APARATURA BADAWCZA I DYDAKTYCZNA Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych Ryszrd Kowlski 1,2, Witold Szułczyński 3, Piotr Konieczny 4 uniwersytet przyrodniczy w poznniu, wydził nuk o żywności i żywieniu, 1 instytut technologii mięs, 4 Ktedr Zrządzni Jkością Żywności 2 centrlny ośrodek dwczo rozwojowy prtury dwczej i dydktycznej COBRABiD sp. z o.o. 3 gro-smk sp. jwn, Dęe Koloni, Optówek 1. Wstęp Kutrowne kiełsy przone nleżą do jednych z rdziej populrnych wyroów mięsnych, z tego też względu stnowią przedmiot różnych dń i modyfikcji mjących n celu przede wszystkim poprwę pożądlności sensorycznej, trwłości i ezpieczeństw zdrowotnego [1, 2]. W osttnich ltch populrne stło się oniżnie zwrtości cukru, tłuszczu i soli w wyroch spożywczych. Spowodowne jest to zwiększeniem dłości o zdrowie orz pojwieniem się reklm w różnych środkch msowego przekzu, propgujących zdrowy try życi [1, 3-6]. Powszechnie znne są zleceni dietetyków orz lekrzy, postulujące z ogrniczeniem spożyci produktów zwierzęcych, gdyż uwż się, że tkie skłdniki pożywieni jk tłuszcz mją związek ze zwiększonym ryzykiem zpdni n choroy ukłdu krążeni, otyłością orz pewnymi typmi choró nowotworowych. Szczególnie w krjch uprzemysłowionych, w których wrunki socjlno - ekonomiczne są korzystne świdomość konsumenck, co do zgdnień zdrowotności żywności gwłtownie wzrst. Nleży spodziewć się ztem, że wzrstjące uświdomienie konsumentów w kwestich zdrowotnych ędzie wzmgło popyt n nowe produkty żywnościowe o zmienionym skłdzie frkcji lipidowej [7-9]. Ogrniczenie lu cłkowite wyeliminownie tłuszczu ze skłdu recepturowego wyroów mięsnych kutrownych, przonych, nie odyw się jednk ezkrnie [7, 10, 11]. Tłuszcz jest jednym ze skłdników żywności, który decyduje m. in. o tkich cechch jkości mięs i jego przetworów jk: konsystencj, smk, zpch rw, soczystość, przyswjlność i stilność skłdników odżywczych. Znczenie wspomninych cech przypisywnych tłuszczom wynik z ich podtności n przeminy rozpdowe i rekcji z innymi skłdnikmi żywności. Tłuszcz jest prekursorem romtów w tkich produktch, jk dojrzewjące przetwory mięsne orz sery [9, 12-15]. ABiD 2/2012 27
W przetwórstwie mięs, szczególnie w odniesieniu do wyroów kutrownych, przonych typu prówki, mortdele, zkres pojęciowy przetworów niskoklorycznych jest rdzo zróżnicowny. Zwrtość owiem tłuszczu w finlnym produkcie może się znjdowć w przedzile od ok. 7,0% do 25%, nwet 50%, przy przeciętnej zwrtości tłuszczu w grnicch 20 25%. Powszechne stło się oferownie produktów nie kutrownych (śnidniowych, oidowych, knpkowych porcjownych) wytwrznych z mięs droiowego, głównie indyczego. Są one reklmowne jko eztłuszczowe, tj. pozwione klorii, których źródłem yłyy trójglicerydy zwierzęce. Ich kloryczność, z reguły rdzo mł, jest ksztłtown przez iłko i węglowodny. Tkie produkty typu prówk, choć produkowne n młą sklę, oferują europejskie, w tym również polskie, zkłdy produkcyjne [15-18]. Celem prezentownych dń ył ocen wpływu zstąpieni tłuszczu zwierzęcego jego zmiennikiem ( System) n wyrne wyróżniki jkości sensorycznej dronorozdronionych kiełs przonych typu prówki orz mortdel. 