ROZDZIAŁ IV Receptury

Transkrypt

1 ROZDZIAŁ IV Receptury 58 ROZDZIAŁ IV Receptury 1. RECEPTURA JAKO OPIS PRODUKTU Jednym z pierwszych zadań jakie powinien zrealizować zespół ds. HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego jest opracowanie pełnego opisu receptur potraw, które mają być wytwarzane zgodnie z zasadami systemu HACCP. Należy sporządzać opisy receptur stosowanych w zakładzie zgodnie z informacjami zawartymi poniżej: W opisie receptury należy podać jej nazwę, autora oraz datę utworzenia. Ponadto muszą być dostarczone informacje dotyczące identyfikacji osoby nadzorującej produkcje oraz osób przygotowujących potrawę; Należy wskazać przeznaczenie potrawy (zidentyfikować konsumenta), gdyż inne potrawy przy zastosowaniu odmiennych technologii stosuje się w żywieniu małych dzieci, ludzi chorych a inne dla zdrowych dorosłych osób; Istotnym elementem w opisie receptury jest podanie w gramach masy jednostkowej gotowej do spożycia porcji potrawy wydawanej konsumentowi; Ważnym etapem jest określenie wartości odżywczej dla każdej receptury z uwzględnieniem takich aspektów jak kaloryczność potrawy, zawartości białka ogółem, zawartości tłuszczów ogółem, węglowodanów i witamin; Należy określić w przybliżeniu czas czasu wyprodukowania danej potrawy. Jest to istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa produkowanej żywności (kombinacja czasu i temperatury), aby czas znajdowania się potrawy w zasięgu niebezpiecznych temperatur nie był zbyt długi. Obowiązkowe jest sporządzenie listy składników wchodzących w skład potrawy. Należy opisać sposób przygotowania potrawy oraz w jaki sposób posiłki będą wydawane konsumentowi.

2 ROZDZIAŁ IV Receptury 59 Schemat procesu technologicznego powinien być przygotowany w postaci diagramu i winien obejmować wszystkie fazy procesu produkcji począwszy od przyjmowania surowców, poprzez kolejne etapy procesu technologicznego, a kończyć się na dystrybucji i obsłudze konsumenta. 2. RECEPTURY I GRUPY POTRAW Poniżej prezentujemy przykłady grup potraw, wraz z recepturami. Ze względu na ograniczenia w objętości książki, przy każdej grupie potraw zamieszczono przykładowy proces technologiczny jednej z receptur. Na załączonej płycie CD znajdują się wszystkie receptury zamieszczone w dalszej części publikacji, oraz dodatkowe. Wszystkie receptury zawierają mapę procesu wytwarzania. 2.1 Zupy Zupa - potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej zupa jest zwykle pierwszym daniem obiadu. Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Wiele zup nie wymaga jednak gotowania, czasem przyrządzenie zupy wymaga tylko wymieszania i ugotowanych surowych składników. Wywary sporządza się z warzyw (włoszczyzny), z warzyw i kości lub z mięsa. Podstawą zup mlecznych jest mleko, a zup owocowych owoce świeże, gotowane, suszone, mrożone. Zupy na wywarach: - czyste, - z masłem i żółtkiem, - z zawiesiną (mąka i śmietana, mleko,jogurt, kefir), - z żółtkami i mlekiem, - z zasmażkami Rodzaje wywarów: - jarski (warzywa), - mięsny (kości, warzywa, mięsa), - grzybowy (grzyby), - owocowy (owoce).

3 ROZDZIAŁ IV Receptury 60 Receptura Nazwa potrawy: BARSZCZ BIAŁY 2. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: Kucharz 3. Osoba nadzorująca: Intendent 4. Rodzaj diet: Normalna 5. Identyfikacja konsumenta: Dzieci (wiek 7-12 lat) 6. Wielkość porcji jednostkowej potrawy: 300 ml 7. Liczba składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej L.p. Lista składników Ilość w gramach 1 Porcje rosołowe 28,8 2 Barszcz biały 6,3 3 Marchew 14,4 4 Pietruszka korzeń 9,6 5 Seler 4,8 6 Por 1,0 7 Pietruszka zielona 0,5 8 Koper zielony 0,5 9 Ziemniaki 9,6 10 Śmietana 15,4 11 Sól 2,0 8. Czas przygotowania potrawy: do 2 godzin 9. Informacja żywieniowa dla 1 porcji potrawy: Składniki Wartość energetyczna Białko Tłuszcze Węglowodany Wapń Żelazo Witaminy A B1 B2 C kcal g g g mg mg µg µg mg mg Zawartość 88,68 7,30 4,98 5,08 31,21 1,01 273,84 0,06 0,10 7,80

4 ROZDZIAŁ IV Receptury Opis wytwarzania potrawy: Porcje rosołowe umyć, zalać zimną wodą, zagotować. Warzywa umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić, dodać do wywaru i gotować. Barszcz biały zupa w proszku rozprowadzić z niewielką ilością zimnej wody, dodać do gotującej się zupy. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy. Śmietanę rozmieszać z mąką i przestudzonym wywarem, zagotować. Zupę doprawić. Przed podaniem dodać umytą i posiekaną pietruszkę z koperkiem. 11. Mapa procesu wytwarzania: MAPA PROCESU WYTWARZANIA Barszcz biały Przyjęcie surowców i dodatków Magazynowanie Porcje rosołowe Ziemniaki Woda Barszcz biały, przyprawy Śmietana Zielenina Mycie Obieranie Obróbka wstępna Płukanie Płukanie Oszuszanie Krojenie Krojenie Obróbka wtórna Obróbka termiczna Gotowanie wywaru Obróbka wtórna Łączenie składników Porcjowanie Serwowanie 12. Sposób podawania: na ciepło.

5 ROZDZIAŁ IV Receptury Danie bezmięsne Dania bezmięsne to głównie potrawy mączne, z jaj, kasz i warzyw. Potrawy mączne można podawać jako dania samodzielne (naleśniki, pierogi) oraz jako dodatek do dań (kopytka, makaron). Potrawy z jaj mogą być podawane jako dania podstawowe i jako dodatek do potraw i ciast. Jaja są cennym dodatkiem do potraw z produktów roślinnych, gdyż zwiększają wartość odżywczą zawartego w nich białka, są także dobrym uzupełnieniem potraw z mleka i serów ze względu na znaczną zawartość żelaza. 1.Nazwa potrawy: Receptura 4-1 PIEROGI LENIWE 2. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: Kucharz 3. Osoba nadzorująca: Intendent 4. Rodzaj diet: Normalna 5. Identyfikacja konsumenta: Dzieci (wiek 7-12 lat) 6. Wielkość porcji jednostkowej potrawy: 300,00 g 7. Liczba składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej L.p. Lista składników Ilość w gramach 1 Ser twaróg 200,00 2 Mąka 80,00 3 Masło 12,50 4 Jaja 16,50 5 Sól 2,00 8. Czas przygotowania potrawy: do 2 godzin

6 ROZDZIAŁ IV Receptury Informacja żywieniowa dla 1 porcji potrawy: Składniki Wartość energetyczna Białko Tłuszcze Węglowodany Wapń Żelazo Witaminy A B1 B2 C kcal g g g mg mg µg µg mg mg Zawartość 655,21 47,63 22,27 66,79 212,16 1,66 224,63 0,56 1,59 0, Opis wytwarzania potrawy: Ser zmielić przez maszynkę, dodać mąkę, jaja, sól. Wyrobić ciasto. Z ciasta formować wałki i ciąć z ukosa małe kluseczki. Ugotować w gorącej wodzie. Podawać z roztopionym masłem. 11. Mapa procesu wytwarzania (na załączonej płycie CD): 12. Sposób podawania: na ciepło.

7 ROZDZIAŁ IV Receptury Ryby Ryby są ciągle w Polsce niedocenianym i rzadko spożywanym produktem, kiedy powinny pojawiać się na naszym stole przynajmniej 2-3 razy w tygodniu. Są one źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej. Dodatkową zaletą białka ryb jest fakt posiadania niewielkiej ilości tkanki łącznej, co dodatkowo podwyższa jego strawność i przyswajalność w organizmie (znajduje się ona w zakresie 93-97%). Nie tylko białko jest dobrze przyswajanym składnikiem pochodzącym z ryb, do tej grupy zaliczyć można też tłuszcz (przyswajalność około 97%). ach Włączając do diety ryby warto zwracać uwagę na sposób ich obróbki kulinarnej. Zalecany sposób przygotowania to przede wszystkim: pieczenie w piekarniku (bez dodatku tłuszczu) i gotowanie na parze. Ryby są produktem, który bardzo szybko pod wpływem wysokiej temperatury mięknie i nadaje się do spożycia, dlatego ich przygotowanie nie zajmuje zbyt wiele czasu. Receptura Nazwa potrawy: PANGA SMAŻONA 2. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: Kucharz 3. Osoba nadzorująca: Intendent 4. Rodzaj diet: Normalna 5. Identyfikacja konsumenta: Dzieci (wiek 7-12 lat) 6. Wielkość porcji jednostkowej potrawy: 207,00 g 7. Liczba składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej L.p. Lista składników Ilość w gramach 1 Cytryna Jaja Mąka pszenna Bułka tarta Olej słonecznikowy Filet z pangi Czas przygotowania potrawy: do 2 godzin

8 ROZDZIAŁ IV Receptury Informacja żywieniowa dla 1 porcji potrawy: Składniki Wartość energetyczna Białko Tłuszcze Węglowodany Wapń Żelazo Witaminy A B1 B2 C kcal g g g mg mg µg µg mg mg Zawartość 370,57 26,45 22,85 15,43 91,80 1,51 52,96 0,29 0,26 2, Opis wytwarzania potrawy: Rybę podzielić na porcję. Przygotowane filety oprószyć solą i obtaczać w przesianej mące, następnie maczać w roztrzepanym jajku i otaczać w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. 11. Mapa procesu wytwarzania (na załączonej płycie CD): 12. Sposób podawania: na ciepło.

