Kludi KAŁWA1), Kmil WILCZYŃSKI2), Ktrzyn OLESIŃSKA3) Kludi KAŁWA1), Kmil WILCZYŃSKI2), Ktrzyn OLESIŃSKA3) Ktedr Anlizy i Oceny Jkości Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie Inżynierii i Mszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie 3) Ktedr Roślin Przemysłowych i Leczniczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie 1) 2) Ktedr Wpływ psteryzcji i mrożeni n włściwości ntyoksydcyjne soku jłkowego Streszczenie Przedmiotem dń yło określenie wpływu psteryzcji i mrożeni otrzymnego soku jłkowego odminy Jongold n zminy cech jkościowych. W tym celu przygotowno trzy próki soków: sok świeży, sok spsteryzowny orz sok mrożony. W sokch oznczono zwrtość: polifenoli ogółem, flwonoidów, ntocyjnów, witminy C orz cłkowitą zdolność ntyoksydcyjną. Njwiększą zwrtością polifenoli i flwonoidów chrkteryzowł się sok psteryzowny, odpowiednio(48,65mg/1ml i 29,47mg/1ml). Njwiększą zwrtość ntocyjnów odnotowno w soku świeżym (,115 mg/1ml). W przypdku oznczeni zwrtości witminy C nliz nie wykzł oecności kwsu L-skorinowego (<LOD), ntomist stwierdzono oecność kwsu L-dehydroskorinowego w ilości,51 mg/1ml w soku psteryzownym, 2,78 mg/1ml w soku świeżym orz 1,77 mg/1ml w soku mrożonym. W dnich redukcji rodnik DPPH wykzno, że njsilniejszymi zdolnościmi ntyoksydcyjnymi chrkteryzowł się sok psteryzowny (47,99%). W przypdku soku świeżego (32,19%) orz mrożonego (27,7%) nliz sttystyczn nie wykzł istotnych sttystycznie różnic. Słow kluczowe: sok jłkowy, polifenole, włściwości ntyoksydcyjne, orók termiczn, DPPH The effect of psteuristion nd freezing on the ntioxidnt properties of pple juice Summry The im of the study ws to determine the effect of the psteuriztion nd freezingof pple juice from the Jongold vriety on qulittive chrcteristics chnges. Three smples of juices were prepred for the study: fresh juice, psteurized juice nd frozen juice. The following nlyses were conducted: the content of totl polyphenols, flvonoids, nthocynins, vitmin C nd the totl of ntioxidnt cpcity. The highest content of polyphenols nd flvonoids ws found in the cse of psteurized juice (48.65 mg/1ml, 29.74 mg/1ml ) respectively. The highest content of nthocynins ws recorded in fresh juice (.115 mg / 1ml). In the cse of vitmin C content, the nlysis did not show L-scoric cid (<LOD), wheres the presence of L-dehydroscoric cid in.51 mg/1ml in psteurized juice, 2.78 mg/1ml in fresh juice nd 1.77 mg/1ml in frozen juice ws found. In the DPPH rdicl reduction studies, the strongest ntioxidnt cpcity ws found in the cse of psteurized juice (47.99%). In the cse of fresh (32.19%) nd frozen juices (27.7%) the sttisticl nlysis showed no significnt differences. Key words: pple juice, polyphenols, ntioxidnt ctivity, therml tretment, DPPH Wykz oznczeń A - sorncj roztworu rodnik DPPH [-], Aśr - średni wrtość sorncji dnego roztworu zwierjącego ntyoksydnt [-], AAp - cłkowit zwrtość kwsu L-skorinowego [μg ml-1], CAA- stężenie kwsu L-skorinowego w ekstrkcie [μg ml-1], F współczynnik rozcieńczeni [-], TC cłkowit zwrtość witminy C [μg ml-1], CTA- stężenie kwsu L-skorinowego po etpie redukcji [μg ml-1], A wyliczon sorncj [-], C cłkowit zwrtość ntocyjnów [mg cyjnidyny/1 g próki], ξ- sorncj molrn dl cyjnidyny 296[-], L gruość kuwety,1 [m], MW ms molekulrn dl cyjnidyny 445,2 [-], N - współczynnik rozcieńczeni [-], Wprowdzenie dzniem do swoich diet