Autor Anna Kmiołek. Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej

Autor Anna Kmiołek Recenzje: mgr inż. Sabina Benicka, mgr inż. Marzanna Teresa Zienkiewicz Projekt graficzny okładki i karty tytułowej: Stefan Drewiczewski Fotografia na okładce: Ingram Publishing/ThETA Układ typograficzny: Stefan Drewiczewski Rysunki: Roman Kirilenko i Małgorzata Ofierska, Anna Szymborska (pierwsza pomoc) Redaktor inicjujący: Mieczysława Kompanowska Redaktor merytoryczny: Irena Puchalska Redaktor techniczny: Marzenna Kiedrowska Redaktor graficzny: Jadwiga Abramowicz Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach do nauczania w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego, kucharz na poziomie technikum i szkoły policealnej na podstawie opinii rzeczoznawców: dr hab. Barbary Kasprzak, mgr inż. Magdaleny Kaźmierczak, mgr inż. Anny Pożyczki Rok dopuszczenia 2010 Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej Podręcznik zawiera materiał nauczania przedmiotu technologia gastronomiczna w zakresie organizacji zajęć w pracowni, mikrobiologii, systemów zapewniania jakości, oceny organoleptycznej oraz klasyfikacji i zasad przechowywania żywności. Omówiono w nim także metody utrwalania żywności oraz procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej. Scharakteryzowano dodatki do żywności i przyprawy roślinne, tłuszcze spożywcze, warzywa, ziemniaki i grzyby, owoce, mleko i przetwory mleczne, jaja oraz produkty zbożowe. Rozdziały o większym stopniu trudności przeznaczone dla technika żywienia i gospodarstwa domowego oznaczono gwiazdką. ISBN 978-83-02-11714-5 Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2010 Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna 02-305 Warszawa, Al. Jerozolimskie 136 Adres do korespondencji: 00-965 Warszawa, p. poczt. nr 9 www.wsip.pl Wydanie pierwsze (2010) Ark. druk. 19,5 Skład i łamanie: Studio DeTePe, Paweł Rusiniak

Spis treści 1. Pracownia technologiczna............................................................................ 7 1.1. Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej......................................... 7 1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia.............................................. 7 1.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej................................................... 8 1.1.3. Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej................................ 8 1.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach................................................. 9 1.2. Ochrona przeciwpożarowa.................................................................... 12 1.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego........................................... 13 1.3.1. Układ funkcjonalny pomieszczeń...................................................... 13 1.3.2. Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie stanowisk............................................................................. 15 1.4. Organizacja stanowiska pracy................................................................. 21 1.5. Próbowanie potraw........................................................................... 23 1.6. Zasady pomiaru masy i objętości.............................................................. 24 * 2. Mikrobiologia w gastronomii....................................................................... 27 2.1. Morfologia i fizjologia drobnoustrojów........................................................ 27 2.1.1. Bakterie............................................................................... 28 2.1.2. Drożdże............................................................................... 32 2.1.3. Pleśnie................................................................................ 34 2.1.4. Wirusy................................................................................. 36 2.1.5. Wyposażenie enzymatyczne drobnoustrojów.......................................... 37 2.2. Środowisko bytowania drobnoustrojów....................................................... 38 2.2.1. Gleba................................................................................. 38 2.2.2. Woda................................................................................. 38 2.2.3. Powietrze............................................................................. 39 2.3. Wpływ czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych na rozwój drobnoustrojów........ 39 2.3.1. Czynniki fizyczne...................................................................... 39 2.3.2. Czynniki chemiczne................................................................... 42 2.3.3. Czynniki biologiczne.................................................................. 42 2.4. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności......................................... 43 2.4.1. Bakterie............................................................................... 43 2.4.2. Drożdże............................................................................... 45 2.4.3. Pleśnie................................................................................ 46 2.5. Zakażenia mikrobiologiczne żywności......................................................... 46 2.5.1. Rozkład białek......................................................................... 47 2.5.2. Rozkład tłuszczów..................................................................... 48 2.5.3. Zatrucia pokarmowe.................................................................. 48 3. Systemy zapewniania jakości w produkcji gastronomicznej........................................ 51 3.1. Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii.................................................... 51 3.2. Normy i receptury gastronomiczne............................................................ 51 3.3. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności............................................ 54 3.4. Etapy wdrażania systemu HACCP.............................................................. 56 3.4.1. GHP dobra praktyka higieniczna..................................................... 57 3.4.2. GMP dobra praktyka produkcyjna.................................................... 58 3.4.3. Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP.................................... 61 3.5. Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym................... 62 3.6. Zastosowanie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw....... 66 3

