DANIEL COCEANCIG cukiernik, finlist progrmu Bke off Ale Cicho! c e z t n s i k i C PRZEPISY NA SEZONOWE CIASTA I DESERY
Spis treści TO MUSISZ WIEDZIEĆ Kruche cisto 10 Biszkopt 12 Muffinki 14 Cisto przone 16 Cisto frncuskie 18 Sezonowość 23 WIOSNA Lwendow pnn cott 27 Psch 29 Trt truskwkow z kremem erl grey 31 Truskwkowe cnnoli 33 Tort truskwkowo- -cytrynowy 37 Bbk drożdżow 41 Minitorcik frisier 43 Mkroniki poziomkowe 47 L ATO Kruche pierogi z morelmi 52 Brownie z wiśnimi 54 Bzink 56 Pst pistcjow 58 Lody pistcjowe 60 Trt mlinow n cieście frncuskim 62 Owocow trt z kremem cytrynowym 64 Blck Forest Nked Cke 68 Pink z czrnego bzu z glretką lichi 72 Ptysie z kremem pistcjowym 74 JESIEŃ Btony kokosowe z musli 81 Bbk z szłwią 83 Powidł śliwkowe 85 Sernik n zimno z ryżem preprownym 87 Trt krmelow 89 Zwijńce drożdżowe z rodzynkmi 91 Trtletki z jbłkmi w różowym winie 93 Minitrt czekoldow z mrcepnem 97 Tropiklny tort musowy z polewą 101 PRZEDZIMIE Imbirowe cistk z melsą 106 Korzenne cistk z powidłmi śliwkowymi 108 Trtletk Pijk 110 Cisto czekoldowo- -miętowe 112 Bnnowo-kwowe cisto drożdżowe 114 Trt z ndzieniem gruszkowym 118 Tort bezowo-czekoldowy 122 Sernik krmelowy 126 Gruszkowo-imbirow trt ttin 130 ZIMA Sorbet szmpński 137 Mkowiec pomrńczowy 139 Trt ze śliwkmi 143 Korzenny wieniec z bezy 145 Domek z piernik 147 Cisto bnnowo- -czekoldowe 149 Seromkowiec z kozim serem 153 Drożdżow rold z mkiem 157 Torcik orzechowo- -mkowy 161 Gruszk w krmelowej glzurze 165 PRZEDWIOŚNIE Sernik w słoiczku 170 Rocher cupcke 174 Cisto jogurtowe z tyminkiem i gruszkmi 178 Skndynwski tort z rozmrynem 180 Cistk mślne n smlcu 182 Cynmonowy plmier 184 Mkroniki czekoldowe z bezą 186 Czekoldowe rogle 190
SEZONOWOŚĆ Często się zdrz, że pieczemy wtedy, gdy ndchodzą urodziny, imieniny lub z innej okzji zprosiliśmy gości. J dobierm skłdniki do cist według pór roku i z jednej strony strm się korzystć z nszych polskich produktów sezonowych, lecz z drugiej strony bzuję n tym, co znjdę w sklepie. Truskwki dostniecie terz przez cły rok, le czy zimą będą miły tki smk jk w mju? No i przede wszystkim, czy cen tych owoców będzie tk sm? W progrmie nuczyłem się tego, że zwsze wrto korzystć z loklnych skłdników i produktów. Nie chodzi tutj o reprymendę od Michł Brysi z wykorzystnie suszonych ziół, lecz o smk. Nie boję się korzystć z mrożonych owoców, jednk musicie pmiętć, że jeżeli korzystcie z tkiego produktu, musicie potrktowć go po królewsku, by wydobyć kżdą drobinkę romtu. Styczeń: jbłk, gruszki, dynie, mrchew, melon Luty: jbłk, gruszki, dynie, mrchew Mrzec: jbłk, gruszki, dynie, mrchew Kwiecień: jbłk, gruszki, mrchew, rbrbr Mj: rbrbr, truskwki Czerwiec: cukini, grest, czereśnie, wiśnie Lipiec: rbuz, mliny, porzeczk czerwon i czrn, morele, czrny bez Sierpień: brzoskwinie, nektrynki, poziomki, jgody, winogron Wrzesień: śliwki, jeżyny, pigw, żurwin, figi, orzechy Pździernik: gruszki, jbłk, śliwki, pigw, grnt Listopd: gruszki, jbłk, bnny, pigw, dyni Grudzień: gruszki, jbłk, śliwki, suszone owoce TO MUSISZ WIEDZIEĆ Cistecznik 23
Skłdniki n 10 porcji Trt truskwkow z kremem erl grey SKŁADNIKI NA CIASTO 50 g zmielonych migdłów 100 g msł 30 g cukru 1 żółtko 150 g mąki pszennej SKŁADNIKI NA KREM 200 g śmietny 36-procentowej 200 g biłej czekoldy 3 torebki herbty typu Erl Grey 250 g truskwek 10 dg pistcji 125 g mscrpone Śmietnę podgrzej z czekoldą do momentu, ż się rozpuści. Dodj 3 torebki herbty i pozostw njlepiej n cłą noc do nmoczeni. W ten sposób krem nbierze smku herbty w wyniku infuzji. Skłdniki n kruche cisto posztkuj. Zgnieć szybko cisto i rozwłkuj je między rkuszmi ppieru do pieczeniu n grubość około 1 cm. Wstw do lodówki do schłodzeni. Przełóż cisto do formy o wymirch 33 cm x 11 cm. Dobrze schłodzone cisto piecz w piekrniku ngrznym do tempertury 200 stopni przez około 15 minut. Cisto powinno nbrć złotego koloru. Po upieczeniu odstw cisto do wystygnięci. Krem ubij n sztywno, pod koniec ubijni dodj mscrpone. N schłodzone cisto nłóż krem i udekoruj z wierzchu truskwkmi orz posieknymi pistcjmi. WIOSNA Cistecznik 31
Skłdniki n 6 butelek Bzink SKŁADNIKI około 45 bldchów kwitów czrnego bzu 2 litry wody 1 kg cukru sok z 5 cytryn LATO Cistecznik 56 Kwity nleży zbierć w miejscu oddlonym od drogi i ukłdć kwitostnmi ku górze. Po zebrniu njlepiej rozłożyć je n 15 minut n biłym ręczniku by pozbwić je robczków. Oddziel kwity od łodyżek brdzo deliktnie (pyłek kwitowy, który jest brdzo wrtościowy, łtwo się wysypuje po ścięciu). Włóż do dużego grnk i zlej wrzątkiem. Po wystygnięciu odstw do lodówki n cłą noc. Nstępnego dni odsącz wodę od kwitów. Dodj cukier orz sok z cytryny. Cłość zgotuj, jeszcze gorący płyn przelej do butelek i szczelnie zmknij.
Skłdniki n 8 porcji Btony kokosowe z musli SKŁADNIKI 200 g wiórków kokosowych 100 g mlek kokosowego z puszki 2 łyżki msł kokosowego 200 g czekoldy 50 g płtków owsinych 20 g msł 15 g cukru Do wiórków kokosowych dodj mleko kokosowe z puszki orz olej kokosowy. Cłość wymieszj. Foremkę wyłóż wiórkmi kokosowymi, n wierzchu rozłóż wrstwę płtków owsinych. Wstw do zmrżrki n 2 godziny. Czekoldę rozpuść n prze i pozostw do wystygnięci ż osiągnie temperturę 45 stopni. Btony wybij z formy i oblej roztopioną czekoldą. Odstw n 5 minut i poczekj ż czekold stwrdnieje. JESIEŃ Cistecznik 81
Skłdniki n 8 porcji Trtletk Pijk SKŁADNIKI NA CIASTO 2 łyżki kko 1 żółtko 150 g msł 140 g mąki pszennej 160 g mąki krupcztki szczypt soli 120 g cukru 1 łyżk mślnki SKŁADNIKI NA NADZIENIE 200 g rodzynek 150 ml wódki 125 g mscrpone 100 g czekoldy PRZEDZIMIE Cistecznik 110 Przygotownie cist. Wszystkie skłdniki n cisto posztkuj i zgnieć szybko cisto. Podziel je n 2 części. Połowę rozwłkuj i wyłóż nim 6 trtletek o średnicy 9 cm. Włóż je do zmrżrki n 30 minut. Zmrożone foremki z cistem wstw do piekrnik ngrznego do 200 stopni i piecz przez 5 minut. Przygotownie frszu. Rodzynki zlej lkoholem i odstw n 3 4 godziny, by mocno nsiąkły. Rozpuść czekoldę i wymieszj ją z rodzynkmi i lkoholem. Gdy ms będzie chłodn dodj mscrpone i ponownie wszystko dokłdnie wymieszj. Upieczone foremki wypełnij ndzieniem. Pozostłą część cist rozwłkuj n cienki rkusz i zkryj nim trtletki wypełnione frszem. Pozostw otwory, by pr mił którędy uchodzić. Piecz cłość przez 15 minut w temperturze 170 stopni.
1/2 Skłdniki n 6 porcji Gruszk w krmelowej glzur ze SKŁADNIKI 6 gruszek odminy Konferencj 250 ml nlewki pigwowej 1 litr wody SKŁADNIKI NA CIASTO 100 g mąki pszennej 50 g msł 30 g cukru 20 g orzeszków ziemnych 1 żółtko SKŁADNIKI NA POLEWĘ 175 g wody 175 g cukru 150 g mlek skondensownego słodzonego 7,5-procentowego 12 g mąki ziemnicznej 8 g żeltyny (do niej 48 g wody) DODATKOWO 1 jbłko 2 łyżki miodu 10 g orzeszków ziemnych Przygotownie kruchego cist. Skłdniki n kruche cisto posztkuj. Zgnieć z nich kruche cisto. Rozwłkuj je między dwom rkuszmi ppieru do pieczeni i wstw do lodówki n 30 minut. Ze schłodzonego cist wykrój 6 okręgów o średnicy 8 cm. Umieść cisto ZIMA Cistecznik 165
2/2 n blszce wyłożonej ppierem do pieczeni i piecz przez 7 minut w temperturze 180 stopni. Pozostw do schłodzeni. Przygotownie ndzieni. Obrne gruszki gotuj przez 10 minut w 1 litrze wody wymiesznej z nlewką pigwową. Po ugotowniu wyjmij z wody i pozostw do ostygnięci. Nożykiem wydryluj dno gruszki, pozbywjąc się w ten sposób pestek i twrdego środk. Jbłko pokrój w kostkę i podsmż n ptelni rzem z miodem. Wydrylowne gruszki npełnij frszem z jbłek. Wstw gruszkę do zmrżrki n cłą noc, by mocno się zmroziły. Przygotownie polewy. Skrmelizuj 175 g cukru, kiedy cukier nbierze złotego koloru, dodj gorącą wodę. Energicznie wszystko wymieszj, by nie powstły grudki krmelu. Skrobię ziemniczną wymieszj z wodą (tylko do momentu przykryci skrobi) i dodj ją do krmelu z wodą. Gotuj cłość przez 30 minut. Zdejmij z ogni i dodj mleko skondensowne energicznie mieszjąc. Żeltynę wymieszj z 48 g zimnej wody i odstw do npęcznieni n 5 minut. Dodj żeltynę do wcześniej przygotownego krmelu i mieszj, ż się rozpuści. Schłodź polewę do tempertury 23 stopni i wylej n zmrożone gruszki. Spód oblnej gruszki znurz w posieknych drobno orzeszkch ziemnych nstępnie umieść gruszkę n kruchym cistku. ZIMA Cistecznik 167
Skłdniki n 12 porcji Skndynwski tort z rozmrynem SKŁADNIKI NA BISZKOPT 3 jjk 150 g mąki pszennej typu 450 120 g msł 60 ml mlek 3 g proszku do pieczeni 1 g soli SKŁADNIKI NA KREM 200 g biłej czekoldy 200 g śmietny 36-procentowej 3 głązki świeżego rozmrynu 250 g serk mscrpone PRZEDWIOŚNIE Cistecznik 180 Przygotownie biszkoptu. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczeni i solą do miski. Msło rozpuść i wymieszj z 60 ml mlek. W misie mikser zmiksuj jjk z cukrem n biłą i gęstą msę. Rozgrzej piekrnik do 175 stopni. Do jjek dodwj prtimi n przemin mąkę orz msło. Nie miksuj cłości, lecz rób to deliktnie trzepczką. Przelej cisto do tortownicy o średnicy 20 cm, której dno jest wyłożone ppierem do pieczeni, wstw do ngrznego piekrnik i piecz przez 25 minut. Po upieczeniu odstw biszkopt do schłodzeni. Przygotownie kremu. Śmietnę, czekoldę i rozmryn podgrzej, ż czekold się rozpuści. Wstw do lodówki n 2 godziny. Wyjmij rozmryn i zmiksuj krem, ż zgęstnieje. Dodj mscrpone i cły czs miksuj. Biszkopt przełóż kremem i obficie posyp cukrem pudrem.
KUCHNIA / CIASTA I DESERY k mg i różnorodno ść j t s e j n r ulin ó w, bogctwo ko loró w i s m zpchó k k w, kó w. Sztu romt Młody cukiernik z ogromną psją i pełnym zngżowniem komponuje przepisy, tworząc dzieł kulinrne. Zprsz do swojego świt, mjąc ndzieję, że grono lubiących piec powiększy się przy jego wsprciu. Dzięki prostym instrukcjom i efektownym fotogrfiom przedstwijącym kolejne etpy przygotowywni wypieków i deserów nuczysz się robić cist, których kolory przyprwiją o zwrót głowy, owocowe i czekoldowe muffiny, bezy, roldy, serniki, tkże klsyczne cist o niepowtrzlnych smkch. Wykorzystj bogctwo sezonowych owoców: wiosną truskwek, ltem mlin i wiśni, jesienią śliwek i jbłek, zimą przetworów konfitur zmkniętych ltem w słoikch. Sięg nij p i j s p o pr zepisy pełne i cier p liw! ń w i ych po s zuk DANIEL COCEANCIG finlist 3 edycji Bke Off Ale Cicho!. Pieczenie i fotogrfi kulinrn to jego psj. Z chęcią dzieli się swoimi przepismi z innymi, prowdzi blog cistecznik.pl. ISBN 978-83-8087-537-1 www.lurum.pl L18000 Cen 44,90 zł