678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Zofia Cichoń Katedra Towaroznawstwa Żywności Małgorzata Miśniakiewicz Katedra Towaroznawstwa Żywności Analiza jakości czarnych herbat liściastych 1. Wprowadzenie Herbata zaliczana do grupy używek o działaniu fizjologicznym, ze względu na cenione walory sensoryczne i specyficzne właściwości, jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Definiuje się ją jako produkt spożywczy uzyskiwany z młodych listków, nierozwiniętych pączków i delikatnych łodyżek z różnych odmian wiecznie zielonych krzewów herbacianych (Camellia sinensis). Herbatę uprawia się w krajach o ciepłym i wilgotnym klimacie, a technologia wytwarzania polega w szczególności na fermentacji i suszeniu [18]. W wyniku bezpośredniego suszenia liści otrzymuje się herbatę zieloną, dającą jasny napar o ziołowym aromacie, szczególnie popularny w Chinach, Japonii, Wietnamie i w Gruzji. Ponad 90% światowej produkcji stanowi jednak herbata czarna, uzyskiwana przez poddanie liści procesowi całkowitej fermentacji. W efekcie tego procesu dochodzi do przekształcenia katechin w teotaninę (postać taniny) o łagodniejszym działaniu oraz powstania salicylanu metylu i innych związków. Substancje te nadają naparowi herbaty czarną barwę oraz cierpko-gorzkawy smak [3]. Powszechność konsumpcji i różnorodność herbaty dostępnej na polskim rynku stała się bodźcem do ustalenia poziomu jakości tego produktu. Przedmiot badań stanowiła herbata czarna liściasta z tzw. dolnej i średniej półki, której cena waha się w granicach 2 5 zł za opakowanie 50 200 g, najchętniej wybierana przez przeciętnego Polaka (rys. 1). Herbata zawiera wiele związków chemicznych, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Jako roślina ma zdolność syntetyzowania związków rzad-
104 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz ko występujących w przyrodzie i przekazywania do roztworu jako substancje pożyteczne [9, s. 55 61]. 9% 2% 89% herbata czarna herbata smakowa herbata zielona Rys. 1. Rynek herbaty w Polsce Źródło: [2, s. 54 56]. Składa się przeciętnie w 30 50% z substancji dających się ekstrahować, czyli przechodzących do naparu herbacianego, którego spożycie wywiera określony wpływ na funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Ilość związków rozpuszczalnych w herbacie zależy od jej rodzaju, np. herbata zielona zawiera ich nieco więcej niż czarna, oraz od wieku i jakości danego krzewu herbacianego. Im młodsze i lepszej jakości liście herbaciane, tym otrzymana z nich sucha herbata jest bardziej wartościowa, a napar herbaciany bogatszy i lepszy smakowo. Głównym czynnym składnikiem herbaty są związki garbnikowe (13 30%) tanina, rutyna, kwercetyna, katechina, flawonoidy, saponiny odpowiedzialne za kolor i aromat herbaty. Nadają one naparom herbacianym charakterystyczny gorzkawy, a jednocześnie ściągający smak [23]. Charakterystyczna dla garbników, głównie tanin, cierpkość związana jest z ich podstawową właściwością, czyli zdolnością do tworzenia związków kompleksowych z białkami, i jest rezultatem interakcji tanin z bogatymi w prolinę białkami śliny i błon śluzowych. Garbniki wiążą kofeinę, przez co napar nabiera właściwości uspokajających, działa kojąco, zwłaszcza na błonę śluzową żołądka [3, 23]. Krótko parzona herbata zawiera dużą ilość kofeiny, a mało związków garbnikowych, które ekstrahują się wolniej od kofeiny. W miarę przedłużania czasu parzenia do naparu przechodzi coraz większa ilość szkodliwych w nadmiarze garbników, co powoduje zwiększenie cierpkości i pogorszenie smaku naparu. Maksymalny czas parzenia nie powinien przekraczać sześciu minut. Innym niezwykle istotnym składnikiem herbaty są alkaloidy purynowe, przede wszystkim kofeina (do 4,5%), teobromina, teofilina, adenina, ksantyna i inne. Kofeina, która w przypadku herbaty nosi nazwę teiny, działa łagodniej na organizm człowieka niż kofeina zawarta w kawie. W wyniku parzenia herbaty uzyskuje się bowiem mniejsze stężenie kofeiny niż w przypadku parzenia kawy, a poza tym
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 105 teina wchodząc w reakcję z taniną tworzy kofeinian taniny, działający wolniej i łagodniej na układ sercowo-naczyniowy i centralny układ nerwowy. Teina dodatkowo nie odkłada się w organizmie człowieka, przez co zatrucie tym związkiem jest prawie niemożliwe. Teobromina i teofilina występujące w herbacie są rozpuszczalne w wodzie, powodują rozszerzenie naczyń krwionośnych oraz działają moczopędnie [3; 21, s. 14 15]. Niepowtarzalny bukiet smakowo-zapachowy herbata zawdzięcza olejkom eterycznym występującym w ilości 0,6 1% w suchej masie (w trakcie przetwarzania liści herbaty ich starty sięgają 80%). Pod względem chemicznym olejki eteryczne to mieszanina alifatycznych i aromatycznych węglowodorów, aldehydów, ketonów, fenoli, złożonych kwasów i innych, łatwo lotnych substancji. Większość tych związków szybko ulatnia się przy podwyższonej temperaturze w czasie nieprawidłowego przechowywania lub parzenia herbaty. Największą ilość olejków eterycznych zawiera herbata czerwona, stąd stosuje się ją często jako dodatek do niektórych gatunków herbaty czarnej [23]. Kolejnym istotnym składnikiem herbaty są związki białkowe wraz z wolnymi aminokwasami i enzymami, stanowiące 16 25% suchej herbaty. Jeśli nie towarzyszy im odpowiednia ilość taniny, mogą wpływać niekorzystnie na smak i zapach naparu herbacianego. W herbacie wykryto 17 aminokwasów, m.in. kwas glutaminowy, który aktywnie przyczynia się do odnawiania systemu nerwowego. Aminokwasy wchodząc w reakcje z cukrami, a także z taniną i katechinami w warunkach podwyższonej temperatury w procesie obróbki herbaty tworzą aldehydy i biorą udział w powstawaniu aromatu herbaty [20]. W herbacie znajdują się także pigmenty (2 10%), zwłaszcza chlorofil w herbacie zielonej oraz ksantofil i karoten w herbacie czarnej. Zabarwienie naparu herbacianego związane jest z dwiema grupami związków barwiących, tzn. tearubiginami dają czerwonawobrunatne odcienie i stanowią 10% suchej substancji herbaty, i teaflawinami dają odcienie żółtozłociste i jest ich zaledwie 2%. Teaflawiny są związkami bardzo nietrwałymi, łatwo utleniającymi się, co objawia się m.in. brunatnieniem i utratą klarowności naparów herbaty niskiej jakości [20]. Zawartość witamin w herbacie z uwagi na jej ilość używaną do sporządzania naparów jest nieistotna żywieniowo. W herbacie najczęściej występują: prowitamina A (β-karoten), witamina C (ok. 90 mg/100 g suchej herbaty), witamina B 1 (ok. 10 mg/100 g herbaty), witamina B 2 (ok. 11 mg/100 g herbaty), witamina K. Stosunkowo najwięcej w herbacie występuje niacyny (witaminy PP 55 150 mg/100 g suchej herbaty), która wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych i zapobiega wewnętrznym krwawieniom. W herbacie występuje także niewielka ilość kwasu pantenowego, który zapobiega rozwojowi chorób skórnych i katalizuje procesy przyswajania w organizmie dostarczonych substancji [20; 21, s. 14 15; 22]. Związki mineralne występują w herbacie w ilości 4 7% (ich ilość uzależniona jest od składu geochemicznego podłoża na plantacjach herbaty) w postaci żelaza, magnezu, manganu, sodu, krzemu, potasu, wapnia. Odgrywają one szczególną rolę w odżywianiu tkanek organizmu człowieka i w tworzeniu w ustroju centrów zja-
