WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO OTRZYMANYCH METODĄ SUSZENIA ROZPYŁOWEGO I SUBLIMACYJNEGO

Transkrypt

1 Act Agrophysic, 2012, 19(3), WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO OTRZYMANYCH METODĄ SUSZENIA ROZPYŁOWEGO I SUBLIMACYJNEGO Aleksndr Jedlińsk, Ktrzyn Smorsk, Dorot Witrow-Rjchert Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji, Wydził Nuk o Żywności, ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw e-mil: leksndr_jedlinsk@sggw.pl Streszczenie. Oserwuje się wzrost zinteresowni konsumentów produktmi z dodtkiem nturlnego miodu pszczelego. Koncerny spożywcze niechętnie używją nturlnego miodu ze względu n jego lepką konsystencję, utrudnione dozownie orz konieczność powtórnego upłynnini po krystlizcji. O wiele rdziej prktyczny w zstosowniu jest miód w postci sproszkownej. Niestety, wysok zwrtość cukrów prostych decyduje o niskiej temperturze przeminy szklistej i oklejniu komory suszrniczej podczs suszeni. Celem prcy yło otrzymnie proszków n zie miodu pszczelego metodą suszeni rozpyłowego i sulimcyjnego orz zdnie włściwości fizycznych otrzymnych produktów. Roztwory o stężeniu 20 i 30% suchej sustncji suszono z dodtkiem mltodekstryny jko nośnik. W otrzymnych proszkch dno zwrtość wody, jej ktywność, gęstość nsypową luźną i utrzęsioną, gęstość pozorną, sypkość orz zwilżlność. W celu określeni morfologii cząstek proszków wykonno zdjęci mikroskopowe. Proszki otrzymne n drodze suszeni rozpyłowego wykzywły lepsze włściwości fizyczne od proszków wytworzonych sulimcyjne. W proszkch wysuszonych sulimcyjnie zuwżono wzrost zwrtości i ktywności wody wrz ze wzrostem stężeni roztworu. W proszkch otrzymnych rozpyłowo zwrtość i ktywność wody nie zmieniły się sttystycznie. Proszki chrkteryzowły się dorą i średnią sypkością orz łyskwiczną rozpuszczlnością w wodzie. Słow kluczowe: suszenie rozpyłowe, suszenie sulimcyjne, miód, mltodekstryn, włściwości fizyczne, proszki spożywcze WSTĘP Wzrost występowni choró cywilizcyjnych tkich jk cukrzyc, ndwg, czy zurzeni krążeni decyduje o zinteresowniu produktmi ogtymi w witminy i sole minerlne orz łtwostrwnymi. Konsumenci poszukują preprtów uzupełnijących dietę, le również produktów nturlnych. Produktem ide-

2 564 A. JEDLIŃSKA i in. lnie wpsowującym się w gust współczesnych konsumentów jest miód. To jedyny w swoim rodzju produkt spożywczy o ogtym skłdzie chemicznym, zwierjący m.in. 20 rodzjów minokwsów, większość iopierwistków, witminy, enzymy i kwsy orgniczne. Miód, jko njstrsz sustncj słodząc, w 80% skłd się z cukrów prostych, które w odróżnieniu od dwucukrów i cukrów złożonych nie wymgją trwieni i są ezpośrednio wchłnine do krwi (Rente 2008, Nowk i Żmudzińsk-Żurek 2008). Ogrniczone zstosownie miodu w przemyśle spożywczym wynik z jego lepkiej konsystencji i prolemów z dozowniem. Dodtkowo miód krystlizuje i konieczne jest jego powtórne upłynninie. Występownie tych prolemów jest w znczny sposó ogrniczone w przypdku preprtów n zie miodu suszonego. Jego zlety to łtwość dozowni, trnsportu, utrzymni higieniczności procesu produkcyjnego. Dzięki niskiej zwrtości wody może yć mieszny z innymi suszonymi produktmi, np. przyprwmi, i wchodzić w skłd szeregu produktów spożywczych orz suplementów diety. Może yć tkże używny jko środek słodzący w produktch dietetycznych (Btenson 1990, Zheng-Wei i in. 2008). Wysuszenie miodu jest zdniem trudnym, poniewż wysok zwrtość cukrów decyduje o oniżeniu tempertury przeminy szklistej (T g ) i występowniu mteriłu w stnie gumowtym, nwet przy niskiej zwrtości wody. W rezultcie nstępuje oklejnie komory suszrniczej i przyplnie proszku podczs suszeni. Jednym ze sposoów uniknięci tego zjwisk jest zstosownie wysokocząsteczkowych nośników podwyższjących T g np. mltodekstryny. Duży prolem podczs suszeni miodu stnowi ustlenie odpowiedniej zwrtości nośnik, zwrtości suchej sustncji w roztworze wyjściowym orz prmetrów suszeni. Dąży się do uzyskni produktu o jk njwiększej zwrtości miodu z zchowniem jego wrtości odżywczych orz chrkterystycznego smku i romtu. Równie wżne są włściwości fizyczne otrzymnych proszków (Wng i Lngrish 2009, Truong 2005). Celem prcy yło otrzymnie proszków n zie miodu pszczelego metodą suszeni rozpyłowego i sulimcyjnego orz zdnie włściwości fizycznych produktów. MATERIAŁ I METODY Podstwowy mterił do dń stnowił miód wielokwitowy, pochodzący z psieki w Suprślu. Wysuszeniu poddno roztwory o zwrtości suchej sustncji 20 i 30% i stosunku wgowym miodu do mltodekstryny 1:2. Skłd roztworów poddnych suszeniu ył nstępujący: 20%-owy roztwór (20M): 480 g wody destylownej, 80 g mltodekstryny, 40 g miodu; 30%- owy roztwór (30M): 420 g wody destylownej, 120 g mltodekstryny, 60 g miodu.

3 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO 565 Fot. 1. Kostki otrzymne po suszeniu sulimcyjnym roztworów miodu Photo. 1. Cues otined from freeze-drying of solutions of honey Podczs suszeni rozpyłowego w suszrce lortoryjnej Anhydro (1973 Dni) n stłym poziomie utrzymywno nstępujące prmetry: prędkość dysku rozpyljącego or min -1, tempertur powietrz wlotowego 180 C, strumień surowc 0,9 cm 3 s -1. Przed suszeniem sulimcyjnym roztwory miodu rozlewno do plstikowych pojemników o wymirch 20 x 30 mm w wrstwie o wysokości około 7 mm, nstępnie zmrżno w temperturze 30 o C. Zmrożone kostki suszono w liofiliztorze (Christ gmm 1-16 LSC), w temperturze półek 30 o C i ciśnieniu 63 P przez 24 h. Wysuszone kostki przedstwiono n fotogrfii 1. W otrzymnych proszkch oznczno: zwrtość wody (metodą suszrkową; dokłdność pomiru 0,0001), ktywność wody (ROTRONIC HYGROSKOP DT, Szwjcri; dokłdność pomiru 0,001), gęstość nsypową luźną i utrzęsioną (ojętościomierz wstrząsowy STAV 2003/ Engelsmnn AG, Niemcy; dokłdność pomiru 0,01), gęstość pozorną (piknometr helowy Stereopycnometer/ Quntchrome Instruments, USA; dokłdność pomiru- 0,01), zwilżlność (czs, w sekundch potrzeny do zwilżeni wszystkich cząstek proszku w wodzie o temperturze pokojowej (Sørensen i in. 1978)). N podstwie gęstości nsypowej luźnej i utrzęsionej oliczono współczynniki Husner (I H ) i Crr (I C ) wg wzorów: (1) gdzie: ρ T gęstość nsypow utrzęsion, kg m -3, ρ L gęstość nsypow luźn, kg m -3. Zdjęci mikroskopowe proszków zostły wykonno przy użyciu okulru o powiększeniu 10X i mikroskopu optycznego Studr L. (Polsk). Wyniki oprcowno sttystycznie z pomocą progrmu Sttgrphics, wykonując jednoczynnikową nlizę wrincji, wykorzystując procedurę Tukey HSD przy pozio- (2)

