Ziemniak jako źródło składników odżywczych Potato as a source of nutrients

Ziemniak jako źródło składników odżywczych Potato as a source of nutrients Bernadetta Bienia 1, Barbara Sawicka 2, Barbara Krochmal-Marczak 1, Izabela Betlej 3, Dominika Skiba 2 1 Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Stanisława Pigonia w Krośnie, Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, ul. Dmochowskiego 12, 38-400 Krosno, bernadetta.bienia@pwsz.krosno.pl 2 Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Technologii Produkcji Roślinnej i Towaroznawstwa, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 3 Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Stanisława Pigonia w Krośnie, Zakład Towaroznawstwa, ul. Dmochowskiego 12, 38-400 Krosno Streszczenie: Scharakteryzowano możliwości wykorzystania ziemniaka do celów konsumpcyjnych i farmaceutycznych, wynikające ze składu chemicznego bulw. Opisano prozdrowotne i antyodżywcze właściwości bulw. Obok tradycyjnego zastosowania bulw w żywieniu ludzi i zwierząt, przedstawiono znaczenie ziemniaka jako surowca dla przemysłu spożywczego, paszowego, farmaceutycznego i energetycznego. Wskazano na ważną rolę tego gatunku w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz w gospodarce wodnej i jonowej organizmu. Ponadto wskazano na ważną rolę ziemniaka jako łatwego w przetwarzaniu i taniego surowca do produkcji przetworów spożywczych, oraz szybkiego sporządzania potraw z nich sporządzanych, zalecanego dla wszystkich grup wiekowych. Wskazano również na pozytywne aspekty oddziaływania ziemniaka na środowisko rolnicze. Podkreślono ich pozytywną rolę. Wskazano też na fitosanitarne funkcje niektórych nieodżywczych składników bulw ziemniaka. Słowa kluczowe: ziemniak, wartość odżywcza, wartość energetyczna, substancje antyżywieniowe Summary: The possibilities of using potato for consumption and pharmaceutical use resulting from the chemical composition of tubers have been characterized. Health promoting as well as anti-nutritional properties of tubers have been described. Apart from the traditional use of tubers in human and animal feeding, the importance of the potato as a raw material for food, feed, pharmaceutical and energy industry has also been presented. The significant role of this species in the maintenance of acid-base balance as well as water and ion management of the body has been shown. Moreover, the important role of the potato as an easy to process 74

and low-cost raw material for food production and its quick food preparation recommended for all age groups has been presented. Furthermore, positive aspects of the impact of potato on agricultural environment have been described. Their positive role has been emphasized. Phytosanitary functions of some anti-nutritional substances of potato tubers have also been shown. Key words: potato, nutritional value, energy value, anti-nutritional substances 1. Wstęp Ziemniak należy do głównych roślin uprawnych obok pszenicy, kukurydzy i ryżu 1. Uprawiany jest w ponad 80% krajów na świecie 2. W ostatnich latach powierzchnia uprawy ziemniaka w Polsce zmniejszyła się, ale nadal nasz kraj jest nadal liderem w Unii Europejskiej w produkcji tej rośliny 3. Pozycja jaką zajmuje wśród warzyw wynika z wysokiej produkcji biomasy z jednostki powierzchni oraz z szerokiego kierunku jego użytkowania 4,5. O ziemniaku mówi się, że nigdy się nie znudzi 6. Racjonalne odżywianie powinno dostarczać organizmowi odpowiedniego poziomu energii, składników mineralnych i witamin. Ziemniak jest podstawowym produktem codziennej diety Polaków, ze względu na wysoką wartość odżywczą, kulinarną i całoroczną dostępność. W ostatnich latach spożycie ziemniaka wynosiło około 110 kg/mieszkańca/rok 7. 2. Wartość energetyczna Bulwy ziemniaka z jednostki powierzchni uprawnej dostarczają najwięcej energii i białka 8. Zdaniem wielu autorów 9,10,11,12 wartość energetyczna ziemniaka, w porównaniu z 1 Leszczyński W., Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych, Biul. IHAR, nr 266/2012, s. 5-20. 2 Sołtys D., Solanina i chakonina główne alkaloidy ziemniaka uprawnego (Solanum tuberosum L.), Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 1(298)/2013, s. 129-138. 3 Dzwonkowski W., Rynek ziemniaka. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe 40/2013, s. 1-24. 4 Jabłoński K.. Wpływ poziomu nawożenia azotem na plon i zawartość skrobi oraz na jakość nowych odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 512/2006, cz. I, 193-200. 5 Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Effect of bioelements (N, K, Mg) and long-term storage of potato tubers on quantitative and qualitative losses. Part II. Content of dry matter and starch. J. Element., 16, nr 2/2011, s. 237-246. DOI: 10.5601/jelem.2011.16.2.261-27 6 Leszczyński W., Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych, Biul. IHAR, nr 266/2012, s. 5-20. 7 Dzwonkowski W., Rynek ziemniaka,op. cit., s. 1-24. 8 Zgórska K., Wszechstronność wykorzystania bulw ziemniaka, Ziemniak Polski, 2/2010, s. 2. 9 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 10 Wroniak J., Walory żywieniowe ziemniaka jadalnego, Ziemniak Polski, 2/2006, s. 17-20. 11 Zgórska K., Wszechstronność wykorzystania, op.cit., s. 2. 12 Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010, ss.158. 75