2. Mterił i metody dwcze Mterił dwczy stnowiły kutrowne wędliny przone typu prówki orz mortdel. Wyprodukowno je zgodnie z dorą prktyką produkcyjną w Zkłdzie Przetwórstw Mięsnego - Piotr Łyszczk w Kliszu. Czynnikiem zmienności technologicznej ył ilość tłuszczu, ujęt w skłdzie recepturowym doświdczlnych wędlin. Próy odniesieni stnowiły kiełsy produkowne wg trdycyjnej technologii, przewidującej udził tłuszczu zwierzęcego w tego rodzju przetworch n poziomie nie mniejszym niż 40%. Skłd recepturowy doświdczlnych wędlin przedstwiono w Teli 1. Mięso orz tłuszcz rozdrnino w wilku przez sitkę o średnicy oczek 3 mm. Surowiec mięsno-tłuszczowy orz sustncje dodtkowe kutrowno w kutrze Metlud Nowicki przy 3000 or min -1 dodjąc do misy kutr kolejno mięso, tłuszcz, miesznkę peklującą (99,4% NCl; 0,6% NNO 2 ), wodę lodową orz uwodniony zmiennik tłuszczu (w wrincie, w którym zredukowno ilość użytego tłuszczu). Wykutrownym frszem wędlinowym npełnino osłonki polimidowe Ami-Pk firmy Atlntis Pk o średnicy 65 mm (mortdel) lu 19 mm (prówki). Uformowne tony wędlin poddwno przeniu w prze wodnej, w komorze wędzrniczowrzelniczej (Rex-Pol), do osiągnięci tempertury 69 0 C w centrum geometrycznym. Chłodzenie wędlin odywło się pod ntryskiem zimnej wody (10 0 C) przez 7 min. (prówki) lu 10 min. (mortdel), nstępnie gotowy wyró przechowywno w chłodni przez 24 h w temp. 4±0,5 0 C. W doświdczeniu wykorzystno zmiennik tłuszczu System - Reduce Ft Texturnt System (Agro-Smk), ędący mieszniną łonników (w tym inuliny), który po uwodnieniu w stosunku 1:4 tworzy pseudożel zstępujący tłuszcz w wyroch homogenizownych. Zwrtość łonnik w System to 75%. Preprt zwier również romt tłuszczu (identyczny z nturlnym), tk Tel 1 Skłd recepturowy doświdczlnych wędlin [%] Tle 1 Rw mteril composition of experimentl susges [%] Skłdnik Mortdel/Prówk trdycyjn (pró odniesieni) Mortdel/Prówk z systemem Mięso wp. kl. III 38,83 38,83 Tłuszcz drony wp. 40,83 - Emulsj ze skór surowych - 9,71 Zmiennik tłuszczu System - 33,98 Wod lodow 19,42 16 Miesznk przyprwow 1,17* 1,17* * - stndrdow miesznk przyprwow zwierjąc w swoim skłdzie przyprwy nturlne i ekstrkty przyprw ** - miesznk Komi-Light, miesznk przyprwow o zmodyfikownym skłdzie recepturowym, zwierjąc romt tłuszczu zwierzęcego 28 ABiD 2/2012
y zminimlizowć negtywne skutki sensoryczne jego redukcji. Wrtość energetyczn preprtu System po uwodnieniu wnosi 50 kcl/100 g, co stnowi w przyliżeniu 18-krotnie mniejszą wrtość niż w przypdku tłuszczu (900 kcl/100 g). W dnych produktch mięsnych oznczono zwrtość iłk ogólnego metodą Kjeldhl przy użyciu prtu Kjeltec Anlyzer 1026 wg PN [19] orz tłuszczu metodą Soxhlet przy użyciu prtu Soxtec FAT Anlyzer HT, wg PN [20]. Przeprowdzono również ocenę sensoryczną otrzymnych wędlin. Ośmioosoowy zespół prcowników Wydziłu Nuk o Żywności i Żywieniu UP w Poznniu ocenił tkie wyróżniki jkości sensorycznej jk: smk, zpch, konsystencję, stosując sklę pięciopunktową, z możliwością ndwni ocen połówkowych [21-23]. Prówki ocenino ezpośrednio po wyjęciu z chłodzirki (temp. przechowywni 4-5 0 C) orz po podgrzniu ich do temp. 65 0 C w centrum geometrycznym tonu. Anlizowno tkże profil smku doświdczlnych prówek w oprciu o metodykę ilościowego profilowni wrżeń [23]. Wyliczono również kloryczność dnych wędlin w oprciu o wyniki nlizy skłdu podstwowego [24]. Doświdczenie przeprowdzono trzykrotnie. Wyniki oznczeń chemicznych stnowiły średnią rytmetyczną z trzech powtórzeń. Otrzymne wyniki, w tym wyniki oceny sensorycznej, poddno nlizie sttystycznej. Przeprowdzono nlizę wrincji, do określeni istotności różnic (n poziomie istotności α = 0,05) wykorzystno test Tukey. 