CUKRZYCA A ZDROWIE MAGAZYN MEDYCZNY P6/21/8PA ISSN 1427-048 BARWY ZDROWIA

CUKRZYCA A ZDROWIE MAGAZYN MEDYCZNY P6/21/8PA ISSN 1427-048 BARWY ZDROWIA Biały jak śnieg, czysty jak niewinność str. 6 KONKURS z nagrodami str. 33

Ty decydujesz! Nie cukrzyca Najwy sza dost pna bez recepty dawka kwasu alfa-liponowego (ALA 300 mg) z dodatkiem magnezu, chromu, cynku i selenu pomaga: utrzymaç prawidłowy poziom cukru we krwi ograniczyç ryzyko powikłaƒ cukrzycowych ze strony układu nerwowego (np. dr twienia koƒczyn i zaburzeƒ czucia) Dzienna porcja (1 kapsułka) zawiera: Kwas alfa-liponowy (ALA) 300 mg Magnez 150 mg Cynk 5 mg Chrom (III) 40 μg Selen 30 μg TYLKO 1 kapsułka dziennie! Wyciàg z kory cynamonowca (270 mg) z dodatkiem chromu, cynku i witamin z grupy B wpływa stabilizujàco na poziom cukru we krwi. Dzienna porcja (2 kapsułki) zawiera: Wyciàg z kory cynamonowca 270 mg (co odpowiada 2,4 g surowca) Tiamina (wit. B 1 ) 1,4 mg Ryboflawina (wit. B 2 ) 1,6 mg Witamina B 6 2,0 mg Witamina B 12 2,0 μg Kwas foliowy 300 μg Cynk 3,0 mg Chrom 40 μg STOSOWANIE 2 kapsułki dziennie! Preparaty dost pne w aptece bez recepty.

S P I S T R E Ś C I C I E K A N O W O S T K I 4 Niedobory snu powodują stany zapalne 4 Lek na cukrzycę do walki z rakiem 5 Cesarka zwiększa u dziecka ryzyko cukrzycy 5 Wszystko ta pogoda... 5 Wykryto gen, który ułatwia leczenie cukrzycy T E M A T N U M E R U 6-8 Biały jak śnieg, czysty jak niewinność Str. 9 9-10 Postawić na stewię 11 Oto kilka przepisów na wykorzystanie stewii w naszej kuchni Str. 6 12-13 Światowa kariera aspartamu - czyli E951 N A S Z E S P O T K A N I A 14-16 Przez żołądek do... świadomości 18-21 Czwartkowe Obiady u Diabetyków od kuchni Str. 12 S T R O N Y C Z Y T E L N I K Ó W Str. 24 Str. 11 Str. 18 22-23 Listy do redakcji W A R T O W I E D Z I E Ć 24 Śmiech wspomaga leczenie cukrzycy 25-26 Siły życia sterują życiem G O Ś C I L I Ś M Y N A 28-31 XIII Ogólnopolskie Sympozjum Diabetologiczne DIABETICA EXPO 2009 Cukrzyca a Zdrowie 1

S P I S T R E Ś C I K O N K U R S 33-36 Program edukacyjny Świadomy Diabetyk Str. 40 Z D R O W O J E Ś Ć 37-39 Prawidłowy indeks glikemiczny w walce z cukrzycą 40-42 Tłuszcz Str. 33 42-43 Przepisy S Ł O W N I C Z E K D I A B E T Y K A Str. 46 44 Stanowisko PTD w sprawie bezpieczeństwa stosowania insuliny glargine (lantus) 45-46 Analogów długodziałających insuliny nie ma w koszyku C O Ś O Z D R O W I U 46-47 Lżej oddychać 48 Ż Y C I E Z C U K R Z Y C Ą Alfabet pamiętnika D L A C I E K A W Y C H Ś W I A T A Str. 44 49-50 Z historii medycyny cz. 3 51-52 Jajo Kolumba N A S Z Ś W I A T 53-54 EM - Sposób na czarodziejski ogród Str. 53 F E L I E T O N 55-56 Czego kowboj potrzebuje na czczo Str. 49 Str. 51 2 Cukrzyca a Zdrowie

Redakcja Magazynu Cukrzyca a Zdrowie wydawca: Wszechnica Diabetologiczna PSd Ow w Białymstoku Adres redakcji: ul. Warszawska 23, 15-062 Białystok tel. 085 741 57 01, tel./fax 085 732 99 74 e-mail: redakcja@cukrzycaazdrowie.pl www.cukrzycaazdrowie.pl Redaktor naczelna: Danuta Maria Roszkowska Sekretarz redakcji: Katarzyna Kakowska z Redakcją współpracują: mgr Edyta Adamska prof. dr hab. Maria Borawska prof. dr hab. n. med. ewa otto-buczkowska Anna Danilewicz Marek dolecki dr n. med. joanna Filipowska mgr Małgorzata Frąś dr n. med. Hanna Bachórzewska-gajewska mgr wiesława Gołąbek prof. dr hab. n. med. Maria górska prof. dr hab. n. med. ida kinalska dr n. med. Małgorzata korolczuk-zarachowicz mgr Bogumiła ławniczak Janusz Niczyporowicz mgr Jolanta Obidzińska Renata Saniewska prof. dr hab. n. med. jacek Sieradzki Anastazja Szachowicz Ewa Szarkowska Lucyna Szepiel prof. dr hab. n. med. Małgorzata Szelachowska prof. dr hab. n. med. Mirosława urban Wojciech Wojszko Anna Worowska dr n. med. Halina wójcik Tłumaczenie z języka angielskiego: mgr Michał iwańczuk mgr Urszula Tarasewicz Tłumaczenie z języka hiszpańskiego: Marcin Szachowicz CUKRZYCA A ZDROWIE fot. www.stock.xchng Wydanie magazynu zostało dofinansowane przez Państwowy Fundusz Rehabilitacji osób niepełnosprawnych Zamieszczamy przedruki dla celów dydaktycznych i edukacyjnych w oparciu o przepisy art. 25,26,29,33 i 49 ust. 2 ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych z dn. 4.02.1994 r. (DzU z dn. 23.02.1994 r. nr 24, poz. 83) i przyjęte zwyczaje edytorskie. Dzisiaj jest pierwszy dzień reszty mojego życia! Kto tak potrafi? Być może niewielu, a na pewno nie ci, którym trudno rozstać się z bagażem przeżytych lat, naznaczonych stresem, przeróżnymi problemami i pokonywaniem trudności. Przecież tyle kosztowała gonitwa za sukcesem zawodowym, towarzyskim, finansowym Wprawdzie wiemy, że lęk przed niepowodzeniem - największy ze wszystkich lęków okrada ciało ze zdrowia i zabija poczucie szczęścia nie potrafimy nad nim zapanować, po części dlatego, że inni też tak mają. I tak się jakoś dzieje, że przyciągamy to, czego się obawiamy. Tymczasem według starego porzekadła, strach jest wiarą odwróconą do góry nogami, czyli wiarą w zło, zamiast dobro! Jest więc tak, że jeżeli na przykład obawiamy się choroby, to programujemy się na nią, a przecież chcemy być zdrowi Pozwólmy więc zagościć w sercu wierze w dobro, ono jest bliziutko, trzeba je tylko wysupłać z szaroburej i rozpędzonej codzienności. Okaże się wtedy, że dobro jest w nas, jak zapomniany depozyt na lepszy czas. A ten lepszy czas może być już właśnie od dzisiaj i niech to będzie pierwszy dzień reszty naszego życia w zdrowiu, przyjaźni i radości z każdej chwili, bo jutro będzie kolejny pierwszy dzień... tego, Państwu i sobie życzę. Danuta Maria Roszkowska Cukrzyca a Zdrowie 3

Niedobory snu powodują stany zapalne C I E K A N O W O S T K I Nawet jedna źle przespana noc może pobudzić układ odporności do atakowania własnych tkanek i rozwoju stanów zapalnych - wynika z artykułu na łamach pisma Biological Psychiatry. Zdaniem autorów pracy - naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Los Angeles, oznacza to, że zdrowy wypoczynek nocny może obniżać ryzyko wielu ludzkich schorzeń o podłożu zapalnym, jak choroby serca, cukrzyca, niektóre nowotwory czy choroby autoagresywne, np. reumatoidalne zapalenie stawów. W badaniach udział wzięło 14 osób (7 kobiet i 7 mężczyzn). W próbkach ich krwi kilkakrotnie zmierzono poziom związku regulującego procesy zapalne w organizmie, tzw. czynnika jądrowego NF-kappa-beta (NF-kB). Testy wykonywano rano - raz po pełnym wypoczynku nocnym i ponownie po nocy, w czasie której pacjenci nie spali od godz. 23 do godz. 3 nad ranem. Okazało się, że po częściowo nieprzespanej nocy aktywność czynnika NF-kB była znacznie wyższa, niż po zdrowym nocnym wypoczynku. Zależność ta dotyczyła jednak wyłącznie kobiet. Naukowcy uważają, że ich odkrycie pomoże lepiej zrozumieć mechanizm, na drodze którego niedobory snu nasilają procesy zapalne w organizmie. - Im dokładniej analizujemy sen, tym więcej się uczymy na temat korzyści, jakie daje - komentuje główny autor pracy, John H. Crystal. Z ostatnich badań wynika m.in., że niedobory snu mogą przyczyniać się do otyłości i związanych z nią schorzeń. Niestety, coraz większe tempo współczesnego życia sprawia, że ludzie nieustannie okradają się ze snu na rzecz innych aktywności - ubolewają naukowcy. Źródło: www.niepelnosprawni.pl Lek na cukrzycę do walki z rakiem Popularny lek dla diabetyków może pobudzić układ odpornościowy do zwalczania nowotworów. Takie działanie leku o nazwie Metformina udowodnili w eksperymencie na myszach naukowcy z McGill University i University of Pennsylvania. Nasze studium po raz pierwszy wskazuje na to, że metabolizm, który odgrywa rolę w przyswajaniu cukru, odpowiada także za układ odpornościowy organizmu tłumaczy prof. Russell Jones z McGill University. Okazało się, że Metformina, do tej pory używana do obniżania poziomu glukozy u cukrzyków, pobudza komórki układu odpornościowego, limfocyty T, do działania. Zapamiętują one patogeny, z którymi się zetknęły wcześniej. Dzięki temu potrafią bardzo szybko reagować, kiedy taki znany już patogen pojawi się w organizmie. Źródło: www.mojacukrzyca.org 4 Cukrzyca a Zdrowie

C I E K A N O W O S T K I Cesarka zwiększa u dziecka ryzyko cukrzycy Naukowe dowody wskazują, że cesarskie cięcie nie jest obojętne dla zdrowia dziecka - zwiększa ryzyko cukrzycy. Jak pokazuje przeprowadzona na Uniwersytecie w Belfaście analiza danych z 16 krajów, zagrożenie cukrzycą typu 1 rośnie u dzieci urodzonych przez cesarkę nawet o 20 procent. Oczywiście trzeba pamiętać, że normalnie ryzyko jest małe, ale mimo to, ten wzrost musi niepokoić. Tym bardziej, że nie da się go wytłumaczyć innymi czynnikami, jak wiek matki, waga urodzeniowa, czy karmienie piersią. Na razie nie wiadomo, co może być przyczyną tego efektu, spekuluje się, że być może operacja naraża układ odpornościowy dziecka na wcześniejszy kontakt ze szpitalną florą bakteryjną. Autorzy pracy nie formułują alarmistycznych wniosków, twierdzą jednak, że konieczne są dalsze badania, bowiem wyraźnie wiedza na temat skutków cesarskiego cięcia jest jeszcze niekompletna. Wszystko ta pogoda... Źródło: www.rynekzdrowia.pl Najważniejszymi kryteriami w życiu diabetyka są wartości poziomu cukru we krwi. Oczywiście niedocukrzenie jak i zwiększone stężenie cukru we krwi są związane ze złym samopoczuciem. Może na nie wpływać też pogoda. Ten fenomen znany jest jako nadwrażliwość na stany pogodowe. Mając to na uwadze, łatwo obarczyć winą za złe samopoczucie wartości stężenia cukru we krwi. Ale czy tak jest naprawdę? Nie da się tego udowodnić za pomocą logiki. Dopiero jeśli posuniemy się trochę dalej, subiektywne samopoczucie diabetyków staje się bardziej zrozumiałe: Nagłe zmiany pogody i niektóre warunki pogodowe mogą wywoływać stres, który z kolei może wpływać na stężenie cukru we krwi, jak np. adrenalina, która może podnieść jego poziom. Bóle głowy oraz migreny mogą także prowadzić do jego wahań. U wielu ludzi nadwrażliwość na warunki pogodowe może też prowadzić do jesiennych depresji, które z kolei poprzez inne psychologiczne czynniki zmieniają poziom stężenia cukru we krwi. Źródło: www.diabetesindex.de Wykryto gen, który ułatwia leczenie cukrzycy Pochodne sulfonylomocznika są stosowane w leczeniu cukrzycy typu II. Pobudzają wydzielanie insuliny przez komórki ß trzustki, zwiększają wrażliwość komórek na działanie insuliny oraz nasilają transport węglowodanów do tkanki tłuszczowej i mięśni. Naukowcy z University of Dundee przeprowadzili trwające ponad 18 miesięcy badania na grupie 1073 osób. Okazało się, że osoby z dwoma wariantami genu CYP2C9 3,4 razy częściej osiągały prawidłowy poziom cukru we krwi dzięki leczeniu pochodnymi sulfonylomocznika - w porównaniu z osobami, u których nie występował ten wariant genu. Jak się okazało, gen CYP2C9 odpowiada za wytwarzanie enzymu, który rozkłada pochodne sulfonylomocznika w wątrobie. Specyficzny wariant genu sprawia, że enzym jest mniej aktywny, dzięki czemu organizm lepiej reaguje na lek. Źródło: Onet.pl Cukrzyca a Zdrowie 5

T E M A T N U M E R U Biały jak śnieg, czysty jak niewinność Cukier zaopatrujący nasz organizm w energię to glukoza. Pozyskiwana jest w wystarczającej ilości z normalnych, niesłodzonych pokarmów (chleb, ziemniaki, makaron, ryż, itp.). Glukoza nie ma nic wspólnego z fabrycznym cukrem, który słodząc nam życie rujnuje nasze zdrowie. Zaledwie nielicznym konsumentom udaje się kontrolować spożycie cukru. Przecież większość z nas niemal od pierwszych dni życia przyzwyczajano do tej słodkiej substancji. Cukier stał się częścią powszednich nawyków dietetycznych, spowodował zmianę smaku. Jest wszechobecny do tego stopnia, że już tego nie odczuwamy. Że jest w cukiernicy, cukierkach, batonikach czy tabliczce czekolady - wiadomo. Jednak nie jesteśmy wstanie odnotować obecności cukru w prefabrykowanej żywności, np. w napojach, w odżywkach niemowlęcych, rozpuszczalnych herbatkach dla dzieci, lemoniadzie, mleku skondensowanym, wszelkich musli, sokach z kartoników i puszek, w wędlinach, w sosach, w szampanie oraz niezliczonej ilości używek, serków, jogurtów, itp., itd. Dorośli, jeżeli już uświadomią sobie skalę słodkiego uzależnienia, próbują coś z tym fantem zrobić. Dzieci nie mają żadnych szans - spożywają rocznie więcej cukru niż wynosi waga ich ciała. W efekcie młody organizm doznaje uszczerbku, którego naprawienie rzadko kiedy bywa możliwe. Określenia przyzwyczajenie, żądza i nałóg w stosunku do cukru dla dietetyków są synonimami jednego z najpoważniejszych zagrożeń dla zdrowia. Naukowcy alarmują: cukier jest najsmutniejszym i najniebezpieczniejszym produktem naszej diety cywilizacyjnej, żaden bowiem inny produkt spożywczy w historii nie zmienił tak drastycznie na niekorzyść nawyków dietetycznych ludzkości. Przy schorzeniach uwarunkowanych niewłaściwym odżywianiem się fabrycznemu cukrowi towarzyszą inne denaturowane produkty spożywcze. Wprawdzie nie jest on wyłączną przyczyną chorób wynikających z błędów dietetycznych, jednak, zdaniem fachowców, właśnie cukier jest współodpowiedzialny za powstawanie wielu groźnych chorób cywilizacyjnych. Profesor Yudkin z Uniwersytetu Londyńskiego stwierdził, że cukier jest współautorem około 50 różnych schorzeń, m.in. miażdżycy. Ten znany w świecie żywieniowiec jest zdania, że nie tłuszcze jak się powszechnie uważa - a właśnie cukier odpowiada za powstawanie tej choroby. Charakterystyczne jest, dowodzi prof. Yudkin, że im więcej jada się cukru, tym częściej występuje skleroza i podkreśla: - Gdyby jakakolwiek inna substancja wykazywała choć w przybliżeniu podobną szkodliwość, zostałaby w mig zakazana. Ale nic takiego się nie dzieje. Zajadamy się słodkościami coraz bardziej, o czym świadczy rosnąca wciąż produkcja cukrownicza i cukiernicza. Po II wojnie światowej odnotowano najwyższy wzrost tych gałęzi przemysłu spożywczego - w la- 6 Cukrzyca a Zdrowie

