ARTYKUŁ NAUKOWY RECENZOWANY Wstęp Dmin MARUSIAK, Iwon MICHALSKA-POŻOGA Ktedr Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Politechnik Koszlińsk Wpływ technik pkowni próżniowego n jkość sensoryczną i mikroiologiczną wyrnych produktów przemysłu mięsnego Streszczenie W rtykule zprezentowno zminy jkościowe zchodzące w filecie z kurczk orz szynce wędzonej, pkownych próżniowo i przechowywnych w wrunkch chłodniczych. Bdni przeprowdzono n mięsie droiowym (filet z kurczk) i mięsie wieprzowym (szynk wędzon) pkownym w próżni. Mterił dwczy przechowywno dni w wrunkch chłodniczych. Przeprowdzono nstępujące rodzje dń: sensoryczne i mikroiologiczne. Nstępnie przeprowdzono nlizę i interpretcję uzysknych wyników dń. Artykuł zkończono wnioskmi, w których stwierdzono, że proces pkowni próżniowego nie wydłuż okresu trwłości surowego mięs droiowego, ntomist rdzo korzystnie wpływ n mięso wieprzowe, poddne wcześniej procesowi wędzeni. Pkownie produktów przemysłu mięsnego w tmosferze próżni jest njrdziej skuteczne dl produktów, które przed procesem pkowni poddno procesowi utrwlni termicznego. Słow kluczowe: przemysł mięsny, mięso droiowe, mięso wieprzowe, techniki pkowni, pkownie próżniowe, jkość mięs Comprtive investigtions of evlution methods of the kinetic durility of pellets Summry The rticle presents the qulittive chnges underwent y refrigerted vcuum pcked met products (chicken rest fillets nd pcked smoked hm). The reserch section presents the design nd conditions for the study which used vcuum pcked poultry (chicken rest fillet) nd pork (smoked hm) products. The met smples were refrigerted for dys. Sensory nd microiologicl tests were conducted fter tht period. The otined results were nlyzed nd interpreted. The rticle ends with conclusions, which stted tht the process of vcuum pckging prolongs shelf life of rw poultry met, while very positive effect on the pork put efore smoking process. Pckging of the met industry in the vcuum tmosphere is most effective for tht efore the pckging process ws sujected to therml fixtion process. Key words: met industry, poultry met, pork, pckging techniques, vcuum pckging, qulity Jkość, termin przydtności do spożyci orz cen produktów spożywczych są niewątpliwie njwżniejszymi czynnikmi, którymi kierują się konsumenci przy ich wyorze. W związku z tym, głównym zdniem producentów żywności jest dostrcznie konsumentom produktów o njwyższej jkości, spełnijących ich wysokie wymgni. Ten cel jednk nie jest łtwy do osiągnięci dl produktów przemysłu mięsnego. Przemysł ten opier się n produktch, które cechują się niską trwłością mikroiologiczną, co związne jest z krótkim czsem przydtności do spożyci. W oecnych czsch, z powodu ciągłego rozwoju tej głęzi przemysłu spożywczego, rozwijni się wyminy hndlowej orz wydłużni się łńcuchów dystryucji, produkty przemysłu mięsnego muszą zchowywć swoją wysoką jkość w dłuższym okresie czsu. Wszystkie te powody doprowdziły do rozwoju technik i technologii pkowni, pozwljących n wydłużenie trwłości produktów, niekiedy nwet podniesieni ich jkości. Do tkich technik pkowni możemy zliczyć: pkownie próżniowe, w modyfikownej tmosferze, pkownie septyczne orz stosownie opkowń ktywnych. Chrkterystyk surowc przemysłu mięsnego Polsk Norm PN-A-8: przedstwi mięso, jko jdlne elementy zwierząt rzeźnych, które poddne zostły uojowi w rzeźni. Części te uznne są z zdtne do spożyci, nleży jednk pmiętć, że z mięso uznje się mięśnie szkieletowe orz przynleżne im tknki. Brdziej szczegółową definicję podje Dyrektyw Komisji Europejskiej //WE z dni listopd roku, zmienijąc dyrektywę //WE Prlmentu Europejskiego orz Rdy w sprwie zliżeni ustwodwstw Pństw Członkowskich Unii Europejskiej odnoszących się do etykietowni, sposou prezentcji orz reklmowni produktów spożywczych. Sm definicj prezentuje się nstępująco: mięśnie szkieletowe (wrz z przeponą orz żwczmi, które nleżą również do mięśni szkieletowych, nie uwzględnijąc serc, język, mięśni głowy innych od żwczy, mięśni ndgrstk, skoku orz ogon, które nie nleżą do mięśni szkieletowych) ssków orz ptków zdtne do spożyci przez człowiek. Skłd chemiczny mięs chrkteryzuje się tym, że jest on mieszniną różnych związków chemicznych (w zdecydownej większości to wod i związki orgniczne), kżdy w innych proporcjch i uzleżniony od tkich czynników jk: gtunek zwierzęci, wiek, płeć, Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / ()
