Czynniki wpływające na wydatek serów dojrzewających

Transkrypt

1 Czynniki wpływające na wydatek serów dojrzewających

2 Wydatek sera - jest to ilość kilogramów sera otrzymana ze 100 kilogramów mleka Wrz = MS/Mm *100 gdzie : Ms masa sera w kg Mm masa mleka w kg

3 Określenie wydatku sera pozwala nam określić konsekwencje finansowe przy jego wzroście lub spadku. Wiąże się z efektem ekonomicznym, odgrywa istotny wpływ na opłacalność produkcji sera. Obliczanie wydatku ma pozwolić na to, by wiedzieć ile sera uzyska się z danej ilości mleka o znanej zawartości suchej masy. W czasie produkcji cała sucha masa mleka jest wykorzystywana w serze w około %, przy czym procent wykorzystania wzrasta z zawartością tłuszczu w serze.

4 Produkcja serowarska jest procesem bardzo złożonym, w którym z pozoru mało istotny czynnik może wpłynąć na końcową jakość sera. wydatek i

5 Czynniki wpływające na wydatek serów dojrzewających Skład chemiczny mleka Przechowywanie i termizacja mleka Pasteryzacja mleka Normalizacja mleka Zagęszczanie mleka Homogenizacja Rodzaj użytego zakwasu Rodzaj użytego enzymu koagulacyjnego Zwięzłość skrzepu Krojenie skrzepu Płukanie gęstwy serowej Solenie sera Dojrzewanie sera Rodzaj wyrabianych serów

6 Skład chemiczny mleka O składzie chemicznym mleka decydują: Różnice indywidualne między rasami krów Okres laktacji Zmiany sezonowe klimatu Pora roku Sposób żywienia i jego poziom Wiek i rasa krów Choroby Sposób doju

7 Ilość litrów mleka na kg sera l m leka/kg sera 10,4 10,2 10 9,8 9,6 9,4 9,2 9 8,8 8,6 10,12 9,97 9,88 9,8 9,79 9,57 9,45 9,37 9,41 9,33 9,32 9, miesiące

8 Sposóbżywienia i jego poziom oraz okres laktacji Zawartość białka w mleku zależy również od sposobu żywienia krów oraz od okresu laktacji. Wyższą zawartość białka zawiera mleko z drugiej połowy laktacji, wiąże sie to z tym, że większość wycieleń następuje na przełomie zimy i wiosny. Dzięki większemu udziałowi pasz treściwych w żywieniu krów zwiększa się zawartość białka w mleku, a większa zawartość białka w mleku to większy wydatek sera.

9 Choroby krów Mleko pochodzące od krów chorych zawiera w swym składzie większą ilość globulin. W przypadku przerabiania takiego mleka następuje wolniejsze działania podpuszczki i osłabienie zwięzłości skrzepu, a tym samym obniża wydajność sera.

10 Pozostałe składniki mleka (laktoza, sole mineralne, albumina i globulina), jako rozpuszczalne w serwatce, tylko w małej ilości pozostają w masie serowej. Bardzo ważnym czynnikiem w produkcji serów podpuszczkowych jest obecność w mleku serowarskim dostatecznej ilości rozpuszczalnych soli wapniowych.

11 Przechowywanie i termizacja mleka Niewłaściwe lub zbyt długie przechowywanie mleka, nawet w niskich temperaturach, może prowadzić do nadmiernego rozwoju bakterii psychotrofofowych. Enzymy tych bakterii są przyczyną proteolizy białka i lipolizy tłuszczu w mleku jeszcze przed wyrobem sera. Degradują kazeinę do związków azotowych rozpuszczalnych, które w procesie wyrobu sera przechodzą do serwatki. Zjawiska te są przyczyną wyraźnego spadku wydatku sera. Natomiast proces termizacji przeprowadzony przed schłodzeniem i przechowywaniem mleka wywiera pośredni wpływ na wydatek sera, gdyż zapobiega stratom białek podczas magazynowania, przez redukcje liczby bakterii wytwarzających enzymy proteolityczne.

12 Normalizacja Wydajność serów zależy przede wszystkim od zawartości kazeiny w mleku kotłowym oraz od zawartości tłuszczu. Ich zawartość w mleku zależy od szeregu czynników. Stwierdza się współzależność pomiędzy zawartością tłuszczu i kazeiny w mleku krowim. Normalizacja ma na celu zachowanie odpowiedniego stosunku kazeiny do tłuszczu. Tłuszcz jest normalizowany do takiej zawartości, aby jego ilość utrzymywała się na poziomie określonym normą. Stosując do produkcji mleko znormalizowane zmniejsza się przejście tłuszczu i kazeiny do serwatki, a tym samym poprawia wydatek sera.

13 Zagęszczenie mleka Zagęszczenie mleka następuje przez wykorzystanie procesów membranowych, głównie ultrafiltracji. Pozwala ona na oddzielenie z mleka pełnego lub odtłuszczonego frakcji wysokobiałkowej oraz frakcji bezbiałkowej. Metoda ultrafiltracji zwiększa wydajność urządzeń jak i wydatek sera. Zwiększenie koncentracji składników mleka powoduje lepsze zatrzymanie tłuszczu w skrzepie, pozwala więc na zwiększenie wydatku i uzyskanie standardowych cech jakościowych.