produktami zbożowymi, czy strączkowymi jest niska. Bulwy ziemniaka gotowane w wodzie, podsmażane, pieczone, przygotowane w postaci purre, mają niższą wartość energetyczną, w porównaniu ze zbożami, roślinami strączkowymi i ich produktami. Wartość energetyczna frytek jest zbliżona do dań z makaronów i ryżu. Wartość kaloryczna ugotowanych bulw nie przekracza 90 kcal w 100 g produktu. 100 g płatków kukurydzianych ma około 380 kcal, chleb pszenny 280 kcal, czekolada 563 kcal 13. Ziemniak o mniejszej zawartości skrobi (10-12%) ma około 50-55 kcal, zaś o większej (16%) około 80 kcal w 100 g 14 (tab. 1). Większą wartością energetyczną odznaczają się bulwy pieczone (93 kcal na 100 g) i gotowane, bez skórki (86 kcal na 100 g), niż bulwy surowe ziemniaka (79 kcal na 100 g) i ugotowane w skórce (78 kcal na 100 g) (tab. 2). Mózg i krwinki czerwone korzystają z energii otrzymywanej wyłącznie z glukozy. Potrzebują one codziennie 820 kcal, do czego zużywane jest około 220 g glukozy, co odpowiada 180 g skrobi 15. Tabela 1. Wartość energetyczna różnych produktów spożywczych, w porównaniu z produktami ziemniaczanymi Produkt Wartość energetyczna (kcal/100g) Jabłko 54 Mleko 3,2% 62 Ziemniaki ugotowane 65-70 Ziemniaki podsmażane 121 Chipsy ziemniaczane 539 Frytki ziemniaczane 264 Puree ziemniaczane z mlekiem i masłem 106 Ziemniak pieczony 99 Kotlet schabowy 237 Wołowina 253 Pieczywo pszenne 275 Płatki kukurydziane 355 Chałwa 530 Czekolada pełna 540 Orzechy włoskie 650 Ryż 347 Makaron surowy 347 Lasagne 364 Spaghetti bolognese 356 Źródło: Kunachowicz i in. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010, ss.158, Elmandfa I., Muskat E. Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Muza, Warszawa 2011. 3. Wartość odżywcza ziemniaka Wartość odżywcza ziemniaka określona jest zawartością składników odżywczych, takich jak: skrobia, białko, a w nim skład aminokwasów egzogennych (w szczególności 13 Wroniak J., Walory żywieniowe, op. cit., s. 17-20. 14 Kunachowicz i in. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010, ss.158. 15 Biernat J., Bronkowska M., Żywieniowa charakterystyka węglowodanów łatwo przyswajalnych zawartych w wyrobach cukierniczych. Przegl. Piek. Cukier. 60(4)/2010, s. 48-51. 76

lizyny), witamin, składników mineralnych i polifenoli 16,17. Bulwy ziemniaka jadalnego zawierają, w zależności od odmiany, około 12 do 16% skrobi, zaś skrobiowego 18,0-20,5% tego składnika 18. Zawartość skrobi ma znaczenie ze względu na przydatność bulw ziemniaka do przetwórstwa, czy do wykorzystania w gospodarstwach domowych i gastronomii. Ponadto wielocukier ten jest rozkładany do glukozy, która stanowi źródło energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu 19. kulinarną. Z badań USDA 20 wynika, iż wartość odżywcza ziemniaka zmienia się wraz z obróbką Tabela 2. Wartość odżywcza bulw ziemniaka Składnik pokarmowy Jedn ostka Ziemniak surowy Ziemniak pieczony Ziemniak ugotowany w skórce Ziemniak ugotowany bez skórki Wartość na 100 g bulw Woda G 78,580 75,420 77,800 77,460 Energia Kcal 79 93 78 86 Białko G 2,140 1,960 2,860 1,710 Lipidy ogółem G 0,080 0,100 0,100 0,100 Węglowodany G 18,070 21,550 17,210 20,010 Włókno G 1,300 1,500 3,300 1,800 Cukry ogółem G 0,620 1,700 0,850 0,850 Wapń Mg 13 5 45 8 Żelazo Mg 0,860 0,350 6,070 0,310 Magnez Mg 23 25 30 20 Fosfor Mg 55 50 54 40 Potas Mg 417 391 407 328 Sód Mg 5 5 14 5 Cynk Mg 0,290 0,290 0,440 0,270 Witamina C Mg 5,700 12,800 5,200 7,400 Witamina B1 Mg 0,082 0,105 0,032 0,098 Witamina B2 Mg 0,033 0,021 0,036 0,019 Witamina B3 Mg 1,035 1,395 1,222 1,312 Witamina B6 Mg 0,345 0,301 0,239 0,269 Całkowite nasycone kwasy tłuszczowe G 0,026 0,026 0,026 0,026 Źródło: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov; Barbaś P. Skuteczność metod pielęgnowania ziemniaka i ich wpływ na plon i jakość bulw. Rozpr. dokt. UP Lublin, 2015, ss. 159, maszynopis Konsumpcja ziemniaka powinna być poprzedzona obróbką termiczną bulw (gotowanie, pieczenie, smażenie), w czasie której skrobia ulega skleikowaniu i jest całkowicie, szybko trawiona 21. Podczas schładzania gotowanych bulw skrobia ulega 16 Lisińska G., Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511/2006, s. 81-94. 17 Love S.L., Pavek J.J., Positioning the potato as primary food source of vitamin C, American Journal of Potato Research, 85/2008, s. 350-359. 18 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 19 Barbaś P. Skuteczność metod pielęgnowania ziemniaka i ich wpływ na plon i jakość bulw. Rozpr. dokt. UP Lublin, 2015, ss. 159. 20 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 21 Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M., Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych, Postępy Fitotrerapii, 3/2010, s.191-194 77

natomiast retrogradacji (następuje przemiana jej struktury) i obniża się jej strawność, część skrobi nie jest trawiona 22. Skrobia taka nazywana jest oporną, a składają się na nią skrobia i produkty jej rozkładu nie wchłonięte w jelicie cienkim. Skrobia oporna w jelicie grubym ulega fermentacji przez prozdrowotne bakterie pro biotyczne z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus. Będąc dla nich pożywką, skrobia oporna stanowi doskonały prebiotyk 23. Oprócz skrobi bulwy ziemniaka zawierają około 0,5% cukrów redukujących (glukozę, fruktozę, sacharozę), których wyższa zawartość (do około 1%) powoduje słodki smak bulw 24,25. Zawartość ich w bulwach ulega zmianie w wyniku obróbki kulinarnej bulw. Najwięcej tego składnika kumuluje się podczas pieczenia, spada zaś podczas gotowania bulw ziemniaka 26. Ponadto zwiększona zawartość glukozy i