4 566 A. JEDLIŃSKA i in. mie istotności α = 0,05. W przypdku niespełnieni złożeń nlizy wrincji związnych z niejednorodnością między porównywnymi grupmi, wykluczono niektóre grupy, nstępnie porównno je z pozostłymi z użyciem testu t- student (przy złożeniu zróżnicowni wrincji). Morfologi cząstek WYNIKI I DYSKUSJA N fotogrfii 2 przedstwiono zdjęci cząstek proszków otrzymnych po suszeniu rozpyłowym roztworów miodu o stężeniu 20 i 30%. Cząstki chrkteryzowły się regulrnym, kulistym ksztłtem. N podstwie oserwcji stwierdzono, że wzrost stężeni nie spowodowł zmin rozmirów cząstek. Fot. 2. Zdjęci mikroskopowe proszków otrzymnych rozpyłowo z roztworów miodu o różnych stężenich: 20% (A); 30% (B) (okulr o powiększeniu 10x) Photo 2. Photomicrogrphs of powders otined from spry-drying of solutions of honey t different concentrtions: 20% (A); 30% (B) (oculr zoom 10x) W ou przypdkch otrzymn wielkość cząstek ył podon. Tonon i in. (2008), susząc rozpyłowo sok z jgody plmy rzylijskiej (ci), zuwżyli, że wzrost stężeni roztworów wyjściowych powoduje wzrost wielkości otrzymnych cząstek. Również Domin i Bilik (2006), susząc rozpyłowo sok jłkowy, znotowły wzrost średnicy cząstek z 130±10 do 154±10 µm przy wzroście stężeni suchej sustncji z 50 do 60%. Cząstki proszku uzyskne n drodze suszeni sulimcyjnego (fot. 3), przy różnych stężenich wyjściowych roztworów, yły podonej wielkości. Susz sulimcyjny otrzymywno w postci kostek (fot. 1), które nstępnie rozcierno w moździerzu n proszek. Zuwżln ył różnic w ksztłtch cząstek otrzymnych różnymi metodmi suszeni. Proszki otrzymne rozpyłowo miły regulrną zirnistą strukturę, ntomist wytworzone sulimcyjnie yły nieregulrne.

5 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO 567 Fot. 3. Zdjęci mikroskopowe proszków otrzymnych sulimcyjnie z roztworów miodu o różnych stężenich: 20% (A); 30% (B) (okulr o powiększeniu 10x) Photo 3. Photomicrogrphs of powders otined from freeze-drying of solutions of honey t different concentrtions: 20% (A); 30% (B) (oculr zoom 10x) Zwrtość wody Zwrtość wody w proszkch otrzymnych z roztworów miodu poprzez suszenie rozpyłowe i sulimcyjne mieścił się w przedzile od 0,9±0,1 do 4,6±0,5%. Pomir wykonno w co njmniej dwóch powtórzenich. Wrtości przedstwiono n rysunku 1. Anliz wrincji wykzł, że zwrtości wody w proszkch otrzymnych z roztworów 20 M i 30 M, otrzymne w wyniku suszeni rozpyłowego, nie różniły się istotnie sttystycznie między soą. Zwrtość wody w tych proszkch wynosił odpowiednio 0,9±0,1 i 1,1±0,3%. Ppdkis i in. (2006), susząc rozpyłowo skoncentrowny sok z rodzynek z dodtkiem mltodekstryny, otrzymli proszki o zwrtości wody od 1,4 do 2,6%. W wynikch przedstwionych przez Adio i in. (2004) średni zwrtość wody soku z nns suszonego rozpyłowo z dodtkiem mltodekstryny wynosił 1,18%. Zoserwowno sttystycznie istotne różnice w zwrtości wody w proszkch otrzymnych różnymi metodmi suszeni. Proszki otrzymne w wyniku suszeni sulimcyjnego wykzywły istotnie większą zwrtość wody. W ujęciu sttystycznym stnowiły one oddzielne dwie jednorodne grupy jednoelementowe o zwrtości wody 2,0±0,1 (20 M) i 4,6±0,5% (30 M). W proszkch otrzymnych n drodze suszeni sulimcyjnego zuwżono istotny wzrost zwrtości wody wrz ze wzrostem stężeni roztworu wyjściowego. W przypdku młych kropel uzysknych w czsie suszeni rozpyłowego wod m do pokonni mniejszą odległość niż w przypdku mteriłu suszonego sulimcyjnie w kilkumilimetrowej wrstwie. Wzrost zwrtości wody suszy sulimcyjnych wrz ze wzrostem stężeni mógł wiązć się z tym, że przy większej zwrtości mltodekstryny opory dyfuzyjnego ruchu msy w czsie suszeni yły większe, co ogrniczyło stopień usunięci wody.

6 568 A. JEDLIŃSKA i in. Rys. 1. Średni zwrtość wody z odchylenimi stndrtowymi w proszkch otrzymnych po suszeniu roztworów miodu metodą rozpyłową i sulimcyjną. Oznczeni:,, c grupy sttystyczne, poszczególne litery oznczją grupy homogeniczne średnich wydzielone procedurą Tukey Fig. 1. Averge wter content of powders otined fter spry drying nd freeze drying of solutions of honey. Sections set side on the columns re stndrd devitions. Symols:,, c sttistic groups, different letters indicte homogenous groups distinguished using Tukey s procedure Aktywność wody Aktywność wody w proszkch otrzymnych z roztworów miodu poprzez suszenie rozpyłowe i sulimcyjne wynosił od 0,027±0,005 do 0,151±0,067. Pomir wykonno w co njmniej trzech powtórzenich. Wrtości te przedstwiono n rysunku 2. Dl porównni, proszki soku jłkowego otrzymne przez Domin i Bilik (2006) wykzywły ktywność wody w przedzile 0,11-0,23 i jej istotne zwiększenie wrz ze wzrost zwrtości suchej sustncji w roztworze. W przypdku prezentownych wyników dń stwierdzono występownie 2 grup jednorodnych. Pierwszą grupę stnowiły proszki otrzymne rozpyłowo z roztworów zwierjących 20 i 30% suchej sustncji i proszek otrzymny metodą sulimcyjną z roztworu zwierjącego 20% suchej sustncji. Aktywność wody w tej grupie wynosił od 0,027±0,005 do 0,031±0,004. Istotnie sttystycznie od pozostłych proszków różniły się proszki uzyskne poprzez suszenie sulimcyjne roztworu 30%-owego. Jego średni ktywność wody wynosił 0,151±0,067. Domin i Bilik (2006) podczs suszeni rozpyłowego soku jłkowego z dodtkiem mltodekstryny uzyskły wzrost ktywności wody z 0,106 do 0,146 przy podwyższniu suchej sustncji w surówce z 50 do 60%. W przypdku roztworów otrzymnych sulimcyjnie zwiększenie stężeni roztworu powodowło znczny wzrost ktywności wody. Porównu-

7 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO 569 jąc między soą rysunki 1 i 2 zuwżono, że otrzymne wrtości ktywności wody korelowły z zwrtością wody w proszkch. Rys. 2. Średni ktywność wody z odchylenimi stndrdowymi w proszkch otrzymnych po suszeniu roztworów miodu metodą rozpyłową i sulimcyjną. Oznczeni:,, c grupy sttystyczne, poszczególne litery oznczją grupy homogeniczne średnich wydzielone procedurą Tukey Fig. 2. Averge wter ctivity of powders otined fter spry drying nd freeze drying of solutions of honey. Sections set side on the columns re stndrd devitions. Symols:,, c sttistic groups, different letters indicte homogenous groups distinguished using Tukey s procedure Gęstość nsypow Gęstość nsypow luźn proszków otrzymnych metodą rozpyłową i sulimcyjną mieścił się w przedziłch odpowiednio od 481,0±34,3 do 513,9±33,1 kg m -3 i od 340,7±7,5 do 567,6±32,1 kg m -3. Pomir wykonno w co njmniej trzech powtórzenich. Otrzymne wrtości gęstości luźnej proszków przedstwiono w teli 1. Anliz wrincji wykzł istotny wpływ metody suszeni i stężeni roztworu wyjściowego w przypdku suszu sulimcyjnego n gęstość nsypową luźną proszków orz występownie trzech grup jednorodnych. W proszkch otrzymnych rozpyłowo zuwżono rk istotnego wpływu stężeni roztworu wyjściowego n ich gęstość nsypową luźną. W przypdku proszków wytworzonych sulimcyjnie gęstość nsypow luźn rosł istotnie wrz ze wzrostem stężeni roztworów wyjściowych. W dnich Adio (2004) wzrost zwrtości suchej sustncji i dodtku mltodekstryny przyczynił się do oniżeni gęstości nsypowej luźnej soku z nns w proszku. Goul i Admopoulos (2010) również zuwżyli, że wrz ze wzrostem stosunku soku pomrńczowego

