Przechowalnictwo i przetwórstwo

Transkrypt

1 38 Przechowalnictwo i przetwórstwo ZIEMNIAK PRODUKTEM SPOŻYWCZYM WAŻNYM W WALCE Z OTYŁOŚCIĄ mgr inż. Irena Stypa IHAR-PIB, Zakład Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka w Boninie irenastypa@wp.pl Streszczenie Ziemniaki są zdrowe i dietetyczne, wprowadzane do codziennego menu jako element racjonalnej diety przyczyniają się do wyrabiania prawidłowych nawyków żywieniowych, a ostatecznie do poprawy zdrowia człowieka. W Polsce jemy za mało warzyw, a za dużo tłuszczów nasyconych i cukrów prostych. Według badań przeprowadzonych w 2000 r. przez Instytut Żywności i Żywienia ponad 50% osób dorosłych (19-59 lat) cierpi na nadwagę bądź otyłość i jest to tendencja wzrostowa. Tymczasem spożycie ziemniaków w Polsce wykazuje tendencję spadkową, spadło ze 134 kg w roku 2000 do 111 kg w Jednocześnie nauka przedstawia wiele dowodów na to, że warzywa, w tym ziemniaki, spożywane w ilości ok. 400 g dziennie, znacząco zmniejszają ryzyko zachorowania na choroby z grupy cywilizacyjnych. Słowa kluczowe: choroby cywilizacyjne, nauka, wartość odżywcza, ziemniak konsumpcyjny W artość odżywcza ziemniaków To, że ziemniaki zjadane codziennie, nawet w niewielkich ilościach, stanowią prawdziwe bogactwo minerałów i witamin, wiemy od dawna. Zawierają potas, który zwiększa zdolność nerek do wydalania zarówno sodu, jak i wody, co w efekcie skutkuje obniżeniem ciśnienia krwi. Tę prawidłowość potwierdziło wiele badań naukowych, m.in. prowadzonych przez naukowców z uniwersytetu w Scranton (USA). Osobom z nadwagą lub otyłością i nadciśnieniem tętniczym dwa razy dziennie podawano 6-8 pieczonych ziemniaków o czerwonym miąższu. Po miesiącu okazało się, że badani nie tylko nie przytyli, ale ich ciśnienie rozkurczowe

2 39 obniżyło się średnio o 4,3%, a skurczowe o 3,5. Eksperci uważają, że takie samo działanie mają popularne u nas ziemniaki o białej i żółtej barwie miąższu. Jest tylko jeden warunek: muszą być podawane bez tłuszczu i nadmiaru soli, bez sosów i innych tuczących dodatków. Naukowcy z brytyjskiego Instytutu Badań Żywności w Norwich odkryli ostatnio, że ziemniaki zawierają też inne związki obniżające ciśnienie krwi kukoaminy. Spożycie 200 g ziemniaków (dwie średnie bulwy) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na potas w 30%, na molibden w 80%, na chrom w 50%, a na jod, fluor, selen, magnez, żelazo, miedź, fosfor do 20%. Mimo że zawartość witaminy C jest w ziemniakach niewielka, jednak codzienne ich spożywanie może zaspokoić zapotrzebowanie organizmu aż w 2/3. W Polsce zawartość witaminy C w ziemniaku jest ważnym czynnikiem selekcyjnym w hodowli nowych odmian jadalnych. Złą sławę ziemniaki zawdzięczają dodatkom, z jakimi je najczęściej podajemy nadmiernej ilości tłuszczu, zbyt ciężkim sosom czy panierowanym kotletom. Tymczasem one same niemal nie zawierają tłuszczu (ok. 0,1%) i są niskokaloryczne (50-80 kcal w 100 g w zależności od zawartości skrobi). Jednym z cennych składników ziemniaków jest skrobia węglowodan złożony, który w organizmie rozkłada się na glukozę, potrzebną do dobrego funkcjonowania wszystkich komórek. Dzięki glukozie mamy dużą dawkę energii i przez długi czas czujemy się nasyceni. W odmianach jadalnych jej zawartość jest znacznie niższa niż w ziemniakach przeznaczonych do produkcji skrobi. Najnowsze wyniki badań, opublikowane w Molecular Nutrition and Food Research ( pokazują, że ziemniak stanowi doskonałą broń w walce z otyłością. Ekstrakt z ziemniaka zawierający polifenole w dużej koncentracji, związki o działaniu przeciwutleniającym, pomaga ograniczyć przyrost wagi i zmniejsza ryzyko zachorowania ma cukrzycę typu 2, wykazały badania prowadzone na myszach przez naukowców z Uniwersytetu McGill w Kanadzie. Podczas swojego eksperymentu przez 10 tygodni karmili oni myszy pożywieniem bogatym w tłuszcze i węglowodany, które powodowało tycie. Gryzonie szybko przytyły 16 g. Natomiast u myszy, które miały to samo pożywienie, ale z dodatkiem ekstraktu z ziemniaków, stwierdzono wzrost wagi jedynie o 7 g. Planuje się kontynuację badań w celu sprawdzenia skuteczności ekstraktu w walce z otyłością u ludzi oraz ustalenia, jaka dawka pozwoliłaby uzyskać rezultaty podobne do tych, które zaobserwowano u myszy (Serwis Nauka Polsce - PAP). Również nasi naukowcy (Zarzecka i in. 2013) już wcześniej stwierdzili, że ziemniaki zawierają oprócz polifenoli także inne związki o korzystnym działaniu na zdrowie, jak np. karotenoidy, uznawane za jedne z najsilniejszych naturalnych przeciwutleniaczy. Największe znaczenie mają jednak polifenole, głównie ze względu na ich większą zawartość w bulwach. Ziemniak w niewielkim stopniu kumuluje metale ciężkie czy pozostałości środków ochrony roślin znajdujące się w glebie, a dzięki znacznej zawartości antyoksydantów może nas zabezpieczyć przed negatywnymi skutkami wchłaniania nieomal wszechobecnych w pożywieniu metali ciężkich (Leszczyński 2012). Również u osób z problemami w funkcjonowaniu układu pokarmowego lekkostrawne ziemniaki pomagają zlikwidować zaparcia i przywrócić zasadotwórczy odczyn żołądka, likwidując zgagę. Wartość energetyczną i zawartość substancji wchodzących w skład bulwy ziemniaka przedstawia rysunek 1. Jakość kulinarna Jednymi z najważniejszych cech określających wartość konsumpcyjną są niewątpliwie dobry smak i walory kulinarne. Na wrażenia podczas jedzenia ziemniaków składa się właściwy smak, bez obcego posmaku czy zapachu, oraz cechy tekstury ziemniaków świeżych, spożywanych po ugotowaniu, czyli typ kulinarno-użytkowy, w dużej mierze zależny od zawartości suchej masy.

3 40 Białko ogółem (N x 6,25) 2,00 g Białko właściwe w ogólnym 54,7 % Błonnik pokarmowy 1,8 g Składniki popielne 1,1 g Witamina C 13 mg Skrobia 17 g Cukry ogółem 0,5 g Wartość energetyczna 68 kcal Woda 78 g Witamina B 1 (tiamina) 0,10 mg Witamina PP (niacyna) 1,00 mg Cukry redukujące 0,3 g Tłuszcz ogółem 0,12 g Kwasy organiczne 0,6 g Rys. 1. Skład chemiczny bulwy ziemniaka (źródło: Leszczyński W. 1995; USDA National Nutrient Database) Witamina B 6 (pirydoksyna) 0,30 mg Potas 380 mg Żelazo 0,31 mg Fosfor 44 mg Istnieje silna korelacja pomiędzy rozgotowywaniem się i mączystością a zawartością skrobi. Odmiany o niskiej zawartości suchej masy i skrobi, uniwersalne jako składnik zup, sałatek, zapiekanek w postaci kostki czy plastrów, należą do typu kulinarnego A i AB (miąższ o zwięzłej konsystencji, delikatnej strukturze, nie rozgotowuje się). Większość odmian w krajowym rejestrze jest typu wszechstronnie użytkowego B (o dość zwięzłej konsystencji, lekko mączysty, lekko wilgotny, o małej skłonności do rozgotowywania się). Odmiany te są przydatne do bezpośredniego spożycia w drugim daniu, gotowane w wodzie lub na parze, pieczone w skórce w całości lub po przekrojeniu na pół, w połączeniu z innymi warzywami. Do typu kulinarnego C (mączysty, sypki) zaliczane są odmiany o podwyższonej zawartości skrobi oraz wyczuwalnej, nieco szorstkiej strukturze jej ziaren. W rejestrze są odmiany o pośrednim typie, określonym jako B-BC i BC, o niższej zawartości skrobi niż typ C; możemy je stosować do sporządzania naturalnego purée, placków, klusek czy pyz. Ograniczone zastosowanie do bezpośredniego spożycia mają odmiany w typie kulinarnym D (rozgotowującym się), nie są one zaliczane do ziemniaków konsumpcyjnych. Szczegółową charakterystykę wszystkich typów przedstawia tabela 1. Do cech jakości kulinarnej należy również ciemnienie miąższu surowego bulw, a także ugotowanego. Ciemnienie bulw surowych enzymatyczne w większym stopniu zależy od warunków uprawy, zbioru i przechowywania. Wysokie temperatury i obfite opady w okresie wegetacji przyczyniają się do wzrostu podatności miąższu na ciemnienie. Ciemnienie bulw ugotowanych natomiast jest wynikiem reakcji chemicznej pomiędzy żelazem a dwufenylem, w której decydujące znaczenie ma stosunek kwasu chlorogenowego do kwasu cytrynowego, bowiem mogą one wiązać się z żelazem i ograniczać ciemnienie. Istnieje również korelacja między ciemnieniem miąższu po ugotowaniu a zawartością azotu i potasu. Bulwy uzyskane z uprawy w warunkach zarówno nadmiernego nawożenia azotem, jak i niedoboru potasu wy-