fruktozy podczas ogrzewania bulw powoduje ich ciemnienie w wyniku reakcji Maillarda (reakcja karbonylowo-aminowa), w wyniku, której powstają brunatne związki w produktach z ziemniaka poddawanych obróbce termicznej, takie jak: smażenie i suszenie 27,28. W końcowej fazie smażenia może powstawać zwiększona ilość akrylamidu, który jest substancją rakotwórczą 29,30. Ziemniaki obrane charakteryzują się większą zawartością cukrów redukujących, w porównaniu z nieobranymi. Jest to spowodowane wyższą zawartością tych składników w części wewnętrznej bulw, niż w warstwie korowej 31,32. W bulwach ziemniaka występują też nierozpuszczalne substancje nieskrobiowe ziemniaka, będące głównie składnikami ścian komórkowych, takie jak: celuloza, hemicelulozy, ligniny itp. Tworzą one tzw. błonnik pokarmowy w ilości do 2,3% masy 22 Tajner-Czopek A. Metodyka określania wartości technologicznej i jakości konsumpcyjnej ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511/2006, s.95-103. 23 Leszczyński W., Resistant Starch classification, structure and production. Polish J. Food Nutr. Sci., 13/54 (SI 1), 2004, s. 37-48. 24 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 25 Lœrke P.E., Christiansen J., Variation in chemical composition of potato tu bers and discolouration of Crispi between and within years, ISHS Acta Horticulturae 684, http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=684_15 26 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 27 Sawicka B., Pszczółkowski P., Dry matter and carbohydrates content in the tu bers of very Elary potato varietes cultivated under coverage. Acta Scientarum Polonorum Hortorum Cultus, 4(2)/2005, s. 11-122. 28 Amrein T. M., Bachmann S., Noti A., Bidermann M., Barbosa M. F., Biedermann-Brems S., Potential of acrylamide formation, sugars, free asparagine in potatoes. J. Agric. Food Chem., 51, 2003, s. 5556-5560. 29 Zgórska K., Sowa-Niedziałkowska G., Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany jakościowe zachodzące w bulwach ziemniaka w czasie ich długotrwałego przechowywania. Pam. Puławski, 139/2005, s. 327-336. 30 Zimnoch-Guzowska E., Flis B., Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk. Roln. 511/2006, s. 23-36. 31 Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A., Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaka, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 489/2002, s. 327-334. 32 Gugała M., Zarzecka K., Zawartość sacharydów w bulwach ziemniaka w zależności od niektórych zabiegów agrotechnicznych, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 557/2010, s. 219-228. 78

bulw 33. Jest on odporny na działanie enzymów trawiennych, więc nie posiada wartości energetycznej, stanowi jednak niezbędny składnik w pożywieniu, rozcieńczając składniki odżywcze, co ułatwia dostęp do nich enzymów trawiennych. Poprawia również perystaltykę jelit, a także adsorbuje kwasy żółciowe oraz toksyczne metale ciężkie. Błonnik pokarmowy stanowi on do 2,3% masy bulw 34. 180 g porcja gotowanych ziemniaka dostarcza około 3 g błonnika, co stanowi ponad 10% dziennego zalecanego spożycia (25 g) 35. Błonnik jest oporny na działanie enzymów trawiennych, gdyż rozcieńcza składniki odżywcze, przyczyniając się do łatwiejszego dostępu do nich enzymów trawiennych. Wpływa też na perystaltykę jelit, adsorbuje kwasy żółciowe oraz toksyczne metale ciężkie. Niektóre składniki błonnika pełnią rolę prebiotyku dla mikroorganizmów probiotycznych w jelicie grubym 36. Bulwy ziemniaka charakteryzują się ponadto zawartością białka o korzystnym składzie aminokwasowym, bogatym w aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie jest w stanie syntetyzować. Udział tego składnika, w warunkach Polski, wynosi od 1,0 do 3,5% w świeżej masie bulw, w tym 35-65% stanowi białko właściwe 37,38. Zarzecka i in. 39 uzyskali wyniki świadczące o zawartości białka na poziomie 11,57-14,08% s.m., zaś Jansen i in. 40 badając 466 odmian otrzymali wyniki na poziomie 4,5-13,6% s.m., przy średniej zawartości 8,12% s.m. W białku ziemniaka przeważają takie aminokwasy, jak: leucyna, lizyna, fenyloalanina i walina 41,42. Jak wykazały badania Ciećko i in. 43 białko ziemniaka charakteryzuje się wysokim udziałem histydyny, znaczną ilością lizyny i treoniny. W związku z tym wykorzystanie ziemniaka w żywieniu może rekompensować niedobór lizyny, treoniny i histydyny występujący w ziarnie zbóż. Skład aminokwasowy białka znajdującego się w 33 Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M., Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych, Postępy Fitotrerapii, 3/2010, s.191-194 34 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20 35 European Food Safety Authority website, News section. Available, www.efsa.europa.eu/efsa/efsa_locale- 1178620753812_1211902778363.htm, data dostępu 27.01.2010r. 36 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 37 Sawicka B., Studia nad zmiennością wybranych cech oraz degeneracją różnych odmian ziemniaka w rejonie bialskopodlaskim, Rozpr. Habilit., 1991, 141, Wyd. AR Lublin 38 Zimnoch-Guzowska E., Flis B., Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511/2006, s. 23-36. 39 Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I., Zarzecka M., Chemical composition of edible potato tu bers in retail outlets in east-central Poland, Journal of Ecologicla Engineering, 16(1)/2015, s. 57-61. 40 Jansen G., Flamme W., Shüler K., Vandrey M., Tuber and starch quality of wild and cultivated potato species and cultivars. Potato Research, 44/2001, s. 137-146. 41 Stankiewicz Cz., Bombik A., Rymuza K., Starczewski J., Wpływ wybranych zabiegów agrotechnicznych na zawartość białka oraz aminokwasów egzogennych w bulwach ziemniaka odmiany Irga i Ekra w trakcie ich przechowywania, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530/2008, s. 281-291. 42 Zgórska K., Wszechstronność wykorzystania, op. cit., s. 1-3. 43 Ciećko Z., Krajewski W., Wyszkowski M., Żołnowski A., Działanie nawożenia fosforem na zawartość i jakość białka w bulwach ziemniaka, Prace Naukowe AE we Wrocławiu, 1017/2004, s. 104, 99-110 79

ziemniaku jest porównywany do białka soi 44,45. Bulwy ziemniaka są dobrym źródłem lizyny i tryptofanu i w połączeniu z mlekiem lub jajami stanowią wartościowe pożywienie białkowe 46. Jak podają Bartová i in. 47 oraz Öztürk i in. 48 wartość biologiczna białka ziemniaka jest większa niż większości białek roślinnych, np. pszenicy, ryżu, grochu. Według danych USDA 49 zawartość białka w 100 g świeżych bulw ziemniaka surowego wynosi 2,14 g, a po ugotowaniu, w "mundurkach" 2,86 g (tab. 2). Wysoki indeks Osera EAA - Essential Amino-Acid Index, charakteryzujący białko ziemniaka pod względem składu aminokwasowego wskazuje, że jest pod względem jakości zbliżone do białka jaja kurzego 50 Lipidy stanowią w ziemniakach około 0,1%, wśród nich przeważają kwasy tłuszczowe: linolowy i linolenowy, konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego 51,52. Całkowite nasycone kwasy tłuszczowe stanowią 0,026 g w 100 g gotowanych bulw 53. Są to kwasy należące do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, to znaczy kwas linolowy i linolenowy, reprezentowane są odpowiednio przez 51-60% i 13-24% całkowitej ilości kwasów tłuszczowych. Bulwy ziemniaka zawierają w swoim składzie składniki mające znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych. Są to polifenole, flawonoidy i tokoferole 54,55. Związki te występują w ilości 15-45 mg. 100g -156. Według USDA 57 zawartość witaminy C w bulwach surowych wynosi 5,7 mg 100 g -1, w pieczonych 12,8 g 100 g -1. Stężenie tej witaminy w bulwach odmian amerykańskich wynosi od 79 do 363 mg kg -1, w hinduskich 104-170 mg, kanadyjskich 88-241 mg, norweskich 84-201 mg i 160-460 mg mg kg -1 dla odmian 44 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 45 Wroniak J., Walory żywieniowe, op. cit., s. 17-20. 46 Dobro w ziemniakach, Współczesna żywność 03/2010, www. eufic.org/article/pl/4/34/artid/goodness-in- Potatoes/ - data dostępu 10.04.2015r. 47 Bartová V., Bárta J., Diviš J., Švajner J., Peterka J., Crude protein kontent in tu bers of starch processing potato cultivars in dependence on different agro-ecological conditions. Journal Centarl European Agriculture, 10(1)/2009, s. 57-66. 48 Öztürk E., Kavurmaci Z., Kara K., Polat T., The effects of different nitro gen and phosphorus rates on some quality traits of potato. Potato Research, 53/2010, s. 309-213. 49 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 50 Barbaś P. Skuteczność metod pielęgnowania ziemniaka i ich wpływ na plon i jakość bulw. Rozpr. dokt. UP Lublin, 2015, ss. 159. 51 Mazurczyk W., Wartość żywieniowa ziemniaka, Raport Rolny nr 2(43)/2005, s. 48-49. 52 Wroniak J., Walory żywieniowe, op. cit., s. 17-20. 53 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 54 Zgórska K., Wszechstronność wykorzystania, op. cit s. 2. 55 Reddivari L., Hale A.L., Miller J.C., 2007. Genotype, location, and year infl uence antioxidant activity, carotenoid content, phenolic content, and composition in specialty potatoes. J. Agr. Food Chem., 55, 8073 8079. DOI: 10.1021/ jf071543w 56 Grudzińska M., Zgórska K., Intensywność ciemnienia enzymatycznego a zawartość związków fenolowych w różnych częściach bulw ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511/2006, s. 585-591. 57 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 80

koreańskich 58. Jak podaje Leszczyński 59 kwas chlorogenowy (z grupy polifenoli) podczas gotowania ulega stratom na poziomie 65%, zaś podczas pieczenia jest zupełnie niszczony. Stanowi on około 90% wszystkich związków fenolowych obecnych w bulwach 60. Ziemniaki są cennym źródłem składników mineralnych. Zawierają od 0,5 do 2,0% składników mineralnych takich jak wapń, potas, chlor, żelazo, jod 61. Głównym składnikiem jest potas wpływający na gospodarkę jonową i wodną organizmu 62. Zdaniem Zarzeckiej 63 ziemniak zawiera 15,0-26,6 g kg -1 s.m. bulw. Według danych USDA 64 ilość potasu w surowych bulwach wynosi ok. 41,7 g kg -1 i zmienia się podczas obróbki kulinarnej. Stężenie tego pierwiastka w bulwach gotowanych, bez skórki stanowi ok. 32,8 g kg -1, w pieczonych 39,1 g kg -1, w gotowanych w tzw. "mundurkach" 40,7 g kg -1. Jak podają Burrowes i Ramer 65 podczas gotowania ziemniaka w wodzie następują straty potasu do 33%, strat tych jednak nie ma podczas pieczenia ziemniaka 66. Według Camire in. 67 w 100 g ziemniaka gotowanych jest 370 mg potasu, w 100 g ziemniaka pieczonych 535 mg, zaś w takiej porcji frytek 451 mg tego składnika. Oprócz potasu bulwy ziemniaka zawierają dużo fosforu (5,5 g kg -1 ), wapnia (0,15 g kg -1 ) magnezu (2,0 g kg -1 ), sodu (1,5 g kg -1 ) i niewielkie ilości mikroelementów jak: mangan, miedź, bor, jod, cynk, kobalt 68. Składniki te powodują neutralizację zakwaszającego wpływu przetworów zbożowych, mięsa i ryb na organizm człowieka. Jak podają Bethke i Jansky 69 spożywanie ziemniaka w ilości 200 g pokrywa częściowo zapotrzebowanie na molibden (do 100%), jod (20%), chrom (50%), selen (20%), fluor (15%), magnez (15%), żelazo (15%), miedź (12%), fosfor (12%). Składniki te podlegają pewnym stratom podczas gotowania, ale przechodzą do wywaru. 