Artykuł został opublikowany w książce Wybrane aspekty zarządzania jakością II Pod redakcją Marka Salerno-Kochana Kraków 2010 ISBN: 978-83-7464-305-4 Wydawca: Wydawnictwo AGH
Współczesny świat zna wiele osiągnięć pierwszych ludzi. Do tych najbardziej znanych i najpopularniejszych należą m.in.: wynalezienie koła, powstanie alfabetu, czy umiejętność wzniecenia ognia. Nie każdy z nas zdaje sobie sprawę, że w tych czasach swoje początki miała też analiza organoleptyczna. Właśnie ona jest najstarszym sposobem oceny jakości żywności. W najdawniejszych czasach człowiek w poszukiwaniu pożywienia kierował się swoimi zmysłami głównie węchem i smakiem. To właśnie one pozwalały mu ocenić przydatność znalezionego pokarmu, jego dojrzałość oraz odżywczość [2, s.143]. W miarę upływu czasu człowiek zdobywał coraz bardziej różnorodne pokarmy. Następnie uczył się je przyrządzać na różne sposoby oraz podejmował próby podnoszenia walorów smakowych, co robi po dziś dzień. Ważną rolę zaczęła odgrywać ocena oraz pożądanie/niechęć do danego rodzaju pożywienia. Ocenę tę można określić, jako subiektywną, intuicyjną i naturalną [2, s.143]. Tak wyglądały początki oceny organoleptycznej, czyli oceny cech produktów dokonywanej za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku, słuchu i dotyku bez konkretnych wymagań w stosunku do osób dokonujących oceny i warunków jej przeprowadzenia [4, s. 10]. Wówczas pośród ludzi utrwalał się pogląd, że ocena takich podstawowych cech produktu, jak jego wygląd, zapach, konsystencja, czy smak jest subiektywna i dokonywana na tzw. intuicję, a jej wyniki nie są powtarzalne [2, s. 144]. W dzisiejszych czasach każdy z nas zasypywany jest ogromem produktów spożywczych, wytwarzanych i oferowanych nam przez dużą liczbę producentów. Wyroby te są na ogół do siebie bardzo zbliżone, nie sposób jednak powiedzieć, że są identyczne. To zmusza człowieka do dokonywania ocen organoleptycznych. Na ich podstawie wybiera on produkty i decyduje o stopniu ich przydatności w zaspokajaniu swoich potrzeb [4, s.9]. W połowie ubiegłego wieku, chcąc usystematyzować i sformalizować ocenę żywności rozpoczęto opracowywanie standardowych procedur oceny. Konieczność badania żywności m.in. w celu zapewnienia bezpieczeństwa jej spożywania, odpowiedniej wartości odżywczej oraz podnoszenia jej jakości, doprowadziła do poszukiwania metod, które pozwoliłyby na otrzymanie wyników precyzyjnych i odtwarzalnych [2, s.144]. Tak wygląda geneza analizy sensorycznej, która definiowana jest jako dyscyplina naukowa zajmująca się oceną jakości, 2
dokonywaną przez zespół oceniający o sprawdzonej, wysokiej wrażliwości sensorycznej, za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, słuchu i dotyku, z zastosowaniem metod odpowiednich dla danego zadania wraz z zachowaniem określonych warunków zewnętrznych, które to czynniki zapewniają precyzję, powtarzalność i odtwarzalność jej wyników [4, s. 9-10]. Właśnie jakość sensoryczną uznaje się za cechę mającą dominujący wpływ na wybór produktu spożywczego. Atrakcyjność sensoryczna produktu, obok takich jego aspektów jak zdrowotność i dyspozycyjność jest najważniejszą cechą składającą się na jakość produktu. Pod pojęciem atrakcyjności sensorycznej rozumiemy wszystkie cechy produktu żywnościowego, które odbierane są przez człowieka za pomocą jego zmysłów i przekładane na stopień w jakim produkt spełnia oczekiwania konsumenta [1, s. 208]. Sama analiza sensoryczna zajmuje bardzo ważne miejsce wśród metod badania jakości produktów spożywczych. Trzeba pamiętać, że różni się ona zasadniczo od metod chemicznych, fizycznych, czy mikrobiologicznych. Dzięki tym wyżej wymienionym uzyskujemy informacje o wielkości bodźca, a trzeba pamiętać, że tylko dzięki analizie sensorycznej wiemy, jakie te bodźce wywołują wrażenia [2, s. 145]. Dzięki tej metodą możemy poznać odpowiedzi na takie pytania jak m.in.: dzięki jakim cechom produkt cieszy się wśród konsumentów większym powodzeniem niż konkurencyjne produkty? jakie czynniki mają największy wpływ na wybór produktu? jaka jest pozycja danego produktu w odniesieniu do konkurencji? dlaczego nasz produkt jest gorszy od produktów konkurencji? W XXI wieku, aby utrzymać się na rynku nie wystarczy już wprowadzić swój produkt na rynek, nadać mu odpowiednią cenę i zadbać o jego promocję. Trzeba aby był on odpowiednio wysokiej jakości, ponieważ aspekt ten staje się coraz ważniejszy w oczach współczesnych konsumentów. Obecnie niejednokrotnie zalicza się jakość do narzędzi, dzięki którym można skutecznie walczyć z konkurencją [5, s. 5]. Można to wywnioskować z regularnie przeprowadzanych badań nad zwyczajami zakupowymi Polaków. Wynika z nich, 3
że jakość towarów jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na wybór konsumenta. Właśnie zjawisku wzrostu poziomu jakości, który implikuje przyrost wielkości sprzedaży oraz zwyżkę zadowolenia konsumenta można przypisać stworzenie i wdrażanie systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach. W przemyśle spożywczym funkcjonują takie systemy zapewniania jakości, jak: GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), normy ISO serii 9000 oraz TQM (Total Quality Management). Jednak tylko jeden z systemów, nawiązujący do HACCP, jest systemem biorącym pod uwagę analizę sensoryczną. Jest to system SQCCP (Sensory Quality Critical Control Point) stworzony przez p. Ninę Baryłko-Pikielną w ramach programu Copernicus, finansowanego przez Unię Europejską, a prowadzonego we współpracy z Węgrami i Brytyjczykami [4, s. 11-12]. System ten zakłada kontrolowanie czynników surowcowych, recepturowych i technologicznych, co ma mieć pozytywny wpływ na jakość sensoryczną gotowego produktu. Aby otrzymać wyrób o wysokiej jakości sensorycznej producent powinien spełniać następujące założenia, które są jednocześnie wymaganiami systemu SQCCP: 1) określenie optymalnego (najbardziej preferowanego przez konsumenta) profilu sensorycznego produktu na podstawie badań konsumenckich i analizy profilowej produktu. 2) sprecyzowanie najważniejszych cech sensorycznych, decydujących o preferencji i akceptacji produktu.158 4
3) zbudowanie, dobre przygotować i odpowiednie przeszkolenie zespołu sensorycznego, który przeprowadzał będzie badania. 4) zdefiniowanie CCP krytycznych punktów kontroli w elementach surowcowych i technologicznych, które mogą mieć decydujący wpływ na jakość sensoryczną produktu. 5) zbadanie i określenie wpływu takich czynników jak: zmienność surowców, dodatki, parametry technologiczne na jakość sensoryczną gotowego produktu. 6) ustalenie rzeczywistych CCP oraz określenie sposobu ich monitorowania. 7) ustalenie sposobu i częstotliwości monitorowania zmienności jakości sensorycznej gotowego produktu. 8) określenie różnicy pomiędzy aktualnym, a optymalnym profilem sensorycznym na podstawie wyników otrzymanych dzięki systematycznej kontroli jakości produktu finalnego. 9) informowanie pracowników o wynikach badań i wcielonych w życie rozwiązaniach mających na celu osiągnięcie optymalnego profilu sensorycznego produktu. Zasadnicza różnica pomiędzy systemem SQCCP, a normami i innymi systemami zapewniania jakości polega na tym, że tylko ten zwraca uwagę na bardzo ważne czynniki socjologiczne i psychologiczne. Powodują one, że jakość jest kategorią subiektywną, wyrażaną stopniem zaspokojenia potrzeb konsumenta [4, s. 12-13]. Podsumowanie Właśnie jakość produktu będzie już niebawem (a być może nawet już jest) główną determinantą jego rynkowego powodzenia. Konkurencja między przedsiębiorstwami na początku XXI wieku sprowadza się przede wszystkim do rywalizacji pod kątem jakości oferowanych wyrobów. Różnice w cenie często stają się dla współczesnych konsumentów mniej istotne, żeby nie powiedzieć całkiem drugoplanowe. Dlatego też mimo, że wdrożenie systemu zarządzania jakością w przedsiębiorstwie wiąże się nieraz z poważnymi kosztami to 5
doskonalenie produktu przynosi zysk. Wyższa jakość pociąga za sobą wzrost sprzedaży, a więc warto w nią inwestować. Szczególnie w przemyśle spożywczym, gdzie wkracza analiza sensoryczna, która pełni ważną funkcję w ulepszaniu już znanych, czy też projektowaniu nowych artykułów spożywczych. System SQCCP, w którym pełni ona kluczową rolę pozwala zdefiniować optymalny profil produktu. Jest on celem, do osiągnięcia którego przedsiębiorstwo ma dążyć. System ten uwzględnia subiektywne aspekty jakości, których nie biorą pod uwagę normy i ustawy. Stanowi to jego wyższość nad innymi systemami, zwłaszcza w przemyśle spożywczym. Trzeba bowiem pamiętać, że to konsument decyduje o losach produktu na rynku, dlatego dążenie do stworzenia produktu zaspokajającego subiektywne potrzeby maksymalnej rzeszy konsumentów powinno być celem dążącej do sukcesu organizacji. Literatura: Baryłko-Pikielna N., 1. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. Food Product Development opracowywanie nowych produktów żywnościowych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań 1995. Baryłko-Pikielna N., Gawęcki J., 2. Zmysły, a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań 2007. Drummond H., 3. W pogoni za jakością: Total Quality Management, Dom Wydawniczy ABC, Warszawa 1998. Jędryka T., 4. Metody sensoryczne, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Kraków 2001. Kędzior W., Ptasińska J., 5. Systemy jakości w przemyśle spożywczym. Zeszyty naukowe nr 678, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Kraków 2005. 6