Polska Czechy Austria Węgry

Transkrypt

1 CartellaStampa.indd 1 07/09/16 14:33

2 Prezentacja kampanii Sektory rolnictwa oraz produkcji i przetwórstwa rolno-spożywczego odgrywają coraz ważniejszą rolę w polityce europejskiej, ponieważ są nie tylko jednym z filarów gospodarki wspólnotowej, ale też obszarem, który może przyciągnąć nową siłę (młodych ludzi) oraz nowe inwestycje (innowacje, badania i rozwój), aby stać się bardziej konkurencyjne i móc spełnić coraz wyższe i coraz bardziej złożone oczekiwania konsumentów. W rzeczywistości, rolnictwo powinno rozwijać się nie tylko w odniesieniu do finalnych cech produktu, lecz także w ramach procesów produkcji, tak aby dostarczać produkty wysokiej jakości, bezpieczne, jak również wytworzone z uwzględnieniem innych bardzo ważnych czynników, tj. środowisko i dobrostan zwierząt. Zrozumienie tej potrzeby zmiany, która łączy koncepty większej etyki, zrównoważonego rozwoju i nowoczesności sektora rolnego, może zwiększyć konkurencyjność i rentowność całego sektora, a tym samym przyciągnąć nowe siły oraz nowe pomysły, napędzając spiralę sukcesu, która przyniesie korzyści nie tylko pracownikom, ale także - i przede wszystkim - konsumentom. Te wartości i gwarancje zostały zebrane i wyrażone w znakach jakości CHNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), CHOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność), które pod względem formy graficznej i treści są wspólne dla wszystkich państw członkowskich Unii Europejskiej oraz przypisane do produkcji rolnej i rolno-spożywczej cechującej się wysoką jakością. Jednak aby europejskie znaki jakości mogły spełnić swoją funkcję, związaną z wyróżnieniem wyjątkowej produkcji, informacje na ich temat muszą być właściwie przekazywane konsumentom. W tym kontekście, o przygotowanie informacji i programów promocyjnych zwróciły się trzy włoskie konsorcja: Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Konsorcjum Sera Parmigiano Reggiano) Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago (Konsorcjum Ochrony Sera Asiago) Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP (Konsorcjum Ochrony Sera Gorgonzola CHNP) Referencyjne produkty objęte programem: Ser Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano CHNP) Ser Asiago DOP (Asiago CHNP) Ser Gorgonzola DOP (Gorgonzola CHNP)

3 Program, trwający trzy lata - od 2016 do 2019, będzie realizowany w następujących krajach: Austria, Polska, Czechy, Węgry. Cele programu: Promowanie i komunikowanie głównych cech i zalet produktów ze znakiem jakości wśród konsumentów i podmiotów danego sektora Wykorzystanie renomy produktów do zwiększenia spożycia europejskich serów objętych kampanią, jako ambasadorów jakości produktów CHNP Polska Czechy Austria Węgry Program będzie realizowany poprzez serię wydarzeń i inicjatyw z zakresu public relations, eventów, działań mających na celu zwiększenie świadomości wśród głównych sprzedawców detalicznych, sprzedawców w tradycyjnych kanałach sprzedaży i branży HoReCa oraz poprzez obecność w prasie i w internecie.

4 Europejski system certyfikacji jakości Produkty CHNP (chroniona nazwa pochodzenia) i CHOG (chronione oznaczenie geograficzne) stanowią wyraz doskonałości europejskiej produkcji rolno-spożywczej i są wynikiem unikalnego połączenia czynników ludzkich oraz środowiskowych, które jest charakterystyczne dla danego terytorium. Z tego powodu Unia Europejska wprowadza precyzyjne zasady ich ochrony, ustanawiając odpowiednie systemy regulacji jakości w celu ochrony konsumenta i zapewnienia producentom konkretnych narzędzi do identyfikacji i lepszego promowania wyrobów o szczególnych cechach, a także w celu ochrony przed nieuczciwymi praktykami. Rozporządzenie (UE) nr 1151/2012 (artykuł 5) wprowadza definicję skrótów CHNP i CHOG, stanowiąc, że: Znakiem CHNP (chroniona nazwa pochodzenia) oznacza się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego jakość lub cechy charakterystyczne są w istotnej lub wyłącznej mierze zasługą szczególnego środowiska geograficznego, na które składają się czynniki naturalne (surowce, cechy środowiskowe, lokalizacja) i ludzkie (produkcja tradycyjna i rzemieślnicza) oraz którego etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się na określonym obszarze geograficznym zgodnie ze ścisłymi zasadami produkcji określonymi w specyfikacji produktu. Znakiem CHOG (chronione oznaczenie geograficzne) oznacza się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego określona jakość, renoma lub inna cecha charakterystyczna w głównej mierze wynika z tego pochodzenia geograficznego oraz którego przynajmniej jeden etap produkcji odbywa się na tym określonym obszarze geograficznym. Tylko produkty, które charakteryzują się skonsolidowaną i ujednoliconą tradycją produkcji, nierozerwalną więzią z obszarem pochodzenia i odpowiednim kontekstem społeczno-przedsiębiorczym, a także te które spełniają wysokie standardy jakości i są certyfikowane przez niezależne instytucje kontrolne, mogą zdobyć uznanie na poziomie wspólnotowym oraz mogą uzyskać wpis do europejskiego rejestru produktów CHNP i CHOG. Dlaczego warto wybierać sery oznaczone znakiem jakości? Takie sery zapewniają konsumentom gwarancję zakupu lokalnych i autentycznych produktów o wysokiej jakości, które są częścią dziedzictwa gastronomicznego krajów Unii Europejskiej. Podkreślają znaczenie pracy producentów poprzez tworzenie wartości dodanej, która stanowi ochronę dla producentów, zabezpieczając ich przed podróbkami i nieuczciwą konkurencją. Są bodźcem do zachowania i rozwoju terytoriów produkcji, lokalnych gospodarek oraz różnorodności rolnej i spożywczej.

5 CHNP i CHOG w liczbach (z wyjątkiem win, wyrobów spirytusowych i win aromatyzowanych) W 2016 roku w Unii Europejskiej zarejestrowanych jest 663 CHNP i 766 CHOG. Włochy są krajem europejskim o największej liczbie produktów rolno-spożywczych, których nazwy pochodzenia lub oznaczenia geograficzne zostały uznane przez Unię Europejską (zarejestrowano 282 CHNP i CHOG). Jest to kolejny dowód wysokiej jakości produktów krajowych, ale przede wszystkich silnej więzi łączącej włoskie wyroby rolno-spożywcze z ich miejscem pochodzenia. We Włoszech zarejestrowano 282 CHNP i CHOG (stan na maj 2016 r.; liczba ta nie dotyczy win i wyrobów spirytusowych). Jak w przypadku całej Unii Europejskiej, zarejestrowano wiele produktów rolno-spożywczych (produkty mleczno-serowe, mięso, drób, wędliny, produkty rybne, owoce i warzywa, zboża, olej i oliwa z oliwek, przyprawy, miód, wyroby cukiernicze itp.): Włochy 165 CHNP Przykłady: ser Parmigiano Reggiano, ser Asiago, ser Gorgonzola, ser Grana Padano, ser Pecorino Toscano, ser Piave, ser Montasio, Szynka Parmeńska, Szynka Toskańska, Ziemniak Boloński, Zielone Pistacje z Bronte, Pomarańcza z Ribera, Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny itd. 117 CHOG Przykłady: Agnello di Sardegna (jagnięcina z Sardynii), szynka Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige (szynka speck z Górnej Adygi), Arancia Rossa di Sicilia (pomarańcza krwista z Sycylii), Mela Rossa Cuneo (czerwone jabłka z Cuneo), Ciliegia di Vignola (czereśnie z Vignola), Cipolla Rossa di Tropea (czerwona cebula z Tropei), Limone di Siracusa (cytryny z Syrakuz), Nocciola del Piemonte (orzech laskowy z Piemontu), Pasta di Gragnano (makaron z Gragnano), Aceto Balsamico di Modena (ocet balsamiczny z Modeny) itd.

6 smak, to ser dojrzewający (Asiago Stagionato). Na początku XX wieku, dzięki tradycji obszaru chronionej nazwy pochodzenia i najbardziej innowacyjnym technologiom powstał Asiago Fresco (świeży Asiago). Smak tego sera, który jest słodki i miękki, umożliwił jego upowszechnienie się na świecie. TERYTORIUM CHARAKTERYSTYKA Asiago fresco (Asiago świeży) Ser Asiago Fresco (Asiago świeży), zwany również Asiago Pressato (Asiago prasowany), jest produkowany z mleka pełnego i dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Asiago jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i smak świeżego mleka. Jest delikatny, przyjemnie rozpływa się w ustach, pozostawiając nieodparty, słodki i lekko kwaśny posmak. Asiago Fresco i Asiago Stagionato są produkowane na obszarze ciągnącym się od nawadnianych pól doliny Padu po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu. Obszar produkcji mleka i sera Asiago CHNP (o chronionej nazwie pochodzenia) obejmuje cztery prowincje: Vicenza, Trydent oraz część Padwy i Treviso. Jest to obszar, gdzie powstał ser Asiago, tzn. Płaskowyż Asiago oraz terytoria okoliczne, na które rozprzestrzeniła się produkcja tego sera. Ser Asiago jest wytwarzany z mleka pochodzącego z gospodarstw rolnych i całkowicie przetwarzany na wysokości ponad 600 metrów n.p.m., dlatego przysługuje mu dodatkowe oznaczenie wyrób górski. Tylko Asiago produkowany na tym obszarze jest autentycznym serem Asiago CHNP (o chronionej nazwie pochodzenia). Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający) Ser Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający), zwany również Asiago d Allevo (Asiago dojrzały), jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego i dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy. Ma słomkowy kolor. Ser ma dziury o małej lub średniej wielkości oraz mocny i pikantny smak, który wzmacnia się w miarę dojrzewania. Zwany jest także Asiago Mezzano (częściowo dojrzały) - dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy, Asiago Vecchio (dojrzały) - dojrzewanie od 10 do 15 miesięcy i Asiago Stravecchio (bardzo dojrzały) - dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy. HISTORIA Ten smaczny ser jest produkowany od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago, od którego pochodzi nazwa sera. Początkowo stosowano mleko owcze, a od roku 1500, wraz ze stopniowym zwiększeniem liczby stad bydła na płaskowyżu, używanym surowcem jest tylko krowie mleko. Technika serowarska się rozwinęła, a na początku XVII wieku produkcja rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu Płaskowyżu Asiago: pogórze, okoliczne równiny i pobliskie górskie pastwiska Trydentu. Najstarszy Asiago, który jest najbardziej zbliżony do tradycji serowarów z płaskowyżu i ma bardziej intensywny ser Asiago Fresco jako WALORY ODŻYWCZE doceniane przez dietetyków, którzy polecają ch kultur bakterii fermentacji mlekowej to cechy żywy ość obecn ść, owito smak ność, straw Lekko h serów dojrzewających. Zapewnia do 50% element prawidłowego i zdrowego odżywiania. ść i szczególny smak, który go odróżnia od innyc kowo wyjąt swoją na du wzglę ze ny cenio ko Asiago Stagionato jest wyso em białka o wysokiej wartości biologicznej. dziennego zapotrzebowania na białko i jest źródł z wędlinami i jajkami. Może być SERWOWANIE SERA szybką zakąskę, może być także podawany razem na się je nada ały), (dojrz tarty ser lub wy Asiago może być serwowany jako ser stoło ami gruszki). ie solnej albo ze świeżymi owocami (np. z plastr również serwowany na koniec posiłku w zalew. stacji degu ch ukany wysz do się je em oraz nada Dobrze smakuje z miodem, kompotem i dżem CartellaStampa.indd 6 07/09/16 14:33

7 PRODUKCJA ASIAGO FRESCO (ASIAGO ŚWIEŻY) Przetwarzanie mleka: Ser Asiago Fresco CHNP uzyskuje się poprzez przetworzenie pełnego mleka krowiego. Mleko koaguluje w kadzi dzięki enzymowi pochodzenia bydlęcego - podpuszczce - w temperaturze od 35 do 40 C, dzięki czemu tworzy się skrzep mleka. Cięcie skrzepu mleka: Do cięcia skrzepu stosowane jest narzędzie nazywane harfą. Proces ten trwa do momentu uzyskania grudek o wielkości orzecha włoskiego. Wstępne gotowanie: W fazie wstępnego gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 44 C. Następnie jest wyciągany z kadzi i umieszczany na stole roboczym. Cięcie masy: Umieszczona na stole masa jest kilkakrotnie cięta, suszona, solona i obracana. Fazy te są czasami zautomatyzowane poprzez zastosowanie urządzeń do obróbki ciągłej. Porcjowanie: Następnie masa jest porcjowana i umieszczana w formach. Na gorące kręgi sera układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi. Prasowanie i umieszczenie w foremce znakującej: Kręgi sera są prasowane w prasie ręcznej lub prasie pneumatycznej przez kilka godzin. Oznaczenie pochodzenia: Uzyskane w ten sposób kręgi sera są umieszczane w foremkach znakujących, w których na krawędzi odciskany jest znak Asiago DOP (chroniona nazwa pochodzenia). Chłodzenie i solenie: Przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie odbywa się solenie na sucho lub w solance. Dojrzewanie: Ostatnia faza przygotowania Asiago Fresco obejmuje co najmniej 20-dniowe dojrzewanie sera w temperaturze C i wilgotności 80-85%, które powinno się odbywać na obszarze pochodzenia sera. ASIAGO STAGIONATO (ASIAGO DOJRZEWAJĄCY) Przetwarzanie mleka: Do wyrobu Asiago Stagionato wykorzystywane jest krowie mleko częściowo odtłuszczone poprzez zebranie śmietany gromadzącej się na powierzchni mleka. Koagulację uzyskuje się przez dodanie enzymu pochodzenia bydlęcego, tzn. podpuszczki, w temperaturze około 35 C. Cięcie skrzepu mleka: Do cięcia skrzepu używa się specjalnego mieszadła ( spino ). Cięcie wykonuje się do momentu, gdy skrzep będzie wielkości orzecha laskowego. Gotowanie skrzepu: W trakcie gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 47 C. Wyjęcie skrzepu: Następnie skrzep jest umieszczany na stole. Formowanie i umieszczenie w foremce znakującej: Skrzep jest formowany i umieszczany w foremkach oraz układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi serowe. Oznaczenie pochodzenia przy pomocy foremek znakujących: Po upływie kilku godzin kręgi serowe są obracane, następnie na ich krawędzi odciskany jest znak pochodzenia Asiago CHNP (chroniona nazwa pochodzenia) przy pomocy specjalnych foremek znakujących. Chłodzenie i solenie: Przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie jest solony na sucho lub w solance. Dojrzewanie: Ostatnią fazą produkcji jest dojrzewanie, które powinno trwać co najmniej 2 miesiące i musi się odbywać na obszarze pochodzenia w pomieszczeniach, w których temperatura przechowywania i wilgotność względna są kontrolowane. W zależności od długości dojrzewania wytwarzane są różne gatunki sera: Asiago Stagionato Mezzano (częściowo dojrzały), dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy: smak jest pełny, ale wciąż słodki; Asiago Stagionato Vecchio (dojrzały), dojrzewanie trwa miesięcy: smak jest mocny i lekko pikantny; Asiago Stagionato Stravecchio (bardzo dojrzały), dojrzewanie trwa dłużej niż 15 miesięcy: intensywny i bogaty smak. porównaniu do NAJWAŻNIEJSZE DANE go) i sera Asiago Stagionato (-1,9% w o Fresco (+1,6% w stosunku do roku poprzednie Asiag sera w kręgó o owan oduk W roku 2015 wypr edniego. stanowi 1% wzrost w porównaniu do roku poprz rtu wyniósł 6,5% i + 5% roku 2014), czyli łącznie kręgów, co a rekordowe wielkości. Przyrost wielkości ekspo osiąg sera rt Ekspo ej. odow zynar międ e jcaria areni na ież równ ścią oczone - wzrost o prawie 13%, następnie Szwa Asiago CHNP cieszy się popularno h. Głównym rynkiem zbytu były Stany Zjedn Włoc cami grani poza sera ton 1690 dano wartości. W roku 2015 sprze alii. Ser cieszy się także dużym uznaniem w Austr i kraje europejskie, tj. Niemcy, Austria, Belgia. ć CartellaStampa.indd 7 07/09/16 14:33

8 Parmigiano Reggiano jest chroniony od ponad osiemdziesięciu lat przez specjalne konsorcjum i uwielbiany od ponad dziewięciu wieków ze względu na swój bogaty smak. TERYTORIUM CHARAKTERYSTYKA Parmigiano Reggiano jest bardzo znanym i cenionym na całym świecie serem. Jest wytwarzany z surowego mleka krowiego, jest częściowo odtłuszczony i ma twardą, drobnoziarnistą masę. Żółto-słomkowy kolor sera jest bardziej lub mniej intensywny. Skórka jest koloru naturalnie słomkowego. Ser charakteryzuje się aromatycznym, delikatnym smakiem. Czasami bardziej dojrzałe wersje sera są pikantne. HISTORIA Parmigiano Reggiano uosabia dziewięć wieków wyjątkowej tradycji i techniki serowarstwa, która zachowała się w tych samych miejscach do dziś. Początki produkcji Parmigiano Reggiano sięgają czasów średniowiecza, około XII wieku. Pierwsze serowarnie pojawiły się w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich w Parmie i Reggio Emilia. Dzięki obfitości rzek i pastwisk dość wcześnie na tym niewielkim obszarze regionu Emilia upowszechniła się produkcja twardego sera uzyskiwanego poprzez przetworzenie mleka w dużych kadziach. Obecnie Parmigiano Reggiano jest wytwarzany z tych samych składników co dziewięć wieków temu, w tych samych miejscach i przy użyciu tych samych technik. Tak jak kiedyś serowarzy wytwarzają ser z mleka wysokiej jakości produkowanego w miejscu pochodzenia, naturalnej podpuszczki, soli i bez żadnych dodatków, tradycyjnymi metodami oraz z taką samą pasją i oddaniem. Obecnie Parmigiano Reggiano jest produkowany w około 350 małych serowarniach rzemieślniczych znajdujących się na obszarze pochodzenia sera i reprezentujących prawie 3200 rolników i producentów mleka, których starania podejmowane w celu zachowania niezmienionej metody przetwarzania mleka i najwyższej jakości sera uzyskały ochronę prawną. Obecnie gwarancję autentyczności Parmigiano Reggiano zapewniają szczegółowe normy stosowane przy zachowaniu ścisłej zgodności i pod ścisłą kontrolą. Wyjątkowość Parmigiano Reggiano zawdzięczamy regionowi produkcji sera oraz wiedzy i doświadczeniu producentów. Jest produkowany tak samo jak dziewięć wieków temu: przy użyciu tych samych składników (mleka, soli, podpuszczki), bez żadnych dodatków. Jest wytwarzany z taką samą starannością i pasją na tym samym obszarze pochodzenia. Proces produkcji i przetwarzania mleka na ser odbywa się na terenie następujących prowincji: Parma - Reggio Emilia - Modena - Bolonia, na zachód od rzeki Reno - Mantua, na wschód od rzeki Pad Na tym obszarze skupionych jest ponad 3200 gospodarstw rolnych produkujących mleko wysokiej jakości i około 350 serowarni, w których mleko to jest codziennie przetwarzane na ser dojrzewający od co najmniej 12 miesięcy do dwóch lat lub dłużej i poddawane pieczołowitej kontroli dzień po dniu. WALORY ODŻYWCZE y. zych. Z tego powodu jest bardzo bogaty w białka, witaminy i minerał Parmigiano Reggiano zawiera tylko 30% wody i aż 70% składników odżywc Jest dobry w każdym wieku Bogaty w wapń i składniki odżywcze Zdrowy, smaczny i strawny ano Parmigiano Reggiano świetnie sprzyja zdrowiu i dobremu Parmigi a kilogram jednego ia ukowan wyprod Do Dzięki obecności enzymów, które rozkładają kazeinę samopoczuciu. Ser jest bogaty w składniki odżywcze jakości j a aż 14 litrów mleka wysokie i sprawiają, że jest ona bardzo łatwo przyswajalna, Reggiano potrzeb zdrowia młodzieży miejscu pochodzenia. Zawartość białek, i jest niezbędny dla rozwoju dzieci, Parmigiano Reggiano jest bogaty w aminokwasy uzyskanego w do uprawiania energię a i wapnia, która gromadzi się najpierw i osób starszych oraz dostarcz podstawowe i łatwo strawny. Z tego względu witamin, fosforu ci wapnia obecnoś dzięki lności, szczegó W, a potem przez długi okres dojrzewania, sportu. długo dojrzewający Parmigiano Reggiano jest zalecany w masie serowej tworzenie ułatwia o Reggian ano Parmigi jalnego przyswa proces y na stałym poziomie. Naturaln również dla osób z nietolerancją białka mleka krowiego. utrzymuje się pomaga oraz ży trawienie Parmigiano Reggiano rezerw wapnia w kościach dzieci i młodzie Ponadto nie zawiera laktozy. Parmigiano Reggiano ma starzenia ułatwia grupach ich wszystk w rozy rozwijają się złożone oraz wyjątkowe w przeciwdziałaniu osteopo mniejszą zawartość tłuszczu niż większość innych serów, i powoduje, że ch. wiekowy ponieważ jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego. aromaty i smaki. CartellaStampa.indd 8 07/09/16 14:33