Dmin MARUSIAK, Iwon MICHALSKA-POŻOGA rs, stn odżywini czy rodzj mięśni lu stopni zmin pouojowych. Spośród wszystkich związków chemicznych, które mogą znjdowć się w mięsie, w njwiększych ilościch występuje wod (tel ). Jednk njwżniejsze skłdniki to iłk, witminy (z grupy B) orz część skłdników minerlnych. Istotnym związkiem jest również tłuszcz, który jednocześnie podnosi wrtość energetyczną orz rozpuszcz witminy A, D, K, tkże związki oznczone symolem NNKT czyli tzw. Niezędne Niensycone Kwsy Tłuszczowe. Są nimi m.in. kws oleinowy, linolowy orz linolenowy. Procentową zwrtość poszczególnych związków przedstwiono w teli (Kortz ). Tel. Procentow zwrtość związków chemicznych znjdujących się w mięsie (Kortz ) Tle. The percentge of chemicl compounds found in met (Kortz ) Związek chemiczny; Chemicl compound Wod; Wter Biłk ogółem; Totl protein Azotowe związki wyciągowe; Nitrogen compounds extrction Węglowodny; Crohydrtes Tłuszcze; Fts Skłdniki minerlne; Minerls Witminy; Vitmins Enzymy; Enzymes Brwniki; Dyes 7 7 Zwrtość w mięsie, [%]; Met content [%] 7,,,,7 9,,8,8 Ilość procentowo niewymiern Numer of irrtionl ogólnej zwrtości iłek totl of protein content 7 mg % Pkownie próżniowe zstosownie w pkowniu produktów mięsnych Istotą pkowni w tmosferze próżni (VAC) jest usunięcie powietrz z opkowni orz jego zmknięcie poprzez zgrzewnie. Ewkucj tlenu i zewnętrzn ochron produktu, m n celu ogrniczenie rozwoju dronoustrojów tlenowych, spowolnić dziłnie enzymów, zncznie opóźnić oksydcję lipidów (procesy związne z dyfuzją tego gzu) orz utrtę wody przez mięso wskutek procesów oddychni. Poz tym, prwie cłkowite usunięcie tlenu chroni produkt przed jego niekorzystnym dziłniem n cechy sensoryczne, tkie jk: rw, zpch i smk. Pkownie próżniowe również w istotnym stopniu ogrnicz proces wysychni mięs (Lisińsk-Kuśnierz, Ucherek ; Gjewsk-Szczerl, ). Proces pkowni próżniowego odyw się w trzech etpch. W etpie pierwszym nleży umieścić torekę z produktem w komorze rooczej pkowczki (otwrtą stroną n listwie zgrzewjącej), nstępnie ustwić progrm pkowni tj. poziom próżni, czs zgrzewni, czs odcinni i w kolejnym kroku zmknąć pokrywę. Poprwne wykonnie tej czynności orz zmknięcie pokrywy jest równoznczne w rozpoczęciem drugiego etpu pkowni. W tym momencie w komorze rooczej jest wytwrzn próżni, usuwne jest powietrze z opkowni orz nstępuje zgrzewnie toreki. Trzecim i osttnim etpem jest zkończenie cyklu prcy pkowrki orz otworzenie się pokrywy komory (nstępuje utomtycznie) (Michlsk-Pożog, Rydzkowski ). Cel dń Celem dń yło określenie wpływu pkowni próżniowego (VAC) n jkość sensoryczną orz mikroiologiczną mięs droiowego orz mięs wieprzowego w trkcie przechowywni. Mteriły i metody Mterił dwczy stnowiło surowe mięso droiowe (filet z piersi z kurczk) orz mięso wieprzowe po procesie wędzeni (szynk). Mterił dwczy poddno dniom sensorycznym (wygląd zewnętrzny, rw, zpch, elstyczność, soczystość) i mikroiologicznym (ogóln licz dronoustrojów, licz kterii z grupy enteroctericee). Bdni sensoryczne przeprowdzono zgodnie z normą PN-ISO 97:998, mikroiologiczne z normą PN-EN-ISO- 8-: orz PN-ISO-8-:. Zespół dokonujący nlizy sensorycznej skłdł się z osó. Zespół ocenijący, przed przystąpieniem do oceny, zostł poddny testowi n wrżliwość sensoryczną według normy PN-ISO 97:998. Do oceny zstosowno metodę punktową w pięciopunktowej skli (od do, gdzie odpowid ocenie dyskwlifikującej produkt, ntomist ozncz ocenę rdzo dorą (n podstwie Zin 9)). Anlizę sensoryczną przeprowdzono n prókch (w cłym okresie dwczym próek z trzem powtórzenimi mięso droiowe i mięso wieprzowe). Ntomist ocenę mikroiologiczn przeprowdzono n 8 prókch. Mterił dwczy zpkowno w technologii VAC (poziom próżni 99%) z użyciem mteriłu opkowniowego lmint PA/PE (polimid/polietylen). Mterił dwczy przechowywno w wrunkch chłodniczych (+ C) przez dni od dty zpkowni. Bdni sensoryczne przeprowdzno w w momencie rozpoczęci dń, po 7 dnich, dnich i po dnich przechowywni, ntomist mikroiologiczne w w momencie rozpoczęci dń i po dnich. Bdni przeprowdzono w Lortorium Ktedry Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Politechniki Koszlińskiej orz w Lortorium Mikroiologii Żywności w Oddzile Wojewódzkiej Stcji Snitrno Epidemiologicznej w Koszlinie. Wyniki Ocen sensoryczn Anlizując wyniki zprezentowne n rysunku możn stwierdzić, że wygląd zewnętrzny mięs droiowego zczął się gwłtownie pogrszć w drugim tygodniu przechowywni. Pró zerow otrzymł ocenę rdzo dorą tj., co świdczy o tym, że jego wygląd zewnętrzny ył ez zstrzeżeń, powierzchni ył odpowiednio wilgotn. Tką smą ocenę dostł prók po 7 dnich od dni zpkowni. Możn zuwżyć, że w pierwszym tygodniu przechowywni wygląd zewnętrzny nie uległ zminom. Prók po dnich otrzymł ocenę i ył on niższ o dw punkty w porównniu z próką dną tydzień orz dw tygodnie Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / ()
Ocen punktow; Ocen punktow; ARTYKUŁ NAUKOWY RECENZOWANY wcześniej. Powierzchni filetu z kurczk po dnich przechowywni ył rdzo wilgotn. Filet z kurczk; Chicken filet Rys.. Wyniki punktowej oceny wyglądu zewnętrznego filetu z kurczk orz szynki wędzonej przechowywnych próżniowo przez okres dni w wrunkch chłodniczych Fig.. The results of the scoring ppernce filet of chicken nd smoked hm vcuum stored for dys under refrigertion (own elortion) Przyczyną tego stnu rzeczy ył njprwdopodoniej wod, któr odprowując z mięs osidł n wewnętrznej stronie opkowni powodując wtórne zwilgocenie. Po trzech tygodnich przechowywni filet otrzymł ocenę, więc njniższą i jednocześnie dyskwlifikującą ten produkt do spożyci. Filet mił niepetyczny wygląd, powierzchni ył pokryt śluzem. Porównując pierwszą prókę orz osttnią możn zoserwowć rdzo dużą różnicę punktową. Wynosi on punkty między próką zerową, próką przechowywną przez trzy tygodnie od dty zpkowni. W przypdku wędzonej szynki nie zoserwowno żdnych zmin n powierzchni, dltego ocen wyglądu zewnętrznego, przez cły okres przechowywni, utrzymywł się n poziomie punktów. Wygląd produktu ył ez zstrzeżeń, jego powierzchni ył such orz czyst. Filet z kurczk; Filet of chicken Rys.. Wyniki oceny punktowej zpchu próek filetu orz szynki przechowywnych próżniowo przez okres dni w wrunkch chłodniczych (oprcownie włsne) Fig.. The results of the scoring nd the smell of hm fillet smples stored under vcuum for period of dys under refrigertion (own elortion) Anlizując wyniki przedstwione n rysunku dotyczące zpchu surowego filetu i wędzonej szynki, stwierdzono, że zpch mięs droiowego uległ zncznym niekorzystnym zminom w czsie przechowywni. W dniu pierwszym orz siódmym zpch filetu ył oceniony n pięć punktów. Przez pierwszy tydzień ył on intensywny, chrkterystyczny dl tego gtunku mięs, jednocześnie nie wyczuwlne yły żdne oce zpchy. Podonie jk w przypdku wyglądu zewnętrznego, pogorszenie zpchu nstąpiło w drugim tygodniu przechowywni, przy czym osttni zpkown prók wykzywł poprzez zpch intensywne procesy gnilne. Filet po dnich od dty zpkowni otrzymł ocenę i jest to not o punkty niższ od oceny filetu po tygodniu przechowywni orz o punkty niższ od oceny świeżego droiu. Po dnich chrkterystyczny zpch mięs ył prktycznie niewyczuwlny, ntomist wyrźnie wyczuwlne yły oce zpchy. Osttni prók otrzymł njniższą ocenę tj. i jest on niższ od próki zerowej ż o punkty, co wskzuje n znczne pogorszenie tej cechy mięs droiowego. Prók t nie posidł zpchu typowego dl mięs świeżego, ntomist cechowł się rdzo nieprzyjemnym zpchem, chrkterystycznym dl zepsutego mięs. Porównując powyższe wyniki z dnimi Świderski F. i inni (997), którzy dli również surowe mięso droiowe zpkowne próżniowo (poziom próżni również wynosił około 99%) możn stwierdzić, że ich wyniki potwierdzją przedstwione w rtykule oserwcje. W ou przypdkch intensywne pogrsznie cech sensorycznych zczęło postępowć w drugim tygodniu przechowywni, co związne jest z niską trwłością mikroiologiczną surowego mięs droiowego. Ntomist wędzon szynk przez okres dni cechowł się intensywnym, chrkterystycznym zpchem wędzonego mięs ez żdnych oznk zepsuci. Rys.. Filet z kurczk: - pró zerow; - pró po 7 dnich od dty zpkowni Fig.. Chicken fillet: - zero-test; - test fter 7 dys from the dte of pcking (own elortion) Rys.. Brw filetu z kurczk: po, po dnich przechowywni w wrunkch chłodniczych Fig.. The color of filet of chicken:, fter dys of storge under refrigertion (own elortion) Czs przechowywni mięs droiowego zpkownego próżniowo niekorzystnie również oddziływł n jego rwę, co potwierdzją wyniki przedstwione n rysunkch -. Pró zerow (rys. ) orz pró po 7 dnich (rys. ) od Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / ()
Ocen punktow; Ocen punktow; Dmin MARUSIAK, Iwon MICHALSKA-POŻOGA zpkowni cechowł się jsnoróżową rwą mięśni, co wskzuje n wysoką zwrtość utlenionej miogloiny (oksymiogloiny). Pró zerow otrzymł njwyższą ocenę tj., ntomist prók po tygodniu przechowywni otrzymł ocenę o punkt niższą, ze względu n deliktnie jśniejszą rwę n rzegch mięs, czego nie zoserwowno w próie zerowej. Jsnoróżowe zrwienie jest rwą pożądną przez konsumentów, typową dl świeżego mięs, proces pkowni próżniowego utrzymł to zrwienie przez 7 dni. W drugim tygodniu przechowywni stwierdzono powolne zminy tej cechy, co wskzuje n początkową fzę utlenini oksymiogloiny (rys. ). Również ocen oniżył się dl próki przechowywnej przez tygodnie. Otrzymł on ocenę o punkt niższą od próki po 7 dnich, orz o punkty niższą od próy zerowej (rys..). Brw w wielu częścich filetu ył ndl jsnoróżow, zminy zrwieni (kolor szry) zoserwowno przede wszystkim n rzegch mięs orz w niektórych miejscch w środku. Świdczy to o tym, że podczs - dniowego okresu przechowywni proces utlenini rwnik systemtycznie postępowł. Przyspieszenie tego procesu nstąpiło w trzecim tygodniu przechowywni, podczs którego rw filetu mocno się pogorszył (rys. ). W związku z tym oniżono ocenę i wynosił on zledwie. N cłej powierzchni mięs droiowego pojwił się rw siw orz zielonkw, wskzując n rdzo zwnsowne procesy gnilne orz intensywne utlenienie metmiogloiny w oecności sirki (co wskzuje n oecność sirkowodoru w tej próce mięs) do zielonej sulfomiogloiny powodującej zminę zrwieni mięs n zielonkwy. c Rys.. Zmin zrwieni wędzonej szynki w czsie jego przechowywni: pró zerow; pró po 7 dnich; c pró po dnich; d pró po dnich Fig.. Chnging the color of smoked hm during storge: zero-test; test fter 7 dys; c test fter dys; d test fter dys (own elortion) d Przedstwione wyżej wyniki oceny rwy filetu z kurczk są w dużym stopniu zgodne z wynikmi zprezentownymi przez Świderski i inni (997), gdzie powolne zminy zrwieni zczęły nstępowć w drugim tygodniu przechowywni, co jest prwdopodone związne z początkowym stnem mikroiologicznym mięs droiowego. Ntomist nlizując wyniki oceny rwy szynki wędzonej (rys. i ), nie zoserwowno żdnych zmin przez cły okres przechowywni. Brw ył różow z rązowym odcieniem powierzchni przez cły okres prowdzeni dń. W kżdym tygodniu szynk otrzymł njwyższą ocenę, tj. (rys. ). Identyczne wyniki zostły przedstwione przez Grci-Esten, Ansoren i Astisrn z Uniwersytetu w Nvrrze (). W swoich dnich nd wędzoną szynką pkowną również próżniowo sprwdzno jk zmieni się jkość sensoryczn i mikroiologiczn w czsie przechowywni. Po dnich nie zoserwowli oni żdnych zmin rwy szynki. Filet z kurczk; Filet of chicken Rys.. Ocen punktow rwy filetu z kurczk orz szynki wędzonej przechowywnych próżniowo przez okres dni w wrunkch chłodniczych Fig.. The evlution of the color of filet of chicken nd smoked hm vcuum stored for dys under conditions of refrigerting (own elortion) Anlizując wyniki oceny elstyczności mięs droiowego orz wieprzowego