PARMIGIANO REGGIANO JEDYNY PARMEZAN

Transkrypt

1 PARMIGIANO REGGIANO JEDYNY PARMEZAN

2

3 PARMIGIANO REGGIANO Ser Parmigiano Reggiano może poszczycić się wielowiekową historią i uznaniem na całym świecie. Parmigiano Reggiano to prawdziwy owoc ziemi i tradycji wyznawanych przez ludzi, którzy go wyrabiają. Miłośnicy dobrego jedzenia i wykwintnego smaku, wyznawcy tradycji oraz szacunku dla natury i pochodzenia będą zachwyceni tym serem.

4

5 LUDZIE I ICH SZTUKA LUDZIE Ser Parmigiano Reggiano stanowi część historii, tradycji i ciężkiej pracy jego wytwórców. Nade wszystko, nierozerwalnie łączy się z wiedzą wszystkich osób zajmujących się jego produkcją. WYRABIANY OD 1200 R. Ser Parmigiano Reggiano wytwarzany jest już od kilkuset lat, jako pierwsi wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy w regionie, którego granice z jednej strony wyznacza rzeka Pad, a z drugiej Apeniny. Ludzie to bardzo ważny czynnik, który sprawia, że ser Parmigiano Reggiano jest wyjątkowy. Swoje niepowtarzalne walory produkt ten zawdzięcza współpracy pomiędzy producentem mleka a serowarem, który mleko zmienia w ser i nadzoruje proces jego dojrzewania.

6

7 POWIĄZANIE Z REGIONEM POCHODZENIA Parmigiano Reggiano to produkt certyfi kowany oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO). Oznacza to, że jego cechy wyróżniające i powiązanie z miejscem pochodzenia gwarantowane są przez system norm unijnych chroniących prawa zarówno konsumentów, jak i producentów. Proces wyrobu sera następuje zgodnie ze specyfi kacją produktu PDO i jest certyfi kowany przez niezależny podmiot Dipartimento Controllo Qualità. Znak towarowy Parmigiano Reggiano można umieścić jedynie na serze: wytworzonym i dojrzewającym w miejscu pochodzenia wytworzonym ściśle według zasad, które wymagają precyzyjnych metod produkcji (standard produkcji), kontroli żywienia krów (uregulowanie w zakresie żywienia) oraz jakościowego doboru i oznaczenia (uregulowanie w zakresie oznaczenia) Produkcja mleka, a następnie sera, odbywa się w ściśle określonym regionie obejmującym prowincje Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia na zachód od rzeki Reno i Mantua na wschód od rzeki Pad. Jakość sera zależy od miejsca pochodzenia, naturalnej paszy i wysokiej jakości mleka bez żadnych dodatków. Podczas długiego dojrzewania, naturalne kultury bakterii nadają serowi jego charakterystyczny smak i strukturę, innymi słowy, jego niepowtarzalny charakter.

8

9 NATURALNA PASZA Mleko pochodzi od krów wypasanych według ściśle określonych zasad, zezwalających na wypas na trawie rosnącej tylko w miejscu pochodzenia i żywienie naturalną paszą. Niektóre rodzaje paszy są surowo zakazane: kiszonka (np. kiszonka kukurydziana) lub inna pasza fermentowana pasza pochodzenia zwierzęcego lub produkty uboczne przemysłu spożywczego Dojenie krów odbywa się dwa razy dziennie, w ciągu dwóch godzin od dojenia mleko jest dowożone do zakładu serowarskiego.

10

11 MLEKO ŚWIEŻE MLEKO Do wyrobu sera używa się mleka pochodzącego prosto od krów świeżego, nieprzetworzonego i bez żadnych dodatków. Serowar Zmiana mleka w ser Parmigiano Reggiano w dużej mierze zależy od umiejętności serowara. Wiedza na temat sera i techniki jego wyrobu to wynik doświadczeń wielu pokoleń, przekazywanych z upływem wieków, pomiędzy ludźmi pochodzącymi zawsze z tego samego regionu. Do wyrobu 1 kilograma Parmigiano Reggiano potrzeba 16 litrów mleka. A do wyrobu jednej okrągłej formy Parmigiano Reggiano potrzeba aż 550 litrów mleka.

12

13 WYRÓB RĘCZNY Mleko z wieczornego udoju jest wlewane do zbiorników, w których w ciągu nocy następuje naturalny proces odtłuszczenia i oddzielenia śmietanki. Częściowo odtłuszczone mleko jest wlewane do miedzianych kadzi i mieszane z mlekiem pełnym z porannego udoju. Mleko podgrzewa się w miedzianej kadzi i dodaje się do niego naturalną serwatkę. Serwatka zawiera kultury naturalnych bakterii i pochodzi z procesu wyrobu sera wykonywanego dzień wcześniej. NATURALNA PODPUSZCZKA Następnie do mleka dodawana jest podpuszczka, naturalny enzym którego działanie powoduje koagulację mleka. Ścięta masa serowa rozdrabniana jest na małe ziarna przy użyciu specjalnego narzędzia zwanego spino. A po tym następuje proces gotowania bardzo delikatna faza wyrobu sera. Mistrz serowar umiejętnie kontroluje poziom temperatury, aby usunąć wodę z ziaren serowych. Po wyłączeniu podgrzewania, ziarna opadają na dno kadzi i łączą się w zwartą masę. Masa serowa zbierana jest z dna kadzi, a następnie dzielona na dwie części. Każda z nich trafi a do specjalnej formy zwanej fascera na dwa do trzech dni.

14

15 ZASTOSOWANIE ZNAKU POCHODZENIA Znaki pochodzenia umieszczane na każdej formie sera obejmują: Stempel wybijany na skórce, na którym widnieją powtarzające się słowa Parmigiano Reggiano naniesione wzorem kropeczkowym, numer identyfikacyjny zakładu serowarskiego oraz miesiąc i rok produkcji. Identyfikację pochodzenia gwarantuje znak wybijany na górnej powierzchni, na którym widnieje niepowtarzalny, progresywny kod alfanumeryczny, który można zeskanować komputerowo i zidentyfikować indywidualnie każdy ser. Następnie ser zanurzany jest w roztworze wody i soli naturalnej na około 20 dni. Wchłaniana sól nadaje smak i wspomaga proces dojrzewania sera.

16

17 Po zakończeniu procesu zanurzania w solance, okrągła forma serowa jest już gotowa na etap dojrzewania. Dojrzewanie trwa zazwyczaj 24 miesiące lub dłużej, w tym czasie ser nabiera odpowiedniego smaku, struktury i wartości odżywczych. Po upływie najkrótszego okresu dojrzewania (12 miesięcy) każda forma jest sprawdzana. Specjalista ocenia wygląd, strukturę i właściwości sera. ZASTOSOWANIE ZNAKU ZGODNOŚCI Z NORMĄ Znak zgodności z normą umieszcza się jedynie na formach, które przeszły kontrolę. Jest to znak w kształcie owalnym, na którym widnieje inskrypcja Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela i rok produkcji. W trakcie znakowania, formy dzieli się na dwie kategorie: Parmigiano Reggiano Formy, które mogą dojrzewać dłużej (24 miesiące lub więcej) ponieważ idealnie spełniają wymogi w zakresie wyglądu, struktury i smaku prawdziwego sera Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano Mezzano Formy młodego sera przeznaczonego do spożycia (zaraz po oznakowaniu, po 12 miesiącach dojrzewania) znakowane równoległymi rowkami wokół obwodu okrągłej formy. Czasami na prośbę producenta, 18-miesięczne formy poddawane są ponownej kontroli w celu uzyskania znaku zgodności z normą. Jeśli formy spełniają określone podwyższone standardy, z boku umieszcza się znak EXTRA lub EXPORT, który jest dodatkową gwarancją najwyższej jakości tego konkretnego sera Parmigiano Reggiano.

18

19 Jeśli ser Parmigiano Reggiano jest sprzedawany w częściach (trójkąty, wiórki, starty) opakowanie musi zawierać odpowiednie znaki zgodności z normą. Znaki jakości na podzielonym serze:

20

21 WARTOŚCI ODŻYWCZE Lekarze i dietetycy zgodnie twierdzą, że ser Parmigiano Reggiano może stanowić istotny element zbilansowanej diety ze względu na swoje wartości odżywcze, zgodnie z ich zaleceniami można go włączyć do każdej diety. Pediatrzy zalecają spożywanie sera przez dzieci w każdym wieku ze względu na obecność białka, lekkostrawność i zawartość wapnia oraz witamin potrzebnych do procesu wzrostu. Świetnie sprawdzi się też w diecie sportowców, profesjonalistów i amatorów, bo jest lekkostrawny. Jego spożywanie przyniesie korzyści starszym osobom dzięki wysokiej zawartości wapnia, fosforu i wszystkich ważnych witamin. ŹRÓDŁO ENERGII Ser Parmigiano Reggiano jest pełnowartościowym produktem spożywczym o niezwykłych właściwościach powstałych w trakcie długiego, naturalnego procesu dojrzewania. Oprócz wysokiej zawartości wapnia, fosforu, pierwiastków śladowych i witamin, jest lekkostrawny. Charakteryzuje go najniższy poziom cholesterolu wśród serów. Średnia zawartość składników w 20 g sera: Ser dojrzewający Wartość energetyczna 24 miesiące Białka g 6,60 Węglowodany g 0,00 Całkowita zawartość tłuszczu g 5,68 Witamina A mcg 54,00 Rybofl awina mcg 74,00 Witamina B12 mcg 0,84 Biotyna mcg 4,60 Wapń mg 232,00 Fosfor mg 135,60 Cynk mg 0,80 Ser dojrzewający Wartość energetyczna 24 miesiące Wilgotność 31% Kalorie 78

22

23 PARMIGIANO REGGIANO IDEALNY SKŁADNIK Parmigiano Reggiano to doskonały artykuł spożywczy, o niepowtarzalnej strukturze, zapachu i smaku. Najlepiej smakuje podany w kawałkach ze świeżymi lub suszonymi owocami albo pokropiony octem balsamicznym. Doskonale nadaje się też do zup, sałatek i dań głównych. Parmigiano Reggiano to pełnowartościowy i niezbędny artykuł spożywczy. To smaczny element zbilansowanej diety niezbędny przy nowoczesnym stylu życia, w którym potrzebna jest energia i witalność. PARMIGIANO REGGIANO W ZAKĄSKACH Parmigiano Reggiano (o minimalnym okresie dojrzewania 12 miesięcy) można podawać ze świeżymi warzywami, na przykład z selerem lub podłużnymi pomidorkami. Jego delikatny smak będzie doskonale kontrastował z lekko pikantnym chutney z kiwi, morelą lub kantalupem. Należy podawać z wytrawnym białym winem. PARMIGIANO REGGIANO W PRZYSTAWKACH 24-miesięczny starty Parmigiano Reggiano świetnie smakuje z większością tradycyjnych włoskich dań z makaronów. Dodanie stopionej skórki do zupy, na przykład Minestrone, nada jej niepowtarzalny smak.

24

25 PARMIGIANO REGGIANO Z DANIAMI MIĘSNYMI I RYBAMI Bardziej dojrzały ser Parmigiano Reggiano (24 28 miesięcy okresu dojrzewania) jest doskonałym dodatkiem do dań głównych. Można go zetrzeć i podawać z carpaccio z wołowiny lub ryb lub z pieczenią wołową po skropieniu oliwą z pierwszego tłoczenia. Długo dojrzewający Parmigiano Reggiano można podawać z czerwonym winem. PARMIGIANO REGGIANO Z WARZYWAMI Parmigiano Reggiano świetnie smakuje w sałatkach ze świeżych warzyw skropiony oliwą z pierwszego tłoczenia. To smaczny składnik wszystkich dań warzywnych i bardziej tradycyjnych dań, jak zapiekane bakłażany z parmezanem. PARMIGIANO REGGIANO Z OWOCAMI 18-miesięczny Parmigiano Reggiano doskonale smakuje ze świeżymi owocami na przykład jabłkami i gruszkami. Bardziej dojrzały Parmigiano Reggiano świetnie komponuje się z suszonymi owocami i orzechami, na przykład figami, orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami. PARMIGIANO REGGIANO Z OCTEM BALSAMICZNYM ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE Aby podkreślić jego walory smakowe, kawałek dojrzałego sera Parmigiano Reggiano można skropić tradycyjnym octem balsamicznym z prowincji Modena lub Reggio Emilia.

26 SPOSÓB PRZECHOWYWANIA PARMIGIANO REGGIANO Zapakowane próżniowo kawałki Parmigiano Reggiano można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy. Jeśli ser nie był kupiony w opakowaniu próżniowym lub jeśli opakowanie zostało otwarte, należy przechowywać go w lodówce, najlepiej w temperaturze 4 C. Właściwości Parmigiano Reggiano nie ulegają zmianie podczas przechowywania, czy po zapakowaniu w opakowanie plastikowe, ale należy go regularnie sprawdzać.

27 Konsorcjum Consorzio di Tutela Konsorcjum Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano skupia wszystkie zakłady serowarskie wytwarzające ser Parmigiano Reggiano. Obowiązki konsorcjum obejmują: kontrolę nad stosowaniem znaków zgodności z normą i ochronę Parmigiano-Reggiano przed imitowaniem dystrybucję informacji o Parmigiano Reggiano i promowanie zakupu oraz spożywania sera ulepszanie i udoskonalanie właściwości Parmigiano Reggiano w celu ochrony jego niepowtarzalnego i szczególnego charakteru Ponadto, na konsorcjum urzędowo nałożono obowiązek umieszczania znaków zgodności z normą i znaków identyfi kacyjnych sera Parmigiano Reggiano znaków wyróżniających sera, zapewniających zgodność z oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO), nadanym przez organ nadzorujący Unii Europejskiej. Konsorcjum nadano uprawnienia w zakresie regulacji produkcji sera i handlu Parmigiano Reggiano, zatrudnia ono agentów kontroli o takich samych uprawnieniach, jak urzędnicy bezpieczeństwa publicznego. Konsorcjum jest organizacją non-profi t.

28 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano facebook.com/parmigianoreggiano Wszelkie prawa we Włoszech i za granicą należą do konsorcjum Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Zdjęcia: Carlo Guttadauro et Steve Lee Printed by: Grafi che SAGI 01/2012