58 Han J. S., Kozukue N., Young K. S., Lee K. R., Friedman M. 2004. Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods. J. Agric Food Chem. 52: 6516 6521. 59 Leszczyński W., Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność 7 Supl., 4(25)/2000, s. 5-27. 60 Wang-Pruski G., Nowak J., 2004. Potato after-cooking darkening. Am J. Potato Res., 81, 7-16. DOI: 10.1007/BF02853831 61 Tarn T. R., Tai G.C.C., Liu Q., Quality improvement.[w:] Handbook of potato production, improvement, and postharvest management.gopal J., Khurana S.M. P.(red.). Food Products Press, 2006, s.155 160. 62 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op.cit., s. 5-20. 63 Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M., Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych, Postępy Fitotrerapii, 3/2010, s.191-194 64 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 65 Burrowes J.D., Ramer N.J., Changes in potassium content of different potato varietes after cooking. J. Ren. Natur. 18(6)/2008, s. 530-534. 66 Leszczyński W., Ibidem, s. 5-20. 67 Camire M., Kabow S., Donelly D.J., Potatoes and human health. Critical Reviewes. Food Science and Nutrition, 49/2009, 840. 68 Zgórska K. Wszechstronność wykorzystania, op.cit., s. 2. 69 Bethke P.C., Jansky S.H. The effects of boiling and leaching on the kontent of potassium and Rother minerale in potatoes. J. Food Sci. 75(5)/2008, H80-H85. 81

Spośród witamin rozpuszczalnych w wodzie, witamina C występuje w ziemniaku w największej ilości (ok. 30-40 g. 100g -1 ) 70. Najmniejsze straty tej witaminy (około 20%) występują podczas gotowania nieobranych bulw ziemniaka włożonych do wrzątku 71, zaś najwyższe po gotowaniu ziemniaka obranego lub po smażeniu go w oleju 72,73. Obok witaminy C, w bulwach ziemniaka występują znaczne ilości witamin z grupy B (B (B1, B2, B6, PP) 74,75. Średnia porcja ziemniaka gotowanego (180 g) pokrywa ponad jedną szóstą dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na witaminy B1, B6 i kwas foliowy 76, 77. Według USDA 78 zawartość tych witamin w surowych bulwach kształtuje się na poziomie 0,033-1,035 mg. 100 g -1 i ulega zmniejszeniu bądź zwiększeniu w trakcie pieczenia bądź gotowania. Moczenie obranych ziemniaka w wodzie powoduje straty witamin rzędu 10% 79. Jednym ze sposobów na zachowanie wysokiej wartości odżywczej gotowanych warzyw i ziemniaka, jak podają Czarniecka-Skubina i Gołaszewska 80, jest gotowanie w kuchni mikrofalowej. W przygotowywanych w ten sposób ziemniakach, następuje szybki wzrost temperatury powodując inaktywację enzymów odpowiedzialnych za straty witamin. Ponadto skrócony zostaje czas procesu w stosunku do tradycyjnej metody gotowania w wodzie, co także wpływa ochronnie na witaminy i składniki mineralne. Nie występuje też wtedy intensywne wrzenie roztworu, co nie powoduje rozrywania tkanek i komórek, a przez to zmniejsza się wypłukiwanie witamin i składników mineralnych do roztworu wodnego. Poprzez gotowanie w kuchence mikrofalowej można ograniczyć straty witamin nawet dwukrotnie. Zawartość witamin jest cechą odmianową, zależy ponadto od warunków środowiska 81, 82. Oprócz pożądanych składników żywieniowych bulwy ziemniaka zawierają substancje antyżywieniowe występujące naturalnie w roślinie lub pochodzące ze środowiska zewnętrznego (zanieczyszczenie metalami ciężkimi, środkami ochrony roślin). Do pierwszej 70 Leszczyński W., Ibidem, s. 5-20. 71 Grudzińska M. Jak poprawnie przygotować i gotować ziemniaki. Ziemniak Polski, 2/2012, s. 40-43. 72 Kita A., Lisińska G., Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, Żywność Nauka Technologia Jakość, 3(52)/2007, s. 15-27. 73 Nawarre D.A., Shakya R., Holden J., Kumar S., The effects of different cooking methods on phenolics and vitamin C in developmentally Young potato tu bers. Amaerican Journal of Potato Research, 87/2010, s. 350-359. 74 Tarn T. R., Tai G.C.C., Liu Q., Quality improvement, op. cit., s.155 160 75 Leszczyński W., Ibidem, s. 5-20. 76 Dobro w ziemniakach, op. cit., data dostępu 10.04.2015r. 77 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 78 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 79 Kunachowicz H., Nadolna I.: Współczesne poglądy na zagadnienie wpływu procesów przetwarzania żywności na zachowanie witamin ze szczególnym uwzględnieniem procesów kulinarnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37, 2, 105 111. 80 Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B.: Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 103-116. 81 Love S.L., Pavek J.J., Positioning the, op. cit. 277-285. 82 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 82

