UNIA EUROPEJSKA WSPIERA KAMPANIE PROMUJĄCE WYSOKOJAKOŚCIOWE PRODUKTY ROLNE

Transkrypt

1 o Reggiano o Parmigian Asiag Gorgonzola To europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym są wytwarzane i podkreślającej ich związek z tym miejscem. UNIA EUROPEJSKA WSPIERA KAMPANIE PROMUJĄCE WYSOKOJAKOŚCIOWE PRODUKTY ROLNE Dossier v3.indd 1 07/06/ :56

2 PREZENTACJA KAMPANII Sektory rolnictwa oraz produkcji i przetwórstwa rolno-spożywczego odgrywają coraz ważniejszą rolę w polityce europejskiej. Są nie tylko jednym z filarów gospodarki wspólnotowej, ale też obszarem, który może przyciągnąć nową siłę (młodych ludzi) oraz nowe inwestycje (innowacje, badania i rozwój), aby stać się bardziej konkurencyjnymi i móc spełnić coraz wyższe i coraz bardziej złożone oczekiwania konsumentów. W rzeczywistości, rolnictwo powinno rozwijać się nie tylko w odniesieniu do finalnych cech produktu, lecz także w ramach procesów produkcji, tak aby dostarczać produkty wysokiej jakości, bezpieczne, jak również wytworzone z uwzględnieniem innych bardzo ważnych czynników, takich jak środowisko i dobrostan zwierząt. Zrozumienie tej potrzeby zmiany, która łączy koncepty większej etyki, zrównoważonego rozwoju i nowoczesności sektora rolnego, może zwiększyć konkurencyjność i rentowność całego sektora, a tym samym przyciągnąć nowe siły oraz nowe pomysły, napędzając spiralę sukcesu, która przyniesie korzyści nie tylko pracownikom, ale także i przede wszystkim konsumentom. Te wartości i gwarancje zostały zebrane i wyrażone w znakach jakości ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność), które pod względem formy graficznej i treści są wspólne dla wszystkich państw członkowskich Unii Europejskiej oraz przypisane do produkcji rolnej i rolno-spożywczej cechującej się wysoką jakością. Jednak, aby europejskie znaki jakości mogły spełnić swoją funkcję związaną z wyróżnieniem wyjątkowej produkcji, informacje na ich temat muszą być właściwie przekazywane konsumentom. W tym kontekście, o przygotowanie informacji i programów promocyjnych zwróciły się trzy włoskie konsorcja: Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Konsorcjum Sera Parmigiano Reggiano) Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago (Konsorcjum Ochrony Sera Asiago) Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP (Konsorcjum Ochrony Sera Gorgonzola ChNP) Program trwający trzy lata od 2016 do 2019 będzie realizowany w następujących krajach: Austria, Polska, Czechy, Węgry. Cele programu: Promowanie i komunikowanie głównych cech i zalet produktów ze znakiem jakości wśród konsumentów i podmiotów danego sektora Wykorzystanie renomy produktów do zwiększenia spożycia europejskich serów objętych kampanią, jako ambasadorów jakości produktów ChNP Czechy Austria Polska Węgry Referencyjne produkty objęte programem: Ser Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano ChNP) Ser Asiago DOP (Asiago ChNP) Ser Gorgonzola DOP (Gorgonzola ChNP) Program będzie realizowany przez serię wydarzeń i inicjatyw z zakresu public relations, eventów, działań mających na celu zwiększenie świadomości wśród głównych sprzedawców detalicznych, sprzedawców w tradycyjnych kanałach sprzedaży i branży HoReCa oraz przez obecność w prasie i w Internecie Dossier v3.indd /06/ :56

3 Europejski system certyfikacji jakości Produkty ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) i ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) stanowią wyraz doskonałości europejskiej produkcji rolno-spożywczej i są wynikiem unikalnego połączenia czynników ludzkich oraz środowiskowych, które jest charakterystyczne dla danego terytorium. Z tego powodu Unia Europejska wprowadza precyzyjne zasady ich ochrony, ustanawiając odpowiednie systemy regulacji jakości w celu ochrony konsumenta i zapewnienia producentom konkretnych narzędzi do identyfikacji i lepszego promowania wyrobów o szczególnych cechach, a także w celu ochrony przed nieuczciwymi praktykami. ChNP i ChOG w liczbach* (z wyjątkiem win, wyrobów spirytusowych i win aromatyzowanych) W roku 2017 w Unii Europejskiej zarejestrowanych jest 622 