8 Tel 1. Włściwości fizyczne proszków miodu pszczelego otrzymnych rozpyłowo (SD) i sulimcyjnie (FD) w oecności mltodekstryny. Oznczeni:,, c- grupy sttystyczne, poszczególne litery oznczją grupy homogeniczne średnich wydzielone procedurą Tukey Tle 1. The physicl properties of powders otined y spry drying (SD) nd freeze drying (FD) of solutions of honey in the presence of mltodextrin. Symols:,, c sttistic groups, different letters indicte homogenous groups distinguished using Tukey s procedure 4,3±0,7 3,9±0,4 9,0±1,0 c 2,0±0,2 Stężenie roztworu i metod suszeni Concentrtion of the solution nd drying method Gęstość nsypow luźn Bulk density (kg m -3 ) Gęstość nsypow utrzęsion Tpped density (kg m -3 ) Gęstość pozorn Prticle density (kg m -3 ) Współczynnik Crr Crr Index Sypkość Flowility Współczynnik Husner Husner Rtio Kohezyjność Cohesiveness Zwilżlność Wettility (s) 20M SD 481,0±34,3 576,8±63,9 1329±49,9 16,2±3,3 Dor Good 1,20± 0,05 Średni Averge 30M SD 513,9±33,1 635,0±16,9 1431±69,0 19,11 ±3,1 Dor Good 1,24±0,05 Średni Averge 20M FD 348,7±7,6 430,2± 9,3 1446±11,1 18,95±0,4 Dor Good 1,23±0,01 Średni Averge 30M FD 567,6±32,1 c 659,1±44,4 c 1495±19,0 13,84±0,9 Brdzo dor Very good 1,16±0,01 Nisk Low

9 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO 571 do mltodekstryny od 0,25 do 4 (czyli spdkiem zwrtości mltodekstryny), gęstość nsypow proszku otrzymnego po suszeniu rozpyłowym w temperturze suszeni 140 C rosł od 0,15 do 0,3 g cm -3. Tłumczono to tym, że dodtek mltodekstryny zmniejsz siły kohezji i przyklejnie się cząsteczek względem sieie. Jniszewsk i in. (2008), podczs dń suszonego rozpyłowo hydroliztu iłkowego, stwierdzili, że im większe yły wymiry cząstek proszku, tym mniejsz ył jego gęstość nsypow luźn. Podoną zleżność możn zuwżyć w przypdku 20% roztworów. Proszek otrzymny sulimcyjnie, chrkteryzujący się większymi rozmirmi cząstek (fot. 2 i 3), wykzywł mniejszą gęstość nsypową luźną. Proszki rozpyłowe otrzymne z roztworów 20 i 30%- owych chrkteryzowły się podonymi wielkościmi cząstek i gęstościmi nsypowymi luźnymi. Gęstość nsypow utrzęsion proszków otrzymnych z roztworów miodu metodą rozpyłową i sulimcyjną przyjęł wrtości od 576,8±63,9 do 635±16,9 kg m -3 (t.1). Anliz wrincji wykzł tkie sme zleżności jk w przypdku gęstości nsypowej luźnej. Gęstość pozorn Gęstość pozorn proszków otrzymnych z roztworów miodu przez suszenie rozpyłowe i sulimcyjne wynosił od 1328,8±49.9 do 1494,8±19,0 kg m -3. Pomir wykonno w co njmniej trzech powtórzenich. Wyniki przedstwiono w teli 1. Nie zuwżono sttystycznie istotnych różnic w gęstościch pozornych otrzymnych proszków. U Domin (2007) otrzymne rozpyłowo produkty (tkie jk mleko, kw, mltodekstryn, zielcz do kwy, npój kwowy typu cppuccino) chrkteryzowły się znczną porowtością wewnętrzną, skutkującą niskimi wrtościmi gęstości pozornej cząstek od 950 do 1200 kg m -3. Duż porowtość wewnętrzn proszków otrzymnych rozpyłowo ył związn z dużą ilością powietrz zmkniętego wewnątrz cząstek. Mimo rku sttystycznie istotnych różnic, możn zoserwowć tendencję, że suszony rozpyłowo proszek chrkteryzowł się mniejszą gęstością pozorną niż proszek suszony sulimcyjnie, nstępnie roztrty. Współczynnik Husner i Crr Wrtości współczynnik Husner w proszkch otrzymnych przez suszenie roztworów miodu metodą rozpyłową i sulimcyjną zwierły się w przedzile od 1,16±0,01 do 1,24±0,05, współczynnik Crr od 13,8±0,9 do 19,1±3,1. Pomir wykonno w co njmniej trzech powtórzenich. Otrzymne wyniki przedstwiono w teli 1. W telch 2 i 3 podno klsyfikcję sypkości i kohezyjności

