Organizm człowieka. Rola tłuszczów. Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2015

Transkrypt

1 Organizm człowieka Rola tłuszczów Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2015

2 Klasyfikacja Pojęcie tłuszcze odnosi się do grupy związków charakteryzujących się nierozpuszczalnością w wodzie i rozpuszczalnością w rozpuszczalnikach organicznych. Najłatwiej jest tłuszcze podzielić na klasy na podstawie ich podobieństwa strukturalnego. Pod względem chemicznym istnieje między tymi klasami tylko niewielkie podobieństwo. Klasa związków poliprenylowych pochodzi od związku podstawowego - izoprenu. Należą do niej steroidy (np. cholesterol), witaminy tłuszczorozpuszczalne (witaminy A, D, E i K), a także inne terpeny (np. mentol). Z klasy kwasów tłuszczowych można wyodrębnić większą gałąź lipidów. Najprostszą klasę tworzą woski, które są estrami kwasów tłuszczowych i alkoholi jednowodorotlenowych. Z kwasów tłuszczowych dostarczanych do organizmu z pożywieniem powstają poprzez wydłużenie łańcuchów i wytworzenie wiązań podwójnych prekursory eikozanoidów. Do związków tych należą prostaglandyny, leukotrieny i tromboksany, które na poziomie komórkowym wykazują działanie regulacyjne. Pod względem ilościowym największe znaczenie mają triacyloglicerole (triglicerydy).

3 Lipidy Podział lipidów ustrojowych: proste: triacyloglicerole, woski, złożone: fosfolipidy, glikolipidy, sterole i izoprenoidy inna budowa, ale rozpuszczają się w rozpuszczalnikach niepolarnych; Kwasy tłuszczowe Podział kwasów tłuszczowych: nasycone: NKT, SFA konsystencja stała jednonienasycone: JKT, MUFA wielonienasycone: WNKT, PUFA konsystencja płynna

4 Kwasy tłuszczowe Kwasy tłuszczowe są nie tylko składnikami dostarczającymi energię, ale stanowią również ważne elementy strukturalne lipidów. Pod względem chemicznym kwasy tłuszczowe są kwasami organicznymi (kwasami węglowymi) z długim łańcuchem węglowodorowym. Grupa kwasowa jest najczęściej połączona wiązaniem estrowym z alkoholem, np. glicerolem, sfingozyną lub cholesterolem. Wolne, niezestryfikowane kwasy tłuszczowe (WKT, free fatty acids) w środowisku o fizjologicznym ph występują w postaci zdysocjowanej. Kwasy tłuszczowe mogą zawierać w swoich cząsteczkach wiązania podwójne (kwasy nienasycone), które w warunkach fizjologicznych występują w konfiguracji cis. W ten sposób cząsteczka, poza tym prosta, zagina się, co prowadzi do większej ruchliwości. W praktyce powoduje to obniżenie punktu topnienia, a tłuszcz staje się płynny

5 W przemyśle wykorzystywana jest reakcja przebiegająca w odwrotnym kierunku: dzięki uwodornieniu wiązań podwójnych otrzymuje się produkty o bardziej stałej konsystencji, które jako tłuszcze utwardzone" znajdują się w składzie wielu produkowanych przemysłowo produktów spożywczych. W czasie uwodorniania oraz w czasie intensywnej obróbki termicznej może dojść do przemieszczenia [zmiany konfiguracji ] wiązań podwójnych prowadzącego do powstania wiązań podwójnych o konfiguracji trans. Dyskusjom podlega negatywne znaczenie zdrowotne kwasów trans - kwasy te są w każdym przypadku niepożądane.