106 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz wisk elektrostatycznych i radioaktywnych. Zawartość wapnia i potasu ma duże znaczenie przy klasyfikacji poszczególnych gatunków herbaty, oba te pierwiastki odgrywają bowiem bardzo ważną rolę w rozwoju rośliny. Wysoka zawartość wapnia i niski poziom potasu może świadczyć o tym, że w mieszance herbacianej znajduje się dużo zdrewniałych i starych komórek, co stanowi o niższej jakości analizowanych herbat [6, s. 251 258]. Poza tym w herbacie występują także fluor, jod, miedź, złoto wchodzące w skład związków koloidalnych, które ulegając rozpuszczeniu w wodzie przechodzą do naparu herbacianego. Szczególnie istotne są jod i fluor, odznaczające się właściwościami antysklerotycznymi. 100 g suchych listków herbaty zawiera średnio 10 15 mg fluoru. Niektóre herbaty chińskie często zawierają jeszcze większe jego ilości z powodu stosowania na plantacjach pestycydów zawierających fluor. Przedłużanie czasu parzenia powoduje zwiększenie zawartości fluoru w naparze. W herbacie mogą również występować niepożądane zanieczyszczenia, ponieważ proces produkcji nie przewiduje mycia lub innego oczyszczania liści z zanieczyszczeń atmosferycznych lub pozostałości środków ochrony roślin. Często występuje nadmiar miedzi pozostałej po stosowaniu środków grzybobójczych [22]. Poza wymienionymi składnikami herbata zawiera także kwasy organiczne (szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy, bursztynowy, pirogronowy, fumarowy), które podnoszą wartość odżywczą i dietetyczną herbaty, oraz związki żywiczne, związki pektynowe (2 3%), glikozydy, węglowodany (cukry proste 1 4% i złożone 10 12%), czyli składniki częściowo rozpuszczalne lub całkowicie nierozpuszczalne w wodzie, istotne w procesie produkcji herbaty, a w mniejszym stopniu dla konsumenta [2, s. 54 56]. Skład chemiczny herbaty przedstawia tabela 1. Tabela 1. Skład chemiczny herbaty Składniki najniższa Przeciętna zawartość [%] średnia Woda Związki azotowe Kofeina Olejki eteryczne Garbniki Popiół Błonnik surowy Ekstrakt wodny Źródło: [7]. 4,0 20,0 1,2 0,5 5,0 4,5 9,5 30,0 18,5 26,3 3,1 0,7 13,5 6,5 11,6 42,0 Herbata stanowi w Polsce 40% wszystkich napojów konsumowanych w sezonie zimowym i 26% w sezonie letnim. Trzy czwarte Polaków spożywa herbatę częściej niż jeden raz dziennie, przy czym przeciętny Polak wypija niespełna 50 filiżanek
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 107 herbaty miesięcznie [2, s. 54 56; 4, s. 34 38; 5, s. 36 44]. Po Irlandczykach i Anglikach to Polacy najbardziej doceniają smak i aromat herbaty. Picie herbaty właściwie nie powoduje żadnych skutków ubocznych, nie dostarcza również kalorii. Napar z liści herbaty dzięki alkaloidom wywiera działanie pobudzające na układ nerwowy. Rozszerzając naczynia krwionośne w mózgu, narządach i mięśniach, pobudza akcję serca i wentylację płuc, usuwa senność i zmęczenie. Kofeina i jej metabolity zwiększają wydzielanie neuroprzekaźników, co usprawnia procesy myślowe i poprawia nastrój. Orzeźwiające działanie herbaty uzyskuje się przy odpowiednio krótkim jej parzeniu, ponieważ w pierwszych 2 3 minutach do naparu przechodzi prawie cała zawartość teiny. W następnych minutach do roztworu przechodzą związki polifenolowe i garbniki, które wiążą kofeinę, przez co napar ma działanie kojące i uspokajające [22, 23, 25, s. 24]. Herbata działa również rozgrzewająco, gdyż przyspiesza przemiany energetyczne w organizmie. U osób przyzwyczajonych do codziennego picia herbaty reakcje takie są jednak słabo widoczne. Picie naparu herbacianego jest zalecane przy zatruciach, biegunkach i innych zaburzeniach trawiennych. Dzięki zawartości teotaniny herbata wykazuje właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne, ma zdolność do zabijania i hamowania rozwoju nie tylko bakterii gnilnych, ale i bardziej specyficznych mikroorganizmów, takich jak pałeczki dyzenterii, pałeczki duru A, hemolitycznego gronkowca żółtego i paciorkowca złocistego. Napar herbaciany wzmacnia zdolność organizmu do pracy, działa również jak środek zaspokajający głód. Nie zastąpi pożywienia, ale jej spożywanie może jednak pozwolić człowiekowi przetrwać przez dłuższy czas przy niedoborze żywności. Ponadto przy spożywaniu herbaty podczas niewystarczającego odżywiania się występuje nie tylko powolniejszy spadek wagi, ale w znacznym stopniu zostaje zachowana zdolność organizmu do pracy. Napar herbaciany jest także bardzo dobrym środkiem profilaktycznym i leczniczym w przypadku osłabienia napięcia przewodu pokarmowego. Ułatwia przyswajanie pokarmu, trawienie, stwarza warunki do jego prawidłowego funkcjonowania i zapobiega chorobom narządów trawiennych. Szczególnie korzystne jest picie herbaty po zjedzeniu ciężkostrawnych, tłustych potraw mięsnych [25, s. 24]. Herbata, dzięki zawartości teobrominy, oddziałuje również na nerki i drogi moczowe. W ostatnich latach zwraca się uwagę na antyoksydacyjne działanie zawartych w herbacie polifenoli oraz ich wpływ na obniżenie ilości cholesterolu. Polifenole wiążą i ograniczają wchłanianie toksycznych metali ciężkich, jak ołów, kadm lub rtęć. Najsilniejsze działanie przeciwutleniające wykazuje herbata czerwona i zielona, a słabsze herbata czarna. Mimo niewątpliwych zalet nie należy pić dziennie więcej niż 10 12 szklanek herbaty [23]. Częste picie mocnego naparu z herbaty może być bowiem szkodliwe, gdyż zawarte w niej garbniki mocno działają na błonę śluzową, ograniczają wchłanianie składników pokarmowych, zwłaszcza białek, wiążą wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Garbniki niszczą również zawartą w treści pokarmowej witaminę B 1. Nadmierne spożycie szczególnie mocnej herbaty prowadzi także do zbyt dużego spożycia kofeiny, co może powodować
108 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz różne dolegliwości, jak: nadmierna pobudliwość, uczucie niepokoju, przyspieszenie oddechu czy nasilenie potliwości [22, 23]. Podstawowym celem niniejszych badań było określenie poziomu jakości herbaty, czyli ustalenie, w aspekcie składu chemicznego, jej wpływu na organizm człowieka oraz określenie poziomu zgodności wyznaczonych parametrów fizykochemicznych z wymaganiami odpowiednich norm przedmiotowych. Badaniami objęto grupę herbat czarnych liściastych z tzw. dolnej i średniej półki, czyli herbat tanich, wybieranych przez najliczniejszą grupę konsumentów na polskim rynku. 2. Wymagania jakościowe stawiane herbacie Jakość herbaty zwyczajowo oceniana jest przez rzeczoznawców do spraw oceny herbaty, którzy za podstawę swoich orzeczeń przyjmują zdobyte wcześniej doświadczenia w zakresie właściwości herbaty pochodzącej z różnych regionów, a także specyficzne upodobania konsumentów w danym kraju. Rzeczoznawca organoleptycznie jest w stanie ocenić prawdopodobną niezgodność jakości herbaty z wymaganiami chemicznymi. Z zasady herbata sucha powinna mieć listki jednakowej wielkości i podobnej barwy, niezawilgocone, bez obcych domieszek i zanieczyszczeń. Herbata powinna być wolna od ewentualnych zafałszowań, które niekiedy zdarzają się w praktyce gastronomicznej. Niedopuszczalny jest: dodatek herbaty wyekstrahowanej (spitej), dodatek zepsutych liści herbaty, sklejanie i zwijanie herbaty albo odpadków herbacianych za pomocą gliny, skrobi, dekstryn, obciążanie gipsem, glinką, dodatek obcych barwników, np. w herbacie czarnej grafitu, wyciągu z drzewa kampeszowego, a w herbacie zielonej błękitu berlińskiego, indygo, kurkumy, chromianu ołowiu itp., sztuczne perfumowanie herbaty, np. olejkiem bergamotowym, dodatek obcych liści, np. borówek, jeżyn, malin, poziomek, wierzby, żurawin, głogu, zanieczyszczeń w postaci metalowych opiłków [8, 22]. Napar herbaciany, czyli według PN-ISO 3103:1996 roztwór (przeważnie o stężeniu 2%) otrzymany przez ekstrakcję rozpuszczalnych substancji z suchego liścia herbaty wrzącą wodą w warunkach określonych metodą, powinien mieć przyjemny, charakterystyczny dla danej mieszanki gorzki smak, ładny kolor i orzeźwiający aromat [16]. O jakości herbaty informuje również wygląd liści po naparzeniu. Barwa liści po naparzeniu informuje o poprawności przeprowadzenia procesu fermentacji liści herbacianych, a także o wielkości i rodzaju liści lub o obecności łodyżek, pączków itp. Barwa zaparzonych liści powinna być brązowa, jasnobrązowa (miedziana), jednolita. Gorsze rodzaje herbaty mają nierównomierną barwę liścia, od ciemno- do jasnobrązowej z odcieniami zieleni, określane są jako tzw. smutne
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 109 bez odcienia czerwonawego [1]. Określenia stosowane przy ocenie wyglądu liścia herbaty po naparzeniu podano w tabeli 2. Dobry jakościowo napar czarnej herbaty powinien posiadać następujące właściwości: rdzawobrązowe zabarwienie (czarna herbata po wysuszeniu pokryta jest ciemnobrązową, cienką błonką utlenionych i skondensowanych katechin obecnych na liściach). Gorąca woda podczas zaparzania herbaty powoduje ponowne rozpuszczenie tych związków, które nadają naparowi herbacianemu odpowiedni kolor, cierpkawy smak, charakterystyczny zapach, właściwą moc, którą nadaje naparowi teina. Tabela 2. Określenia stosowane przy ocenie wyglądu liścia herbaty po naparzeniu Wygląd liści po naparzeniu Czarny Żywy Miedziany Matowy Zielony Niejednolity Charakterystyka herbaty Liść barwy ciemnej, od brunatnej do czarnej, matowy, wskazuje na bardzo niską jakość herbaty Liść po naparzeniu o barwie żywej (jasnobrązowej, jaskrawej), wskazuje na dobrą jakość herbaty Liść barwy miedzianej, wskazujący na bardzo dobrą jakość herbaty Liść barwy brązowej lub ciemnozielonej, wskazujący na niską jakość herbaty ogólnie cecha niepożądana, w rzadkich przypadkach jest cechą naturalną liści i towarzyszy dobremu jakościowo naparowi Liść o barwie żywo zielonej, jasny, wskazuje na dobrą jakościowo, aromatyczną herbatę; liść barwy zielonej, matowy wskazuje na niską jakość herbaty będącą rezultatem klimatu lub wadliwego przerobu Liść barwy niejednolitej, niepożądany, będący mieszanką poprzednio opisywanych barw Źródło: [18, 22]. O jakości naparu herbacianego w dużym stopniu decyduje jakość stosowanej wody. Do przygotowania aromatycznej herbaty należy stosować wodę miękką (o twardości do 4 mval/l) lub średniotwardą (4 8 mval/l). Woda twarda nadaje herbacie ciemniejsze zabarwienie, m.in. dlatego, że garbniki wiążą się chemicznie z węglanami zawartymi w wodzie. Z kolei woda zawierająca dużo żelaza niekorzystnie wpływa na smak herbaty, a zawierająca siarczan magnezu daje (mimo użycia dużej ilości suchej herbaty) bardzo słaby napar. Stosując wodę chlorowaną należy ją dłużej gotować w otwartym naczyniu, co pozwoli na ulotnienie się chloru [22]. Dodatkowe określenia stosowane przy ocenie smaku i zapachu naparów herbacianych to: wybitnie łagodny, łagodny, dostatecznie łagodny, twardy, twardawy,
110 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz neutralny, lekko kwaskowy, kwaśny, pełny, lekki, pusty, mocny, cienki, mocny, słaby, gorzki, cierpki, kwaśno-gorzki, trawiasty, ziemisty, błotnisty, chemiczny, metaliczny, pleśniowy, stęchły, gnilny, puszkowy, deszczowy, wypocony, drzewiasty [18]. Wybrane określenia cech sensorycznych naparów herbaty według PN-ISO 6078:1996 podano w tabeli 3. Tabela 3. Wybrane określenia cech sensorycznych naparów herbaty według PN-ISO 6078:1996 Cecha sensoryczna Wygląd naparu herbaty Barwa Aromat Zapach Smak Wybrane określenia żywy cecha pożądana, w przeciwieństwie do matowego barwny napar o głębokim nasyceniu barwy kremujący mocny napar, który stygnąc przybiera wygląd jak po dodaniu mleka złoty oznacza napar żywy i atrakcyjny mulisty napar mętny różany napar o bardziej czerwonawym odcieniu ciemnoszary napar mętny i szarawy, bez właściwej barwy właściwa charakterystyczna dla danego gatunku nietypowa mało charakterystyczna niewłaściwa dyskwalifikująca herbatę bardzo aromatyczny aromatyczny słabo aromatyczny o nikłym aromacie właściwy charakterystyczny dla danego gatunku niewłaściwy z podaniem bliższej charakterystyki właściwy charakterystyczny dla danego gatunku niewłaściwy, nietypowy z podaniem bliższej charakterystyki obcy, który występować nie powinien Źródło: [18, 22]. Pod względem chemicznym herbata powinna spełniać wymagania wyszczególnione w tabeli 4, w której wszystkie wartości podano w przeliczeniu na suchą masę oznaczoną w temperaturze 103 ± 2 C według metody opisanej w PN-ISO 1572:1996. Herbata. Przygotowanie rozdrobnionej próbki o znanej zawartości suchej masy [10]. Przyjmuje się, że zawartość wilgoci w herbacie nie powinna przekroczyć 2%. Rzeczywisty ubytek masy próbki w temperaturze 103 C oznacza się, jeżeli występuje prawdopodobieństwo przechowywania suchej herbaty w nieodpowiednich warunkach.
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 111 Tabela 4. Wymagania chemiczne dotyczące herbaty czarnej Wyciąg wodny [%] (m/m), nie mniej niż Popiół ogólny [%] (m/m): nie więcej niż nie mniej niż Popiół rozpuszczalny w wodzie jako procent popiołu ogólnego [%] (m/m), nie mniej niż Alkaliczność popiołu rozpuszczalnego w wodzie (jako KOH) [%] (m/m): nie mniej niż nie więcej niż Popiół nierozpuszczalny w kwasie chlorowodorowym [%] (m/m), nie więcej niż Garbniki [%] (m/m), nie mniej niż Włókno surowe [%] (m/m), nie więcej niż Źródło: [17]. Cecha Wymaganie 32 8 4 45 1,0 3,0 1,0 7 16,5 Metoda oznaczenia ISO 1574 ISO 1575 ISO 1576 ISO 1578 ISO 1577 według pracy [20] ISO 5498 3. Materiał doświadczalny i metodyka badań Badaniom analitycznym poddano próbki 11 różnych herbat czarnych liściastych sypkich, zakupionych w detalicznych punktach sprzedaży na terenie Krakowa, na przełomie maja i czerwca 2003 r. Materiał doświadczalny stanowiły: 1. Herbata oryginalna indyjska Assam, liściasta, waga netto 50 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: herbata Assam jest mieszanką szlachetnych herbat z prowincji Assam w Indiach. Odkryta na początku XIX w., stała się jedną z najbardziej poszukiwanych indyjskich herbat. Jej napar o niepowtarzalnym smaku i czystym, intensywnym kolorze jest wysoko ceniony wśród smakoszy herbat na całym świecie. 2. Herbata czarna liściasta, sypka Lipton Yellow Label Tea, waga netto 100 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: specjalnie wyselekcjonowana, znakomita herbata liściasta, o wybornym smaku i aromacie. 3. Herbata oryginalna indyjska Madras, liściasta, łamana, waga netto 100 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: herbata Madras to mieszanka indyjskich herbat uprawianych w regionie Madras. Zgodnie z tradycją, z krzewów herbacianych zbierane są jedynie pędy z młodymi listkami. Dzięki temu herbata Madras wyróżnia się szlachetnym aromatem i mahoniowym kolorem, a jej delikatny smak zadowoli każdego konesera. 4. Herbata oryginalna chińska Yunan, liściasta, waga netto 100 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: herbata Yunan to ekskluzywny gatunek herbat
112 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz chińskich. Odkryta w czasach starożytnej dynastii Han, jest do dziś powszechnie uznawana za klejnot wśród czarnych herbat. Jej bogaty aromat, odświeżający smak i piękny, żywy kolor podbija serca kolejnych pokoleń smakoszy. 5. Herbata oryginalna Earl Grey, liściasta, łamana, waga netto 100 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: herbata Earl Grey to szlachetna, niezwykle ceniona kompozycja herbat chińskich i indyjskich. Swój legendarny aromat zawdzięcza olejkowi bergamotowemu, którym jest wzbogacana. Herbata Earl Grey to wyborny, ożywczy i pokrzepiający napój o świeżym, unikalnym zapachu. 6. Yunnan Black Tea B901 oryginalna czarna herbata liściasta Yunan paczkowana w regionie uprawy, waga netto 100 g. 7. Yunnan Black Tea B113 herbata czarna liściasta paczkowana w Chinach przez China Tea Co., Ltd., waga netto 100 g. 8. Tetley herbata czarna Earl Grey liściasta, waga netto: 100 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: herbaty Tetley mają wspaniały smak, gdyż ich kompozycje tworzą od 150 lat pokolenia herbacianych mistrzów. Do herbat Tetley zbierane są tylko najmłodsze i najdelikatniejsze listki z czubków krzewów herbacianych, ponieważ właśnie one zapewniają wspaniały smak i aromat herbaty. Tetley smak wspaniałej herbaty w każdej filiżance. 9. Ahmad Tea English Tea No. 1 with Earl Grey herbata czarna aromatyzowana, waga netto 100 g. 10. Lyons herbata czarna liściasta, waga netto 200 g. Opis herbaty zamieszczony na opakowaniu: herbata czarna Lyons oferuje więcej przyjemności, gdyż za każdym razem jej wyrazisty smak i aromat, intensywny kolor oraz moc naparu są takie, jakich oczekujesz od dobrej herbaty. Doceniając jej jakość, serwowano ją w herbaciarniach Lyons w Anglii już w 1894 r. Lyons to herbata dobrej jakości za dobrą cenę, znakomita na każdą okazję i każdą porę dnia. Lyons zwykła chwila niezwykły ma smak. 11. Lipton Earl Grey czarna herbata liściasta, waga netto 125 g. Na materiale doświadczalnym przeprowadzono: 1. Ocenę organoleptyczną herbaty suchej i przyrządzonego naparu herbacianego, na którą złożyły się: sprawdzenie wyglądu zewnętrznego suchej herbaty ocena równości i jednorodności herbaty co do wielkości i skrętu poszczególnych listków oraz ocena barwy i zapachu suchego liścia herbaty według PN-ISO 6078:1996 [18], ocena naparu herbacianego ocena aromatu, smaku (pod względem pełności, stopnia wyrazistości i cierpkości) oraz intensywności koloru i klarowności naparu herbacianego, sprawdzenie koloru rozgotowanego liścia po naparzeniu [18]. 2. Badania wybranych wskaźników fizykochemicznych: oznaczenie zawartości suchej masy zgodnie z wytycznymi PN-ISO 1572: Herbata. Przygotowanie rozdrobnionej próbki o znanej zawartości suchej masy, 1996 [10], oznaczenie ubytku masy w temperaturze 103 C według PN-ISO 1573: Herbata. Oznaczenie ubytku masy w temperaturze 103 C, 1996 [11],
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 113 oznaczanie zawartości popiołu ogólnego według PN-ISO 1575: Herbata. Oznaczanie popiołu ogólnego, 1996 [12], oznaczenie popiołu rozpuszczalnego w wodzie i popiołu nierozpuszczalnego w wodzie według PN-ISO 1576: Herbata. Oznaczanie popiołu rozpuszczalnego w wodzie i popiołu nierozpuszczalnego w wodzie [13], oznaczanie alkaliczności popiołu rozpuszczalnego w wodzie według PN-ISO 1578: Herbata. Oznaczanie alkaliczności popiołu rozpuszczalnego w wodzie [15]. oznaczenie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie według PN-ISO 1577: Herbata. Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w kwasie, 1996 [14], oznaczanie wyciągu wodnego według PN-ISO 9768: Herbata. Oznaczanie wyciągu wodnego, 1996 [19], oznaczanie ilości garbników [24], jakościowe wykrywanie liści herbaty ekstrahowanej próba Nestlera i próba Tichomirowa [24]. 