10 572 A. JEDLIŃSKA i in. proszków, w oprciu o wrtości współczynników Husner i Crr (Crr 1965, Husner 1967). Możn stwierdzić, że większość proszków chrkteryzowł się średnią kohezyjnością i sypkością. Wrtości współczynnik Crr wskzują, że proszki wykzywły dorą sypkość. Anliz wrincji wykzł istotny sttystycznie wpływ rodzju suszeni i stężeni roztworu wyjściowego n wrtości współczynników. Szczegółow nliz podzielił proszki n 2 grupy jednorodne. Kohezyjność i sypkość proszków otrzymnych z 30%-owego roztworu różnymi metodmi istotnie sttystycznie różniły się od sieie. W przypdku zmniejszni stężeni roztworu wyjściowego do 20% zuwżono istotne sttystycznie różnice wrtości współczynników Crr, jkimi chrkteryzowły się proszki otrzymne n drodze suszeni rozpyłowego i sulimcyjnego. W przypdku proszków otrzymnych przez suszenie rozpyłowe zuwżono wzrost wrtości współczynników Husner i Crr wrz ze wzrostem stężeni roztworu wyjściowego. Ntomist w proszkch otrzymnych n drodze suszeni sulimcyjnego stwierdz się spdek wrtości współczynników Husner i Crr wrz ze wzrostem stężeni roztworu wyjściowego. Jinpong i in. (2008), djąc mleko sojowe w proszku, stwierdzili, że wielkość cząstek proszku m wpływ n jego sypkość. Mleko otrzymne w wyniku suszeni rozpyłowego wykzywło dużo mniejszą sypkość od proszku poddnego procesowi glomercji. Wzrost wielkości cząstek polepsz sypkość proszku. Wiąże się to z tym, że młe cząstki wykzują większe siły kohezji i dhezji. Jinpong i in. (2008), porównując proszki otrzymne rozpyłowo z roztworów o różnych stężenich, nie zuwżyli istotnych różnic w sypkości. Zpewne wiązło się to ze stosunkowo niedużym zróżnicowniem wielkości cząstek. Zwilżlność Zwilżlność otrzymnych proszków wynosił od 2,0±0,5 do 9,0±1,0 s. Pomir wykonno w co njmniej trzech powtórzenich. Uzyskne wyniki zmieszczono w teli 1. Sørensen Hugrd i in. (1978) stwierdzili, że proszki mleczne wykzują włściwości instnt, gdy czs zwilżni nie przekrcz 15±1,5 s. Uzyskne wrtości zwilżlności oznczją, że dne proszki wykzły rdzo dorą rozpuszczlność w wodzie o temperturze pokojowej. WNIOSKI 1. Bdni wykzły, że możliwe jest otrzymnie proszku miodowego metodą suszeni rozpyłowego i sulimcyjnego z zstosowniem mltodekstryny jko sustncji nośnikowej.