9 obremu dżywcze łodzieży rawiania wapnia worzenie pomaga grupach PRODUKCJA Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy. Po upływie tego czasu tylko kręgi nadające się do przeprowadzenia kontroli mogą dojrzewać dalej przez 24 miesiące lub nawet dłużej. Kontrolowana hodowla bydła Parmigiano Reggiano jest produkowany wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w części prowincji Mantua i Bolonia, na równinach, wzgórzach i górach położonych między rzekami Pad i Reno: na tym obszarze koncentruje się hodowla bydła karmionego paszą wyprodukowaną tylko na danym terytorium. Żywienie zwierząt odbywa się zgodnie z surowymi normami, które zabraniają stosowania kiszonki i fermentowanej paszy. Przetwarzanie mleka Parmigiano Reggiano uzyskuje się z mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja. Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła ( spino ). Następnie rozpoczyna się powolne gotowanie do temperatury 55 C, po czym granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe. Na każdy krąg potrzeba około 550 litrów mleka. Oznaczenie pochodzenia Do każdego kręgu przypisywana jest plakietka kazeinowa z niepowtarzalnym, kolejnym kodem alfanumerycznym. Jest to dowód tożsamości Parmigiano Reggiano CHNP. Przy pomocy specjalnej foremki znakującej na kręgu odciskany jest miesiąc i rok produkcji, numer seryjny odróżniający serowarnię oraz charakterystyczny napis przerywaną linią PARMIGIANO REGGIANO na całym obwodzie kręgu. Solenie Po upływie kilku dni kręgi sera są zanurzane w nasyconym roztworze wody i soli. Zjawisko osmozy sprawia, że ser pochłania sól i ulega odwodnieniu w szczególności na powierzchni zewnętrznej, wskutek czego tworzy się skórka, która jest całkowicie jadalna. Jest to końcowa faza produkcji Parmigiano Reggiano, następnie rozpoczyna się dojrzewanie. Dojrzewanie Kręgi Parmigiano Reggiano są układane w długie rzędy na drewnianych stołach, na których odbywa się proces dojrzewania. W ten sposób ser traci jeszcze większą ilość wody. W trakcie dojrzewania odbywają się także procesy starzenia sera - spowodowane enzymatycznym przetwarzaniem białka - które nadają serowi profil sensoryczny zmieniający się w zależności od czasu dojrzewania. SERWOWANIE SERA Parmigiano Reggiano ma bardzo duże zastosowanie w kuchni. Może być spożywany: bez żadnych dodatków, jako przekąska, z samym chlebem lub może być serwowany do aperitifów z lampką wina lub z dżemami albo świeżymi owocami; do urozmaicenia posiłków: ser tarty lub w postaci płatków dodaje smaku i aromatu do makaronu, risotto, zup, a także do przystawek, jarzyn i świeżych sałatek; jako składnik makaronów faszerowanych i tart oraz do wielu innych potraw. CartellaStampa.indd 9 Eksperci konsorcjum sprawdzają każdy krąg Parmigiano Reggiano i tylko jeżeli wynik kontroli jest pomyślny, odciskany jest na gorąco znak na kręgach spełniających wymagania chronionej nazwy pochodzenia (CHNP). Z kręgów, które nie spełniają wymagań CHNP, usuwane są wszystkie oznaczenia i napis wykonany linią przerywaną. Moment selekcji i certyfikacji jest bardzo ważny dla konsumentów, ponieważ stanowi gwarancję autentyczności produktu. Parmigiano Reggiano dzieli się na dwie kategorie: ser pierwszej kategorii wyróżnia się nienaruszonym znakiem pochodzenia i selekcji oraz optymalnymi cechami umożliwiającymi długie dojrzewanie, natomiast Parmigiano Reggiano Mezzano (częściowo dojrzały) ma równoległe rowki odciśnięte na kręgu i nadaje się do spożycia po krótkim okresie dojrzewania. Kolorowe naklejki na opakowaniach stanowią dodatkową pomoc dla konsumentów, która ułatwia ustalenie długości dojrzewania gotowego produktu dostępnego w punktach sprzedaży. NAKLEJKA POMARAŃCZOWA - Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 18 miesięcy, harmonijnym i łagodnym smaku przypominającym aromaty mleka i świeżych owoców. NAKLEJKA SREBRNA - Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 22 miesiące, rozpływający się, kruchy i ziarnisty, cechuje go właściwa równowaga między smakiem łagodnym i pikantnym, wyczuwalne nuty owoców i bulionu mięsnego. NAKLEJKA ZŁOTA - Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 30 miesięcy, jest najbogatszy w składniki odżywcze oraz szczególnie kruchy i ziarnisty. Smak jest wyraźny, wyczuwalne są nuty przypraw i suszonych owoców. Wraz z upływem czasu ser się zmienia, a w trakcie dojrzewania nabiera typowej, łuskowatej struktury ziarnistej, staje się kruchy i rozpływający. NAJWAŻNIEJSZE DANE 2014) 3272 hodowców bydła/dostawców mleka do serowarni (3348 w roku mleka ji produkc sztuk bydła powyżej 24 miesiąca życia do około 15% krajowej produkcji mleka 353 serowarnie (363 w roku 2014) artość ton w roku 2015 wyprodukowano kręgi sera, co stanowi równow na w 2015) sprzeda 2014 roku z cja 983 miliony euro, oszacowanie obrotów (produk pcji konsum z obrotów 1915 milionów euro, oszacowanie osób uczestniczy w łańcuchu produkcji stanowi 35% łącznej produkcji wyeksportowano ton sera (+13,2% w porównaniu do 2014), co 07/09/16 14:33

10 TERYTORIUM CHARAKTERYSTYKA Gorgonzola jest serem niegotowanym o barwie od białej do słomkowożółtej, z porostem o fakturze marmurkowej tworzącym zielone żyłki wytworzone w procesie powstawania pleśni. Ser jest kremowy i miękki o charakterystycznym i szczególnym smaku. Ser typu łagodnego jest lekko pikantny. Ser typu ostrego ma wyraźniejszy i mocniejszy smak, a jego masa ma bardziej marmurkową fakturę, jest twarda i krucha. Oba rodzaje sera są produkowane z pasteryzowanego mleka pochodzącego od krów w oborach znajdujących się na obszarze pochodzenia. Do sera dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej i wybrane gatunki pleśni, które tworzą charakterystyczne żyłki w fakturze sera. Dojrzewanie trwa co najmniej 50 dni w przypadku sera łagodnego i ponad 80 dni w przypadku sera ostrego. Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany tylko w dwóch regionach włoskich obejmujących tylko następujące prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato w Piemoncie i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese w Lombardii. Tylko świeże mleko produkowane codziennie na obszarach pochodzenia może być stosowane do produkcji sera Gorgonzola CHNP. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca i zapewnia możliwość jego monitorowania od miejsca pochodzenia. Obecnie Gorgonzola jest wytwarzany przez 37 podmiotów w zakładach, w których mleko jest przetwarzane zgodnie z przepisami higieniczno-sanitarnymi, wyposażonych w specjalistyczne laboratoria. Produkcja sera wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji. HISTORIA Prawdopodobnie w dawnych czasach ser ten nazywano stracchino, ale jego data powstania jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja stracchino z Gorgonzola rozpoczęła się jeszcze w starożytności. Słowo stracchino pochodzi od stracco, tzn. zmęczony, i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stadu krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu, których bujne kwitnienie stało się możliwe dzięki pracy mnichów i zakonników, którzy zracjonalizowali ówczesne rolnictwo. pochodzenia. Do uzyskania jednego WALORY ODŻYWCZE mleka pochodzącego z obszaru chronionej nazwy z ym arzan wytw ze, faktur ej urkow marm o uje się wysoką zawartością minerałów Gorgonzola jest serem niegotowanym jednego kwintala mleka. Gorgonzola charakteryz około ba potrze kg, 12 około si iowych wyno waniu dojrze kręgu sera, którego waga po o także, że podobnie jak w przypadku serów pleśn ści energetycznej 314 kcal równej 1299 kj. Stwierdzon warto ważne białek. i równo zów jest tłuszc ktu nie produ g trawie 100 ia ład, ułatw i witamin. Na przyk i soku trzustkowego, który reakcję sensoryczną pobudzającą wydzielanie żółci łuje wywo nzola Gorgo sera t aroma ólny szczeg smak i orami, papryką, rzodkiewką) lub do sałatek SERWOWANIE SERA zestawieniu: z surowymi warzywami (selerem, pomid iednim odpow w wany serwo być ien powin O każdej porze roku Gorgonzola razem z delikatnym dressingiem. niakami, dynią, brokułami, cukinią). z różnymi Może być łączony z gotowanymi warzywami (ziem i) lub z suszonymi owocami, ale przede wszystkim (z figami, gruszkami, jabłkami, kiwi, truskawkam i owym Może być także podawany z owocami sezon CartellaStampa.indd 10 07/09/16 14:33

11 sałatek PRODUKCJA Ser Gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny. Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około 14/15 kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka. Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta. Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie. Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze 18/24 C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3/4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2/7 C i wilgotności względnej 85/99%. Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola. Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem CG konsorcjum, odciśniętym na aluminium). Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera Gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu. Ostry rodzaj sera Gorgonzola różni się od rodzaju łagodnego przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny. i (sos z czerwonej cebuli). mostarda) oraz z sosami warzywnym zowanymi owocami, kasztanami lub figami (tzw. dżemami (konfiturą z owoców cytrusowych) i kandy nzola. Dotyczy to w szczególności ostrej wersji sera Gorgo m akacjowym lub wielokwiatowym. miode z iej najlep m, miode z wać serwo także Ser można i przeznaczone do wytworzenia sera NAJWAŻNIEJSZE DANE dostarcza świeże mleko produkowane codziennie rcjum konso rium teryto na onych położ h rolnyc Ponad 1800 gospodarstw szą ponad Gorgonzola CHNP. y kwintali produktu. Obroty ze sprzedaży sera wyno 4,5 miliona kręgów sera na łącznie około 540 tysięc Całkowita roczna produkcja wynosi obecnie około 720 milionów. są Niemcy i Francja, na które przypada ponad 50% eksport. Tradycyjnymi odbiorcami zagranicznymi na ne naczo przez jest kcji produ ali) kwint y Około 33% (180 tysięc całego eksportu. CartellaStampa.indd 11 07/09/16 14:33

12 Porcje: 4 Czas przygotowania: 30 min Czas gotowania: 60 min Stopień trudności: trudny Składniki: 400 g mielonej wołowiny 75 g świeżo startego sera Asiago 2 jaja 50 g białego pieczywa (wcześniej namoczonego w mleku) 2 cebule 2 marchewki 3 łodygi selera naciowego 500 g pomidorów z puszki oliwa sól morska, cukier Klopsiki wołowe w sosie pomidorowym z serem Asiago Sposób przygotowania: Do dużej miski włóż wołowinę, roztrzepane jaja, chleb i całość dokładnie wymieszaj. Dopraw lekko solą i uformuj klopsiki. Cebulę, marchew i selera pokrój na drobne kawałki i duś w dużym garnku przez minut. Dodaj pomidory i całość gotuj przez ok. 25 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania dopraw do smaku solą i szczyptą cukru. Klopsiki obsmaż krótko na oliwie i przełóż do sosu. Całość gotuj przez ok. 20 minut. Przed podaniem posyp serem Asiago. Klopsiki można serwować z makaronem lub chlebem na zakwasie. Porcje: 4 Czas przygotowania: 15 min Czas gotowania: 60 min Stopień trudności: średni Składniki: 4 bataty 75 g startego sera Asiago 200 g pieczarek 2 ząbki czosnku 100 g kwaśniej śmietany 36% pół pęczka natki pietruszki sól morska oliwa Sposób przygotowania: Umyte bataty skrop oliwą, wstaw (w mundurkach) do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz przez ok. 45 minut. Upieczone bataty przekrój na pół, wydrąż miąższ, nie uszkadzając skórek. Pieczarki i czosnek pokrój w plasterki i podsmażaj na oliwie aż nabiorą złocistobrązowego koloru. Całość ostudź i wymieszaj dokładnie z miąższem batatów, śmietaną i posiekaną natką pietruszki. Dopraw do smaku solą. Wypełnij farszem skórki batatów, posyp startym serem Asiago i zapiekaj na grillu przez ok. 15 minut. Pieczone bataty są idealnym dodatkiem do steków. Pieczone bataty z pieczarkami i serem Asiago

13 Porcje: 2 Czas przygotowania: 10 min Czas gotowania: 5 min Stopień trudności: łatwy Składniki: 200 g zielonych szparagów 30 g sera Parmigiano Reggiano 1 cytryna oliwa sól morska świeżo zmielony czarny pieprz Sposób przygotowania: Szparagi opłucz, odłam zdrewniałe końcówki i ułóż na rozgrzanej suchej patelni grillowej. Grilluj z dwóch stron, aż się przyrumienią. Szparagi przełóż na talerz i skrop obficie sokiem z cytryny oraz oliwą (trzy razy tyle, co cytryny), możesz też dodać odrobinę startej skórki z cytryny. Całość dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Danie posyp płatkami sera Parmigiano Reggiano (możesz do tego użyć obieraczki do warzyw). Grillowane szparagi z oliwą, cytryną i serem Parmigiano Reggiano Gulasz z fasoli z jajkiem w koszulce i serem Parmigiano Reggiano Porcje: 4 Czas przygotowania: 30 min Czas gotowania: 60 min Stopień trudności: średni Składniki: 500 g ugotowanej białej fasoli 30 g sera Parmigiano Reggiano 2 marchewki 2 cebule 2 łodygi selera naciowego 2 ząbki czosnku 2 puszki pomidorów 4 jaja 3-4 gałązki tymianku oliwa sól morska świeżo mielony czarny pieprz Sposób przygotowania: Na średnim ogniu rozgrzej duży garnek z grubym dnem. Dodaj oliwę, wrzuć posiekaną cebulę i duś ją przez ok. 3-4 minuty. Dodaj pokrojoną marchewkę, pokrojonego selera naciowego oraz tymianek i wszystko duś przez kolejne 10 minut. Następnie dodaj pomidory oraz fasolę i całość duś przez co najmniej 30 minut. Przygotuj jajka w koszulkach. W dużym garnku zagotuj wodę (osoloną). Do filiżanki wbij jajko, następnie delikatnym, płynnym ruchem wlej je do gotującej się wody. Czynność powtórz z pozostałymi jajkami. Jajka zaczną się gotować natychmiast po wlaniu do wody. Jajko na miękko powinno gotować się ok. 2 minut, choć może to trwać minimalnie krócej lub dłużej. Gulasz przełóż do misek, każdą porcję udekoruj jajkiem i świeżo startym serem Parmigiano Reggiano.

14 Porcje: 4 Czas przygotowania: 15 min Czas gotowania: 40 min Stopień trudności: trudny Składniki: 1 l bulionu warzywnego 400 g ryżu do risotto (np. arborio) 30 g sera Gorgonzola 2 jabłka (najlepiej odmiana Granny Smith) 30 g orzechów włoskich 1 cebula 2 łyżki serka mascarpone 150 ml białego wina sól morska oliwa Risotto z jabłkami, orzechami i serem Gorgonzola Sposób przygotowania: Cebulę drobno posiekaj i podsmażaj na oliwie przez ok. 3 minuty. Następnie dodaj ryż. Całość smaż kolejne 3 minuty. Dodaj wino i poczekaj, aż odparuje. Stale mieszając, łyżka po łyżce, wlewaj powoli bulion. Ryż gotuj przez ok. 25 minut lub, aż będzie al dente. Pod koniec gotowania dodaj mascarpone i pokruszony ser Gorgonzola. Jabłka pokrój w kostkę, orzechy upraż na patelni. Risotto przed podaniem udekoruj kawałkami jabłka i orzechami. Porcje: 4 Czas przygotowania: 20 min Czas gotowania: 120 min Stopień trudności: trudny Składniki: 250 ml pełnotłustego mleka 500 ml pełnotłustej śmietanki 100 g sera Gorgonzola 100 g cukru 50 g miodu 100 g masła 5 dużych żółtek 2 gałązki rozmarynu Sposób przygotowania: Do dużego garnka wlej mleko i śmietanę, dodaj cukier i całość podgrzewaj na średnim/małym ogniu, stale mieszając, aż cukier się rozpuści, a masa zacznie parować. Dodaj pokruszony ser Gorgonzola, zdejmij garnek z ognia i przykryj. W dużej misce ubij żółtka na puszystą masę, następnie powoli, wciąż ubijając, dodawaj masę mleczną, aż składniki dobrze się połączą. Przelej całość z powrotem do garnka i podgrzewaj, stale mieszając, na średnim ogniu przez ok. 5 minut lub aż masa wyraźnie zgęstnieje (pokryje łyżkę jak gorący budyń). Przełóż masę do maszynki do lodów i postępuj zgodnie z instrukcją producenta, aż lody się schłodzą i zamienią w stałą masę. Jeśli nie masz maszynki, masę przełóż do zimnego pojemnika i wstaw do zamrażalnika. Po ok. 1 godz. wyciągnij masę, zmiksuj blenderem i ponownie włóż do zamrażarki. Proces miksowania powtórz ponownie za godzinę. Po 2 kolejnych godzinach lody powinny być gotowe. Przygotuj karmel. Masło rozpuść w rondelku, dodaj rozmaryn i podgrzewaj do momentu, aż masło nabierze złotego koloru i zacznie unosić się orzechowy aromat. Następnie dodaj miód i wszystko dobrze wymieszaj trzepaczką. Przed podaniem lody polej aromatyzowanym masłem. Lody z serem Gorgonzola, miodem, rozmarynem i karmelem

15 CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO Corso Fogazzaro, Vicenza - Italia info@formaggioasiago.it CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO Via Kennedy, Reggio Emilia - Italia staff@parmigianoreggiano.it CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO GORGONZOLA Via Andrea Costa, 5/c Novara - Italia info@gorgonzola.com

16