ChNP i 716 ChOG. Włochy są krajem europejskim o największej liczbie produktów rolno-spożywczych, których nazwy pochodzenia lub oznaczenia geograficzne zostały uznane przez Unię Europejską. Jest to kolejny dowód wysokiej jakości produktów krajowych, ale przede wszystkich silnej więzi łączącej włoskie wyroby rolno-spożywcze z ich terytorium pochodzenia. We Włoszech zarejestrowano 291 ChNP i ChOG (stan na kwiecień 2017 r.; liczba ta nie dotyczy win i wyrobów spirytusowych). Jak w przypadku całej Unii Europejskiej, zarejestrowano wiele produktów rolno-spożywczych (produkty mleczno-serowe, mięso, drób, wędliny, produkty rybne, owoce i warzywa, zboża, olej i oliwa z oliwek, przyprawy, miód, wyroby cukiernicze itp.): Rozporządzenie (UE) nr 1151/2012 (artykuł 5) wprowadza definicję skrótów ChNP i ChOG, stanowiąc, że: Znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) oznacza się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego jakość lub cechy charakterystyczne są w istotnej lub wyłącznej mierze zasługą szczególnego środowiska geograficznego, na które składają się czynniki naturalne (surowce, cechy środowiskowe, lokalizacja) i ludzkie (produkcja tradycyjna i rzemieślnicza), oraz którego etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się na określonym obszarze geograficznym zgodnie ze ścisłymi zasadami produkcji określonymi w specyfikacji produktu. Włochy Znakiem ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) oznacza się produkt pochodzący z określonego miejsca, regionu lub kraju, którego określona jakość, renoma lub inna cecha charakterystyczna w głównej mierze wynika z tego pochodzenia geograficznego, oraz którego przynajmniej jeden etap produkcji odbywa się na tym określonym obszarze geograficznym. Tylko produkty, które charakteryzują się skonsolidowaną i ujednoliconą tradycją produkcji, nierozerwalną więzią z obszarem pochodzenia i odpowiednim kontekstem społeczno-przedsiębiorczym oraz spełniają wysokie standardy jakości i są certyfikowane przez niezależne instytucje kontrolne, mogą zdobyć uznanie na poziomie wspólnotowym oraz mogą uzyskać wpis do europejskiego rejestru produktów ChNP i ChOG. Dlaczego warto wybierać sery oznaczone znakiem jakości? Takie sery zapewniają konsumentom gwarancję zakupu lokalnych i autentycznych produktów o wysokiej jakości, które są częścią dziedzictwa gastronomicznego krajów Unii Europejskiej. Podkreślają znaczenie pracy producentów przez tworzenie wartości dodanej, która stanowi ochronę dla producentów, zabezpieczając ich przed podróbkami i nieuczciwą konkurencją. Są bodźcem do zachowania i rozwoju terytoriów produkcji, lokalnych gospodarek oraz różnorodności rolnej i spożywczej. 166 ChNP Przykłady: ser Parmigiano Reggiano, ser Asiago, ser Gorgonzola, ser Grana Padano, ser Pecorino Toscano, ser Piave, ser Montasio, szynka Parmeńska, szynka Toskańska, ziemniak Boloński, zielone pistacje z Bronte, pomarańcza z Ribera, Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny itd. 125 ChOG Przykłady: Agnello di Sardegna (jagnięcina z Sardynii), szynka Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige (szynka Speck z Górnej Adygi), Arancia Rossa di Sicilia (pomarańcza krwista z Sycylii), Mela Rossa Cuneo (czerwone jabłka z Cuneo), Ciliegia di Vignola (czereśnie z Vignola), Cipolla Rossa di Tropea (czerwona cebula z Tropei), Limone di Siracusa (cytryny z Syrakuz), Nocciola del Piemonte (orzech laskowy z Piemontu), Pasta di Gragnano (makaron z Gragnano), Aceto Balsamico di Modena (ocet balsamiczny z Modeny) itd Dossier v3.indd /06/ :56

4 CHARAKTERYSTYKA Asiago Fresco (Asiago świeży) Ser Asiago Fresco (Asiago świeży), zwany również Asiago Pressato (Asiago prasowany), jest produkowany z mleka pełnego i dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Asiago jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i smak świeżego mleka. Jest delikatny i przyjemny, przyjemnie rozpływa się w ustach, pozostawiając nieodparty, słodki i lekko kwaśny posmak. Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający) Ser Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający), zwany również Asiago d Allevo (Asiago dojrzały), jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego i dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy. Kolor jest słomkowy. Ser ma dziury o małej lub średniej wielkości oraz mocny i pikantny smak, który wzmacnia się w miarę dojrzewania. Zwany jest także Asiago Mezzano (częściowo dojrzały) (dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy), Asiago Vecchio (dojrzały) (dojrzewanie od 10 do 15 miesięcy) i Asiago Stravecchio (bardzo dojrzały) (dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy). HISTORIA Ten smaczny ser jest produkowany od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago, od którego pochodzi nazwa sera. Początkowo stosowano mleko owcze, a od roku 1500, wraz ze stopniowym zwiększeniem liczby stad bydła na płaskowyżu, używanym surowcem jest tylko krowie mleko. Technika serowarska się rozwinęła, a na początku XVII wieku produkcja rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu Płaskowyżu Asiago: pogórze, okoliczne równiny i pobliskie górskie pastwiska Trydentu. Najstarszy Asiago, który jest najbardziej zbliżony do tradycji serowarów z płaskowyżu i ma bardziej intensywny smak, to ser dojrzewający (Asiago Stagionato). Na początku XX wieku, dzięki tradycji obszaru chronionej nazwy pochodzenia i najbardziej innowacyjnym technologiom powstał Asiago Fresco (świeży Asiago). Smak tego sera, który jest słodki i miękki, umożliwił jego upowszechnienie się na świecie. TERYTORIUM Asiago Fresco i Asiago Stagionato są produkowane na obszarze ciągnącym się od nawadnianych pól doliny Padu po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu. Obszar produkcji mleka i sera Asiago ChNP (o chronionej nazwie pochodzenia) obejmuje cztery prowincje: Vicenza, Trydent oraz część Padwy i Treviso. Jest to obszar, w którym powstał ser Asiago, tzn. Płaskowyż Asiago oraz terytoria okoliczne, na które rozprzestrzeniła się produkcja tego sera. Ser Asiago jest wytwarzany z mleka pochodzącego z gospodarstw rolnych i całkowicie przetwarzany na wysokości ponad 600 metrów n.p.m., dlatego przysługuje mu dodatkowe oznaczenie wyrób górski. Tylko Asiago produkowany na tym obszarze jest autentycznym serem Asiago ChNP (o Chronionej Nazwie Pochodzenia). PRODUKCJA ASIAGO FRESCO (ASIAGO ŚWIEŻY) Przetwarzanie mleka: Ser Asiago Fresco ChNP uzyskuje się przez przetworzenie pełnego mleka krowiego. Mleko koaguluje w kadzi dzięki enzymowi pochodzenia bydlęcego podpuszczce w temperaturze od 35 do 40 C, dzięki czemu tworzy się skrzep mleka. Cięcie skrzepu mleka: do cięcia skrzepu stosowane jest narzędzie nazywane harfą. Proces ten trwa do momentu uzyskania grudek o wielkości orzecha włoskiego. Wstępne gotowanie: w fazie wstępnego gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 44 C. Następnie jest wyciągany z kadzi i umieszczany na stole roboczym. Cięcie masy: umieszczona na stole masa jest kilkakrotnie cięta, suszona, solona i obracana. Fazy te są czasami zautomatyzowane przez zastosowanie urządzeń do obróbki ciągłej. Porcjowanie: następnie masa jest porcjowana i umieszczana w formach. Na gorące kręgi sera układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi. Prasowanie i umieszczenie w foremce znakującej: kręgi sera są prasowane w prasie ręcznej lub prasie pneumatycznej przez kilka godzin. Oznaczenie pochodzenia: uzyskane w ten sposób kręgi sera są umieszczane w foremkach znakujących, w których na krawędzi odciskany jest znak Asiago DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Chłodzenie i solenie: przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10 15 C) i wilgotności (80 85%), następnie odbywa się solenie na sucho lub w solance. Dojrzewanie: ostatnia faza przygotowania Asiago Fresco obejmuje co najmniej 20-dniowe dojrzewanie sera w temperaturze C i wilgotności 80-85%, które powinno się odbywać na obszarze pochodzenia sera. ASIAGO STAGIONATO (ASIAGO DOJRZEWAJĄCY) Przetwarzanie mleka: do wyrobu Asiago Stagionato wykorzystywane jest krowie mleko częściowo odtłuszczone przez zebranie śmietany gromadzącej się na powierzchni