3. Wyniki i dyskusj Średnią zwrtość iłk orz tłuszczu w dnych wędlinch orz wyliczoną kloryczność produktów przedstwiono w Teli 2. N skutek zstąpieni tłuszczu zwierzęcego w recepturze doświdczlnych wędlin, mieszniną System, uzyskno pond siedmiokrotną redukcję tego skłdnik w wyroch gotowych, zrówno w prówkch jk i w mortdeli, w porównniu do pró kontrolnych. Zoserwowno jednocześnie nieznczny wzrost zwrtości iłk w próch wyprodukownych z udziłem preprtu w porównniu do pró trdycyjnych. Był to jednk wzrost nieistotny sttystycznie. Wyliczon kloryczność produktów trdycyjnych orz otrzymnych wg zmodyfikownej receptury również różnił się sttystycznie istotnie. W przypdku prówek orz mortdeli, w których zmniejszono udził tłuszczu, uzyskno -krotne oniżenie kloryczności w odniesieniu do wyroów produkownych wg trdycyjnej receptury. Zstąpienie tłuszczu zwierzęcego uwodnionym preprtem system spowodowło jednk istotne zróżnicownie dnych prówek w zkresie oceny pożądlności sensorycznej smku. Prówki wyprodukowne wg zmodyfikownej technologii produkcji, niezleżnie od sposou oceny ( n zimno lu n ciepło ), uzyskły niższe noty oceny w porównniu do wędlin wyprodukownych z udziłem tłuszczu zwierzęcego (Rys. 1). Jednocześnie wędliny ocenine n ciepło otrzymywły niezncznie niższe (nieistotne sttystycznie) noty, niż te sme wrinty ocenine n zimno. W tym smym czsie poddno ocenie pożądlności smku kolejny doświdczlny wyró - mortdelę. Wyniki jej oceny yły zieżne z wynikmi oceny prówek (Rys. 1). Doświdczlne produkty otrzymne przy udzile mieszniny łonników System otrzymły niezncznie niższe noty niż wrinty wędlin wyprodukowne wg trdycyjnej technologii (próy kontrolne). Tel 2 Skłd chemiczny orz kloryczność doświdczlnych wędlin Tle 2 Chemicl compisition nd cloricity of experimentl susges Wyróżnik Prówkow pró odniesieni Mortdel pró odniesieni Prówkow System Mortdel System Zwrtość iłk [%] 11,6±0,1 11,6±0,2 12,4±0,2 12,4±0,2 Zwrtość tłuszczu [%] 32,4±0,2 3±0,2 4,4±0,1 4,4±0,1 Kloryczność [kcl] 342 342 97 97 - młe, różne litery w indeksie górnym oznczją sttystycznie istotne różnice n poziomie α = 0,05 ABiD 2/2012 29 Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych
) Pożądlność sensoryczn smku [pkt] ło uwypuklenie w prówkch z udziłem tłuszczu tkich nut smkowych jk ulionow, mięsn i tłuszczow. ) Bulionowy Przyprwowy 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Mączysty (OZ) (OC) (OZ) (OC) Mięsny Ziemniczny ) Pożądlność sensoryczn smku [pkt] ) Bulionowy Tłuszczowy Przyprwowy 10 9 8 7 6 5 4 3 2 Słony Mączysty 1 0 Mięsny Ziemniczny Oznczeni: (OZ) pró kontroln (ocen n zimno), (OC) pró kontroln (ocen n ciepło), (OZ) prówki z udziłem (ocen n zimno), (OC) prówki z udziłem (ocen n ciepło). Młe, różne litery oznczją sttystycznie istotne różnice n poziomie α = 0,05. Rysunek 1 Pożądlność sensoryczn smku doświdczlnych wyroów: prówek (), mortdeli () Figure 1 Pltility of experimentl susges tste: frnkfurters (), mortdell () Jk podją liczne prce z tego zkresu [3, 5, 7, 10, 17], oniżeniu zwrtości tłuszczu w przetworch mięsnych prwie zwsze towrzyszy pogorszenie smku orz zpchu. Zstosownie mieszniny łonników spowodowło wniesienie ocego posmku, który przez ocenijących zidentyfikowny zostł jko mączysty i ziemniczny (Rys. 2). W wędlinch wyprodukownych wg trdycyjnej technologii dominowły ntomist tkie skłdowe profilu smkowego jk: ulionowy, mięsny, tłuszczowy i przyprwowy. Podgrznie pró ezpośrednio przed oceną spowodow- 30 Tłuszczowy Oznczeni: pró kontroln, prówki z udziłem System Rysunek 2 Profil smkowitości prówek, oceninych n zimno () orz n ciepło () Figure 2 Profile descriptive nlysis of frnkfurters tste evluted ) when cold, ) when wrmed Pietrsik [2] i Mkł [11] wskzują n pozytywny efekt stosowni zmienników tłuszczu w postci miesznin, hydrokoloidów. Nie tylko nie wprowdzły one do wędlin ocego posmku, le dzięki swoim włściwościom pozwljącym n smkową imitcję tłuszczu powodowły nsilenie doustnych wrżeń smkowitości wędlin niskotłuszczowych. Wyniki oceny pożądlności sensorycznej zpchu, wskzują n nieznczne, sttystycznie istotne pogorszenie jkości dnych wędlin, w któ- Słony ABiD 2/2012