6 C18 C18:1 n-9 C18:1t C18:2 n-6 C18:3 n-6 C18:3 n-3 6

7 C20:4 n-6 C20:5 n-3 EPA C22:6 n-3 DHA 7

8 W odniesieniu do kwasów tłuszczowych im dłuższy jest łańcuch i im mniej wiązań podwójnych zawiera, tym bardziej stała konsystencja kwasu. Najkrótszym występującym w lipidach kwasem tłuszczowym jest kwas masłowy (4:0). Jeśli kwas ten w wyniku starzenia zostanie uwolniony z tłuszczu, np. z masła, jest on - ze względu na krótki łańcuch - nie tylko płynny, ale również lotny (zapach kwasu masłowego). Długołańcuchowe nasycone kwasy występują wyłącznie w stałych tłuszczach, bądź też powstają w wyniku uwodornienia kwasów nienasyconych. Organizmy zwierzęce są zdolne do własnej syntezy kwasów tłuszczowych, jednak nie są w stanie wprowadzać wiązania podwójnego za węglem C9, licząc od grupy karboksylowej (COOH) Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA, polyunsaturated fatty acids) są kwasami niezbędnymi i muszą być dostarczane organizmowi wraz z pokarmem. Najważniejszymi kwasami niezbędnymi są: kwas linolowy (18:2; 9, 12, n-6) i kwas a-linolenowy (18:3; 9,12,15, n-3). Przez wydłużanie łańcucha i wprowadzanie wiązań podwójnych z tych dwóch wyjściowych kwasów człowiek może sam syntetyzować dłuższe kwasy wielonienasycone. Dostarczanie z pożywieniem tych dłuższych homologów pozwala częściowo na zastąpienie kwasów linolowego, a zwłaszcza a- linolenowego.

9 W organizmach zwierząt tłuszcze stanowią magazyn energii, dlatego określane są również jako tłuszcze zapasowe. Pod względem chemicznym dochodzi do estryfikacji glicerolu (gliceryny) przez trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych. Powstała cząsteczka jest niepolarna, dlatego związki te określane są również jako tłuszcze obojętne. Struktura błon biologicznych (np. ściany komórkowej) wymaga obecności polarnych lipidów. Grupa polarna (alkohol, cholina, glukoza etc.) zwraca się zawsze na zewnątrz, natomiast długie, niepolarne łańcuchy kwasów tłuszczowych tworzą wnętrze dwuwarstwowej błony. Rozróżnienie lipidów błonowych następuje na podstawie głównego składnika (gliceryny lub sfingozyny), a także grupy polarnej.

10 Klasa fosfolipidów zawiera zasadniczo grupę fosforową. Jeśli głównym ich składnikiem jest glicerol, mówi się wtedy o glicerofosfolipidach. Przy tym grupa fosforowa może być zestryfikowana przez różne alkohole: ważnymi przedstawicielami fosfolipidów są fosfatydylo-etanoloamina, fosfatydyloseryna i fosfatydylocholina (lecytyna). Sfingozyna, aminoalkohol z długim łańcuchem bocznym, jest kolejnym podstawowym składnikiem błon komórkowych. Jeśli sfingozyna połączona jest z kwasem tłuszczowym wiązaniem amidowym, powstaje ceramid. Poprzez połączenie z dalszymi resztami powstają sfingolipidy. Jeśli reszta ta jest połączona za pośrednictwem grupy fosforowej, związki takie nazywane są sfingofosfolipidami, a występują one w dużych ilościach w mózgu i tkance nerwowej. Najważniejszym reprezentantem tej grupy lipidów jest sfingomielina, w której do grupy fosforowej przyłączona jest cholina.

11 Jeśli zamiast grupy fosforowej do sfingozyny dołączona jest cząsteczka cukru, powstają glikolipidy. Cerebrozydy są prostymi reprezentantami tej grupy związków, a zawierają w swoim składzie glukozę lub galaktozę. W sulfatydach cukier jest dodatkowo połączony z resztą kwasu siarkowego. Gangliozydy zawierają złożony oligosacharyd - kwas N- acetyloneuraminowy. Glikolipidy występują we wszystkich tkankach po zewnętrznej stronie błon komórkowych, gdzie pełnią m.in. funkcję receptorów.

12 Tłuszcze To grupa związków o różnej budowie chemicznej, których cechą wspólną jest nierozpuszczalność w wodzie oraz rozpuszczalność w niepolarnych rozpuszczalnikach (np. eterze etylowym, alkoholu, benzynie). Podział tłuszczów pokarmowych: widoczne (wydzielone, wyodrębnione): masło, smalec, oleje, margaryna niewidoczne (nie wydzielone, ukryte): naturalnie zawarte w żywności 45% 55% zwyczajowej racji pokarmowej

13 Jakość zdrowotna tłuszczu zależy głównie od: składu kwasów tłuszczowych (KT); składu triacylogliceroli (TAG); struktury stereospecyficznej TAG tj. rozmieszczenia KT na pozycjach skrajnych (sn-1 i sn-3) oraz środkowej (sn-2) glicerolu; stanu fizycznego głównie temperatury topnienia TAG oraz stopnia ich dyspersji (w mleku, maśle, margarynie).

14 Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT, PUFA) Kwas linolowy C 18:2 i inne kw. z rodziny n-6 Kwas -linolenowy C 18:3 i inne kw. z rodziny n-3 Mają pierwsze podwójne wiązanie w cząsteczce licząc od grupy CH 3, przy 6 atomie węgla (rodzina n-6) lub przy 3 atomie węgla (rodzina n-3). O ich niezbędności decyduje brak w organizmie człowieka (kręgowców) układów enzymatycznych zdolnych do wprowadzania wiązań podwójnych w tych pozycjach.

15 PUFA z rodziny kwasu linolowego C 18:2 (n-6) linolowy C 18:2 gamma-linolenowy C 18:3 dihomo-gamma-linolenowy C 20:3 arachidonowy C 20:4 LA GLA DGLA AA dokozatetraenowy C 22:4 dokozapentaenowy C 22:5

16 PUFA z rodziny kwasu - linolenowego C 18:3 (n-3) -linolenowy C 18:3 ALA C 18:4 eikotetraenowy C 20:4 eikozapentaenowy C 20:5 EPA dokozapentaenowy C 22:5 dokozaheksaenowy C 22:6 DHA

17 LCPUFA definicja (long chain polyunsaturated fatty acids) długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawierające w cząsteczce 20 lub więcej atomów węgla. Powstają w wyniku procesów desaturacji (wprowadzanie wiązań podwójnych) i elongacji (wydłużania łańcucha) PUFA. Z punktu widzenia fizjologii żywienia najważniejszymi są: kwas arachidonowy AA C 20:4 n-6 eikozapentaenowy EPA C 20:5 n-3 dokozaheksaenowy DHA C 22:6 n-3

18 Zawartość tłuszczu w organizmie człowieka i jego spożycie kg % Organizm 7,8 13 % masy ciała 23 % masy ciała Spożycie /dobę 0,08 2,6 % masy pożywienia Berger 1996

19 Zawartość tłuszczu w pożywieniu Tłuszcze wydzielone: % masy produktu Mięso, wędliny: 3 55% Ryby: 0,1 13% (25% węgorz) Mleko, napoje mleczne: 0,5 4,5% Sery dojrzewające, topione: 17 30% Sery twarogowe: 1%, 9% Jaja: 11% Orzechy: 46 64%

20 Źródła PUFA w żywności Kwas linolowy: kukurydza, bawełna, słonecznik, soja (nasiona roślin), Kwas gamma-linolenowy: nasiona wiesiołka, ogórecznika, czarnej porzeczki, Kwas alfa-linolenowy: zielone liściaste warzywa i niektóre oleje roślinne (z siemienia lnianego, rzepaku, soi, Kwasy LCPUFA: EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dokozaheksaenowy): ryby i oleje rybne, ryby morskie mórz Pd więcej DHA, ryby mórz Pn więcej EPA Ilość PUFA w mięsie, drobiu, mleku zależy od paszy podawanej zwierzętom hodowlanym.

21 Ryby jako źródło PUFA Gatunek ryb g/100g Makrela atlantycka 2,5 Łosoś atlantycki (odmiana hodowlana) 1,8 Śledź (Pacyfik) 1,7 Śledź (atlantycki) 1,6 Pstrąg słodkowodny 1,6 Tuńczyk błękitny 1,6 Jesiotr 1,5 Sardela 1,4 Szprot 1,3 Sardynki (puszkowane) 1,1

22 Struktura spożycia energii w Polsce Składniki Udział energii ogółem (%) Spożycie Zalecenia Białko Tłuszcz (<30) Węglowodany ogółem (max 70) Cukier < 10 Błonnik < 20 > 25* Sekuła i in * wg zaleceń profilaktyki żywieniowej, WHO 2003

23 Spożycie tłuszczu w Polsce średnio/mieszkańca, wg Szponara i in Spożycie Zalecenia Tłuszcz (% energii ogółem) 35 < 30 * ** Tłuszcz (g) 99 NKT (% energii ogółem) 12,2 < 10 ** (g) 33 JKT (% energii ogółem) 15,1 < 15 ** (g) 42 WNKT (% energii ogółem) 5,4 3 * 6 10 ** (g) * *Ziemlański i in., Normy żywienia dla ludności w Polsce, 1994 ** WHO, Zalecenia profilaktyki żywieniowej, 2003

24 Trendy spożycia żywności w Polsce źródeł tłuszczów wydzielonych Grupa produktów Spożycie w latach Trend Tłuszcze jadalne (kg) 11,2 26,3 Zwierzęce (kg) 6,2 7,1 Roślinne (kg) 1,7 15,3 Masło (kg) 3,3 3,9 Wartość energetyczna, kcal Sekuła i in Margaryny dostarczają 60% tłuszczu roślinnego w typowych racjach pokarmowych Polaków.

25 Izomery trans KT Izomery przestrzenne i położeniowe kwasów tłuszczowych podwójne wiązania w łańcuchu węglowym PUFA lub MUFA ulegają przesunięciu podczas drastycznych procesów technologicznych (wysokie ciśnienie, temp o C). 40 Udział energii (%) z tłuszczów i KT w racjach pokarmowych Europejczyków Simopoulos, 2000, Total S n - 6 n - 3 trans

26 Zawartość tłuszczu utwardzonego w wybranych produktach: bułka hot dog (masa 70 g - 6 g frytki w restauracji Mac Donald s (porcja 100 g) g chipsy ziemniaczane (porcja 100 g) - 43 g

27 Trawienie tłuszczów Pod względem ilościowym największe znaczenie w żywieniu człowieka mają triacyloglicerole (triglicerydy) zawierające kwasy tłuszczowe C18 i Cl6. Tłuszcze jadalne i produkty spożywcze zawierające tłuszcze w postaci zemulgowanej zawierają również inne lipofilne substancje: fosfolipidy, cholesterol lub estry cholesterolu, witaminy tłuszczorozpuszczalne i inne. Rozpoczynający się wtedy proces trawienia trwa, ze względu na reakcje go limitujące, do 24 godzin. Po doustnym przyjęciu pożywienia treść pokarmowa jest przenoszona wraz z lipazą językową. Jest ona aktywna w niskim ph i rozkłada w sposób preferencyjny triacyloglicerole (triglicerydy) mleka zawierające kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe. Opisano również lipazę żołądkową, która działa specyficznie na wiązania utworzone przez kwasy tłuszczowe krótko- i średniołańcuchowe. Aktywność skurczowa żołądka odpowiada za dobre wymieszanie treści pokarmowej z enzymami i za rozdrobnienie kropli tłuszczu. Po pasażu przez żołądek do postaci emulsji rozłożone zostają nawet duże krople tłuszczu.

28 Uwolnione w żołądku przez hydrolizę wiązań przy węglu Cl i C3 krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą być wchłaniane bezpośrednio w żołądku do krwi żylnej. Znaczenie etapu trawienia w żołądku jest oceniane w różnorodny sposób. U niemowląt funkcje trzustki nie są jeszcze w pełni wykształcone, a więc aktywność lipazy językowej i lipazy żołądkowej może mieć znaczący udział w trawieniu tłuszczów. U osób dorosłych procesy zachodzące w żołądku mają pośrednie znaczenie. Emulsja tłuszczowa kierująca się przez odźwiernik do dwunastnicy jest tam mieszana z sokiem trzustkowym i żółcią. Kwasy żółciowe skupiają się wokół kropli tłuszczu, powodując zgromadzenie ładunków ujemnych na powierzchni i umożliwiają przyłączenie się kolipazy do triglicerydów. Wiąże ona lipazę trzustkową, której aktywność jest hamowana przez kwasy żółciowe. Dzięki temu na granicy faz olej-woda możliwa jest hydroliza triacylogliceroli (triglicerydów) w pozycjach 1 i 3.

29 Uwolnione w żołądku przez hydrolizę wiązań przy węglu Cl i C3 krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe mogą być wchłaniane bezpośrednio w żołądku do krwi żylnej. Znaczenie etapu trawienia w żołądku jest oceniane w różnorodny sposób. U niemowląt funkcje trzustki nie są jeszcze w pełni wykształcone, a więc aktywność lipazy językowej i lipazy żołądkowej może mieć znaczący udział w trawieniu tłuszczów. U osób dorosłych procesy zachodzące w żołądku mają pośrednie znaczenie. Emulsja tłuszczowa kierująca się przez odźwiernik do dwunastnicy jest tam mieszana z sokiem trzustkowym i żółcią. Kwasy żółciowe skupiają się wokół kropli tłuszczu, powodując zgromadzenie ładunków ujemnych na powierzchni i umożliwiają przyłączenie się kolipazy do triglicerydów. Wiąże ona lipazę trzustkową, której aktywność jest hamowana przez kwasy żółciowe. Dzięki temu na granicy faz olej-woda możliwa jest hydroliza triacylogliceroli (triglicerydów) w pozycjach 1 i 3.

30 Trawienie tłuszczów Cichon R., Lipids in human nutrition. CEC Press LLC, New York, 2003, Jama ustna Żołądek Jelito cienkie Światło jelita cienkiego błona Enterocyt błona Płyny ustrojowe SCTG MCTG LCTG PL CHE wit. A,D,E,K SCTG MCTG LCTG SCFA MCFA LCFA lipaza 1,2-DG podjęzykowa esteraza (lipaza) żołądkowa PL CHE glicerol SCFA MCFA LCFA 1-MG 2-MG żółć BA CH PL BA BA BA fosfolipaza A LPL LCFA CH micela MCFA, LCFA 1-MG, 2-MG PL, LPL, CH wit. A,D,E,K esteraza cholesterolowa lipaza trzustkowa BA BA BA BA BA apoproteiny chylomikrony lub VLDL -glicerofosforan 1-MG FA 2-MG FA LPL CH wit. A,D,E,K TG triacyloglicerol; SCTG krótkołańcuchowe TG; MCTG średniołańcuchowe TG; LCTG długołańcuchowe TG; FA kwasy tłuszczowe; SCFA krótkołańcuchowe FA; MCFA średniołańcuchowe FA; LCFA długołańcuchowe FA; 1,2-DG 1,2-diacyloglicerol; 1-MG 1-monoacyloglicerol; 2-MG 2-monoacyloglicerol; BA kwasy żółciowe; PL fosfolipidy; CHE estry cholesterolu; CH cholesterol; LPL - lecytyna TG PL CHE krew limfa

31 Lipaza trzustkowa wykazuje specyficzną zdolność do odszczepiania KT wyłącznie z pozycji skrajnych, tj. sn-1 lub sn- 3, co prowadzi do powstawania w jelicie cienkim sn-2 monoacylogliceroli i kwasów tłuszczowych (rys.1).

32 Wchłanianie tłuszczów glicerol, krótko- i średniołańcuchowe KT do 12 at.c mogą bezpośrednio wnikać do enterocytów, a dalej żyłą wrotną do wątroby do krwioobiegu do tkanek; długołańcuchowe KT, cholesterol, monoglicerydy: (1) tworzą micele otoczone kwasami żółciowymi i są wchłaniane do enterocytów na drodze pinocytozy; (2) w eneterocytach: resynteza triglicerydów, tworzenie chylomikronów, tworzenie lipoprotein VLDL (Very Low Density Lipoproteins) mieszaniny triglicerydów, cholesterolu, fosfolipidów, witamin rozp. w tłuszczach i białka; (3) chylomikrony i VLDL przechodzą: do układu limfatycznego do krwioobiegu (z pominięciem wątroby) do tkanek;

33 KT w wątrobie są: utleniane lub Metabolizm tłuszczów (1) wbudowywane w lipoproteiny (HDL, LDL, VLDL) do tkanek; HDL High Density Lipoproteins...o dużej gęstości LDL Low Density Lipoproteins...o małej gęstości VLDL Very Low Density Lipoproteins...o bardzo małej gęstości Triacyloglicerole (z chylomikronów, lipoprotein wątrobowych): (1) ulegają hydrolizie do KT (lipaza lipoproteinowa), (2) uwolnione KT przenikają pobliskich komórek, (3) w komórkach KT ulegają resyntezie do triacylogliceroli (4) lub są utleniane;

34 Metabolizm tłuszczów (2) Triacyloglicerole w adypocytach: (1) ulegają hydrolizie do KT (lipaza hormonozależna) i częściowo są reestryfikowane, (2) większość KT do naczyń włosowatych tam tzw. wolne KT łączą się z białkiem do tkanek (3) wolne KT są głównie utleniane w mięśniach energia pracy mięśniowej, (4) lub do wątroby KT ulegają reestryfikacji syntezie do lipoprotein do krwioobiegu do tkanek cykliczne krążenie KT wewnątrz adypocytów i pomiędzy tkanką tłuszczową a wątrobą... Katabolizm kwasów tłuszczowych -oksydacja rozkładanie KT do dwuwęglowych fragmentów, a następnie do cyklu Krebsa,

35 Koszt energetyczny utleniania kwasów tłuszczowych 28% jest zużywane na cykliczne krążenie KT wewnątrz adypocytów i pomiędzy tkanką tłuszczową a wątrobą, wzrost tempa metabolizmu po spożyciu, straty energii podczas rozpadu ATP do ADP, wydajność utleniania kw. oleinowego 72% jego wartości energetycznej, 1 g kw. oleinowego 0,475 mola ATP energii, która może być wykorzystana na procesy inne niż katabolizm KT: biosyntezę, skurcz mięśni, transport aktywny, 3 x więcej niż utlenianie 1 g glukozy, 9 x więcej niż utlenianie 1 g AA, tłuszcz jest najlepszym źródłem energii

36 Synteza lipidów Liponeogeneza: synteza de novo max. tempo > 2 mg KT/kg m.c./min., zachodzi w warunkach diety niskotłuszczowej, wysokowęglowodanowej, przyłączanie malonylo-coa do acetylo-coa wydłużanie łańcucha węglowego (elongacja), tworzenie wiązań podwójnych (desaturacja), głównie na potrzeby syntezy fosfolipidów (składnik błon komórkowych) i biofaktorów (np. prostaglandyn, leukotrienów, tromboksanów); Lipogeneza: synteza triacylogliceroli do syntezy są wykorzystywane KT: uwalniane z chylomikronów i lipoprotein wątrobowych, syntetyzowane de novo, Bilans energetyczny: tempo syntezy lipidów >=< tempo rozpadu lipidów

37 Metabolizm PUFA w organizmie współzawodnictwo o szlak enzymatyczny Kwasy n-6 C 18:2 LN C 18:3 GLA C 20:3 DGLA C 20:4 AA C 22:4 C 22:5 Enzym: NKT 9-desaturaza 6-desaturaza elongaza (syntetaza) 5-desaturaza elongaza 4-desaturaza Kwasy n-3 C 18:3 ALA C 18:4 C 20:4 C 20:5 EPA C 22:5 C 22:6 DHA

38 Tłuszcze rola w organizmie (1) energetyczna 9 kcal/g głównie magazynowanie energii (tkanka tłuszczowa 80%TG); źródło energii dla tkanek (gł. mięśni szkieletowych, serca), regulująca KT nasycone rola energetyczna KT nienasycone rola budulcowa i energetyczna NNKT (PUFA) eikozanoidy (hormony tkankowe) cholesterol kwasy żółciowe, hormony steroidowe, witamina D 3, budulcowa składnik błon komórkowych i białej masy mózgu (np. fosfolipidy, glikolipidy), Skład KT tkanki tłuszczowej odzwierciedla skład KT diety w ostatnich 6-12 miesiącach

39 Tłuszcze rola w organizmie (2) ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu, utrzymanie przepuszczalności błon komórkowych wpływają na stan skóry i włosów, ochrona przed utratą ciepła tłuszcz podskórny, utrzymywanie narządów tłuszcz okołonarządowy, regulacja motoryki przewodu pokarmowego hamowanie skurczów żołądka, regulacja trawienia i wchłaniania kwasy żółciowe, regulacja składu soku żołądkowego, nośnik witamin A,D,E,K,

40 PUFA rola w organizmie (1) PUFA biorą udział w syntezie eikozanoidów biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych, które stanowią obwodowe przekaźniki regulujące czynność hormonów i neuromediatorów. regulująca (eikozanoidy: prostaglandyny, leukotrieny, prostacykliny, tromboksany) regulują czynność układu sercowo naczyniowego przez działanie: pro agregacyjne (prostaglandyny, tromboksany), anty agregacyjne (prostaglandyny E, prostacyklina), rozszerzające naczynia krwionośne i siły skurczu serca (prostacykliny), zapobieganie zakrzepom naczyniowym zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu

41 PUFA rola w organizmie (2) budulcowa składnik fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych, transportowanie lipidów krwi 100g /dobę triglicerydów, cholesterolu i fosfolipidów, chylomikrony przenoszą tłuszcze pożywienia z jelita do wnętrza organizmu (eneterocytów krwi lub limfy), VLDL przenoszą lipidy z wątroby do tkanek, LDL przenoszą lipidy po całym organizmie, HDL przenoszą lipidy z tkanek obwodowych do wątroby, obniżanie poziomu cholesterolu we krwi Lipoproteiny budowa kulista: jądro triglicerydy i estry cholesterolu, otoczka kompleksy białka, fosfolipidów, wolnego cholesterolu

42 PUFA a choroby cywilizacyjne Kwasy z rodziny n-6 obniżają poziom TChol we krwi, obniżają poziom LDL-Chol, nie wpływają na poziom HDL-Chol, nie wpływają na poziom TG obniżają ciśnienie tętnicze krwi, korzystne działanie w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, działanie immunosupresyjne kwas gamma-linolenowy podwyższa HDL-Chol, zmniejsza krzepliwość krwi Kwasy z rodziny n-3 działanie przeciwzakrzepowe, działanie hipotensyjne, obniżają poziom TG, TChol i VLDL we krwi, nieznacznie podnoszą poziom HDL-Chol, działanie przeciwzapalne i przeciwalergiczne, hamują rozwój cukrzycy typu II, działanie przeciwnowotworowe, działanie przeciwdepresyjne, przeciwdziałanie otyłości.

43 Cholesterol rola w organizmie budulcowa składnik wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, składnik otoczki mielinowej w tkance nerwowej, transportowanie lipidów krwi składnik lipoprotein krwi, regulacja trawienia i wchłaniania składnik kwasów żółciowych, prekursor: wielu składników sterydowych, hormonów sterydowych kory nadnercza, hormonów gruczołów płciowych, witaminy D3; Synteza endogenna cholesterolu de novo 3 g/dobę Zwyczajowe spożycie mg/dobę (1000 mg) Zalecane spożycie < 300 mg/dobę

44 Tłuszcz i PUFA a zdrowie Spożycie PUFA i tłuszczów jest związane z ryzykiem lub choroby niedokrwiennej serca, nowotworów, cukrzycy... Zawartość (%) wybranych kwasów tłuszczowych w trombocytach a choroby układu krążenia Kwasy Europa & USA Japonia Grenlandia AA (20:4, n-6) ,3 EPA (20:5, n-3) 0,5 1,6 8,0 n-6 / n CVD - śmiertelność Simopoulos, 1999

45 Stosunek kwasów tłuszczowych n-6/n-3 w diecie a częstość występowania cukrzycy typu II n-6/n Częstość występowania cukrzycy typu II Stosunek w diecie n-6 : n-3 (%) człowiek pierwotny 1 2 : 1 współczesna dieta : 1 Raheja et al. 1993

46 Zalecane spożycie tłuszczów Tłuszcz ogółem wg Norm żywienia dla ludności w Polsce, 1994 dawniej 1 g/kg n.m.c obecnie 0,8 g/kg n.m.c odpowiada to: do 30 % energii ogółem (65+ lat: do 25%; dzieci: do 33%, niemowlęta: 41%) wg zaleceń profilaktyki żywieniowej, WHO % energii ogółem, średnio 20 25% energii ogółem NNKT wg Norm żywienia dla ludności w Polsce, 1994 min 3 % energii ogółem wg zaleceń profilaktyki żywieniowej, WHO 2003 PUFA optimum: 6 7 % energii ogółem; max: <10% n.m.c. należna masa ciała, tj. służąca najdłuższemu życiu

47 Zapotrzebowanie na tłuszcz Jest związane wyłącznie z zapotrzebowaniem na PUFA. min 3 % energii ogółem Zalecane spożycie tłuszczu Jest kompromisem pomiędzy zapotrzebowaniem na PUFA a zawartością PUFA i tłuszczu w pożywieniu. do 30 % energii ogółem (65+ lat: do 25%; dzieci: do 33%, niemowlęta: 41%)

48 Zalecane spożycie podstawowych składników pożywienia n.m.c. należna masa ciała, tj. służąca najdłuższemu życiu Ilość w g/kg n.m.c. % energii dawniej dziś Białka 1 0, (12) Tłuszcze 1 0,8 Węglowodany 4 5 Błonnik* < 30 (15 30) (20 25) (do 70) (65) > 25 g * wg zaleceń profilaktyki żywieniowej, WHO 2003