PROGRAM NAUCZANIA DOMOWEGO 321[10]

Transkrypt

1 Ministerstwo Edukacji Narodowej 321[10]/MEN/2009. PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK śywienia I GOSPODARSTWA DOMOWEGO 321[10] Zatwierdzam Minister Edukacji Narodowej Warszawa 2009

2 Autorzy: mgr inŝ. Izabela Gorczak mgr inŝ. ElŜbieta Hubicka mgr inŝ. Beata Kozińska Recenzenci: prof. dr hab. Lidia Wądołowska mgr inŝ. Halina Maras - Pawliszyn Opracowanie redakcyjne: mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak 1

3 Spis treści I. Plany nauczania 3 II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6 1. Podstawy Ŝywienia i higieny 2. Technologia gastronomiczna 3. Obsługa konsumenta 4. WyposaŜenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych 5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne 6. Zajęcia praktyczne 7. Praktyka zawodowa

4 I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik Ŝywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Podbudowa programowa: gimnazjum Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieŝy Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w czteroletnim okresie nauczania Semestry I-VIII Klasy I-IV Forma stacjonarna Forma zaoczna 1. Podstawy Ŝywienia i higieny Technologia gastronomiczna Obsługa konsumenta WyposaŜenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych Przedsiębiorstwo gastronomiczne Zajęcia praktyczne Specjalizacja* Razem Praktyka zawodowa: 8 tygodni *Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 3

5 PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik Ŝywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieŝy Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Liczba godzin w trzyletnim okresie nauczania Semestry I-VI Klasy I-III Forma stacjonarna 1. Podstawy Ŝywienia i higieny Technologia gastronomiczna Obsługa konsumenta WyposaŜenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych Forma zaoczna Przedsiębiorstwo gastronomiczne Zajęcia praktyczne Specjalizacja* Razem Praktyka zawodowa: 8 tygodni *Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 4

6 PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik Ŝywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieŝy Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w dwuletnim okresie nauczania Semestry I-IV Klasy I-II Forma stacjonarna 1. Podstawy Ŝywienia i higieny Technologia gastronomiczna Obsługa konsumenta WyposaŜenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych Forma zaoczna Przedsiębiorstwo gastronomiczne Zajęcia praktyczne Specjalizacja* Razem Praktyka zawodowa: 8 tygodni *Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 5

7 II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH PODSTAWY śywienia I HIGIENY Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: określić zakres i zadania nauki o Ŝywieniu, scharakteryzować sytuację Ŝywieniową w Polsce i na świecie, posłuŝyć się terminologią dotyczącą Ŝywienia, sklasyfikować składniki pokarmowe, wyjaśnić wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka, scharakteryzować składniki nieodŝywcze w Ŝywności, wyjaśnić wpływ składników nieodŝywczych na wartość odŝywczą poŝywienia, określić źródła składników pokarmowych w Ŝywności, scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych, określić zalecane spoŝycie składników pokarmowych, określić czynniki utrudniające przyswajanie składników pokarmowych z poŝywienia, scharakteryzować budowę oraz funkcje układu pokarmowego, scharakteryzować gruczoły dokrewne oraz ich hormony, wyjaśnić rolę enzymów i hormonów w przemianach biochemicznych, scharakteryzować metabolizm składników pokarmowych, scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie człowieka, obliczyć termogenezę podstawową i całkowitą, obliczyć wartość energetyczną produktów, potraw i posiłków, obliczyć wartość odŝywczą produktów, potraw i posiłków, dokonać klasyfikacji produktów spoŝywczych na grupy, scharakteryzować grupy produktów spoŝywczych pod względem ich wartości odŝywczej, zastosować zasady zamienności produktów, określić wpływ procesów technologicznych na wartość odŝywczą produktów, zastosować normy Ŝywienia i modelowe racje pokarmowe, obliczyć średnią waŝoną rację pokarmową dla określonych grup konsumentów, zastosować zasady układania jadłospisów, 6

8 zaplanować jadłospisy dla rodziny, z uwzględnieniem płci, wieku, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego, zaplanować jadłospisy dla róŝnych grup ludności, ocenić jadłospis metodą ilościową i jakościową, zaplanować i ocenić jadłospisy w placówkach Ŝywienia, określić zasady Ŝywienia dietetycznego, scharakteryzować choroby cywilizacyjne spowodowane między innymi nieprawidłowym Ŝywieniem, określić metody zapobiegania chorobom cywilizacyjnym i społecznym, określić zasady Ŝywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych, określić wpływ stresu na zdrowie człowieka, zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem, wskazać źródła i drogi zakaŝenia chorobami pasoŝytniczymi, określić sposoby zapobiegania chorobom pasoŝytniczym, scharakteryzować źródła zatruć pokarmowych, określić sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym, wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce Ŝywienia, określić wymagania zdrowotne pracowników placówki Ŝywienia, scharakteryzować system ochrony zdrowia w Polsce, określić politykę państwa w zakresie ochrony zdrowia w Polsce, skorzystać z usług ochrony zdrowia, określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów Ŝywieniowych, scharakteryzować najnowsze osiągnięcia nauki dotyczące Ŝywności i Ŝywienia, scharakteryzować rodzaje Ŝywności wygodnej, zastosować specjalistyczne programy komputerowe do oceny sposobu Ŝywienia, skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji. 7