rych zredukowno ilość tłuszczu. Pomimo zstosowni podczs produkcji tego wrintu wędlin mieszniny romtów imitujących oecność tłuszczu, zespół ocenijący wskzywł n oniżenie pożądlności ich zpchu w porównniu do próy kontrolnej (Rys. 3). ) ) Pożądlność sensoryczn zpchu [pkt] Pożądlność sensoryczn zpchu [pkt] (OZ) (OC) (OZ) (OC) Oznczeni: jk n Rysunku 1. Rysunek 3 Pożądlność sensoryczn zpchu doświdczlnych wyroów: prówek (), mortdeli () Figure 3 Profile descriptive nlysis of frnkfurters tste evluted ) when cold, ) when wrmed Wyniki oceny sensorycznej konsystencji dnych wędlin wskzuje n rk istotnego wpływu (α = 0,05) wyminy tłuszczu n zminy tego wyróżnik (Rys. 4). Niezleżnie od wrintu doświdczlnych wędlin, sposou oceny orz ich rodzju (prówki lu mortdel) wszystkie dne kiełsy otrzymły wysokie noty, które mieściły się w przedzile 4,4 do 4,6 pkt w przypdku prówek orz 4,3 do w przypdku mortdeli. Dotychczsowe dni wskzują n możliwość istotnego pogorszeni się konsystencji wędlin niskotłuszczowych, w produkcji których stosow- no różnego rodzju łonniki [1, 16]. Preprt System jest ukłdem wieloskłdnikowym, którego celem stosowni oprócz sensorycznego imitowni smku orz zpchu tłuszczu, jest również modelownie struktury i konsystencji wędlin niskotłuszczowych. Zrówno w dnych prówkch jk i mortdeli z udziłem mieszniny łonników System wytworzył się prwdopodonie struktur, któr w połączeniu z mtrycą iłkową pozwolił n uzysknie konsystencji chrkterystycznej dl produktów otrzymnych wg trdycyjnej technologii produkcji. ) ) Pożądlność sensoryczn konsystencji [pkt] Pożądlność sensoryczn konsystencji [pkt] 4. Wnioski (OZ) (OC) (OZ) (OC) Rysunek 4 Pożądlność sensoryczn konsystencji doświdczlnych wyroów: prówek (), mortdeli () Figure 4 Pltility of experimentl susges consitency: frnkfurters (), mortdell () 1. Stwierdzono, że istnieje możliwość zstąpieni tłuszczu systemem w zestwie recepturowym homogenizownych kiełs typu prówki orz mortdel. ABiD 2/2012 31 Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych
2. Zstosownie mieszniny System różnicuje niezncznie le sttystycznie istotnie tkie wyróżniki jkości dnych prówek jk smk, zpch. 3. N ocenę pożądlności sensorycznej zpchu prówek nieznczny wpływ mił sposó oceny ( n ciepło lu n zimno ). Prówki ocenine n ciepło cechowły nieco niższe noty od tkich smych wrintów oceninych n zimno. 4. Anliz profilow prówek otrzymywnych trdycyjną technologią, oceninych n zimno, pozwolił n stwierdzenie, że w ich smkowitości dominowły nstępujące nuty: smk mięsny, smk tłuszczowy. Ocen n ciepło uwypuklił pondto wyróżniki: przyprwowy i ulionowy. 5. W profilu smkowitości wędlin otrzymnych z udziłem systemu dominują nstępujące skłdowe: smk mączysty orz smk ziemniczny. Litertur [1] Dolt W., Piotrowsk E., Mkł H., Olkiewicz M., Krzywdzińsk-Brtkowik M. 2002. Wpływ czesiowego zstąpieni tłuszczu łonnikiem ziemnicznym n ksztłtownie jkości frszów i dronorozdronionych produktów mięsnych. Act Scientirum Polonorum. Techno. Aliment. 