Profil tekstury pieczywa możliwości analityczne. Tomasz Jeliński

Transkrypt

1 Profil tekstury pieczywa możliwości analityczne Tomasz Jeliński

2 Tekstura Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką właściwości reologicznych i strukturalnych, geometrycznych i powierzchniowych żywności, które mogą być odbierane przez człowieka za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych ewentualnie wzrokowych i słuchowych. Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna

3 Tekstura wyrobów piekarskich Tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego (rodzaj mąki), stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów piekarskich.

4 Odbiór przez konsumentów Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. rozpoznawanie podświadomie; oczekiwanie odpowiedniej tekstury; nieprzyjemne doznania materiał niejadalny; percepcja na poziomie pełnej świadomości.

5 Percepcja tekstury żywności (1) Analizy danych wizualnych, zanim jeszcze będziemy mieli kontakt z produktem. Na podstawie takich wyróżników, jak: rozmiar, kształt, kolor, stan powierzchni, można przewidzieć cechy tekstury wielu produktów. Wizualna ocena jest bardzo ważna, gdyż wtedy odbywa się wybór produktu.

6 Percepcja tekstury żywności (2) Poznawanie tekstury podczas dotyku, ściskania, zgniatania, rozciągania, łamania produktu palcami lub z użyciem sztućców. Pojawiają się bodźce słuchowe, które dopełniają informacje o teksturze i potwierdzają wcześniejsze przypuszczenia i doznania wizualne, dając szerszy obraz, zanim produkt znajdzie się w ustach.

7 Percepcja tekstury żywności (3) Podczas żucia, gdy żywność poddawana jest siłom ściskającym, ścinającym i rozciągającym, ważną funkcję pełnią nasze wargi, język, ślina, policzki i zęby, przesuwając pokarm w głąb jamy ustnej. Nawilżanie śliną i rozdrabnianie poprzez rozgryzanie powoduje rozmiękczanie żywności znajdującej się w jamie ustnej i odczuwanie pojedynczych smaków żywności.

8 Metody Tekstura może być oceniana organoleptycznie, instrumentalnie lub obiema metodami równocześnie. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: Mechaniczne (twardość, spoistość, sprężystość, lepkość, przywieralność) Geometryczne (struktura) Powierzchniowe (wilgotność, tłustość)

9 Metoda profilowania sensorycznego Przy użyciu tej metody tekstura jest oceniana jako kompleks kilku cech, w rozbiciu na wrażenia cząstkowe. Analiza sensoryczna jest metodą oceny żywności polegającą na pomiarze i interpretacji reakcji zmysłów wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu na produkty piekarskie.

10 Podczas oceny sensorycznej zmysły człowieka są traktowane jako aparat pomiarowy. Metody sensoryczne informują o tym, jak właściwości produktu są odbierane przez zmysły człowieka i jakie wrażenia wywołują.

11 Laboratorium Sensoryczne Pracownia ocen sensorycznych spełniającą wymagania normy ISO 8589:1988, wyposażoną w 12 indywidualnych stanowisk oraz wyszkolony panel sensoryczny. Skomputeryzowany systemem planowania i realizacji ocen sensorycznych przy zastosowaniu różnych metod oraz statystycznej analizy uzyskanych wyników.

12 Metody instrumentalne Metody instrumentalne wykorzystuje się przy projektowaniu i opracowaniu nowych wyrobów, porównywaniu ze wzorcem, określaniu wpływu składu i parametrów procesu na teksturę, podczas monitoringu jakości i przewidywaniu akceptacji produktu przez konsumentów.

13 Metody instrumentalne W porównaniu z testami sensorycznymi są one tańsze, szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników, gdyż nie zależą od kondycji oceniających. Najczęściej wyróżnia się dwie grupy instrumentalnych metod pomiaru tekstury: empiryczne; wytrzymałościowe.

14 Testy empiryczne Polegają na penetracji, cieciu, ściskaniu, rozciąganiu, przecinaniu i wytłaczaniu materiału za pomocą aparatów wyposażonych w odpowiednie zespoły robocze, które umożliwiają uzyskanie umownych parametrów wiążących się teksturą żywności, odpowiadających ich sensorycznym wyróżnikom

15 Metody wytrzymałościowe Oparte są na pomiarze sił i odkształceń występujących podczas ściskania, łamania i rozrywania próbki. Stosowane są do badania właściwości mechanicznych surowców i produktów żywnościowych oraz do oceny profilu tekstury.

16 Metoda profilowania instrumentalnego tekstury Badany produkt ściskany jest dwukrotnie i taki parametry jak twardość, spoistość, przyleganie, sprężystość ikruchość są odczytywane ilościowo z wykresu sił względem odległości, a inne jak żujność i gumiastość są określane matematycznie

17 Gumowatość (G) wartość zależna od twardości (T), spoistości (S); (T x S); (N), Żuwalność (P) wartość zależna od twardości (T), spoistości (S) i elastyczności (E); (T x S x E); (J). Twardość (T) maksymalna wysokość siły (F1) występująca podczas pierwszego ściskania próby (N), Spoistość (S) stosunek wielkości pola (A2) pod krzywą charakteryzującą drugie ściskanie do wielkości pola (A1) pod krzywą charakteryzującą pierwsze ściskanie próby (A2/ A1), Elastyczność (E) wartość, o jaką zmieniła się wysokość próby pomiędzy pierwszym (d1) a drugim (d2) ściskaniem (mm),

18 Oczekiwania konsumentów Sondaże prowadzone wśród konsumentów wykazały, że wpływ tekstury na ocenę produktu jest tak samo ważny jak smaku, a w niektórych produktach nawet ważniejszy. W teksturze, podobnie jak w smaku, występują cechy lubiane (kruchość, chrupkość, soczystość, jędrność) i nielubiane. Lubianą cechą jest bez wątpienia chrupkość, która zawsze kojarzy się konsumentowi pozytywnie, ze zdrowym, świeżym pieczywem.

19 Rola składu chemicznego Tekstura wyrobów piekarskich zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany produkt. Rolę teksturotworczą odgrywają: białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych.

20 Białka Białka (gliadyna i glutenina) spełniają podstawową funkcję teksturotwórczą w pieczywie. Mają na to wpływ ich podstawowe cechy, takie jak: wodochłonność, zdolność do żelowania, zdolność do tworzenia emulsji, zdolność do tworzenia pian oraz denaturację w podwyższonej temperaturze, co utrwala strukturę wytworzoną podczas procesów technologicznych. Żel jest trójwymiarowym układem połączonych ze sobą wiązaniami substancji koloidowych (w tym przypadku białek) w przestrzeniach, w których są rozmieszczone pozostałe składniki układu.

21 Tłuszcze Tłuszcz jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu np. podatność na żucie przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach.

22 Węglowodany (1) Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Skrobia zbożowe charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura kleikowania jest wyższa, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałezudziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania.

23 Węglowodany (2) Innym rodzajem węglowodanów wykazujących funkcję teksturotwórczą są: pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze w ostatnim okresie często wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury produktom spożywczym o obniżonej zawartości tłuszczu.

24 Kształtowanie tekstury Poprzez odpowiedni dobór składników w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi, bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych.

25 Ponieważ stosowane zabiegi mogą negatywnie wpływać na teksturę, pogarszając ją lub wręcz niszcząc (np. zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość) stosuje się specjalistyczne dodatki.

26 Stabilizatory struktury Związki białkowe pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Umożliwiają uzyskanie bądź uwypuklenie pożądanych cech tekstury, m.in.: kruchości, soczystości, jędrności, chrupkości, delikatności, właściwego stopnia twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności.

27 Tekstura jest dla konsumentów produktów piekarskich jednym z głównych, tak samo jak wygląd ogólny czy zapach, wyróżników determinujących wybór i zakup produktów.

28 Dziękuję za uwagę Kontakt: