem, wpływ n poprwę tekstury i włściwości sensorycznych owoców i wrzyw [11]. Tekstur jest brdzo wżną cechą żywności. Jest to zbiór włściwości, związnych z elementmi struktury i ich wzjemnym uporządkowniem orz sposobem, w jki są one odbierne i rejestrowne przez prt zmysłowy człowiek [22]. Lewicki i Sitkiewicz [16] stwierdzili, że włściwości mechniczne produktów suszonych zleżą między innymi od zstosownej obróbki wstępnej. Jedną z nich jest proces nsycni. Podstwowym celem nsycni, jko obróbki wstępnej przed innymi opercjmi, jest wprowdzenie odpowiedniej ilości substncji ktywnej do produktu [15]. Nsycnie może być przeprowdzone pod ciśnieniem tmosferycznym, pod obniżonym ciśnieniem orz przy zstosowniu podwyższonego ciśnieniem. Obecnie dąży się do rozszerznie sortymentu produktów dostępnych n rynku. Suszenie jest jedną z njstrszych metod utrwlni żywności, le produkty przetworzone w ten sposób muszą spełnić oczekiwni konsumentów, jedną z njwżniejszych cech jest podobieństwo do surowc nieprzetworzonego. Między innymi nsycnie, przed procesem suszeni, może prowdzić do otrzymni produktów suszonych o wyższej jkości. Celem prcy było określenie możliwości modyfikcji włściwości teksturlnych suszu jbłk poprzez nsycenie tknki jbłk jonmi wpni pod tmosferycznym i obniżonym ciśnieniem.

180 Krolin Lents, Dorot Witrow-Rjchert Mterił i metody bdń Surowcem do bdń było jbłko odminy Idred. Mterił myto, nstępnie krojono w plstry o średnicy 3 cm i grubości 5 mm. Jbłk bezpośrednio po krojeniu znurzno w 1 % roztworze kwsu cytrynowego, w celu zminimlizowni procesów brązowieni enzymtycznego, nstępnie osuszno n bibule. Nsycnie jbłk prowdzono dwom metodmi: pod tmosferycznym i obniżonym ciśnieniem. Nsycnie pod ciśnieniem tmosferycznym prowdzono znurzjąc mterił bdwczy w 1, 3 lub 5 % roztworze mlecznu wpni przez 30 min, nstępnie odsączno n sicie i osuszno n bibule. Nsycnie pod obniżonym ciśnieniem prowdzono w 1, 3 i 5 % roztworze mlecznu wpni, przy ciśnieniu 0,4 10 5 P, które utrzymywno przez 10 min. Po tym czsie redukowno stopniowo podciśnienie przez doprowdzenie powietrz (około 10 min). Po nsyceniu próbki odsączno n sicie i osuszno n bibule. Nsycone próbki ukłdno n sicie lbortoryjnej suszrki konwekcyjnej o wymuszonym obiegu powietrz, w pojedynczej wrstwie i suszono konwekcyjnie w temp. powietrz 70 o C przy prędkości przepływu powietrz 1,8 m/s. Proces suszeni prowdzono do uzyskni stłej msy. Poszczególne suszeni powtrzno 2-krotnie. Włściwości mechniczne ocenino n podstwie testu łmni suszonych plstrów i ściskni suszu po jego rehydrcji. W celu przeprowdzeni testu łmni próbki wysuszone konwekcyjnie poddwno dosuszniu próżniowemu przez 24 h w temp. 50 o C. Do przeprowdzono testu użyto 10 plstrów kżdego z suszy o zmierzonej grubości, które łmno z pomocą teksturometru Texture Anlyzer TA-TX2 firmy Stble Micro Systems Ltd. Prędkość głowicy wynosił 55 mm/min. Oblicznym prmetrem było odksztłcenie niszczące suszonych plstrów jbłk, które wyznczno z zleżności: 6 t Y ε n = 2 L gdzie: ε n odksztłcenie niszczące [-], t grubość próbki [mm], Y przesuniecie głowicy, przy którym mterił pęk [mm], L odległość miedzy podpormi [mm]. Testowi ściskni, w teksturometrze Texture Anlyzer TA-TX2 firmy Stble Mikro Systems, poddwno plstry jbłk suszone konwekcyjnie, nstępnie rehydrowne w wodzie destylownej w temp. pokojowej przez 30 min. Po upływie tego czsu mierzono średnicę orz grubość kżdego plstr. Test prowdzono z prędkością przesuwu głowicy 0,3 mm/s do 20 % odksztłceni wysokości próbek. Oblicznym prmetrem był prc ściskni rehydrownych suszonych plstrów jbłk, którą obliczo-

WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 181 no jko pole pod krzywą obrzującą zminy siły w funkcji wymiru próbki w przeliczeniu n 1 g suszu. Ocenę sensoryczną przeprowdził 5-osobowy zespół, po 24 h od wyprodukowni suszy, n podstwie nstępujących wyróżników: brw, zpch, zpch obcy, twrdość, smk, smk słodki, smk obcy orz ogóln ocen jkości suszu, stosując sklę ocen od 0 10 punktów [17]. Oznczenie zwrtości wpni wykonno w Centrum Anlitycznym SGGW. Wyniki poddno nlizie sttystycznej, przy zstosowniu jednoczynnikowej nlizy wrincji w progrmie Sttgrphics. Istotność różnic między wrtościmi średnimi weryfikowno testem Student-Newmn-Keuls, przy poziomie istotności α = 0,05. Doświdczeni przeprowdzono w dwóch powtórzenich, ntomist testom wytrzymłościowym poddwno 10 próbek z kżdego powtórzeni doświdczeni. Wyniki i dyskusj Zwrtość suchej substncji w świeżym jbłku wynosił 15,12 ± 0,17 %, ntomist po procesie nsycni poziom ten zmniejszył się do ok. 12,86-12,19 % w próbkch nsycnych pod ciśnieniem tmosferycznym orz do ok.11,52-11,25 % w mterile nsycnym pod obniżonym ciśnieniem. Nsycnie pod obniżonym ciśnieniem spowodowło więc sttystycznie istotne zwiększenie zwrtości wody w próbkch. Zwrtość wpni w roztworch nie wpłynęł zncząco n zminy zwrtości suchej substncji w nsycnych jbłkch. Zwrtość suchej substncji w suszch wstępnie nsycnych pod ciśnieniem tmosferycznym uległ podwyższeniu w stosunku do zwrtości suchej substncji w suszch niensycnych roztworem mlecznu wpni, z poziomu 90,23 ± 0,18 do 92,36 91,14 %. W suszch uzysknych po nsycniu próbek pod obniżonym ciśnieniem poziom zwrtości suchej substncji zwiększył się do 93,24 93,04 %. Wzrost ten mógł mieć związek z obecnością jonów wpni w tknce jbłk. Nsycnie pod obniżonym ciśnieniem spowodowło sttystycznie istotne zminy zwrtości suchej substncji w suszch. Możn było również zobserwowć, że im więcej wody mił tknk jbłk po nsyceniu, tym osiągno większe zwrtości suchej substncji po suszeniu. Bdjąc wpływ nsycni próbek jbłk n przebieg suszeni stwierdzono, że zwiększenie stężeni mlecznu wpni w roztworze nsycjącym z 1 do 5 % skróciło czs osiągnięci u/u 0 (stosunek zwrtości wody w suszu do zwrtości wody w jbłku świeżym) równej 0,03 o 10 min. Tendencję tę obserwowno zrówno w próbkch nsycnych pod ciśnieniem tmosferycznym, jk i pod obniżonym ciśnieniem. Czs osiągnięci u/u 0 = 0,03 jbłek niensycnych wyniósł średnio 125 min, nsycnych pod ciśnieniem tmosferycznym 1 % roztworem - 116 min, 3 % roztworem 109 min orz 5 % roztworem - 105 min. W próbkch nsycnych pod obniżonym ciśnieniem czs