grupy należą glikoalkaloidy (chakonina i solanina), występujące najczęściej w ilości 2-12 mg. 100g -183. Chronią one rośliny ziemniaka przed szkodnikami i chorobami, ale są trujące dla człowieka. Związki te występują we wszystkich organach ziemniaka, ale największe zagrożenie stanowi ich występowanie w bulwach 84. Najwięcej ich jest zlokalizowane w obrębie 1,5 mm warstwy perydermy 85. Wg Leszczyńskiego 86 zawartość glikoalkaloidów powyżej 20 mg. 100 g -1 w świeżej masie dyskwalifikuje bulwy, jako pokarm dla ludzi i zwierząt z uwagi na ich właściwości trujące. Na ogół, bulwy ziemniaka zawierają niskie ilości tego składnika, zwykle poniżej 10 mg. 100 g -1 i zatrucia po skonsumowaniu bulw ziemniaka są niezwykle rzadkie. Ponadto związki te hamują czynność esterazy cholinowej, działają na centralny system nerwowy, powodują zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego 87. Podczas obierania usuwa się 50-95% glikoalkaloidów 88, w związku z tym zatrucia o ostrym przebiegu zdarzają się rzadko. Gotowanie nie zmniejsza ich zawartości ze względu na to, że są związkami termostabilnymi i ulegają rozkładowi w temperaturze 250 o C 89. Dopuszczalny limit zawartości glikoalkaloidów w odmianach jadalnych wynosi do 200 mg. kg -1 świeżej masy bulw 90. Zawartość glikoalkaloidów w bulwach uwarunkowana jest czynnikami genetycznymi 91 i środowiskowymi 92. Większa zawartość tych substancji występuje w bulwach o niepełnej dojrzałości, niż zebranych w późniejszym terminie 93. Oprócz glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka mogą występować azotany, będące wynikiem zbyt intensywnego nawożenia azotem. Zawartość azotanów w bulwach ziemniaka, wg Murawy i in. 94, kształtuje się na poziomie 100-740 mg NaNO. 3 kg 1, a średnio 150-300 mg NaNO. 3 kg 1, przy dopuszczalnym poziomie 200 mg. kg -1 świeżej masy 95. Wartości te są jednak i tak mniejsze niż w innych płodach rolnych, takich jak: sałata (1500-3000 mg. kg 1 ), 83 Leszczyński W., Jakość ziemniaka, op. cit. s. 5-27. 84 Lachman J., Hamous K., Orsak M., Pivec V.,Potato glycoalkaloids and their significance in plant protection and human nutrition review. Series Rotlinna Vyroba 47/2001,s. 181 191. 85 Sołtys D., Solanina i chakonina, op. cit., s. 129-138. 86 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 87 Cieślik E., Glikoalkaloidy substancje toksyczne roślin, Żywność Technologia Jakość, 1/1997, s. 21-29. 88 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 89 Wroniak J., Walory żywieniowe, op. cit. S. 17-20. 90 Barceloux D. G., Potatoes, tomatoes and solanine toxicity. [w:] Medical toxicology of natural substances: foods, fungi, medicinal herbs, toxic plants, venomous animals. Barceloux D. G. (red.). Wiley, 2008, s. 77 83. 91 Wroniak J., Mazurczyk W., Odmianowe różnice zawartości glikoalkaloidów w zależności od przeciętnej masy bulw ziemniaka, Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 511/2006, s. 189-195. 92 Lachman J., Hamouz K., Orsak M., Pivek V., Potato glycoalcaloides op. cit., s. 181-190. 93 Tajner-Czopek A., Leszczyński W., Lisińska G., Prośba-Białczyk U., Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach w zależności od terminu zbioru, Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 511/2006, s. 379-387. 94 Murawa D., Banaszkiewicz T., Majewska E., Błaszczuk B., Sulima J., Zawartość azotanów (III) i (V) w wybranych gatunkach warzyw i ziemniakach dostępnych w handlu w Olsztynie w latach 2003-2004, Bromat. Chem. Toksykol., 1/2008, s. 67-71 95 Leszczyński W., Jakość ziemniaka, op. cit. s. 83

kapusta (1000-6500 mg. kg 1 ), czy burak ćwikłowy (1400-3200 mg. kg 1 ). Podwyższoną zawartością azotanów charakteryzują się bulwy odmian wczesnych i bardzo wczesnych. Obieranie bulw i ich obróbka kulinarna powodują redukcję ilości tych związków o 20-70% 96,97. Bulwy ziemniaka mogą zawierać śladowe ilości metali ciężkich, pochodzących z zanieczyszczonej gleby. Jak wykazują badania Mozalewskiego i in. 98 zawartość ołowiu w polskich odmianach wynosiła 2-8 μg. 100g -1, kadmu 1,2-2,9 μg. 100g -1. Zawartość pierwiastków metali ciężkich jest jednak znacznie niższa, w porównaniu z warzywami 99 oraz innymi produktami spożywczymi 100 i nie zagraża bezpieczeństwu zdrowotnemu ludzi. Badania prowadzone na terenie Polski przez Zgórską 101 wykazały, że jedynie uprawy ziemniaka położone w okręgach przemysłowych lub w bliskim sąsiedztwie tras komunikacyjnych mogą być narażone na przekroczenie dopuszczalnych zawartości ołowiu i kadmu w bulwach. Ziemniak charakteryzuje się również małą akumulacją pestycydów, co zapewne wynika z faktu, że zawiera on mało rozpuszczalników organicznych i związków lipidowych, w których rozpuszczają się pestycydy 102, 103. 4. Podsumowanie Ze względu na wartość odżywczą ziemniak ma duże znaczenie w żywieniu człowieka. Jest niskokaloryczny, zawiera pełnowartościowe białko, niezbędne witaminy (przede wszystkim witaminę C) i składniki mineralne. Stanowi nieodzowny składnik codziennej diety większości ludzi na świecie. Ma wysoką wartość odżywczą i kulinarną. Jest dostępny cały rok i spożywany w dużych ilościach. Należy do produktów niskokalorycznych i lekkostrawnych. Wartość odżywcza ziemniaka, określona jest zawartością składników chemicznych znajdujących się w bulwach, mających istotne znaczenie dla zdrowia człowieka. Składnikami tymi są skrobia, pełnowartościowe białko, cukry ogółem i cukry redukujące, błonnik, witaminy (zwłaszcza witamina C), składniki mineralne (głównie potas) i związki fenolowe. Bulwy ziemniaka spełniają ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz w 96 Zgórska K. Znaczenie ziemniaka w żywieniu człowieka, Ziemniak Polski 1/2008, s. 1-4. 97 Jarych Szyszka M., Wpływ nawożenia azotowego na zawartość azotanów (V) w bulwach ziemniaka. Żywność, 5(60)/2008, Supl., s. 74-84. 98 Mozolewski W., Wieczorek J., Sienkiewicz S., Zawartość kadmu i ołowiu w ziemniakach uprawianych w województwie warmińsko-mazurskim. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511/2006, s. 593-600. 99 Zgórska K., Znaczenie ziemniaka, op. cit., s. 1-4. 100 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 101 Zgórska K., Ibidem, s. 1-4. 102 Leszczyński W., Żywieniowa wartość, op. cit., s. 5-20. 103 Zgórska K., Wszechstronność wykorzystania, op. cit., s. 1-3. 84

gospodarce wodnej i jonowej organizmu. Ponadto ziemniaki są produktem tanim i bezpiecznym, smacznym i łatwym w przygotowaniu do spożycia, a potrawy z nich sporządzane są zalecane dla wszystkich grup wiekowych. Zawartość składników nieodżywczych w bulwach ziemniaka jest znikoma, w porównaniu z innymi surowcami roślinnymi i są one usuwane podczas obierania i obróbki kulinarnej. Bibliografia 1. Amrein T. M., Bachmann S., Noti A., Bidermann M., Barbosa M. F., Biedermann-Brems S., Potential of acrylamide formation, sugars, free asparagine in potatoes. J. Agric. Food Chem., 51, 2003, s. 5556-5560. 2. Barbaś P. Skuteczność metod pielęgnowania ziemniaka i ich wpływ na plon i jakość bulw. Rozpr. dokt. UP Lublin, 2015, ss. 159. 3. Barceloux D. G., Potatoes, tomatoes and solanine toxicity. [w:] Medical toxicology of natural substances: foods, fungi, medicinal herbs, toxic plants, venomous animals. Barceloux D. G. (red.). Wiley, 2008, s. 77 83. 4. Bartová V., Bárta J., Diviš J., Švajner J., Peterka J., Crude protein kontent in tu bers of starch processing potato cultivars in dependence on different agro-ecological conditions. Journal Centarl European Agriculture, 10(1)/2009, s. 57-66. 5. Bethke P.C., Jansky S.H. The effects of boiling and leaching on the kontent of potassium and Rother minerale in potatoes. J. Food Sci. 75(5)/2008, H80-H85. 6. Biernat J., Bronkowska M., Żywieniowa charakterystyka węglowodanów łatwo przyswajalnych zawartych w wyrobach cukierniczych. Przegl. Piek. Cukier. 60(4)/2010, s. 48-51. 7. Burrowes J.D., Ramer N.J., Changes in potassium content of different potato varietes after cooking. J. Ren. Natur. 18(6)/2008, s. 530-534. 8. Camire M., Kabow S., Donelly D.J., Potatoes and human health. Critical Reviewes. Food Science and Nutri-tion, 49/2009, 840. 9. Ciećko Z., Krajewski W., Wyszkowski M., Żołnowski A., Działanie nawożenia fosforem na zawartość i jakość białka w bulwach ziemniaka, Prace Naukowe AE we Wrocławiu, 1017/2004, s. 104, 99-110 10. Cieślik E., Glikoalkaloidy substancje toksyczne roślin, Żywność Technologia Jakość, 1/1997, s. 21-29. 11. Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B.: Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 103-116. 12. Dobro w ziemniakach, Współczesna żywność 03/2010, www. eufic.org/article/pl/4/34/artid/goodnessin-potatoes/ - data dostępu 10.04.2015r. 13. Dzwonkowski W., Rynek ziemniaka. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe, Wyd. IERiGŻ-PIB, ARR, MRiRW, 40/2013, s. 1-24. 14. Elmandfa I., Muskat E., Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Muza, Warszawa 2011. 15. European Food Safety Authority website, News section. Available, www.efsa.europa.eu/efsa/efsa_locale-1178620753812_1211902778363.htm, data dostępu 27.01.2010r. 16. Grudzińska M. Jak poprawnie przygotować i gotować ziemniaki. Ziemniak Polski, 2/2012, s. 40-43. 17. Grudzińska M., Zgórska K., Intensywność ciemnienia enzymatycznego a zawartość związków fenolowych w różnych częściach bulw ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511/2006, s. 585-591. 18. Gugała M., Zarzecka K., Zawartość sacharydów w bulwach ziemniaka w zależności od niektórych zabiegów agrotechnicznych, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 557/2010, s. 219-228. 19. Jabłoński K.. Wpływ poziomu nawożenia azotem na plon i zawartość skrobi oraz na jakość nowych odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 512/2006, cz. I, 193-200. 20. Jansen G., Flamme W., Shüler K., Vandrey M., Tuber and starch quality of wild and cultivated potato species and cultivars. Potato Research, 44/2001, s. 137-146. 21. Jarych Szyszka M., Wpływ nawożenia azotowego na zawartość azotanów (V) w bulwach ziemniaka. Żywność, 5(60)/2008, Supl., s. 74-84. 22. Kita A., Lisińska G., Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej, Żywność Nauka Technologia Jakość, 3(52)/2007, s. 15-27. 23. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010, ss.158. 85

24. Kunachowicz H., Nadolna I.: Współczesne poglądy na zagadnienie wpływu procesów przetwarzania żywności na zachowanie witamin ze szczególnym uwzględnieniem procesów kulinarnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37, 2, 105 111. 25. Lachman J., Hamous K., Orsak M., Pivec V.,Potato glycoalkaloids and their significance in plant protection and human nutrition review. Series Rotlinna Vyroba 47/2001,s. 181 191. 26. Leszczyński W., Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność 7 Supl., 4(25)/2000, s. 5-27. 27. Leszczyński W., Resistant Starch classification, structure and production. Polish J. Food Nutr. Sci., 13/54 (SI 1), 2004, s. 37-48. 28. Leszczyński W., Znaczenie ziemniaka jako produktu żywnościowego oraz w przetwórstwie przemysłowym, Ziemniak Polski, 1/2012, s. 28-43. 29. Leszczyński W., Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych (Przegląd literatury), Biul. IHAR, nr 266/2012, s. 5-20. 30. Lisińska G., Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511/2006, s. 81-94. 31. Lœrke P.E., Christiansen J., Variation in chemical composition of potato tu bers and discolouration of Crispi between and within years, ISHS Acta Horticulturae 684, http://www.actahort.org/members/showpdf?booknrarnr=684_15 32. Love S.L., Pavek J.J., Positioning the potato as primary food source of vitamin C, American Journal of Potato Research, 85/2008, s. 350-359. 33. Mazurczyk W., Wartość żywieniowa ziemniaka, Raport Rolny nr 2(43)/2005, s. 48-49 34. Mozolewski W., Wieczorek J., Sienkiewicz S., Zawartość kadmu i ołowiu w ziemniakach uprawianych w województwie warmińsko-mazurskim. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511/2006, s. 593-600. 35. Murawa D., Banaszkiewicz T., Majewska E., Błaszczuk B., Sulima J., Zawartość azotanów (III) i (V) w wybranych gatunkach warzyw i ziemniakach dostępnych w handlu w Olsztynie w latach 2003-2004, Bromat. Chem. Toksykol., 1/2008, s. 67-71. 36. Namysław I., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaka w warunkach domowych, Żywność Nauka Technologia Jakość, 5(60)/2008, s. 319-334. 37. Nawarre D.A., Shakya R., Holden J., Kumar S., The effects of different cooking methods on phenolics and vitamin C in developmentally Young potato tu bers. Amaerican Journal of Potato Research, 87/2010, s. 350-359. 38. Öztürk E., Kavurmaci Z., Kara K., Polat T., The effects of different nitro gen and phosphorus rates on some quality traits of potato. Potato Research, 53/2010, s. 309-213. 39. Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Effect of bioelements (N, K, Mg) and long-term storage of potato tubers on quantitative and qualitative losses. Part II. Content of dry matter and starch. J. Element., 16, nr 2/2011,s. 237-246. DOI: 10.5601/jelem.2011.16.2.261-27 40. Pszczółkowski P., Sawicka B., Zawartość białka i azotanów w bulwach bardzo wczesnych odmian ziemniaka uprawianych pod osłonami, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 542/2009, s. 413-426. 41. Reddivari L., Hale A.L., Miller J.C., 2007. Genotype, location, and year infl uence antioxidant activity, carotenoid content, phenolic content, and composition in specialty potatoes. J. Agr. Food Chem., 55, 8073 8079. DOI: 10.1021/jf071543w 42. Rytel E., Lisińska G., Kozicka-Pytlarz M., Wpływ sposobu uprawy na jakość konsumpcyjną ziemniaka, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530/2008, s. 259-269. 43. Sawicka B., Pszczółkowski P., Dry matter and carbohydrates content in the tu bers of very Elary potato varietes cultivated under coverage. Acta Scientarum Polonorum Hortorum Cultus, 4(2)/2005, s. 11-122. 44. Sołtys D., Solanina i chakonina główne alkaloidy ziemniaka uprawnego (Solanum tuberosum L.), Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 1(298)/2013, s. 129-138. 45. Stankiewicz Cz., Bombik A., Rymuza K., Starczewski J., Wpływ wybranych zabiegów agrotechnicznych na zawartość białka oraz aminokwasów egzogennych w bulwach ziemniaka odmiany Irga i Ekra w trakcie ich przechowywania, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530/2008, s. 281-291. 46. Stypa I, Zgórska K. Ziemniak nasz powszedni. Wyd. IHAR-PIB, Bonin 2010; 1-24. 47. Tajner-Czopek A. Metodyka określania wartości technologicznej i jakości konsumpcyjnej ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511/2006, s.95-103. 48. Tajner-Czopek A., Leszczyński W., Lisińska G., Prośba-Białczyk U., Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach w zależności od terminu zbioru, Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 511/2006, s. 379-387. 49. Tarn T. R., Tai G.C.C., Liu Q., Quality imrovement.[w:] Handbook of potato production, improvement, and postharvest management.gopal J., Khurana S.M. P.(red.). Food Products Press, 2006, s.155 160 50. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012 www.ndb.nal.usda.gov 86

51. Wang-Pruski G., Nowak J., 2004. Potato after-cooking darkening. Am J. Potato Res., 81, 7-16. DOI: 10.1007/BF02853831 52. Wójcik-Stopczyńska B., Grzeszczuk M., Jakubowska B., Zawartość niektórych składników odżywczych i potencjalnie szkodliwych w ziemniakach jadalnych pochodzących z sieci handlowej, Rocz. Państw. Zakł. Hig. 63(2)/2012, s. 207-212. 53. Wroniak J., Walory żywieniowe ziemniaka jadalnego, Ziemniak Polski, 2/2006, s. 17-20. 54. Wroniak J., Mazurczyk W., Odmianowe różnice zawartości glikoalkaloidów w zależności od przeciętnej masy bulw ziemniaka, Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 511/2006, s. 189-195. 55. Wstępne wyniki plonowania odmian w doświadczeniach porejestrowych. Ziemniak. COBORU, Słupia Wielka, 2014, s. 1-7. 56. Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I., Zarzecka M., Chemical composition of edible potato tu bers in retail outlets in east-central Poland, Journal of Ecologicla Engineering, 16(1)/2015, s. 57-61. 57. Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M., Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych, Postępy Fitotrerapii, 3/2010, s.191-194 58. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A., Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaka, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 489/2002, s. 327-334. 59. Zgórska K., Sowa-Niedziałkowska G., Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany jakościowe zachodzące w bulwach ziemniaka w czasie ich długotrwałego przechowywania. Pam. Puławski, 139/2005, s. 327-336. 60. Zgórska K., Wszechstronność wykorzystania bulw ziemniaka, Ziemniak Polski, 2/2010, s. 2. 61. Zgórska K., Wykorzystanie ziemniaka do celów spożywczych i przemysłowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego,3/ 2013, s. 5-9. 62. Zimnoch-Guzowska E., Flis B., Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk. Roln. 511/2006, s. 23-36. 87