Rola procesu kutrowania w tworzeniu struktury farszów wędlinowych

Transkrypt

1 64 temat wydania Rola procesu kutrowania w tworzeniu struktury farszów wędlinowych Kutrowanie jest najważniejszym zabiegiem stosowanym w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych. Zadaniem tego procesu z technologicznego punktu widzenia jest stworzenie takiej struktury przestrzennej wszystkich składników układu mięsno- -tłuszczowego, aby tłuszcz został optymalnie zdyspergowany i otoczony warstwą białkową oraz aby układ ten był stabilny, tzn. niewrażliwy na destrukcyjne bodźce różnego charakteru w czasie dalszych faz przetwarzania. Podczas procesu kutrowania zachodzą następujące zabiegi technologiczne: rozdrabnianie surowca, ekstrahowanie i uwalnianie się białek, emulgowanie tłuszczu, mieszanie i homogenizacja, wyrównywanie przestrzennej dyspersji wszystkich składników układu. W wyniku procesu kutrowania wstępnie rozdrobnionych surowców mięsnych i tłuszczowych otrzymuje się gęstą lepkoplastyczną masę określaną jako mięsny farsz wędlinowy. Można go również definiować jako zbiór jednocześnie powiązanych wielu systemów fizykochemicznych, takich jak: roztwór rzeczywisty elektrolitów, roztwór koloidalny białek, emulsja i cząsteczki niezemulgowanego tłuszczu, zawiesina pewnej części surowca białkowego i tłuszczowego, których właściwości uniemożliwiły przejście ich w stan rozproszenia koloidalnego, zbiór nieuszkodzonych elementów histologicznych oraz przypraw, wykazujących właściwości uniemożliwiające włączenie ich do powstających układów fizycznych. Na technologiczny efekt procesu kutrowania mają wpływ następujące grupy czynników związanych: z surowcem, z technologią wytwarzania, z parametrami technicznymi urządzeń do produkowania farszu. Technologiczne aspekty wytwarzania farszów kutrowanych. Do czynników związanych z surowcem, wpływających na efekt kutrowania, należy zaliczyć właściwości biofizykochemiczne surowca oraz zestaw surowców wchodzących w skład receptury danego asortymentu i decydujących o wskaźnikach woda (białko i tłuszcz) - białko. W tworzeniu struktury farszów główną rolę odgrywają więc właściwe proporcje białka, tłuszczu i wody. Farsz kutrowany jest bowiem typowym układem polidyspersyjnym, w którym fazę rozpraszającą stanowi wodny roztwór białek i niskocząsteczkowych związków w nim rozpuszczonych. Fazą rozproszoną tego układu są natomiast micele białka rozpuszczalnego i zawiesinowego oraz tłuszczu. Z tego względu technologicznie pożądany jest układ przestrzenny wszystkich składników

2 temat wydania 65 farszu, w którym rozdrobniony zdyspergowany tłuszcz będzie otoczony warstewką białkową. Gwarantuje to powstanie pożądanego, stabilnego układu niewrażliwego na destrukcyjne bodźce zewnętrzne występujące przy dalszych zabiegach obrabiania wytworzonego farszu. W tworzonych podczas procesu kutrowania farszach interakcje białko - woda determinują dynamikę pobierania przez białka wody, a więc ich pęcznienie, rozpuszczanie i żelowanie, oraz decydują o właściwościach emulgacyjne układu, wpływając na lepkość wytwarzanych farszów. Interakcje białko - woda są technologicznie najbardziej istotne, ponieważ rozpuszczanie się białek mięśniowych i pęcznienie miofibryli powoduje otaczanie przez nie uwolnionego tłuszczu i tworzenie siatki podczas późniejszej obróbki cieplnej farszów oraz unieruchomienie i wiązanie strukturalne pozostałych składników (białka łącznotkankowe i białka niemięsne). Wskutek późniejszego procesu żelowania, w czasie obróbki cieplnej powstaje pożądana tekstura kiełbasy kutrowanej. Zjawisko to polega na tworzeniu się stabilnej, uporządkowanej przestrzennej struktury cząsteczek białek wraz z rozpuszczalnikiem i substancjami w nim rozpuszczonymi (hydrokoloidy, skrobie). Zdolność wiązania wody układu mięsnego zależy od następujących głównych czynników: wartości ph, obecności soli, temperatury kutrowania i zastosowanych dodatków. Zbyt duża zawartość wody w układzie powoduje obniżenie się siły żelowania i odporności żelu na czynniki zewnętrzne. Interakcje białko - białko są interakcjami międzyfazowymi i opisują głównie napięcia powierzchniowe oraz właściwości emulgacyjne układu. Decydują o stopniu agregacji i budowie sieci, a więc o tworzeniu się przestrzennej struktury farszu. Interakcje białko - tłuszcz są interakcjami międzyfazowymi, wpływającymi głównie na napięcie powierzchniowe i właściwości emulgacyjne układu. W procesie kutrowania powinien następować wzrost stopnia rozdrabniania, który powoduje zwiększanie się powierzchni farszu, co z kolei wpływa na ilość zaabsorbowanej wody. Ze wzrostem stopnia rozdrobnienia zwiększa się ilość rozciętych i wysoce zdeintegrowanych włókien mięśniowych, a tym samym uwalnianych z nich białek miofibrylarnych. Białka te wiążąc dodaną wodę pęcznieją i przechodzą w formę zolu tworząc właściwą strukturę sieciową otaczającą tłuszcz i przyczyniającą się do zwiększenia stabilności farszu. Najważniejszymi składnikami farszów wędlinowych, określającymi w sposób istotny jego właściwości, są więc białka miofibrylarne. Skleroproteiny (białka tkanki łącznej) nie odgrywają większej roli w kształtowaniu właściwości wykutrowanego farszu przed jego obróbką cieplną. Jednak po obróbce i zachodzącej termohydrolizie stanowią składnik współdecydujący o właściwościach reologicznych wyrobów gotowych, wpływając na związanie i konsystencję kiełbas. Postępująca termohydroliza tych białek wpływa na wiązanie wody, które ma już istotne znaczenie w tworzeniu struktury farszu, a więc także wędlin. Jest to szczególnie istotne w trakcie obróbki cieplnej farszów kutrowanych. Jednak nadmierna termohydroliza kolagenu prowadzi do tworzenia się dużej ilości glutoz wpływających na niekorzystne wydzielanie się tłuszczu z powstałej emulsji jaką jest farsz. Mająca duże znaczenie w procesie kutrowania woda staje się więc składnikiem współkształtującym następujące właściwości farszu i wędlin: wydajność produkcyjną, soczystość wyrobów, właściwości reologiczne farszu, a tym samym również kiełbas.

3 66 temat wydania Ilość dodanej wody do farszu decyduje o wzajemnej proporcji wody do białka. Niedobór wody w tworzonym farszu wywołuje objawy niedokutrowania i niedostatecznej soczystości. Nadmiar wody powoduje natomiast obniżenie kohezji, tj. spójności między micelami białka kutrowanego farszu, czego efektem jest obniżenie się jego lepkość. Następstwem tego jest oddzielanie się tłuszczu i wody od pozostałych składników masy, co przejawia się wyciekami cieplnymi. Niekorzystny spadek sił kohezji obserwuje się zwykle, gdy dodatek wody przekracza 40% masy mięsa chudego. Prawidłowo dobrane proporcje wody i białka gwarantują więc pełne wykorzystanie wszystkich sił wchłaniania i wiązania wody przez mięso. Poza mięsem chudym oraz surowcami łącznotkankowymi w procesie wytwarzania farszów wędlinowych znajduje zastosowanie mięso odkostnione mechanicznie (MOM, MDOM). Surowce te, ze względu na mniejszą zawartość białek miofibrylarnych w porównaniu z mięsem chudym lub ścięgnistym, wykazują często ograniczoną przydatność w procesie wytwarzania farszów. Ponadto wodochłonność, możliwość tworzenia stabilnych emulsji i zdolność do żelowania mięs odkostnionych mechanicznie jest niższa od mięs uzyskanych w procesie wykrawania lub w tzw. separacji miękkiej. Warunki skutecznego kutrowania. Podstawowe procesy zachodzące w czasie kutrowania, tj. rozdrabnianie masy surowej i emulgowanie tłuszczu, ustalają pożądane właściwości reologiczne powstającego