182 Krolin Lents, Dorot Witrow-Rjchert osiągnięci poziomu u/u 0 = 0,03 wyniósł 112, 105 i 103,5 min, w przypdku mteriłu nsycnego odpowiednio w 1, 3 i 5 % roztworze mlecznu wpni. Anlizując czs suszeni do osiągnięci u/u 0 = 0,03 zuwżono tendencję, że im więcej wody znjdowło się w jbłku n początku suszeni, tym krócej trwł proces suszeni. Jednocześnie skróceniu czsu suszeni sprzyjło większe stężenie mlecznu wpni w roztworze. Jednk sttystycznie istotnych różnic między czsem suszeni w poszczególnych doświdczenich nie stwierdzono. Wysuszone próbki jbłk niensyconego chrkteryzowły się zwrtością wpni wynosząc 37 ± 3 mg/100 g ss. (rys. 1). W jbłku suszonym po wstępnym nsycniu zdecydownie zwiększył się zwrtość wpni, im wyższe stężenie roztworu zstosowno, tym więcej jonów wpni wnikło do tknki jbłk. Nsycnie pod obniżonym ciśnieniem spowodowło większe przyrosty zwrtości wpni, niżeli nsycnie pod ciśnieniem tmosferycznym. Jedynie gdy nsycnie prowdzono w 1 % roztworze wrtości te były porównywlne. 1600 e Średni zwrtosc wpni [mg/100g s.s.] Averge content of clcium [mg/100g d.m.] 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 b susz niensycny susz 1%tm susz 3%tm susz 5%tm susz1%ob.ciśn. susz3%ob.ciśn. susz 5% ob.ciśn. c Objśnieni: / Explntory notes: tm nsycnie pod ciśnieniem tmosferycznym / infusion t n tmospheric pressure; ob. ciśn. nsycnie pod obniżonym ciśnieniem / infusion t decresed pressure. d b d Rys. 1. Fig. 1. Średni zwrtość wpni w suszu jbłkowym. Averge content of clcium in dried pples.

WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 183 Tk wysokie zwrtości wpni po nsycniu świdczą o tym, że tknk jbłk, chrkteryzując się dużą porowtością, jest brdzo dobrym mteriłem do wprowdzni do jej wnętrz różnych związków czy substncji, dzięki którym możn osiągnąć określone włściwości funkcjonlne produktu. Duż zwrtość wpni nie wpływł n włściwości mechniczne mteriłu. Nie obserwowno znczących zmin wrtości odksztłceni niszczącego w poszczególnych próbkch (rys. 2). Anliz wrincji dowiodł, że jedynie próbki nsycne pod obniżonym ciśnieniem w 3 i 5 % roztworze mlecznu wpni mją inne włściwości, objwijące się istotnie mniejszymi wrtościmi odksztłceni niszczącego. 0,070 0,060 Odksztłcenie niszczące Destructive deformtion 0,050 0,040 0,030 0,020 b b 0,010 0,000 susz niensycny susz 1%tm susz 3%tm susz 5%tm susz1%ob.ciśn. susz3% ob.ciśn. susz5% ob.ciśn. Objśnieni jk pod rys. 1. / Explntory notes s in Fig. 1. Rys. 2. Fig. 2. Odksztłcenie niszczące suszu jbłkowego Destructive deformtion of dried pples Według dnych literturowych wprowdzenie jonów wpni w strukturę świeżej tknki wpływ n wzrost jędrności i sztywności tknki roślinnej. Jony wpni wchodzą w połączeni z mteriłem pektynowym blszki środkowej, będącej czynnikiem spjjącym komórki [1, 7, 8, 18]. Dodtek soli wpni do tknki roślinnej wpływ n stbilizcję struktur ścin komórkowych [3]. Otrzymne w niniejszych bdnich wyniki są zskkujące, gdyż spodziewno się, n podstwie nlizy litertury, że wrz ze zwiększoną zwrtością wpni nstąpi wzmocnienie tekstury suszu, powstnie żelu z pek-

