Zagadnienia na egzamin dyplomowy dla studentów studiów I stopnia na kierunku dietetyka rok naboru 2011/2012

Transkrypt

1 Zagadnienia na egzamin dyplomowy dla studentów studiów I stopnia na kierunku dietetyka rok naboru 2011/2012 1) Przedmioty podstawowe (dotyczą wszystkich studentów): a) Anatomia człowieka Układ szkieletowy człowieka, Tkanki kostna, chrzęstna, tłuszczowa; Tkanka mięśniowa gładka i poprzecznie prążkowana. Mięśnie szkieletowe? budowa, podział topograficzny i funkcjonalny. Układ nerwowy ośrodkowy (mózgowie i rdzeń kręgowy) i obwodowy (nerwy czaszkowe i rdzeniowe). Tkanka nerwowa. Budowa i czynność neuronu, drogi nerwowe Budowa i rola narządów zmysłów (wzrok, słuch, węch, smak, dotyk, równowaga). Budowa oraz funkcje skóry. Budowa włosów, paznokci i gruczołów skóry, pigmentacja, zmiany rozwojowe. Układ krążenia. Krew i chłonka. Serce: budowa i funkcja. Budowa tętnic i żył Krążenie wielkie i małe. Układ pokarmowy: przewód pokarmowy (odcinki, budowa ścian) i gruczoły układu pokarmowego (ślinianki, wątroba, trzustka, gruczoły żołądkowe i jelitowe). Otrzewna. Regulacja czynności. Układ oddechowy. Budowa płuca. Drogi oddechowe, krtań, drzewo oskrzelowe, pęcherzyki płucne, wymiana gazowa. Opłucna, mechanika klatki piersiowej. Układ moczowy: nefron, budowa i funkcja nerek, drogi wyprowadzające mocz (moczowody, pęcherz moczowy, cewka moczowa żeńska i męska). Układ rozrodczy. Budowa narządów płciowych męskich i żeńskich. Menstruacja, ciąża, menopauza: objawy, zmiany w obrębie tkanek i narządów. b) Fizjologia człowieka z podstawami patofizjologii Regulacja czynności wydzielniczej żołądka i jelit; czynniki pobudzające i hamujące. Tkankowe i narządowe efekty stymulacji układu współczulnego i przywspółczulnego. Źródła pokarmowe oraz fizjologiczne funkcje witamin i mikroelementów. Synteza oraz fizjologiczne i biochemiczne efekty działania hormonów tarczycy i kory nadnerczy. Mechanizmy regulujące zawartość wody w organizmie oraz osmolarność krwi. Komórkowe składniki krwi: podział i funkcje. Znaczenie wątroby dla homeostazy ustroju. Współzależność czynnościowa układu krążenia i oddechowego. Patogeneza, przebieg i objawy choroby wrzodowej przewodu pokarmowego. Patofizjologiczna współzależność otyłości, cukrzycy, miażdżycy i nadciśnienia tętniczego. Genetyczne, neurologiczne i nieneurologiczne uwarunkowania chorób neurodegeneracyjnych. Przyczyny i objawy nadczynności i niedoczynności hormonalnych przysadki mózgowej, tarczycy i kory nadnerczy.

2 c) Biochemia ogólna i żywności Molekularna organizacja komórki. Budowa strukturalna i funkcje podstawowych składników odżywczych. Wielka kariera witaminy E. Żywność jedynym źródłem witaminy E dla organizmu. Ważna rola krzemu w prawidłowym odżywianiu człowieka. Rola wolnych rodników i antyoksydantów w pożywieniu oraz obrona antyoksydacyjna organizmu. Podstawowa i całkowita przemiana materii. System magazynowania i zarządzania energią uzyskaną z pożywienia. Znaczenie żywieniowe węglowodanów i przemiana cukrów w organizmie. Produkty utleniania cholesterolu i przeciwcholesterolowe zalecenia dietetyczne. Woda- czynny składnik w reakcjach biochemicznych. Zawartość wody w pożywieniu. Molekularne podstawy chorób nowotworowych. Prawdziwa dieta antyrakowa. d) Mikrobiologia ogólna i żywności Charakterystyka drobnoustrojów wykorzystywanych w produkcji żywności: bakterii, drożdży i pleśni. Charakterystyka wirusów DNA: budowa, cykl życiowy na wybranym przykładzie. Charakterystyka wirusów RNA: budowa, cykl życiowy na wybranym przykładzie. Różnice w budowie ściany komórkowej bakterii gram dodatnich i gram ujemnych. Charakterystyka pojęć sterylizacji i dezynfekcji. Fazy wzrostu bakterii w hodowlach okresowych. Fermentacja jako metoda wykorzystywana w produkcji żywności na przykładzie fermentacji alkoholowej i mlekowej. Rozmnażanie drobnoustrojów. Laboratoryjne metody oznaczania liczby drobnoustrojów. 2) Przedmioty kierunkowe (dotyczą wszystkich studentów): a) Żywienie człowieka Mechanizmy regulacyjne warunkujące spożywanie pokarmu Normy żywienia Podstawy energometrii Podstawowe składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany Woda i gospodarka wodno elektrolitowa organizmu Zasady racjonalnego żywienia. Zalecenia żywieniowe Planowanie żywienia. Zasady układania jadłospisów Podstawy dietetyki Podstawy biooceny żywności