T E M A T N U M E R U tach sześćdziesiątych ub. wieku produkcja cukru była większa o 100 procent, podczas gdy zbóż, ryżu, mięsa, tłuszczu i mleka wytwarzano więcej o 30 do 50 procent. Cukier, całkowicie zbędna dla organizmu człowieka używka, zdaniem ekspertów przyczynia się co najmniej pośrednio do powstawania i rozwoju: - próchnicy, parodontozy, chronicznych stanów zapalnych dziąseł, - schorzeń przemiany materii, takich jak otyłość, cukrzyca, kamienie żółciowe, kamienie nerkowe, dolegliwości wątroby, gościec, - schorzeń aparatu ruchu, m.in. reumatyzmu, artretyzmu, zwyrodnień kręgosłupa i dysków międzykręgowych, - schorzeń organów trawiennych, takich jak zaparcia, zaburzenia czynności wątroby, schorzenia woreczka żółciowego, trzustki, jelita cienkiego i grubego, jak również zaburzeń trawiennych, - schorzeń naczyniowych - zapalenia żył, arteriosklerozy, zawału serca, udaru mózgu, skrzepów, - osłabienia systemu immunologicznego, objawiającego się alergiami oraz niedostateczną odpornością na infekcje (m.in. zapalenia miedniczek nerkowych, zapalenia pęcherza) oraz grzybic, - a także niektórych organicznych schorzeń systemu nerwowego. Błędy żywieniowe w pewnym stopniu przyczyniają się również do rozwoju zmian nowotworowych. Jemy za dużo, za słodko, za tłusto i za słono! Owe grzechy dietetyczne, ugruntowywane już w dzieciństwie, mogą swe fatalne skutki objawić dopiero w dwadzieścia czy nawet trzydzieści lat później. A że złe nawyki nie mają wiele wspólnego ze zdrowym rozsądkiem, cierpiący np. na chroniczne zaburzenia układu trawiennego połykają co się da i narzekają na nieskuteczne leczenie. Nie kojarzą dolegliwości, a często chorób skracających życie, z tym co zjadają co dnia. Angielscy lekarze, Cleave i Campbell, badali wpływ cukru i rafinowanej mąki na zdrowie konsumentów. Doszli do wniosku, że są to najbardziej szkodliwe produkty nowoczesnej diety cywilizacyjnej. Ponieważ zawarta w mące skrobia i cukier fabryczny są sacharydami, naukowcy ci dowiedli, że nadmierne ich spożywanie jest odpowiedzialne za chorobę, którą nazwali sacharydozą. Wiele na pozór różnych chorób jest po prostu różnymi przejawami sacharydozy. Zdaniem Cleve a i Campbella dotyczy to między innymi cukrzycy, zawału serca, otyłości, wrzodów żołądka i dwunastnicy, również żylaków. Każda z wymienionych chorób potwierdza zasadę, że pierwsze symptomy pojawiają się po upływie około 20 lat. Cukier jest takim samym naturalnym produktem jak - folia aluminiowa! Wprawdzie wytwarzany jest z buraków cukrowych i trzciny cukrowej, jednak wszystkie substancje w nich występujące - witalne, mineralne, witaminy, błonnik i inne - giną w procesach chemicznych, usuwane są w trakcie przemysłowej obróbki. Pozostaje wyizolowana, martwa substancja, całkowicie zdenaturyzowany koncentrat - dokładne przeciwieństwo naturalności i natury. Rafinowany cukier, sacharoza, CuH22On, dla organizmu człowieka jest substancją, a ściślej używką, równie zbędną i niebezpieczną jak alkohol, nikotyna czy narkotyki. Cukrzyca a Zdrowie 7

T E M A T N U M E R U Nie ma przesady w stwierdzeniu innego uczonego, doktora Brukera, że przemysłowy cukier i rafinowana mąka są grabarzami cywilizowanej ludzkości. Przykład: cukrzyca. Jest chorobą uwarunkowaną dietetycznie i związaną przede wszystkim ze spożyciem cukru. Na świecie choruje na cukrzycę ponad 230150 milionów ludzi, ale Światowa Organizacja Zdrowia prognozuje, że w najbliższych latach ich liczba będzie gwałtownie rosnąć, i określa cukrzycę mianem epidemii XXI wieku. Statystyki wykazują, że cukrzyca coraz bardziej rozpowszechnia się wśród dzieci i młodzieży. W Polsce choruje na nią około 2.5 mln ludzi - tyle Cukier smakuje wszystkim. Jeśli ma zdiagnozowaną przyzwyczajenia jedzeniowe ograniczają spożycie różnych produk- cukrzycę. Tymczasem tów w różnych krajach, to nie dotyczą one cukru. Dla niego nie ma granic ani politycznych, ani klimatycznych, ani określonych tradycją czy obyczajem. Ubiegły dwudziesty wiek można określić wiekiem słodkim - spożycie cukru w tym okresie wzrosło ponad trzykrotnie w przeliczeniu na mieszkańca naszego globu. Tymczasem statystyki wykazują, że tam, gdzie jada się dużo cukru, spada spożycie warzyw, ziemniaków, produktów zbożowych innych niż chleb - np. kasz, płatków. drugie tyle osób nawet nie wie, że choruje. Ilu spośród nich uniknie ciężkich, zagrażających życiu, powikłań cukrzycowych dzięki temu, że zdążą z rozpoczęciem leczenia, a przede wszystkim ze zmianą trybu życia? Zdrowie jak wiadomo jest dobrem najwyższym, to jakość życia. Nie zapewni nam tego żadna, nawet bardzo słodka, używka. A więc: ostrożnie z cukrem! Rezygnacja ze słodkich nawyków, jak w każdym uzależnieniu, może być bardzo trudna, ale wykonalna. Autor: Irena Lus Foto: Galeria 8 Cukrzyca a Zdrowie