produktów ogtych w związki odżywcze. Promownie zdrowego stylu życi zwróciło szczególną uwgę konsumentów n to co wprowdzją do swoich dń i w jkiej postci dostrczją wrtości odżywczych do prwidłowego funkcjonowni orgnizmu. Bdni wskzują, iż diet ogt w świeże wrzyw i owoce Jłk stnowią jedne z njrdziej populrnych i powszechnie uprwinych owoców n cłym świecie. Wzrost świdomości społeczeństw n temt zdrowego odżywini przyczynił się do wzrostu zinteresowni wprow- Inżynieri Przetwórstw Spożywczego 3/4-217(23) Kłw i in., (217). Wpływpsteryzcji i mrożeni n włściwości ntyoksydcyjne soku jłkowego.inżynieri Przetwórstw Spożywczego, 3/4(23), 19-24. 19
ARTYKUŁ RECENZOWANY może chronić przed przewlekłą choroą zwyrodnieniową, nowotwormi czy też ndciśnieniem (Prior i Co, 2). Nie ez powodu Świtow Orgnizcj Zdrowi (WHO) rekomenduję ich dzienne spożycie w ilości 4g n doę (World Helth Orgniztion, 23). Oecnie odnotowuje się wzrost produkcji jłek n cłym świecie. Według Deprtmentu Rolnictw Stnów Zjednoczonych (USDA) ich gloln produkcj w sezonie 216/217 wzrośnie o 1,2 mln ton do cłkowitej wielkości 77,6 mln ton. Njwiększym producentem jłek n świecie są Chiny, ntomist w cłej Unii Europejskiej to włśnie Polsk jest jednym z czołowych ich producentów i zjmuje I miejsce (Bugł, 214). Jłk przetwrzne są w zncznej ilości głównie n soki lu stnowią dodtki do innych npojów. Owoce te ogte są w związki odżywcze, które pozytywnie oddziływją n orgnizm człowiek. Dl wszystkich producentów rdzo istotnym zgdnieniem jest przedłużnie trwłości swoich wyroów w tki sposó, y możliwe yło zchownie ich wysokiej wrtości odżywczej. Stwine wyzwni zpewnieni ezpieczeństw i jkości żywności wymgją od producentów i przetwórców poszukiwni nowych, kretywnych metod utrwlni orz innowcyjnego podejści do rozwoju już stosownych. Zmienn ntur świeżych produktów wymg oprcowni tkich metod, które ędą dostosowne i zoptymlizowne dl kżdego rodzju owoców i wrzyw (Kuśmierczyk i Szepieniec-Puchlsk, 28). Żywność pochodzeni roślinnego, w tym owoce i wrzyw stnowią nieodzowny skłdnik diety kżdego człowiek. Jest on źródłem witmin, skłdników minerlnych, sustncji iologicznie czynnych orz łonnik pokrmowego, które korzystnie wpływją n orgnizm i zpoiegją powstwniu wielu choró. Zwrtość związków ktywnych w roślinch uleg zminie pod wpływem wielu różnych czynników. Uwrunkowne jest to przez czynniki zrówno wewnętrzne, zleżne od rośliny orz zewnętrzne. Do czynników wewnętrznych, które mją istotny wpływ n zwrtość sustncji czynnych nleży m.in. kod genetyczny. Determinuje on cechy chrkterystyczne dl dnej populcji czy też gtunku, nwet konkretnego osonik. Istotnym czynnikiem jest tkże zmienność osonicz, któr wiąże się z rozwojem rośliny. Wzrost orz mgzynownie związków czynnych nie jest jednkowe dl kżdej rośliny. Jest to cech indywiduln. W zleżności od gtunku, odminy, fzy wzrostu orz orgnu rośliny zwrtość związków ktywnych ędzie różn (Bereć i in., 21). Wżną rolę odgrywją tkże czynniki zewnętrzne, do których zlicz się między innymi wrunki środowiskowe orz czynniki technologiczne. Jko wrunki środowiskowe rozumie się wrunki klimtyczne orz gleowe, które istotnie wpływją n zwrtość sustncji czynnych (dostęp świtł orz tempertur). Przeieg prowdzonego procesu otrzymywni soków orz wrtości zstosownych prmetrów zncząco wpływją n wydjność i ich jkość. Spośród nich możemy wyróżnić wpływ czynników technologicznych