mleka. Koagulację uzyskuje się przez dodanie enzymu pochodzenia bydlęcego, tzn. podpuszczki, w temperaturze około 35 C. Cięcie skrzepu mleka: do cięcia skrzepu używa się specjalnego mieszadła ( spino ). Cięcie wykonuje się do momentu, gdy skrzep będzie wielkości orzecha laskowego. Gotowanie skrzepu: w trakcie gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 47 C. Wyjęcie skrzepu: skrzep jest umieszczany na stole. Formowanie i umieszczenie w foremce znakującej: skrzep jest formowany i umieszczany w foremkach oraz układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi serowe. Oznaczenie pochodzenia przy pomocy foremek znakujących: po upływie kilku godzin kręgi serowe są obracane, następnie na ich krawędzi odciskany jest znak pochodzenia Asiago ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) przy pomocy specjalnych foremek znakujących. Chłodzenie i solenie: przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15 C) i wilgotności (80-85%), następnie jest solony na sucho lub w solance. Dojrzewanie: ostatnią fazą produkcji jest dojrzewanie, które powinno trwać co najmniej 2 miesiące i musi się odbywać na obszarze pochodzenia w pomieszczeniach, w których temperatura przechowywania i wilgotność względna są kontrolowane. W zależności od długości dojrzewania wytwarzane są różne gatunki sera: Asiago Stagionato Mezzano (częściowo dojrzały), dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy: smak jest pełny, ale wciąż słodki; Asiago Stagionato Vecchio (dojrzały), dojrzewanie trwa miesięcy: smak jest mocny i lekko pikantny; Asiago Stagionato Stravecchio (bardzo dojrzały), dojrzewanie trwa dłużej niż 15 miesięcy: intensywny i bogaty smak. WALORY ODŻYWCZE Strawność, smakowitość, obecność żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej to cechy doceniane przez dietetyków, którzy polecają ser Asiago Fresco jako element prawidłowego i zdrowego odżywiania. Asiago Stagionato jest wysoko ceniony ze względu na swoją wyjątkowość i szczególny smak, który go odróżnia od innych serów dojrzewających. Zapewnia do 50% dziennego zapotrzebowania na białko i jest źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. SERWOWANIE SERA Asiago może być serwowany jako ser stołowy lub ser tarty (dojrzały), nadaje się na szybką zakąskę, może być także podawany razem z wędlinami i jajkami, jak również serwowany na koniec posiłku w zalewie solnej albo ze świeżymi owocami (np. z plastrami gruszki). Dobrze smakuje z miodem, kompotem i dżemem oraz nadaje się do wyszukanych degustacji. NAJWAŻNIEJSZE DANE Na rynku krajowym, w trudnym roku dla większości sektora mleczarskiego, w okresie od stycznia do listopada 2016 r. ser Asiago cieszył się rosnącym uznaniem konsumentów, utrzymującym się na poziomie + 2,3% (dane IRI-INFOSCAN). Wzrost nastąpił także we wskaźniku penetracji. W okresie od stycznia do listopada 2016 r. eksport sera Asiago nadal rósł, w szczególności w Stanach Zjednoczonych (+11,8%) i Australii (+16%). W obu tych krajach zanotowano wzrost eksportu sera Asiago trzeci rok z rzędu. Po raz pierwszy Australia stała się trzecim rynkiem eksportowym sera, tuż za USA i Szwajcarią, wyprzedzając Niemcy, mimo iż również w tym kraju nastąpił duży wzrost rzędu +7% Dossier v3.indd /06/ :57

5 CHARAKTERYSTYKA Parmigiano Reggiano jest bardzo znanym i cenionym na całym świecie serem. Jest wytwarzany z surowego mleka krowiego, jest częściowo odtłuszczony i ma twardą, drobnoziarnistą masę. Żółto-słomkowy kolor sera jest bardziej lub mniej intensywny. Skórka jest koloru naturalnie słomkowego. Ser charakteryzuje się aromatycznym, delikatnym smakiem. Czasami bardziej dojrzałe wersje sera są pikantne. HISTORIA Parmigiano Reggiano uosabia dziewięć wieków wyjątkowej tradycji i techniki serowarstwa, która zachowała się w tych samych miejscach do dziś. Początki produkcji Parmigiano Reggiano sięgają czasów średniowiecza, około XII wieku. Pierwsze serowarnie pojawiły się w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich w Parmie i Reggio Emilia. Dzięki obfitości rzek i pastwisk dość wcześnie na tym niewielkim obszarze regionu Emilia