3 b) Dietetyka pediatryczna Charakterystyka żywienia naturalnego i sztucznego niemowląt-schematy żywienia Leczenie żywieniowe w celiakii Żywienie cukrzycy u dzieci Żywienie w mukowiscydozie Żywienie w fenyloketonurii Żywienie w zaparciach Zasady postępowania dietetycznego w leczeniu otyłości u dzieci Żywienie w zespole nerczycowym Żywienie w niedokrwistości c) Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności Higiena i stan zdrowia personelu jako istotny czynnik Dobrej Praktyki Higienicznej w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Mechanizmy toksycznego oddziaływania na organizm człowieka pierwiastków szkodliwych (ołów, rtęć, kadm, arsen) stanowiących zanieczyszczenia żywności. Efekty toksyczne dla człowieka wywołane przez azotany, azotyny i nitrozoaminy stanowiące zanieczyszczenia żywności. Skutki dla zdrowia człowieka wynikające z zanieczyszczenia żywności pozostałościami antybiotyków. Zagrożenia dla zdrowia konsumentów wynikające z obecności pozostałości pestycydów polichlorowych i fosforoorganicznych w żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z zanieczyszczeniem żywności pałeczkami jelitowymi. Zapobieganie zatruciom pokarmowym jako istotny czynnik wpływający na bezpieczeństwo żywności. Toksykologia jako dyscyplina naukowa jej podział i zakres badań. Charakterystyka podstawowych pojęć stosowanych w toksykologii. d) Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo - cz.i Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego oraz jego znaczenie w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa produkcji potraw. Metody obróbki wstępnej poszczególnych grup produktów spożywczych. Metody obróbki termicznej oraz sposoby dystrybucji energii. Obróbka wstępna jako element procesu technologicznego technologia warzyw, owoców i ziemniaków zasady sporządzania oraz zmiany zachodzące w produktach podczas przechowywania. Mąka jako surowiec w technologii żywności rola składników mąki, w tym skrobi oraz glutenu - znaczenie i zastosowanie praktyczne mąki i skrobi w technologii gastronomicznej. Charakterystyka wybranych grup produktów spożywczych surowców zwierzęcych mięsa i drobiu. Potrawy z mięsa i drobiu ich zastosowanie, znaczenie i wartość odżywcza. Wydajność, wodochłonność oraz straty podczas przechowywania. Strukturotwórcza rola jaj w technologii gastronomicznej właściwości emulgujące, spulchniające, wiążące i zagęszczające. Skład, budowa i zastosowanie oraz ich znaczenie w produkcji potraw.

4 Mleko i przetwory mleczne w technologii gastronomicznej charakterystyka i zastosowanie. Podstawowe składniki mleka ich rola i właściwości fizykochemiczne. e) Dietetyka osób dorosłych i starszych Witaminy i składniki mineralne: rola w organizmie. Witaminy i składniki mineralne: skutki niedoboru. Witaminy i składniki mineralne: skutki nadmiernego pobrania. Witaminy i składniki mineralne: źródła w żywności. Wpływ starzenia organizmu na możliwość występowania niedoborów witamin i składników mineralnych. Zalecenia dotyczące żywienia osób starszych. f) Analiza i ocena sposobu żywienia Zdrowie i kryteria jego oceny Pozytywne, negatywne i zintegrowane mierniki zdrowia Sposób żywienia i metody jego oceny Stan odżywienia i metody jego oceny Antropometryczne wskaźniki stanu odżywienia Biochemiczne wskaźniki stanu odżywienia Specyfika oceny stanu odżywienia u osób w wieku podeszłym Kryteria i klasyfikacja występowania odchyleń w stanie odżywienia Epidemiologia występowania chorób cywilizacyjno- metabolicznych g) Dietoterapia otyłości i zespołu metabolicznego Epidemiologia otyłości i sposoby jej rozpoznawania Powikłania otyłości Korzyści zdrowotne redukcji masy ciała Dieta ubogoenergetyczna w leczeniu otyłości Diety niekonwencjonalne (nie zdrowe) w leczeniu otyłości Zespół metaboliczny- definicja i przyczyny Zalecenia żywieniowe w zespole metabolicznym Profilaktyka otyłości i ZM dieta środziemnomorska Aktywność fizyczna a otyłość i ZM 3) Przedmioty związane ze specjalnością : dla specjalności Poradnictwo dietetyczne i żywienie zbiorowe: a) Organizacja żywienia zbiorowego i cateringu Rynek usług gastronomicznych w Polsce i na świecie. Układ funkcjonalny i organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym. Nowoczesne wyposażenie zakładów żywienia zbiorowego urządzenia i narzędzia w zakładzie gastronomicznym. Zasady planowania jadłospisów jednodniowych i okresowych.