14 Pasteryzacja Pasteryzacja mleka w temp.75 C przez s prowadzi do inaktywacji drobnoustrojów oraz do częściowego zdenaturowania białek serwatkowych, których kompleksy wraz z kazeiną włączane są do skrzepu. Pasteryzacja w wyższych temperaturach prowadzi do zbyt dalekiej denaturacji białek serwatkowych i ich interakcji z kazeiną, co powoduje wydłużenie koagulacji i uzyskanie słabego skrzepu, który podczas obróbki ulega większemu rozpyleniu i powoduje duże straty białka i tłuszczu. Pasteryzacja obniżając krzepliwość mleka, obniża też wydatek sera. W celu poprawienia zdolności krzepnięcia, do mleka dodaje się chlorek wapnia.

15 Homogenizacja W zasadzie homogenizację powinno stosować się tylko do produkcji serów miękkich o pożądanym pikantnym smaku lub serów niedojrzewających. Homogenizacja skraca czas krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki, a uzyskany skrzep jest luźniejszy. Proces ten prowadzi również do obniżenia zawartości tłuszczu w serwatce o 0,1%, ponieważ małe kuleczki tłuszczowe zostają zamknięte wewnątrz skrzepu. Sery otrzymane z mleka homogenizowanego wykazują mniejszą skłonność do wydzielania tłuszczu.

16 Rodzaj użytego enzymu koagulacyjnego Wszystkie enzymy koagulacyjne działają w podobny sposób na kazeinę, powodując krzepnięcie mleka, ale stopień proteolizy kazeiny w procesie koagulacji mleka jest różny. Właśnie różnice w proteolizie podczas koagulacji mleka oraz pewne różnice w strukturze skrzepu wpływają na różny wydatek, a także zróżnicowaną zawartość wody w serze.

17 Na wydatek sera zasadniczy wpływ ma także mikrofiltracja, która nie tylko pozwala na usunięcie komórek bakteryjnych, ale również standaryzację kazeiny w mleku serowarskim. Standaryzacja kazeiny ma wiele zalet, ale najważniejsze to, że standaryzuje jakość sera i podwyższa wydatek o 3-5% w stosunku do metody tradycyjnej.

18 Krojenie skrzepu Wpływ zwięzłości skrzepu na wydatek sera jest trudny do oszacowania. Na wydatek wpływa rodzaj kotła lub wanny serowarskiej, konstrukcja noży oraz prędkość i siła cięcia. Wszystkie te czynniki wpływają na ilość tłuszczu i kazeiny przechodzących do serwatki. Krojenie skrzepu powinno odbywać się przy odpowiedniej zwięzłości, gdyż krojenie skrzepu przed uzyskaniem optymalnej zwięzłości jak i późniejsze rozpoczęcie powoduje jego rozpylenie i straty.

19 Płukanie gęstwy serowej Ilość wody technologicznej dodanej w miejsce odczerpanej serwatki, szczególnie podczas wyrobu serów typu holenderskiego, wpływa na zawartość suchej masy beztłuszczowej w fazie wodnej sera. Zwiększenie dodatku wody z 30 do 40% obniża wydatek o 0,5-1%. Występuje prawie liniowa zależność między spadkiem wydatku sera Gouda, a ilością wody dodanej do gęstwy serowej.

20 Solenie sera Podczas procesu solenia następuje zarówno dyfuzja soli do wnętrza sera jak i wypływanie serwatki, a wraz z nią składników w niej zawartych. Zmiana ilości zaabsorbowanej soli z 1 do 3% powoduje spadek masy netto o g/kg produkowanego sera. Podczas solenia występują również straty wynoszące około 1-3 g/kg produktu spowodowane mechanicznymi uszkodzeniami.

21 Dojrzewanie sera Na wydajność sera w znaczącym stopniu wpływają warunki i sposób pielęgnowania serów w dojrzewalni. Straty suchej masy sera przy tradycyjnym sposobie dojrzewania są większe niż w dojrzewalniach stosujących wczesną ich hermetyzację. Wysoka temperatura dojrzewalni przy niskiej wilgotności powietrza powoduje dużą utratę wody z sera, przez co obniża się jego wydajność. Wczesne parafinowanie serów twardych lub dojrzewanie ich w powłokach plastykowych przyczynia się w dużym stopniu do zmniejszenia strat.

22 Rozpylenie gęstwy serowej w procesie wyrobu sera

23 Sedymentacja pyłu serwatkowego na różnych etapach produkcji sera holenderskiego o zawartości tłuszczu w s.s. 45 % na linii serowarskiej nr 1

24 Sedymentacja pyłu serwatkowego na różnych etapach produkcji sera holenderskiego o zawartości tłuszczu w s.s. 45 % na linii serowarskiej nr 2

25 Średnie ilości pyłu serowego zawarte w serwatce po 60 min sedymentacji [cm 3]

26 Zużycie surowca do produkcji sera holenderskiego o zawartości tłuszczu w s.s. 45% na linii serowarskiej nr 1

27 Zużycie surowca do produkcji sera holenderskiego o zawartości tłuszczu w s.s. 45% na linii serowarskiej nr 2

28 Sucha substancja pyłu serowego w serwatce uzyskanej ze litrów mleka po przeliczeniu na masę sera [kg]

29 Przy założeniu, że na 1 kg sera zużywa się 10 l mleka ze l uzyskuje się kg sera Przy zużyciu 10,1 l mleka na 1kg sera ze l uzyskuje się kg sera