upowszechniła się produkcja twardego sera uzyskiwanego przez przetworzenie mleka w dużych kadziach. Obecnie Parmigiano Reggiano jest wytwarzany z tych samych składników co dziewięć wieków temu, w tych samych miejscach i przy użyciu tych samych technik. Tak jak kiedyś serowarzy wytwarzają ser z mleka wysokiej jakości produkowanego w miejscu pochodzenia, naturalnej podpuszczki, soli i bez żadnych dodatków, tradycyjnymi metodami oraz z taką samą pasją i oddaniem. Obecnie Parmigiano Reggiano jest produkowany w około 350 małych serowarniach rzemieślniczych znajdujących się na obszarze pochodzenia sera i reprezentujących prawie 3200 rolników i producentów mleka, których starania podejmowane w celu zachowania niezmienionej metody przetwarzania mleka i najwyższej jakości sera uzyskały ochronę prawną. Obecnie gwarancję autentyczności Parmigiano Reggiano zapewniają szczegółowe normy stosowane przy zachowaniu ścisłej zgodności i pod ścisłą kontrolą. TERYTORIUM Wyjątkowość Parmigiano Reggiano zawdzięczamy regionowi produkcji sera oraz wiedzy i doświadczeniu producentów. Jest produkowany tak samo jak dziewięć wieków temu: przy użyciu tych samych składników (mleka, soli, podpuszczki), bez żadnych dodatków. Jest wytwarzany z taką samą starannością i pasją na tym samym obszarze pochodzenia. Proces produkcji i przetwarzania mleka na ser odbywa się na terenie następujących prowincji: Parma Reggio Emilia Modena Bolonia, na zachód od rzeki Reno Mantua, na wschód od rzeki Pad Na tym obszarze skupionych jest ponad 3200 gospodarstw rolnych produkujących mleko wysokiej jakości i około 350 serowarni, w których mleko to jest codziennie przetwarzane na ser dojrzewający od co najmniej 12 miesięcy do dwóch lat lub dłużej i poddawane pieczołowitej kontroli dzień po dniu. PRODUKCJA Kontrolowana hodowla bydła Parmigiano Reggiano jest produkowany wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w części prowincji Mantua i Bolonia, na równinach, wzgórzach i górach położonych między rzekami Pad a Reno: na tym obszarze koncentruje się hodowla bydła karmionego paszą wyprodukowaną tylko na danym terytorium. Żywienie zwierząt odbywa się zgodnie z surowymi normami, które zabraniają stosowania kiszonki i fermentowanej paszy. Przetwarzanie mleka Parmigiano Reggiano uzyskuje się z mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja. Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła ( spino ). Następnie rozpoczyna się powolne gotowanie do temperatury 55 C, po czym granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe. Na każdy krąg potrzeba około 550 litrów mleka. Oznaczenie pochodzenia Do każdego kręgu przypisywana jest plakietka kazeinowa z niepowtarzalnym, kolejnym kodem alfanumerycznym. Jest to dowód tożsamości Parmigiano Reggiano ChNP. Przy pomocy specjalnej foremki znakującej na kręgu odciskany jest miesiąc i rok produkcji, numer seryjny odróżniający serowarnię oraz charakterystyczny napis przerywaną linią PARMIGIANO REGGIANO na całym obwodzie kręgu. Solenie Po upływie kilku dni kręgi sera są zanurzane w nasyconym roztworze wody i soli. Zjawisko osmozy sprawia, że ser pochłania sól i ulega odwodnieniu w szczególności na powierzchni zewnętrznej, wskutek czego tworzy się skórka, która jest całkowicie jadalna. Jest to końcowa faza produkcji Parmigiano Reggiano, następnie rozpoczyna się dojrzewanie. Dojrzewanie odbywają się także procesy starzenia sera spowodowane enzymatycznym przetwarzaniem białka które nadają serowi profil sensoryczny, zmieniający się w zależności od czasu dojrzewania. Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy. Po upływie tego czasu tylko kręgi nadające się do przeprowadzenia kontroli mogą dojrzewać dalej przez 24 miesiące lub nawet dłużej. Eksperci konsorcjum sprawdzają każdy krąg Parmigiano Reggiano i tylko jeżeli wynik kontroli jest pomyślny, odciskany jest na gorąco znak na kręgach spełniających wymagania chronionej nazwy pochodzenia (ChNP). Z kręgów, które nie spełniają wymagań ChNP, usuwane są wszystkie oznaczenia i napis wykonany linią przerywaną. Moment selekcji i certyfikacji jest bardzo ważny dla konsumentów, ponieważ stanowi gwarancję autentyczności produktu. Parmigiano Reggiano dzieli się na dwie kategorie: ser pierwszej kategorii wyróżnia się nienaruszonym znakiem pochodzenia i selekcji oraz optymalnymi cechami umożliwiającymi długie dojrzewanie, natomiast Parmigiano Reggiano Mezzano (częściowo dojrzały) ma równoległe rowki odciśnięte na kręgu i nadaje się do spożycia po krótkim okresie dojrzewania. Kolorowe naklejki na opakowaniach stanowią dodatkową pomoc dla konsumentów, która ułatwia ustalenie długości dojrzewania gotowego produktu dostępnego w punktach sprzedaży. NAKLEJKA POMARAŃCZOWA Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 18 miesięcy, harmonijnym i łagodnym smaku przypominającym aromaty mleka i świeżych owoców. NAKLEJKA SREBRNA Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 22 miesiące, rozpływający się, kruchy i ziarnisty, cechuje go właściwa równowaga między smakiem łagodnym a pikantnym, wyczuwalne nuty owoców i bulionu mięsnego. NAKLEJKA ZŁOTA Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 30 miesięcy, jest najbogatszy w składniki odżywcze oraz szczególnie kruchy i ziarnisty. Smak jest wyraźny, wyczuwalne są nuty przypraw i suszonych owoców. Wraz z upływem czasu ser się zmienia, a w trakcie dojrzewania nabiera typowej, łuskowatej struktury ziarnistej, staje się kruchy i rozpływający. Parmigiano Reggiano jest chroniony od ponad osiemdziesięciu lat przez specjalne konsorcjum i uwielbiany od ponad dziewięciu wieków ze względu na swój bogaty smak. Kręgi Parmigiano Reggiano są układane w długie rzędy na drewnianych stołach, na których odbywa się proces dojrzewania. W ten sposób ser traci jeszcze większą ilość wody. W trakcie dojrzewania WALORY ODŻYWCZE Parmigiano Reggiano zawiera tylko 30% wody i aż 70% składników odżywczych. Z tego powodu jest bardzo bogaty w białka, witaminy i minerały. Zdrowy, smaczny i dobrze strawny Dzięki obecności enzymów, które rozkładają kazeinę i sprawiają, że jest ona bardzo łatwo przyswajalna, Parmigiano Reggiano jest bogaty w aminokwasy podstawowe i łatwo strawny. Z tego względu długodojrzewający Parmigiano Reggiano jest zalecany również osobom z nietolerancją białka mleka krowiego. Ponadto nie zawiera laktozy. Parmigiano Reggiano ma mniejszą zawartość tłuszczu niż większość innych serów, ponieważ jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego. Bogaty w wapń i składniki odżywcze Do wyprodukowania jednego kilograma Parmigiano Reggiano potrzeba aż 14 litrów mleka wysokiej jakości uzyskanego w miejscu pochodzenia. Zawiera białka, witaminy, fosfor i wapń, które gromadzą się najpierw w masie serowej, a potem przez długi okres dojrzewania, utrzymuje się na stałym poziomie. Naturalny proces starzenia ułatwia trawienie Parmigiano Reggiano i powoduje, że rozwijają się złożone oraz wyjątkowe aromaty i smaki. Jest dobry w każdym wieku Parmigiano Reggiano świetnie sprzyja zdrowiu i dobremu samopoczuciu. Ser jest bogaty w składniki odżywcze i jest niezbędny do rozwoju dzieci, zdrowia młodzieży i osób starszych oraz dostarcza energię do uprawiania sportu. W szczególności, dzięki obecności wapnia przyswajalnego Parmigiano Reggiano ułatwia tworzenie rezerw wapnia w kościach dzieci i młodzieży oraz pomaga w przeciwdziałaniu osteoporozy we wszystkich grupach wiekowych. SERWOWANIE SERA Parmigiano Reggiano ma bardzo duże zastosowanie w kuchni. Może być spożywany: bez żadnych dodatków, jako przekąska, z samym chlebem lub może być serwowany do aperitifów z lampką wina lub z dżemami albo świeżymi owocami; do urozmaicenia posiłków: ser tarty lub w postaci płatków nadaje smak i aromat makaronom, risotto, zupom, a także przystawkom, jarzynom i świeżym sałatkom; jako składnik makaronów faszerowanych i tart oraz do wielu innych potraw. NAJWAŻNIEJSZE DANE 3007 hodowców bydła/dostawców mleka do serowarni (3272 w roku 2015) sztuk bydła powyżej 24 miesiąca życia do produkcji mleka około 15,8% krajowej produkcji mleka 339 serowarni (353 w roku 2015) w roku 2016 wyprodukowano kręgów sera, co stanowi równowartość ton 1117 milionów euro, oszacowanie obrotów (produkcja z roku 2015 sprzedana w 2016) 2010 milionów euro, oszacowanie obrotów z konsumpcji osób uczestniczy w łańcuchu produkcji wyeksportowano ton sera (+5,8% w porównaniu do 2015), co stanowi 37% łącznej produkcji Dossier v3.indd /06/ :57

