Wartośćodżywcza wybranych gatunków ryb na polskim rynku

Transkrypt

1 Wartośćodżywcza wybranych gatunków ryb na polskim rynku dr inż. Joanna Szlinder-Richert Morski Instytut Rybacki-Państwowy Instytut Badawczy w Gdyni Gdańsk, 24 maj 2013

2 Dlaczego zaleca sięjedzenie ryb Strawne białka Niezbędne aminokwasy Wielonienasycone kwasy tłuszczowe w tym z rodziny omega-3 Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach w tym wit. D Sole mineralne - wapń, fosfor, jod, fluor, selen

3 Znaczenie poszczególnych składników w diecie Najważniejszy to zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym długołańcuchowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, a przede wszystkim nie spotykanych w innych produktach żywnościowych kwasów EPA i DHA. Zdrowotny wpływ tych kwasów, wg. naukowców amerykańskich i europejskich, ale także byłego Ministra Zdrowia prof. Zbigniewa Religi, polega na: - działaniu profilaktycznym w chorobach serca i nadciśnieniu tętniczym, - zmniejszeniu śmiertelności pacjentów z chorobą wieńcową, - redukcji tendencji zwiększonej krzepliwości krwi, - działaniem przeciwmiażdżycowym, - korzystnym wpływie na pracę mózgu, - zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych, - poprawie ogólnej kondycji zdrowotnej, - korzystnym wpływie na układ odpornościowy, - obniżeniu zawartości trójglicerydów we krwi.

4 Ponadto. Ryby i przetwory to także inne bardzo cenne składniki odżywcze. A mianowicie: - łatwo przyswajalne białka o strawności ponad 90 %, -niezbędne aminokwasy o bardzo korzystnym składzie, pozwalającym na możliwośćoptymalnego wykorzystania białek przez organizm, -witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a szczególnie witamina D 3 odpowiedzialna za gospodarkęwapniowo-fosforową, reguluje także poziom insuliny wpływając na poziom cukru w organizmie, -makro i mikroelementy wapń, fosfor, fluor, a szczególnie jod i selen. Niedobory jodu mogąpowodowaćpowiększenie tarczycy, a niedobory selenu to czynnik ryzyka choroby nowotworowej.

5 Białko, tłuszcz, wartość kaloryczna Gatunek Białko [g/100g] Tłuszcz [g/100g] Kaloryczność [kcal/100g] Dorsz 17,4 0,1 70,8 Śledź 18,1 3,7 106,8 Łosoś bałtycki 18,4 13,1 190,8 Karp 16,7 5,1 113,1 Pstrąg 18,9 7,4 142,4 Mintaj 12,2 0,1 50,4 Sola 13,4 0,5 58,9 Panga 12,9 1,3 64,0 Tilapia 16,4 2,0 84,4

6 Zalecane przez żywieniowców dawki kwasów EPA i DHA w diecie Ochronne działanie w prewencji chorób układu krążenia do 500 mg/dzień Profilaktyczne działanie dla osób z chorobąwieńcową 1000 mg/dzień Redukcja stężenia trójglicerydów we krwi mg/dzień wg. zaleceń lekarza Żródło: Kris-Etherton, P.M., Harris, W.S., & Appel, L.J. (2002). For the Nutrition Committee. AHA scientific statement. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 106,

7 EPA + DHA w tkance mięśniowej ryb Rekomendowana dawka dzienna w profilaktyce chorób serca Rekomendowana dawka dzienna dla pacjentów z chorobą wieńcową

8 EPA + DHA w konserwach rybnych mg/100 g produktu Średnia zawartość kwasów tłuszczowych EPA+DHA w konserwach z wymienionych gatunków ryb szprot śledź makrela sardynka tuńczyk paprykarz rekomendowana dawka dzienna w profilaktyce chorób serca rekomendowana dawka dzienna dla pacjentów z chorobą wieńcową

9 EPA + DHA w rybach wędzonych Średnia zawartość kwasów tłuszczowych EPA+DHA w rybach wędzonych z wymienionych gatunków ryb mg/100 g produktu makrela szprot śledź łosoś bałtycki łosoś norweski pstrąg rekomendowana dawka dzienna w profilaktyce chorób serca rekomendowana dawka dzienna dla pacjentów z chorobą wieńcową

