Ingredients Research Concepts Consultancy Production for the dairy industry. Milase Premium. Marta Misiuwianiec-Królikiewicz

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Ingredients Research Concepts Consultancy Production for the dairy industry. Milase Premium. Marta Misiuwianiec-Królikiewicz"

Iwona Jankowska
7 lat temu
Przeglądów:

1 Ingredients Research Concepts Consultancy Production for the dairy industry Milase Premium Marta Misiuwianiec-Królikiewicz

2 Zawartość Obecne na rynku koagulanty Koagulacja mleka Milase Premium

3 Koagulanty Preparaty koagulujące Podpuszczka Koagulanty Mikrobiologiczne

4 Podpuszczka Podpuszczka naturalna Preparat produkowany z trawieńców poprzez ekstrakcję roztworem osolonej i zakwaszonej wody, filtrowany, oczyszczany i standaryzowany do różnej aktywności roztworów. Cielęca Owcza Kozia 4

5 Koagulanty mikrobiologiczne Koagulanty mikrobiologiczne Preparat produkowany poprzez kontrolowaną fermentację drobnoustrojów, najczęściej pleśni na podłożu mikrobiologicznym. Naturalne Pochodzenia GMO

6 Koagulant naturalny a pochodzenia GMO KOAGULANT MIKROBIOLOGICZNY NATURALNY: preparat enzymatyczny otrzymany przy udziale naturalnych mikroorganizmów produkujących białka enzymatyczne o specyfice działania podobnej do chymozyny. KOAGULANT MIKROBIOLOGICZNY POCHODZENIA GMO: preparat enzymatyczny otrzymany przy udziale genetycznie modyfikowanych mikroorganizmów produkujących zwierzęcą chymozynę

7 Koagulanty pochodzenia GMO

8 Skład preparatów Podpuszczka Koagulant Mikrobiologiczny Chymozyna +Pepsyna Proteaza Chymozyna

9 Koagulanty dostępne na rynku Podpuszczka Microbial Fermentation Coagulant Coagulant Produced Premium Chymosin Extract from 4 th stomach of ruminant animals Rhizomucor miehei Bovine chymosin B Camel chymosin Rhizomucor miehei Chymosin Pepsin XQL&TQL Mikrobiologiczne naturalne A.niger (Chymozyn a) K.Lactis Chymozyna Expressed in: A.Niger Chymozyna Improved specificity: Milase Premium

którym następuje tworzenie sieci kazeinowej, konsolidowanej mostkami wapnia

10 Koagulacja Koagulacja Zasadniczy etap produkcji sera Koagulacja: Proces enzymatyczny pierwszy zasadniczy etap w przemianie mleka w ziarno i serwatkę, po którym następuje tworzenie sieci kazeinowej, konsolidowanej mostkami wapnia Wszystkie koagulanty powodują Koagulację (κ-kazeina) + Proteolizę (niespecyficzna hydroliza kazeiny)

11 Funkcja koagulantów Koagulanty i smak sera Około 80 % białek mlecznych należy do grupy kazein, a pozostałe 20% tworzy grupę białek serwatkowych Formowanie smaku w serze zależy od odpowiedniej, zrównoważonej aktywności enzymatycznej podczas dojrzewania Aktywność enzymatyczna polega na rozkładzie białek i tłuszczu Żródłem aktywnych enzymów są: Kultury zakwasu (proteazy i peptydazy) Koagulant Peptydazy (i lipazy) niepochodzące z kultur zakwasu (pochodzące z mleka oraz zakażeń bakteryjnych) Na bukiet sera składają się: Smak: peptydy i aminokwasy, Zapach: produkty przemian aminokwasów (aldehydy, estry etc.) Zapach:(n.p. Feta): produkty przemiany wolnych kwasów tłuszczowych

12 Milase Premium Próbne produkcje Testy wydajności sera Próby z serem na linii pilotażowej w NIZO Food Research Próby w skali przemysłowej u trzech producentów (produkcja > litrów /dzień) NIZO food research Wyprodukowano ser gouda przy użyciu różnych koagulantów: podpuszczki cielęcej, Milase XQL, Milase Premium i FPC. Dokonano analizy obliczeń wydatku sera, porównania stopnia rozkładu białka i analizy sensorycznej. Przemysłowi producenci sera Przeprowadzono próbne produkcje sera Gouda imozzarellaz użyciem podpuszczki cielęcej, Milase XQL, Milase Premium i FPC.Sery analizowano pod kątem wydatku, efektywności koagulacji i cech sensorycznych. W stosunku do Milase Premiumotrzymano pozytywne rezultaty dotyczące doznan smakowych, polepszonego wydatku i zdolności koagulacji mleka.