6 PRODUKCJA CHARAKTERYSTYKA Gorgonzola jest serem niegotowanym o barwie od białej do słomkowożółtej, z porostem o fakturze marmurkowej, tworzącym zielone żyłki wytworzone w procesie powstawania pleśni. Ser jest kremowy i miękki o charakterystycznym i szczególnym smaku. Ser rodzaju łagodnego jest lekko pikantny. Ser rodzaju ostrego ma wyraźniejszy i mocniejszy smak, a jego masa ma bardziej marmurkową fakturę, jest twarda i krucha. Oba rodzaje sera są produkowane z pasteryzowanego mleka pochodzącego od krów w oborach znajdujących się na obszarze pochodzenia. Do sera dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej i wybrane gatunki pleśni, które tworzą charakterystyczne żyłki w fakturze sera. Dojrzewanie trwa co najmniej 50 dni w przypadku sera łagodnego i ponad 80 dni w przypadku sera ostrego. TERYTORIUM Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany tylko w dwóch regionach włoskich obejmujących tylko następujące prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato w Piemoncie i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese w Lombardii. Tylko świeże mleko produkowane codziennie na obszarach pochodzenia może być stosowane do produkcji sera Gorgonzola ChNP. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca. Pozwala on również na monitorowanie jakości sera związanej z pochodzeniem. Obecnie Gorgonzola jest wytwarzana przez 36 podmiotów w zakładach, w których mleko jest przetwarzane zgodnie z przepisami higieniczno-sanitarnymi, wyposażonych w specjalistyczne laboratoria. Produkcja sera wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji. Ser Gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30 C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny. Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka. Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta. Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie. Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3-4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2-7 C i wilgotności względnej 85-99%. Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola. Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem CG konsorcjum odciśniętym na aluminium). Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera Gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu. HISTORIA Prawdopodobnie w dawnych czasach ser ten nazywano stracchino, ale jego data powstania jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja stracchino z Gorgonzoli rozpoczęła się jeszcze w starożytności. Słowo stracchino pochodzi od stracco, tzn. zmęczony, i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stada krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu, których bujne kwitnienie stało się możliwe dzięki pracy mnichów i zakonników, którzy zracjonalizowali ówczesne rolnictwo. Ostry rodzaj sera Gorgonzola różni się od rodzaju łagodnego przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny. WALORY ODŻYWCZE Gorgonzola jest serem niegotowanym, o marmurkowej fakturze, wytwarzanym z mleka pochodzącego z obszaru Chronionej Nazwy Pochodzenia. Do uzyskania jednego kręgu sera, którego waga po dojrzewaniu wynosi około 12 kg, potrzeba około jednego kwintala mleka. Gorgonzola charakteryzuje się wysoką zawartością minerałów i witamin. Na przykład, 100 g produktu jest równoważne wartości energetycznej 314 kcal równej 1299 kj. Stwierdzono także, że podobnie jak w przypadku serów pleśniowych smak i szczególny aromat sera Gorgonzola wywołuje reakcję sensoryczną pobudzającą wydzielanie żółci i soku trzustkowego, który ułatwia trawienie tłuszczów i białek. SERWOWANIE SERA O każdej porze roku Gorgonzola powinna być serwowana w odpowiednim zestawieniu: z surowymi warzywami (selerem, pomidorami, papryką, rzodkiewką) lub do sałatek razem z delikatnym dressingiem. Może być łączona z gotowanymi warzywami (ziemniakami, dynią, brokułami, cukinią). Może