9 Materiał nauczania 1. Znaczenie nauki o Ŝywieniu człowieka Cele i zadania nauki o Ŝywieniu. Rozwój nauki o Ŝywieniu człowieka. Problemy Ŝywieniowe Polski i świata. Organizacje zajmujące się problemami wyŝywienia ludności. Zalecenia Ŝywieniowe. Kształtowanie nawyków Ŝywieniowych. Analizowanie danych dotyczących spoŝycia poszczególnych produktów Ŝywnościowych w Polsce i na świecie na podstawie Rocznika statystycznego. Wyszukiwanie w literaturze lub w Internecie organizacji zajmujących się problemami wyŝywienia ludności w Polsce i na świecie oraz analiza ich działalności. Analizowanie własnego sposobu Ŝywienia i porównywanie go z zaleceniami Ŝywieniowymi. 2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka Składniki pokarmowe - podział oraz znaczenie składników pokarmowych. Skład chemiczny produktów. Głód jakościowy i ilościowy. Tabele składu produktów spoŝywczych i potraw, jako źródło informacji o ich wartości odŝywczej. Węglowodany - budowa, podział właściwości i znaczenie w Ŝywieniu człowieka. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka. Rola błonnika pokarmowego w organizmie. Występowanie węglowodanów w Ŝywności. Wartość energetyczna produktów węglowodanowych. Zalecane spoŝycie węglowodanów. Skutki nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie. Tłuszcze - budowa, podział, właściwości i znaczenie w Ŝywieniu człowieka. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie (NNKT). Występowanie tłuszczów i NNKT w Ŝywności. Rola i źródła cholesterolu. Zalecane spoŝycie tłuszczów. Skutki nadmiaru i niedoboru tłuszczów w organizmie. Białka - budowa, podział, właściwości i znaczenie w Ŝywieniu człowieka. Aminokwasy. Wartość biologiczna białek. Uzupełnianie białek. Występowanie białek w Ŝywności. Zalecane spoŝycie białek. Bilans azotowy. Skutki nadmiaru i niedoboru białek w organizmie. Składniki mineralne - podział i źródła składników mineralnych w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru składników mineralnych w organizmie. Normy spoŝycia składników mineralnych. Czynniki wpływające na przyswajanie składników mineralnych sprzyjających utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. 8

10 Produkty spoŝywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych. Przyczyny i skutki zaburzenia równowagi kwasowozasadowej. Wzbogacanie produktów spoŝywczych składnikami mineralnymi. Metale toksyczne i ich wpływ na organizm człowieka. Witaminy - podział i źródła witamin. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych wodzie. Rola witamin w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru witamin w organizmie człowieka. Normy spoŝycia witamin. Wzbogacanie produktów spoŝywczych w witaminy. Substancje nieodŝywcze - podział, źródła i wpływ na organizm człowieka substancji nieodŝywczych. Zanieczyszczenia Ŝywności. Naturalne substancje antyodŝywcze i toksyczne. Substancje celowo dodawane do Ŝywności. Substancje balastowe. Sporządzanie wykresów ogólnej zawartości węglowodanów oraz węglowodanów przyswajalnych w produktach spoŝywczych. Obliczanie udziału węglowodanów, stanowiących źródło energii w całodziennej racji pokarmowej. Analizowanie składu produktów spoŝywczych na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu. Porównywanie składu chemicznego wybranych produktów spoŝywczych na podstawie tabel wartości odŝywczej produktów spoŝywczych. Określanie zawartości tłuszczów w produktach spoŝywczych. Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem NNKT. Obliczanie i porównywanie z dzienną normą spoŝycia zawartości cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie. Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ocenianie wartości biologicznej białka na podstawie składu aminokwasowego. Analizowanie wartości odŝywczej wybranych posiłków pod kątem uzupełniania składu aminokwasowego białek. Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel wartości odŝywczej wybranych produktów spoŝywczych. Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej, na podstawie receptur. Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych. Obliczanie zawartości składników pokarmowych w potrawach oraz porównywanie z określoną racją pokarmową. 9

11 Sporządzanie wykazu substancji celowo dodawanych do Ŝywności na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu. Analizowanie wpływu składników nieodŝywczych w Ŝywności na wartość odŝywczą poŝywienia. 3. Gospodarka wodna organizmu człowieka Występowanie wody w organizmie człowieka. Funkcje wody w organizmie. Źródła wody, zapotrzebowanie organizmu na wodę. Skutki niedoboru i nadmiaru wody. Bilans wody w organizmie. Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej. Wody mineralne i ich znaczenie w Ŝywieniu. Określanie zawartości wody w produktach spoŝywczych. Sporządzanie dobowego bilansu wodnego dla własnego organizmu. Analizowanie składu chemicznego wód mineralnych na podstawie informacji zamieszczonych na opakowaniach. 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka Anatomia i fizjologia układu pokarmowego. Charakterystyka enzymów trawiennych. Trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek. Wchłanianie, przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek oraz procesy wydalania. Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony. Udział hormonów w przemianach składników pokarmowych. Sporządzanie schematów przedstawiających trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek. Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów, tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników w organizmie. Analizowanie udziału hormonów w przemianach składników pokarmowych. 5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka Pojęcie przemiany materii. Termogeneza podstawowa. Termogeneza całkowita. Czynniki wpływające na poziom przemiany materii. Metody obliczania wydatków energetycznych człowieka. Potrzeby energetyczne organizmu. Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne. Metody oceny masy ciała. 10

12 Obliczanie termogenezy podstawowej z wykorzystaniem wzorów Harrisa-Benedicta. Wyznaczanie termogenezy całkowitej organizmu metodą sumowania wydatków energetycznych. Określanie skutków niezrównowaŝonego bilansu energetycznego organizmu. 6. Wartość energetyczna poŝywienia Wartość energetyczna Ŝywności. Czynniki decydujące o wartości energetycznej Ŝywności. Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków. Sposoby zmniejszania wartości energetycznej produktów spoŝywczych. śywność o obniŝonej wartości energetycznej. Obliczanie wartości energetycznej produktów na podstawie ich składu chemicznego z wykorzystaniem równowaŝników Attwatera. Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel wartości odŝywczej produktów i potraw. Obliczanie wartości energetycznej posiłków. Obliczanie wartości energetycznej jadłospisów. Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczaniu energii. Porównywanie wartości energetycznej produktów spoŝywczych tradycyjnych i produktów o obniŝonej wartości energetycznej. Dobieranie środków spoŝywczych o obniŝonej wartości energetycznej dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii. 7. Wartość odŝywcza produktów spoŝywczych Pojęcie wartości odŝywczej produktów. Podział produktów spoŝywczych na grupy. Charakterystyka wartości odŝywczej poszczególnych grup. Zamienność produktów spoŝywczych w grupie i między grupami. Dobieranie artykułów Ŝywnościowych do grup produktów spoŝywczych. Obliczanie wartości odŝywczej potraw, posiłków, jadłospisów. Porównywanie wartości odŝywczej produktów zaliczanych do tej samej grupy. 11

13 8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odŝywczą produktów Zmiany zachodzące w produktach pod wpływem obróbki wstępnej i cieplnej. Straty składników odŝywczych podczas przetwarzania Ŝywności. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych. Wpływ warunków przechowywania Ŝywności na wartość odŝywczą potraw. Wzbogacanie wartości odŝywczej produktów spoŝywczych i potraw. Określanie wpływu czynników fizycznych i chemicznych na zawartość witamin w produktach. Analizowanie wpływu procesów technologicznych na wartość odŝywczą potraw. Porównywanie zawartości składników pokarmowych w surowych i przetworzonych produktach spoŝywczych oraz potrawach. Dobieranie dodatków uzupełniających wartość odŝywczą potraw i posiłków. 9. Normy Ŝywienia i modelowe racje pokarmowe Podział ludności na grupy zaleŝnie od potrzeb Ŝywieniowych. Rodzaje i zastosowanie norm Ŝywienia. Normy Ŝywienia dotyczące energii i niezbędnych składników odŝywczych. Rodzaje i zastosowanie norm wyŝywienia. Modelowe racje pokarmowe i ich zastosowanie. Obliczanie średniej waŝonej normy Ŝywienia. Obliczanie średniej waŝonej racji pokarmowej. Dobieranie normy Ŝywienia dla osoby o określonych cechach (wiek, płeć, stan fizjologiczny, aktywność fizyczna, masa ciała). Ustalanie rodzajów i ilości produktów dla zaspokojenia potrzeb Ŝywieniowych określonej grupy konsumentów, na podstawie średnich waŝonych racji pokarmowych. Obliczanie kosztu racji pokarmowej dla określonej grupy osób. 10. Zasady układania i oceny jadłospisów Cele planowania jadłospisów. Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia. Charakterystyka poszczególnych posiłków. Zasady układania jadłospisów. Metody oceny sposobu Ŝywienia. Metody oceny stanu odŝywienia. 12

14 Ocenianie jadłospisów dziennych i dekadowych metodą punktową. Ocenianie sposobu Ŝywienia metodą wywiadu 24-godzinnego. Ocenianie stanu odŝywienia osób dorosłych na podstawie pomiarów antropometrycznych. Ocenianie stanu odŝywienia dzieci i młodzieŝy metodami antropometrycznymi z wykorzystaniem tabel i siatek centylowych. 11. Zasady Ŝywienia grup ludności Zasady Ŝywienia kobiet w ciąŝy i w okresie karmienia. Zasady Ŝywienia niemowląt. Zasady Ŝywienia dzieci i młodzieŝy. Zasady Ŝywienia osób dorosłych o róŝnej aktywności fizycznej. Zasady Ŝywienia osób starszych. Zasady Ŝywienia rodziny - modyfikacje. Planowanie i ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego dla kobiety w ciąŝy. Planowanie i ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dla kobiety w okresie karmienia. Planowanie i ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego dla dzieci lub młodzieŝy. Planowanie i ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego dla osoby o zwiększonym wysiłku fizycznym. Planowanie i ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego dla osób w wieku podeszłym. Planowanie i ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego dla rodziny z uwzględnieniem płci, wieku oraz aktywności fizycznej i jego ocenianie metodami jakościowymi. Modyfikowanie przykładowego jadłospisu dziennego w zaleŝności od potrzeb organizmu, stylu Ŝycia, oczekiwań konsumenta i zasad prawidłowego odŝywiania. 12. śywienie róŝnych grup ludności w placówkach Ŝywienia zbiorowego śywienie w przedszkolach. śywienie w stołówkach szkolnych. śywienie młodzieŝy w internatach. śywienie w stołówkach pracowniczych. śywienie w turystyce. śywienie osób w domach pomocy społecznej, z uwzględnieniem ich wieku i stanu zdrowia. Ćwiczenia Planowanie jadłospisu dekadowego dla dzieci w przedszkolach i jego ocenianie metodami jakościowymi. 13

15 Planowanie obiadów dla dzieci i młodzieŝy w stołówkach szkolnych. Planowanie jadłospisów dziennych dla młodzieŝy w stołówce internatu. Planowanie jadłospisu dekadowego dla wybranych grup turystycznych. 13. Podstawy Ŝywienia dietetycznego Charakterystyka Ŝywienia dietetycznego. Podział i charakterystyka diet. Zastosowanie poszczególnych diet. Dieta lekkostrawna. Modyfikacje diety podstawowej. Zaburzenia odŝywiania. Ćwiczenia RozróŜnianie zalecanych i przeciwwskazanych produktów spoŝywczych w diecie lekkostrawnej. Planowanie jadłospisu okresowego dla diety lekkostrawnej i jego ocenianie metodami jakościowymi. Modyfikowanie dziennego jadłospisu osoby zdrowej do potrzeb diety lekkostrawnej i ocenianie jego wartości odŝywczej. Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego dla określonej diety. Ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego dla określonej diety. 14. śywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych Charakterystyka chorób cywilizacyjnych i społecznych. Czynniki ryzyka chorób dietozaleŝnych: nadwagi i otyłości, cukrzycy, chorób układu krąŝenia, chorób alergicznych, próchnicy zębów, osteoporozy, nowotworów. Rola odŝywiania w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych. Wpływ stresu na zmiany nawyków Ŝywieniowych. Sposoby radzenia sobie ze stresem. Ćwiczenia Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego stosowanego w profilaktyce nadwagi i otyłości. Ocenianie wartości odŝywczej jadłospisu dziennego stosowanego w profilaktyce chorób układu krąŝenia. Analizowanie zmian nawyków Ŝywieniowych spowodowanych stresem. Analizowanie raportu WHO dotyczącego profilaktyki Ŝywieniowej. Analizowanie przyczyn i skutków nieprawidłowego Ŝywienia młodzieŝy. 14

16 15. Choroby pasoŝytnicze i zatrucia pokarmowe Pojęcie pasoŝytnictwa i pasoŝytów. Klasyfikacja pasoŝytów. Choroby pasoŝytnicze przewodu pokarmowego i sposoby zapobiegania. Zatrucia pokarmowe i ich przyczyny. Ogólne zasady postępowania w przypadku zatruć. Profilaktyka chorób pasoŝytniczych i zatruć pokarmowych. Znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce Ŝywienia. Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników placówki Ŝywienia. Sporządzanie schematu przedstawiającego cykl rozwojowy tasiemca nieuzbrojonego. Sporządzanie schematu cyklu rozwojowego włośnia oraz źródeł zakaŝenia człowieka trychinozą. Analizowanie przyczyn i źródeł zakaŝenia salmonellozą. Planowanie działań profilaktycznych związanych z zapobieganiem zatruciom pokarmowym. Określanie wymagań zdrowotnych dotyczących pracowników placówki Ŝywienia. 16. Ochrona zdrowia w Polsce Pojęcie i cel ochrony zdrowia. Polityka państwa w zakresie ochrony zdrowia. System ochrony zdrowia w Polsce. Rodzaje i działanie poradni specjalistycznych oraz innych placówek leczniczych. Społeczne organizacje ochrony zdrowia. Edukacja prozdrowotna i jej cele. Wyszukiwanie w róŝnych źródłach informacji organizacji (polskich i międzynarodowych) działających na rzecz ochrony zdrowia w Polsce. Analizowanie głównych celów edukacji prozdrowotnej w Polsce. Analizowanie zakresu usług świadczonych przez placówki ochrony zdrowia. 17. Zwyczaje Ŝywieniowe i alternatywne sposoby Ŝywienia Kulturowe uwarunkowanie spoŝywania pokarmów. Wpływ zwyczajów Ŝywieniowych na stan zdrowia. Zmiany polskich zwyczajów Ŝywieniowych. Alternatywne sposoby Ŝywienia. 15

17 Analizowanie wpływu zwyczajów Ŝywieniowych na stan zdrowia człowieka. Analizowanie pozytywnych i negatywnych zmian zachodzących w sposobie Ŝywienia Polaków. Określanie zalet i wad alternatywnych sposobów Ŝywienia młodzieŝy. Ocena ilościowa jednodniowego jadłospisu w diecie wegetariańskiej. 18. śywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego przeznaczenia Ŝywieniowego Definicja, rodzaje i zastosowanie Ŝywności wygodnej. Definicja, rodzaje i zastosowanie Ŝywności funkcjonalnej. Dietetyczne środki spoŝywcze. Jakość zdrowotna Ŝywności. Środki spoŝywcze specjalnego przeznaczenia Ŝywieniowego. Klasyfikowanie wzbogacanych produktów spoŝywczych w zaleŝności od celu wzbogacania Ŝywności. Interpretowanie informacji znajdujących się na opakowaniach środków spoŝywczych specjalnego przeznaczenia Ŝywieniowego. Dobieranie środków spoŝywczych dla osób na diecie bezglutenowej. Dobieranie środków spoŝywczych dla osób intensywnie uprawiających sport. Ocenianie jakości określonych produktów Ŝywnościowych na podstawie informacji zawartych na opakowaniach. Środki dydaktyczne Plansze, foliogramy, prezentacje multimedialne dotyczące: podziału składników pokarmowych, budowy układu pokarmowego, procesu trawienia składników odŝywczych, bilansu wodnego, bilansu energetycznego, podziału produktów spoŝywczych na grupy, podziału ludności na grupy. Tabele: wartości odŝywczej produktów spoŝywczych i potraw, produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, norm Ŝywienia i modelowych racji pokarmowych, zamienności produktów, produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w Ŝywieniu dietetycznym. Filmy dydaktyczne dotyczące: trawienia, wchłaniania i przemian składników pokarmowych, chorób cywilizacyjnych, wywiadu Ŝywieniowego oraz racjonalnego Ŝywienia. Programy komputerowe do oceny sposobu Ŝywienia. Przykładowe jadłospisy. Opakowania produktów spoŝywczych. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. 16

18 Uwagi do realizacji Program przedmiotu Podstawy Ŝywienia i higieny obejmuje treści z zakresu: fizjologii Ŝywienia i zasad prawidłowego odŝywiania, planowania Ŝywienia oraz higieny i ochrony zdrowia. Podczas realizacji programu naleŝy zwracać szczególną uwagę na układanie i ocenę jadłospisów, obliczanie wartości energetycznej i odŝywczej posiłków oraz stosowanie zasad prawidłowego odŝywiania. W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Na szczególną uwagę zasługuje metoda projektów, poniewaŝ daje moŝliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na planowanie działań, korzystanie z róŝnych źródeł informacji oraz prezentację wykonanych projektów. Tematyka projektów dotyczyć moŝe badania stanu odŝywienia określonych grup społecznych lub sposobu Ŝywienia w placówkach Ŝywienia zbiorowego typu zamkniętego. Podczas opracowywania projektów naleŝy umoŝliwić uczniom korzystanie z przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych. Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą moŝna wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel moŝe zaplanować inne ćwiczenia o zróŝnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposaŝenia pracowni dydaktycznej. Zajęcia powinny odbywać sie w odpowiednio wyposaŝonym pomieszczeniu dydaktycznym. Zaleca się stosować indywidualne i zespołowe formy pracy. Praca grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności takich jak: komunikowanie się, współdziałanie w zespole, twórcze rozwiązywanie problemów, podejmowanie decyzji oraz prezentowanie wyników pracy. W procesie nauczania uczenia się zaleca się prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących racjonalnego Ŝywienia, chorób cywilizacyjnych, przeprowadzania wywiadu Ŝywieniowego, oraz korzystanie ze specjalistycznych programów komputerowych do oceny sposobu Ŝywienia. Wskazane jest zachęcenie uczniów do poszerzania i aktualizowania wiedzy z wykorzystaniem literatury oraz czasopism zawodowych. Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych: 17

19 Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Znaczenie nauki o Ŝywieniu człowieka 4 2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka Gospodarka wodna organizmu człowieka 4 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka 8 5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka 7 6. Wartość energetyczna poŝywienia 8 7. Wartość odŝywcza produktów spoŝywczych Wpływ procesów technologicznych na wartość odŝywczą produktów 6 9. Normy Ŝywienia i modelowe racje pokarmowe Zasady układania i oceny jadłospisów Zasady Ŝywienia grup ludności 14 śywienie róŝnych grup ludności w placówkach Ŝywienia 12. zbiorowego Podstawy Ŝywienia dietetycznego śywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych Choroby pasoŝytnicze i zatrucia pokarmowe Ochrona zdrowia w Polsce Zwyczaje Ŝywieniowe i alternatywne sposoby Ŝywienia śywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego przeznaczenia Ŝywieniowego 4 Razem 168 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel moŝe wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia. Osiągnięcia uczniów mogą być ocenianie na podstawie sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji projektów. Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki i motywować do zdobywania wiedzy. 18

20 Podczas oceniania naleŝy zwrócić uwagę na: posługiwanie się terminologią zawodową, określanie znaczenia składników pokarmowych dla organizmu człowieka, analizowanie procesu przemian składników pokarmowych w organizmie, korzystanie z tabel składu i wartości odŝywczej produktów spoŝywczych, obliczanie wartości energetycznej i odŝywczej produktów, potraw i posiłków, posługiwanie się normami Ŝywienia i modelowymi racjami pokarmowymi, planowanie jadłospisów dla róŝnych grup ludności, ocenianie jadłospisów metodami ilościowymi i jakościowymi. Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: trafność koncepcji projektu, dobór materiałów źródłowych, podział zadań oraz stopień zaangaŝowania się uczestników w realizację projektu, stopień realizacji zamierzonych celów, wykonanie i prezentację projektu. Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania, realizacji i prezentacji. W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów naleŝy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania. Literatura Brzozowska A. red.: Woda w Ŝywieniu i jej źródła. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 2008 Brzozowska A. red.: Składniki mineralne. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 1999 Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. SGGW, Warszawa 2006 Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000 Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy Ŝywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy Ŝywienia człowieka. FORMAT-AB, Warszawa 2001 Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa

21 Dzieniszewski J., Szponar L., Szczygieł B., Socha J.: Podstawy naukowe Ŝywienia w szpitalach. Iśś, Warszawa 2001 Gawęcki J. red.: Białka w Ŝywności i Ŝywieniu. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 1997 Gawęcki J. red.: Kompendium wiedzy o Ŝywności, Ŝywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 Gawęcki J. red.: Prawda o tłuszczach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 1996 Gawęcki J. red.: Witaminy. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 2000 Gawęcki J. red.: Współczesna wiedza o węglowodanach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 1998 Gawęcki J. red.: Zmysły a jakość Ŝywności i Ŝywienia. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. Podstawy nauki o Ŝywieniu. PWN, Warszawa 2000 Gawęcki J., Libudzisz Z. red.: Mikroorganizmy w Ŝywności i Ŝywieniu. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o śywieniu. AR, Poznań 2006 Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów Ŝywieniowych, PWN, Warszawa 2001 Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o Ŝywności i Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006 Gromadzka Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. FORMAT AB, Warszawa 2004 Hasik J., Gawęcki J.: śywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999 Keller J., S.: Podstawy fizjologii Ŝywienia. SGGW, Warszawa 2000 Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady Ŝywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2004 Kunachowicz H., Nadolna I, Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odŝywczej Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005 Murray R., K, Granner D., K., Mayes P.A., Rodwell V.W: Biochemia Harpera, PZWL, Warszawa 1995 Sylwanowicz W. red.: Anatomia i fizjologia człowieka. PZWL, Warszawa 1993 Superczyńska E., śylińska-kaczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004 Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografii produktów i potraw. Iśś, Warszawa 2000 Świderski F. red.: śywność wygodna i Ŝywność funkcjonalna. WNT, Warszawa

22 Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka - Matyjek E.: Zasady racjonalnego Ŝywienia zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach Ŝywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004 Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia. UWM, Olsztyn 2002 Wieczorek-Chełmińska Z. red.: Dietetyczna ksiąŝka kucharska. PZWL, Warszawa 2004 Włodarek D.: Dietetyka. FORMAT-AB, Warszawa 2005 Ziemlański Ś. red.: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 Ziemlański Ś., Budzyńska Topolowska J.: Wegetarianizm w świetle nauki o Ŝywności i Ŝywieniu. Instytut Danone, Warszawa 1997 Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze poŝywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991 Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego Ŝywienia człowieka. Zalecenia Ŝywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Warszawa 1998 Czasopisma specjalistyczne: śywienie Człowieka i Metabolizm; śywność, śywienie i Zdrowie Wykaz literatury naleŝy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 21

23 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: zastosować zasady higieny dotyczące pracowników, sprzętu i urządzeń oraz pomieszczeń w placówkach Ŝywienia, zorganizować stanowisko pracy, zastosować zasady mierzenia masy i objętości, scharakteryzować rodzaje drobnoustrojów mające znaczenie w produkcji Ŝywności, wyjaśnić rolę drobnoustrojów w technologii gastronomicznej, ocenić wpływ czynników środowiskowych na rozwój drobnoustrojów, określić moŝliwości wykorzystania drobnoustrojów w produkcji gastronomicznej, wskazać źródła i drogi zakaŝeń mikrobiologicznych Ŝywności, scharakteryzować zmiany cech produktów spoŝywczych zachodzące pod wpływem działania szkodliwej mikroflory, określić etapy wdraŝania systemu HACCP w gastronomii, wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji potraw zgodnie z zasadami HACCP, zapobiec czynnikom zagraŝającym bezpieczeństwu zdrowotnemu Ŝywności, zastosować obowiązujące systemy zapewniania jakości w gastronomii, sklasyfikować środki Ŝywnościowe, scharakteryzować wartość odŝywczą i technologiczną środków spoŝywczych, ocenić organoleptycznie jakość surowców, uzasadnić współczesne potrzeby przetwarzania Ŝywności, określić zmiany zachodzące podczas przechowywania środków Ŝywnościowych i wyjaśnić ich wpływ na jakość sensoryczną i zdrowotną, scharakteryzować metody utrwalania Ŝywności, zastosować odpowiednie warunki przechowywania Ŝywności, określić zastosowanie dodatków do Ŝywności, dobrać substancje dodatkowe do produkcji potraw w celu przedłuŝenia jej trwałości oraz zwiększenia atrakcyjności, dobrać przyprawy do określonych potraw, dobrać tłuszcze do róŝnych potraw i procesów technologicznych, określić etapy procesu technologicznego, 22

24 uzasadnić cel obróbki wstępnej i określić jej wpływ na wartość odŝywczą surowców, dobrać metody obróbki wstępnej i cieplnej, określić zmiany zachodzące w surowcach podczas procesów technologicznych, zastosować receptury gastronomiczne w produkcji potraw, scharakteryzować grupy warzyw i owoców, ocenić wartość odŝywczą i przydatność kulinarną ziemniaków i przetworów ziemniaczanych, określić zastosowanie grzybów i przetworów z grzybów w produkcji potraw, sporządzić potrawy z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów z wykorzystaniem róŝnych metod obróbki cieplnej, scharakteryzować mikroflorę mleka i jej znaczenie w przetwórstwie mleka, sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów, ocenić świeŝość jaj, wykorzystać właściwości jaj podczas produkcji potraw, rozpoznać róŝne rodzaje zbóŝ, kasz i mąki, zastosować róŝne metody zagęszczania potraw, zastosować makarony fabryczne w produkcji potraw, sporządzić ciasta w naczyniu i na stolnicy, wykonać potrawy gotowane, smaŝone i zapiekane z ciast i kasz, zastosować środki spulchniające do róŝnych wypieków, sporządzić wypieki z róŝnych ciast, wykonać masy i kremy do róŝnych ciast, przygotować i wykorzystać syropy, pomady i glazury do wykańczania wyrobów ciastkarskich, określić cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i podrobów, uzasadnić potrzebę przeprowadzania procesu dojrzewania mięsa, sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i podrobów, ocenić świeŝość ryb i owoców morza, sporządzić potrawy z ryb i owoców morza, sporządzić zakąski z róŝnych surowców, sklasyfikować zupy i sosy, sporządzić i dobrać wywary do określonych zup i sosów, zaplanować dodatki do zup, sporządzić potrawy półmięsne i wegetariańskie, dokonać klasyfikacji deserów, 23

25 sporządzić róŝnego rodzaju desery, określić wpływ uŝywek stosowanych w gastronomii, na organizm człowieka, sporządzić napoje zimne i gorące, zastosować Ŝywność wygodną do przygotowywania potraw i napojów, sporządzić potrawy dietetyczne, scharakteryzować surowce, potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, sporządzić potrawy i napoje kuchni polskiej, oraz kuchni innych narodów, dobrać potrawy, napoje i dodatki w zestawy posiłków, udekorować i wyporcjować potrawy, dobrać naczynia do podawania potraw, ocenić jakość potraw, pobrać, zabezpieczyć i przechować próbki kontrolne Ŝywności, zagospodarować odpady w placówkach Ŝywienia, posłuŝyć się normami, katalogami oraz dokumentacją technologiczną, zastosować środki ochrony indywidualnej, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa Ŝywności w placówkach Ŝywienia. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpoŝarowej. Środki ochrony indywidualnej. Higiena osobista i ubiór pracownika. Higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy. Zasady mierzenia masy i objętości. Analizowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujących w placówkach Ŝywienia. WaŜenie i mierzenie objętości róŝnych produktów. Przeliczanie jednostek masy i objętości na inne jednostki. 2. Mikrobiologia w gastronomii Fizjologia drobnoustrojów. Środowisko bytowania drobnoustrojów. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji Ŝywności. ZakaŜenia mikrobiologiczne Ŝywności. 24

26 Porównywanie szybkości psucia się produktów utrwalonych róŝnymi metodami. Badanie wpływu ciśnienia osmotycznego na procesy Ŝyciowe mikroorganizmów. Porównywanie czasu rozrostu ciasta droŝdŝowego w róŝnych temperaturach. Analizowanie cech produktów uszkodzonych przez bakteryjny rozkład białek i tłuszczów. Analizowanie zmian zachodzących w produktach spoŝywczych pod wpływem pleśni. 3. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii. Normy i receptury gastronomiczne. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej Ŝywności. Etapy wdraŝania systemu HACCP. Wymagania techniczne i higieniczne zakładów gastronomicznych w świetle wprowadzania HACCP. HACCP w Ŝywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw. Analizowanie budowy receptury gastronomicznej. Analizowanie wymagań technicznych i higienicznych obowiązujących w zakładach gastronomicznych. Sporządzanie listy zagroŝeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych dotyczących produkcji wybranych potraw. Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji w produkcji wyrobów gastronomicznych. 4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań. Metody oceny jakości surowców i potraw. Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy. Wykonywanie próby rozpoznawania zapachów. Przygotowywanie, zabezpieczanie i przechowywanie próbki kontrolnej Ŝywności. Ocenianie jakości surowców metodą punktową. Ocenianie jakości potraw metodą punktową. 25

27 5. Podstawowe wiadomości o produktach spoŝywczych Źródła i klasyfikowanie Ŝywności. Zasady przechowywania Ŝywności. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach Ŝywnościowych podczas przechowywania. Metody utrwalania Ŝywności. Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania Ŝywności. Klasyfikowanie produktów spoŝywczych ze względu na pochodzenie, skład chemiczny i wartość odŝywczą. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej produktów spoŝywczych utrwalonych róŝnymi metodami. Dobieranie warunków przechowywania w zaleŝności od rodzaju produktów spoŝywczych. 6. Dodatki do Ŝywności i przyprawy roślinne Rodzaje i zastosowanie dodatków do Ŝywności. Przyprawy roślinne, ich znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki i koncentraty przypraw. Zastosowanie przypraw. Wyszukiwanie na opakowaniach Ŝywności nazw dodatków do Ŝywności i określanie ich roli. Rozpoznawanie przypraw na podstawie próbek. Dobieranie przypraw do określonych potraw. 7. Tłuszcze spoŝywcze Tłuszcze - rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość odŝywcza. Tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów. Zasady doboru tłuszczów do róŝnego rodzaju potraw. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej. RozróŜnianie rodzajów tłuszczów i określanie ich przeznaczenia. Badanie temperatury topnienia i rozkładu róŝnego rodzaju tłuszczów. Dokonywanie oceny organoleptycznej tłuszczów. Dobieranie tłuszczów do róŝnych potraw. Określanie wydajności tłuszczów podczas smaŝenia ziemniaków surowych i ugotowanych. 26

28 8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Proces technologiczny - podstawowe pojęcia. Cel i metody obróbki technologicznej surowców. Obróbka wstępna czynności wykonywane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej. Techniki oczyszczania, rozdrabniania i mieszania surowców. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej. Ciemnienie warzyw i owoców - przyczyny i sposoby zapobiegania. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych. Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej. Metody obróbki cieplnej. Zasady wykonywania obróbki cieplnej. Zmiany zachodzące w produktach spoŝywczych pod wpływem obróbki cieplnej. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych. Przeprowadzanie obróbki wstępnej wybranych warzyw i owoców. Porównywanie czasu ręcznego i mechanicznego obierania ziemniaków oraz procentu ubytków. Rozdrabnianie warzyw róŝnymi sposobami. Porównywanie skuteczności róŝnych metod zabezpieczania warzyw i owoców przed ciemnieniem. Gotowanie, smaŝenie, duszenie i pieczenie wybranych produktów z zastosowaniem odpowiednich naczyń i urządzeń. Porównywanie temperatury przebiegu roŝnych procesów obróbki cieplnej. 9. Warzywa Podział i charakterystyka warzyw. Skład chemiczny i wartość odŝywcza warzyw. Cechy warzyw i ich wpływ na wartość technologiczną. Warunki przechowywania warzyw. Zasady sporządzania surówek. Zasady dotyczące obróbki cieplnej warzyw. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej. Obróbka wstępna warzyw. Zastosowanie warzyw do produkcji potraw gotowanych, smaŝonych, duszonych i zapiekanych. Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw. Rozpoznawanie gatunków i odmian warzyw. Analizowanie wartości odŝywczej warzyw na podstawie tabel składu wartości odŝywczej. Ocenianie jakości warzyw na podstawie norm oraz określanie ich przydatności do produkcji potraw. Obliczanie przyrostu masy i objętości warzyw suchych strączkowych podczas obróbki wstępnej i cieplnej. 27

29 Obliczanie ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej i cieplnej. Badanie wpływu odczynu środowiska na zachowanie barwy i konsystencji gotowanych warzyw. Sporządzanie surówek z warzyw. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z warzyw z zastosowaniem róŝnych metod obróbki cieplnej. 10. Ziemniaki Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka. Budowa i skład chemiczny ziemniaków. Wymagania jakościowe i warunki przechowywania ziemniaków. Podział i charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków. Wykorzystanie ziemniaków w produkcji potraw. Rozpoznawanie odmian ziemniaków. Rozdrabnianie ziemniaków róŝnymi sposobami. Przeprowadzanie obróbki cieplnej ziemniaków z zastosowaniem róŝnych metod. Sporządzanie potraw z zastosowaniem przetworów ziemniaczanych. 11. Grzyby Podział grzybów jadalnych. Charakterystyka grzybów najczęściej stosowanych w produkcji potraw. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów. Obróbka wstępna i cieplna grzybów. Przetwory z grzybów. Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej. Rozpoznawanie grzybów jadalnych i trujących na podstawie ilustracji w atlasach. Ocenianie jakości grzybów. Wykonywanie obróbki wstępnej grzybów świeŝych i suszonych. Sporządzanie potraw z grzybów świeŝych i suszonych. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z grzybów. 12. Owoce Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców. Skład chemiczny i wartość odŝywcza owoców. Warunki przechowywania owoców. Bakalie i owoce suche. Obróbka wstępna i cieplna owoców. Przetwory owocowe i ich zastosowanie w Ŝywieniu. Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych. 28

30 Wykonywanie elementów dekoracyjnych z róŝnych owoców. Sporządzanie surówek i kompotów owocowych. Sporządzanie zup, napojów i deserów z owoców suszonych i przetworów owocowych. 13. Mleko i przetwory mleczne Skład chemiczny i wartość odŝywcza mleka. Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka oraz przetworów mlecznych. Mikroflora mleka. Metody utrwalania mleka. Mleko spoŝywcze i koncentraty mleczne. Napoje mleczne fermentowane. Śmietana i śmietanka. Sery podział, skład chemiczny i wartość odŝywcza. Zastosowanie mleka, napojów mlecznych fermentowanych, śmietanki, śmietany i serów w produkcji gastronomicznej. Oznaczanie stopnia świeŝości mleka. Upłynnianie mleka w proszku. Klasyfikowanie serów dostępnych w sprzedaŝy. Analizowanie składu mikroflory występującej w napojach mlecznych fermentowanych. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mleka i napojów fermentowanych. Sporządzanie potraw z zastosowaniem róŝnych serów. Ubijanie śmietanki przeznaczonej do sporządzenia kremu sułtańskiego. 14. Jaja. Sosy zimne Jaja budowa, skład chemiczny i wartość odŝywcza. Klasyfikacja i znakowanie jaj. Ocena świeŝości jaj. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania i obróbki termicznej. Przetwory z jaj. Właściwości jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Potrawy z jaj. Sosy zimne - podział, produkcja i zastosowanie. Przeprowadzanie dezynfekcji jaj róŝnymi metodami. Dokonywanie oceny świeŝości jaj. Badanie temperatury koagulacji białka i Ŝółtka. Utrwalanie piany z białek róŝnymi sposobami. Badanie wpływu czasu gotowania na stopień koagulacji białka jaj. 29

31 Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości spulchniających, wiąŝących, zagęszczających i emulgujących jaj. Sporządzanie majonezu i sosów zimnych. 15. ZboŜa i przetwory zboŝowe Rodzaje i charakterystyka zbóŝ. Budowa, skład chemiczny i wartość odŝywcza zbóŝ. Typy i rodzaje mąki, ich wpływ na wartość wypiekową i odŝywczą. Ocena jakości mąki. Makarony fabryczne rodzaje, wartość odŝywcza. Obróbka cieplna makaronów. Zastosowanie makaronów w produkcji gastronomicznej. Pieczywo - rodzaje, ocena jakości. Skrobia i jej właściwości. Zagęszczanie potraw mąką. Wykorzystanie mąki do produkcji potraw. Techniki sporządzania ciast. Rodzaje ciast i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Kasze - rodzaje i wartość odŝywcza. Obróbka wstępna i cieplna kasz. Potrawy z kasz. Warunki przechowywania przetworów zboŝowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w przetworach zboŝowych podczas obróbki cieplnej. Znaczenie zbóŝ w Ŝywieniu człowieka. Rozpoznawanie zbóŝ, rodzajów mąki i kasz. Ocenianie jakości mąki pszennej. Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów fabrycznych i ich oceny organoleptycznej. Obliczanie przyrostu masy i objętości makaronu po ugotowaniu. Porównywanie zdolności zagęszczających skrobi o róŝnym stopniu dekstrynizacji. Zagęszczanie potraw róŝnymi sposobami. Określanie pracochłonności wykonania potraw mącznych. Sporządzanie potraw z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy. Gotowanie kasz o róŝnym stopniu rozklejenia oraz obliczanie przyrostu masy i objętości. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z kasz o róŝnej konsystencji. 16. Pieczywo cukiernicze nietrwałe Cukier - gatunki handlowe i warunki przechowywania. Miód naturalny i sztuczny - skład chemiczny, wartość odŝywcza. Sztuczne środki słodzące i ich zastosowanie. Syropy, pomady i glazury - podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej. Środki spulchniające. Charakterystyka róŝnych rodzajów ciast. Składniki ciast - podstawowe i uzupełniające. Techniki sporządzania ciast. Zmiany zachodzące w ciastach w czasie wypieku. Wady ciast i przyczyny ich powstawania. 30

32 Asortyment wyrobów ciastkarskich. Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich podział i zasady sporządzania. Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich. Sporządzanie syropów, pomad i glazur do wykańczania wyrobów cukierniczych. Ocenianie siły fermentacyjnej droŝdŝy. Porównywanie jakości ciast biszkoptowych sporządzanych róŝnymi metodami. Wykonywanie ciast kruchych i półkruchych oraz ocena ich jakości. Sporządzanie ciast piernikowych i ocenianie ich jakości. Sporządzanie ciast parzonych i ocenianie ich jakości. Sporządzanie ciast droŝdŝowych pieczonych, smaŝonych i gotowanych na parze. Sporządzanie mas i kremów przeznaczonych do dekoracji oraz wykańczania ciast. Wykonywanie róŝnego rodzaju dekoracji tortów. 17. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa. Budowa histologiczna mięsa. Skład chemiczny i wartość odŝywcza mięsa i dziczyzny. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Warunki przechowywania mięsa. Dojrzewanie mięsa. Sposoby utrwalania mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich zastosowanie. Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny. Dobór techniki wykonania potrawy w zaleŝności od jakości mięsa i podrobów. Mięsna masa mielona - dobór surowca, składniki dodatkowe i zasady sporządzania. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej mięsa i podrobów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas procesów cieplnych. Asortyment potraw z mięsa i podrobów. Przetwory mięsne podział i wykorzystanie do sporządzania dań gorących. Zalecenia sanitarne dotyczące przechowywania i wykorzystania potraw z mięsa, wędlin, konserw i wyrobów garmaŝeryjnych. Zastosowanie potraw mięsnych w Ŝywieniu. Dokonywanie oceny jakości mięsa, podrobów i wędlin. Przygotowywanie mięsa i podrobów do obróbki cieplnej. Sporządzanie zalewy do bejcowania mięsa. 31

33 Sporządzanie potraw gotowanych, smaŝonych, duszonych i pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dokonywanie oceny organoleptycznej. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mięsnej masy mielonej. Określanie wpływu dodatków do mięsnej masy mielonej, na jakość potraw. Porcjowanie i ekspedycja potraw mięsnych. Sporządzanie potraw z podrobów. 18. Drób i ptactwo dzikie Rodzaje i charakterystyka drobiu i dzikiego ptactwa. Skład chemiczny i wartość odŝywcza mięsa drobiu i dzikiego ptactwa. Ocena i klasyfikacja drobiu. Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa. Zasady obróbki cieplnej mięsa. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas obróbki. Asortyment potraw z drobiu i podrobów drobiowych oraz dzikiego ptactwa. Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia stosowanego do drobiu. Dodatki do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. Przeprowadzanie obróbki wstępnej drobiu. Dzielenie tuszki drobiowej w zaleŝności od rodzaju przygotowywanej potrawy. Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranych potraw z drobiu, podrobów drobiowych i dzikiego ptactwa z zastosowaniem róŝnych metod obróbki cieplnej. Przygotowywanie róŝnego rodzaju nadzienia do drobiu. Formowanie i spinanie tuszek drobiowych róŝnymi metodami. TranŜerowanie drobiu i ptactwa dzikiego. Dobieranie dodatków do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. 19. Ryby i owoce morza Rodzaje ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odŝywcza. Ocena świeŝości ryb i przyczyny psucia się. Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza. Sporządzanie rybnej masy mielonej. Obróbka cieplna ryb i owoców morza. Asortyment potraw z ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w Ŝywieniu. Dodatki do potraw z ryb i owoców morza. Przetwory rybne i z owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji potraw. Warunki przechowywania surowców oraz potraw z ryb i owoców morza. 32