Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera w jednej ręce trzyma kamień, drugą pokazuje chleb

Transkrypt

1 Alma Mater Matka karmicielka (mówimy tak o wyŝszej szkole) Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera w jednej ręce trzyma kamień, drugą pokazuje chleb

2 Bronisław Abramowicz Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach

3 Uczta u Wierzynka,,(...) zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów i wszystkich ksiąŝąt, panów i gości. Kiedy uzyskał od monarchów pozwolenie, Ŝeby porozdzielał miejsca królom według własnego uznania, pierwsze i znaczniejsze miejsce kazał zająć królowi polskiemu Kazimierzowi, drugie królowi rzymskiemu i czeskiemu Karolowi, trzecie królowi Węgier, czwarte królowi Cypru, a ostatnie królowi Danii, biorąc pod uwagę, Ŝe wobec Ŝadnego z królów nie jest zobowiązany do większej czci, jak w stosunku do swego pana, króla polskiego Kazimierza za niezmierne dobrodziejstwa, którymi zaszczycił i wzbogacił, obcego przybysza. Przyjął ich wyszukanymi potrawami, nadto kaŝdemu w czasie uczty ofiarował wspaniałe dary. Ale dar, który na oczach wszystkich królów wręczył królowi polskiemu Kazimierzowi, był podobno tak wspaniały, Ŝe przekraczał kwotę 100 tysięcy florenów i budził u wielu ludzi nie tylko podziw, ale i zdziwienie". Jan Długosz

4 śywność (środek spoŝywczy) kaŝda substancja lub produkt w rozumieniu art.. 2 rozporządzenia nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa Ŝywnościowego ustanawiające Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa śywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa Ŝywnościowego (Dz.Urz. WE L. 31 z ), zwanego dalej rozporządzeniem nr 178/2002/WE. Środki spoŝywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odŝywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spoŝywania przez ludzi. śywność (środek spoŝywczy) kaŝda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spoŝycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do Ŝucia, woda, oraz składniki Ŝywności celowo dodawane do Ŝywności w procesie produkcji.

5 Jakość zdrowotna Ŝywności ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje sięŝywność pod względem wartości odŝywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta. Jakość organoleptyczna Ŝywności zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję, które moŝna wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka. Bezpieczeństwo Ŝywności ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu Ŝywnością oraz środkami Ŝywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i Ŝycia człowieka

6 PoŜywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, w postaci płynnej lub stałej, które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez organizm ludzki mogą być źródłem róŝnorodnych składników odŝywczych. Składnik pokarmowy jest to zawarty naturalnie w środku spoŝywczym związek chemiczny, który moŝe mieć charakter odŝywczy, jak i nieodŝywczy (balastowy, smakowo-zapachowy, antyodŝywczy, szkodliwy). Składnikiem odŝywczym składnik pokarmowy niezbędny do odŝywiania organizmu człowieka, w szczególności białko, węglowodany, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne. (Określa się najmniejszą cząsteczkę organiczną czy nieorganiczną, którą po uwolnieniu w procesach trawienia organizm moŝe wchłonąć w przewodzie pokarmowym i wykorzystać do swoich celów (źródło energii, materiał budulcowy, czynnik regulujący procesy Ŝyciowe))

7 Wartość odŝywcza produktów spoŝywczych Wartość energetyczna + zawartość składników odŝywczych + przyswajalność składników odŝywczych Wartość energetyczna uzaleŝniona od ilości białek, węglowodanów i tłuszczów Zawartość według tabel wartości odŝywczej produktów spoŝywczych. Przyswajalność Strawność

8 POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA ENERGETYCZNEGO Węglowodany 50-65% Tłuszcze 25-30% Białka 10-15%

9 śywienie dostarczenie organizmowi pokarmów pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na róŝnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania podstawowych funkcji Ŝyciowych, właściwego rozwoju i stanu zdrowia człowieka. śywienie człowieka nauka o charakterze interdyscyplinarnym badająca wpływ poŝywienia na organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji. Dieta pojęcie ogólne oznaczające codzienne poŝywienie (racja pokarmowa, często sposób Ŝywienia się) jednostek lub całych populacji. WyróŜnia się wiele terminów szczegółowych oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w połączeniu z określonym przymiotnikiem. Dietetyka nauka o roli Ŝywienia w etiopatogenezie chorób oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.

10 REFERENCYJNY CZŁOWIEK United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) Reference man Osoba w wieku 25 lat, Ŝyjąca w klimacie umiarkowanym i pracująca umiarkowanie cięŝko; MęŜczyzna 65 kg, kobieta 58 kg International Commission on Radiological Protection Reference MęŜczyzna 70 kg, kobieta 58 kg Scientific Committee for Food of the European Union (1993) Zalecane masy męŝczyzna 66 kg, kobieta 57 kg Obserwowane masy ciała: męŝczyzna 75 kg, kobieta 62 kg US Recommended Allowances (National Research Council 1989) Mediana: męŝczyzna 79 kg, kobieta 62 kg

11 Podstawowym celem odŝywiania jest zaspokojenie potrzeb energetycznych ustroju związanych z: niezbędną aktywnością metaboliczną (podstawowa przemiana materii PPM Basal Metaboilc Rate BMR, spoczynkowa przemiana materii SPM Resting Metabolic Rate RMR); róŝnego typu aktywnością fizyczną, którą najczęściej wyraŝa się jako część PPM; termogenezą poposiłkowa wzrostem metabolicznej aktywności po spoŝytym posiłku Podstawowa przemiana materii jest to najniŝszy poziom przemian energetycznych dostarczający energii niezbędnej do podstawowych funkcji fizjologicznych. Pomiar wykonywany wczesnym rankiem, na czczo, przed rozpoczęciem jakiejkolwiek aktywności fizycznej, bez wypicia herbaty, kawy, wypalenia papierosa przed co najmniej 12 godzin przed pomiarem. Gdy któryś z tych warunków nie zostaje dotrzymany wtedy mamy spoczynkową przemianę materii (SPM Resting Metabolic Rate RMR)

12 Całkowita ilość wydatkowanej energii = 60-75% - PPM = ilość energii wydatkowanej na aktywność elektryczną nerwów, mięśni + synteza białka i inna metaboliczna aktywność tkanek, głównie wątroby i mięśni szkieletowych + pracę serca i mięśni zaangaŝowanych w proces oddychania i przepływu krwi + pracę nerek aktywną resorpcję, filtrowanie i wydalanie + dla dzieci wydatek energetyczny na wzrost (net growth) (zaleŝy od wielkości ciała - 10 kg ok. 120 kcal; skład ciała beztłuszczowa masa ciała najbardziej aktywna metabolicznie tkanka; wiek dzieci od 12-15% tworzenie nowych tkanek; płeć kobiety więcej tłuszczu w stosunku do mięśni, 5-10% kobiety mniejsza PPM; stan hormonalny wzrost o ok. 150 kcal/dzień podczas drugiej części cyklu miesiączkowego, nadczynność tarczycy wzrost; temperatura powyŝej 37 o C, podwyŝka o 1 o C powoduje wzrost PPM o 13%) 10% - termogeneza poposiłkowa obligatoryjna (wymagana na trawienie, absorbowanie, metabolizm) i fakultatywna (wydatek energetyczny dodatkowy w przypadku jakichkolwiek zaburzeń stymulacyjnych) (zaleŝy od rodzaju posiłku większa przy węglowodanowych i białkowych; posiłki z dodatkiem musztardy, chilli, zimno, kawa, palenie papierosów wzrost do 11%)

13 15-30% energia wydatkowana na aktywność fizyczną dobrowolna (wydatkowana z zamierzonym wysiłkiem fizycznym 10-50% u sportowców) i wymuszona (drŝenie, ruchliwość spowodowana nerwowością, kontrolowanie postawy) wyróŝniamy kilka poziomów w Polsce 3 aktywność mała, umiarkowana i duŝa.

