Program Mój własny chleb! Warsztat I Razowiec z żurawiną

Transkrypt

1 Warsztat I Razowiec z żurawiną

2 Projekt: Razowiec z żurawiną Zakres: uzyskanie ok. 1,5 kg naturalnego (na zakwasie chlebowym) razowca z owocami żurawiny. niezbyt gruba skórka, ciemna, brązowa barwa, miękki i pulchny, ma być pyszny. Czas: ok. 2 doby

3 Zasoby Składniki Wyposażenie zakwas chlebowy (żytni) piekarnik mąka żytnia 720 waga kuchenna mąka żytnia razowa 2000 forma na chleb (odporna na kwasy) mąka pszenna 850 (750) spryskiwacz do wody woda olej sól otręby (lub płatki) owsiane miód (opcjonalnie cukier) ok. 150 g żurawiny typowe kuchenne garść łuskanych ziaren słonecznika większa miska do zmieszania składników, garść siemia lnianego mniejsza miska (wysoka) do zaczynu, garść płatków owsianych miseczka do odmierzania na wadze, garść płatków jęczmiennych łyżka drewniana, garść ziaren dyni silikonowa szpatułka, pożądane dodatki słód ciemny melasa folia aluminiowa, obszerna torba foliowa kratka do studzenia chleba łapki żaroodporne

4 Fazy projektu 1. Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (ok. 21h) 2. Stworzenie ciasta chlebowego i wyrośnięcie chleba (ok. 15min plus 2,5 3h) 3. Pieczenie, studzenie i dojrzewanie chleba (ok. 1h plus 4-5h plus minimum 8h)

5 FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 3-fazowy) Wyjmujemy zakwas z lodówki i stawiamy w ciepłym miejscu (ok. 30C) zakwas ogrzewa się i zaczyna pracować (bąbelkuje), ok. 1h Do wysokiej miski wrzucamy: 2 łyżki stołowe zakwasu, 100 g mąki żytniej g wody (letniej) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) Do ładnie urośniętego zaczynu dodajemy: 150 g mąki żytniej g wody (letniej) 1 łyżkę stołową słodu DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i znowu wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) I Etap zaczynu: zaczyn rośnie i bąbelkuje (4-5h) DZIEŃ PIERWSZY (piątek)

6 FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 3-fazowy) II Etap zaczynu: zaczyn przez noc mocno urósł, powierzchnia jest wypukła bądź już wklęsła. Ma porowatą, galaretowatą konsystencję. Jeżeli dodaliśmy słodu zaczyn jest ciemny z widocznymi punkcikami słodu (10-12h) Do mocno urośniętego zaczynu dodajemy: 100 g mąki żytniej g wody (letniej) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i znowu wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) III Etap zaczynu: zaczyn wygląda jak po fazie II, tylko jest go jeszcze więcej. (ok. 4h) od 22 poprzedniego dnia 9 13 DZIEŃ DRUGI (sobota) Zaczyn gotowy do robienia ciasta chlebowego!

7 FAZA 2 Stworzenie ciasta chlebowego i wyrośnięcie chleba Do miski dodajemy: 260g mąki żytniej g mąki żytniej g mąki pszennej (700 do 850) 3 łyżeczki soli i pozostałe suche dodatki DOKŁADNIE mieszamy Następnie dodajemy: 330 g letniej wody 560 g zaczynu 1-2 łyżki płynnego miodu lub niecała łyżka melasy g żurawiny (wcześniej namoczyć przez jakieś minut) BARDZO DOKŁADNIE mieszamy (3-5 min.)! Ciasto chlebowe jest gotowe Ciasto rośnie sobie (ok. 2,5h) DZIEŃ DRUGI (sobota) Formę smarujemy starannie olejem i wysypujemy dokładnie otrębami (zwłaszcza dno - ma być całkowicie zakryte - polecam posypać płatkami jęczmiennymi). Do tak przygotowanej formy wykładamy ciasto z miski i dokładnie wygładzamy powierzchnię maczaną w wodzie, silikonową szpatułką. Ciasto powinno mieć wysokość ok. połowy formy. Następnie spryskujemy dodatkowo obficie powierzchnię wodą, wkładamy formę ostrożnie do torby foliowej, zawijamy szczelnie i wkładamy do temperatury ok. 35C. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (mniej więcej) i jest gotowe do pieczenia.

8 FAZA 3 Pieczenia, studzenie i dojrzewanie chleba Nagrzewamy piekarnik do 180 C w TERMOOBIEGU. Wyjmujemy formę z ciastem z folii, spryskujemy wierzch ciasta wodą i wstawiamy BARDZO DELIKATNIE (nie wolno uderzyć bo ciasto może opaść) do piekarnika na najniższym poziomie szczebelków. Stygnięcie: na kratce (ok. 5h) Szczelnie pakujemy wystudzony chleb (np. w foliową torbę) i odkładamy do dojrzewania. W niedzielę na śniadanie chleb jest gotowy do jedzenia. Dojrzewanie: (min. 8h) 16 ok.17:30 DZIEŃ DRUGI (sobota) ok DZIEŃ TRZECI (niedziela) Pieczemy w TERMOOBIEGU w temp. 180 przez 1 h i minut (zależy od piekarnika) Kończymy pieczenie: - wyjmujemy chleb z piekarnika, - jeżeli to konieczne delikatnie oddzielamy nożem boki chleba od formy, - wykładamy na przygotowaną kratkę do studzenia, - czyścimy z otrąb (nieortodoksyjnie ) - odwracamy, spryskujemy wierzch i zostawiamy do wystygnięcia

9 Życzymy smacznego!