4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw........................................................ 72 4.1. Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce................................................. 72 4.2. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna................................................. 72 4.3. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań................ 74 4.4. Metody oceny jakości surowców i potraw..................................................... 74 5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych............................................. 78 5.1. Źródła żywności i jej klasyfikacja............................................................... 78 5.2. Zasady przechowywania żywności............................................................ 79 5.3. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania.............................................................................. 80 5.4. Metody utrwalania żywności.................................................................. 82 5.4.1. Metody fizyczne....................................................................... 82 5.4.2. Metody chemiczne.................................................................... 85 5.4.3. Metody biologiczne................................................................... 86 5.4.4. Metody niekonwencjonalne........................................................... 86 5.5. Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności....................... 87 6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne.......................................................... 88 6.1. Rodzaje dodatków do żywności i ich zastosowanie............................................ 88 6.2. Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw........................................ 89 6.3. Mieszanki i koncentraty przypraw............................................................. 90 6.4. Zastosowanie przypraw....................................................................... 92 7. Tłuszcze spożywcze................................................................................. 99 7.1. Tłuszcze rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość odżywcza................. 99 7.1.1. Rodzaje tłuszczów.................................................................... 101 7.1.2. Właściwości fizyczne tłuszczów....................................................... 101 7.1.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza tłuszczów....................................... 102 7.2. Tłuszcze roślinne i zwierzęce................................................................. 103 7.2.1. Tłuszcze roślinne..................................................................... 103 7.2.2. Tłuszcze zwierzęce................................................................... 105 7.3. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów...................................................... 107 7.4. Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw........................................ 108 7.5. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej....................................... 109 7.6. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej.................................. 109 8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej............................................ 113 8.1. Proces technologiczny pojęcia podstawowe................................................ 113 8.2. Cel i metody obróbki technologicznej surowców............................................. 115 8.3. Obróbka wstępna............................................................................ 115 8.3.1. Obróbka wstępna brudna............................................................ 116 8.3.2. Obróbka wstępna czysta............................................................. 118 8.4. Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej............................................. 119 8.5. Ciemnienie warzyw i owoców............................................................... 119 8.6. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych............................................. 120 8.7. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej.................................................... 121 8.8. Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną............................................ 123 8.9. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych............................................ 125 9. Warzywa........................................................................................... 127 9.1. Podział i charakterystyka warzyw............................................................. 127 9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw................................................ 142 4

9.3. Ogólne zasady przechowywania warzyw..................................................... 143 9.4. Obróbka wstępna warzyw................................................................... 144 9.5. Zasady sporządzania surówek................................................................ 148 9.6. Obróbka cieplna warzyw..................................................................... 151 9.6.1. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej.............................................................................. 151 9.6.2. Obróbka cieplna poszczególnych warzyw............................................ 153 9.7. Zastosowanie warzyw w produkcji potraw................................................... 160 9.8. Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw.............................................. 163 10. Ziemniaki.......................................................................................... 165 10.1. Budowa i skład chemiczny ziemniaka........................................................ 165 10.2. Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka................................................... 166 10.3. Charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych................................ 169 10.4. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków...................................................... 169 10.5. Zastosowanie w produkcji potraw............................................................ 171 11. Grzyby............................................................................................. 174 11.1. Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii..................... 174 11.2. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów................................................. 177 11.3. Obróbka wstępna i cieplna grzybów zastosowanie w produkcji gastronomicznej........... 178 11.4. Przetwory z grzybów......................................................................... 180 12. Owoce............................................................................................. 183 12.1. Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców........................................... 183 12.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców............................................... 184 12.3. Warunki przechowywania owoców.......................................................... 194 12.4. Bakalie i owoce suche........................................................................ 195 12.5. Obróbka wstępna i cieplna owoców......................................................... 195 12.6. Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu.......................................... 198 12.7. Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych....................................... 199 13. Mleko i przetwory mleczne........................................................................ 206 13.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka.................................................. 206 13.2. Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych............................ 208 * 13.3. Mikroflora mleka............................................................................. 209 13.4. Metody utrwalania mleka.................................................................... 210 13.4.1. Mleko spożywcze.................................................................... 210 13.4.2. Koncentraty mleczne................................................................. 211 13.5. Napoje mleczne fermentowane.............................................................. 212 13.6. Śmietanka i śmietana........................................................................ 215 13.7. Sery podział, skład chemiczny, wartość odżywcza........................................... 216 13.7.1. Charakterystyka serów i serków twarogowych........................................ 218 13.7.2. Charakterystyka serów dojrzewających............................................... 219 13.7.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów.......................................... 222 13.7.4. Sposoby podawania serów........................................................... 223 13.8. Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej.................. 225 14. Jaja................................................................................................. 232 14.1. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza................................................ 232 14.1.1. Budowa.............................................................................. 232 14.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza................................................. 233 14.1.3. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj................................................ 234 5