14 Metody przewidywania spoczynkowego wydatku energetycznego (Resting Energy Expenditure) Harris-Benedict (1919) dla dzieci i dorosłych bez względu na wiek Kobiety: SWE (kcal) = 655,0 + 9,56 W + 1,85H - 4,68 A SWE (kj) = W + 7,74 H - 28,35 A MęŜczyźni: SWE (kcal) = 66,5 + 13,75 W + 5,0 H - 6,78 A SWE (kj) = ,5 W + 7,74 H - 19,56 A W masa ciała kg; H wzrost cm; A wiek Mifflin-St. Jeor (Mifflin i wsp. 1990) Dla dorosłych w wieku lat Kobiety SWE = 10 W + 6,25 H 5 A 161 MęŜczyźni SWE = 10 W + 6,25 H - 5 A + 5 Skrótowa dla osób o normalnym wzroście i masie Kobiety SWE = masa ciała [kg] x 0,95 kcal/kg x 24 godz. MęŜczyzny SWE = masa ciała [kg] x 1 kcal/kg x 24 godz.

15 Ponadpodstawowa przemiana materii Wykonywanie pracy fizycznej i umysłowej wykonywanie codziennych czynności zawodowych koszty trawienia pokarmów Dla młodej kobiety o masie ciała 60 kg, na minutę Spanie i leŝenia 4 kj Pływanie 21 kj Spokojne siedzenie 5 kj Tańczenie 23 kj Stanie 6 kj Granie w tenisa 30 kj Jedzenie lub picie 6 kj Chodzenie po schodach 35 kj Pisanie 6 kj Dźwiganie cięŝkich Ubieranie się 10 kj przedmiotów 39 kj Pranie 11 kj JeŜdŜenie na nartach 42 kj Jechanie samochodem 12 kj JeŜdŜenie rowerem Mycie garczków 13 kj (20 km/h) 46 kj Chodzenie (4 km/h) 15 kj Bieganie (15 km/h) 55 kj Przygotowanie łóŝka do spania 16 kj

16 Dane o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki pokarmowe - opracowanie norm - Ŝywienia wyŝywienia Normy Ŝywienia dla ludności w Polsce. (energia, białko, tłuszcz, witaminy i składniki mineralne) Światosław Ziemlański, Barbara Bułhak-Jachymczyk, Janina Budzyńska-Topolowska, Bogumiła Panczenko-Kresowska, Maria Wartanowicz (wyd. II zmienione Nowa Medycyna 4/98)

17 Norma Ŝywienia Ilość energii oraz niezbędnych składników odŝywczych, wyraŝona w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniająca specyficzne dla wyróŝnionych grup róŝnice w zapotrzebowaniu organizmu zaleŝne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a takŝe związane z warunkami bytowania i trybem Ŝycia. Aktualny stan wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odŝywcze. Normy wyŝywienia Ilość produktów spoŝywczych potrzebnych do zestawienia racji pokarmowej zgodnej z normami Ŝywienia. Normy Ŝywienia przeznaczone przede wszystkim do planowania wyŝywienia jednostek i grup ludności, wyraŝonego w produktach rynkowych o znanym składzie i wartości odŝywczej. Planowanie do wyŝywienia na skalę kraju odnosi się do surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

18 Wartości bezpiecznego poziomu spoŝycia i wartości zalecanego spoŝycia. Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spoŝycia - to taka ilość danego składnika odŝywczego (wyraŝona w przeliczeniu na osobę/dobę), która pokrywa zapotrzebowanie kaŝdego osobnika w obrębie grupy, w tym takŝe osób o szczególnie duŝym zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów Ŝywieniowych populacji. Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spoŝycia to taka ilość danego składnika odŝywczego (wyraŝona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do danej grupy.

19 Poziomy ekonomiczne: dobór produktów margines bezpieczeństwa koszt zestawienia racji A warunkowo dostateczna najniŝszy koszt, najmniejszy margines bezpieczeństwa, racja minimalna, jedynie w Ŝywieniu osób dorosłych. B racja dostateczna o umiarkowanym koszcie i większym marginesie bezpieczeństwa. C racja pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie. W pełni pokrywa zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na wszystkie składniki odŝywcze. D racja optymalna (idealna) o najwyŝszym koszcie i marginesie bezpieczeństwa. Wysoki koszt racji duŝa ilość w niej produktów drogich (mięso, wędliny, owoce, warzywa).

20 Zapotrzebowanie człowieka na energię z poŝywienia zaleŝy od kilku powiązanych ze sobą czynników: masy ciała, wieku, aktywności fizycznej oraz klimatu i innych czynników środowiskowych. Normy na energię są wyraŝane w kilokaloriach (kcal) i w jednostkach międzynarodowych: kilodŝulach (kj), przy czym 1 kcal = 4,184 kj.

21 Podział ludności na grupy Grupa ludności Wiek (lata) Aktywność fizyczna Niemowlęta 0-0,5 0,5-1 Dzieci 1-3 umiarkowanie duŝa 4-6 umiarkowanie duŝa 7-9 umiarkowanie duŝa Dziewczęta mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana Chłopcy mała, umiarkowana mała, umiarkowana mała, umiarkowana

22 Podział ludności na grupy Grupa ludności Wiek (lata) Aktywność fizyczna Kobiety mała,umiarkowana, duŝa mała,umiarkowana, duŝa Kobiety cięŝarne mała, umiarkowana Kobiety karmiące mała, umiarkowana Kobiety powyŝej 60 lat mała, umiarkowana, duŝa MęŜczyźni mała, umiarkowana, duŝa mała, umiarkowana, duŝa MęŜczyźni powyŝej 60 lat mała, umiarkowana, duŝa

23 12, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Kobiety MJ/ osobę/ dobę kcal/ osobę/ dobę MJ/ osobę/ dobę kcal/ osobę dobę MJ/ osob ę/ dobę kcal/ osobę / dobę / MJ / do bę kcal/ dobę kg 2 1,7 1,5 1,4 DuŜa Umiarkowana Mała Aktywność fizyczna PPM 1/ Masa ciała Grupa ludności (płeć/wiek/l ata) PPM podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.

24 Grupa ludności (płeć/wiek/ lata) Masa ciała kg kcal/ dobę PPM 1/ MJ / dob ę kcal/ osobę / dobę/ 1,4 Mała MJ/ osobę / dobę 1,5 Aktywność fizyczna Umiarkowana kcal/ osobę dobę 1,7 MJ/ osobę/ dobę kcal/ osobę/ dobę DuŜa 2 MJ/ osobę/ dobę MęŜczyźni , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,0 PPM podstawowa przemiana materii, obliczona wg FAO/WHO/UNU, 1985 r.

25 Ocena sposobu Ŝywienia poprzez ocenę punktową jadłospisu Oceniane cechy dziennego jadłospisu (wg Bielińskiej) Liczba przyznanych punktów 1 pkt 0 pkt Punktacja odtworzonego jadłospisu 1. Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, Pracy? tak nie 2. Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby posiłków? tak nie 3. Czy mleko, ewentualnie produkty mleczne są w: 1-2 posiłkach Ŝadnym posiłku 4. Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby, jaj, sery, mleko, twarogi ) są w: 3-4 posiłkach 1-2 lub Ŝadnym posiłku 5. Czy warzywa i owoce są w: 2-3 posiłkach 1 lub Ŝadnym 6. Czy surówka lub surowe owoce są przynajmniej w 1 posiłku? Tak Nie 7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza? Razem uzyskane wyniki tak Nie

26

27 METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM Ilość wytwarzanej w ustroju energii kilokalorie (kcal) 1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 g wody chemicznie czystej o 1 o C przy ciśnieniu 1 atm a ściślej: 1 cal jest to ilość ciepła potrzebna do podniesienia temperatury wody z 14,5 o C do 15,5 o C. 1 kcal = 1000 cal wg SI MegadŜule (MJ) MJ = 1000 kj 1 kcal = 4,184 kj 1 kj jest ilością energii potrzebną do wykonania pracy o wartości 1 Newtona na drodze 1 km.

28 RównowaŜniki energetyczne równowaŝniki energetyczne fizyczne: ilość energii jaka się wyzwala podczas spalania 1 g białka, 1 g tłuszczu lub 1 g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych spalenie w bombie kalorymetrycznej: 1g białka 5,65 kcal 1 g tłuszczu 9,45 kcal 1 g węglowodanów 4,15 kcal (spaleniu ulegają wszystkie substancje organiczne zawarte w poŝywieniu, u człowieka spalenie nie zachodzi do końca)

29 RównowaŜniki energetyczne fizjologiczne: ilość energii jaką organizm człowieka wyzwala z 1 g białek, 1 g tłuszczów lub 1 g węglowodanów. Max Rubner ( r.) - określił ciepło spalania białek, tłuszczów i węglowodanów oraz mocznika wydzielonego przez ustrój ludzki w moczu (produkt powstający z procesów metabolicznych części azotowej związków organicznych, np. białek) - fizjologiczne współczynniki energetyczne. dla białek przyjął - 60% białek zwierzęcych, 40% białek roślinnych w diecie i niepełne spalanie tłuszcze i węglowodany - spalanie jednakowe produkty końcowe jak w bombie kalorymetrycznej RównowaŜniki Rubnera = kalorie brutto

30 Wilburg Atwater - (1900 r.) oznaczał ciepło spalania powyŝszych składników, lecz takŝe uwzględnił ich stopień strawności w ustroju - współczynniki energetyczne - średnie równowaŝniki energetyczne - kalorie netto. Wyznaczył współczynniki strawności dla ludzi: białek 92% tłuszczów 95% węglowodanów 98% 1 gram białka spoŝytego wydala się z moczem 1,25 1,3 kcal w postaci wartości energetycznej związków azotowych. 1 g białek (5,65-1,30)x0,92 = 4,0 kcal 1 g węglowodanów 4,1x0,98 = 4,0 kcal 1 g tłuszczu 9,45x0,95 = 8,9 kcal (9,0 kcal)

31 Podział produktów spoŝywczych na grupy celem: Ułatwienia racjonalnego planowania posiłków. Ułatwienia oceny jakości wyŝywienia poszczególnych grup ludności. Opracowania planów zaopatrzenia ludności w Ŝywność.

32 PODZIAŁ ŚRODKÓW SPOśYWCZYCH NA GRUPY I. Produkty zboŝowe. II. Mleko i przetwory (bez masła). III. Jaja. IV. Mięso i ryby. V. Masło. VI. Tłuszcze róŝne. VII. Ziemniaki. VIII. Warzywa i owoce zawierające duŝe ilości witaminy C. IX. Warzywa i owoce zawierające duŝe ilości karotenów. X. Inne warzywa i owoce. XI. Suche nasiona roślin strączkowych. XII. Cukier i słodycze.

33

34 Prawidłowe Ŝywienie (racjonalne Ŝywienie) polega na dostarczeniu do ustroju poŝywienia: a) zawierającego wszystkie niezbędne składniki w ilościach i proporcjach zgodnych z zaleceniami nauki o Ŝywieniu; b) odpowiedniego sporządzonego pod względem smakowym i podanego estetycznie; c) przyjmowanego regularnie (tzn. o określonych porach dnia) oraz proporcjonalnie rozłoŝonego na poszczególne posiłki; przygotowanego zgodnie z wymogami sanitarnohigienicznymi.

35 Rodzaj poŝywienia jaki ostatecznie jest wybierany zaleŝy od: jego smaku, wyglądu, aromatu, własnych doświadczeń z Ŝywnością w przeszłości generalnej idei o jej wartości odŝywczej.

36 Instytut śywienia i śywności Warszawa (pod redakcją prof. Ś.Ziemlańskiego) Prawidłowe Ŝywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju Ŝycia i zachowania zdrowia. Przez pojęcie "normy Ŝywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników odŝywczych, wyraŝone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróŝnionych grup róŝnice w zapotrzebowaniu organizmu zaleŝne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a takŝe związane z warunkami bytowymi i trybem Ŝycia. W poniŝszych tabelach przedstawiono wartości bezpiecznego poziomu spoŝycia i wartości zalecanego spoŝycia. Normy ustalone na poziomie tzw. zalecanego spoŝycia - to taka ilość danego składnika odŝywczego (wyraŝona w przeliczeniu na osobę/dobę, która pokrywa zapotrzebowanie kaŝdego osobnika w obrębie grupy, w tym takŝe osób o szczególnie duŝym zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera większe rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów Ŝywieniowych populacji. Normy ustalone na poziomie bezpiecznego spoŝycia to taka ilość danego składnika odŝywczego (wyraŝona w przeliczeniu na kg masy ciała/dobę lub na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 97,5% osobników zaliczonych do danej grupy. TABELE: 1.Podział ludności na grupy. ENERGIA BIAŁKO TŁUSZCZ i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe WITAMINY SKŁADNIKI MINERALNE