Zasady żywienia. Kwalifikacja T.15.1 REFORMA 2012 PLANOWANIE I OCENA. Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Beata Sińska, Halina Turlejska

Transkrypt

1 REFORMA 2012 Zasady żywienia PLANOWANIE I OCENA Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Beata Sińska, Halina Turlejska Kwalifikacja T.15.1 Podręcznik do nauki zawodu TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

2 Autorzy: prof. dr hab. Hanna Kunachowicz rozdz.: 1, 3, 7, 8, 9, 14, 20 dr Irena Nadolna rozdz.: 3, 5, 6, 7, 8, 12, 13, dr inż. Beata Przygoda rozdz.: 8, 9, 10, 11, 13, dr Beata Sińska rozdz.: 2, 4, 15, 16, 17, 18 dr Halina Turlejska rozdz.: 14, 15, 17, 18, 19, 20 Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach na podstawie opinii rzeczoznawców: dr Katarzyny Kozłowskiej, mgr inż. Zbigniewa Iwasiuka, dr inż. Rafała Tomasza Batora. Typ szkoły: technikum. Zawód: technik żywienia i usług gastronomicznych. Kwalifikacja: T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych. Część kwalifikacji: 1. Planowanie i ocena żywienia Rok dopuszczenia: 2013 Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej. Copyright by Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Beata Sińska, Halina Turlejska Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o. Warszawa 2013 Wydanie I (2013) ISBN Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Mieczysława Kompanowska (redaktor koordynator), Ewa Puchalska (redaktor merytoryczny) Konsultacje: dr Edyta Gulińska Tłumaczenie podstawowych pojęć: Olga Dowgird (język angielski), Joanna Długokęcka (język niemiecki). Redakcja językowa: Olga Gorczyca-Popławska Redakcja techniczna: Maria Dylewska Projekt okładki: Ewa Pawińska Projekt graficzny: Dominik Krajewski, Katarzyna Trzeszczkowska Opracowanie graficzne: Dominik Krajewski Fotoedycja: Agata Bażyńska Skład i łamanie: KP Studio Katarzyna Pogrzebska Fotografia na okładce: Kiselev Andrey Valerich/Shutterstock.com Ilustracje: Roman Kirilenko Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 Tel.: Infolinia: Druk i oprawa: Color Graf Sp. z o.o., Gdańsk Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanujmy cudzą własność i prawo. Więcej na Polska Izba Książki

3 SPIS TREŚCI 3 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1 Cele i zadania nauki o żywieniu Rozwój nauki o żywieniu człowieka Problemy żywieniowe Polski i świata Organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności Podstawy ustawodawstwa w zakresie żywności i żywienia Gospodarka energetyczna organizmu człowieka 2.1 Podstawowa przemiana materii Metody obliczania podstawowej przemiany materii Całkowita przemiana materii zapotrzebowanie na energię Wyznaczanie całodziennych wydatków energetycznych człowieka Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola 3.1 Składniki pokarmowe i ich podział Białko Aminokwasy, podział i charakterystyka Budowa, podział, właściwości białek Rola białka w organizmie i główne kierunki przemian Wartość odżywcza białka i uzupełnianie białek Wykorzystanie białka przez organizm. Skutki nadmiaru i niedoboru Występowanie białka w żywności Tłuszcz i kwasy tłuszczowe Budowa, podział, właściwości tłuszczu Kwasy tłuszczowe, podział, właściwości Znaczenie tłuszczu i kwasów tłuszczowych w żywieniu Występowanie tłuszczu i kwasów tłuszczowych w żywności Rola cholesterolu w organizmie i jego źródła w żywności Węglowodany Budowa, podział i właściwości węglowodanów Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne i ich rola w organizmie człowieka Znaczenie błonnika pokarmowego w organizmie Występowanie węglowodanów w żywności Zalecenia dotyczące spożycia węglowodanów Przemiany składników pokarmowych 4.1 Anatomia i fizjologia układu pokarmowego Charakterystyka enzymów trawiennych Trawienie białka, tłuszczu i węglowodanów Wchłanianie, przemiany białka, tłuszczu, węglowodanów oraz procesy wydalania Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony

4 4 ZASADY ŻYWIENIA. PLANOWANIE I OCENA 5. Witaminy i ich rola w organizmie człowieka 5.1 Podział witamin Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczu Witamina A i jej prowitamina β-karoten Witamina D (kalcyferol) Witamina E (tokoferol) Witamina K (filochinon) Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie Witamina B 1 (tiamina) Witamina B 2 (ryboflawina) Witamina PP (niacyna) Witamina B 6 (pirydoksyna) Foliany (kwas foliowy) Witamina B 12 (kobalamina) Biotyna (witamina H) Kwas pantotenowy (witamina B 5 ) Witamina C (kwas askorbinowy) Składniki mineralne jako składniki pożywienia 6.1 Podział, rola i źródła składników mineralnych Makroelementy Mikroelementy Równowaga kwasowo-zasadowa Przyczyny i skutki zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych Gospodarka wodna organizmu człowieka 7.1 Występowanie wody w organizmie Funkcje wody w organizmie i zapotrzebowanie organizmu na wodę Bilans wody, skutki niedoboru i nadmiaru Źródła wody. Naturalne wody mineralne i ich znaczenie w żywieniu Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej Inne składniki pożywienia 8.1 Substancje bioaktywne podział, występowanie i rola w organizmie człowieka Substancje antyodżywcze, podział, występowanie i ich rola w organizmie człowieka Substancje dodatkowe dodawane do żywności Wartość energetyczna pożywienia 9.1 Wartość energetyczna żywności Czynniki decydujące o wartości energetycznej żywności Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków Żywność o obniżonej wartości energetycznej

5 SPIS TREŚCI Wartość odżywcza produktów spożywczych 10.1 Pojęcie wartości odżywczej produktów spożywczych Obliczanie wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw Podział produktów spożywczych na grupy Charakterystyka wartości odżywczej poszczególnych grup produktów Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami Żywność funkcjonalna, wzbogacana, suplementy diety i środki specjalnego przeznaczenia 11.1 Żywność funkcjonalna i jej rola w żywieniu człowieka Żywność wzbogacana i jej rola w żywieniu człowieka Suplementy diety Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą 12.1 Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych i obróbki kulinarnej Zmiany barwy zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych Wpływ obróbki technologicznej na substancje antyżywieniowe Zmiany zawartości składników odżywczych podczas przetwarzania żywności Wpływ procesów przetwarzania żywności na zawartość w niej poszczególnych składników odżywczych Substancje szkodliwe powstające podczas obróbki technologicznej i kulinarnej żywności Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą Bazy danych, tabele, programy komputerowe oraz znakowanie żywności 13.1 Bazy danych o składzie i wartości odżywczej żywności i zasady ich tworzenia Tabele składu i wartości odżywczej żywności oraz ich praktyczne wykorzystanie Praktyczne znaczenie i wykorzystanie tabel składu i wartości odżywczej żywności i baz danych Programy komputerowe przeznaczone do obliczania wartości odżywczej żywności, posiłków i jadłospisów oraz oceny sposobu żywienia Znakowanie żywności Normy żywienia i zalecane racje pokarmowe 14.1 Co to są normy żywienia? Struktura norm żywienia i zasady ich opracowywania Normy żywienia dla wybranych grup ludności Górny tolerowany poziom spożycia (UL) witamin i składników mineralnych Normy żywienia a zalecane racje pokarmowe Zasady opracowywania zalecanych racji pokarmowych

6 6 ZASADY ŻYWIENIA. PLANOWANIE I OCENA 15. Zasady żywienia ludności 15.1 Rola i charakterystyka poszczególnych posiłków Prawidłowy rozkład posiłków w ciągu dnia Zasady układania jadłospisów Metody oceny sposobu żywienia Metody oceny stanu odżywienia Żywienie różnych grup ludności Żywienie kobiet w ciąży i w okresie laktacji Zasady żywienia niemowląt Zasady żywienia dzieci i młodzieży Zasady żywienia osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej Zasady żywienia osób starszych Zasady żywienia rodziny Zasady organizacji żywienia zbiorowego Zalecenia dotyczące przygotowywania posiłków w obiektach żywienia zbiorowego Zasady obliczania kosztów realizacji żywienia zbiorowego Podstawy żywienia dietetycznego 16.1 Dieta podstawowa Podział, charakterystyka i zastosowanie diet leczniczych Dieta bogatoresztkowa Dieta łatwostrawna Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Dieta ubogoenergetyczna Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych Dieta bogatobiałkowa Dieta niskobiałkowa Dieta o zmiennej konsystencji Inne diety lecznicze Żywienie w profilaktyce chorób żywieniowozależnych 17.1 Choroby żywieniowozależne Epidemiologia chorób żywieniowozależnych Główne czynniki ryzyka związane z występowaniem chorób żywieniowozależnych Rola żywienia w profilaktyce nadwagi i otyłości Rola żywienia w profilaktyce cukrzycy Rola żywienia w profilaktyce chorób układu krążenia Rola żywienia w profilaktyce chorób nowotworowych Rola żywienia w profilaktyce innych chorób żywieniowozależnych Rola żywienia w wybranych chorobach społecznych

7 SPIS TREŚCI Zwyczaje żywieniowe a alternatywne sposoby żywienia 18.1 Zwyczaje i nawyki żywieniowe Polaków Trendy i zmiany w polskich zwyczajach żywieniowych w ostatnich latach Wpływ sposobu żywienia na zdrowie Diety alternatywne i ich wpływ na zdrowie Rodzaje i charakterystyka diet wegetariańskich Popularne diety alternatywne zalety i wady Higiena procesu produkcji i zapobieganie zatruciom 19.1 Higiena żywności Skutki braku higieny w procesach produkcji posiłków Zagrożenia jakości zdrowotnej żywności (mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne) Zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz ich przyczyny Zatrucia bakteryjne Wirusowe zatrucia pokarmowe Zatrucia chemiczne Choroby pasożytnicze układu pokarmowego Zarządzanie bezpieczeństwem żywności wdrażanie zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej oraz systemu HACCP Dobra praktyka higieniczna Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP Good Manufacturing Practice) System HACCP System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point) Żywieniowa promocja zdrowia w Polsce 20.1 Zdrowie publiczne jako element polityki państwa Narodowy Program Zdrowia (NPZ) koncepcja i główne założenia Inne programy oraz projekty krajowe i międzynarodowe skierowane na poprawę zdrowia publicznego w Polsce i Unii Europejskiej Edukacja prozdrowotna instytucje i organy zajmujące się propagowaniem zdrowego stylu życia Bibliografia Bibliografia akty prawne Wykaz podstawowych terminów w językach polskim, angielskim i niemieckim Zawartość składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych