(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (1) T3 Int.Cl. A23D 7/00 (06.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 16/04 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: HOH () NISKO-TŁUSZCZOWA EMULSJA TYPU WODA-W-OLEJU ZAWIERAJĄCA ZNACZNE ILOŚCI TRIGLICERYDÓW Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono:..13 w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 13/44 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 16/09 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 MARTA BARTOCCINI, Vlaardingen, NL SUSANNA KIMBERLEY VAN DER HOORN, Vlaardingen, NL ECKHARD FLÖTER, Vlaardingen, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 EP B1 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy jadalnych nisko-tłuszczowych emulsji typu woda-w-oleju zawierających znaczne ilości triglicerydów HOH, sposobu wytwarzania takich emulsji, oraz zastosowania triglicerydów HHH w takich emulsjach Podstawa wynalazku [0002] Jest wiele jadalnych emulsji typu woda-w-oleju, pośród nich są jadalne środki do smarowania /spready/, takie jak margaryny. Emulsje typu woda-w-oleju mają ciągłą tłuszczową fazę i zdyspergowaną wodną fazę. [0003] Tłuszczowa faza w margarynie i w podobnych jadalnych środkach do smarowania z ciągłym tłuszczem często stanowi mieszaninę płynnego oleju (to znaczy tłuszczu, który jest płynny w temperaturze otoczenia) z tłuszczem, który jest stały w temperaturach otoczenia. Ten stały tłuszcz, także nazywany tłuszczem strukturującym, albo tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej /hardstockiem/, służy do strukturowania tłuszczowej fazy i pomaga w stabilizowaniu emulsji. Tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej także spełnia ważną rolę w nadawaniu strukturalnych charakterystycznych cech, takich jak pół-stała, plastyczna albo nadająca się do smarowania, konsystencja. Dla margaryny albo jadalnego środka do smarowania idealnie tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej ma takie właściwości, że topi się lub rozpuszcza w temperaturze panującej w jamie ustnej. Gdyż inaczej produkt może dawać w ustach wrażenie ciężkiego, oraz/albo woskowego, podczas konsumowania /mouth feel/. Tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej tworzy sieć w płynnym oleju nadając strukturę emulsji typu woda-w-oleju. Kropelki wodnej fazy są zatrzymane wewnątrz przestrzeni w sieci z kryształów stałego tłuszczu. W ten sposób zapobiega się koalescencji i wydzielaniu cięższej wodnej fazy z tłuszczowej fazy. [0004] Technologia wytwarzania jadalnych emulsji typu woda-w-oleju jest dobrze znana. Na ogół, jadalne emulsje typu woda-w-oleju, jak margaryny i podobne do nich jadalne środki do smarowania z ciągłym tłuszczem, wytwarza się zgodnie ze sposobami obejmującymi poniższe etapy: 1. mieszanie płynnego oleju, nadającego strukturę tłuszczu i wodnej fazy w temperaturze, w jakiej nadający strukturę tłuszcz jest na pewno płynny; 2. chłodzenie mieszaniny z silnym ścinaniem, dla wywołania krystalizacji nadającego strukturę tłuszczu i dla utworzenia emulsji typu woda-w-oleju przez inwersję; 3. tworzenie siatki krystalicznego tłuszczu, dla stabilizowania otrzymanej emulsji typu woda-w-oleju i dla nadania produktowi pewnego stopnia sztywności; 4. modyfikowanie sieci krystalicznej dla wytworzenia wymaganej sztywności, nadania plastyczności oraz zmniejszenia wielkości kropelek wody. [000] Zazwyczaj te etapy prowadzi się w procesie w jakim wykorzystuje się aparaturę pozwalającą na ogrzewanie, chłodzenie i mechaniczną obróbkę składników, tak jak w procesie maselnicowym /ang. churn process/, albo w procesie votatorowym /ang. votator process/. Proces maselnicowy i proces votatorowy są opisane w publikacji Ullmans Encyclopedia, piąte wydanie, tom A 16, strony [0006] Rodzaj tłuszczu i stosunek płynnego oleju i stałego tłuszczu są dobrane tak, że po prawidłowej obróbce tłuszczowej mieszanki z wodną fazą otrzymuje się produkt o odpowiedniej konsystencji i wrażeniach odczuwanych w ustach podczas konsumowania. 1

3 EP B [0007] Roślinnych olejów powszechnie używa się do wytwarzania margarynowych tłuszczy. W niniejszym opisie wynalazku określenia 'tłuszcz' oraz 'olej' są stosowane wymiennie. Tam gdzie ma to znaczenie dodaje się prefiks 'płynny' albo 'stały' dla wskazania że dany tłuszcz, albo olej, jest płynny, albo stały, w temperaturze otoczenia, jak to jest rozumiane przez specjalistów w dziedzinie. Tłuszcze roślinne są bardziej korzystne niż tłuszcze zwierzęce, ponieważ ich kompozycja nienasyconego tłuszczu podwyższa wartości odżywcze jadalnych środków do smarowania. Poza tym, roślinne tłuszcze stanowią względnie tanie zasoby. Jednak, naturalne, nieobrabiane roślinne tłuszcze o funkcjonalności tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej są rzadkością. Naturalne tłuszcze, w kontekście niniejszego opisu wynalazku to takie tłuszcze, które są takie jak występują w ich niemodyfikowanym genetycznie źródłowym organizmie, w szczególności w nasionach, albo owocach, danych roślin. Aby funkcjonowały jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej takim nieobrobionym roślinnym tłuszczom zazwyczaj brak niezbędnej wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych z długością łańcucha wynoszącą co najmniej 16 atomów węgla. Tłuszcz Shea, masło kakaowe oraz olej palmowy są nielicznymi przykładami tłuszczów zawierających znaczącą ilość nasyconego kwasu tłuszczowego. [0008] Frakcjonowanie, uwodornianie oraz interestryfikowanie są dobrze znanymi technikami przekształcania roślinnych olejów w odpowiednie tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej. Jednak obecnie panującym trendem w obróbce żywności jest unikanie obróbki /przetwarzania/, jak tylko jest to możliwe, oraz wybieranie naturalnych składników i naturalnej obróbki. Naturalna obróbka oznacza, że składniki są naturalnego pochodzenia i po zebraniu nie zostały poddane żadnej innej obróbce niż rafinowanie, oraz/albo oczyszczanie, i nie były poddawane żadnej modyfikującej obróbce. [0009] Bardziej naturalna obróbka podoba się wytwórcom, ponieważ może to obniżyć koszty procesu wytwarzania i wymaganą liczbę etapów przetwarzania. [00] Ogólnie biorąc, tłuszcze o wysokiej zawartości triglicerydów HUH wykazują dobre właściwości nadawania struktury /strukturowania/. Tutaj "H" oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego zawierającą 16 do 24 atomów węgla, a korzystnie z 16 albo 18 atomami węgla, to znaczy resztę kwasu palmitynowego (C16:0) i kwasu stearynowego (C18:0). Tutaj "U" oznacza nienasyconą C18 resztę kwasu tłuszczowego, takiego jak kwas oleinowy (C18:1) albo kwas linolenowy (C18:2). [0011] Olej palmowy, chociaż stanowi względnie tanie zasoby, wymaga modyfikowania dla uczynienia go odpowiednim do stosowania jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Same jego naturalne właściwości strukturujące są niewystarczające dla wytwarzania dobrych produktów. Stosunkowo niski poziom nasyconych kwasów tłuszczowych (< 0% wagowych), ich niekorzystny rozkład na strukturze triglicerydów i stosunkowo wysoka zawartość (> 1% wagowych) polinienasyconych kwasów tłuszczowych powoduje, że niezbędne jest poddawanie oleju palmowego obróbce modyfikującej olej. Poza jego niewystarczającymi właściwościami nadawania struktury, olej palmowy także wykazuje nadmierną obecność triglicerydów w rodzaju POP i PPO, które wykazują późną krystalizację w postaci niepożądanych ziaren tłuszczu w końcowym tłuszczowym jadalnym środku do smarowania, gdzie "P" oznacza resztę palmitynowego kwasu tłuszczowego a "O" oznacza resztę oleinowego kwasu tłuszczowego. [0012] Masło kakaowe, w swojej nieobrobionej postaci, zawiera wysoką zawartość triglicerydów HUH i jest stosowane do nadawania struktury emulsjom typu woda-w-oleju, takim jak margaryny. Jednak, stosowanie masła kakaowego jak tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej do wytwarzania jadalnego środka do smarowania powoduje poważne wady. Masło kakaowe, jak przykładowo w swoim głównym zastosowaniu, do wytwarzania czekolady, ma wadę polegającą na silnym występowaniu zjawiska re-krystalizacji, co jest znane 2

4 EP B jako zakwitanie tłuszczu. Podobnych wad można się obawiać w przypadku preparatu jadalnego środka do smarowania, co łatwo psułoby konsystencję produktu. Na koniec, ogólnie biorąc masło kakaowe jest zbyt drogie aby służyło jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej przy wytwarzaniu margaryny. [0013] Tłuszcz Shea, chociaż ma wysoką zawartość triglicerydów HUH, wymaga frakcjonowania przed jego zastosowaniem, ponieważ zawiera aż do % wagowych substancji niezmydlanych. Jego stearyna zawiera 73% wagowych triglicerydów HUH, przy czym prawie całość reszt H to reszty kwasu stearynowego i prawie całość reszt U to reszty kwasu oleinowego. Wysokie koszty frakcjonowania hamują komercyjne stosowanie stearyny shea przy wytwarzaniu jadalnego środka do smarowania. [0014] Naturalne, nieobrabiane tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej o wysokiej zawartości triglicerydów HUH, w których reszta H głównie stanowi resztę kwasu stearynowego, są ciągle bardzo poszukiwanymi składnikami do wytwarzania emulsyjnych jadalnych środków do smarowania z bardziej naturalną tłuszczową fazą (to znaczy z tłuszczową fazą zawierająca większą część naturalnych tłuszczy). [001] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 02/41699 opisano tłuszcz Allanblackia i tłuszcz Pentadesma jako roślinne tłuszcze, które mają tak korzystną kompozycję triglicerydów że mogą być stosowane jako naturalny tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej dla emulsji typu woda-w-oleju. Poza rafinowaniem takie tłuszcze nie wymagają już żadnego modyfikowania. Tłuszcz Allanblackia i tłuszcz Pentadesma mają wysoką zawartość triglicerydów StOSt: około 6% wagowych triglicerydów tłuszczu Allanblackia, oraz około 48% wagowych triglicerydów tłuszczu Pentadesma, gdzie "St" oznacza resztę stearynowego kwasu tłuszczowego. [0016] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 02/41698 opisano jadalną emulsję typu W/O jadalnego środka do smarowania w której stosuje się tłuszcze Allanblackia i Pentadesma jako naturalne tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej. Opisana kompozycja zawiera 70 - % wagowych wodnej fazy zdyspergowanej w - 80% wagowych tłuszczowej fazy, przy czym tłuszczowa faza jest mieszaniną z 0-99% wagowych roślinnego oleju i 1-0% wagowych roślinnego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, i charakteryzuje się tym że co najmniej % wagowych, a korzystnie co najmniej 0% wagowych, tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej stanowi albo tłuszcz Allanblackia, albo tłuszcz Pentadesma, albo mieszanina obu tych tłuszczów. [0017] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 03/ opisano jak interestryfikowanie naturalnych tłuszczy o stosunkowo wysokiej zawartości reszt kwasu stearynowego z innym tłuszczem zawierającym stosunkowo duże ilości C12 i C14 reszt kwasu tłuszczowego może jeszcze polepszyć właściwości nadawania struktury dla takich tłuszczy. [0018] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO / ujawniono emulsje zawierające tłuszczową fazę, wodną fazę, białko i emulgator, przy czym tłuszczowa faza zawiera olej palmowy i oleinę oleju palmowego, i w których emulgatorem jest sorbitanowy ester kwasu tłuszczowego. [0019] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO / ujawniono emulsję zawierająca - 8% tłuszczowej fazy i emulgator, przy czym tłuszczowa faza zawiera triacyloglicerydy HHH, HOH, HOO, gdzie H oznacza kwas palmitynowy albo stearynowy, a O to kwas oleinowy, i w której stosunek triglicerydów HHH / HOH wynosi od 0,0 do 0,27, a stosunek triglicerydów HOO / HHH wynosi od 3 do 8 i w której poziom triglicerydów HOH kwasu palmitynowego we frakcjach H wynosi co najmniej 60%, i w której emulgator zawiera sorbitanowy ester kwasu tłuszczowego, przy czym co najmniej 40% sorbitanowego estru kwasu tłuszczowego stanowi sorbitanowy monoester kwasu tłuszczowego. 3

5 EP B1 [00] Ostatnim trendem jest opracowywanie takich spożywczych produktów, które mają zmniejszoną kaloryczność i zawartość tłuszczu. Stąd występuje zainteresowanie nisko tłuszczowymi jadalnymi środkami do smarowania, które mogą na przykład funkcjonować jako alternatywa dla margaryn o wyższej zawartości tłuszczu i masła. [0021] Wytwarzanie nisko tłuszczowych margarynowych jadalnych środków do smarowania jest dobrze znane w dziedzinie. Zazwyczaj, proces wytwarzania obejmuje wytwarzanie pre-emulsji z ciągłą fazą wodną, którą następnie poddaje się inwersji faz poprzez chłodzenie i obróbkę. [0022] Nisko tłuszczowy margarynowy jadalny środek do smarowania zawierający tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej o wysokiej zawartości triglicerydów HUH, w szczególności triglicerydów StOSt, łączy korzyści z obu: nisko tłuszczowych margaryn i takich triglicerydów. Dlatego taki jadalny środek do smarowania jest bardzo pożądany. Jednak stwierdziliśmy, że po obróbce formulacji nisko tłuszczowych margaryn z dużą ilością triglicerydów HUH, często etap inwersji faz jest niestabilny, i prowadzi, na przykład do utraty inwersji, albo do tego, że emulsja typu woda-w-oleju rozpada się podczas smarowania Krótki opis wynalazku [0023] Znaleźliśmy sposób dostarczania trwałych, nisko tłuszczowych emulsji typu woda-w-oleju, takich jak na przykład margarynowe jadalne środki do smarowania, zawierających tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej z dużą ilością triglicerydów HUH, a co więcej dostarczyliśmy sposobu wytwarzania takiego jadalnego środka do smarowania, i taki sposób obejmuje etap inwersji faz. Bardziej dokładnie stwierdziliśmy, że dostarczanie tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej zawierającego oba: dużą ilość triglicerydów HUH i ilość nasyconych triglicerydów HHH, których znaczną ilość stanowią triglicerydy z co najmniej dwoma różnymi resztami kwasu tłuszczowego, umożliwia wytwarzanie stabilnych nisko tłuszczowych emulsji typu woda-w-oleju, takich jak na przykład margarynowe jadalne środki do smarowania. [0024] Zgodnie z tym, w pierwszym aspekcie niniejszy wynalazek dostarcza emulsji typu woda-w-oleju zawierającej 0 do 8% wagowych wodnej fazy, oraz 1 do 0% wagowych tłuszczowej fazy, przy czym taka tłuszczowa faza zawiera: triglicerydy HOH w ilości wynoszącej od 8 do 0% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, oraz triglicerydy HHH w ilości wynoszącej od 1 do 6% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy. [002] Inny aspekt niniejszego wynalazku dotyczy sposobu wytwarzania jadalnej emulsji typu woda-w-oleju jadalnego środka do smarowania według niniejszego wynalazku, sposobu obejmującego etapy: a. mieszania tłuszczowej mieszanki zawierającej między 1 a 6% wagowych triglicerydów HHH oraz między 8 a 0% wagowych triglicerydów HOH; b. dostarczania wodnej fazy; c. pre-emulgowania tłuszczowej mieszanki i wodnej fazy w emulsję typu oleju-w-wodzie; d. inwertowania uformowanej pre-emulsji w emulsję typu woda-w-oleju. [0026] W dalszym aspekcie niniejszy wynalazek dotyczy zastosowania tłuszczu triglicerydowego HHH do przyczyniania się do inwersji emulsji typu oleju-w-wodzie zawierającej 1 do 0% wagowych tłuszczowej fazy, w emulsję typu woda-w-oleju, przy czym taka tłuszczowa faza zawiera triglicerydy HOH, i przy czym 4

6 EP B1 "H" oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego z C16 - C24 atomami węgla, a "O" oznacza resztę kwasu oleinowego Szczegółowy opis wynalazku [0027] % wagowy jest obliczany na całkowitą wagę produktu, jeżeli nie podano inaczej. Dla celów niniejszego wynalazku określenie temperatura otoczenia definiuje się jako temperaturę około stopni Celsjusza. Określenia 'olej' i 'tłuszcz' są stosowane wymiennie, jeżeli nie podano inaczej, i dotyczą jadalnych olejów i tłuszczów. Tam gdzie ma to znaczenie dodaje się prefiks 'płynny' albo 'stały' dla wskazania, że tłuszcz albo olej jest płynny, albo stały, w temperaturze otoczenia, jak to jest rozumiane przez specjalistę w dziedzinie. Określenie 'tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej /hardstock/' odnosi się do tłuszcz, który jest stały w otaczającej temperaturze. [0028] Niniejszy wynalazek dotyczy emulsji typu woda-w-oleju, a korzystnie jadalnej emulsji typu woda-woleju, i bardziej korzystnie jadalnej emulsji typu woda-w-oleju która stanowi jadalny środek do smarowania. [0029] Niniejszy wynalazek dotyczy emulsji typu woda-w-oleju zawierającej 0 do 8% wagowych wodnej fazy, oraz 1 do 0% wagowych tłuszczowej fazy, przy czym tłuszczowa faza zawiera: - triglicerydy HOH w ilości wynoszącej 8 do 0% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, oraz triglicerydy HHH w ilości wynoszącej 1 do 6% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, przy czym co najmniej 2% triglicerydów HHH zawiera co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowego, gdzie "H" oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego z 16 do 24 atomami węgla, a "O" oznacza resztę kwasu oleinowego. [00] Emulsja ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, to znaczy mniej niż 0% wagowych, co zazwyczaj nazywa się nisko tłuszczową emulsją. Tłuszczowa faza zawiera 8 do 0% wagowych triglicerydów HOH, tak jak zazwyczaj występuje, na przykład w tłuszczu Allanblackia i tłuszczu Pentadesma. Typowy sposób wytwarzania takich nisko tłuszczowych emulsji typu woda-w-oleju obejmuje 'etap inwersji, w którym pre-emulsję typu oleju-w-wodzie inwertuje się /odwraca się/ w emulsję typu woda-w-oleju. Stwierdziliśmy, że czasami inwersja pre-emulsji typu oleju-w-wodzie jest trudna, albo nie można otrzymać stabilnego /trwałego/ produktu używając takich nisko tłuszczowych kompozycji. W szczególności tak jest dla bardzo nisko tłuszczowych kompozycji. Stwierdziliśmy, że wprowadzenie 1 do 6% wagowych triglicerydów HHH, przy czy co najmniej 2% tych triglicerydów HHH zawiera co najmniej dwie różne reszty kwasów tłuszczowych (to znaczy na triglicerydowej cząsteczce) pozwala na wytwarzanie nisko tłuszczowych emulsji typu woda-w-oleju z tłuszczowymi fazami zawierającymi triglicerydy HOH w ilości wynoszącej 8 do 0% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy. [0031] Czasami konsumenci preferują produkty spożywcze o mniejszej zawartości tłuszczu. Niniejszy wynalazek jest szczególnie odpowiedni dla nisko tłuszczowych emulsji typu woda-w-oleju. Dlatego, ilość tłuszczowej fazy w emulsji typu woda-w-oleju korzystnie wynosi do 4% wagowych, a bardziej korzystnie stanowi 24 do 40% wagowych takiej tłuszczowej fazy. [0032] Tłuszczowa faza korzystnie zawiera triglicerydy HOH w ilości wynoszącej do 40%, a bardziej korzystnie 12 do %, wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy. [0033] Tłuszczowe fazy zawierające stosunkowo wysoką ilość triglicerydów POP triglicerydy mogą mieć wadę w postaci rozwijania niepożądanych ziaren tłuszczu pogarszających, na przykład strukturę, albo organoleptyczne właściwości, otrzymywanego jadalnego środka do smarowania. Jest to zjawisko znane także jako 'ziarnowanie POP'. Dlatego korzystnie co najmniej 2% wagowych, a bardziej korzystnie co

