ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA NA WYBRANE W A CIWO CI FIZYCZNE I MECHANICZNE TRUSKAWEK

Transkrypt

1 Act Agrophysic, 2013, 20(2), ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA NA WYBRANE W A CIWO CI FIZYCZNE I MECHANICZNE TRUSKAWEK Iwon Sitkiewicz, Driusz Piotrowski, Monik Jnowicz, uksz Szlendk Ktedr In ynierii ywno ci i Orgnizcji Produkcji Wydzi Nuk o ywno ci, Szko G ówn Gospodrstw Wiejskiego ul. Nowoursynowsk 159, Wrszw e-mil: iwon_sitkiewicz@sggw.pl S t r e s z c z e n i e. W prcy podj to prób okre leni wp ywu metody suszeni n wybrne w - ciwo ci fizyczne i mechniczne suszy z truskwek. Rozmro one przed suszeniem truskwki odminy Seng Sengn suszono w temperturze 65 o C metodmi: konwekcyjn, pró niow (ci nienie w komorze suszrki 4 i 16 kp) orz konwekcyjno-pró niow, w której 50, 75 i 90% pocz tkowej zwrto ci wody usuni to w etpie suszeni konwekcyjnego. Dl k dej z zstosownych metod suszeni okre lono w ciwo ci fizyczne tkie jk: skurcz suszrniczy i g sto pozorn suszy orz w ciwo ci mechniczne wynikj ce z testu ciskni i relkscji npr e : prc ciskni orz modu relkscji. Przeprowdzon nliz wykz, e stosuj c kombinowne, konwekcyjnopró niowe metody suszeni, mo n uzysk susz truskwkowy chrkteryzuj cy si niewielkim skurczem suszrniczym rz du 30%, nisk g sto ci pozorn (0,1-0,15 g cm -3 ) orz w ciwo cimi mechnicznymi korzystnymi z punktu widzeni konsument. Optymlnym stopniem odwodnieni truskwek w etpie suszeni konwekcyjnego przed suszeniem pró niowym jest poziom 50% pocz tkowej zwrto ci wody, co odpowid wilgotno ci w ciwej oko o 3,70 g H 2 O (g s s) -1. S ow kluczowe: truskwki, suszenie pró niowe, suszenie konwekcyjno-pró niowe, skurcz, g sto pozorn, w ciwo ci mechniczne WST P W wrunkch polskich truskwki s owocmi wybitnie sezonowymi. W przemys owym przetwórstwie s one zmr ne i wykorzystywne do produkcji przetworów sukcesywnie przez c y rok. Wprowdznie n rynek nowych produktów, np. typu musli, stwrz potrzeb rozszerzeni sortymentu suszonych owoców Bdni wykonno w rmch projektu bdwczego w snego Nr N N

2 428 I. SITKIEWICZ i in. tk e o truskwki. Podejmowne s próby doskonleni metod suszeni truskwek (Piotrowski i in. 2008, Piotrowski i in. 2011, Sitkiewicz i in. 2011), gdy ich upowszechnienie n rynku polskim pozwoli oby zwi kszy sortyment owoców suszonych, jk równie stwrz oby szns n zwi kszenie eksportu truskwek, nie tylko w postci owoców mro onych. Usuni cie wody z produktów spo ywczych o budowie tknkowej powoduje brdzo istotne zminy postci i w ciwo ci mteri ów wyj ciowych. Chrkter tych zmin zle y zrówno od w ciwo ci surowc poddnego procesowi suszeni, jk i metody suszeni czy wrunków obróbki wst pnej surowc. Podstwowym zjwiskiem towrzysz cym procesom suszeni jest skurcz obj to ciowy mteri u. Podczs suszeni konwekcyjnego mteri ów o budowie tknkowej skurcz obj to ciowy jest wi kszy ni wynik to z ilo ci odprownej wody i wynosi od oko o 70% obj to ci pocz tkowej dl jb ek do 90% dl mrchwi (Witrow-Rjchert 1999). Skurcz podczs suszeni powoduje wzrost g sto ci