4. Wyniki badań i ich omówienie Badaniom organoleptycznym i fizykochemicznym poddano próbki 11 rodzajów herbat czarnych sypkich, znajdujących się w okresie przydatności do spożycia. Próbki zostały zakodowane, a oceny dokonano w takich samych warunkach w temperaturze pokojowej 23 C. Ocenę wyglądu suchych liści herbacianych przedstawiono w tabeli 5. Ocena organoleptyczna naparów herbacianych i wyglądu liścia po naparzeniu. Próba smakowa jest jedną z najważniejszych prób przy ustalaniu poziomu jakości herbaty. Przeprowadzono ją w jednakowych warunkach dla wszystkich analizowanych rodzajów herbat, kodując poszczególne próbki. Napar do badań sensorycznych przygotowano zgodnie z wymaganiami normy PN-ISO 3103:1996. Świeżo zagotowaną wodą przeprowadzono ekstrakcję rozpuszczalnych substancji z suchych liści herbaty znajdujących się w porcelanowym kubeczku. Przygotowany 2% napar herbaty, po 6 minutach parzenia, zlano do białej porcelanowej filiżanki i dokonano oceny organoleptycznej. Nie stosowano do herbaty dodatku cukru ani mleka. Oceniono smak naparu, jego aromat, wygląd oraz wygląd liścia po naparzeniu. Wyniki przeprowadzonej oceny przedstawiono w tabeli 6. Analiza wyglądu, barwy i zapachu suchego liścia herbaty pozwoliła stwierdzić, że badane herbaty są herbatami dobrymi jakościowo. Generalnie liście analizowanych herbat były dobrze wykształcone, raczej wyrównane pod względem wielkości, jednolite. Jedyne zauważalne bezpośrednio zanieczyszczenia występowały w postaci nielicznych łodyżek liści czy fragmentów krzewów herbacianych, zwłaszcza w herbacie Madras i w mniejszym stopniu Yunan. W przypadku herbat Assam, Earl Grey, Yunnan Black B113 i Ahmad Tea stwierdzono obecność niewielkiej ilości listków stwardniałych, poszarpanych. Szczególnie atrakcyjnym wyglądem suchego liścia odznaczały się herbaty: Lipton Yellow Label Tea, Tetley, Earl Grey i Lipton Earl Grey. Barwa suchych liści analizowanych herbat, od brązowej, przez
114 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz brązowo-czarną, aż po brązowo-czerwonawą z połyskiem, świadczy o dobrze przeprowadzonym procesie fermentacji. Jedynie w czterech przypadkach stwierdzono zmatowienie koloru suchego liścia herbaty, co mogło być spowodowane pewnymi nieprawidłowościami w procesie przerobu herbaty. Zapach wszystkich analizowanych herbat był typowy, właściwy dla herbaty czarnej. Jedynie w przypadku herbat Madras, Earl Gery i Ahmad Tea stwierdzono zapach lekko workowy lub skrzynkowy, co świadczy o dłuższym przechowywaniu tych herbat przed paczkowaniem, przy czym przechowywanie to odbywało się w odpowiednich warunkach, więc fakt ten nie powinien obniżyć ich jakości. Zapachów obcych, nieprawidłowych nie stwierdzono. Tabela 5. Ocena suchego liścia herbaty Nazwa herbaty wygląd Ocena suchego liścia herbaty barwa zapach Assam niejednolity, pęcherzykowaty, włóknisty, stwardniały, skręcony jesienna, brązowo- -czarna typowy, właściwy, ziemisty Lipton Yellow Label atrakcyjny, jednorodny, skręcony, dobrze wytworzony brązowa, połyskliwa właściwy, aromatyczny Madras siekany, zwinięty, niejednolity, dobrze wykształcony, czysty, niewielka ilość zanieczyszczeń brązowa, matowa lekko workowy, właściwy Yunan skręcony, nierówny, poszarpany, pylisty czarno-szara, połyskliwa typowy, właściwy Earl Grey czysty, połamany, nierówny, włóknisty, rozdrobniony czarno-brązowa, matowa właściwy, lekko workowy, przyjemny Yunnan B 901 nierówny, płaski, pokruszony, pęcherzykowaty czarna, połyskliwa typowy, przyjemny Yunnan Black B113 stwardniały, dobrze wytworzony, poszarpany, zwinięty czarna, matowa właściwy, przyjemny Tetley Earl Grey atrakcyjny, cięty, niejednolity, dobrze wykształcony jesienna, połyskliwa, czerwonawa właściwy, aromatyczny Ahmad Tea jednolity, rozdrobniony, stwardniały, dobrze wykształcony czarno-brązowa, połyskliwa właściwy, skrzynkowy Lyons jednorodny, włóknisty, zwinięty, czysty, siekany brązowo-czarna, matowa typowy, mocny Lipton Earl Grey atrakcyjny, dobrze wykształcony, jednolity, cięty, czysty brązowo-czerwonawa, połyskliwa atrakcyjny, właściwy Źródło: badania własne. Ocena organoleptyczna naparów herbacianych pozwoliła w większym stopniu zróżnicować poziom jakości badanych rodzajów herbaty czarnej liściastej. W więk-
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 115 Tabela 6. Ocena organoleptyczna naparu herbaty Cecha naparu oceniana sensorycznie Nazwa herbaty wygląd naparu barwa aromat smak Assam Lipton Yellow Label Madras Yunan Earl Grey Yunnan B901 Yunnan Black B113 Tetley Earl Grey Ahmad Tea Lyons Lipton Earl Grey barwny, klarowny, żywy jasny, żywy, klarowny mętny, mulisty matowy, nieco mętny złoty, żywy, atrakcyjny barwny, choć nieco nieklarowny, aksamitny barwny, o głębokim nasyceniu koloru, żywy żywy, atrakcyjny, klarowny klarowny, różany barwny, klarowny, właściwy żywy, klarowny, aksamitny, różany charakterystyczna, jasnobrązowa brązowo-złota, właściwa brązowo-szara, nietypowa szarobrązowa, bez połysku złoto-brązowa, właściwa właściwa, ciemnobrązowa właściwa, brązowa, atrakcyjna właściwa, złocista, jasnobrązowa właściwa, brązowoczerwonawa ciemnobrązowa, typowa brązowo-czerwona, charakterystyczna aromatyczny, typowy, delikatny bardzo aromatyczny, właściwy, pełny słabo aromatyczny, niewłaściwy, lekko kwaśny słabo aromatyczny, pospolity aromatyczny, delikatny, pełny, przyjemny słabo aromatyczny, lekki, niepełny aromatyczny, przyjemny, typowy aromatyczny, właściwy, żywy bardzo aromatyczny, wyrazisty, mocny aromatyczny, pospolity, właściwy, pełny łagodny, aromatyczny, charakterystyczny, przyjemny, lekki właściwy, ściągający, zwykły, przyjemny pełny, rześki, dojrzały, bogaty, czysty, mocny wodnisty, niepełny, pospolity zwykły, neutralny, nieco ziemisty, cienki właściwy, bogaty, pełny, wyrazisty, charakterystyczny ściągający, czysty, rześki, lekko wodnisty soczysty, rześki, pełny, mocny, żywy cierpki, pełny, bogaty, charakterystyczny ściągający, pełny, dojrzały, czysty, atrakcyjny, przyjemny wyrazisty, soczysty, charakterystyczny, nieco przypieczony charakterystyczny, bardzo żywy, pełny, rześki, bogaty Źródło: badania własne. wygląd liścia po naparzeniu ciemnobrązowy, pstry, niejednorodny żywy, ciemnobrązowy ciemnozielony, matowy jasnobrązowy, żywy, jednolity niejednolity, szarobrązowy brązowo-ciemnozielony, matowy ciemnobrązowy, połyskliwy żywy, jednolity, jasnobrązowy czarny, matowy towarzyszy dobremu jakościowo naparowi ciemnobrązowy, niejednolity miedziany, żywy, jednolity