14.2. Klasyfikacja i znakowanie jaj.................................................................. 235 14.3. Ocena świeżości jaj.......................................................................... 236 14.4. Przetwory z jaj............................................................................... 237 14.5. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej............................................. 238 14.5.1. Obróbka cieplna..................................................................... 238 14.5.2. Potrawy z jaj gotowanych............................................................ 238 14.5.3. Potrawy z jaj smażonych.............................................................. 240 14.6. Strukturotwórcze właściwości jaj............................................................. 244 14.6.1. Właściwości spulchniające............................................................ 244 14.6.2. Właściwości wiążące................................................................. 247 14.6.3. Właściwości zagęszczające........................................................... 248 14.6.4. Właściwości emulgujące.............................................................. 249 14.7. Sosy zimne................................................................................... 250 15. Produkty zbożowe................................................................................. 254 15.1. Rodzaje i charakterystyka zbóż............................................................... 254 15.2. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbóż.................................... 256 15.2.1. Budowa.............................................................................. 256 15.2.2. Skład chemiczny..................................................................... 256 15.2.3. Wartość odżywcza................................................................... 257 15.3. Mąka........................................................................................ 258 15.3.1. Typy i rodzaje mąki................................................................... 258 15.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki............................................ 259 15.3.3. Wartość wypiekowa mąki............................................................. 260 15.4. Znaczenie technologiczne glutenu i skrobi................................................... 260 15.4.1. Gluten............................................................................... 260 15.4.2. Skrobia............................................................................... 261 15.5. Ocena jakości mąki........................................................................... 262 15.6. Makarony fabryczne......................................................................... 264 15.6.1. Rodzaje makaronów.................................................................. 264 15.6.2. Wartość odżywcza makaronów....................................................... 269 15.6.3. Gotowanie makaronu................................................................ 270 15.6.4. Zastosowanie makaronów w produkcji potraw....................................... 271 15.7. Pieczywo.................................................................................... 273 15.7.1. Rodzaje pieczywa.................................................................... 273 15.7.2. Ocena jakości pieczywa.............................................................. 276 15.7.3. Przechowywanie pieczywa........................................................... 281 15.7.4. Zastosowanie pieczywa.............................................................. 281 15.8. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw.................................................. 281 15.9. Zastosowanie mąki do produkcji potraw..................................................... 284 15.9.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy.......................................................... 285 15.9.2. Ciasto ziemniaczane.................................................................. 290 15.9.3. Ciasta wyrabiane w naczyniu......................................................... 293 15.10. Kasze........................................................................................ 299 15.10.1. Charakterystyka kasz................................................................ 299 15.10.2. Wartość odżywcza kasz............................................................. 302 15.10.3. Obróbka wstępna i cieplna kasz..................................................... 303 Literatura............................................................................................... 310 Fotografie............................................................................................... 311 6

1 Pracownia technologiczna Pracownia technologii gastronomicznej (pracownia gastronomiczna) to miniatura zakładu gastronomicznego, w której są wytwarzane potrawy. Należy w niej przestrzegać takich samych przepisów higieny żywności, jak w zakładach przetwórstwa spożywczego. 1.1. Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej 1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia W każdym zakładzie związanym z produkcją żywności i w pracowni technologicznej obowiązuje odzież ochronna (rys. 1.1), której zadaniem jest zabezpieczenie produkowanej żywności przed przedostaniem się zanieczyszczeń z odzieży osobistej pracownika. Odzież ochronna musi być odpowiedniej jakości, tj. trwała, łatwa do utrzymania w czystości, przewiewna, umożliwiająca swobodę ruchów. W odzieży ochronnej należy poruszać się tylko w kuchni i magazynach. Nie wolno przebywać w niej w innych pomieszczeniach, np. w ciągach komunikacyjnych, łazienkach. Rys. 1.1. Odzież ochronna stosowana w gastronomii Każdy uczeń na zajęciach w pracowni gastronomicznej powinien mieć odzież ochronną: fartuch lub bluzę ze spodniami w białym kolorze 1 ; zapaskę; 1 Biały kolor umożliwia stwierdzenie, czy odzież jest czysta. 7

Pracownia technologiczna nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy; obuwie stabilne, antypoślizgowe, zakrywające całą stopę; łapki ochronne; ścierki bawełniane. 1.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej Uczniów przebywających w pracowni gastronomicznej obowiązuje regulamin pracowni, zgodnie z którym, aby móc uczestniczyć w zajęciach, muszą: posiadać aktualne badanie lekarskie z informacją o braku zagrożeń dla zdrowia publicznego; wchodzić punktualnie do pracowni; zostawiać plecaki i torby w wyznaczonym miejscu; założyć odzież ochronną przed rozpoczęciem zajęć: biały fartuch, nakrycie głowy, zapaskę; nosić zakryte i odporne na poślizg obuwie; mieć woreczki czystości (na ścierki i łapki); zajmować swoje stanowiska pracy; mieć krótkie i niepolakierowane paznokcie; zdejmować biżuterię przed rozpoczęciem pracy; myć ręce przed rozpoczęciem pracy i po każdej czynności brudnej 1 ; planować każdą czynność dokładnie oraz wykonywać ją w ciszy i spokoju; wykorzystywać maksymalnie surowce; gospodarować oszczędnie surowcami, półproduktami oraz produktami kulinarnymi; przechowywać właściwie surowce, półprodukty i wyroby kulinarne; przestrzegać zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP (podrozdz. 3.4); przestrzegać przepisów bhp i ochrony przeciwpożarowej; pracować zgodnie z ustalonym harmonogramem; dbać o czystość i porządek na stanowisku pracy; wykonywać polecenia nauczyciela; wychodzić z zajęć tylko za zgodą nauczyciela; wychodzić z pracowni po zdjęciu odzieży ochronnej i pozostawieniu jej w wyznaczonym miejscu; uporządkować swoje stanowiska pracy po zakończeniu zajęć; opuszczać pracownię po zakończeniu czynności porządkowych i uzyskaniu zgody nauczyciela; zgłaszać nauczycielowi wszelkie zauważone szkody w wyposażeniu pracowni. Przerwę w trakcie zajęć wyznacza nauczyciel. 1.1.3. Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej Przepisy bhp służą zapewnieniu bezpiecznych warunków pracy uczniów, a także zagwarantowaniu bezpieczeństwa wyprodukowanej przez nich żywności. Aby uniknąć nieszczęśliwych wypadków, uczniowie muszą: pracować uważnie, zgodnie z poleceniami nauczyciela; oszczędzać wodę nie rozlewać jej, starannie zakręcać krany; 1 Czynności brudne to: korzystanie z toalety, wycieranie nosa, wyrzucanie śmieci, dotknięcie surowców przed obróbką wstępną (np. jaj, surowego mięsa, warzyw), przerwy w pracy, zakończenie pracy. 8

Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej rozlaną wodę lub inny płyn wycierać natychmiast; odpadki wrzucać do pojemników; z ogniem obchodzić się ostrożnie; zapałki wrzucać do śmieci po dokładnym zgaszeniu; z ostrymi narzędziami pracować ostrożnie; nie zastawiać ciągów komunikacyjnych; dopływ gazu do kuchenki włączać bezpośrednio przed jej użyciem; wielkość płomienia kuchenki dostosowywać do wielkości garnka; palących się palników nie zostawiać bez nadzoru; nie pochylać się nad zapalonymi palnikami; pokrywy, gorące garnki czy formy chwytać przez łapki; pokrywy zdejmować z garnków tak, aby nie poparzyć się parą; patelnię stawiać na kuchence tak, aby nie potrącić uchwytu i nie zrzucić jej; urządzeń elektrycznych nie dotykać mokrymi rękami; sprzęt elektryczny włączać do sieci po całkowitym jego zmontowaniu; nie zbliżać rąk do ruchomych części pracujących urządzeń; z urządzeń i sprzętu zmechanizowanego korzystać zgodnie z instrukcją; demontażu urządzeń dokonywać dopiero po wyłączeniu ich z sieci; dbać o porządek i czystość na stanowisku pracy i w pracowni. 1.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach W trakcie zajęć w pracowni gastronomicznej najczęściej zdarzają się skaleczenia i oparzenia, w związku z tym każdy uczeń powinien wiedzieć, jak w takich przypadkach postępować. Każde zdarzenie należy bezwzględnie zgłosić nauczycielowi. Cztery elementarne kroki udzielania pierwszej pomocy 1. Ocena sytuacji i troska o zabezpieczenie miejsca wypadku W pierwszej kolejności pomyśl o swoim bezpieczeństwie, a potem o bezpieczeństwie poszkodowanego i osób postronnych, aby nie powiększać liczby poszkodowanych. 2. Ocena stanu i sprawdzanie czynności życiowych poszkodowanego Postępuj zawsze zgodnie z zasadą primum non nocere po pierwsze nie szkodzić. Ocena stanu poszkodowanego polega na sprawdzeniu: Czy jest przytomny czy reaguje na głos, na dotyk, na ból? Czy oddycha czy klatka piersiowa unosi się rytmicznie, czy po przyłożeniu ucha do jamy ustnej i nosa wyczuwa się wydychane powietrze? Czy ma oparzenia, miejsca krwawiące, złamania, urazy głowy? 3. Wezwanie pomocy Jeśli stan poszkodowanego jest poważny, jak najszybciej należy zaalarmować odpowiednie służby. Dzwoń pod numer: z telefonu stacjonarnego 999 (pogotowie ratunkowe), 998 (straż pożarna); z telefonu komórkowego 112. 4. Udzielanie pierwszej pomocy Oczekując na przyjazd wyspecjalizowanej jednostki medycznej, należy udzielać odpowiedniej pomocy. 9

Pracownia technologiczna Zranienia Zranienia powstają w wyniku przerwania ciągłości tkanki skórnej lub błon śluzowych. Rozległość i głębokość ran zależą od rodzaju urazu, jego siły i miejsca, w którym wystąpił. Rany powstają na skutek działania czynników: mechanicznych rany cięte, rąbane, tłuczone; termicznych oparzenia i odmrożenia; chemicznych oparzenia chemiczne, martwica lub rozpuszczenie tkanek; elektrycznych oparzenia i zwęglenia tkanek. Opatrywanie ran Kolejność wykonywania czynności przy opatrywaniu ran jest następująca: zatamowanie krwotoku (w przypadku dużego krwawienia); zabezpieczenie rany jałowym opatrunkiem ( na ranę nie kładziemy waty, ligniny, chusteczek higienicznych itp.); zabandażowanie całości bandażem dzianym; unieruchomienie kończyn, jeśli zranienie jest duże; ułożenie poszkodowanego w pozycji przeciwwstrząsowej 1, aby zapobiec rozwijaniu się wstrząsu pourazowego (rys. 1.2); kontrolowanie czynności życiowych poszkodowanego (oddech, tętno); zapewnienie poszkodowanemu komfortu termicznego i wsparcia psychicznego; kontrolowanie tętna poniżej miejsca założenia opatrunku. Rys. 1.2. Pozycja przeciwwstrząsowa UWAGA! jeżeli opatrunek przemięknie, nakładamy kolejną warstwę materiału chłonącego, którą mocujemy bandażem; nie dotykamy rany palcami ani żadnymi środkami niejałowymi; nie usuwamy ciał obcych tkwiących w ranie; nie przemywamy ran; nie zdejmujemy przesiąkniętego opatrunku. Oparzenia Oparzenie jest to uszkodzenie skóry oraz tkanek pod nią leżących na skutek działania wysokiej temperatury, substancji chemicznych lub prądu elektrycznego. Pierwsza pomoc Każde oparzenie oceniamy, przyjmując zasadę, że jest ono cięższe, niż wydaje się w pierwszej chwili. Oparzone miejsce schładzamy zimną wodą, kierując strumień powyżej rany, przez około 15 20 min (czas schładzania oparzenia oka jest dłuższy). 1 Pozycja przeciwwstrząsowa ułożenie poszkodowanego na plecach z lekko uniesionymi nogami. 10