farszu. Włókienka mięśniowe tworzą bezkształtną napęcznioną masę, w której znajdują się kuleczki zemulgowanego tłuszczu i słabiej rozdrobnione cząstki innych surowców. Efektem technologicznym tych zjawisk jest całkowite związanie wody. W końcowej fazie kutrowania następuje znaczne rozdrobnienie elementów łącznotkankowych, co sygnalizuje zakończenie procesu kutrowania. Zbyt intensywne kutrowanie tkanki łącznej może bowiem prowadzić do pogorszenia konsystencji i ograniczenie stabilności utrzymywania tłuszczu. Proces powinien być zakończony w momencie, w którym następuje równowaga między zjawiskami pożądanymi i niepożądanymi. Osiągnięcie optymalnego czasu zapewnia uzyskanie maksymalnego rozdrobnienia oraz równomiernego rozproszenia tłuszczu w fazie rozpraszającej. W procesie kutrowania istotne są warunki temperaturowe przebiegu całego procesu. Właściwie przestrzegane warunki temperaturowe wytwarzanego farszu gwarantują maksymalne uwalnianie się białek miofibrylarnych. W związku z tym temperatura ma więc istotny wpływ na ilość wchłanianej i związanej wody przez farsz. Zbyt wysoka temperatura kutrowanej masy negatywnie wpływa na jakość farszów oraz wyrobów gotowych. Najbardziej skuteczna ekstrakcja białek miofibrylarnych i wiązanie wody zachodzi w temperaturze 0-4 o C, co nie jest możliwe do utrzymania w kutrze w związku z koniecznością dokładnego rozdrobnienia masy surowcowej powodującej wzrost temperatury.realnie osiąga się temperaturę końcową wytwarzanego farszu na poziomie C. Taki zakres temperatury uznaje się za optymalny. W procesie kutrowania mogą pojawiać się niekorzystne i niepożądane zjawiska będące następstwem sił tarcia elementów tnących, tj. noży o kutrowany farsz. W wyniku tego podnosi się temperatura farszu powodująca lokalną denaturację białek, co wpływa w rezultacie na pogorszenie wodochłonności przejawiającej się uwalnianiem wody uprzednio związanej. Punktowe nagrzewanie się farszu może sięgać nawet 72 C.Z powyższych względów temperatura wytwarzanego farszu nie powinna przekraczać 20 C. Ewentualne przekroczenie tej granicznej temperatury prowadzić już może do znacznych zmian w farszu, powoducd. str. 68

4 68 temat wydania jących zmniejszenie stabilności całego układu. Osiągnięcie temperatury kutrowanego farszu, przekraczającej znacznie dopuszczalny poziom powoduje, że rozluźniony tłuszcz pokrywając cienką warstewką kawałeczki mięsa utrudnia lub wręcz uniemożliwia wiązanie wody przez białka. Dodatki wspomagające kutrowanie. Dla zwiększenia wodochłonności białek mięsa oraz stopnia zemulgowania tłuszczu i wytworzenia stabilnej emulsji oraz uzyskania wysokiej jakości kiełbas kutrowanych można stosować dodatki wspomagające cały proces. Największe znaczenie i przydatność wykazują niektóre związki chemiczne, białka niemięsne oraz węglowodany. Z białek niemięsnych przydatne są głównie te, które wykazują zdolność współdziałania z białkami mięśniowymi w tworzeniu stabilnego farszu, czego efektem powinna być wysoka jakość kiełbas kutrowanych. Dodatki białkowe stosuje się także ze względu na ich cechy fizykochemiczne, tj. zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu oraz żelowania. Bardzo cenne okazuje się stosowanie białek niemięsnych, które dobrze żelują i odgrywają istotną rolę w tworzeniu emulsji. Przydatnymi okazują się białka sojowe, które wykazują cechy kompatybilności funkcjonalnej z białkami mięsa. Wykazują zarówno właściwości wiązania wody, jak i emulgowania tłuszczu. W strukturze farszu tworzą matrycę białkową, która otacza wolny tłuszcz. Ze względu na wysoką wartość ph (ok. 9,5) korzystnie na wodochłonność mięsa i zdolność utrzymywania wody przez farsz wpływa plazma krwi. Dodatek plazmy zapobiega podciekom tłuszczu i galarety w