TEMAT NUMERU Postawić na S T E W I Ę Szukali leku na wszystkie choroby świata. Cudownego, jedynego uniwersum, które niczym moc czarodzieja z krainy Oz leczyłoby ludzi ode złego raz i na zawsze. I najlepiej by było, gdyby to coś dawało nam nieśmiertelność. Takie panaceum nie istnieje. Dlatego nazywano ich szamanami, czarownikami, niekiedy cudotwórcami, rzadziej terminem pachnącym nauką: medyk czy zielarz. Ale to oni szukali w przyrodzie naturalnych leków, które ulżyłyby w cierpieniu. I często, podpatrując zwierzęta, naszych braci mniejszych, znajdowali drzewo, krzew, owoc, grzybek czy kłącze lub źdźbło trawy, które do dzisiaj ratuje ludzi przed upadkiem w mrok choroby. Współczesna medycyna bada te listki i trawy, ale jakże często się zdarza, że o przynoszącym ulgę darze natury wie mniej niż o chorobie. Caa-che czyli po prostu stewia Tak właśnie jest ze stewią, niewielką roślinką setki razy słodszą od cukru, o której słyszało niewielu. A znali ją i stosowali Indianie Guarani i Mato Grosso na terenach dzisiejszego Paragwaju i Brazylii na długo przedtem zanim pojawili się tam konkwistadorzy i żeglarze ze starego świata. Nazywali ją Caache lub Azuca-caa, co w ich języku oznacza miodowy liść, słodka roślina. Słodzili nią potrawy i napoje, głównie herbatę mate i kawę, żuli liście, gdyż - o paradoksie zapobiegała próchnicy. Szamani polecali ją szczególnie jako środek wzmacniający serce, układ krążenia, regulujący ciśnienie krwi. Stosowali w schorzeniach wątroby, bólach żołądka i nadkwasocie, a indiańskie piękności używały wysuszonych i sproszkowanych liści stewii jako maseczek kosmetycznych. Do Europy, a potem do Azji i na Daleki Wschód roślina ta trafiła dzięki żeglarzom, którzy docenili jej wartość, głównie dlatego, że przechowywanie wysuszonych czy też sproszkowanych liści było stokroć łatwiejsze niż bukowanie na statki skrzyń z bardzo drogim cukrem czy uciążliwym w przechowywaniu miodem. Stokroć też była słodsza. Dzisiaj, dzięki południowoamerykańskim szamanom i zielarzom, doskonale już wiemy, że jest także bardzo istotną alternatywą dla diabetyków, skazanych na różnej proweniencji słodziki, o których uczeni mają jak najgorsze zdanie. Pierwsze badania nad stewią jako środkiem słodzącym bezpiecznym dla diabetyków przeprowadzono w Paragwaju, ojczyźnie słodkiej rośliny. Wykazały, że po podaniu 25 dorosłym osobom cierpiącym na cukrzycę wywaru z suszonych liści stewii, poziom glukozy we krwi po 6 godzinach zmniejszył się u nich o ponad 35 proc. w stosunku do stanu wyjściowego. W czasie II wojny światowej rząd Wielkiej Brytanii, wobec poważnych trudności aprowizacyjnych związanych z zaopatrzeniem rynku i armii w cukier, poważnie rozważał możliwość rozpoczęcia na masową skalę uprawy stewii. A skoro tak, to warto przyjrzeć się tej roślinie bliżej. Bez kalorii, nietoksyczna Współczesna medycyna zajęła się stewią dopiero pod koniec XIX w. Jej klasyfikacji botanicznej została zaliczona do astrowatych - podjął się szwajcarski przyrodnik Bertoni, zaś chemik dr Rebaudi (stąd medyczna nazwa: Stewia Rebaudiana Bertoni) jako pierwszy zbadał substancję odpowiedzialną za słodki smak liści. W publikacji z 1918 roku Bertoni podkreślił ogromne walory zdrowotne stewii oraz znaczenie jako substancji słodzącej, która - jego zdaniem - mogła zastąpić stosowaną już wtedy, szkodliwą sacharynę. Uwypuklił takie jej zalety, jak nietoksyczność, możliwość stosowania w postaci naturalnej jako ususzone, sproszkowane liście. Swój intensywny słodki smak z lekką nutą ziołową zawdzięcza stewiozydom znajdującym się w liściach, również rebaudiozydom i dulkozydom. Prócz tego zawiera białka, substancje tłuszczowe, bogaty asortyment cennych minerałów i mikroelementów takich, jak: wapń, potas, magnez, żelazo, chrom, mangan, selen, krzem, kobalt, cynk. W jej skład wchodzi również szereg witamin z grupy B, witamina C, beta-karoten itp., zmniejszając tym samym częstotliwość przeziębień i grypowych infekcji. Zdaniem naukowców posiada jeszcze kilkaset innych substancji biologicznie czynnych, których dotąd nie udało się zidentyfikować. Bezspornie największą zaletą tej rośliny, nie tylko z punktu widzenia chorego na cukrzycę, jest to, że mimo zdecydowanej, intensywnej słodkości, jest bezkaloryczna, a nawet dodawanie do napojów i potraw syropu ze stewii nie podnosi poziomu cukru we krwi. Cukrzyca a Zdrowie 9

TEMAT NUMERU Wspomaga natomiast utratę nadwagi przez redukowanie apetytu na potrawy tłuste, a przede wszystkim na słodycze. W przeciwieństwie do cukru nie powoduje procesów fermentacyjnych w jelitach. Ze względu na to, że nie ulega rozkładowi do temperatury 200 st. C można ją bez ograniczeń stosować do produkcji galaretek, marmolad i wypiekania wszelkich ciast i ciasteczek. Oczywiście nie zamieni się w karmel, nie zrumieni się i nie nada ciastom kruchości. Kalkulacja jest jednak szokująca: dwie łyżeczki sproszkowanych liści słodkiej rośliny odpowiadają szklance cukru! Bardzo ważnym atutem stewii jest nie tylko jej nietoksyczność, ale właściwości bakteriobójcze, co potwierdziły doświadczenia naukowe. Badania chromatograficzne nad kilkoma niezidentyfikowanymi związkami zawartymi w ekstrakcie stewii wykazały, że jeden z nich naturalnie zwalcza bakterie ropy błękitnej, znanej z tego, że atakuje ludzi o obniżonej odporności fizycznej, powoduje zakażenia wewnątrzszpitalne, a także jest wyjątkowo groźne dla osób chorych na mukowiscydozę. Inny zaś jest naturalnym wrogiem bakterii powodującej zapalenie układu moczowego i sprzyjającej powstawaniu kamieni nerkowych. Natomiast z relacji chorych na cukrzycę, którzy zastąpili stewią cukier i słodziki, a jednocześnie pili herbatę z jej liści wynika, że zdecydowanie poprawiło się ich samopoczucie. Wielu z cukrzycą typu II odstawiło leki doustne i ograniczyło się tylko do diety, a chorzy na cukrzycę typu I mogli znacznie zmniejszyć dawki insuliny, co dało im odczuwalną poprawę komfortu psychicznego. Udowodniono także, że stewia lekko stymuluje układ nerwowy i jest naturalnym antydepresantem. Ściśle tajne Chciałoby się westchnąć: do licha, skąd ci indiańscy szamani długo przed Cortezem i Pizarrem wiedzieli co ta stewia w sobie kryje? Gdy przyjrzymy się karierze tej dorastającej do 80 cm rośliny, jaką zrobiła w Japonii, gdzie tylko syropu z niej przemysł spożywczy produkuje kilkanaście tysięcy ton rocznie oraz w Chinach, Indiach, Korei czy Izraelu, to aż ciśnie się na usta pytanie: dlaczego Unia Europejska nie dopuszcza stewii do powszechnego użytku?! Uprawiana jest tylko przez hobbystów i krąży jako ziółko użytkowane na własną odpowiedzialność. Ponieważ można spokojnie wysunąć tezę, że stewia jest prawdziwym błogosławieństwem nie tylko dla diabetyków, ale dla wszystkich dotkniętych chorobami cywilizacyjnymi, kuriozalne wydaje się, że prawie nikt u nas nie zna tej rośliny, nikt jej nie reklamuje, jakby nikomu nie zależało na tym, żeby wieść o niej dotarła do społeczeństwa. A przecież każdy lekarz doskonale wie, że cukrzyca należy do najgroźniejszych chorób cywilizacyjnych! Dzisiejsza medycyna stoi na stanowisku, że nie istnieje żadne lekarstwo ani zabieg (to się akurat ostatnio zmienia, o czym pisaliśmy w poprzednich numerach Cukrzyca a zdrowie ) mogący wyleczyć cukrzycę, a jedynym specyfikiem jest insulina. Z drugiej zaś strony już w dwudziestą piątą rocznicę jej odkrycia (została odkryta w 1922 przez Fredericka Bantinga i jego asystenta Charlesa Besta), a więc ponad osiemdziesiąt lat temu, oficjalnie ogłoszono, że wcale nie jest tak skuteczna jak się wydaje. Np. w USA cukrzyca jest trzecią w kolejności przyczyną umieralności. Przed nią są choroby układu krążenia i nowotwory. Mimo miliardowych sum zainwestowanych w badania naukowe związane z poszukiwaniem nowych metod diagnostycznych, leków, lepszych możliwości aplikowania insuliny, zachorowalność na cukrzycę nie maleje. Wręcz przeciwnie, rośnie w szokującym tempie. W ostatnich kilkudziesięciu latach wzrosła o 1800 procent! Dlaczego więc Europa, w tym także Polska, tak uporczywie od lat broni się przed ujawnieniem wszystkich walorów stewii, o której wiedzą tylko ciekawscy hodowcy, botanicy, smakosze i zielarze? Żadnej reakcji nie wywołała również decyzja władz Stanów Zjednoczonych, które ostatnio zezwoliły na jej import, legalną uprawę, przetwórstwo i dopuściły do oficjalnego obiegu. Świadomie używam określenia ostatnio, ponieważ w roku 1991 Kongres zakazał, niemal jak w czasach prohibicji w epoce Ala Capone, importu stewii na teren USA, jako produktu niebezpiecznego dla życia i zdrowia, co wywołało konsternację w środowiskach medycznych. Unia Europejska do dzisiaj uporczywie twierdzi, że badania nad stewią są zbyt pobieżne i niewystarczające, a więc nie wiadomo do końca co się w niej kryje. A skoro tak, to nie można dopuścić jej do powszechnego obrotu! Bo może jednak na coś szkodzi, albo w czymś przeszkadza! Otóż szkodzi i przeszkadza, ale nie człowiekowi, nieistotne, choremu na cukrzycę, nadciśnienie czy też zdrowemu. Przeszkadza interesom wielkich koncernów farmaceutycznych. I tu jest przysłowiowy pies pogrzebany. Janusz Niczyporowicz 10 Cukrzyca a Zdrowie

T E M A T N U M E R U Oto kilka przepisów na wykorzystanie stewii w naszej kuchni ZIELONY CUKIER - czyli ekstrakt ze stewii 50-150 g świeżych lub suszonych liści stewii zaparzyć w 1/2 litra gotującej się wody, gotować przez 10 minut, odstawić na trzy kwadranse, przefiltrować, najlepiej przez filtr do kawy. Syrop, czyli zielony cukier, zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Do słodzenia wystarczy kila kropli. SŁODKO-KWAŚNY OCET WINNY 2-3 świeże łodygi z liśćmi stewii, lub same liście dodać do 1 litra białego octu winnego. Odstawić w zaciemnione miejsce. Ocet nabiera słodkości po około dwóch tygodniach. ZUPA Z SUROWYCH POMIDORÓW na gorąco lub zimno. 10 pomidorów, 1/2 filiżanki świeżych, pokrojonych ziół: tymianku, majeranku, kozieradki, pieprzu, 1-3 łyżeczek sproszkowanych liści stewii, 1-2 łyżek oliwy z oliwek, szczypta imbiru, szczypta soli kamiennej. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki. Dodać pozostałe składniki: zioła, oliwę i sól. Zmiksować razem na puree, zalać wywarem z warzyw lub mięsnym, chwilę pogotować. LODY TRUSKAWKOWE wg przepisu Agnieszki Kręglickiej 1 kg truskawek zmiksować, pół łyżeczki suszonej stewii zalać wrzątkiem i zaparzyć, odcedzić, wystudzić, składniki połączyć, mus przelać do kubeczków lub innych pojemników (np. po jogurcie), można włożyć do środka plastikowa łyżeczkę i wszystko zamrozić. CIASTECZKA OWSIANE 2 szklanki mąki, 200 g płatków owsianych, 2 jajka, garść posiekanych orzechów włoskich, migdałów, trochę wiórków kokosowych (wg uznania), łyżeczka syropu ze stewii, szczypta sody i soli, 125 ml oleju. Wszystko wymieszać - ewentualnie dodać nieco wody i formować ciasteczka na wysmarowanej olejem formie. Piec ok. 10-15 min. Można też poeksperymentować bez mąki, uprażywszy wcześniej na patelni bez tłuszczu płatki, ucierając jedno jajko z syropem i odrobiną mleka, a po wymieszaniu masy z dodatkiem łyżeczki proszku do pieczenia, dodać sok z cytryny i ubitą pianę z białka. Po delikatnym wymieszaniu formować ciasteczka i piec ok. 20 min. 11

T E M A T N U M E R U Światowa kariera aspartamu - czyli E951 Stany Zjednoczone ocknęły się, ale warto w dużym skrócie przypomnieć o co właściwie tak naprawdę poszło. Większość społeczeństwa zapewne wie, co to jest aspartam lub substancja słodząca, która widnieje w składzie różnych produktów, głównie sygnowanych jako light lub zero cukru. Szczególnie uwrażliwieni na to są chorzy na cukrzycę. Tymczasem prawda o aspartamie jest głęboko ukryta, niczym trop mordercy w filmach Alfreda Hitchcock`a. Aspartam to techniczna nazwa wielu produktów, z których na polskim rynku najbardziej znany jest NutraSweet oraz Sugar Free. Specyfik odkrył przypadkiem w roku 1965 James Schlatter, chemik zatrudniony w GD Searle Company, testując lek przeciwwrzodowy. Środek ten dopuszczono do stosowania w suchych wyrobach spożywczych w roku 1981, a w napojach gazowanych w roku 1983. W rzeczywistości po raz pierwszy dopuszczono go do stosowania w suchej żywności już w roku 1974. Naukowcy bardzo szybko zorientowali się, że ta słodka substancja, przy jej dłuższym stosowaniu, sieje ogromne spustoszenie w ludzkim organizmie. Swego czasu magazyn Nexus ( Nexus nr 2/1998 Gorzka prawda o sztucznych słodzikach, autor - Mark. D. Gold, tłumaczenie - Mirosław Kościuk) opublikował wstrząsający artykuł na jego temat. Wystarczy jeden cytat: Aspartam jest przyczyną ponad 75 procent negatywnych reakcji na występujące w żywności dodatki zgłaszanych do amerykańskiego Urzędu ds. Leków i Żywności. Wiele z tych reakcji ma bardzo poważny charakter, jak choćby napady apopleksji, a nawet śmierć, o czym w lutym 1994 roku doniósł raport Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej. Wśród 90 udokumentowanych symptomów wymienionych w raporcie znajdują się między innymi: bóle głowy/migreny, zawroty głowy, apopleksje, mdłości, drętwienie, skurcze mięśni, przybieranie na wadze, wysypki, depresja, znużenie, rozdrażnienie, częstokurcz, bezsenność, zaburzenia wzroku, utrata słuchu, palpitacje serca, trudności w oddychaniu, napady niepokoju, zaburzenia mowy, utrata smaku, szum w uszach, zaburzenia pamięci i bóle stawów. Zdaniem naukowców oraz lekarzy badających negatywne skutki wywoływane przez aspartam, spożywanie tego środka może wywołać lub zaostrzyć przebieg następujących chorób: nowotwory mózgu, stwardnienie rozsiane, epilepsja, syndrom chronicznego zmęczenia, choroba Parkinsona, choroba Alzheimera, zaniki pamięci, chłoniak, wady wrodzone, cukrzyca. W skład aspartamu wchodzą trzy związki chemiczne: kwas asparaginowy, fenyloalanina i metanol. Napisana przez Jamesa i Phyllis Balch książka Prescription for Nutritional Healing (Recepta na leczenie żywnością) zalicza aspartam do kategorii chemicznych trucizn. Mimo wszystko substancja ta, mogąca występować pod różnymi nazwami lub nawet bywa nieoznakowana, zrobiła światową karierę i niestety nadal ją robi ( jest dopuszczona do spożycia w ponad siedemdziesięciu krajach i dodawana do setek produktów dla dorosłych i dzieci). Jej przebieg to rewelacyjny materiał na doskonały thriller, który ustąpiłby pewnie tylko słynnej 12 Cukrzyca a Zdrowie

T E M A T N U M E R U To tylko wierzchołek góry lodowej, bo światowe lobby działające na rzecz miliardowych zysków potężnych koncernów produkujących słodziki to ten fragment góry, którego nie widać. A średnio nie widać 80 procent! Czy wobec takiego stanu rzeczy może komukolwiek zależeć na wpuszczeniu na rynek konkurencji w postaci stewii? Ziela z dalekiego Paragwaju, o którym na długo przed Kolumbem szamani wiedzieli, że jest słodką rośliną? W USA, Kanadzie, Australii i Nowej Zelandii lobby słodzikowe wywalczyło zapis, że produkty ze stewii mogą być sprzedawane jedynie jako suplement diety, a nie jako słodziki. Chyba już czas aby Unia Europejska i jej zacne gremia obudziły się ze śpiączki (oby nie cukrzycowej). Kolportowanie dyrdymałów o niekompletnych badaniach nad stewią pora między bajki włożyć. Tym bardziej, że właśnie wchodzi na światowe rynki szczepionka przeciwko tzw. świńskiej grypie, mimo że do zakończenia kompleksowych badań nad specyfikiem jeszcze bardzo daleko. Jest więc precedens! aferze Watergate: oszustwa, fałszerstwa, korupcja urzędników, kongresmenów i naukowców, którym za milczenie o prawdziwym obliczu aspartamu fundowano gigantyczne stypendia lub posady, na których zarabiali więcej niż prezydent USA. Korowody wokół zalegalizowania tego specyfiku były związane nawet ze światem polityki na najwyższym szczeblu. Donald Rumsfeld, przyjaciel rodziny George a W. Busha, sekretarz obrony za jego prezydentury, był prezesem rady nadzorczej Searle Company, w czasie gdy rozstrzygała się sprawa legalizacji. Natomiast mianowany przez Ronalda Reagana na szefa Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) Arthur Hull Hayes, odpowiedzialny za legalizację aspartamu, musiał opuścić fotel prezesa w 1983 r. po tym gdy ujawniono, że wziął kosztowne podarunki od licznych korporacji. Po opuszczeniu FDA, został zatrudniony w Searle Company, w dziale public relations, jako starszy konsultant medyczny!! Słychać przysłowiowy śmiech konia! Janusz Niczyporowicz Cukrzyca a Zdrowie 13

N A S Z E S P O T K A N I A Przez żołądek do... świadomości Prof. Ida Kinalska podczas przygotowywania kociołka z soczewicy. Wśród walorów Czwartkowych Obiadów u Diabetyków ważne są te artystyczne i smakowe, ale również edukacyjne i informacyjne Bawiąc uczyć Od początku ideą czwartkowych spotkań było lansowanie zdrowej diety ale nie tylko, również innych zasad, ważnych dla osób chorych na cukrzycę. Ponieważ byłam na pierwszym obiedzie i na prawie wszystkich następnych, mogłam prześledzić jak inicjatywa ta rozwijała się i zmieniała w czasie. Pamiętam pierwszy obiad u diabetyków w restauracji. Krzesełka i stoliki ustawione w kilka rzędów jak na sali konferencyjnej; ekran na stojaku i kawałeczek podłogi wydzielonej na potrzeby muzyków z zespołu Sarakina. Bo już wtedy ludzi, którzy przyszli na spotkanie było o wiele więcej, niż miejsc siedzących. Kolejne spotkania zostały przeniesione do większej restauracji, gdzie jednorazowo przy stolikach zasiada 120 osób.. i znowu zaczyna być za ciasno Sarakina ta formacja muzyczna to, przynajmniej w moim rankingu czwartkowych spotkań, gwiazda największa. Ale i podczas następnych obiadów, które odbywały się co miesiąc, nie brakowało świetnych wykonawców, którzy serwowali uczestnikom spotkań artystyczny deser. Prof. Maria Górska, Konsultant Wojewódzki w Dziedzinie Diabetologii. Nie znam nikogo, komu inicjatywa ta się nie podoba. Coraz częściej spotykam się z pytaniami: A jak można dostać się na Czwartkowy Obiad u Diabetyków? I widzę zdziwienie w oczach pytającego, kiedy dowiaduje się, że wystarczy przyjść na ulicę Warszawską w Białymstoku, do siedziby Redakcji i poprosić o zaproszenie. Wakacje to doskonały okres na podsumowanie tego, co wydarzyło się w ciągu roku roboczego. I jestem pewna, że magazyn Cukrzyca a Zdrowie po stronie sukcesów może zapisać Czwartkowe Obiady u Diabetyków. Sukcesów nie tylko medialnych chociaż w dzisiejszych czasach jest to aspekt szalenie ważny. Jednak najbardziej istotne jest to, że czwartkowe obiady zrobiły bardzo dużo dla popularyzacji profilaktyki, zdrowego stylu życia i zachowań pomagających oswoić cukrzycę i żyć z nią dobrze i godnie. W jednym z licznych deserów artystycznych wystąpiła formacja muzyczna SARAKINA 14 Cukrzyca a Zdrowie

N A S Z E S P O T K A N I A Prof. Marian Szamatowicz w sposób niekonwencjonalny wspiera proces przygotowania posiłku. Świetnych i bardzo różnorodnych. Bo był i chór policyjny, i solista zespołu Bracia i Siostry, specjalizujący się w bluesie, i wykonawca ballad Okudżawy, i artysta grający na pile i wielu innych akcesoriach raczej z muzyką niekojarzących się. Zawsze duże wrażenie robili wykonawcy poezji śpiewanej, m.in. aktor Paweł Szymański. A podczas jednego z Czwartkowych Obiadów do grona artystów dołączył profesor Marian Szamatowicz, który sprytnie uniknął roli, jaka była mu tego dnia przypisana miał bowiem wspólnie z profesor Idą Kinalską przygotowywać kociołek soczewicy. Profesor Szamatowicz wziął gitarę i zaprezentował się jako wrażliwy odtwórca ballad Bułata Okudżawy. Dlaczego w tym podsumowaniu minionego sezonu tyle miejsca poświęcam występom, towarzyszącym obiadom? Po prostu, uważam, że ten fragment każdego spotkania był nie mniej ważny niż jego pozostałe części. Wiem też, że wielu uczestników Czwartkowych Obiadów u Diabetyków ten deser artystyczny ceniło sobie nadzwyczaj. Przystępnie o trudnych problemach Jak wspomniałam na wstępie, rola edukacyjna to był najważniejszy cel, jaki postawiła sobie Redakcja Cukrzyca a Zdrowie i konsekwentnie go realizowała. Ponieważ każde z czwartkowych spotkań poświęcone było jednemu, ważnemu zagadnieniu, omawianemu przez autorytety naukowe w dziedzinie diabetologii, dietetyki i podologii. Dietetyczki z Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku oraz profesor Maria Górska przybliżyły wszystkim temat indeksu glikemicznego i doradziły, jak komponować dietę, opierając się na tym wskaźniku. To był bardzo pożyteczny wykład, interesujący nie tylko osoby, które muszą ściśle przestrzegać pewnych zasad ze względu na fakt, iż cierpią na cukrzycę. Pilnowanie indeksu glikemicznego bowiem jest zalecane również tym wszystkim, którzy po prostu chcą zdrowo żyć, zachować dobrą linię a przy okazji kondycję. Bardzo interesujący był wykład profesor Idy Kinalskiej, która mówiła o zwiększonym ryzyku choroby wieńcowej, związanym z występowaniem cukrzycy. Szokujący chwilami, ilustrowany bardzo przemawiającymi do wyobraźni slajdami był wykład dr n. med. Anny Popławskiej- Kita poświęcony tzw. stopie cukrzycowej. Jeżeli ktokolwiek spośród obecnych na tym spotkaniu nie do końca zdawał sobie sprawę z zagrożenia, na pewno zapamięta na zawsze, czym grożą zaniedbania i lekceważenie nawet drobnych skaleczeń czy otarć. Tadeusz Arłukowicz, Wiceprezydent Białegostoku prezentuje swój talent kulinarny. Adam Kurluta, Dyrektor Departamentu Spraw Społecznych UM Jacek Dobrzyński Rzecznik prasowy Komendanta Wojewódzkiego Policji w Białymstoku Cukrzyca a Zdrowie 15

