Produkcja piwa. Napój produkowany z wody, słodu jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z rodzaju Saccharomyces

Transkrypt

1 Produkcja piwa Napój produkowany z wody, słodu jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z rodzaju Saccharomyces

2 Surowce słód, woda, drożdże, chmiel, składniki podstawowe preparaty enzymatyczne i stabilizujące, dodatki % (kukurydza, ryż, pszenica).

3 Schemat produkcji piwa otrzymywanie słodu mielenie słodu zacieranie słodu Filtracja brzeczka gotowanie z chmielem oddzielanie osadów chłodzenie fermentacja (dodanie drożdży) dojrzewanie (leżakowanie) filtracja stabilizacja rozlewanie

4 Otrzymywanie: Słód moczenie ziarna jęczmienia browarnego, kiełkowanie, suszenie i usuwanie kiełków Cel słodowania: wytworzenie i uaktywnienie enzymów (głównie amylazy) obecnych w ziarnie, niezbędnych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania. Rodzaje słodów: jasne (pilzneńskie), ciemne (monachijskie), karmelowe, barwiące.

5 Zacieranie Cel procesu: hydroliza skrobi, β-glukanu, białek (75 %) Dekstryny nie ulegają fermrntacji Enzymy: hemicelulaza, α-amylaza, β-amylaza, endopeptydazy, endo-β-glukanaza ph Temperatura: stopniowe podgrzewanie od 37 o C do 76 o C Skład brzeczki po zacieraniu: maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%, sacharoza 3%, fruktoza 2%, aminokwasy mg/100 cm 3.

6 Gotowanie brzeczki z chmielem - warzenie ekstrakcja i transformacja związków występujących w chmielu (αkwasy podlegają izomeryzacji do izo-α-kwasów; dłuższy czas gotowania i wyższe ph brzeczki zwiększa ilość izo-α-kwasów i goryczkę piwa), sterylizacja, wytrącenie osadów, nadanie odpowiedniego smaku i zapachu, ustalenie barwy, zakwaszenie, zagęszczenie, inaktywacja enzymów.

7 Fermentacja główna Fermentacja brzeczki i leżakowanie piwa drożdże: Saccharomyces cerevisiae carslbergensis, (dolna) Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (górna) Rodzaje fermentacji fermentacja górna - przebiega w temp o C, po niej następuje kilkudniowe dojrzewanie przy C, fermentacja dolna odbywa się w temp o C, a dojrzewanie około 0 o C. Dojrzewanie piwa (leżakowanie) fermentacja końcowa (wtórna); czas procesu 3-6 tygodni w zależności od stosowanej metody

8 Sposoby prowadzenia procesów fermentacja główna przebiega w temp. do 10 o C, a fermentacja końcowa poniżej -1 o C, fermentacja główna przebiega w temp o C, a fermentacja końcowa poniżej -1 o C, fermentacja główna przebiega w temp. do 10 o C, z zastosowaniem okresu ciepłego (12-14 o C), a fermentacja końcowa poniżej -1 o C, fermentacja pod ciśnieniem (0.7-1 bar).

9 Woda w produkcji piwa zużycie: 6-7 l wody/l wyprodukowanego piwa, woda wykorzystywana jest głównie podczas przygotowania słodu, w procesie zacierania i do mycia urządzeń, miękka woda - piwo o łagodnym słodkawym posmaku (piwo jasne), twarda woda np. bogata w węglan wapnia (piwo ale).

10 Błędy w produkcji piwa 1. Zmętnienie obecność szczepów dzikich drożdży, bakterii mlekowych lub octanowych 2. Kwaśnienie piwa bakterie mlekoe i octanowe 3. Pleśnienie piwa (Mucor, Aspergillus, Penicilinum) 4. Utlenianie dodawanie antyoksydantów

11 Fermentacja mlekowa

12 Wytwarzanie produktów mlecznych W czasie fermentacji laktozy powstaje kwas mlekowy, następuje koagulacja białka i hydroliza kazeiny. Jogurt odtłuszczone mleko zaszczepia się mieszaniną bakterii Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaris (w równych ilościach) i poddaje fermentacji przez parę godzin w temperaturze 43 o C. Istotnym elementem procesu jest zwiększenie zawartości suchej substancji mleka poprzez zagęszczenie lub dodanie odtłuszczonego mleka w proszku. Kefir pełne mleko zaszczepia się grzybkami kefirowymi (bakterie Leuconostoc kefir, Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis, L. acidophilus, oraz drożdże Saccharomyces carlsbergensis) i fermentuje w temperaturze o C przez godzin.

13 Sery do mleka wprowadza się inoculum bakterii mlekowych. W czasie fermentacji kazeina mleka jest hydrolizowana przez trypsynę, podpuszczkę i pepsynę. Kolejne etapy procesu to gotowanie, prasowanie i dojrzewanie tworzącego się sera. Przy produkcji serów niebieskich (blue cheese) stosuje się ponadto bielenie za pomocą nadtlenków i dodatek pleśni Penicilinum roqueforti. Dojrzewanie sera polega na rozkładzie białek i tłuszczów oraz przemianie sacharydów i kwasów organicznych. Rozkład białek i tłuszczów prowadzi do wytworzenia odpowiedniego zapachu, smaku i konsystencji sera. Przemiana cukrów i kwasów powoduje zmianę kwasowości oraz oczkowanie sera. Sery dojrzewają w temp o C. Podczas produkcji serów szwajcarskich po 3-5 tygodniach przenosi się je do temp o C, aby zintensyfikować tworzenie oczek przez bakterie propionowe (produktami fermentacji są kwas propionowy, woda i CO 2 ). Następnie ponownie umieszcza się sery w pomieszczeniach chłodniejszych.

14 Wino

15 Wino napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej miazgi lub soku winogron Ok.1000 składników % woda do 14 % alkohol etylowy gliceryna węglowodany fenole kwasy organiczne sole mineralne

16 Wino najbardziej udana próba jaką podjął człowiek, by przełożyć coś łatwo psującego się na coś bardzo trwałego John Arlott ( ) Wino doustny środek imaginogenny. Ś.O.Pogrobelski Wstęp do imaginoskopii, str. 14 Wino- owoc winorośli i pracy człowieka- nie jest zwykłym dobrem konsumpcyjnym. Towarzysząc człowiekowi od tysiącleci, wino czerpie zarówno z sacrum jak i profanum. Jest wartością cywilizacji i kryterium jakości życia. Stanowi dobro kultury. Jest czynnikiem życia społecznego, a historia wina jest nierozłącznie związana z dziejami ludzkości.

17

18 Produkcja piwa

19 Produkcja piwa