116 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz szości przypadków napar odznaczał się pożądanym, klarownym, żywym wyglądem, o głębokim nasyceniu barwy i odpowiednim jasno- lub ciemnobrązowym kolorze, niekiedy w przypadku herbat typu earl grey z odcieniem czerwonawym. Jedynie napar herbat Madras i Yunan był mętny, matowy, nieco mulisty, co spowodowane jest ich niską jakością i prawdopodobnym zanieczyszczeniem suchych liści cząstkami gliny czy piasku jeszcze na plantacji. Znajduje to potwierdzenie w kolorze naparów w obydwu przypadkach były one nietypowe, szarobrązowe, bez połysku. Napar obu wymienionych herbat był słabo aromatyczny, a poza tym w przypadku herbaty Yunan pospolity, a herbaty Madras nawet niewłaściwy. Herbata Yunnan B901 posiadała także niepełny, lekki, słabo wyczuwalny aromat. Wszystkie pozostałe analizowane herbaty cechował aromat właściwy, pełny, bardziej lub mniej wyczuwalny, przyjemny. Herbatę Ahmad Tea wyróżnił najmocniejszy i najbardziej wyrazisty aromat. Pod względem smaku badane herbaty prezentowały wysoki, wyrównany poziom. Nie stwierdzono smaku obcego czy niewłaściwego. Wyjątkami są herbata Madras o wodnistym, niepełnym i pospolitym smaku, herbata Yunan o smaku nieco ziemistym, zwykłym i neutralnym oraz herbata Yunnan B901 o smaku lekko wodnistym, choć rześkim i czystym. Wyczuwalną cierpkość stwierdzono w herbacie Tetley Earl Grey. Szczególnie charakterystycznym żywym, rześkim i bogatym smakiem odznaczały się herbaty: Lipton Yellow Label, Earl Grey, Ahmad Tea i Lipton Earl Grey. W przypadku herbaty Lynos smak, mimo że wyrazisty i soczysty, był zarazem lekko przypieczony, co nie przez wszystkich konsumentów herbaty jest akceptowane. Ważnym wskaźnikiem jakości herbaty jest wygląd liści po naparzeniu. Liść o barwie miedzianej, jak w przypadku herbaty Lipton Earl Grey, potwierdza bardzo dobrą jakość herbaty, co znalazło odzwierciedlenie w ocenie organoleptycznej jej naparu. Liście o barwie jasnobrązowej, żywe, jaskrawe, jednolite występujące w przypadku herbat Earl Grey i Tetley Earl Grey informują o ich dobrej jakość. Im ciemniejszy i bardziej pstry jest liść po naparzeniu, tym jakość herbaty jest niższa. Wyjątek stanowi herbata Ahmad Tea, gdzie liść barwy czarnej, matowy towarzyszy naparowi dobremu jakościowo. W tabeli 7 przedstawiono rezultaty przeprowadzonych prób jakościowych (próby Nestlera i próby Tichomirowa) na wykrywanie dodatku herbaty spitej. W wyniku prób jakościowych we wszystkich analizowanych herbatach wykryto obecność teiny i garbników, dzięki czemu można stwierdzić, że nie były one zafałszowane dodatkiem liści herbaty ekstrahowanej (spitej). Liczniejsze, dłuższe i bardziej regularne igiełki teiny w próbie Nestlera świadczą o większej zawartości teiny w herbacie, co jest szczególnie pożądane przez konsumentów. Taki stan stwierdzono w przypadku herbat: Assam, Yunan, Tetley Earl Grey, Ahmad Tea i Lipton Earl Grey. Wyraźne zielononiebieskie, a w kilku przypadkach ciemnozielone zabarwienie octanu miedzi w próbie Tichomirowa dowodzi zawartości znacznych ilości garbników w analizowanych herbatach. Uzyskane w trakcie analizy wyniki oznaczeń wskaźników fizykochemicznych przedstawiono w tabeli 8.
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 117 Tabela 7. Wyniki prób jakościowych Nazwa herbaty Assam Lipton Yellow Label Madras Yunan Earl Grey Yunnan B901 Yunnan Black B113 Tetley Earl Grey Ahmad Tea Lyons Lipton Earl Grey Próby jakościowe na wykrywanie liści herbaty ekstrahowanej próba Nestlera (obecność teiny) teina obecna, igły wyraźne, choć niezbyt duże, regularne teina obecna, igły małe, cienkie teina obecna w postaci licznych, ale niewielkich i nieregularnych igiełek teina obecna igiełki wyraźne, dobrze wykształcone, długie, regularne teina obecna nieliczne, średnie, regularne igiełki teina obecna igiełki w postaci nalotu, małe, krótkie teina obecna liczne, krótkie, nieregularne igiełki teina obecna, igły długie i wyraźne teina obecna, igły gęsto rozłożone, długie, wyraźne teina obecna, igiełki niewielkie rozłożone nierównomiernie, teina obecna w postaci długich, regularnych igiełek próba Tichomirowa (obecność garbników) garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne ciemnozielone zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne niebieskozielonkawe zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne wyraźne zielonkawe zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne wyraźne zielonkawe zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi garbniki obecne zielononiebieskie zabarwienie octanu miedzi Źródło: badania własne. W ramach badań fizykochemicznych oznaczono w herbacie suchą masę, której zawartość kształtowała się w granicach od 91,99% dla herbaty Lipton Earl Grey do 93,53% dla herbaty Lipton Yellow Label Tea. Przeciętnie we wszystkich analizowanych przypadkach zawartość suchej masy stanowiła ok. 93% masy tego produktu, co świadczy o stosunkowo dużej zawartości w herbacie związków decydujących o jej jakości, tzn. garbników, teiny, kwasów organicznych, substancji białkowych, enzymów, pigmentów, składników mineralnych. Porównanie zawartości suchej masy badanych herbat przedstawiono na rys. 2. Przy oznaczaniu suchej masy przez suszenie herbaty w określonych warunkach temperatury wraz z wodą usunięte zostały inne substancje lotne, przede wszystkim w postaci olejków eterycznych, estrów oraz niektórych kwasów. Złożyły się one na ubytek masy herbaty przy suszeniu w temperaturze 103 C. Uzyskane wyniki przedstawiono graficznie na rys. 3.