pozornej mteri u suszonego w porównniu do g sto ci pozornej surowc. Suszenie sublimcyjne (liofilizcj), w którym wod jest usuwn z zmro onego produktu w drodze sublimcji lodu, pozwl n otrzymnie suszy o wysokiej porowto ci i niskiej g sto ci (Ciurzy sk i Lenrt 2011). Podobny efekt mo n uzysk stosuj c suszenie pró niowe, konwekcyjno-pró niowe lub konwekcyjnomikroflowe (Rmos i in. 2003, Nwirsk i in. 2009, Figiel 2010). Suszenie pró niowe to suszenie w podci nieniu, dzi ki czemu intensywne odprowywnie wody zchodzi w ni szej temperturze w porównniu do suszeni konwekcyjnego. W zle no ci od stopni redukcji ci nieni w komorze suszrki tempertur wrzeni wody mo e zost obni on nwet do 30 o C. Obni enie ci nieni w komorze suszrki powoduje usuni cie powietrz zmkni tego w przestrzenich powietrznych mteri ów o budowie tknkowej (Fito i in. 2002, Chirlt i Fito 2003), podwy szenie tempertury w suszrce pró niowej powy ej tempertury wrzeni powoduje momentln ekspnsj pry wodnej, co dje efekt ekspnsji (lub ng. puffing ) i w rezultcie prowdzi do otrzymni suszy o porowtej strukturze, zbli onej do struktury suszy liofilizownych. Zstosownie suszeni konwekcyjno-mikroflowego lub mikroflowo-pró niowego pozwl równie n otrzymnie suszy o porowtej strukturze, stosunkowo niskiej g sto ci i wysokiej porowto ci (Nwirsk i in. 2009, Figiel 2010). Zminy struktury suszonych owoców i wrzyw w du ej mierze zle od zstosownej metody suszeni. Suszenie konwekcyjne owoców powoduje utrt w - ciwo ci spr ystych mteri ów w kierunku ich uplstycznieni (Lewicki i ukszuk 2000), z suszenie w wysokiej temperturze prowdzi do powstwni npr e wewn trznych, co skutkuje siln deformcj i p kniem mteri u. Njlepsz metod suszeni owoców i wrzyw jest suszenie sublimcyjne, le w porównniu do innych metod suszeni, jest to metod drog (Piotrowski i in. 2008, Ciu-

3 ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA 429 rzy sk i Lenrt 2011). W celu poprwy tekstury suszy stosuje si suszenie mikroflowe, konwekcyjno-mikroflowe lub mikroflowo-pró niowe, jk równie osmotyczne odwdninie tych owoców przed suszeniem (Morg i in. 2000, Krulis i in. 2005, Contrers i in. 2007, Figiel 2010). Suszenie mikroflowo-pró niowe umo liwi otrzymnie suszy o brdziej mi kkiej teksturze ni m to miejsce przy suszeniu konwekcyjnym (Figiel 2010). Celem prcy by o okre lenie wp ywu metody suszeni n wybrne w ciwo- ci fizyczne i mechniczne truskwek. MATERIA I METODYKA Mteri em u ytym do bd by y mro one truskwki odminy Seng Sengn o rednicy mm przechowywne w temperturze 18 o C. Owoce przed suszeniem rozmr no w wrunkch konwekcji nturlnej (tempertur otoczeni o C) przez oko o 3 h i suszono wybrnymi metodmi przy st ym obci eniu sit suszrek 2,2-2,4 kg m -2. redni zwrto suchej substncji w truskwkch przed suszeniem wynosi 11,94% (±0,74%), co odpowid wilgotno ci w ciwej 7,40 g H 2 O (g s s) -1 (±0,54 g H 2 O (g s s) -1 ). Suszenie konwekcyjne przeprowdzono przy pr dko ci przep ywu powietrz 1,5 m s -1 w suszrce lbortoryjnej wspó prcuj cej z wg Axis i systemem rejestrcji msy, suszenie pró niowe w komorowej suszrce pró niowej SPT-200 firmy CONBEST wspó prcuj cej z uk dem rejestrcji msy firmy MENSOR. Proces suszeni prowdzono do momentu uzyskni stbilnych odczytów msy w ci gu 30 minut w temperturze 65 o C przy ci nieniu w komorze suszrki pró niowej (P) 4 i 16 kp. W suszeniu konwekcyjno-pró niowym usuni to 50, 75 i 90% pocz tkowej zwrto ci wody w etpie suszeni konwekcyjnego. Schemt wykonnych do widcze przedstwiono w tbeli 1. Przed wykonniem nliz susze przechowywno w temperturze otoczeni w zmkni tych pojemnikch przez 24 godziny, w celu wyrównni wilgotno ci w c ej msie owoców. Wilgotno w ciw otrzymnych suszy mie ci si w przedzile 0,068-0,013 g H 2 O (g s s) -1, co odpowid o zwrto suchej substncji 93-98% (tb. 1). Obj to owoców truskwki przed suszeniem (V 1 ) wyznczono zgodnie z metodyk podn przez Mzz (1983), z obj to truskwek wysuszonych (V 2 ) zstosownymi w prcy metodmi z wykorzystniem kulek szklnych o rednicy m (producent SIGMA) zgodnie z metodyk podn przez Hwng i Hykw (1980). Oznczeni wykonno w czterech powtórzenich. Obliczono g sto (, kg m -3 ) orz obj to ciowy skurcz suszrniczy ( W ciwo ci mechniczne i reologiczne zbdno z pomoc teksturometru Texture Anlyser TA-XT2 (Stble Micro System) w testch ciskni i relkscji

4 430 I. SITKIEWICZ i in. npr e. Suszone truskwki (pojedyncze owoce) ciskno mi dzy dwiem równoleg ymi p ytmi, przy pr dko ci ruchu g owicy 1 m s -1, do momentu uzyskni odkszt ceni wzgl dnego 0,25. Prc ciskni obliczono jko pole pod krzyw ciskni w uk dzie wspó rz dnych: si -przesuni cie. Test relkscji npr e przeprowdzono przy wrto ci si y 10 N. Z krzywej relkscji wyznczono wrto modu u relkscji (S r ) zgodnie z Lewickim i Sitkiewicz (1999). Modu relkscji (S r ) przedstwi t cz npr eni, któr nie ulegnie zrelksowniu, nwet po up ywie niesko czenie d ugiego czsu. Im wi ksz wrto modu u relkscji, tym we w ciwo cich bdnego mteri u wyst puje przewg cech spr ystych w porównniu do lepkich. Oznczeni wykonno w dziesi ciu powtórzenich. Tbel 1. Schemt wykonnych do widcze orz wilgotno w ciw suszy truskwkowych Tble 1. Scheme of experiments nd specific wter content in dried strwberries Metod suszeni Drying method Kod do widczeni Experiment code Tempertur Temperture ( o C) Ci nienie Pressure (kp) Wilgotno w ciw suszy Specific wter content (g H 2 O (g s s) -1 ) konwekcyjn convective pró niow vcuum konwekcyjnopró niow convectivevcuum k ,068 p65/ ,016 p65/ ,030 50%k65-p65/ ,020 50%k65-p65/ ,031 75%k65-p65/ ,021 75%k65-p65/ ,044 90%k65-p65/ ,013 Do interpretcji grficznej (wykresy kolumnowe z odchylenimi stndrdowymi) orz sttystycznej zgromdzonych dnych wykorzystno progrmy Sigm Plot 12 i IBM SPSS 20. Przed wykonniem jednoczynnikowej nlizy wrincji (sttystyki: F lub Welch) orz testów wielokrotnych porówn (Tukey lub Tmhne) zweryfikowno hipotezy o równo ci wrincji (test Levene). W przypdku mo liwo ci zidentyfikowni dwóch lub wi cej grup jednorodnych oznczno je m ymi litermi lfbetu n wykresch. Wnioskownie sttystyczne przeprowdzono n poziomie istotno ci = 0,05.

5 ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA 431 WYNIKI I DYSKUSJA N rysunku 1 przedstwiono wrto ci skurczu obj to ciowego bdnych suszy truskwkowych, n rysunku 2 ich g sto pozorn. Wrto skurczu dl truskwek suszonych konwekcyjnie w temperturze 65 o C (k65) wynosi 69,4%. Tk du y skurcz mteri u jest chrkterystyczny dl suszonych produktów o budowie tknkowej uzysknych metod suszeni konwekcyjnego (Wng i Brennn 1995). Skurcz truskwek suszonych metod pró niow by istotnie mniejszy i wynosi od 24,5% przy suszeniu pró niowym pod ci nieniem 4 kp (p65/4) do 31,1% przy ci nieniu w komorze suszrki 16 kp (p65/16). Wzrost ci nieni w komorze suszrki pró niowej spowodow wzrost wrto ci skurczu truskwek, co zobserwowli równie w swoich bdnich Piotrowski i in. (2011). Tego rodzju zminy w tknce ro linnej s rezulttem ekspnsji wody w wrunkch obni onego ci nieni: im ni sze ci nienie w komorze suszrki, tym obj to w ciw powstj cej pry wodnej jest wi ksz, co przek d si n mniejszy skurcz suszonego mteri u. Rys. 1. Wrto ci skurczu obj to ciowego truskwek suszonych ró nymi metodmi (kody do widczeni podno w tb. 1); brk sttystycznie istotnej ró nicy oznczj te sme litery (, b, c); pionowe odcinki n wykresie oznczj odchylenie stndrdowe. Fig. 1. Volumetric shrinkge of strwberries dried by different methods (experiment codes re given in Tb. 1); not sttisticlly significnt differences re indicted by the sme letters (, b, c); verticl segments on the grph represent stndrd devition

6 432 I. SITKIEWICZ i in. Skurcz truskwek suszonych pró niowo, przy obydwu zstosownych poziomch ci nieni w komorze suszrki pró niowej, orz konwekcyjnie-pró niowo w którym usuni to 50% wody w etpie suszeni pró niowego, by istotnie ni szy od skurczu truskwek otrzymnych metod suszeni konwekcyjnego. Zwi kszenie stopni usuni ci wody w etpie suszeni konwekcyjnego do 75 i 90% skutkow o wzrostem skurczu obj to ciowego otrzymnych suszy do poziomu porównywlnego ze skurczem truskwek suszonych konwekcyjnie (rys. 1). G sto pozorn truskwek suszonych metod konwekcyjn w 65 o C (k65) by- równ 0,426 g cm -3 (rys. 2). G sto ci pozorne truskwek suszonych pró niowo i konwekcyjnie-pró niowo zwrte by y w przedzile od 0,104 g cm -3 dl truskwek suszonych pró niowo przy ci nieniu 4 kp (p65/4) do 0,293 g cm -3 dl truskwek, z których usuni to 75% pocz tkowej zwrto ci wody metod suszeni konwekcyjnego w temperturze 65 o C, nst pnie suszono pró niowo w tkiej smej temperturze przy ci nieniu 16 kp (75%k65-p65/16) (rys. 2). 0,7 0,6 G sto (g. cm -3 ) Bulk density 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 k65 p65/4 p65/16 50%k65-p65/4 50%k65-p65/16 75%k65-p65/4 75%k65-p65/16 90%k65-p65/4 Kod do widczeni Experiments code Rys. 2. G sto pozorn truskwek suszonych ró nymi metodmi (kody do widczeni podno w tb. 1); pionowe odcinki n wykresie oznczj odchylenie stndrdowe Fig. 2. Bulk density of strwberries dried by different methods (experiment codes re given in Tb. 1); verticl segments on the grph represent stndrd devition Przy stosowniu kombinownych metod suszeni zwi ksznie ilo ci wody usuwnej w etpie suszeni konwekcyjnego powoduje niewielki wzrost g sto ci

7 ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA 433 otrzymnych suszy. Njni sz g sto pozorn otrzymno w procesie, w którym w etpie suszeni konwekcyjnego usuni to 50% pocz tkowej zwrto ci wody. Prc ciskni pojedynczych truskwek, do uzyskni odkszt ceni wzgl dnego 0,25, zost przedstwion n rysunku 3. Jej wrto, dl wszystkich zstosownych w prcy metod suszeni, mie ci si w przedzile od 90 do 150 mj. Njni sze wrto ci prcy ciskni otrzymno dl truskwek suszonych metodmi pró niowymi (p65/4 i p65/16). Suszenie konwekcyjno-pró niowe, bez wzgl du n ilo wody usuni tej w etpie suszeni konwekcyjnego, dw o w efekcie susz wymgj cy podobnego jk w przypdku suszu konwekcyjnego, wi kszego nk du prcy w celu spowodowni jego deformcji. Rys. 3. Prc ciskni truskwek suszonych ró nymi metodmi (kody do widczeni podno w tb. 1); brk sttystycznie istotnej ró nicy oznczj te sme litery (, b); pionowe odcinki n wykresie oznczj odchylenie stndrdowe Fig. 3. Compression work of strwberries dried by different methods (experiment codes re given in Tb. 1); not sttisticlly significnt differences re indicted by the sme letters (, b); verticl segments on the grph represent stndrd devition Wrto modu u relkscji (S r ) dl truskwek suszonych konwekcyjnie w temperturze 65 o C (k65) wynosi oko o 0,30, co ozncz, e susz ten wykzuje cechy ci lepkospr ystego, z przewg cech lepkich nd spr ystymi (rys. 4). Zstosownie suszeni pró niowego istotnie skutkow o zwi kszeniem wrto ci modu u relkscji, przy czym im ni sze ci nienie w komorze suszrki, tym wy sze wrto-

8 434 I. SITKIEWICZ i in. ci modu u relkscji, co ozncz wzrost udzi u w ciwo ci spr ystych. Przy suszeniu pró niowym w wrunkch ci nieni w komorze suszrki 4 kp, zrówno przy stosowniu suszeni pró niowego (p64/4) jk i konwekcyjno-pró niowego (dl k dego poziomu wody usuwnej w etpie suszeni konwekcyjnego), wrto modu u relkscji (S r ) by wi ksz od 0,6, co pozwl sklsyfikow otrzymne susze jko spr ystolepkie. Wrto modu u relkscji suszy uzysknych przy wy szym ci nieniu w komorze suszrki (16 kp), w porównniu do suszeni konwekcyjnego, wzros pond 1,5-rz (z wyj tkiem suszu 75%k65-p65/16), czyli zstosownie wy szego ci nieni w komorze suszrki pró niowej d o w efekcie mniejszy wzrost udzi u cech spr ystych we w ciwo cich mechnicznych otrzymnych suszy. 0,9 0,8 Modu relkscji (-) Relxtion modulus (-) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 c b c b c c 0,2 0,1 0,0 k65 p65/4 p65/16 50%k65-p65/4 50%k65-p65/16 75%k65-p65/4 75%k65-p65/16 90%k65-p65/4 Kod do widczeni Experiments code Rys. 4. Modu relkscji truskwek suszonych ró nymi metodmi (kody do widczeni podno w tb. 1); brk sttystycznie istotnej ró nicy oznczj te sme litery (, b, c); pionowe odcinki n wykresie oznczj odchylenie stndrdowe Fig. 4. Relxtion modulus of strwberries dried by different methods (experiment codes re given in Tb. 1); not sttisticlly significnt differences indicted by the sme letters (, b, c); verticl segments on the grph represent stndrd devition Tknk ro linn mo n przedstwi jko ciecz zmkni t w mtrycy ci st ego. Usuni cie wody w procesie suszeni powoduje wzrost lepko ci cz ci p ynnej i w rezultcie wzrost mechnicznej wytrzym o ci smej mtrycy (Lewicki i Sit-

9 ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA 435 kiewicz 1999). Suszenie pró niowe powoduje, w porównniu do metod suszeni konwekcyjnego, wzrost obj to ci mteri ów poddwnych suszeniu i w zwi zku z tym powstwnie wewn trz tknki wolnych przestrzeni. Mteri y tkie po wysuszeniu s brdziej kruche i wymgj, w porównniu do suszy konwekcyjnych, mniejszego nk du prcy do ich odkszt ceni. Obecno wolnych przestrzeni determinuje wzrost znczeni w ciwo ci smej mtrycy podczs odkszt cni mteri u pod dzi niem si zewn trznych, co objwi si wzrostem spr ysto ci tknki. Kombinowne, konwekcyjno-pró niowe metody suszeni pozwlj n otrzymnie suszy o podobnych w ciwo cich jk susze uzyskne z wykorzystniem metody suszeni pró niowego, o ile w etpie suszeni konwekcyjnego usunie si tk ilo wody, któr zpewni, e lepko cz ci p ynnej i sztywno mtrycy umo liwi jeszcze ekspnsj pry wodnej w wrunkch ci nieni pnuj cego w komorze suszrki. Dl zstosownych w prcy metod suszeni konwekcyjno-pró niowego usuni cie z owoców truskwek w etpie suszeni konwekcyjnego 75% i wi cej pocz tkowej zwrto ci wody, skutkow o uzyskiwniem suszy o wi kszym skurczu i wy szej g sto ci w porównniu do suszy pró niowych orz otrzymnych przy usuni ciu w etpie suszeni pró niowego 50% pocz tkowej zwrto ci wody. Tk wi c wydje si, e optymlnym stopniem odwodnieni truskwek metod konwekcji przed suszeniem pró niowym jest poziom 50% pocz tkowej zwrto ci wody, co odpowid wilgotno ci w ciwej oko o 3,70 g H 2 O (g s s) -1. Nle y zuw y wyst pownie zle no ci pomi dzy wilgotno ci w ciw bdnych suszy wrto ci modu u relkscji (Sr): im ni sz wilgotno w ciw suszy truskwkowych tym wy sz wrto modu u relkscji (tb. 1 orz rys. 4). Zró nicownie wilgotno ci w ciwej bdnych suszy wynik o z przebiegu krzywych suszeni truskwek bdnymi w prcy metodmi orz procedur uznwni osi gni ci stnu wilgotno ci równowgowej w dnych wrunkch suszeni. Njwy sz wrto wilgotno ci w ciwej (0,068 g H 2 O (g s s) -1 ) uzyskno przy zstosowniu suszeni konwekcyjnego, czyli metody o njmniejszej szybko ci suszeni. Stosuj c suszenie pró niowe i konwekcyjno-pró niowe, które to metody chrkteryzuj si wy szymi szybko cimi suszeni w porównniu do suszeni konwekcyjnego, uzyskiwno ni sze wrto ci wilgotno ci w ciwej otrzymnych suszy, przy czym wy sze ci nienie (16 kp) w komorze suszrki skutkow o wy szymi wrto cimi wilgotno ci wzgl dnej suszy. Tk wi c stwierdzone zró nicownie w ciwo ci lepkospr ystych bdnych suszy truskwkowych wynik njprwdopodobniej tylko po rednio z zstosownej metody suszeni i wymg dlszych szczegó owych bd.

10 436 I. SITKIEWICZ i in. WNIOSKI 1. Zstosownie kombinownych, konwekcyjno-pró niowych metod suszeni truskwek umo liwi uzysknie suszy o ni szej, ni w przypdku suszeni konwekcyjnego, g sto ci pozornej, niskim skurczu orz korzystnych, z punktu widzeni konsument, w ciwo cich mechnicznych. 2. W przypdku suszeni konwekcyjno-pró niowego optymlnym poziomem usuni ci wody w etpie suszeni konwekcyjnego, przed suszeniem pró niowym, by o 50% jej pocz tkowej zwrto ci, co odpowid wilgotno ci w - ciwej owoców truskwek oko o 3,70 g H 2 O (g s s) -1. PI MIENNICTWO Chirlt, A., Fito, P., Trnsport mechnisms in osmotic dehydrtion: the role of the structure. Food Sci. Technol. Int., 9 (3), Ciurzy sk A., Lenrt A., Freeze-Drying Appliction in Food Processing nd Biotechnology A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 61 (3), Contrers C., Mrtin-Esprz M.E., Mrtinez-Nvrrete N., Chirlt A., Influence of osmotic pre-tretment nd microwve ppliction on properties of ir dried strwberry relted to structurl chnges. Eur. Food Res. Technol., 224 (4), Figiel A., Drying kinetics nd qulity of beetroots dehydrted by combintion of convective nd vcuum-microwve methods. J. Food Eng., 98 (4), Fito, P., Chirlt, A., Brt, J.M., Mrt nez-monzo J., Mss trnsport nd deformtion relxtion phenomen in plnt tissues. In: Engineering nd food for the 21st Century (Eds. Welti- Chnes J., Brbos-Cnovs G., Aguiler J.M.). CRC Press, Boc Rton, Hwng M.P., Hykw K., Bulk densities of cookies undergoing commercil bking processes. J. Food Sci., 45, Krulis M., Kühnert S., Leiker M., Rohm H., Influence of energy input nd initil moisture on physicl properties of microwve-vcuum dried strwberries. Eur. Food Res. Technol., 221(6), Lewicki P.P., Lukszuk A., Effect of osmotic dewtering on rheologicl properties of pple subjected to convective drying. J. Food Eng., 45 (3), Lewicki P.P., Sitkiewicz I., Effect of pre-tretment nd storge on rheologicl properties of dried onion. Int. J..Food Properties, 2(1), Mzz G., Dehydrtion of crrots. Effect of pre-drying tretment on moisture trnsport nd product qulity. J. Food Technol., 18, Morg G., Mrtinez-Nvrrete N., MrtineMonzo J., Chirlt A., Influence of convective nd osmotic drying on some color nd firmness properties of strwberry, w: Proceedings of the 12 th Interntionl Drying Symposium IDS2000 (pp. 1-14). Amsterdm: Elsevier Science (CD- ROM, 2000, IDS 2000, no. 419). Nwirsk A., Figiel A., Kuchrsk A. Z., Sokól-Letowsk A., Biesid A., Drying kinetics nd qulity prmeters of pumpkin slices dehydrted using different methods. J. Food Eng., 94 (1), Piotrowski D., Biront J., Lenrt A., Brw i w ciwo ci fizyczne odwdninych osmotycznie i suszonych sublimcyjnie truskwek. ywno. Nuk. Technologi. Jko., 4(59),

11 ANALIZA WP YWU METODY SUSZENIA 437 Piotrowski D., Jnowicz M., Sitkiewicz I., Ciurzy sk A., Lenrt A., Wp yw tempertury i ci nieni w komorze suszrki pró niowej n proces suszeni orz n skurcz truskwek. Zesz. Probl. Post. Nuk Roln., 558, Rmos I.N., Brndo T.R.S., Silv C.L.M., Structurl Chnges During Air Drying of Fruits nd Vegetbles. Food Sci. Technol. Int., 9, 3, Sitkiewicz I, Piotrowski D., Ciurzy sk A., Jnowicz M., Lenrt A., Wybrne w ciwo ci mechniczne suszonych pró niowo truskwek. Zesz. Probl. Post. Nuk Roln., 563, Wng N., Brennn J.G.,1995: Chnges in structure, density nd porosity of potto during dehydrtion. J. of Food Eng., 24, (1), Witrow-Rjchert D., Rehydrcj jko wsk nik zmin zchodz cych w tknce ro linnej w czsie suszeni. Fundcj Rozwój SGGW, Wrszw. INFLUENCE OF DRYING METHODS ON SELECTED PHYSICAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF STRAWBERRIES Iwon Sitkiewicz, Driusz Piotrowski, Monik Jnowicz, uksz Szlendk Deprtment of Food engineering nd Process Mngement Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Life Sciences, WULS-SGGW ul. Nowoursynowsk 159, Wrszw e-mil: iwon_sitkiewicz@sggw.pl A b s t r c t. The im of this study ws to determine the effect of drying methods on selected physicl nd mechnicl properties of dried strwberries. Strwberries cv. Seng Sengn, thwed before the drying, were dried t 65 o C using convective, vcuum (pressure in the dryer 4 nd 16 kp) nd convective-vcuum drying methods; in the lst method 50, 75 nd 90% of the initil wter content ws removed t the stge of convective drying. Physicl properties such s shrinkge nd pprent density, nd mechnicl properties evluted from compression nd stress relxtion tests, such s compression work nd relxtion modulus, were determined. The performed nlysis showed tht using the combined convective-vcuum drying methods llowed to obtin dried strwberries with shrinkge lower thn 30%, low bulk density ( g cm -3 ), nd lso with mechnicl properties fvourble for the consumers. The optiml degree of strwberries dehydrtion t the stge of convective drying prior to vcuum drying ws 50% of the initil wter content, which corresponds to specific humidity of bout 3.70 g H 2 O (g d m) -1. K e y w o r d s : strwberries, vcuum drying, convective-vcuum drying, shrinkge, bulk density, mechnicl properties