10 Zalecenia żywieniowe w profilaktyce chorób serca -dawka 500 mg/dzieńkwasów EPA+DHA Założenie 1 porcja to 200 g: mniej niż1 porcjęwędzonej makrelitygodniowo lub 1 porcję filetów łososia bałtyckiego lub norweskiego tygodniowo lub 1 porcjęszprotaw oleju tygodniowo lub 1 porcję filetów pstrąga lub 2 porcje pstrąga wędzone tygodniowo lub 2 porcje filetów śledzia bałtyckiego tygodniowo - lub 70 porcji filetów pangi tygodniowo Najlepiej w ciągu tygodnia stosować dietę mieszaną W przypadku osób z chorobąwieńcowądawki spożywanych ryb należałoby zwiększyć dwukrotnie

11 Łatwo przyswajalne białka o strawności ponad 90% Białka stanowiązasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka. O wartości odżywczej decyduje przede wszystkim zawartośćw białku aminokwasów egzogennych (niezbędnych, takich których organizm nie jest w stanie syntetyzować) oraz suma aminokwasów endogennych. Białka ryb i przetworów rybnych zawierająwszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka, dlatego zaliczamy je do pełnowartościowych, a ze względu na wysoką strawność(ponad 90 %), także do łatwo przyswajalnych.

12 Lizyna jako niezbędny aminokwas Średnia zawartość lizyny w rybach wędzonych z wymienionych gatunków ryb g/100 g produktu 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1,92 2,04 1,57 1,64 1,68 1,7 makrela szprot śledź łosoś bałtycki łosoś norw eski pstrąg dzienne zapotrzebow anie człow ieka o w adze 70 kg Średnia zawartość lizyny w konserwach z wymienionych gatunków ryb 2 1,7 1,66 g/100gproduktu 1,5 1 0,5 1,19 1,33 1,23 0,37 0 szprot śledź makrela sardynka tuńczyk paprykarz dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka o wadze 70 kg

13 Średnia zawartość lizyny w wybranych gatunkach ryb Dzienne zapotrzebowanie człowieka o wadze 70 kg

14 Witamina D WitaminęD 3 można uznaćza unikalny składnik odżywczy, gdyżjako jedyna produkowana jest przez komórki skóry poddanej działaniu promieni słonecznych. Istnieje jednak wiele czynników zakłócających przebieg jej syntezy. Są to: -stosowanie kremów zmniejszających ilość absorbowanego promieniowania -położenie geograficzne -wiek; u ludzi starszych obserwujemy niższą ilość obecnego w skórze 7- dehydrocholesterolu, stąd zmniejszona możliwość fotosyntezy witaminy D Podsumowując, można stwierdzić, iżistnieje koniecznośćdostarczania witaminy D 3 wraz z dietą.

15 Witamina D3 rekomendowana dawka dzienna

16 Witamina D3 rekomendowana dawka dzienna

17 Podsumowanie Ryby bałtyckie (dorsz, śledź, łosoś) Bardzo dobre źródło białka (średnio ponad 17 % o strawności 98%) Wartość energetyczna: najwyższa dla łososia 800 kj/100g, najniższa dla dorsza 300 Kj/100g Profilaktyka chorób serca: dorsz nie ma większego znaczenia; 100 g porcje śledzia bałtyckiego powinny być konsumowane przez 7 dni w tygodniu Ponadto łosoś jest dobrym źródłem witaminy D 3 (średnio 25,3 µg/100g tkanki, fosforu (średnio 304,8 mg/100 g tkanki) i selenu (średnio 26,4 µg/100 g tkanki).

18 Ryby hodowane w Polsce (karp, pstrąg) Zawartość białka podobna jak w przypadku ryb bałtyckich Wartość energetyczna: porównywalna jak w rybach bałtyckich tłustych Profilaktyka chorób serca: karp nie ma większego znaczenia; 2 porcje pstrąga po 200 g tygodniowo powinny zaspokoićzapotrzebowanie na kwasy EPA i DHA osobom z chorobami serca

19 Ryby oceaniczne import z Chin (mintaj, sola) Zawartość białka niska w porównaniu z rybami bałtyckimi Wartość energetyczna: niska kj/100 g Profilaktyka chorób serca: nie mają większego znaczenia

20 Ryby hodowlane importowane z Wietnamu i Chin (panga, tilapia) Niska zawartość białka w przypadku pangi wyższa w tilapii Wartośćenergetyczna: niska kj/100 g Niski w stosunku do innych ryb stosunek kwasów ω-3 : ω-6 Profilaktyka chorób serca: nie mają większego znaczenia

21 Podsumowanie Gatunki o najkorzystniejszych właściwościach Profilaktyka chorób serca Witamina D3 łosoś, makrela, szprot, śledź, sardynka, pstrąg Łosoś, szprot, śledź, karp, pstrąg Lizyna Wszystkie gatunki A więc jedzmy ryby, żyjmy zdrowiej.

22 Dziękuję za uwagę