13 Milase Premium Próbne produkcje Ustawienia eksperymentalne przy próbnej produkcji sera Gouda w NIZO Koagulant Numer partii Typ P. cielęca Koagulant mikrobiologicz ny Milase Premium FPC. Moc (IMCU) Dodatek (g/100 litrów) Zakwas Typ C02 C02 C02 C02 Dodatek (%) 0,45 0,45 0,45 0,45 Czas skłaczenia( min) Koagulacja Czas krzepnięcia(min) Stosunek Krzepnięcie: Skłaczenie 1,66 1,86 1,85 1,75

14 Milase Premium Próbne produkcje Wyliczenia wydatku/ Stopień odzysku Numer partii Koagulant Typ P. cielęca Koagulant mikrob. XQL Milase Premium FPC Mleko 3,50 3,49 3,44 3,43 Zaw. tłuszczu(%) Pierwsza serwatka 0,29 0,29 0,26 0,28 Druga serwatka 0,14 0,13 0,13 0,13 Mleko 3,34 3,34 3,29 3,30 Zawartość białka (%) Pierwsza serwatka 0,87 0,88 0,87 0,87 Druga serwatka 0,59 0,57 0,58 0,57 Stopień odzysku tłuszczu 92,60 92,60 93,30 92,70 Stopień odzysku białka 76,80 76,60 76,50 76,50

15 Milase Premium Próbne produkcje Skład sera (po 14 dniach) Numer partii Koagulant P. cielęca Koagulant mikrob.xql Milase Premium Woda(%) 41,4 41,6 41,7 42,4 Sucha masa(%) 58,6 58,4 58,3 57,6 Tłuszcz(%) 29,8 28,8 29,9 29,3 Tłuszcz w suchej masie(%) 50,9 51,0 51,3 50,9 Sól(%) 1,82 1,86 1,75 1,94 Sól w suchej masie(%) 3,10 3,18 3,00 3,37 ph 5,26 5,26 5,28 5,28 FPC

16 Milase Premium Próbne produkcje Ocena sensoryczna 6 tygodni 25 tygodni Kleista Zwięzłość Punktacja smaku Gorzki Kwaśny Kalase Milase XQL Milase Premium Kleista Zwięzłość Punktacja smaku Gorzki Kwaśny Miękka Ostry FPC Miękka Ostry Tekstura Pusty Tekstura Pusty

17 Milase Premium Próbne produkcje Metoda analizy degradacji białek Stopień degradacji białek jest określany przez pomiar azotu rozpuszczalnego (SN), azotu nieorganicznego i azotu ogólnego (TN) za pomocą chromatografii cieczowej RP-HPLC Stosunek frakcji SN/TN ian/tn wskazuje na stopień rozkładu białka (hydrolizy) podczas dojrzewania sera: stosuneksn/tn określa proteolizę pierwotną, a stosunek AN/TN zasięg proteolizy wtórnej. 17 tygodni Absorbancja przy 220 nm FPC Milase Premium Milase XQL Calf rennet Time (min) 75

18 Milase Premium Badania serów Degradacja białka SN/TN i AN/TN Etap dojrzewania Etap dojrzewania! " # $ % #! " # $ % #

19 Milase Premium Badania serów Wnioski Po 25tygodniach dojrzewania ocena Milase Premiumpod względem ogólnej oceny smakujest zbliżona do podpuszczki cielęcej i nieco wyższa niż koagulanta pochodzenia GMO. Milase Premium i podpuszczka cielęca są porównywalne pod względem kształtowania smaku. Różne koagulanty mają taki sam wpływ na stopień odzysku tłuszczu i białka; nie stwierdzono wpływu na wydatek sera. Wskaźniki degradacji białka wskazują, że Milase Premium ma podobną aktywność proteolityczną jak podpuszczka cielęca.

20 Podsumowanie Milase Premium Optymalne kształtowanie smaku bez obcych posmaków Gwarantowany brak modyfikacji genetycznych Ma certyfikaty Kosher i Halal oraz nadaje się dla wegetarian Gwarantowana jakość i kontrola procesu Koagulant jest bardzo specyficzny i wykazuje bardzo niską proteolizę nieswoistą.

21 Ingredients Research Concepts Consultancy Production for the dairy industry Dziękuję

Podobne dokumenty

Czynniki wpływające na wydatek serów dojrzewających

Czynniki wpływające na wydatek serów dojrzewających Wydatek sera - jest to ilość kilogramów sera otrzymana ze 100 kilogramów mleka Wrz = MS/Mm *100 gdzie : Ms masa sera w kg Mm masa mleka w kg Określenie