5 Przebieg procesu planowania żywienia etapy planowania żywienia zbiorowego. Planowanie gospodarki magazynowej zakładu. Systemy zapewnienia jakości w zakładach gastronomicznych GMP i HACCP. Rodzaje przyjęć okolicznościowych organizacja przyjęcia, przygotowanie sali i nakrycia stołu. Przyjęcie zamówienia i obsługa konsumenta. b) Poradnictwo żywieniowe Rola i znaczenie podstawowych składników pokarmowych w poradnictwie żywieniowym ( Białko, Tłuszcze, Cholesterol, Węglowodany, Włókno pokarmowe, Witaminy, Składniki mineralne, Woda i elektrolity) Metody oznaczania podstawowych składników pokarmowych. (Analiza składu ciała: ilość wody minerałów, protein i tłuszczu (w kg) w organizmie. Analiza mięśniowo- tłuszczowa: masa ciała, ilość mięśni szkieletowych, masa tkanki tłuszczowej) Normy żywienia, podział i definicje. Metody planowania i oceny jadłospisów. Metody diagnozy otyłości o odżywiania (procent tkanki tłuszczowej i wskaźnik masy ciała (BMI), proteiny, minerały, tłuszcze. Kontrola wagi (docelowa waga, kontrola wagi, kontrola tłuszczu, kontrola mięśni, skala fitness, podstawowa przemiana materii)) Wydatek energetyczny, sugerowany plan treningowy: ilość spożywanych kalorii dostosowana do prawidłowej masy ciała. Planowanie, organizacja i poradnictwo żywieniowe na poziomie indywidualnym u osób zdrowych, w zależności od wieku, z nadwagą, otyłością, z nadwrażliwościami pokarmowymi, ze schorzeniami i dolegliwościami przewodu pokarmowego, u kobiet w ciąży, karmiących, osób cierpiących na schorzenia dietozależne oraz sportowców. Planowanie organizacja i poradnictwo żywieniowe na poziomie grupowym u osób: zdrowych, w zależności od wieku, z nadwagą, otyłością, z nadwrażliwościami pokarmowymi, ze schorzeniami i dolegliwościami przewodu pokarmowego, u kobiet w ciąży, karmiących, osób cierpiących na schorzenia dietozależne oraz sportowców. Alternatywne sposoby odżywiania. dla specjalności Dietoterapia i dietoprofilaktyka: a) Ditoprofilaktyka chorób cywilizacyjnych Czynniki zwiększające ryzyko chorób układu krążenia. Czynniki zmniejszające ryzyko chorób układu krążenia. Czynniki zwiększające ryzyko chorób nowotworowych. Czynniki zmniejszające ryzyko chorób nowotworowych.

6 Kwasy omega-3 w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych. Diety w profilaktyce chorób układu krążenia. b) Surowce i leki pochodzenia naturalnego w dietetyce Podstawowe grupy biologicznie aktywnych związków pochodzenia naturalnego Działanie lecznicze i regulujące surowców i leków pochodzenia naturalnego w schorzeniach przewodu pokarmowego, Działanie lecznicze i regulujące surowców i leków pochodzenia naturalnego wątroby i dróg żółciowych oraz w zaburzeniach przemiany materii Substancje aktywne biologicznie w przyprawach Naturalne antyoksydanty w diecie ich działanie i wskazania do suplementacji Związki i preparaty pochodzenia naturalnego używane w celu redukcji masy ciała Fitoestrogeny i preparaty roślinne stosowane w ginekologii Zatrucia i mechanizm działania toksycznego związków zawartych w roślinach leczniczych Środki psychoaktywne pochodzenia naturalnego