118 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz Tabela 8. Wyniki badań fizykochemicznych herbaty czarnej liściastej Wskaźniki fizykochemiczne (wartości średnie) Nazwa herbaty sucha masa [%] ubytek masy [%] popiół ogólny [%] popiół rozpuszczalny w wodzie jako procent popiołu ogólnego [%] alkaliczność popiołu rozpuszczalnego w wodzie popiół nierozpuszczalny w 10% HCl [%] Assam 92,15 7,85 6,76 60,78 1,8 1,95 Lipton Yellow Label 93,53 6,47 5,67 80,58 1,7 1,61 Madras 92,54 7,46 5,95 62,38 2,9 1,50 Yunan 92,87 7,13 6,09 67,83 1,9 1,83 Earl Grey 92,56 7,44 6,06 79,36 1,5 2,53 Yunnan B901 92,56 7,44 5,95 69,41 2,3 1,59 Yunnan Black B113 93,06 6,94 6,05 62,50 1,7 2,20 Tetley Earl Grey 93,13 6,87 6,06 60,55 2,3 1,57 Ahmad Tea 93,42 6,58 6,02 65,32 2,9 2,03 Lyons 93,40 6,60 5,92 60,58 2,1 2,57 Lipton Earl Grey 91,99 8,01 6,03 58,86 1,9 1,43 Źródło: badania własne. wyciąg wodny [%] 32,43 47,58 44,26 40,33 42,95 42,88 44,24 47,08 50,45 44,44 46,06 zawartość garbników [%] 12,26 12,63 12,88 11,43 12,05 12,78 12,67 11,45 15,27 11,43 13,92
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 119 Zawartość suchej masy [%] 94 93,5 93 92,5 92 91,5 92,15 93,53 92,54 92,87 92,56 92,56 93,06 93,13 93,42 93,4 91,99 91 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaje herbat 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 2. Zawartość suchej masy w herbacie Źródło: badania własne. Ubytek masy [%] 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 7,85 8,01 7,46 7,44 7,44 7,13 6,94 6,87 6,47 6,58 6,6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaje herbat 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 3. Ubytek masy herbaty przy suszeniu w temperaturze 103 C Źródło: badania własne.
120 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz We wszystkich analizowanych przypadkach ubytek masy herbaty na skutek suszenia kształtował się na poziomie niższym od 10%, spełniając tym samym wymagania chemiczne stawiane herbatom w tym zakresie. Herbaty bogate w olejki eteryczne, a zarazem silnie higroskopijne nie były nadmiernie zawilgocone przechowywano je w odpowiednich warunkach, w szczelnych opakowaniach. Najniższy ubytek masy zanotowano dla herbat: Lipton, Yellow Label Tea, Ahmad Tea i Lyons, najwyższy zaś dla herbat Assam i Lipton Earl Grey. Oznaczenie zawartości popiołu ogólnego w herbacie, czyli nieorganicznej pozostałości po mineralizacji na sucho substancji organicznych, pozwoliło oszacować zawartość substancji mineralnych naturalnie występujących w produkcie oraz pozostałych po utlenieniu substancji organicznych. W skład popiołu ogólnego weszły także ewentualne zanieczyszczenia nieorganiczne herbaty w postaci kurzu, piasku itp. Uzyskane wyniki przedstawiono graficznie na rys. 4. Wszystkie uzyskane w trakcie analizy wyniki spełniają wymagania odpowiedniej normy [15] i mieszczą się w granicach 4 8%. Najwyższą zawartość popiołu ogólnego stwierdzono w herbacie Assam 6,76%, najniższą zaś w herbacie Lipton Yellow Label Tea 5,67%. W pozostałych przypadkach zawartość popiołu ogólnego kształtowała się na wyrównanym poziomie bliskim 6%. Zawartość popiołu ogólnego [%] 7 6,8 6,6 6,4 6,2 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 6,76 5,95 6,09 6,06 6,05 6,06 6,02 5,95 5,92 6,03 5,67 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaje herbat 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 4. Porównanie zawartości popiołu ogólnego w herbacie Źródło: badania własne. Na bazie uzyskanego popiołu ogólnego oznaczono w badanych herbatach zawartość popiołu rozpuszczalnego w wodzie. We wszystkich analizowanych przy-
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 121 padkach wskaźnik ten spełnił wymagania norm przedmiotowych, tzn. kształtował się na poziomie wyższym niż 45% popiołu ogólnego. Zawartość popiołu rozpuszczalnego w wodzie w poszczególnych herbatach przedstawiono na rys. 5. Zawartość popiołu rozpuszczalnego w wodzie [%] 90 80 70 60 50 40 30 20 10 60,78 80,58 62,38 67,83 79,36 69,41 62,5 60,55 65,32 60,58 58,86 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaj herbat 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 5. Porównanie zawartości popiołu rozpuszczalnego w wodzie w badanych herbatach Źródło: badania własne. Najwyższą zawartość popiołu rozpuszczalnego w wodzie wyznaczono dla herbat Lipton Yellow Label Tea i Earl Grey ok. 80%, tzn. niemal dwukrotnie więcej niż minimalne wymagania w tym zakresie. W pozostałych przypadkach wielkość tego wskaźnika wynosiła ok. 60%. Świadczy to o stosunkowo dużej zawartości pożądanych składników mineralnych w badanych herbatach, a zarazem niewielkim udziale zanieczyszczeń mineralnych w popiele ogólnym. Dla wyznaczonego popiołu rozpuszczalnego w wodzie określono jego alkaliczność, a uzyskane wyniki przedstawiono na rys. 6. We wszystkich analizowanych przypadkach alkaliczność popiołu mieściła się w granicach 1 3% w przeliczeniu na KOH, co spełnia tym samym wymagania odpowiednich norm przedmiotowych. Świadczy to o pozytywnym wpływie herbaty na utrzymanie równowagi kwasowozasadowej w organizmie. W trakcie badań fizykochemicznych herbaty oznaczono również zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie chlorowodorowym, na który składają się różnego rodzaju zanieczyszczenia nieorganiczne w postaci piasku, kurzu i innych zanieczyszczeń kwarcowych. Uzyskane wyniki przedstawiono graficznie na rys. 7.
122 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz Alkaliczność popiołu rozpuszczalnego w wodzie 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1,8 1,7 2,9 1,9 1,5 2,3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaj herbat 1,7 2,3 2,9 2,1 1,9 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 6. Zestawienie alkaliczności popiołu rozpuszczalnego w wodzie dla badanych herbat Źródło: badania własne. Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl [%] 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1,95 1,61 1,5 1,83 2,53 1,59 2,2 1,57 2,03 2,57 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaje herbat 1,43 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 7. Zawartość w herbacie popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie chlorowodorowym Źródło: badania własne.
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 123 We wszystkich analizowanych przypadkach wyznaczone zawartości przekroczyły dopuszczalny w normie poziom 1%. Niektóre źródła podają jednak, że zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie chlorowodorowym może dochodzić do 1,5%. W takim przypadku dopuszczalna zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym występuje w herbatach Lipton Earl Grey (1,43%) i Madras (1,5%). Najwyższą zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie chlorowodorowym, tj. ponad dwukrotnie przekraczającą dopuszczalny w normie poziom, stwierdzono w herbatach Lyons (2,57%), Earl Grey (2,53%) i Yunnan Black B113 (2,2%). Wysoka zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie chlorowodorowym świadczy o znacznym zanieczyszczeniu suchego liścia herbaty niedostrzegalnymi w pierwszym momencie piaskiem i kurzem już na plantacji i później, w trakcie procesu technologicznego przerobu herbaty, tym bardziej że nie występuje w nim etap mycia zebranych zielonych liści herbacianych, które bezpośrednio poddaje się procesom więdnięcia i suszenia. Wyniki badań fizykochemicznych potwierdzają, że zawartość garbników (decydujących obok teiny i olejków eterycznych o orzeźwiających właściwościach naparów herbacianych, a zarazem nadających im charakterystyczny gorzkawy, ściągający smak) w przypadku wszystkich badanych herbat jest wyższa niż wymagane 7%. Na rys. 8 porównano zawartości garbników w analizowanych rodzajach herbaty czarnej. Zawartość garbników [%] 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15,27 12,26 12,63 12,88 11,43 12,05 12,78 13,92 12,67 11,45 11,43 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaje herbat 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 8. Zawartość garbników w badanych herbatach Źródło: badania własne.
124 Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz Zawartość garbników w analizowanych herbatach wahała się w granicach 11,43 15,27% i przeciętnie kształtowała się na poziomie 12%. Najniższą zawartość garbników stwierdzono w herbatach Yunan oraz Tetley Earl Grey i Lyons. Najwięcej garbników zawierały natomiast napary herbat Ahmad i Lipton Earl Grey. Ocena organoleptyczna ich naparów dowodzi jednak, że nie miało to niekorzystnego wpływu na jakość herbaty, choć konsumenci preferują głównie napary herbaciane zawierające maksymalną ilość teiny, lecz mało garbników, których do herbaty przechodzi tym więcej, im dłużej trwa naparzanie. Zawartość wyciągu wodnego, na który składają się substancje dające się ekstrahować z liścia herbacianego gorącą wodą, decydującego tym samym o jakości naparu herbaty dla wszystkich badanych herbat spełniła wymagania normy [15], tzn. przekroczyła wymagany poziom 32% w przeliczeniu na suchą masę. Porównanie zawartości wyciągu wodnego w analizowanych herbatach przedstawiono na rys. 9. Zawartość wyciągu wodnego [%] 60 50 40 30 20 10 0 47,58 44,26 40,33 42,95 42,88 44,24 47,08 50,45 44,44 46,06 32,43 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Rodzaje herbat 1 Assam, 2 Lipton Yellow Label Tea, 3 Madras, 4 Yunan, 5 Earl Grey, 6 Yunnan B901, 7 Yunnan Black B113, 8 Tetley Earl Grey, 9 Ahmad Tea, 10 Lyons, 11 Lipton Earl Grey Rys. 9. Zawartość wyciągu wodnego w herbacie Źródło: badania własne. Pod względem zawartości wyciągu wodnego najwyższą jakością odznaczały się herbaty: Ahmad Tea, Lipton Yellow Tea, Tetley Earl Grey i Lipton Earl Grey, w których wielkość ta przekroczyła 45%. Świadczy to o wysokiej jakości surowca, z którego wytworzono herbatę, tzn. użyciu liści stosunkowo młodych i świeżych, oraz o odpowiednim przeprowadzeniu procesu wytwarzania herbaty, zwłaszcza procesu fermentacji liści. Najniższą zawartość wyciągu wodnego stwierdzono w herbacie Assam zaledwie 32,43%, co jest potwierdzeniem stosunkowo niskiej jakości
Analiza jakości czarnych herbat liściastych 125 tej herbaty, stwierdzonej już podczas oceny organoleptycznej suchy liść był niejednolity, stwardniały, włóknisty o brązowo-czarnej barwie, a po naparzeniu również niejednorodny, pstry, ciemnobrązowy z zielonkawymi punktami, co wskazuje na niską jakość herbaty będącą rezultatem klimatu lub wadliwego przerobu. 5. Wnioski Herbata jako jeden z najchętniej spożywanych przez Polaków napojów, mimo że nie dostarcza istotnych wartości odżywczych, zawiera wiele cennych związków, które nie pozostają obojętne dla organizmu ludzkiego. Ma działanie relaksujące, orzeźwiające, usuwa senność i zmęczenie, uspokaja, usprawnia procesy myślowe, ułatwia przyswajanie pokarmów i przyswajanie ciężkostrawnych potraw. Powszechność konsumpcji herbat, zwłaszcza tanich, najczęściej wybieranych przez przeciętnego Polaka, które stanowiły przedmiot niniejszych badań, wymaga spełnienia przez nie określonych wymagań jakościowych. Z konsumenckiego punktu widzenia najistotniejsza jest jakość herbaty oceniana sensorycznie. Przeprowadzona analiza wykazała, że czarne, sypkie herbaty liściaste dostępne na polskim rynku posiadają stosunkowo wysoki, wyrównany poziom jakości. Na podstawie oceny organoleptycznej suchych liści herbaty stwierdzono, że ich wygląd, kolor i zapach były właściwe, typowe dla herbaty liściastej, co świadczy o odpowiednio przeprowadzonym procesie technologicznym przerobu herbaty i przechowywaniu jej w trakcie obrotu towarowego w odpowiednich warunkach. Nie stwierdzono widocznych zanieczyszczeń organicznych ani mineralnych, wyczuwalnego zawilgocenia czy śladów pleśni. Ocena sensoryczna sporządzonych naparów herbacianych potwierdziła wysoki poziom jakości badanych herbat. W większości przypadków napar był właściwy, żywy, klarowny, o głębokim nasyceniu barwy. Jedynie w dwóch przypadkach stwierdzono niewielkie zmętnienie naparu, co spowodowane było prawdopodobnie zanieczyszczeniem liści niewielkimi cząsteczkami kurzu bądź gliny. Napary poszczególnych herbat posiadały charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę, w większości przypadków z połyskiem. Aromat właściwy, charakterystyczny, przyjemny, choć o niewielkim nasyceniu był typowy dla 10 badanych herbat. W jednym przypadku stwierdzono w zapachu nutę kwaśną, co zmniejsza stopień akceptacji takiej herbaty przez konsumenta. Smak właściwy, soczysty, charakterystyczny, ściągający, atrakcyjny był typowy dla większości badanych herbat. Pewne nieprawidłowości smaku smak niepełny, wodnisty, nieco ziemisty stwierdzono dla herbat Madras i Yunan. Ogólnie na podstawie oceny organoleptycznej naparów herbacianych można wnioskować o starannie i prawidłowo przeprowadzonym procesie przerobu herbaty, zwłaszcza etapu fermentacji i upalania liści. W analizowanych herbatach w wyniku prób jakościowych stwierdzono obecność teiny i garbników, a tym samym brak zafałszowań dodatkiem liści herbaty ekstrahowanej.