46 przyprawy i dodatki do mięs

Transkrypt

1 46 przyprawy i dodatki do mięs Białka roślinne w przetwórstwie mięsnym - technologia i aspekty żywieniowe Współczesny przemysł mięsny wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom konsumentów dotyczącym m.in. jakości sensorycznej i odżywczej produktów, wprowadza nowe rozwiązania technologiczne i recepturowe. Uwzględniają one wykorzystanie preparatów białek roślinnych, spełniających funkcje zarówno zamienników mięsa, jak i dodatków funkcjonalnych. Ich stosowanie umożliwia kształtowanie pożądanych cech jakościowych wyrobów mięsnych oraz obniża koszty ich produkcji. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których przyczyną jest m.in. niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, że rośnie zainteresowanie żywnością prozdrowotną - wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Technologie stosowane w przetwórstwie mięsa uwzględniają stosowanie zamienników np. zwierzęcego surowca tłuszczowego czy mięsa chudego, a działania te uzasadnione są zarówno względami żywieniowymi, jak i ekonomicznymi. Zróżnicowanym potrzebom przetwórstwa mięsnego wychodzi naprzeciw bogata oferta rynkowa preparatów białek roślinnych, charakteryzujących się odmiennymi właściwościami i często specyficznym zastosowaniem. Znaczenie tych składników jako zamienników lub dodatków funkcjonalnych w produkcji przetworów mięsnych wzrasta, ze względu na coraz popularniejszą realizację programów zmniejszenia w wyrobach mięsnych zawartości tłuszczu, soli kuchennej czy fosforanów. Białka roślinne stanowią ważną grupę dodatków funkcjonalnych wykorzystywanych w przetwórstwie mięsnym. W stosunku do białek mięsa charakteryzują się one większą zdolnością chłonięcia wody oraz lepszymi właściwościami żelującymi. Dodane do przetworów mięsnych umożliwiają związanie wody i tłuszczu w produkcie, stabilizowanie składników farszu mięsnego w jednorodną masę oraz polepszenie konsystencji i struktury gotowego produktu w wyniku tworzenia mocnego żelu. Ponadto białka roślinne są surowcem tańszym niż białka mięśniowe, co wpływa na obniżenie kosztu produktu finalnego. Na podkreślenie zasługuje tez fakt, że charakteryzują się one podobnymi do tłuszczu właściwościami teksturotwórczymi i sensorycznymi, lecz mają dużo niższą wartość energetyczną. Do białek roślinnych wykorzystywanych na skalę przemysłową należą białka roślin strączkowych oraz zbóż. Sojowe preparaty białkowe Właściwości funkcjonalne sojowych preparatów białkowych (zdolność emulgowania, wiązania wody i tłuszczu, żelowania, pianotwórczość) wpływają na poprawę jakości żywności, do której je dodano, a także umożliwiają tworzenie zamienników produktów tradycyjnych. Spośród białek pochodzenia roślinnego znalazły one największe zastosowanie w przemyśle spożywczym. W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się je dodając na sucho oraz jako komponent solanki peklującej. Białka sojowe dobrze rozpuszczają się w wodzie, minimalnie podnoszą lepkość solanek, cechują się dobrymi właściwościami żelującymi i emulgującymi. W sposób bardzo korzystny dla właściwości produktów mięsnych współdziałają z miozyną mięsa, co poprawia ogólną jakość, krajalność i związanie gotowych wyrobów mięsnych. Białka sojowe dobrze komponują cd. str. 48

2 48 przyprawy i dodatki do mięs się także z włóknami pszennymi i jednoczesne stosowanie tych dodatków prowadzi do uzyskania stabilności mechanicznej oraz termicznej wyrobów formowanych i mrożonych, jak np. kebaby czy hamburgery. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się mąki i grysy sojowe, koncentraty i izolaty białek soi oraz upostaciowane preparaty białek sojowych. Mąki i grysy sojowe mają podobny skład chemiczny, natomiast różnią się wielkością cząstek uzyskiwanych w rezultacie przemiału surowca. Wyróżnia się mąki sojowe pełnotłuste oraz odtłuszczone, szerzej stosowane w przemyśle spożywczym. Mąki sojowe, poza zawartością tłuszczu, różnią się także stopniem denaturacji białka i aktywnością enzymatyczną. Zawierają około 50% białka w suchej masie. W przetwórstwie mięsnym dodawane są do wyrobów garmażeryjnych i farszów mięsnych. Koncentraty białek sojowych zawierają około 70% białka w s.m. Surowcem do ich otrzymywania są zazwyczaj odtłuszczone mąki lub płatki sojowe, z których przez wypłukanie wodą lub roztworami alkoholu usuwa się związki niebiałkowe, przy zachowaniu minimalnej rozpuszczalności frakcji białkowych. Ekstrakcję wodną stosuje się gdy białko surowca jest zdenaturowane termicznie. Po oddzieleniu składników niebiałkowych i wysuszeniu nierozpuszczalnego produktu otrzymuje się koncentrat charakteryzujący się dobrą absorpcją wody i tłuszczu. Ekstrakcję kwaśną (ph 4-5) stosuje się w przypadku gdy białka surowca wykazują wysoką rozpuszczalność. Koncentraty najwyższej jakości powstają po ekstrakcji substancji niebiałkowych 60-80% alkoholem etylowym, który usuwa większość związków odpowiedzialnych za niepożądany smak i zapach produktów sojowych. Sojowe koncentraty białkowe wykorzystywane są jako zamienniki białka w różnych przetworach mięsnych: kiełbasach, mielonkach, pasztetach, hamburgerach i mięsie mielonym. Izolaty białek sojowych są najbardziej oczyszczoną i skoncentrowaną formą białka sojowego (ponad 90% w s.m.). Warunki procesu ich otrzymywania pozwalają na zachowanie pełnej wartości biologicznej białek, zatrzymanie w produkcie izoflawonów oraz inaktywację inhibitorów trypsyny. Dzięki możliwości regulacji parametrów procesu technologicznego i modyfikacji białek po wyizolowaniu a przed wysuszeniem, można otrzymywać preparaty izolowanych białek sojowych na miarę przeznaczone do określonej grupy produktów żywnościowych. Ze względu na wysoką wartość odżywczą i atrakcyjne właściwości funkcjonalne izolaty białek soi są często wykorzystywane w wyrobach mięsnych i garmażeryjnych pełniąc rolę dodatków funkcjonalnych, ułatwiając procesy przetwórcze i podnosząc jakość produktów. Jako dodatek wzbogacający wykorzystywane są także w celu podniesienia wartości odżywczej wyrobów, w tym np. wegetariańskich będących zamiennikami tradycyjnych przetworów mięsnych. Dzięki minimalnej zawartości substancji balastowych izolaty białek soi cechują się neutralnością smakową i tym samym nie wnoszą do wyrobów mięsnych niekorzystnych posmaków. Charakteryzują się zdolnością utrzymywania wody i tworzenia mocnych żeli, dzięki czemu stosowane są m.in. w produkcji wędzonek parzonych. Stanowią składnik solanki peklującej, którą nastrzykiwane jest mięso. Efektywność ich stosowania przejawia się przy dozowaniu na poziomie 1,5-1,8%. Dzięki zastosowaniu izolatów białka sojowego uzyskuje się istotne obniżenie ubytków wędzarniczo-parzelniczych obrabianych wędzonek wysoko wydajnych. Izolowane białka sojowe charakteryzują się dobrą zdolnością wiązania wody, ale mogą być wrażliwe na sól. Może ona powodować ich częściową denaturację i w ten sposób ograniczyć pęcznienie. Koncentraty białka sojowego są bardziej odporne na wpływ środowiska. Ze względu na większą, w porównaniu do izolatów, zawartość substancji balastowych, wycd. str. 50

3 50 przyprawy i dodatki do mięs kazują lepszą skuteczność w tworzeniu stabilnych emulsji, co czyni je bardziej przydatnymi w wytwarzaniu farszów wędlinowych. Szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym znalazły również upostaciowane preparaty białek soi, zwane teksturatami, wykorzystywane m.in. do wyrobu produktów mięsopodobnych. Technologia ich wytwarzania oparta jest na zjawisku przechodzenia białek globularnych, pod wpływem temperatury i wilgotności, w konformacje typowe dla białek fibrylarnych. Większość z nich otrzymywana jest metodami termoplastycznymi, ale największe podobieństwo do struktury mięsa mają białka sojowe upostaciowane na drodze przędzenia. Odpowiednio wytworzone teksturaty stają się podobne do białek mięśniowych, zwłaszcza pod względem tekstury i żujności, co sprawia, że stosowane są jako zamienniki mięsa do dań w sosach oraz wkładkach do zup. Wysuszone teksturaty białkowe przed dodaniem do żywności są uwadniane nadmiarem wody najczęściej 2,5-3-krotnie większą ilością w stosunku do masy. Dzięki temu nabierają miękkiej, porowatej struktury mięsopodobnej. Dlatego dodawane są m.in. do wyrobów z mięsa rozdrobnionego (np. MDOM), pomagając im w uzyskaniu struktury produktu podobnej do mięsa. W formie uwodnionej wykorzystywane są także do modyfikacji jakości wędlin surowych. Zastępuje się nimi do 20% mięsnego składu surowcowego tych wyrobów. Upostaciowane białka sojowe cechują się stabilnością w procesie ogrzewania, zamrażania i rozmrażania, a produkt wytworzony z ich udziałem wykazuje mniejszą skłonność do synerezy (kurczenia się) i większą soczystość po obróbce termicznej. Dzięki temu znalazły one zastosowanie m.in. do wytwarzania wyrobów mięsnych gotowych do spożycia. Preparaty białek łubinu Ze względu na znaczną zawartość białka także nasiona innych roślin strączkowych (poza soją) są dobrym surowcem do produkcji preparatów białkowych. W europejskich warunkach klimatycznych, w tym w Polsce, odpowiednikiem soi jest łubin. Wśród roślin strączkowych, nasiona jego słodkich odmian zawierają najmniej niepożądanych składników nieodżywczych, a najwięcej białka (ok. 46%), które jakością nie odbiega od białka sojowego. W technologii żywności łubin znajduje coraz szersze zastosowanie, zarówno pod postacią puree, mąki, płatków, jak i preparatów białkowych, będąc składnikiem mieszanek koncentratów spożywczych, potraw półprzetworzonych oraz gotowych do spożycia po podgrzaniu, a także żywności specjalnego przeznaczenia - dla wegetarian, diabetyków i osób nie tolerujących glutenu. W produkcji przetworów mięsnych preparaty białkowe z łubinu znalazły zastosowanie jako dodatki do: kiełbas parzonych, wędlin podrobowych, pasztetów, mielonek śniadaniowych, hamburgerów, klopsów itp. Można je także dodawać do kiełbas surowo wędzonych, kulinarnego mięsa mielonego, emulsji białkowo- -tłuszczowych. Są dodatkiem polepszającym właściwości funkcjonalne mięsa mechanicznie odkostnionego. Stosuje się je także jako składnik mieszanek peklujących, zalew i sosów, a upostaciowane preparaty białek łubinu jako zamienniki i analogi mięsa. Białka zbóż Z białek zbóż największe zastosowanie w przetwórstwie mięsnym znalazł gluten o zawartości 80-90% białka składającego się głównie z gliadyn (40-50%) i glutenin (34-40%). Gluten wchodzi w interakcje z białkami mięśniowymi, co skutkuje wytworzeniem mocnej i stabilnej sieci białkowej. Działając w ten sposób wpływa na zwiększenie mocy żeli białek mięsnych i zmniejszenie ich podatności na złamanie struktury. Gluten ma wpływ na elastyczność, spoistość, lepkość i plastyczność układów mięsnych, ale nie wykazuje dobrych właściwości emulgujących i słabo stabilizuje zdyspergowany tłuszcz. cd. str. 52

4 52 przyprawy i dodatki do mięs Badania potwierdziły, że gluten pszenny jest pełnowartościowym dodatkiem funkcjonalnym, który w produkcji przetworów mięsnych można stosować zamiennie z innymi białkami roślinnymi. Białka pszenicy wykorzystane w produkcji drobno rozdrobnionych kiełbas wieprzowych i drobiowych nadają produktom pożądane właściwości funkcjonalne. Wyroby wyprodukowane z ich udziałem charakteryzują się niższym wyciekiem termicznym i podobną wytrzymałością plastrów na zrywanie w stosunku do produktów z dodatkiem preparatów białek soi. Na podkreślenie zasługuje korzystny wpływ glutenu pszennego na pożądalność sensoryczną np. kiełbas drobiowych przy dodatku preparatu białka pszennego do farszu mięsnego na poziomie 3% uzyskały one wyższe oceny soczystości, smakowitości i ogólnej pożądalności w porównaniu z wyrobami z dodatkiem białek sojowych. Aspekty żywieniowe stosowania preparatów białek roślinnych Stosowane w przetwórstwie mięsnym preparaty białek roślinnych obok właściwości technologicznych wykazują również unikalne walory dietetyczne. Ponieważ mogą stanowić doskonały zamiennik części tłuszczu w kiełbasach i innych wyrobach mięsnych, ich zastosowanie wpływa na zmniejszenie kaloryczności tych produktów i poprawia ich walory zdrowotne. Warto także podkreślić prozdrowotne właściwości białek roślin strączkowych, wynikające głównie z ich aktywności przeciwutleniającej i hipocholesterolemicznej. Dotychczas największe znaczenie w tym względzie przypisywano soi, ale na uwagę zasługuje również łubin. Wartość żywieniowa nasion jego niskoalkaloidowych odmian jest porównywalna z soją, ale w odróżnieniu od niej łubin nie jest poddawany modyfikacjom genetycznym. Dzięki zawartości wielu składników funkcjonalnych jego nasiona wykazują potencjalne właściwości prozdrowotne cechują się niskim indeksem glikemicznym, wykazują aktywność przeciwutleniającą i hipocholesterolemiczną, zwiększają biodostępność składników mineralnych, działają przeciwzapalnie, przeciwalergicznie i antykancerogennie. Intensywne badania dotyczące właściwości łubinu i możliwości jego wykorzystania w przetwórstwie żywności prowadzone są od 2003 r. W literaturze przedmiotu dotyczącej prozdrowotnych właściwości białek roślinnych najwięcej publikacji poświęcono jednak właściwościom białek soi. Pierwsze kliniczne badania na temat wpływu zastąpienia w diecie białka zwierzęcego białkiem sojowym na stężenie cholesterolu w surowicy krwi u ludzi przeprowadzono w 1967 r. Od tego czasu stopniowo pojawiło się wiele dowodów na to, że zastąpienie białka zwierzęcego białkiem sojowym obniża stężenie cholesterolu we krwi, co wiąże się ze zmniejszeniem ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. U osób z rodzinną hipercholesterolemią, którym zmieniono typową dietę na dietę zawierającą izolowane białka sojowe obserwowano istotne obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego we krwi i jego frakcji LDL, z jednoczesnym utrzymaniem poziomu frakcji HDL- -chol. Spożywanie soi najlepsze efekty przynosi osobom z wysokim stężeniem cholesterolu, natomiast u osób z normalnym lub niskim jego stężeniem we krwi nie ma efektu hipocholesterolemicznego, więc nie ma obawy, że obniży jego stężenie do niebezpiecznego poziomu. Uzyskane w wielostopniowym procesie technologicznym izolaty i koncentraty białka sojowego oraz mąka sojowa poza białkiem zawierają także inne składniki naturalnie występujące w soi (m.in. izoflawony, błonnik) w ilościach zależnych od parametrów procesu ich wytwarzania. Przypuszcza się, że poza białkiem sojowym kilka związanych z nim składników może mieć wpływ na obniżanie stężenia cholesterolu w surowicy krwi. Należą do nich błonnik i izoflawony oraz - uznawane do niedawna za substancje antyżywieniowe - inhibitory cd. str. 54

5 54 przyprawy i dodatki do mięs trypsyny, saponiny i kwas fitynowy. Dlatego istotny wpływ na wartość żywieniową m.in. koncentratów sojowych ma fakt, czy w procesie ich produkcji zastosowano wodę czy etanol, który powoduje usunięcie większości izoflawonów i saponin. Poza wpływem na zmniejszanie ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, ze spożywania soi wynikają także inne korzyści zdrowotne. U kobiet stosujących białko sojowe stwierdzono nie tylko poprawę w stężeniu lipidów i lipoprotein oraz ciśnienia krwi, ale także zmniejszenie symptomów menopauzalnych, a także zwiększenie gęstości mineralnej kości. Wysokie spożycie soi uważa się również za czynnik zmniejszający ryzyko zachorowania na niektóre rodzaje nowotworów (m.in. raka piersi, prostaty, jelita grubego). Warto jednak pamiętać, że soja znajduje się na liście alergenów. Coraz więcej osób choruje też na celiakię (glutenozależną chorobę trzewną), alergię na gluten lub wykazuje niealergiczną nadwrażliwość na ten składnik diety, co wiąże się z koniecznością przestrzegania diety bezglutenowej. Niestety, chociaż w przetwórstwie mięsnym białka sojowe i gluten są często stosowane, producenci nie zawsze ujawniają obecność tych dodatków w składzie surowcowym na etykietach produktów, a nawet śladowe ich ilości obecne w żywności mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia osób na nie uczulonych. W związku z tym ich stosowanie w produkcji wyrobów mięsnych zawsze powinno być powiązane z rzetelną informacją na temat składu produktu, co pewnemu odsetkowi konsumentów pozwoli na uniknięcie przykrych konsekwencji np. w postaci objawów alergicznych. dr inż. Magdalena Kuchlewska