4 41 kazują większą podatność na ciemnienie skorelowana z zawartością karotenoidów i miąższu, surowego i po ugotowaniu. Wadę ksantofili związków o działaniu antyoksydacyjnym, wysoce pożądanych w diecie tę można ograniczyć, przechowując ziemniaki w odpowiedniej temperaturze i wilgotności względnej powietrza (Nowacki 2014). tych o jasnym (białym) miąższu do odmian o człowieka. Ich zawartość w ziemniakach, od Barwa miąższu jest cechą w małym stopniu zależną od środowiska, a jej intensyw- odpowiednio µg i µg/100 g miąższu żółtym, kształtuje się w przedziale ność (od białej do ciemnożółtej) jest dodatnio świeżej masy bulw. Tabela 1 Charakterystyka typów kulinarno-użytkowych ziemniaka Typ kulinarny A sałatkowy B wszechstronnie użytkowy C mączysty D bardzo mączysty Rozgotowywanie Konsystencja Mączystość Wilgotność niezmieniona lekko spękana średnio spękana rozgotowana Struktura ziaren skrobi zwięzła nie wilgotne delikatna dość zwięzła dość miękka miękka lekko bardzo lekko wilgotne nieco suche suche dość delikatna nieco szorstka szorstka Jakość estetyczna zewnętrzny wygląd bulw Do cech zewnętrznych bulw należy ich wielkość, typ kształtu i regularność jego zarysu, głębokość oczek, barwa i wygląd skórki, skłonność do zazielenienia, odporność na uszkodzenia mechaniczne. Te cechy, podobnie jak i wewnętrzne, są uwarunkowane genetycznie w różnym stopniu i uzależnione od przebiegu warunków glebowo-klimatycznych w okresie wegetacji: rodzaju gleby, poziomu nawożenia, ilości opadów i temperatury powietrza. Wielkość bulw jest cechą odmianową, ale równocześnie bardzo duże bulwy są w większym stopniu podatne na wady miąższu (puste środki) i na uszkodzenia mechaniczne. Dlatego też pożądane są bulwy średniej wielkości, o średnicy 10 cm i ciężarze g. Typ kształtu bulw wyraża stosunek długości do największej szerokości bulwy, określany jako współczynnik wydłużenia. Odpowiednio do wielkości tego współczynnika wyróżniamy następujące typy: skrócony (sk), okrągły (o), okrągłoowalny (oow), owalny (ow), owalnopodłużny (owp), podłużny (p) i nerkowaty (n). Bulwy o kształcie okrągłym i okrągłoowalnym są mniej podatne na uszkodzenia podczas zbioru i przerobu. Regularny kształt bulw jest cechą pożądaną, wpływa bowiem na mniejsze straty podczas obierania i jest ważny przy konfekcjonowaniu ziemniaków. Regularność zarysu kształtu mierzy się kształtnością obwodu przekrojów wykonanych w różnych płaszczyznach wzdłuż bulwy oraz od głębokości wcięcia stolonowego i wierzchołkowego. W przypadku idealnej regularności zarysu obwód przekroju bulwy ma kształt koła lub elipsy o różnym stopniu spłaszczenia. Głębokość oczek jest cechą odmianową w mniejszym stopniu zależną od środowiska uprawy. Pożądane są odmiany jadalne o płytkich oczkach. Ocenę wyglądu skórki zalicza się do cech handlowych mających wpływ na subiektywną ocenę odmiany. Kupujący chętniej wybiera odmiany o gładkiej, cienkiej, a nawet lśniącej skórce. Należy jednak pamiętać, że te odmiany są bardziej wrażliwe na zazielenienie podczas ekspozycji na światło w sklepach. Barwa skórki jest stałą cechą genetyczną. Większość odmian w polskim rejestrze ma skórkę żółtą, czerwoną natomiast charakteryzują się odmiany: Bellarosa, Cecile, Oberon, Rosalind, Roko, a różową Irga.

5 42 Literatura 1. Leszczyński W Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych Przegląd literatury. Biul. IHAR-PIB 266: 5-20; 2. Nowacki W. (red.) 2014: Charakterystyka Krajowego Rejestru Odmian Ziemniaka. Wyd. IHAR-PIB Jadwisin; 3. Rocz. Stat GUS Warszawa; 4. Serwis Nauka w Polsce 5. Stypa I., Chotkowski J Kryteria doboru odmian ziemniaka do produkcji i użytkowania. [W:] Produkcja i rynek ziemniaka. Red. J. Chotkowski. Wyd. Wieś Jutra Warszawa: ; 6. Zarzecka K., Gugała M., Zarzecka M Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych. Post. Fitoterapii 3: ; gov.pl