czasie obróbki cieplnej kiełbas kutrowanych. Plazma krwi absorbując wodę i tłuszcz, wykazując dobre właściwości żelujące poprawia stabilność i jakość farszów. Preparaty plazmy wymagają jednak intensywnej obróbki mechanicznej, co wymaga dodawania ich w procesie kutrowania w początkowym stadium. Pozwala to na optymalne wykorzystanie jej właściwości. Dla polepszenia wiązania wody i tłuszczu przez farsz stosować można białka mleka (kazeiniany, koncentraty białek serwatkowych), które wykazują synergistyczne działania z białkami mięsa. Cechują się dobrymi właściwościami emulgującymi i tworzą termostabilne emulsje, co predysponuje je do produkcji wyrobów obrabianych agresywną obróbką cieplną (parówki w słojach). Białka mleka wykazują bowiem swoje pożądane cechy w wysokich temperaturach nie tracąc swoich specyficznych właściwości. Poprawę związania farszu oraz spowodowanie, że staje się on elastyczny i gładki, jak również ograniczenie wycieków cieplnych można osiągnąć przy pomocy hydrolizatów kolagenowych. W celu poprawy zwiększenia stopnia związania wody w przetworach kutrowanych można stosować przy produkcji farszu dodatki skrobiowe, które wytwarzają strukturę sieciową w powstającym farszu. Do stabilizowania farszów oraz tworzenia mocnych żeli wzmacniających konsystencję kiełbas kutrowanych przydatne okazują się także karageny. Korzystnymi dodatkami są ponadto wiążące kapilarnie wodę błonniki, których dodatek zapobiega podciekom galarety i tłuszczu w czasie obróbki cieplnej farszów kutrowanych. Ważnym dodatkiem chemicznym wpływającym na otwieranie struktury białek mięsnych jest sól kuchenna, ponieważ część białek rozpuszczalna jest w roztworach soli. Z powyższych względów sól należy dodawać do kutra w początkowej fazie kutrowania na poziomie akceptowalnym sensorycznie, co uniemożliwia zastosowanie jej w bardziej skutecznej technologicznie ilości. W powiązaniu z chlorkiem sodu bardzo silny wpływ na strukturę białek mięśniowych mają cytryniany, powodując ich pęcznienie i polepszenie rozpuszczalności. Przydatnymi w procesie kutrowania dodatkacd. str. 70

5 70 temat wydania mi są również węglany, które działając alkalizująco znacząco podnoszą wartość ph farszu. Efektem tego jest pozytywny wpływ na wiązanie wody przez białka mięśniowe. Na mocne otwieranie struktury białek mięśniowych, co pociąga za sobą wzrost zdolności wiązania przez nie wody, wpływają istotnie fosforany. Wpływ parametrów technicznych kutra misowego na jakość farszów. Do czynników związanych z parametrami technicznymi kutra wpływającymi na jakość wytwarzanego farszu należy zaliczyć: prędkość obrotową noży, kształt geometryczny krawędzi tnącej noży, ilość i jakość noży zamontowanych na wale nożowym, stopień wypełnienia misy i odpowietrzenie farszu, pojemność misy kutra. Najlepsze efekty kutrowania osiąga się w warunkach zredukowanego ciśnienia, co eliminuje powstawanie wad związanych z barwą, smakiem i konsystencją wynikające z optymalnego zagęszczenia struktury farszu. Wielkość próżni na poziomie 50-70% zapobiega zbyt silnemu zagęszczeniu farszu i związanej z tym gorszej konsystencji wyrobu gotowego. Kutrowanie w warunkach próżniowych daje ponadto bardziej delikatny i niepieniący się farsz z 5-7% zmniejszoną objętością w stosunku do farszu wytworzonego w kutrze bez próżni. Wytwarzanie farszu w warunkach podciśnienia (0,02-0,04 MPa) pozwala na lepsze wydzielanie się białek przez daleko idące rozbicie mechaniczne komórek mięśniowych,co w rezultacie powoduje silniejsze emulgowanie tłuszczu i mocniejsze wiązanie wody. Technologiczną korzyścią poza wzrostem związania wody jest poprawa stabilności farszu. Minimalny kontakt farszu z powietrzem (tlenem) przy takim kutrowaniu wpływa ponadto na szybsze i bardziej trwałe wybarwienie peklownicze oraz ogranicza reakcje tlenu z kwasami tłuszczowymi (hamowanie procesów oksydacyjnych). Ograniczony dostęp tlenu w czasie kutrowania w warunkach podciśnienia ogranicza także rozwój bakterii tlenowych, co wpływa pozytywne na jakość mikrobiologiczną farszu. Dobre efekty kutrowana uzyskuje się stosując azot (N 2 ) w miejsca usuniętego powietrza. Wpływa to pozytywnie na barwę i smak tworzonego farszu oraz redukcję tempa namnażania się w nim bakterii. Dobrego efektu nie uzyskuje się natomiast stosując zamiast azotu dwutlenek węgla. Wyprodukowane wędliny z farszu kutrowanego w atmosferze dwutlenku węgla podczas późniejszego ogrzewania są bardziej podatne na pęknięcia osłonek i pogorszenie się wyglądu zewnętrznego (pory i rysy). W procesie kutrowania można stosować również ciekły azot, który skutecznie chłodzi masę tworzącą farsz kutrowany. Do prawidłowego stosowania takiej techniki kutrowania niezbędny jest osprzęt składający się z dysz doprowadzających oraz przewodów odlotowych. Proces kutrowania należy wówczas tak prowadzić, aby zapobiec przymarzaniu farszu do dyszy. Przymarzanie farszu wpływa bowiem negatywnie na obraz przekroju gotowej kiełbasy. Na jakość wytwarzanych farszów kutrowanych wpływa stopień wypełnienia misy. Wiele badań dowodzi, że optymalnym wypełnieniem misy kutra jest poziom 70%. Zbyt niskie wypełnienie (50%) oraz nadmiernie duże (90%) prowadzi już do wyraźnego pogorszenia się jakości farszów kutrowanych, a co za tym idzie również wyprodukowanych z nich kiełbas. Duże oddziaływanie na parametry wytwarzanych farszów i wędlin ma prędkość obrotowa noży i misy. Wzrost prędkości obrotowej noży prowadzi do skracania optymalnego czasu kutrowania,co w efekcie polepsza jakość farszów i wędlin. Dla danej prędkości obrotowej noży istnieje optymalna prędkość obrotowa misy. Wyznaczenie tej optymalnej prędkości warunkuje prawidłową pracę kutra czego wynikiem jest wysoka jakość farszów i wędlin. Stosowa-

6 temat wydania 71 nie prędkości obrotowych misy mniejszych lub większych od wartości optymalnych wpływa niestety na pogorszenie wyróżników jakościowych farszów i produkowanych z nich kiełbas. Istotny wpływ na jakość farszów kutrowanych ma kształt geometryczny krawędzi tnącej noży kutra. W oparciu o to kryterium noże do kutrowania można podzielić na 4 rodzaje: logarytmiczne, proste i przyproste, sierpowe, w kształcie krzywej łamanej. Noże proste i przyproste doskonale sprawdzają się dla ekstremalnie rozdrabnianych wysokowydajnych farszów. Używane powinny być w wysokowydajnych kutrach. Bardzo dobre efekty jakościowe wytwarzanych farszów wędlinowych osiąga się przy zastosowaniu noży logarytmicznych oraz noży w kształcie krzywej łamanej. Ta konstrukcja noży zdecydowanie pozwala na uzyskanie farszów o lepszej jakości niż przy zastosowaniu noży sierpowych. Przejawia się to w następujących korzyściach technologicznych: w mniejszej zawartości wody wolnej w farszu, w mniejszym wycieku cieplnym, w mniejszym tempie przyrostu temperatury, w bardziej optymalnej lepkości farszu. W zakresie rozwiązań technicznych w dziedzinie kutrowania następuje ciągłe udoskonalanie noży. Działania te idą w kierunku ograniczania stopnia nagrzewania się farszów i poprawy właściwości tnących, co decyduje w konsekwencji o jakości kutrowanych przetworów mięsnych. Nowoczesnym rozwiązaniem technicznym jest stosowanie noży pełnych z ryflami oraz noży z otworami. Noże z ryflami (pokrytymi z jednej strony), dzięki zwiększonej powierzchni zewnętrznej pozwalają na poprawę efektu emulgowania i skuteczniejszego mechanicznego oddziaływania na surowiec. Jest to wynikiem dobrego efektu tzw.ciągnięcia farszu. Niestety chropowata boczna ścianka noży doprowadza stosunkowo szybko do podwyższenia się temperatury farszu wskutek tarcia, nie dając w tym czasie dodatkowych efektów rozdrabniania. Noże takie są jednak przydatne do kutrowania surowców opornych mechanicznie oraz prowadzenia procesu w stosunkowo niskich temperaturach (np. ujemnych). Noże z otworami eliminują pewne wady występujące przy stosowaniu noży pełnych. Kutrowanie z tzw. zawirowaniem poprzez stosowanie takich noży wpływa na hamowanie przyspieszającego w czasie kutrowania farszu, poprawiając w ten sposób skuteczność cięcia o ok. 25%. Zawirowanie farszu pomiędzy powierzchniami noży przy podrzucaniu farszu zwiększa wydajność cięcia. Przejawia się to w większym wiązaniu wody, uzyskaniu lepszej jakości emulsji oraz oszczędności czasu i energii o ok %. W czasie pracy kutra z takimi zamontowanymi nożami wytwarza się w otworach podciśnienie, które eliminuje zawarte w farszu pęcherzyki powietrza. Uzyskuje się w ten sposób lepszy przekrój wyrobów gotowych w porównaniu z produktami wyprodukowanymi z farszów kutrowanych przy użyciu noży pełnych. Noże z otworami są także bezkonkurencyjne w utrzymaniu niskich temperatur podczas kutrowania. Przepływ ciepła pochodzącego od tarcia zostaje przerwany przez boczny strumień farszu (bardzo dobry ciąg farszu redukuje przenoszenie ciepła przez otwory). Ponadto obrabiany surowiec w kutrze nie jest podrywany, co w praktyce ogranicza wielkość tarcia i w efekcie wydzielanie się ciepła. Mniejsza dynamika narastania temperatury w farszu przy kutrowaniu nożami z otworami pozwala uzyskać skuteczniejsze rozdrobnienie, co wpływa również korzystnie na wiązanie wody i emulgowanie tłuszczu.w rezultacie prowadzi to do uzyskania lepszych jakościowo

7 72 temat wydania emulsji oraz lepszego wybarwienia i bardziej jednorodnej struktury farszu. Wytwarzanie farszu w kutrach o pracy ciągłej (przelotowych). W kutrach przelotowych zachodzi wytwarzanie farszu drobno rozdrobnionego lub homogenizowanego z surowca wstępnie rozdrobnionego w wilku na cząstki o wielkości 5-6 mm, względnie wykutrowanego wstępnie w kutrze misowym. Procesy wytwarzania farszu w takich urządzeniach należy tak prowadzić, aby zachować parametry temperaturowe podczas przebiegu kutrowania i nie przekraczać końcowej temperatury wytworzonego farszu, a zarazem osiągnąć właściwą emulgację. Prowadząc kutrowanie należy mieć na uwadze fakt, że czas wytwarzania farszu w kutrach przelotowych jest stosunkowo krótki, co może niekorzystnie wpływać na stabilność wytwarzanej emulsji. Najczęściej stosowanymi kutrami przelotowymi są urządzenia wyposażone w podwójne lub potrójne głowice tnące (noże, siatki rozdrabniające i siatki tnące). O efekcie kutrowania i jakości uzyskanego farszu decyduje wielkość docisku ostrzy noży (3-6 ramienne) do siatek (średnica otworów 0,8-5,0 mm). Wysokiej jakości farsz uzyskuje się również w kutrach przelotowych posiadających podwójny system tnący w układzie rotor - stator (głowica tnąca i pierścień). Efektywność pracy takiego kutra reguluje się szerokością szczelin pomiędzy rotorem i statorem. Kutry przelotowe mogą pracować w atmosferze powietrza lub pod zredukowanym ciśnieniem, co daje dodatkowe korzyści technologiczne. w wilku, co pozwala na skrócenie czasu kutrowania nawet o 60%. Korzystnym rozwiązaniem jest rozdrobnienie wstępne przez siatki o średnicy otworów poniżej 3 mm względnie wstępne obrabianie surowca w wilku nadziewającym, który przy niewielkim wzroście temperatury surowców może je rozdrabniać przez siatki o średnicy oczek 0,6 0,8 mm. dr inż. Jerzy Wajdzik Każda technika wytwarzania farszu kutrowanego powinna ograniczać możliwość nagrzewania się tego farszu. Skuteczną metodą ograniczającą tempo nagrzewanie się farszu może być większe wstępne rozdrobnienie surowców