1(12), 5-12. [2] Pietrsik Z. 1998. Włściwości reologiczne kiełs kutrownych przonych produkownych ze zróżnicownym udziłem iłk, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość. 2(15), 24-32. [3] Archer B. J., Johnson S. K., Devereux H. M., Bxter A. L. 2004. Effect of ft replcement y inulin or lupin-kernel fire on susge ptty cceptility, postmel perceptions of stiety nd food intke in men. British Journl of Nutrition, 91, 591 599. [4] Blouks J. G., Pners E. D., Fournitzis G. C. 1997. Effect of replcing pork ckft with olive oil on processing nd qulity chrcteristics of fermented susges. Met Science, 45(2), 133 144. [5] Cndogn K., Kolsrici N., 2003. The effects of crrgeenn nd pectin on some qulity chrcteristics of low-ft eef frnkfurters. Met Science 64, 199 206. [6] Cierch M., Modzelewsk-Kpituł M., Szciło K., 2009. The influence of crrgeenn on the properties of low-ft frnkfurters. Met Science 82, 295 299. [7] Kowlski R., Pyrcz J., Dnyluk B. 2006. Wpływ preprtów inulinowych n wyrne wyróżniki jkości homogenizownych kiełs przonych typu prówkow. Aprtur Bdwcz i Dydktyczn COBRABID tom XI, 2, 94-99. [8] Pyrcz J., Kowlski R., Dnyluk B. 2007. Jkość kutrownych kiełs przonych produkownych z udziłem tłuszczów roślinnych. Medycyn Weterynryjn, vol. 63, 118-122. [9] Smpio G. R., Cstellucci C. M. N., Pinto e Silv M. E., Torres E. A. F. S., 2004. Effect of ft replcers on the nutritive vlue nd cceptility of eef frnkfurters. Journl of Food Composition nd Anlysis 17, 469 474. [10] Keeton J. T., 1994. Low-ft met products Technologicl prolems with processing. Met Science 36, 241 276. [11] Mkł H. 2002. Wpływ preprtów łonnikowych n jkość sensoryczną modelowych psztetów. Roczniki IPMiT 39, 35-42. [12] Bortnowsk G., 2010. Stilność romtu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu. Przemysł Spożywczy 64 (5): 18-21. [13] Crrpiso A. I., 2007. Effect of ft content on flvour relese from susges. Food Chemistry 103, 396 403. 32 ABiD 2/2012
[14] Chevnce F. F., Frmer L. J., Desmond E. M., Novelli E., Troy D. J., Chizzolini R., 2000. Effect of some ft replcers on the relese of voltile rom compounds from low-ft met products. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, 48, 3476 3484. [15] Grigelmo-Miguel N., Adis-Seros M. I., Mrtin-Belloso O. 1999. Chrcteristion of low-ft high-dietry fire frnkfurters. Met Science, 52, 247 256. [16] Clus J. R., Hunt M. C.,1991. Low-ft, high dded-wter ologn formulted with texture-modifying ingredients. Journl of Food Science, 56(3), 643 647. [17] Crehn C. M., Hughes E., Troy D. J., Buckley D. J., 2000. Effects of ft level nd mltodextrin on the functionl properties of frnkfurters formulted with 5, 12 nd 30% ft. Met Science 55, 463 469. [18] Jimenez-Colmenero F. 2000. Relevnt fctors in strtegies for ft reduction in met products. Trends in Food Science nd Technology 11, 56-66. [19] PN-75/A-04018 Produkty rolno-żywnościowe ozncznie zotu metodą Kjeldhl i przelicznie n iłko. [20] PN ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Ozncznie zwrtości tłuszczu wolnego. [21] PN ISO 4121:1998 Anliz sensoryczn. Metodologi. Ocen produktów żywnościowych przy użyciu metod sklowni. [22] PN ISO 5492:1997 Anliz sensoryczn. Terminologi. [23] PN ISO:1998 Anliz sensoryczn. Metodologi. Wytyczne ogólne. [24] Cengiz E., Gokoglu N., 2005. Chnges in energy nd cholesterol contents of frnkfurter-type susges with ft reduction nd ft replcer ddition. Food Chemistry 91, 443 447. ABiD 2/2012 33 Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych