Różnice jakościowe cukrów buraczanych i trzcinowych. dr inż. Maciej Wojtczak

Transkrypt

1 Różnice jakościowe cukrów buraczanych i trzcinowych dr inż. Maciej Wojtczak

2 Cukier trzcinowy i cukier buraczany

3 Światowa produkcja cukru

4 Podział cukru ze względu na pochodzenie CUKIER BURACZANY CUKIER TRZCINOWY

5 Podział cukrów ze względu na zawartość sacharozy Cukry białe cukry bez dodatku środków aromatyzujących, barwiących lub innych substancji o zawartości sacharozy 99,5% lub więcej Cukry surowe cukry bez dodatku środków aromatyzujących, barwiących lub innych substancji o zawartości sacharozy poniżej 99,5% Rozporządzenie Rady (WE) NR 1234/2007

6 Ocena jakości cukru białego według rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 i Komisji (WE) nr 952/2006 Wskaźniki Kategoria Polaryzacja ºZ 99,7 99,7 99,7 99,5 Wilgotność % 0,06 0,06 0,06 _ Inwert % 0,04 0,04 0,04 _ Zabarwienia cukru typ krystalicznego punkty Popiół kondukto- % metryczny punkty Zabarwienie roztworu IU cukru punkty 2,0 4 0, ,5 3 4,5 9 0, ,0 6 6,0 12 Suma punktów 8 22 Dobrej jakości handlowej, zgodnej z prawem, dobrymi zwyczajami i praktyką kupiecką, suchy, w formie jednorodnych kryształów, sypki _

7 Podział cukrów zgodnie z Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Zawiera charakterystyki produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1. Cukier przemysłowy. 2. Cukier (czyli cukier biały). 3. Cukier ekstra biały (cukier rafinowany). 4. Płynny cukier (zawartość inwert 3 % w suchej masie). 5. Płynny cukier inwertowany (inwert 3 50 % w suchej masie). 6. Syrop cukru inwertowanego (inwert 50 % w suchej masie). 7. Syrop glukozowy. 8. Syrop glukozowy w proszku. 9. Glukoza jednowodna (jednowodna dekstroza). 10. Glukoza bezwodna (bezwodna dekstroza). 11. Fruktoza

8 Podział cukrów zgodnie z Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Wskaźniki Cukier biały ekstra cukier rafinowany Cukier, czyli cukier biały Cukier przemysłow y Polaryzacja ºZ 99,7 99,7 99,5 Wilgotność % 0,06 0,06 0,1 Inwert % 0,04 0,04 0,1 Zabarwienie roztworu cukru punkty Zabarwienia cukru krystalicznego punkty Popiół konduktometryczny punkty 3 ( 22,5 IU ) ( typ 2 ) 9 ( typ 4,5 ) - 6 ( 0,011% ) - - Suma punktów 8 - -

9 Podział cukrów ze względu na przeznaczenie Cukier przemysłowy każda wielkość produkcji cukru przypisana do danego roku gospodarczego przeznaczona do produkcji przemysłowej jednego z produktów tj.: a) bioetanol, alkohol, rum, żywe kultury drożdży, b) niektóre produkty przemysłowe nie zawierające cukru, do przetworzenia których używa się cukru, c) niektóre produkty chemiczne lub farmaceutyczne zawierające cukier. (Rozporządzenie Rady (WE) NR 1234/2007) Cukier konsumpcyjny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji

10 Klasyfikacja cukru wg Codex Alimentarius (2001) Wskaźniki Biały Plantacyjny PMWS Miękki brunatny Miękki biały Popiół siarczanowy % - - 3,5 - - Puder Popiół konduktom. % 0,04 0,1-0,2 0,04 Inwert % 0,04 0,1 12,0 0,3-12,0 0,04 Suma cukrów % 99,7 99,5 88,0 97,0 - Wilgotność % 0,1 0,1 4,5 3,0 0,1 Zawartość skrobi % ,0 Zabarwienie roztworu cukru IU Pozostałość SO 2 mg/kg Zawartość arsenu mg/kg Zawartość ołowiu mg/kg 0,1 0,5 0,5 0,5 0,1 Surowy cukier trzcinowy

11 Cukry białe Cukier biały oczyszczona, krystaliczna sacharoza o polaryzacji nie mniejszej niż 99,7 Z Plantacyjny cukier biały oczyszczona, krystaliczna sacharoza o polaryzacji nie mniejszej niż 99,5 Z Cukier biały miękki (wilgotny) drobnoziarnisty wilgotny cukier o białej barwie o ogólnej zawartości cukrów nie mniejszej niż 97,0%

12 Cukry brunatne (brązowe) Cukier brunatny wilgotny drobnoziarnisty, wilgotny cukier o barwie od jasno- do ciemnobrązowej o ogólnej zawartości cukrów nie mniejszej niż 88,0% Surowy cukier trzcinowy częściowo oczyszczona sacharoza, wykrystalizowana z częściowo oczyszczonego soku z trzciny cukrowej bez dodatkowego oczyszczenia poza wirowaniem i suszeniem. Kryształy sacharozy pokryte są cienką warstwą melasu trzcinowego

13 Cukry konsumpcyjne Cukry melasowe Cukry brązowe Cukry złote Cukry plantacyjne Cukry rafinowane

14 CUKIER BURACZANY Cukier przemysłowy Cukier surowy Cukier biały Cukier konsumpcyjny Cukier biały Cukry specjalne (cukier puder, cukry z różnorodnymi dodatkami, cukier płynny) Cukier brązowy (surowy?)

15 CUKIER BURACZANY Cukier biały Cukier surowy Cukry specjalne Cukier puder

16 CUKIER TRZCINOWY Cukier przemysłowy Cukier surowy Cukier biały Cukier konsumpcyjny Cukier biały Cukry specjalne Cukier surowy naturalne cukry Cukry brązowe (jasne i ciemne)

17 Buraczany i trzcinowy cukier biały?

18 KODEKS ŻYWNOŚCIOWY Cukier biały PMWS Cukier brązowy wilgotny Cukier biały wilgotny Polaryzacja Z 99,7 99,5 88,0* 97,0* Wilgotność % 0,1 0,1 4,5 3,0 Inwert % 0,04 0,1 12,0 0,3-12,0 Popiół % 0,04 0,1 3,5** 0,20 Zabarwienie IU Nd 60 * Zawartość cukrów ogółem ** popiół siarczanowy

19 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 zabarwienie Zabarwienie [IU] CMS CBS sr CGS sr CWS sr BS sr

20 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Popiół konduktometryczny 3 Popiół konduktometryczny [%] 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2,3982 0,2660 0,0657 0,0401 0,0131 CMS CBS śr CGS śr CWS śr BS śr

21 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość potasu K [mg/kg] Srednia zawartosc K w róznych grupach cukrów , , , , ,8 0 CMS 1 CBS sr CGS sr CWS sr BS sr

22 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość sodu Zawartosc Na [mg/kg] Srednia zawartosc Na w róznych grupach cukrów 58,1 12,3 4,3 3,1 5,6 CMS CBS sr CGS sr CWS sr BS sr

23 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość wapnia ,1 Frakcja nierozpuszczalna 400 Frakcja rozpuszczalna Ca [mg/kg] , ,1 58,6 43,9 12,9 8,5 4,0 7 7,1 CMS CBS sr CGS sr CWS sr BS sr

24 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość magnezu 90 Mg [m g/kg] ,9 76,3 51,6 Frakcja nierozpuszczalna Frakcja rozpuszczalna ,0 6,9 2,3 1,3 0,2 0,3 0,2 CMS CBS śr CGS śr CWS śr BS śr

25 Izotermy sorpcji wody przez cukry o różnej jakości 0,6 0,5 Zawartość wilgoci [%] 0,4 0,3 0,2 CBB1 CBB4 CBB3 CBB2 CBT 0,1 0 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Aktywność wody (a w )

26 Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość polifenoli Cukry trzcinowe białe Cukry trzcinowe złote Cukry trzcinowe brązowe Zawartość polifenoli [mg GAE/kg] wartości średnie HPLC F-C 5,3 11,5 24,3 44,4 34,1 83,3 Cukry buraczane 0,4 2,7

27 Szkoła Letnia STC Łódź , B1 UV_VIS_ WCS1 UV_VIS_ RCS1 UV_VIS_ [modified by hplc] BCS1 UV_VIS_3 mau WVL:360 nm 60,0 40, , ,0 min 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

28 Zawartość dekstranu w cukrze

29 Zawartość skrobi w cukrze