9 ROZDZIAŁ IV Receptury Surówki Owoce i warzywa odgrywają kluczową rolę w diecie. Zapewniają niezbędne witaminy i minerały, błonnik, a także inne substancje, które są istotne dla zdrowia. Większość ludzi (w tym także dzieci) je mniej potraw zawierających owoce i warzywa, niż jest to zalecane. Różne rodzaje owoców i warzyw są bogate w odmienne składniki. Niektóre są doskonałym źródłem karotenu, zawierającego witaminę A, podczas gdy inne mogą być bogate w witaminę c, kwas foliowy lub potas. Owoce i warzywa szczególnie fasolka i groszek także zawierają błonnik i inne substancje, które są niezbędne dla zdrowia. Większość owoców i warzyw zawiera mało tłuszczu i kalorii, stanowią potrzebne "wypełniacze" posiłków. Część z nich jest bogata w błonnik, a wiele przygotowuje się szybko i spożywa łatwo. Większość warzyw i owoców lubi chłód. Stąd w lodówce przeznaczono dla nich specjalną szufladę. Znakomicie czują się w niej ziemniaki, marchew, buraki, seler, por, cebula, kalafiory, brokuły, papryka czy ogórki. Do lodówki powinny trafić miękkie, drobne owoce (np. maliny, truskawki) i te z pestkami (np. wiśnie, morele, śliwki) oraz jabłka. Nie należy przetrzymywać ich tam dłużej niż 3 5 dni. W chłodziarce nie należy natomiast umieszczać pomidorów, warzyw strączkowych, cukinii, kabaczka, a także jako jedynych spośród rodzimych owoców gruszek. Walory zdrowotne tracą w lodówce cytrusy i ananasy. Warzywa i owoce, zarówno miękkie, jak i twarde, pokryte grubą skórką, nie tolerują mycia, bo potem szybciej się psują. Należy opłukać je letnią wodą, ale nie wcześniej niż godzinę przed podaniem lub włożeniem do garnka. Wyjątek stanowią: szczypiorek, koperek i natka. Nieodpowiednio zestawione warzywa i owoce mogą spowodować małe zamieszanie w organizmie. W surówkach i sałatkach nie powinny spotykać się produkty bogate w witaminę C (papryka, pomidory, kapusta) z surowym ogórkiem, kabaczkiem, cukinią, dynią, arbuzem. One bowiem zawierają enzym, który niszczy witaminę C. Do sałatek możesz za to z powodzeniem wykorzystać ogórki kiszone. Obfitujące w witaminę C owoce i warzywa oraz natkę pietruszki czy koperek powinno się natomiast łączyć z produktami zawierającymi żelazo, a więc z mięsem lub rybami, ale również z kaszą. Dzięki witaminie C żelazo jest łatwiej wchłaniane przez nasz organizm. Najzdrowsze jest to, co znajduje się pod skórka. Stad warzywa i owoce należy obierać cienko.

10 ROZDZIAŁ IV Receptury 137 Receptura Nazwa potrawy: SURÓWKA Z KAPUSTY BIAŁEJ 2. Osoba odpowiedzialna za przygotowanie potrawy: Kucharz 3. Osoba nadzorująca: Intendent 4. Rodzaj diet: Normalna 5. Identyfikacja konsumenta: Dzieci (wiek 7-12 lat) 6. Wielkość porcji jednostkowej potrawy: 168,00 g 7. Liczba składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej L.p. Lista składników Ilość w gramach 1 Kapusta biała 80,00 2 Jabłka 50,00 3 Marchew 20,00 4 Por 6,00 5 Majonez 10,00 6 Przyprawy 2,00 8. Czas przygotowania potrawy: do 2 godzin 9. Informacja żywieniowa dla 1 porcji potrawy: Składniki Wartość energetyczna Białko Tłuszcze Węglowodany Wapń Żelazo Witaminy A B1 B2 C kcal g g g mg mg µg µg mg mg Zawartość 124,44 2,02 8,32 14,31 67,08 0,61 354,68 0,09 0,08 44,89

11 ROZDZIAŁ IV Receptury Opis wytwarzania potrawy: Kapustę szatkujemy, solimy i pozostawiamy na kilka minut. Jabłka obieramy i ścieramy na grubej tarce, pory kroimy i sparzamy. Odciśniętą kapustę łączymy z pozostałymi warzywami oraz majonezem. 11. Mapa procesu wytwarzania (na załączonej płycie CD): 12. Sposób podawania: na zimno.