zprezentowne n rysunku 7 stwierdzono, że elstyczność ył tym wyróżnikiem, który zmienił się njwolniej spośród wszystkich pozostłych cech w czsie przechowywni. Filet z kurczk; Chicken filet Rys. 7. Wyniki oceny punktowej elstyczności mięs droiowego orz szynki przechowywnej próżniowo przez okres dni w wrunkch chłodniczych Fig. 7. The results of the scoring flexiility poultry met nd hm stored under vcuum for period of dys under refrigertion (own elortion) Świeże mięso droiowe chrkteryzowło się dużą elstycznością po silnym nciśnięciu n mięśnie filet ntychmistowo powrcł do swojej pierwotnej postci. Pró zerow otrzymł punktów. Podczs pierwszego dni przechowywni, elstyczność mięs droiowego niewiele się oniżył po nciśnięciu n mięso, czs powrotu do pierwotnej postci wydłużył się o około sekund. Również Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / ()
Ogóln ocen sensoryczn; Overll sensory evlutions Ocen punktow; ARTYKUŁ NAUKOWY RECENZOWANY z tego względu ocen próki po 7 dnich minimlne spdł o jeden punkt i otrzymł ocenę. Podone wyniki uzyskł prók filetu przechowywn przez okres dni również wszystkie ocenijące osoy zgodnie stwierdziły, iż powrót mięs do pierwotnej postci ył wydłużony o około sekund w porównniu do próy zerowej. Jednk podczs trzeciego tygodni przechowywni, elstyczność ponownie się zmniejszył, o czym świdczy fkt, że czs powrotu do pierwotnej postci trwł pond sekund. Z tego powodu również ocen oniżył się do punktów o punkt mniej w porównniu do pró po 7 i dnich orz o punkty mniej w porównniu do próy zerowej. Wniosek z powyższej nlizy jest tki, że czs przechowywni wpływ n oniżenie zwrtości kolgenu orz elstyny w mięśnich droiowych, powodując jednocześnie corz dłuższy czs oczekiwni n powrót mięśni do pierwotnej postci. Tkie sme oserwcje przeprowdzili Świderski i inni (997) w swoich dnich nd mięsem droiowym, pkownym próżniowo. W przypdku szynki wędzonej również widoczn jest niższ zwrtość tych iłek, jednk w tym przypdku proces ten przeieg o wiele wolniej. Po dwóch tygodnich przechowywni nie stwierdzono zmniejszeni elstyczności mięs. Widć to zwłszcz w ocench szynki, któr otrzymł zrówno w próie zerowej jk i po 7 orz dnich przechowywni ocenę. Dopiero w osttnim tygodniu czs potrzeny n powrót do pierwotnej postci szynki zwiększył się do sekund i z tego powodu prók t otrzymł ocenę o punkt niższą w porównniu do wcześniejszych pró. Podone wyniki zoserwowli Grci-Esten, Ansoren i Astisrn (), u których zminy w elstyczności szynki zczęły się pojwić włśnie w trzecim tygodniu przechowywni, jednk w żden sposó nie wpłynęły one negtywnie n wyniki osttecznej oceny wędzonej szynki. N podstwie nlizy wyników przedstwionych n rysunku 8 stwierdzono, że soczystość mięs uległ zminom tylko w filecie z piersi z kurczk. Próy zerowe, zrówno mięs droiowego jk i wieprzowego, uzyskły po punktów. Również w 7 dniu przechowywni nie stwierdzono zmin soczystości i tu oydwie próki otrzymły po punktów. Jednk w drugim tygodniu przechowywni zncznie pogorszył się soczystość w filecie z piersi z kurczk. Prók t po dnich otrzymł zledwie punkty, co świdczy o dużych uytkch wody podczs nciskni n mięso. W przypdku szynki w dlszym ciągu nie stwierdzono uytków wody ( punktów). Dlsze przechowywnie mięs droiowego spowodowło spdek jego soczystości. W próce droiu po dnich wyciek wody nstępowł nwet ez ncisku n mięso. W próce szynki w tym smym czsie nie stwierdzono uytków wody. Powyższą nlizę wyników dl mięs droiowego potwierdzją dni przeprowdzone n pkownym próżniowo mięsie droiowym przez Świderski i inni (997). W tych dnich również jednozncznie stwierdzono, że wydłużjący się czs przechowywni mięs droiowego doprowdz do pogorszeni się jego soczystości. Jko przyczynę podno fkt, że wrz z dłuższym czsem przechowywni mięs droiowego mleją siły wewnętrznego przyciągni międzykomórkowego, które nie są w stnie dłużej utrzymywć wody w mięsie, co w konsekwencji prowdzi do corz większych jej uytków z mięśni. Filet z kurczk; Chicken filet Rys. 8. Wyniki