Znaczenie bakterii fermentacji mlekowej w produkcji sera podpuszczkowego. Dr inż. Andrzej Fetliński Food Concept

Transkrypt

1 Znaczenie bakterii fermentacji mlekowej w produkcji sera podpuszczkowego Dr inż. Andrzej Fetliński Food Concept

2 Bakterie fermentacji mlekowej powinny być w stanie obniżyć ph mleka na ser z 6,70 poniżej wartości 5,3, w czasie 6 godzin, w temperaturze 30-37C. O szybkości ukwaszania mleka i produkcji kwasu mlekowego decydują bakterie z gatunków; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus.

3 Bakterie kwasu mlekowego dodawane są do mleka na początku procesu produkcji, w ilości około 1 miliona/ml mleka na ser, Ta ilość umożliwia obniżenie ph mleka na ser z 6,70 poniżej wartości 5,3, co umożliwia uzyskanie sera i dojrzewanie, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych i szkodliwych dla jakości sera. Bakterie kwasu mlekowego namnażają się intensywnie osiągając z reguły liczebność 1 miliarda/g na sera na początku procesu dojrzewania, co zapobiega min. wadom smakowym sera i hamuje rozwój bakterii szkodliwych dla zdrowia.

4 W mleku surowym po udoju mamy przeciętnie 50 tys. bakterii/ml mleka, a w tym najwyżej 5-10% bakterii kwasu mlekowego, tj. 2,5 tys./ml mleka, Jest to razy mniej niż jest ich potrzebne do wyrobu sera, czyli 0,2% koniecznej liczby bakterii mlekowych dla uzyskania dobrego sera. W tej sytuacji dominują bakterie obce, co utrudnia wyrób dobrego sera.

5 Współczesny zestaw do produkcji sera; Kultury bakterii mlekowych + podpuszczka, zastępuje dawny zestaw naszych dziadków produkujących serki w gospodarstwie to jest; macerat/rozmoczenie żołądków cielęcych w serwatce po wyrobie sera, który zawierał podpuszczkę z żołądków i odpowiednią liczbę bakterii mlekowych z serwatki.

6 Na całym świecie, w Europie a także w Polsce, zagrodowi producenci powszechnie wykorzystują szczepionki bakterii mlekowych wraz z podpuszczką do produkcji serów, Jest to współczesny odpowiednik namoku żołądków cielęcych w serwatce serowej, co umożliwia podniesienie jakości, smakowitości, jednolitości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego wytwarzanych serów zagrodowych, a także dlatego, że taki układ jest zgodny z tradycją i wymogami technologicznymi wyrobu serów, wytwarzanych zarówno metodami przemysłowymi jak i w zagrodzie

7

8 Growth potential of Listeria monocytogenes during storage of various cheeses, depending on the ph and activity of the bacterial culture Rozwój Listeria monocytogenes podczas dojrzewania serów w zależności od ph sera i aktywności kultur bakterii mlekowych Α.E. Kapetanakou, M.A. Gkerekou, E.S. Vitzilaiou, and P.N. Skandamis Laboratory of Food Quality Control and Hygiene, Department of Food Science & Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Greece 29 th EFFoST-Athens, Greece, November 2015

9 ph 6.60 ph 5.51

10 ph 6.60 ph 5.35

11 Przedstawione wyżej wyniki pokazują, że w serach z brakiem bakterii mlekowych o ph 6,65 stwierdzono wysoką zawartość Listeria na poziomie od 1 miliona do 100 milionów w 1g sera Natomiast w serach o prawidłowym ph 5,35, z odpowiednią liczba bakterii mlekowych nie stwierdzono rozwoju Listeria,

12 Example Sour taste Sour taste For unripened cheese the sour taste is characteristic. It results from a decomposition of lactose to lactic acid. During the ripening of a chheese the lactic acid should almost be decomposed. Does this decomposition fail, a defective sour taste remains in the ripened cheese. The sour taste varies between vinegar, lemon or milk sour. Additionally, a defective sour tasting cheese is often accompanied by a chalky, crumbly and short texture. Causes (extract) Water content of curd to high high risk Lactose content in cheese too high Culture too weak (slow acidification) High risk Hihg risk Remedies Cut curd into smaller pieces Increase scalding temperature Longer stirring of curd Start washing the curd earlier Wash curd more intensively Check activity of culture, in case use different/new culture Optimize acidifying culture and its dosage

13

14 Powyższy graf pochodzi z konferencji farmerskich producentów sera w USA na Uniwersytecie Harvavarda i wskazuje na rolę bakterii mlekowych- kultur starterowych przy formowaniu kwasowości-ph sera. Stosownie aktywnych kultur starterowych zapewnia; 1. Właściwe działanie podpuszczki, 2. Prawidłowe nasolenie sera 3. Prawidłowe dojrzewanie sera 4. Prawidłowy smak i zapach sera 5. Dobrą konsystencję sera 6. Ogranicza rozwój mikroflory chorobotwóczej 7. Ogranicza rozwój mikroflory psującej smak sera,

15 Rzemieślnicza produkcja sera PARMEZAN z 250 l mleka surowego, odbywa się przy ciągłym kontroli ph i temperatury, podczas produkcji dodaje się do mleka surowego bakterie mlekowe i nieco później podpuszczkę,

16

17 Dziękuję bardzo!