7 EP B najmniej 3% wagowych, nawet bardziej korzystnie co najmniej 0% wagowych, i jeszcze nawet bardziej korzystnie zasadniczo wszystkie triglicerydy HOH to triglicerydy StOSt. [0034] Emulsja typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku korzystnie zawiera tłuszczową fazę, która zawiera tłuszcz pochodzący z tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pentadesma, tłuszczu Kokum, tłuszczu Sal, albo dowolnych kombinacji tych tłuszczów. Takie naturalne tłuszcze mają stosunkowo wysoką zawartość triglicerydów StOSt. Tłuszcz Allanblackia jest określany różnymi miejscowymi nazwami, w tym tłuszcz Sonkyi. Jest on zbierany z afrykańskiej rośliny Allanblackia, której znanych jest kilka gatunków, takich jak A. floribunda oraz A. stuhlmannii. Allanblackia należy do podrodziny Clusioideae, która stanowi część rodziny Quttiferae. Wszystkie gatunki mają zasadniczo wspólny wzór kwasów tłuszczowych i kompozycję triglicerydową. Tłuszcz Pentadesma także otrzymuje się z afrykańskiej rośliny, drzewa Pentadesma butyracea. Te naturalne tłuszcze mają wysoką zawartość reszt kwasu stearynowego (na przykład może ona przekraczać 3% wagowych) niską zawartość reszt polinienasyconych kwasów tłuszczowych (na przykład może ona być niższa niż < % wagowych), co powoduje, że są odpowiednie do stanowienia tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej w takiej emulsji. Co więcej, tłuszcz Allanblackia i tłuszcz Pentadesma zawierają wysoką zawartość triglicerydów StOSt: około 6% wagowych triglicerydów w tłuszczu Allanblackia, oraz około 48% wagowych triglicerydów w tłuszczu Pentadesma, stanowią triglicerydy StOSt. Korzystnie wybiera się naturalny tłuszcz, który zawiera co najmniej 40% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 0% wagowych, reszt kwasu stearynowego. W bardziej korzystnym wykonaniu wynalazku, tłuszczowa faza w takiej emulsji zawiera co najmniej 3% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej % wagowych, i nawet bardziej korzystnie co najmniej 8% wagowych, tłuszczy pochodzących z tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pentadesma, tłuszczu Kokum, tłuszczu Sal, albo dowolnej kombinacji tych tłuszczów. [003] W emulsji typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku, tłuszczowa faza zawiera triglicerydy HHH w ilości wynoszącej od 1 do 6%, a korzystnie od 1,2 do %, i bardziej korzystnie wynoszącej od 1, do 4%, wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, przy czym co najmniej 2% triglicerydów HHH zawiera co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowego. Korzystnie, co najmniej % wagowych, a bardziej korzystnie 40% wagowych, i nawet bardziej korzystnie co najmniej 0% wagowych, triglicerydów HHH zawiera co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowegoh, na przykład StStP, PPSt albo StPSt. [0036] Korzystnie profil reszt nasyconego kwasu tłuszczowego dla triglicerydów HHH różni się o, co najmniej % wagowych w zawartości kwasu palmitynowego, oraz/albo co najmniej % wagowych w zawartości kwasu stearynowego, w stosunku do profilu reszt nasyconego kwasu tłuszczowego dla triglicerydów HOH. Profil reszt kwasu tłuszczowego definiowany jest jako % wagowy danego typu reszty nasyconego kwasu tłuszczowego (na przykład P albo St) w odniesieniu do całkowitej ilości reszt nasyconego kwasu tłuszczowego w triglicerydach HHH albo HOH. Na przykład, jeśli trigliceryd HOH składa się w 0% z POSt, to profil triglicerydów HOH zawiera 47,4% wagowych P i 2,6% wagowych St. Jeśli trigliceryd HHH składa się w 0% z StPSt, to profil triglicerydów HHH zawiera 68,9% wagowych St i 31,1% wagowych P. Zatem, profil dla triglicerydów HOH i HHH różni się o 16,3% wagowych w zawartości kwasu stearynowego i 16,3% wagowych w zawartości kwasu palmitynowego. [0037] Bardziej korzystnie, profil reszt nasyconego kwasu tłuszczowego dla triglicerydów HHH różni się o co najmniej 8% wagowych w zawartości kwasu palmitynowego, oraz/albo co najmniej 8% wagowych w zawartości kwasu stearynowego, w stosunku do profilu reszt nasyconego kwasu tłuszczowego dla triglicerydów HOH. 6

8 EP B [0038] Naturalne tłuszcze, które zawierają wysoką ilość triglicerydów HHH z co najmniej dwoma różnymi resztami kwasu tłuszczowego są rzadkością. Dlatego, emulsja typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku korzystnie zawiera tłuszczową fazę, która zawiera co najmniej 1% wagowy, a bardziej korzystnie 2% wagowych, i nawet bardziej korzystnie 3% wagowych, interesteryfikowanego tłuszczu. [0039] Interestryfikowanie można uzyskać chemicznymi albo enzymatycznymi środkami. Chemiczne interestryfikowanie zazwyczaj skutkuje całkowitą randomizacją. Z drugiej strony, enzymatyczne interestryfikowanie zazwyczaj jest bardziej selektywne i skutkuje mniejszą randomizacją. [0040] Techniki chemicznego i enzymatycznego estryfikowania są dobrze znane. Korzystnie interestryfikowanie prowadzi się za pomocą chemicznych środków. [0041] Emulsja typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku zawiera tłuszczową fazę, która zawiera płynny olej i tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej tworzy sieć w płynnym oleju nadając strukturę emulsji typu woda-w-oleju. Kropelki wodnej fazy zatrzymują się wewnątrz przestrzeni sieci kryształów stałego tłuszczu. W ten sposób zapobiega się koalescencji kropelek i wydzielaniu cięższej wodnej fazy z tłuszczowej fazy. Na ogół, w spożywczych produktach z ciągła fazą tłuszczową należy unikać tworzenia kryształów tłuszczu, które są kryształami beta-polimorfu, ponieważ może to dawać odczuwanie w ustach gruboziarnistości, albo piaskowatości, podczas konsumowania. Nieoczekiwanie, stwierdziliśmy, że w nisko tłuszczowych emulsjach typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku występuje stosunkowo wysoka ilość beta-polimorfu bez poważnego wpływania na organoleptyczne właściwości /cechy charakterystyczne/. Dlatego, emulsja typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku zawiera tłuszczową fazę, która zawiera tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, w którym korzystnie co najmniej %, a bardziej korzystnie co najmniej 40%, i najbardziej korzystnie co najmniej 0%, kryształów tłuszczu to kryształy betapolimorfu. [0042] Wiadomo, że trans nienasycone kwasy tłuszczowe maja dobrą zdolność nadawania struktury, ale nie są korzystne ponieważ zostały powiązane z chorobami sercowo-naczyniowymi. Dlatego, korzystnie tłuszczowa faza zawiera mniej niż % wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 3% wagowych, i nawet bardziej korzystnie mniej niż 1% wagowy, trans nienasyconego kwasu tłuszczowego. Trans nienasycone kwasy tłuszczowe naturalnie występują głównie w tłuszczach zwierzęcego pochodzenia, jak na przykład w maślanym tłuszczu i maślanym oleju. Częściowe uwodornianie płynnych roślinnych olejów może także prowadzić do obecności trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego, korzystnie tłuszczowa mieszanka nie zawiera częściowo uwodornionych tłuszczów. [0043] Dla zachowania zdrowej kompozycji tłuszczowej fazy korzystnie zawiera ona mniej niż % wagowych nasyconych kwasów tłuszczowych, a korzystnie zawiera mniej niż 2% wagowych, tak jak na przykład do 3% wagowych, 2 do 3% wagowych, albo 2 do % wagowych. Korzystnie tłuszczowa faza zawiera co najmniej 40% wagowych polinienasyconych kwasów tłuszczowych. [0044] Płynny olej może być pojedynczym olejem, albo mieszaniną dwóch lub więcej niż dwóch olejów. Podobnie nadający strukturę tłuszcz może być pojedynczym tłuszczem, albo mieszaniną z dwóch lub więcej niż dwóch tłuszczów. Płynny olej i nadający strukturę tłuszcz mogą być pochodzenia roślinnego, mlecznego (na przykład mleczny tłuszcz albo maślany olej), albo morskiego (na przykład olej z alg, albo rybny olej). [004] Korzystnie co najmniej 0% wagowych płynnego oleju (liczone na całkowitą ilość płynnego oleju) stanowi roślinny olej, a bardziej korzystnie stanowi co najmniej 60% wagowych, i nawet bardziej korzystnie co najmniej 70% wagowych, jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, nawet jeszcze bardziej 7

9 EP B korzystnie co najmniej 90% wagowych, i nawet jeszcze bardziej korzystnie stanowi on co najmniej 9% wagowych. Najbardziej korzystnie olej zasadniczo składa się z oleju roślinnego pochodzenia. [0046] Korzystnie płynny olej jest wybrany spośród oleju sojowego, oleju słonecznikowego, oleju rzepakowego (olej canola), oleju bawełnianego, oleju arachidonowego, oleju ryżowego, oleju szafranowego, oleiny palmowej, oleju lnianego, oleju rybnego, o wysokiej zawartości omega-3 oleju pochodzącego z alg, oleju kukurydzianego (olej maize), oleju sezamowego, oleju z ziaren palmowych, oleju kokosowego, oraz ich kombinacji. Bardziej korzystnie płynny olej jest wybrany spośród oleju sojowego, oleju słonecznikowego, oleju rzepakowego, oleju lnianego, oleiny palmowej, oraz ich kombinacji. [0047] Korzystnie co najmniej 0% wagowych nadającego strukturę tłuszczu (liczone na całkowitą ilość nadającego strukturę tłuszczu) jest roślinnego pochodzenia, a bardziej korzystnie co najmniej 60% wagowych, nawet bardziej korzystnie co najmniej 70% wagowych, jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych, i nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 9% wagowych. Najbardziej korzystnie nadający strukturę tłuszcz zasadniczo składa się tłuszczu roślinnego pochodzenia. [0048] Korzystnie co najmniej 0% wagowych połączonej ilości płynnego oleju i nadającego strukturę tłuszczu w całości tłuszczowej mieszanki jest roślinnego pochodzenia, a bardziej korzystnie co najmniej 60% wagowych, i nawet bardziej korzystnie co najmniej 70% wagowych, jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych, i nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 9% wagowych. Najbardziej korzystnie łączna ilość płynnego oleju i nadającego strukturę tłuszczu zasadniczo składa się z tłuszczu roślinnego pochodzenia. [0049] Wodna faza może zawierać typowe składniki jadalnego środka do smarowania, takie jak woda, jeden albo więcej emulgatorów, środki żelujące oraz/albo zagęszczające, sól, środek barwiący, aromat /środek smakowo-zapachowy/, środek konserwujący, i mleczne białka. Wodna faza może także zawierać zdyspergowaną tłuszczową fazę tak, że ewentualnie powstaje emulsja typu O/W/O, która stanowi podgrupę jadalnych środków do smarowania według niniejszego wynalazku. [000] Niniejszy wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania jadalnej emulsji typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku, sposobu obejmującego etapy: a. mieszania tłuszczowej mieszanki zawierającej między 1 a 6% wagowych triglicerydów HHH oraz między 8 a 0% wagowych triglicerydów HOH; b. dostarczania wodnej fazy; c. pre-emulgowania tłuszczowej mieszanki i wodnej fazy w emulsję typu oleju-w-wodzie; d. inwertowania wytworzonej pre-emulsji w emulsję typu woda-w-oleju. [001] Obecność triglicerydów HHH przyczynia się do inwersji pre-emulsji typu oleju-w-wodzie w emulsję typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku. [002] Korzystnie sposób według wynalazku może być prowadzony ze stosowaniem urządzenia Votator. Korzystnie sposób według niniejszego wynalazku prowadzi się w urządzeniu Votator, korzystnie zawierającym co najmniej jedną jednostkę A i co najmniej jedną jednostkę C. Odpowiednią sekwencja Votatora to AAAC. [003] Zatem, niniejszy wynalazek dotyczy także zastosowania tłuszczu triglicerydowego HHH do przyczyniania się do inwersji emulsji typu oleju-w-wodzie zawierającej 1 do 0% wagowych tłuszczowej 8

10 EP B1 fazy, w emulsję typu woda-w-oleju, przy czym tłuszczowa faza zawiera triglicerydy HOH, i przy czym "H" oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego z C16-C24 atomami węgla, a "O" oznacza resztę kwasu oleinowego. Korzystnie tłuszczowa faza zawiera co najmniej 8% wagowych triglicerydów HOH, tak jak na przykład 8 do 0% wagowych, do 40% wagowych, i 12 do % wagowych. [004] Korzystnie, triglicerydy HHH zawierają co najmniej % wagowych triglicerydów zawierających co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowego na triglicerydowej cząsteczce. [00] Korzystne jest stosowanie tłuszczu triglicerydowego HHH do przyczyniania się do inwersji emulsji typu oleju-w-wodzie zawierającej 1 do 0% wagowych tłuszczowej fazy, przy czym tłuszczowa faza zawiera tłuszcz Allanblackia, tłuszcz Pentadesma, tłuszcz Kokum, tłuszcz Sal, albo ich kombinację. [006] Wynalazek jest teraz zilustrowany poniższymi nieograniczającymi przykładami. 1 2 Przykłady Tłuszcz Allanblackia [007] Tłuszcz z rośliny Allanblackia floribunda oczyszczano w standardowych warunkach rafinowania. Trwałość emulsji [008] Trwałość procesu inwersji emulsji i otrzymywanych emulsji typu woda-w-oleju analizowano przez ocenę wizualną produktu jako takiego i przy rozsmarowywaniu. Emulsję typu woda-w-oleju klasyfikuje się jako nietrwałą wtedy gdy występuje wolna wodna, albo jeśli przy rozsmarowywaniu produkt rozpada się, albo wydziela wodę. Smarowność [009] Smarowność określa się zgodnie z poniższym protokołem. [0060] Giętki płaski nóż /szpachelkę/ używa się do rozsmarowania małej ilości jadalnego środka do smarowania na wolnym od tłuszczu papierze. Obraz rozsmarowania ocenia się zgodnie ze standaryzowaną skalą. Wartość 1 oznacza jednorodny /homogenny/ i gładki produkt bez żadnych wad, wartość 2 oznacza taki sam produkt, ale z małymi uwagami, jak nieznaczna niejednolitość czy pewna ilość wolnych przestrzeni, wartość 3 oznacza poziom przy jakim wady stają się prawie niedopuszczalne, jak utrata wilgoci czy grudkowatość podczas rozsmarowywania. Wartości 4 albo odnoszą się do niedopuszczalnych produktów, przy czym 4 oznacza produkt ciągle mający pewne właściwości smarowności, ale który ma niedopuszczalny poziom wad. Przykład 1 oraz Porównawczy przykład C1 [0061] Przygotowano pre-emulsje według Przykładu 1 i Porównawczego przykładu C1, każda zawierała 2% wagowych całego tłuszczu, o składach przedstawionych w Tabeli 1. 3 Tabela 1, Kompozycja według Przykładu 1 i Porównawczego przykładu C1 (% wagowych liczone na cały produkt) Przykład 1 C1 TŁUSZCZOWA FAZA Olej rzepakowy 0,0 0,437 Olej słonecznikowy 18,937 16,0 9

11 EP B1 Przykład 1 C1 Interestryfikowana mieszanina z 40% stearyny shea i 60% różnie frakcjonowanej stearyny oleju palmowego (liczba jodowa 14) 1,37 - Tłuszcz Allanblackia 3,62 7,0 Lecytyna 0,00 0,00 Mono- oraz diglicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych 0, 0, Barwnik 0,037 0,037 Witaminy 0,0 0,0 Aromat 0,006 0,006 Poliglicerolopolirycynooleinian 0, 0, WODNA FAZA Woda uzupełnienie uzupełnienie Żelatyna 2,0 2,0 Skrobia 4,0 4,0 Sorbinian potasu 0,1 0,1 Kwas mlekowy 0, 0, [0062] Ilości triglicerydów HHH i HOH, profil triglicerydów HOH i profil triglicerydów HHH (wszystkie obliczane na całość tłuszczowej fazy), jak też zawartość nasyconego kwasu tłuszczowego (SAFA) w triglicerydach HHH i HOH (obliczone na całkowitą zawartość SAFA zawartego w odpowiednim triglicerydzie), dla kompozycji z Przykładu 1 oraz Porównawczego przykładu C1 przedstawiono w Tabeli 2. Tabela 2, Triglicerydowy profil dla kompozycji z Przykładu 1 i Porównawczego przykładu C1 (% wagowych). Przykład C1 1 Ilości triglicerydów HHH i HOH: HHH 0,09 2,8 HOH,24 11,36 Profil triglicerydów HOH: POP 0 0,66 StOSt 19,0 9,37 POSt 1,19 1,33 Profil triglicerydów HHH: H3 mieszane 0 1,77

12 EP B1 Przykład C1 1 PPP 0 0,64 StStSt 0 0,13 SAFA w triglicerydach HHH: St 98 2 P 2 7 SAFA w triglicerydach HOH: St P 3 12 [0063] Składniki wodnej fazy dodawano do zbiornika premiksu i ogrzewano do temperatury w przybliżeniu 60 C. Komponenty tłuszczowej fazy stopiono w temperaturze 60 C, a następnie dodawano do zbiornika premiksu. Wodną fazę i tłuszczową fazę zmieszano stosując mieszanie mieszadłem dla otrzymania preemulsji typu oleju-w-wodzie. [0064] Pre-emulsję obrabiano używając standardowej inwersyjnej obróbki w urządzeniu Votator z sekwencją AAAC z jednostką C o objętości 3 litrów. Parametry robocze przedstawiono w Tabeli 3. Ogólny przerób określano w kg/godzinę (przepływ), temperaturę (T) w stopniach Celsjusza, a szybkość obrotową w ilości obrotów (rpm) dla każdej jednostki. Tabela 3, Ustawienia votatora dla kompozycji z Przykładu 1 i Porównawczego przykładu C1. A1 A2 A3 C Przykład Przepływ obrotów T obrotów T obrotów T obrotów C [006] Formulacja według Porównawczego przykładu C1 zawierała 2% wagowych tłuszczowej fazy (w odniesieniu do całej formulacji) zawierając źródło triglicerydów HOH, ale bez mieszanych triglicerydów HHH. Obróbka formulacji według Porównawczego przykładu C1 nie dała trwałej emulsji typu woda-w-oleju. Faktycznie otrzymywano albo niepożądane emulsje typu oleju-w-wodzie, albo takie emulsje typu woda-woleju w których wolna woda jest widoczna i które rozpadają się po jednym dniu, wydzielając wodę. [0066] Przeciwnie, obróbka formulacji według Przykładu 1, która zawierała 2% wagowych tłuszczowej fazy (w odniesieniu do całkowitej formulacji) zawierając zarówno triglicerydy HOH jak i triglicerydy mieszanie HHH, dawała trwałą, plastyczną emulsję typu woda-w-oleju. Nie obserwowano wolnej wody. Plastyczna emulsja rozsmarowywała się bez rozpadu, wartość 2. Przykłady 2, 3, 4 oraz Porównawczy przykład C2 11

13 EP B1 [0067] Przygotowano pre-emulsje kompozycji według Przykładów C2, 2, 3 oraz 4, każda zawierała 38% wagowych całego tłuszczu, o składach jak przedstawione w Tabeli 4. Tabela 4, Składy kompozycji dla Przykładów 2 do 4 i Porównawczego przykładu C2 (% wagowych liczone na cały produkt) Przykład C2 TŁUSZCZOWA FAZA Olej rzepakowy 26,416 22,806 2,466 26,226 Frakcjonowana na sucho środkowa frakcja oleju palmowego - 13, 7,60 - Tłuszcz Allanblackia 9,880-3,2 11,40 Interestryfikowana mieszanina z 40% stearyny shea i 60% różnie frakcjonowanej stearyny oleju palmowego (liczba jodowa 14) 1,3 1, 1,3 - Mono- oraz digliderydy tłuszczowych kwasów 0, 0, 0, 0, Lecytyna 0, 0, 0, 0, Barwnik 0,019 0,019 0,019 0,019 Witaminy 0,019 0,019 0,019 0,019 Aromat 0,0033 0,0033 0,0033 0,0033 WODNA FAZA Woda uzupełnienie uzupełnienie uzupełnienie uzupełnienie Skrobia 3, 3, 3, 3, Proszek serwatki 0,400 0,40 0,40 0,40 Sól 0, 0, 0, 0, Sorbinian potasu 0, 0, 0, 0, [0068] Ilości triglicerydów HHH i HOH, profil triglicerydów HOH i profil triglicerydów HHH (wszystkie liczone na całość tłuszczowej fazy), jak również zawartość nasyconego kwasu tłuszczowego (SAFA) w triglicerydach HHH i HOH (obliczone na całkowitą ilość SAFA zawartą w odpowiednich triglicerydach), dla kompozycji według Przykładów 2 do 4, oraz Porównawczego przykładu C2, są przedstawione w Tabeli. Tabela, Triglicerydowe profile dla kompozycji według Przykładów 2 do 4 i Porównawczego przykładu C2 (% wagowy). Przykład C Ilości triglicerydów HHH i HOH: 12

14 EP B1 Przykład C HHH 0,09 1,69 2,17 1,96 HOH,24 18,1 24,03 19,9 Profil triglicerydów HOH: POP 0 0,42 19,46 11,3 StOSt 19,0 16,62 0,67,82 POSt 1,19 1,47 3,9 2,77 Profil triglicerydów HHH: H3 mieszane 0 1,12 1,3 1,22 PPP 0 0,41 1,07 0,79 StStSt 0 0,08 0,08 0,08 SAFA w triglicerydach HHH St P SAFA w triglicerydach HOH St 97 93, P 3 6, [0069] Składniki wodnej fazy dodawano do zbiornika premiksu i ogrzewano do temperatury w przybliżeniu 60 C. Komponenty tłuszczowej fazy stopiono w temperaturze 60 C, a następnie dodawano do zbiornika premiksu. Wodną fazę i tłuszczową fazę zmieszano przy stosowaniu mieszania mieszadłem. [0070] Pre-emulsję obrabiano używając standardowej inwersyjnej obróbki w Votatorze. Emulsja przechodziła przez 3 jednostki A i jedną jednostkę C typu 3L albo 1,L (o objętości 3 albo 1, litra), w takiej kolejności. [0071] Pre-emulsję obrabiano używając standardowej obróbki w Votatorze wyposażonym w sekwencję AAAC. Robocze parametry są przedstawione w Tabeli 6. Ogólną wydajność określano w kg/godzinę (przepływ), temperaturę (T) w stopniach Celsjusza, a szybkość obrotową w ilościach obrotów (rpm) dla każdej jednostki. Kompozycję według Przykładu 4 obrabiano albo stosując parametry jakie podano dla przykładu oznaczonego 4A, albo parametry jakie podano dla przykładu oznaczonego 4B. Tabela 6, Ustawienia votatora dla kompozycji według Przykładów 2 do 4 i Porównawczego przykładu C2. A1 A2 A3 C Przykład Przepływ obrotów T obrotów T obrotów T Objętość obrotów C L

15 EP B1 A1 A2 A3 C Przykład Przepływ obrotów T obrotów T obrotów T Objętość obrotów L L A L 800 4B L [0072] Formulacja według Porównawczego przykładu C2 zawiera 38% wagowych tłuszczowej fazy (w odniesieniu do całkowitej formulacji) zawierając źródło triglicerydów HOH, ale nie mieszane triglicerydy HHH. Obróbka formulacji według Porównawczego przykładu C2 nie dała stabilnych emulsji typu woda-w-oleju. Faktycznie otrzymano albo niepożądane emulsje typu oleju-w-wodzie, albo emulsje typu woda-w-oleju w których jest widoczna wolna woda, i które rozpadają się przy testowaniu smarowności. [0073] Przeciwnie, obróbka formulacji według Przykładu 2, która zawierała 38% wagowych tłuszczowej fazy (w odniesieniu do całkowitej formulacji) zawierając oba triglicerydy HOH i mieszane triglicerydy HHH, dała trwałą, plastyczną emulsję typu woda-w-oleju. Nie obserwowano wolnej wody. Plastyczna emulsja rozsmarowywała się gładko bez rozpadania, wartość 1. [0074] Podobnie, obróbka formulacji według Przykładu 3 dała trwały produkt bez wolnej wody o wartości smarowności 2. [007] Obróbka formulacji według Przykładów 4A i 4B dała trwałą, plastyczną emulsję typu woda-w-oleju. Nie obserwowano wolnej wody. Plastyczna emulsja gładko rozsmarowywała się bez rozpadania, wartość 2. Zastrzeżenia patentowe 1. Emulsja typu woda-w-oleju zawierająca 0 do 8% wagowych wodnej fazy oraz 1 do 0% wagowych tłuszczowej fazy, przy czym dana tłuszczowa faza zawiera: - triglicerydy HOH w ilości wynoszącej od 8 do 0% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, oraz - triglicerydy HHH w ilości wynoszącej od 1 do 6% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, przy czym co najmniej 2% triglicerydów HHH zawiera co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowego, gdzie "H" oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego z 16 do 24 atomami węgla, a "O" oznacza resztę kwasu oleinowego, przy czym co najmniej 2% wagowych triglicerydów HOH to triglicerydy StOSt, gdzie "St" oznacza resztę kwasu stearynowego. 2. Emulsja typu woda-w-oleju według zastrzeżenia 1, zawierająca do 4% wagowych, a korzystnie 24 do 40% wagowych, tłuszczowej fazy. 3. Emulsja typu woda-w-oleju według zastrzeżenia 1, albo zastrzeżenia 2, w której tłuszczowa faza zawiera triglicerydy HOH w ilości wynoszącej do 40%, a korzystnie 12 do %, wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy. 14

16 EP B Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 3, w której tłuszczowa faza zawiera triglicerydy HHH w ilości wynoszącej 1,2 do %, a korzystnie 1, do 4%, wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy.. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 4, w której co najmniej % wagowych, a korzystnie co najmniej 40% wagowych, i bardziej korzystnie co najmniej 0% wagowych, triglicerydów HHH, zawiera co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowego. 6. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do, w której profil reszt nasyconego kwasu tłuszczowego w triglicerydach HHH różni się o - co najmniej % wagowych w zawartości kwasu palmitynowego, oraz/albo - co najmniej % wagowych w zawartości kwasu stearynowego, a korzystnie - co najmniej 8% wagowych w zawartości kwasu palmitynowego, oraz/albo - co najmniej 8% wagowych w zawartości kwasu stearynowego, od profilu reszt nasyconego kwasu tłuszczowego triglicerydów HOH. 7. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 6, w której co najmniej 3% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 0% wagowych, i nawet bardziej korzystnie zasadniczo wszystkie triglicerydy HOH to triglicerydy StOSt, gdzie "St" oznacza resztę kwasu stearynowego. 8. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7, w której tłuszczowa faza zawiera tłuszcz pochodzący z tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pentadesma, tłuszczu Kokum, tłuszczu Sal, albo dowolnej kombinacji tych tłuszczów. 9. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 8, w której tłuszczowa faza zawiera co najmniej 3% wagowych, a korzystnie co najmniej % wagowych, i bardziej korzystnie co najmniej 8% wagowych, tłuszczów pochodzących z tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pentadesma, tłuszczu Kokum, tłuszczu Sal, albo dowolnej kombinacji tych tłuszczów.. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 9, w której tłuszczowa faza zawiera co najmniej 1% wagowy, a korzystnie 2% wagowych, i bardziej korzystnie 3% wagowych, interestryfikowanego tłuszczu. 11. Emulsja typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do, w której co najmniej %, a korzystnie co najmniej 40%, i najbardziej korzystnie co najmniej 0%, kryształów tłuszczu to kryształy beta-polimorfu. 12. Sposób wytwarzania jadalnej emulsji typu woda-w-oleju według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 11, obejmujący etapy: a. mieszania tłuszczowej mieszanki zawierającej między 1 a 6% wagowych triglicerydów HHH oraz między 8 a 0% wagowych triglicerydów HOH; b. dostarczania wodnej fazy; c. pre-emulgowania tłuszczowej mieszanki i wodnej fazy w emulsję typu oleju-w-wodzie; d. inwertowania wytworzonej pre-emulsji w emulsję typu woda-w-oleju. 13. Zastosowanie tłuszczu triglicerydowego HHH do przyczyniania się do inwersji emulsji typu olejuw-wodzie zawierającej 1 do 0% wagowych tłuszczowej fazy, w emulsję typu woda-w-oleju, 1

17 EP B1 przy czym taka tłuszczowa faza zawiera triglicerydy HOH, i przy czym "H" oznacza resztę nasyconego kwasu tłuszczowego z łańcuchem C16-C24 atomów węgla, a "O" oznacza resztę kwasu oleinowego. 14. Zastosowanie tłuszczu triglicerydowego HHH według zastrzeżenia 13, w którym triglicerydy HHH zawierają co najmniej % wagowych triglicerydów zawierających co najmniej dwie różne reszty kwasu tłuszczowego w triglicerydowej cząsteczce. 1. Zastosowanie tłuszczu triglicerydowego HHH według zastrzeżenia 13, albo zastrzeżenia 14, w którym tłuszczowa faza zawiera tłuszcz Allanblackia, tłuszcz Pentadesma, tłuszcz Kokum, tłuszcz Sal, albo ich kombinację. Jolanta Hawrylak Rzecznik patentowy 1 16

18 EP B1 Odnośniki cytowane w opisie Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie Literatura niepatentowa cytowana w opisie 17