11 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PROSZKÓW NA BAZIE MIODU PSZCZELEGO Proszki otrzymne rozpyłowo wykzywły lepsze włściwości fizyczne od proszków uzysknych metodą sulimcyjną. 3. Miód suszony rozpyłowo i sulimcyjnie, przy zstosowniu mltodekstryny jko nośnik, chrkteryzowł się dorą sypkością i średnią kohezyjnością orz łyskwiczną rozpuszczlnością w wodzie. PIŚMIENNICTWO Adio F.D.B., Domingues A.M., Borgis S.V., Oliveir V.M., Physicl properties of powdered pinepple (Anns comosus) juice-effect of mlt dextrin concentrtion nd tomiztion speed. Journl of Food Engineering, 64, Bteson G.F., Methods for drying honey nd molsses. United Sttes Ptent, Ptent Numer 4, 919, 956. Crr R. L., 1965.Evluting flow properties of solids. Chemicl Engineering, 72, Domin E., Gęstość i sypkość wyrnych produktów spożywczych w proszku. W: Włściwości geometryczne, mechniczne i strukturlne surowców i produktów spożywczych (red. B. Dorzński, L. Mieszklski) Wyd. Nukowe Fundcj Rozwoju Nuk Agrofizycznych, Komitet Agrofizyki PAN, Lulin, Domin E., Bilik E., Wyrne włściwości fizyczne soku jłkowego w proszku. Act Agrophysic, 8(4), Goul A. M., Admopoulos K. G., A new technique for spry drying ornge juice concentrte. Innovtive Food Science nd Emerging Technologies, 11, Husner H.H., Friction conditions in mss of metl powder. Interntionl Journl of Powder Metllurgy, 3, Jniszewsk E., Cupił D., Witrow-Rjchert D., Wpływ prmetrów suszeni rozpyłowego n jkość hydroliztu iłkowego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 5(60), Jinpong N., Suphnthrik M., Jmnong P., Production of instnt soymilk powders y ultrfiltrtion, spry drying nd fluidized ed gglomertion. Journl of Food Engineering, 84, Nowk K., Żmudzińsk-Żurek B., Miód - njstrsz sustncj słodząc- zstosownie w przemyśle fermentcyjnym. Przemysł Fermentcyjny i Owocowo-Wrzywny, 52 (6), Ppdkis S. E., Grdeli Ch., Tzi C., Spry drying of risin juice concentrte. Drying Technology, 24, Rente F., Miód - odżywi, leczy, pielęgnuje. Wyd. RM, Wrszw. Sørensen Hugrd I., Krg J., Piseckey J., Westergrd V., Anlyticl Methods for Dry Milk Products. A/S Niro Atomizer. Copenhgen. Denmrk, 27. Tonon R.V., Bret C., Huinger M.D., Influence of process conditions on the physicochemicl properties of ci (Euterpe olercee Mrt.) powder produced y spry drying. Journl of Food Engineering, 88, Truong V., Bhndri B.R., Howes T., Optimiztion of co-current spry drying process of sugr-rich foods. Prt I Moisture nd glss trnsition temperture profile during drying. Journl of Food Engineering, 71, Wng S., Lngrish T., A review of process simultions nd the use dditives in spry drying. Food Reserch Interntionl, 42, Zheng-Wei C., Li-Jun S., Wei Ch., D-Wen S., Preprtion of dry honey y microwvevcuum drying. Journl of Food Engineering, 84,

12 574 A. JEDLIŃSKA i in. PROPERTIES OF POWDERS RECEIVED BY SPRAY DRYING AND FREEZE DRYING OF SOLUTIONS OF HONEY Aleksndr Jedlińsk, Ktrzyn Smorsk, Dorot Witrow-Rjchert Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement, Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Life Sciences ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw e-mil: leksndr_jedlinsk@sggw.pl Astrct. Consumers re interested in products with n ddition of nturl honey. Food compnies re reluctnt to use nturl honey due to its sticky consistency, difficult dosing nd the need of re-liquefction fter the crystllistion. Honey in powder form is much more prcticl in ppliction. Unfortuntely, the high content of sugrs determines low glss trnsition temperture nd sticking to the drying chmer. The min wy to void this phenomenon is using the high moleculr drying id. The im of this work ws to otin honey in the form of powder nd to exmine the physicl properties of the powders otined. Honey solutions were spry dried nd freeze-dried with n ddition of mltodextrin (the concentrtion of the solutions 20, 30%). Otined powders were exmined in terms of: wter content, wter ctivity, ulk nd tpped density, prticle density, wettility, flowility. Microgrphs were tken to define the size of the powder prticles. Powders otined fter spry drying were chrcterised y etter physicl properties. Wter concentrtion nd ctivity of powders otined y freeze drying depended on the concentrtion of the solution, proving higher vlues for higher solutions. The differences of wter content nd wter ctivity in powders otined y spry drying were not significnt. Otined powders were chrcterised y good nd medium flowility nd excellent wettility. Keywords: spry drying, freeze drying, honey, mltodextrin, physicl properties, food powders