orz metody otrzymywni soków. N szczególną uwgę zsługują: wrunki w jkich prowdzi się dny proces (tmosferyczne ądź z wykorzystniem gzu oojętnego np. zotu), rozwiązni konstrukcyjne prsy orz udowy wykorzystywnego urządzeni (Heinm, 217), zstosowne ciśnieni i czs trwni procesu (Türkyılmz i in., 213), zstosownie oróki wstępnej (w tym rozdrninie, orók termiczn lu enzymtyczn) (Mäkilä, 217). Chrkterystyk związków iologicznie ktywnych Polifenole są związkmi populrnymi i szeroko występującymi w roślinch. Zliczne są do grupy metolitów wtórnych, wykzujących duże zróżnicownie pod względem udowy orz włściwości fizykochemicznych i iologicznych. Polifenole mją różnorodną strukturę orz msę cząsteczkową. Nie są wytwrzne przez zwierzęt. W roślinch powstją z węglowodnów, które są metolitmi pierwotnymi, w wyniku iosyntezy kwsów szikimowego i octnowo-mtnolowego. Związki te znjdują się w soku komórkowym roślin, zrówno w kwitch, liścich, owocch jk i korzenich orz nsionch (Kozłowsk i Ściisz, 212; Rosick-Kczmrek, 24). Flwonoidy jest to jedn z njwiększych i njrdziej znn podgrup polifenoli. Są to związki niskocząsteczkowe o szkielecie zwierjącym 15 tomów węgl i wiele różnych podstwników. Ze względu n udowę struktury flwonoidów możn je podzielić n: ntocyjny np. cyjnidyn, pelrgonidyn, delfinidyn, peonidyn i mlwidyn; związki te są oecne w jgodch, śliwkch, truskwkch, winogronch, czerwonej kpuście; flwnony np. nryngenin, hespertyn; występują one w cytrynch, grejpfrutch orz pomrńczch; flwnole np. epiktechin; skłdnik ten zwier czekold; flwony np. luteolin, pigenin; związki te w swoim skłdzie posidją jłk, wiśnie, seler, ntk pietruszki; flwonole np. kwercetyn, kempferol, mirecytyn; oecne są one w jłkch i ceuli; izoflwony np. genistein, występując w soi (Mjewsk i Ruinowsk, 212). Flwonoidy odznczją się wielokierunkowymi włściwościmi w stosunku do rośliny, w której się znjdują, jk i dl orgnizmu człowiek. W tym pierwszym przypdku głównym ich zdniem jest ndnie chrkterystycznej i wyjątkowej rwy kżdej roślinie. Dodtkowo są czynnikiem chroniącym ją przed niekorzystnym wpływem promieniowni ultrfioletowego. Pełnią również rolę hormonów, regultorów wzrostu orz inhiitorów rekcji enzymtycznych zchodzącym w roślinie. Pondto flwonoidy wykzują włściwości ntykteryjne, nturlnych insektycydów, fungicydów orz ntyoksydcyjne (Wójcick, 215). Mją one szerokie dziłnie iologiczne n orgnizm człowiek. Są wykorzystywne w leczeniu choró serc, w łgodzeniu ojwów menopuzy orz w przypdku nieprwidłowego funkcjonowni wątroy i leczeniu choró nczyń krwionośnych. W tym osttnim przypdku zwiększją elstyczność żył, chroniąc przed żylkmi, krwwienimi i wyroczynmi. Pondto wykzują dziłnie przeciwmiżdżycowe i ntyno- 2 Inżynieri Przetwórstw Spożywczego 3/4-217(23)
Kludi KAŁWA1), Kmil WILCZYŃSKI2), Ktrzyn OLESIŃSKA3) wotworowe. Wpływją n orgnizm przeciwólowo, przeciwrytmicznie, moczopędnie orz rozkurczowo, przeciwkteryjnie, przeciwwirusowo, przeciwgrzyiczno i odruwjąco. Jednk njrdziej pożądną zletą tych związków są ich włściwości przeciwutlenijące. Sił tego dziłni jest proporcjonln do liczy grup hydroksylowych w ich cząsteczce. Chronią one przed utlenieniem lipoprotein o młej gęstości, czyli złego cholesterolu (LDL). Niektóre z nich, n przykłd kwercetyn, nryngenin, pigenin orz iklein w wyniku hmowni ktywności 5-lipoksygenzy i cyklooksygenzy dziłją przeciwzplnie. Oprócz pozytywnych włściwości flwonoidów istnieją te mniej pożądne. Do tej grupy nleżą gorzki smk i niemiły zpch. Dodtkowo dwki w przypdku niektórych flwonoidów mogą yć toksyczne dl orgnizmu (Mjewsk i Ruinowsk, 212; Wójcick, 215). Zwrtość flwonoidów dostrcznych z żywnością jest wystrczjąc dl orgnizmu, y wykzć ich pozytywny wpływ. Jednk podczs oróki surowców ilości te mogą ulec zmniejszeniu. Diet ogt w flwonoidy może mieć korzystny wpływ w profilktyce większości choró cywilizcyjnych (Sdowsk i in., 211; Wójcick, 215). Antocyjny ntomist stnowią grupę rwników roślinnych, chrkteryzującą się czerwono-fioletową rwą. Ndją rwę owocom orz kwitów. Antocyjny występują głównie w formie glikozydów. W postci glikonów są rdzo nietrwłe. Wśród ntocyjnów wyróżni się między innymi cyjnidynę, mtwidynę, peonidynę. Związki te oecne są w dużych ilościch w urkch czerwonych, czerwonej kpuście, rzodkiewce. Głównie ntocyjny znleźć możn w skórce owoców i wrzyw. Wyjątkiem są wiśnie i truskwki, w których związki te znjdują się również w miąższu (Wilsk-Jszk, 27). zmrożono w stndrdowej zmrżrce w temperturze 18oC, nstępnie po 3 dnich poddno rozmrożeniu. Polifenole Zwrtość polifenoli oznczno wg procedury (Singleton i Rossi, 1965) przy użyciu odczynnik Folin-Cioclteu w stosunku 1:5. Wyniki podno w mg/1 ml soku w przeliczeniu n kws glusowy. Wyniki wykonno w trzech powtórzenich. Do koly mirowej o pojemności 25 ml poierno,5 ml soków, dodwno kolejno 2 ml metnolu, 1 ml wody destylownej orz 2 ml odczynnik Folin - Cioclteu (stosunek 1:5). Odstwiono n 3 min. Po tym czsie dodno 1 ml 1% roztworu N2CO3, dokłdnie wymieszno i pozostwiono n 3 min. Po upływie tego czsu koly z prókmi uzupełniono wodą destylown do kreski. Aosrncje mierzono przy długości fli 75 nm, woec próy zerowej. Flwonoidy Zwrtość flwonoidów w przeliczeniu n epiktechinę oznczno spektrofotometrycznie według procedury opisnej przez Krdeniz i in. (25). Do proówek porno po,5 cm3 soku, dodno 2,5 cm3 wody destylownej,,15 cm3 5% (w/w) wodnego roztworu zotnu (III) sodu, wymieszno. Po upływie 5 minut wprowdzono również,3 cm3 1% (w/w) wodnego roztworu sześciowodnego chlorku glinu, po rz kolejny wymieszno i pozostwiono n 5 minut. Nstępnie dodwno 2 cm3 1 M wodnego roztworu NOH i,55 cm3 wody destylownej. Pomir sorncji wykonno przy długości fli 51 nm. Cel dń Celem prcy yło określenie wpływu psteryzcji i mrożeni soków n zminy jkościowe i ich ktywność ntyoksydcyjną. Mterił i metod Bdni przeprowdzono n jłkch odminy Jongold zkupionych w loklnym supermrkecie Auchn (Polsk) w Lulinie. Surowiec po umyciu i wysuszeniu n iule lortoryjnej zostł poddny procesowi rozdrninin mszynie rozdrnijącej MKJ25 Spomsz z wykorzystniem stndrdowej trczy rozdrnijącej z otworkmi o średnicy 8 mm. Prędkość orotow trczy wynosił 17 or min-1. Nstępnie surowiec zostł poddny procesowi tłoczeni n lortoryjnej prsie hydrulicznej z wykorzystniem przystwki z perforowną powierzchnią oczną. Zstosowno siłę ociążjącą wynoszącą 4±1 kn. Przygotowno trzy rodzje soków do dń. Część świeżego soku tuż po wytłoczeniu zostł ezpośrednio poddn nlizie zś kolejnym wrintem ył sok psteryzowny w szczelnie zmkniętych słoikch (metod znurzeniow) w temperturze 8o C. Czs oróki wynosił 1 min od momentu osiągnięci zdnej tempertury. Trzecią próę DPPH Aktywność ntyoksydcyjną oznczno według zmodyfikownej metody Brnd-Wilims i in. (1995), (Zych i Krzepiło, 21) z użyciem syntetycznego rodnik DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrzyl, Sigm). Asorncję roztworów mierzono przy długości fli λ = 517 nm. Przygotowno,5 mm lkoholowy roztwór DPPH, rozpuszczjąc 19,71 mg DPPH (M = 394.32 g/mol) w 1 cm3 metnolu. Otrzymny roztwór rozcieńczono tk, y jego sorncj przy długości fli λ = 517 nm wynosił ok.,9. Roztwór przechowywno w ciemności. W pierwszym etpie doświdczeni zmierzono sorncję roztworu rodnik DPPH (Ao). Nstępnie zdolność dnego ntyoksydntu do przeciwdziłni rekcji utlenini oliczno ze wzoru (1): (1) Witmin C Ozncznie zwrtości kwsu skorinowegodehydroskorinowego przeprowdzono według procedury opisnej przez (Mzurek i Jmroz, 215). Do nlizy cłkowitej zwrtości witminy C, kwsu L-skorinowego i kwsu dehydroksorinowego wykorzystno technikę wysokosprwnej chromtogrfii cieczowej w ukłdzie fz odwróconych. Stężenie kwsu L-skorinowego wyznczono z równni z krzywej klircyjnej sporządzonej n podstwie wyników nlizy roztworów wzorcowych. Identyfikcję kwsu L-skorinowego przeprowdzono n podstwie czsu retencji orz widm UV sustncji wzorco- Inżynieri Przetwórstw Spożywczego 3/4-217(23) Kłw i in., (217). Wpływpsteryzcji i mrożeni n włściwości ntyoksydcyjne soku jłkowego.inżynieri Przetwórstw Spożywczego, 3/4(23), 19-24. 21
ARTYKUŁ RECENZOWANY wych. W pierwszym etpie oznczno zwrtość kwsu L-skorinowego w próce, nstępnie wykonno ilościową redukcję kwsu dehydro-l-skorinowego z pomocą tris(2-kroksyetylo)fosfiny i oznczno cłkowitą zwrtość witminy C (wzór 2). Zwrtość kwsu dehydro-lskorinowego oliczno odejmując początkową zwrtość kwsu L-skorinowego od cłkowitej zwrtości witminy C (wzór 3). (2) t wynosił (43,55 mg/1ml) orz mrożonego (37,58 mg/1ml), zś nliz sttystyczn wykzł znczące różnice n poziomie istotności α=,5. Wyższ wrtość polifenoli w soku psteryzownym może yć wynikiem zminy rwy soku n skutek ogrzewni w temperturze 8 C. Nieco inne wyniki otrzymli (Michlk-Mjewsk i in., 29), gdzie w soku jłkowym wykzno 15,85 mg/1 ml. Zmienne wrtości mogą yć związne z odminą jłek, z których uzyskno sok orz wrunków uprwy i przechowywni. Antocyjny Ozncznie zwrtości ntocyjnów przeprowdzono według metody Ronld E. Wrolstde (AOAC, 1974). Przygotowno roztwory uforowe o ph 1 i 4,5. Nstępnie poierno po 1 ml soków do proówek, po czym do jednej dodwno 4 ml uforu o ph=1, do drugiej 4 ml uforu o ph=4,5 i odczytno sorncję przy długości fli λ=526 nm, używjąc jko próy zerowej odpowiednich uforów. W celu wyeliminowni łędów wywołnych zkłócenimi dokonno odczytu również przy długości fli λ=7 nm. Zwrtość ntocyjnów w mg cyjnidyny/1 g próki wyrżono według wzoru (4): Zwrtość polifenoli [mg/1ml]; Totl phenolic content [mg/1ml] (3) 6 5 c 4 3 2 1 Ś P Rodzj soku; M Rys. 1. Zwrtość polifenoli w przeliczeniu n kws glusowy [mg/1ml] w zleżności od rodzju soku (4) Fig. 1. The content of polyphenols clculted s gllic cid [mg/1ml] depending on type of juice (5) Otrzymne wyniki poddno nlizie sttystycznej w progrmie Sttistic 6. PL. Przeprowdzono jednoczynnikową nlizę wrincji ANOVA w celu określeni istotności wpływu oróki termicznej soków n ich włściwości ntyoksydcyjne (zwrtość polifenoli w tym flwonoidów ntocyjnów, zdolność ntyoksydcyjną, zwrtość kwsu skorinowego). Istotność różnic między wrtościmi średnimi weryfikowno testem Tukey n poziomie istotności α=,5. Wrtości oznczone n wykresch tymi smymi litermi nie różnią się istotnie sttystycznie (p<,5). Wyniki i ich omówienie N rysunkch 1-5 przedstwiono dne orzujące zwrtość związków iologicznie czynnych tj. polifenoli, flwonoidów, ntocyjnów orz kwsu L-dehydroskorinowego w sokch jłkowych z zstosowniem różnych metod oróki tj. sok świeży [Ś], sok psteryzowny [P] orz sok mrożony [M]. Wśród sustncji wchodzących w skłd soków n uwgę zsługują polifenole. Związki te występują w łodygch, liścich i owocch prktycznie wszystkich roślin w różnych ilościch i stężeniu (Sikorski, 22). Rysunek 1 przedstwi zwrtość polifenoli w przeliczeniu n kws glusowy w 1ml soku. Njwiększą zwrtością tych związków chrkteryzowł się sok psteryzowny (48, 65 mg/1ml). W przypdku soku świeżego wrtość 22 Zwrtość flwonoidów [mg/1ml]; Flvonoids content [mg/1ml] Zwrtość ntocyjnów przeliczono wg wzoru (5): 35 3 25 2 c 15 1 5 Ś P M Rodzj soku Rys. 2. Zwrtość flwonoidów w przeliczeniu n epiktechinę [mg/1ml] w zleżności od rodzju soku Fig. 2. The content of flvonoids clculted s epiktechin [mg/1ml] depending on type of juice Flwonoidy jest to grup związków wchodzących w skłd polifenoli. Ich oecność stwierdz się m.in. w owocch, wrzywch, roślinch strączkowych. Wykzują one silne włściwości ntyoksydcyjne. N rysunku 2 przedstwiono zwrtość flwonoidów w przeliczeniu n epiktechnę. N podstwie otrzymnych wyników stwierdzono, że njwyższą ich zwrtością chrkteryzowł się sok psteryzowny (29,47mg/1ml). W świeżym soku zoserwowno nieznczny spdek do ilości (25,3mg/1ml), ntomist zstosownie mrożeni w tym wypdku spowo- Inżynieri Przetwórstw Spożywczego 3/4-217(23)
[%] inhiicji; [%] inhiition Zwrtość ntocyjnów [mg/1ml]; Anthocynins content [mg/ml] Zwrtość kwsu dehydroskorinowego[mg/1ml] ; Dehydroscoric cid conten [mg/1ml] Kludi KAŁWA 1), Kmil WILCZYŃSKI 2), Ktrzyn OLESIŃSKA 3) dowło, iż ilość flwonoidów spdł do (15,2 mg/1ml). Zjwisko wzrostu zwrtości flwonoidów po psteryzcji możn wyjśnić podonie jk w przypdku polifenoli. N skutek ogrzewni prwdopodonie tworzą się kompleksy rwne związków, które sorują więcej świtł n dnej długości fli (51 nm), co może dwć mylne wrżenie o wzroście ich zwrtości w soku. Antocyjny są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym. Mją one rdzo szeroki zkres ktywności iologicznej, w tym wykzują włściwości ntyoksydcyjne, regulują poptozę, uczestniczą w ktywcji enzymów, w oddziływnich komórkowych, w indukcji sygnłu i ktywcji receptorów (Wilsk-Jeszk, 27). Zwrtość ntocyjnów w przeliczeniu n cyjnidynę przedstwion zostł n rys. 3. Njwiększą ich zwrtością chrkteryzowł się sok świeży (,115 mg/1ml], ntomist w przypdku soku psteryzownego (,35 mg/1ml) orz mrożonego (,48mg/1ml) nie stwierdzono istotnie sttystycznych różnic. Zliżone wrtości w przypdku świeżego soku uzyskno w dnich [Michlk-Mjewsk i in., 29), gdzie zwrtość ntocyjnów oscylowł n poziomie,98±,27. jłkowym wynosi 7,61±5,95, jednkże w prcy tej korzystno z innej metody jej oznczni. Cłkowitą zdolność ntyoksydcyjną wykonno metodą redukcji rodnik DPPH. W dnich (Rys.5.) wykzno, że njsilniejsze zdolności ntyoksydcyjne wykzuje sok psteryzowny (47,99%). W przypdku soku świeżego (32,19%) orz mrożonego (27,7%) nliz sttystyczn nie wykzł znczących istotnie różnic. Wyższ wrtość zdolności ntyoksydcyjnej dl soku psteryzownego może yć wynikiem zminy rwy próki orz wydoyci skłdników, co istotnie zwiększyło ktywność wygszni rodników DPPH. W prcy (Klisz, 28) po oróce enzymtycznej soku truskwkowego również odnotown prwie 3-krotnie większy potencjł przeciwutlenijący niż w próie kontrolnej. 3 2,5 2,14,12,1 1,5 1,5 c,8 Rodzj soku;,6 porno,4 z www.ips.wm.tu.koszlin.pl,2 Ś P M Rodzj soku; Rys. 3. Zwrtość ntocyjnów w przeliczeniu n cyjnidynę [mg/1ml] w zleżności od rodzju soku Fig.3. Content of cynidin nthocynins [mg/1ml] depending on type of juice Ś P M Rys. 4. Zwrtość kwsu L-dehydroskorinowego [mg/1ml] w zleżności od rodzju soku Fig. 4. Content of L-dehydroscoric cid [mg/1ml] depending on type of juice 6 5 4 3 Zwrtość witminy C w sokch owocowych zleży od wielu czynników m.in. gtunku, odminy, sposou oróki czy tkże wrunków klimtycznych. Witmin C jest rdzo wrżliw n temperturę czy też dostęp tlenu (Złeck i in., 213). W przypdku oznczeni cłkowitej zwrtości witminy C w dnych prókch niezidentyfikowno kwsu L-skorinowego, ntomist zostł wykryty kws L-dehydroskorinowy (Rys. 4.). W tym wypdku zncznie niższą zwrtością w porównniu do soku świeżego (2,78 mg/1ml) odznczł się sok psteryzowny (,51mg/1ml). Mniej w porównniu do soku świeżego kwsu L-dehydroskorinowego wykzno w przypdku soku mrożonego (1,77 mg/1ml), co może oznczć, że zstosownie mrożeni wpływ n strty kwsu L-dehydroskorinowego. W prcy (Michlk-Mjewsk i in., 29) wykzno, że zwrtość witminy C w soku 2 1 Rys. 5. Cłkowit zdolność ntyoksydcyjn wyznczon metodą redukcji rodnik DPPH w zleżności od rodzju soku Fig. 5. Totl ntioxidnt cpcity determined y the DPPH rdicl reduction method depending on type of juice Wnioski Ś P Rodzj soku M Anlizując dne literturowe dotyczące zchodzących zmin włściwości przeciwutlenijących orz zwrtości związków fenolowych n podstwie przeprowdzonych dń stwierdzono, że zstosownie psteryzcji i mrożeni istotnie wpływ n chrkter iologiczny soku. Inżynieri Przetwórstw Spożywczego 3/4-217(23) 23 Kłw i in., (217). Wpływpsteryzcji i mrożeni n włściwości ntyoksydcyjne soku jłkowego.inżynieri Przetwórstw Spożywczego, 3/4(23), 19-24.
ARTYKUŁ RECENZOWANY Psteryzcj spowodowł wzrost wrtości prmetrów przeciwutlenijących dnego soku, jednkże jest to rdzo dyskusyjne. Zminy zwrtości związków fenolowych w dnych sokch wynikją z wpływu oróki termicznej. Proces ten nie tylko może przyczynić się do zwiększeni zwrtości ntyoksydntów wskutek rozkłdu ścin komórkowych surowc, gdzie nstępuje uwlninie np. krotenoidów, le tkże w rekcjch Millrd. Wzrost ten może wynikć ze specyfiki zstosownych metod oznczni włściwości ntyoksydcyjnych, które są rdzo czułe n zminy rwy. Mrożenie soku powoduje spdek włściwości ntyoksydcyjnych, ojwi się to zmniejszeniem zwrtości polifenoli, flwonoidów, ntocyjnów i witminy C. Biliogrfi AOAC (Assotition of the Officil Anlyticl Chemists). (1974).Officil Methods of Anlysis, Wshington DC, 9. 11. Bereć, B., Gruszczyk, M., Kołodziej, B., Król, B., Sugie,r D., Wiśniewski, J. (21). Uprw ziół. Pordnik dl plnttorów, Pństwowe Wydwnictwo Rolnicze i Leśne, Poznń, 422-425. Brnd-Willims, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Leensmittel-Wissenchft und Technologie, Food Science nd Technology, 28, 25-3. Bugł, A. (214). Świtowy rynek jłek i zgęszczonego soku jłkowego. Zeszyty Nukowe SGGW w Wrszwie. Prolemy Rolnictw Świtowego, 14(29), 21-3. Heinm, L., Moor, U., PriitPõldm, P., Rudsepp, P., Kidmose, U., Lo Sclzo, R. (217). Content of heltheneficil compounds nd sensory properties of orgnic pple juice s ffected y processing technology. LWT - Food Science nd Technology 85(B), 372-379. Klisz, S. (28). Wpływ sposou otrzymywni soków truskwkowych n zwrtość ntocyjnów i rwę. ŻYWNOŚĆ, Nuk, Technologi, Jkość, 5(6),149-16. Krdeniz, F., Burdurlu, H.,S., Koc, N., Soyer, Y. (25). Antioxidnt ctivity of selected fruits nd vegetles grown in Turkey. Turkish Journl of Agriculture nd Forestry, 29(4), 297-33. Kozłowsk, M., Ściisz, I. (212). Bdnie zwrtości polifenoli i ktywności przeciwutlenijące ekstrktów z roślin przyprwowych podczs ich przechowywni, Bromtologi. Chemi. Toksykologi, 3, 358-363. Kuśmierczyk. K., Szczepienie-Puchlsk. D. (28). Zminy w konsumpcji żywności w Polsce. Glolizcj rynku i nowe wzorce spożyci. Przemysł Spożywczy, 12, 6-13. Mjewsk, P., Ruinowsk, K. (212). Prozdrowotne dziłnie flwonoidów roślinnych. Ekontur, 11, 6-7. Mäkilä, L., Lksonen, O., Kllio, H., Yng, B. (217). Effect of processing technologies nd storge conditions on stility of lck currnt juices with specil focus on phenolic compounds nd sensory properties. Food Chemistry, 221, 422-43. Mzurek, A., Jmroz, J. (215). Precision of dehydroscoric cid quntittion with the use of the sutrction method- Vlidtion of HPLC-DAD method for determintion of totl vitmin C in food. Food Chemistry,173, 543-55. Michlk-Mjewsk, M., Żukiewicz-Soczk, W., Klrczyk, J. (29). Ocen skłdu i włściwości soków owocowych preferownych przez konsumentów. Bromtologi. Chemi. Toksykologi, XLII 3, 836-841. Prior, R.,L., Co, G. (2). Antioxidnt Phytochemicls in Fruits nd Vegetles: Diet nd Helth Implictions. Hort Science, 35(4),588-592. Rosick-Kczmrek, J. (24). Polifenole jko nturlne ntyoksydnty w żywności, Przegląd Piekrniczo Cukierniczy, 6, 12-16. Sdowsk, A., Świderski, F., Kromołowsk, R. (211). Polifenole źródło nturlnych przeciwutleniczy. Postęp Techniki Przetwórstw Spożywczego, 21(1), 18-111. Sikorski, Z. (22). Chemi żywności. Wydwnictwo Nukowo-Techniczne, Wrszw, ISBN 978-83-63623-35-7. Singleton, V.L., Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of totl phenolics with phosphomolydic-phosphotungstic cid regents. Americn Journl of Enology nd Viticulture, 16, 144-158. Türkyılmz, M., Tğı, S., Dereli, U., Özkn, M. (213). Effects of vrious pressing progrms nd yields on the ntioxidnt ctivity, ntimicroil ctivity, phenolic content nd colour of pomegrnte juices. Food Chemistry, 138(2-3), 181-1818. DOI:1.116/j.foodchem.212.1 1.1. WHO -World Helth Orgniztion (23). Diet, Nutrition nd the Prevention of Chronic Diseses. Report of Joint WHO/FAO Expert Consulttion. WHO Technicl Report Series, 916. Genev. ISBN 92 4 12916 X. Wilsk-Jeszk, J. (27). Polifenole, glukozylny i inne związki prozdrowotne i ntyżywieniowe. Wydwnictwo Nukowo Techniczne, Wrszw, ISBN 978-83-63623-35. Wójcick, A. (215). Flwonoidy i ich funkcje iologiczne,ekontur, 1, 8-9. Złeck, A., Hllmnn, E., Remiłkowsk, E. (213). Zwrtość związków ioktywnych w nowych sokch owocowych z produkcji ekologicznej. Journl of Reserch nd Applictions in Agriculturl, 58(4),242-245. Zych, I., Krzepiło, A. (21). Pomir cłkowitej zdolności ntyoksydcyjnej wyrnych ntyoksydntów i nprów metodą redukcji rodnik DPPH. Chemi Dydktyk Ekologi Metrologi, 15(1), 51-54. Kludi Kłw Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie Ktedr Anlizy i Oceny Jkości Żywności ul. Skromn 8, 2-74 Lulin e-mil: kludi.klw91@gmil.com 24 Inżynieri Przetwórstw Spożywczego 3/4-217(23)