punktowej oceny soczystości droiu orz szynki przechowywnych próżniowo przez okres dni w wrunkch chłodniczych (oprcownie włsne) Fig. 8. The results of the scoring of succulence poultry nd hm stored under vcuum for period of dys under refrigertion (own elortion) Filet z kurczk; Chicken filet,88,,,8, 7 Czs przechowywni [dni] Rys. 9. Ogóln ocen sensoryczn filetu z kurczk orz szynki wędzonej Fig. 9. Overll rting sensory filet of chicken nd smoked hm (own elortion) Anlizując ogólną ocenę sensoryczną (wrtość średni oceny wszystkich cech poddnych dniom) przedstwioną n rysunku 9 stwierdzono, że widoczny jest wyrźny niekorzystny wpływ czsu przechowywni n surowe mięso droiowe. W przypdku mięs wieprzowego, ze względu n wcześniejsze zstosownie oróki termicznej wędzenie, wlory sensoryczne nie uległy zminom, z wyjątkiem elstyczności, któr w niewielki sposó oniżył się w trzecim tygodniu. W przypdku surowego mięs droiowego tylko pró zerow otrzymł njwyższą ocenę. Pró po 7 dnich przechowywni otrzymł już minimlnie gorszą ocenę,. Pomimo tego niezncznego spdku w porównniu do próy zerowej, prók po 7 dnich w dlszym ciągu spełnił wszystkie wymgni jkościowe. Ocen próy po dnich od dty zpkowni jest już o wiele niższ (spdek z, do,8, więc lisko o punkty mniej) co świdczy o tym, że w drugim tygodniu przechowywni zczęły postępowć intensywne procesy gnilne. Prók po dnich od dty zpkowni cechowł się rdzo niską jkością, co oceniono n zledwie, punkty. Jest to ocen dyskwlifikując produkt. Porównując spdki ocen, widć że między próką po orz dnich różnic wynosi nieco pond, punkty, ntomist różnic między próką po 7 orz dnich wynosi już pond punkty. Wyniki te dorze orzują spdek jkości mięs droiowe- Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / () 7
Dmin MARUSIAK, Iwon MICHALSKA-POŻOGA go między pierwszym kolejnymi tygodnimi przechowywni. W przypdku szynki wędzonej pró zerow orz po 7 dnich odznczł się njwyższą ilością punktów po, co świdczy o jej doskonłej jkości sensorycznej. Niewielki spdek nstąpił w orz tygodniu przechowywni i wyniósł on odpowiednio,88 punktu dl próki po dnich od dty zpkowni orz, punkty dl próki po dnich od dty zpkowni. Zstosownie próżni do pkowni mięs droiowego pozwolił n zchownie njwyższej jkości sensorycznej przez okres 7 dni. Porównując pkownie próżniowe ze stndrdowym przechowywniem w powietrzu tmosferycznym wynik ostteczny jest n korzyść pkowni w tmosferze próżni, poniewż mięso droiowe przechowywne w powietrzu jest świeże zledwie przez okres dni (Rudy i in. 7; Ćwikł ). Wydłużenie tego okresu o dni nie jest jednk zdowljącym wynikiem, jednk przy wcześniejszej oróce termicznej np. gotowniu, czs ten może się zncznie wydłużyć. Widć to zwłszcz w przypdku wędzonej szynki, której okres trzech tygodni w wrunkch chłodniczych pozwolił n zchownie pełnej świeżości orz trkcyjności sensorycznej. Ocen mikroiologiczn Poddjąc nlizie wyniki dń mikroiologicznych dl mięs droiowego orz wieprzowego, jko kryterium przyjmując ogólną liczę dronoustrojów, stwierdzono, że świeże mięso przed zpkowniem miło zdowljący poziom dronoustrojów. Wg Rozporządzeni Komisji (WE) nr /7 z dni grudni 7 roku w sprwie kryteriów mikroiologicznych dotyczących środków spożywczych, dopuszczln ogóln licz dronoustrojów nie powinn przekrczć jtk (jednostek tworzących kultury). Ozncz to, że mksymlnie w próce mięs może znjdowć się kolonii w piątym rozcieńczeniu. Ilość ogólnej liczy dronoustrojów w próie zerowej mięs droiowego wynosił,8 (około 8 kolonii w rozcieńczeniu), co jest ilością z jednej strony dosyć wysoką iorąc pod uwgę normę, le z drugiej strony dno surowy filet, który cechuje się dużym początkowym znieczyszczeniem, które możn w prosty sposó zredukowć poprzez wcześniejszą orókę cieplną. Tel. Ogóln licz dronoustrojów dl mięs droiowego orz wieprzowego przechowywnego przez dni Tle. The totl numer of microorgnisms for poultry met nd pork stored for dys (own elortion) Rodzj mięs; Type of met Filet z kurczk; Chicken fillet Szynk wędzon; Smoked hm Licz dronoustrojów Temp. po dnich przechowywni; inkucji, [ C]; Temp. incution, [ C] isms fter dys of Numer of microorgn- storge Licz dronoustrojów po dnich przechowywni; Numer of microorgnisms fter dys of storge 7±,8, 7± Poniżej, Under-vlues Poniżej, Under-vlues Prók po dnich od dty zpkowni cechowł się o wiele większą zwrtością dronoustrojów i wyniosł on odpowiednio 8, 7 jtk (około 8 kolonie w szóstym rozcieńczeniu) i jest to wrtość przekrczjącą dopuszczlną normę. W przypdku szynki wędzonej, próki, zrówno zerow jk i po dnich, nie przekroczyły dopuszczlnych wrtości i wynosiły odpowiednio 7,7 jtk (około 77 kolonii w rozcieńczeniu) dl próy zerowej orz, jtk (około kolonii w czwrtym rozcieńczeniu) (tel ). Szynk poddn wcześniej procesowi wędzeni chrkteryzowł się o wiele wolniejszym wzrostem ogólnej liczy kterii. Dzięki wcześniejszej oróce szynki, jej ogóln licz dronoustrojów, nwet po dnich, wciąż ył w grnicch normy. Podone wyniki uzyskli Świderski i inni (997) stwierdzjąc jednocześnie, że njintensywniejszy wzrost ogólnej liczy dronoustrojów widoczny jest włśnie w surowym mięsie droiowym. Spowodowne jest to njprwdopodoniej wysokim stopniem znieczyszczeni tkiego mięs przez mikroorgnizmy. Rozwiązniem tego prolemu jest poprzedzenie procesu pkowni próżniowego procesem oróki termicznej np. gotowniem czy smżeniem, dzięki czemu znczn ilość dronoustrojów zostje zniszczon jeszcze znim mięso zostnie zpkowne próżniowo. Tel. Licz kterii z grupy Enteroctericee dl mięs droiowego orz mięs wieprzowego (wędzonej szynki) w okresie przechowywni Tle. The numer of cteri from the group of Enteroctericee for poultry met nd pork (smoked hm) during storge (own elortion) Rodzj mięs; Type of met Filet z kurczk; Chicken fillet Szynk wędzon; Smoked hm Temp. inkucji, [ C]; Temp. incution, [ C]; Wrtość jtk po dnich Wrtość jtk po dnich przechowywni; przechowywni; The vlue of jtk The vlue of jtk t t dys of storge dys of storge ± C,8 8, 7 ± C 7,7, Anlizując wyniki dń n liczę enterokterii jednozncznie możn stwierdzić, iż wcześniejsz orók mięs (w tym wypdku wędzenie szynki) w istotny sposó inktywowł dziłnie kterii z grupy Enteroctericee, poniewż w próce zerowej nie zoserwowno oecności tych mikroorgnizmów. Pkownie próżniowe dl wędzonej szynki yło dodtkowym zezpieczeniem i jk widć w teli nwet okres dni nie spowodowł ich dlszego wzrostu. Podone wyniki dl pkownej szynki wędzonej w próżni przedstwili Grci-Esten, Ansoren i Astisrn z Uniwersytetu w Nvrrze (). Według ich dń, kterie z grupy Enteroctericee w wędzonej szynce zpkownej próżniowo są niektywne nie tylko przez dni, le również przez pięć nstępnych tygodni. Wyniki te świdczą o tym, że pkownie próżniowe mięs wieprzowego poddnego wędzeniu rdzo dorze wpływ n jego trwłość mikroiologiczną nie dopuszczjąc do rozwoju chorootwórczych, względnie eztlenowych mikroorgnizmów. Surowe mięso droiowe ntomist w ocenie jest o wiele trudniejsze, poniewż ilość kterii z tej grupy jest ściśle związn z początkowym stnem mikroiologicznym. Gdyy mięso droiowe zostło poddne wcześniej oróce termicznej, to z pewnością yły możliw inktywcj dnych dronoustrojów. 8 Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / ()
ARTYKUŁ NAUKOWY RECENZOWANY W świeżym mięsie rdzo szyko zczynją się rozwijć kterie z grupy enteroctericee. Ich ilość nie przekrczł jednk dopuszczlnej normy wynoszącej jtk. Test potwierdzjący oecność tych kterii, polegjący n -godzinnej inkucji pożywek growych z glukozą orz przesiną kolonią z pożywki TSA dł wynik wprwdzie pozytywny, czkolwiek zmin rwy pożywki po tym czsie ył rdzo skromn. Po 8-godzinnej inkucji wciąż nie nstąpił cłkowit zmin rwy z fioletowej n żółtą. Świdczy to o tym, że kterie z grupy Enteroctericee w próie zerowej nie yły rdzo ktywne. Jednk przechowywnie tkiego mięs surowego przez okres dni w wrunkch chłodniczych spowodowł ich duże uktywnienie, co wyrźnie widć po wynikch tego smego testu iochemicznego. W tej próce test po godzinch wykzł rdzo dużą ktywność kterii Enteroctericee poprzez intensywną zminę zrwieni z fioletowej n żółty orz dodtkowo we wszystkich proówkch wytworzył się gz (rys. ). Rys.. Test iochemiczny z podłożem growym i glukozą n potwierdzenie oecności kterii z grupy enteroctericee: czyste podłoże; prók zerow filetu z kurczk po 8 godzinch inkucji; c prók z filetu po dnich po godzinch inkucji Fig.. Biochemicl test gr nd glucose to confirm the presence of cteri from the group of enteroctericee: clen sustrte; zero smple of chicken fillet fter 8 hours of incution; c smple from the fillet fter dys fter hours of incution (own elortion) Jest to wynik rdzo szyko zchodzącej fermentcji glukozy znjdującej się w pożywce do kwsów. Wyniki dń mikroiologicznych mją rdzo wyrźne odzwierciedlenie w wynikch oceny sensorycznej mięs droiowego zpkownego n okres tygodni. Tk wysok ktywność kterii z cłą pewnością wpływ n procesy gnilne zchodzące w mięsie droiowym w czsie przechowywni. Wnioski Podsumowując uzyskne wyniki dń (ocen sensoryczn orz mikroiologiczn), stwierdzono, że proces pkowni próżniowego nie wydłuż okresu trwłości surowego mięs droiowego, ntomist rdzo korzystnie wpływ n szynkę poddną wcześniej procesowi wędzeni. Surowy filet z piersi z kurczk zpkowny próżniowo spełnił wymgni jkościowe przez okres 7 dni, po tym czsie stopniowo rozpoczął się proces rozkłdu mięs, co potwierdziły późniejsze dni sensoryczne orz mikroiologiczne. Wędzon szynk przez cły okres trwni dń dni cechowł się dorą trwłością, zrówno mikroiologiczną jk i sensoryczną. Pkownie produktów przemysłu mięsnego w tmosferze próżni jest njrdziej c skuteczne dl produktów, które przed procesem pkowni poddno procesowi utrwlni termicznego. Biliogrfi. Ćwikł A.. Anliz techniczno funkcjonln technik pkowni orz wpływ rodzju folii opkowniowej opkowni n długość przechowywni mięs droiowego w MAP. Prc dyplomow, Koszlin.. Dyrektyw Komisji Europejskiej //WE z dni listopd roku, zmienijąc dyrektywę //WE.. Gjewsk-Szczerl H.. Wyrne zgdnieni z technologii mięs: opkowni jednostkowe i urządzeni pkujące w przemyśle mięsnym. Poznń, Wydwnictwo Akdemii Rolniczej w Poznniu, ISBN: 8-7-7-. Gjewsk-Szczerl H.. Pkownie mięs i przetworów mięsnych. Gospodrk mięsn 7, 9.. Grci-Esten M., Ansoren D., Astisrn I.. Comprison of modified tmosphere pckging nd vccum pckging for long period storge of dry-cured hm: effects of colour, texture nd microiologicl qulity. Met Science 7(),, 7.. Kortz J.. Ocen surowców rzeźnych. Szczecin, Wydwnictwo Akdemii Rolniczej w Szczecinie. 7. Lisińsk-Kuśnierz M., Ucherek M.. Podstwy opkowlnictw żywności. Krków, Wydwnictwo Akdemii Ekonomicznej, ISBN: 8-7--. 8. Lisińsk-Kuśnierz M., Ucherek M.. Postęp techniczny w opkowlnictwie. Wrszw, Wydwnictwo Akdemii Ekonomicznej, ISBN: 8-7-8-8. 9. Michlsk-Pożog I., Rydzkowski T.. Opkowni do żywności. Przewodnik do ćwiczeń lortoryjnych. Koszlin, Wydwnictwo Politechniki Koszlińskiej, ISBN: 978-8- 7--8.. PN-A-8: Mięso i przetwory mięsne. Terminologi.. PN-ISO 97:998 Anliz sensoryczn. Metodologi. Metod sprwdzni wrżliwości smkowej.. PN-EN-ISO-8-: Mikroiologi łńcuch żywnościowego. Horyzontln metod oznczni liczy dronoustrojów, Część : Ozncznie liczy metodą posiewu zlewowego w temperturze stopni C.. PN-ISO-8-: - Mikroiologi żywności i psz. Horyzontln metod wykrywni i oznczni liczy Enteroctericee, Część : Metod płytkow.. Rudy M., Zin J., Głodek E. 7. Wpływ skłdu modyfikownej tmosfery n trwłość mięs i wędlin podczs chłodniczego przechowywni. Annles Universits Mrie Curie-Skłodowsk, SECTIO EE,,, 79 8.. Świderski F., Russel S., Wszkiewicz-Rok B., Cholewińsk E. 997. Ocen jkości mięs droiowego i jego przetworów pkownych próżniowo. Roczniki Pństwowego Zkłdu Higieny, 8,, 9.. Zin M. (red). 9. Ocen żywności i żywieni. Wydwnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego. Rzeszów, ISBN: 978-8-78-9-. Iwon Michlsk-Pożog Ktedr Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Politechnik Koszlińsk e-mil: iwon.michlsk-pozog@tu.koszlin.pl Inżynieri Przetwórstw Spożywczego / () 9