N A S Z E S P O T K A N I A Sprawy ważne i poważne ale zaprezentowane w formie przystępnej dla każdego, czasami z humorem. Bez wzbudzania strachu, ale z intencją uczulenia i wyostrzenia niezbędnej czujności. Bez powodowania przygnębienia, raczej budzące nadzieję, że przy odrobinie wysiłku nawet z cukrzycą można długo i komfortowo żyć. Anielskie zastępy I zapewne dlatego Czwartkowe Obiady u Diabetyków stały się cykliczną imprezą, na której wręcz wypada bywać. Co miesiąc do grona bywalców dołączali nowi bo ktoś im powiedział, że to wspaniałe spotkania; bo chcą się czegoś dowiedzieć; bo chcą posłuchać dobrej muzyki; bo chcą zobaczyć przy garach osoby z pierwszych stron gazet. A z miesiąca na miesiąc przybywało osób, którym Redakcja Cukrzyca a Zdrowie nadała miano Aniołów. To Ci, którzy wspierają ideę Czwartkowych Obiadów u Diabetyków. Przedstawiciele Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku, tutejszych oddziałów NFZ i PFRON, mediów bez nich trudno byłoby tak konsekwentnie i regularnie organizować czwartkowe spotkania. To oni Aniołowie dostali w podzięce malowane na starych deskach anioły artysty plastyka, Aleksandra Grzybka. Władysław Prochowicz Dyrektor Oddziału TVP Białystok oraz Wiesław Rajewski Dyrektor Programowy TVP Białystok Każdy chce gotować Dariusz Szada-Borzyszkowski, Mistrz Ceremoniału, prezentuje anioła - jedno z dzieł znanego artysty Aleksandra Grzybka Niedługo wstyd się będzie w Białymstoku przyznać, że jeszcze się nie stanęło przy garach na Czwarkowym Obiedzie u Diabetyków. Żeby tylko krótko przypomnieć, kto już tego zaszczytu dostąpił: profesorowie Ida Kinalska, Maria Górska, Marian Szamatowicz. Dyrektor Andrzej Lechowski z Muzeum Podlaskiego, prezesi białostockiego ośrodka TV, przedstawiciele NFZ i PFRON. Rzecznik białostockiej policji Jacek Dobrzyński i aktor Andrzej Doliński. Wiceprezydent Białegostoku Tadeusz Arłukowicz i szef jednego z departamentów UM Adam Kurluta. To tylko niektórzy, którzy zechcieli przed liczną publicznością popisać się swoimi talentami kulinarnymi. Jestem pewna wszyscy czekać będą na kolejne czwartkowe spotkanie u diabetyków z dużą niecierpliwością. I jak zwykle zastanawiać się będą: kto też tym razem będzie gotować? Jakiego artystę zaprezentuje etatowy Mistrz Ceremoniału Dariusz Szada-Borzyszkowski? Czego dotyczyć będzie wykład? Cierpliwości. To już niedługo. Wiem, że Redaktor Naczelna pomysłodawczyni Czwartkowych Obiadów u Diabetyków już snuje plany co do programu następnych spotkań. Tekst: Doma Foto: Maciej Bogdański 16 Cukrzyca a Zdrowie

17

18 Cukrzyca a Zdrowie N A S Z E S P O T K A N I A Czwartkowe Obiady u Diabetyków od kuchni Nieraz przywołuje się słynne czwartkowe obiady króla Stasia, ostatniego króla Polski. Ale jakie właściwie one były? Co w owych czasach jadano, co pito? Na czym i jak podawano potrawy?... Pamiętając, że kultura stołu zmienia się, podobnie jak moda czy obyczaje towarzyskie, spróbujemy zajrzeć za drzwi kuchenne XVIII-wiecznych dworów i pałaców. W Jedzą, piją, lulki palą... Polsce szlacheckiej jadano dużo, ciężko i tłusto. Jedzono z potrzeby, z przyzwyczajenia, z nudów, dla zabawy, dla kompanii, dla pokazu. Lubiono jeść i o jedzeniu rozprawiać. Nic dziwnego, życie towarzyskie szlachty upływało na gościnach. Zapraszano sie chętnie i ugaszczano czym chata bogata to jest w obfitości potraw i trunków. Biesiady ciągnęły się godzinami: dań było dużo, a sprawność kuchni i służby raczej niewielka. Warstwy najzamożniejsze rujnowały się na przyjęcia w myśl zasady zastaw się, a postaw się. Chcąc uraczyć gości daniem wykwintnym sprowadzano najdroższe przyprawy, rzadkie przysmaki czy wyborne wina. Nie żałowano migdałów, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru, pieprzu, szafranu, w użyciu były pistacje i orzeszki piniowe. Najbogatsi pozwalali sobie na drogie szparagi i trufle oraz wykwintne owoce jak morele, brzoskwinie czy pomarańcze. Zresztą w wielu magnackich oranżeriach hodowano egzotyczne owoce na miejscu. Prześcigano się w dekoracji stołu tudzież serwowanych dań, co, niestety, często kończyło się tym, że wygląd potrawy przewyższał jej smak, a nadmiar korzeni sypanych na oko psuł najlepszy przepis. Nakrycie stołu P przygotowanie uczty rozpoczynało się od stołu. Pilnowano, by był zasłany obrusem, gdyż za niegrzeczność uchodziło częstować gości na gołym stole. W domach staropolskich zwykle kładziono kilka obrusów jeden na drugim (na spód - siatkowe lub kolorowe, na wierzchu białe) tak, by z każdym daniem jeden z nich zdejmować. Kolejną troską była zastawa. Jej wystawność świadczyła o zamożności domu i szacunku dla gości. Na środku stołu ustawiano ogromne misy i półmiski, obok kładziono tyle talerzy i kielichów lub pucharów, na ile osób nakryto wygodnie. Od czasów saskich były to już kielichy szklane, przeważnie importowane z Czech. W epoce Stanisława Augusta - także rodzimej produkcji. Ze sztućców kładziono tylko łyżki, noże i widelce goście przynosili ze sobą, a kto nie miał, pożyczał u sąsiada lub robił łyżkę ze skórki chlebowej. Na łyżkach umieszczano często rymowane inskrypcje, mające zapobiec kradzieży, np. Mnie kto skryje. - Bardzo mój Pan bije. czy Nie kładź mię w zanadra. - Bym ci nie wypadła. Zwykle też w domach dbających o wytworność kładziono na każdym talerzu drewienka bukszpanowe, ostro zakończone, do wykałania zębów. Najlepsza zastawa, czyli srebrna, szła zawsze na środek stołu, gdzie usadawiano najdostojniejszych gości, dalej kładziono naczynia cynowe i blaszane. Z czasem nastała moda na fajanse i kosztowną porcelanę, tak że w poł. XVIII w. na wielkopańskich stołach królowała już niepodzielnie porcelana, szkło i kryształy.

N A S Z E S P O T K A N I A Obiad podano N a koniec sprawa najważniejsza, czyli menu. Na śniadanie podawano zazwyczaj polewkę z grzanego piwa z miodem, imbirem, jajami i białym serem taką, jak ją opisał Mickiewicz w Panu Tadeuszu. Także kawę, której popularność rośnie w ciągu XVIII wieku. I dopiero za czas jakiś właściwe śniadanie, czyli bigos, zrazy, kiełbasę, salceson, rozmaite pasztety i wędliny, masło oraz rzodkiew. Obiad rozpoczynano zupą - królowały rosół, barszcz i bulion, ale gotowano jeszcze wiele innych, jak polewki winne lub piwne, kapuśniak, krupnik, grochówkę, szczawiową czy też obce współczesnemu podniebieniu zupy: konopną i makową. Na specjalne okazje podawano zupę z kaparów i polewkę migdałową z ryżem i rodzynkami. Na drugie danie przyrządzano najczęściej pieczenie, sztukę mięsa, zrazy, flaki, drób (np. gęś gotowaną ze śmietaną i suszonymi grzybami, kurczę z wątróbką, kapłon z kawiorem, pieczone indyki czy gęsi), jadano cielęcinę najczęściej na dwa sposoby: na szaro i na biało - oraz baraninę. Niezbędnym dodatkiem do mięs były sosy, kolorowe (od przypraw) i zawiesiste wśród nich najpopularniejszy sos chrzanowy. W menu luksusowym pojawiała się dzika zwierzyna, zwłaszcza ptaki: bażanty, kwiczoły, głuszce, jarząbki oraz najlepsze ryby: karpie, łososie, pstrągi, jesiotry. Wielmoże często raczyli się ostrygami, ślimakami czy żabami. Rarytasem były też swojskie raki, a czasem tak niecodzienne potrawy jak kurze grzebienie czy nóżki kuropatwie nad świecą woskową w samych paluszkach przypiekane. Z potraw mącznych jedzono kluski, pierogi, naleśniki i makarony. Niewiele natomiast jedzono ziemniaków. W XVIII w. pojawiały się one tylko w odświętnym menu. Powody były dwa: po pierwsze jako towar sprowadzany w owym czasie z zagranicy były bardzo drogie; po drugie uważano je za niesmaczne, kłopotliwe w przygotowaniu i niezdrowe. Po obiedzie wnoszono wety czyli deser. Było w czym wybierać: owoce, bakalie, sery (najpierw swojskie, z czasem zagraniczne), kremy, galarety, kompoty, cukry, konfitury. Podawano też ciasta francuskie, torty czy pączki. Pomysły i sztuczki kulinarne W zamożnych domach dbano o wystrój stołu i ozdabianie potraw. Za każdym razem chodziło o zadziwienie gości bądź spłatanie im figla. Pozłoty i farby, potrawy o najdziwniejszych formach, często z prawdziwymi piórami lub sierścią użytych zwierząt. Inwencja kucharzy skupiała sie głównie na tym, jak ze znanej potrawy zrobić nową, np. pieczeni nadać formę karpia lub szczupaka, a rybom kształt mięsnych potraw. Do kucharskich sztuczek należał kapłon cały we flaszy (zdjętą w całości skórę z kapłona wpuszczano do butelki, napełniano surowymi jajkami, które podczas gotowania wypełniały szczelnie skórę nadając jej poprzedni kształt) czy ryba nie krojona, u głowy przysmażona,w środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona. Zdarzały się też pomysły okrutniejsze: upojone alkoholem kurczaki skubano na żywca i przypiekano lekko nad ogniem. Ułożone na półmiskach podawano na stół, a gdy który z biesiadników kłuł je widelcem chcąc nałożyć na talerz, te zrywały się do ucieczki zadziwiając gości. Dłuższych i przemyślanych przygotowań wymagało ozdobienie owoców w herby, cyfry czy napisy. Już w lecie należało na niedojrzałych owocach nakleić odpowiedni szablon z cienkiego papieru. W miarę dojrzewania część zaklejona papierem pozostawała jaśniejsza. Cukrzyca a Zdrowie 19

20 Cukrzyca a Zdrowie N A S Z E S P O T K A N I A J Piwo, wino, a może woda? eśli idzie o napoje, najwięcej spożywano alkoholu w różnych postaciach. Picie czystej wody, poza warstwą ludności najuboższej, uchodziło za dziwactwo czy wręcz uważane było za przyczynę chorób. Podstawowym trunkiem było piwo. Produkowane w rodzimych browarach było dość tanie i zawierało mniej alkoholu niż obecnie. Powszechnie ceniono w całej Polsce piwo wareckie (z Warki na Mazowszu). W XVIII w. modne stało się piwo angielskie, zwłaszcza ciemny porter. W związku z dużym jego importem piwa krajowe zaczęły tracić na popularności, aż ogólnie zaczęto je uważać za trunek pospólstwa. Od XVII wieku począwszy coraz częściej na pańskim stole gości wino. Zdecydowanie największe wzięcie mają wina węgierskie (zw. węgrzynami), z tokajem na czele. Dalej wina hiszpańskie, reńskie (które pito z cukrem, gdyż uważano je za zbyt cierpkie) oraz włoskie. Wina francuskie zyskują większe uznanie dopiero pod koniec XVIII w. dzięki ogólnej modzie na francuszczyznę. Wśród zamożniejszych warstw modny staje się też szampan. Podaje się go zwykle na stempel czyli na koniec uczty. Wódki pito stosunkowo niewiele - początkowo traktowana była jako lekarstwo i trzymana w domowej apteczce. Z czasem przyjął się zwyczaj picia wódki przed obiadem, na zaostrzenie apetytu i dobre trawienie. Wódki smakowe przepalane, czyli tzw. wódeczki, pito w małych ilościach do śniadania i przegryzano pierniczkami. Głównie był to zwyczaj płci pięknej. Wzięciem w XVIII w. cieszyły się słodkie wódki goździkowa, migdałowa, anyżowa, cynamonka. Ogólnie pito dużo, chyba nawet więcej niż jedzono, bo jak głosiło stare przysłowie - Człek nad apetyt jeść nie może, pić może. Podczas obiadu nieustannie wznoszono toasty, dolewano wina, wymyślono nawet kielich bez nogi zwany kulawką, który z rak do rąk krążyć musiał, bo postawić się go nie dało. Pijaństwo stało się czymś powszechnym, dobrze widzianym, prawie że towarzysko obowiązującym - pisał Bystroń. Przy królewskim stole W czasach króla Stasia rozpasane staropolskie biesiadowanie stopniowo ustępuje miejsca zagranicznej modzie: większa wykwintność posiłków, ale i większa powściągliwość przy stole. Raczej smakowanie niż obżarstwo. Rozpoczyna się, jak zauważa jeden z kronikarzy, okres ogólnonarodowego trzeźwienia. Piwo zostawia się dla plebsu, pija się głównie wina i szampany. Sam król najchętniej do obiadu pije wodę. Poza tym nie stroni od filiżanki gorącej czekolady, podawanej rano do łóżka, oraz popołudniowej herbaty. Menu królewskie jest wykwintne i różnorodne, choć przepychem i ilością potraw nie zawsze dorównuje stołom magnackim. Król jest wielbicielem kuchni francuskiej, ale ceni też rodzime potrawy. Nieraz gani polską magnaterię za zbytnie zapatrzenie na obce stoły. Ulubione przysmaki króla to ostrygi, baranina i...śliwki. Ogrodnik zarządzający słynną królewską oranżerią znał podobno sposób przechowywania śliwek świeżych przez całą zimę. Jeśli idzie o słynne czwartkowe obiady, ich menu było sprawą drugorzędną. Ważniejsze było to, o czym sie dyskutowało niż to, co się jadło. Niemniej jednak do legendy już przeszły jarząbki przedziwnie słoniną szpikowane oraz popiel (stare wino węgierskie, tak mocne, że król sam go nie pija, a innym tylko po kieliszku pozwala ). Podawano też m.in. staropolski barszcz z uszkami, różnorodne wędliny, paszteciki i pikantne marynaty. Były też ryby, jarzyny i pieczenie, z ulubioną przez króla pieczenią baranią na czele. Każdorazowo na zakończenie obiadu pojawiali się dwaj lokaje: jeden podawał królowi na porcelanowym talerzyku trzy śliwki, drugi - list na srebrnej tacy. Król nigdy listu nie otwierał, był to tylko symboliczny znak dla gości, że czas kończyć obiad. Przy królewskim stole Poniatowskiego rodzi się nowy styl biesiadowania i mówienia o jedzeniu. Wśród bywalców czwartkowych obiadów zdarzają się prekursorzy zdrowego żywienia, jak poeta Stanisław Trembecki, który głosi umiar w jedzeniu jako podstawę dobrego zdrowia. Głód jest najlepszym kucharzem, sól najsmaczniejszą przyprawą, woda najzdrowszym napojem. Ewa Szarkowska Foto: Galeria