184 Krolin Lents, Dorot Witrow-Rjchert tyn przy udzile jonów wpni również powodowć będzie usztywnienie struktury [21]. Jednk w większości dne dotyczące wpływu wpni n teksturę dotyczą surowej tknki roślinnej. Być może nieobecność wody w suszch spowodowł, ze instrumentlny pomir włściwości mechnicznych nie wykzł różnic tekstury. Z drugiej strony, brk istotnych zmin włściwości suszonych jbłek, mimo wprowdzeni dodtkowej substncji, może świdczyć o możliwości stosowni nsycni jko metody wzbogcni żywności. 1,200 bc 1,000 c Prc ściskni [mj] Squeezing work [mj] 0,800 0,600 0,400 b b b 0,200 0,000 susz niensycne susz 1%tm susz 3%tm susz 5%tm susz 1%ob.ciśn. susz 3%ob.ciśn. susz 5%ob.ciśn. Objśnieni, jk pod rys. 1. / Explntory notes s in Fig. 1. Rys. 3. Fig. 3. Prc ściskni rehydrownego suszu jbłkowego. Squeezing work of rehydrted dried pples. Częściowym potwierdzeniem przypuszczeni o udzile wody we wzmcniniu tekstury przez jony wpni są wyniki prcy ściskni mteriłu po jego rehydrcji. Prc potrzebn do ściśnięci plstrów jbłk po uwodnieniu był zróżnicown (rys. 3). Jej wrtość oscylowł w grnicch 0,34-0,70 mj, przyjmując istotnie większe wrtości w przypdku jbłek nsycnych pod obniżonym ciśnieniem. Może to wynikć z większej zwrtości wpni w jbłkch nsycnych w tych wrunkch. Wydje się ntomist, że nie zleży od przebiegu rehydrcji. Względny przyrost msy podczs uwdnini próbek różnił się niezncznie. W suszu niensyconym względny przyrost msy wyniósł 2,4, ntomist po nsycniu pod ciśnieniem tmosferycznym wyniósł

WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 185 2,16; 2,13 i 2,07 odpowiednio w próbch uwdninego suszu nsycnego w 1, 3 i 5 % roztworze mlecznu wpni. W próbkch nsycnych pod obniżnym ciśnieniem względny przyrost msy wyniósł 2,28; 2,35 i 2,44 odpowiednio w próbkch nsycnych w 1, 3 i 5 % roztworze nsycjącym. Pomiędzy wrtościmi względnego przyrostu msy nie stwierdzono sttystycznie istotnych różnic. 5%ob.ciśn. susz niensycony 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1%tm 3%ob.ciśn. 3%tm 1%ob.ciśn. 5%tm ogóln ocen/generl evlution brw/colour zpch jbłk/smell of pple zpch obcy/strnge smell twrdośc/hrdness smk słodki/sweet tste smk obcy/strnge tste Objśnieni, jk pod rys. 1. / Explntory notes s in Fig. 1. Rys. 4. Fig. 4. Ocen sensoryczn suszonych jbłek. Sensory ssessment of dried pples Ocen sensoryczn suszu nie potwierdził pomirów instrumentlnych tekstury, które nie wychwyciły istotnych zmin nstępujących w mierzonych prmetrch pod wpływem obecności wpni w tknce suszonego jbłk. Ocenijący stwierdzili ntomist, że susze zwierjące wpń były zdecydownie twrdsze (rys. 4). Susz niensy-

186 Krolin Lents, Dorot Witrow-Rjchert cony otrzymł ocenę twrdości wynoszącą 4,8 pkt. Ntomist próbki nsycne pod ciśnieniem tmosferycznym 5; 5,8 i 6,7 pkt, nsycne pod obniżonym ciśnieniem 5,3; 6,5 i 7pkt, gdy stosowno roztwory odpowiednio 1, 3 i 5 %. Interesujące są wyniki oceny brwy. Ocenijący njniżej ocenili próbki niensycone, których brw po suszeniu pociemnił, mimo wstępnego moczeni w roztworze kwsu cytrynowego. Ntomist wrz ze wzrostem zwrtości wpni oceny brwy były wyższe, w przypdku obu stosownych metod. Próbki jbłk nsycne pod obniżonym ciśnieniem uzyskły njwyższe oceny. W ocenie ogólnej njwyższe noty osiągnęły susze jbłek niensycnych orz nsycnych pod ciśnieniem tmosferycznym. Obecność jonów wpni w tknce spowodowł uzysknie niższych ocen z zpch i smk, i mimo wyższych ocen z brwę i twrdość, susze nsycne pod obniżonym ciśnieniem otrzymły niższe oceny ogólne. Wynosiły one 7,6; 6,6 i 6,8 pkt susz nsycny pod ciśnieniem tmosferycznym i 5,5; 5,2 i 5,8 pkt próbki przetrzymywne pod obniżonym ciśnieniem w roztworze, odpowiednio 1, 3 i 5 %. Susz, którego nie poddno obróbce wstępnej osiągnął oceną ogólną równą 8,4 pkt. Podobne wyniki uzyskno podczs oceny sensorycznej odwdninej osmotycznie mrchwi z dodtkiem jonów wpni niżej oceniono smk mrchwi nsyconej jonmi wpni w porównniu z mrchwią odwdniną osmotycznie bez nsączni wpniem [10]. Wnioski 1. Nsycnie pod obniżonym ciśnieniem wpłynęło w zncznym stopniu n wzrost zwrtości jonów wpni w suszu jbłk. Metod t jest efektywniejsz niż nsycnie pod ciśnieniem tmosferycznym. Może być wykorzystywn do modyfikowni włściwości funkcjonlnych produktów spożywczych. 2. Zwrtość jonów wpni w suszch zleżł również od stężeni roztworu zstosownego do nsycni. Im było ono większe, tym więcej wpni wnikło do tknki, niezleżnie od metody nsycni. 3. Anliz włściwości teksturlnych suszy, bdnych podczs testu łmni, nie wykzł znczącego wpływu jonów wpni n zminy tych włściwości. Prc ściskni rehydrownych plstrów był istotnie większ w przypdku mteriłu nsycnego pod obniżonym ciśnieniem, niżeli pozostłych próbek. Nie stwierdzono ntomist różnic tego prmetru w próbkch niensyconych i nsycnych pod ciśnieniem tmosferycznym. 4. Obecność jonów wpni w tknce spowodowł uzysknie niższych ocen z zpch i smk i mimo wyższych ocen z brwę i twrdość, susze nsycne pod obniżonym ciśnieniem uzyskły niższe oceny ogólne. Ocen sensoryczn nie potwierdził pomirów instrumentlnych tekstury, które nie wychwyciły istotnych zmin nstępujących w mierzonych prmetrch.

WPŁYW WSTĘPNEGO NASYCANIA JONAMI WAPNIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 187 Prc był prezentown podczs XIII Sesji Sekcji Młodej Kdry Nukowej PTTŻ, Łódź, 28-29 mj 2008 r. Litertur [1] Ahmed E.M., Mirz S., Arreol A.G.: Ultrstructurl nd texturl chnges in processed crrot tissue. J. Food Qulity 1991, 14, 321-330. [2] Cygn P., Wszkiewicz-Robk B., Świderski F.: Żywność funkcjonln Przyszłość, perspektywy, trendy. Przem. Spoż. 2003, 3, 12-15 i 46. [3] Demrty M., Morvn C., Thellier M.: Clcium nd the cell wll. Plnt, Cell Envir., 1984, 7, 441-448. [4] Flis K., Konszewsk W.: Zsdy żywieni. WSiP, Wrszw 1976. [5] Gmn P. M., Sherrington K.B.: The science of food in introduction to food science nutrition nd microbiology. Pergmon Press, Oxford 1978. [6] Gwęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowiek. Podstwy nuki o żywieniu. PWN, Wrszw 1998. [7] Glen G., Poovih B.W.: Clcium-medited post-hrvest chnges in texture nd wll composition in Golden Delicious pples. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 1990, 115 (6), 962-968. [8] Izumi H., Wtd A.E.: Clcium tretments ffect storge qulity of shredded crrots. J. Food Sci., 1994, 59 (1), 106-109. [9] Izumi H., Wtd A.E.: Clcium tretment to mintin qulity of zucchini sqush slices. J. Food. Sci. 1995, 60, 789-793. [10] Kowlsk H., Wyrozębsk M.: Wpływ jonów wpni n włściwości sensoryczne mrchwi odwdninej osmotycznie. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2006, 1(46) Supl., 44 51. [11] Kowlsk H.: Nsycnie mrchwi chlorkiem wpni w czsie odwdnini osmotycznego. Inż. Roln. 2006, 3, 135-142. [12] Kowlsk H.: Wpływ witminy C n przebieg odwdnini osmotycznego jbłek. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2005, 4 (45), Supl.,109-119. [13] Kowlsk H., Lenrt A.: Znczenie wyminy msy w tworzeniu żywności nowej genercji. Post. Techn. Przetwórstw. Spoż., 2003, 2, 12-17. [14] Krygier K.: Żywność funkcjonln żywność XXI wieku. Przem. Spoż., 2002, 4, 2-4 i 26. [15] Kuntz L.A.: Flvoring Confections. Food Product Design. Applictions, 1995. [16] Lewicki P.P., Sitkiewicz, I.: Wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem konwekcyjnym n włściwości reologiczne suszonej cebuli. Zesz. Prob. Post. Nuk Roln., 1998, 454, 447-454. [17] Lents K.: Wpływ wstępnego nsycni wpniem tknki roślinnej n teksturę, włściwości rekonstytucyjne orz oceną sensoryczną suszu. Prc mgistersk, SGGW, Wrszw 2007. [18] Moledin K.H., Hydr M., Oorikul B., Hdziyev D.: Pectin chnges in the pre-cooking step of Rehydrted mshed potto production. J. Sci. Food Agric., 1982, 32, 1091-1102. [19] Nissreen A., Crowely H.: The effect of low temperture blnching on the texture of whole processed new pottoes. J. Food Eng., 2005, 74, 335-344. [20] Prc zbiorow: Żywność wygodn i funkcjonln pod red. F. Świderskiego. WNT, Wrszw 2003. [21] Pijnowski E., Dłużewski M., Dłużewsk A., Jrczyk A.: Ogóln technologi żywności. WNT, Wrszw 2004. [22] Shermn P.: Industril Rheology. Acd. Press, London 1970, pp. 14-20. [23] Śmigielsk H., Lewndowicz G., Gwęcki J.: Biopierwistki w żywności. Przem. Spoż., 2005, 7, 28-32.

188 Krolin Lents, Dorot Witrow-Rjchert EFFECT OF INITIAL INFUSION WITH CALCIUM IONS ON SOME SELECTED PROPERTIES OF DRIED APPLES S u m m r y During technologicl processes, the quntity of nutrients in rw mterils decreses, thus, technologists re forced to develop method to djust those losses. Enriching food with nutrients refers both to the substnces nturlly occurring in it nd to the components nturlly bsent in it. Infusion is one of the methods of enriching food with nutrients. The objective of the study ws to reserch into the possibility of modifying texturl properties of dried pple fruits using initil tissue infusion with clcium ions. The infusion process ws crried out t n tmospheric nd decresed pressure, using 1, 3, nd 5 % solution of clcium lctte. Then, the mteril ws convectively dried to get constnt mss t temperture of 70ºC. Texturl properties were determined bsed on brking test of dried pples nd squeezing test of rehydrted mteril. The dried pples were sensory nlyzed; the nlysis comprised the ssessment of colour, smell, tste, hrdness, nd generl sensory impressions received whilst ssessing ll the bove indicted prmeters of the smples. The brking test proved tht the infusion nd the incresed content of clcium in the smples did not significntly impct the mechnicl properties of the dried mteril. Bsed on the squeezing test, it ws found tht the mteril infused t decresed pressure with higher content of clcium showed higher vlue of squeezing work. The presence of clcium ions in the tissue cused the smell nd tste to be lower rted, nd, lthough the colour nd hrdness were higher rted, the generl rting of the dried mterils infused t reduced pressure ws lower. The sensory evlution did not confirm the texture mesurements tken using mesuring instruments, which did not detect significnt chnges occurring in the prmeters mesured. Key words: infusion, drying, pple, breking test, squeezing test, clcium