być także podawana z owocami sezonowymi (z figami, gruszkami, jabłkami, kiwi, truskawkami) lub z suszonymi owocami, ale przede wszystkim z różnymi dżemami (konfiturą z owoców cytrusowych) i kandyzowanymi owocami, kasztanami lub figami (tzw. mostarda) oraz z sosami warzywnymi (sos z czerwonej cebuli). Dotyczy to w szczególności ostrej wersji sera Gorgonzola. Ser można także serwować z miodem, najlepiej z miodem akacjowym lub wielokwiatowym. NAJWAŻNIEJSZE DANE Ponad 1800 gospodarstw rolnych położonych na terytorium konsorcjum dostarcza świeże mleko produkowane codziennie i przeznaczone do wytworzenia sera Gorgonzola ChNP. Całkowita roczna produkcja wynosi obecnie około 4,5 miliona kręgów sera na łącznie około 550 tysięcy kwintali produktu. Obroty ze sprzedaży sera wynoszą ponad 720 milionów. Około 36% (220 tysięcy kwintali) produkcji jest przeznaczone na eksport. Tradycyjnymi odbiorcami zagranicznymi są Niemcy i Francja, na które przypada ponad 50% całego eksportu Dossier v3.indd /06/ :57

7 Taco wołowe z serem Asiago DOP (ChOG) Porcje: 4 Czas przygotowania: 20 min Czas gotowania: 30 min Stopień trudności: średni 400 g mielonej wołowiny 250 ml bulionu wołowego 100 g sera Asiago Fresco DOP (ChOG) 1 cebula 1 czerwona papryka 2 ząbki czosnku 1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego) 1 łyżeczka mielonej papryki 10 tortilli sól morska (do smaku) oliwa Cebulę i paprykę drobno posiekaj, czosnek pokrój w plastry, całość wrzuć na patelnię, dodaj oliwę i smaż na małym ogniu przez ok. 10 minut. Następnie dołóż woło winę i smaż kolejne 10 minut, aż mięso będzie dobrze wysmażone. Dodaj paprykę i kumin, dopraw solą do smaku, całość dobrze wymieszaj. Wlej bulion i duś na średnim ogniu, do momentu, aż prawie cały płyn odpa ruje. Tortille wypełnij woło wi ną i posyp świeżo startym serem Asiago. Podawaj z salsą pomido rową i guacamole. Porcje: 4 Czas przygotowania: 30 min Czas gotowania: 60 min Stopień trudności: łatwy 1,5 l ekologicznego bulionu drobiowego 1 główka kopru włoskiego 1 kalafior Romanesco (zielony), podzielony na różyczki 50 g sera Parmigiano Reggiano DOP (ChOG) 3 cukinie, 4 pomidory 1 pęczek cebuli dymki 50 g zielonej fasolki szparagowej 100 g groszku, 100 g bobu 100 g makaronu spaghetti (połamanego na kawałki) 2 ząbki czosnku sól morska, oliwa Pokrój wszystkie warzywa. W dużym garnku z grubym dnem, na śre dnim ogniu, rozgrzej 5 łyżek oliwy. Dodaj pokrojony w cienkie pla sterki czosnek, posiekaną dymkę, posiekany koper włoski i smaż na małym ogniu przez ok. 15 minut (warzywa nie powinny się zru mienić). Dodaj bulion i wszystkie pozostałe składniki. Zupę gotuj przez ok. 10 minut, dopraw do smaku. Dodaj pokruszony ser Parmigiano Reggiano. Poddawaj zupę w dużych miskach i lekko skrop oliwą. Wiosenna minestrone z serem Parmigiano Reggiano DOP (ChOG) Porcje: 2 Czas przygotowania: 20 min Czas gotowania: 15 min Stopień trudności: łatwy Porcje: 2 Czas przygotowania: 20 min Czas gotowania: 15 min Stopień trudności: łatwy 2 bułki 200 g ciecierzycy z puszki 75 g sera Asiago Fresco DOP (ChOG) 75 g kiełbasy chorizo garść rukoli 1 ząbek czosnku oliwa sól morska Ciecierzycę wraz z oliwą, czosnkiem i solą zmiksuj w malakserze na gła dką masę. Bułki opiecz, posmaruj przygotowaną pastą, ułóż plasterki chorizo, rukolę i posyp startym se rem Asiago. Podawaj z domowymi frytkami. 200 g makaronu Linguine 100 g naci marchewki 75 g sera Parmigiano Reggiano DOP (ChOG) 50 g prażonych pestek słonecznika ½ ząbka czosnku odrobina soku z cytryny oliwa Extra Vergine sól morska Do malaksera wrzuć czosnek, nać marchewki, pestki słonecznika, dodaj sok z cytryny i całość zmiksuj na pesto (ok. 45 sekund). Ugotuj makaron (9 minut w osolo nym wrzątku). Pesto wymieszaj z ugotowanym makaronem i odro biną wody z gotowania. Przed podaniem posyp każdą porcję świeżo startym serem Parmigiano Reggiano. Kanapka z ciecierzycą, chorizo i serem Asiago DOP (ChOG) Linguine z pesto z naci marchewki z serem Parmigiano Reggiano DOP (ChOG) Dossier v3.indd /06/ :57

8 Porcje: 4 Czas przygotowania: 30 min Czas gotowania: 30 min Stopień trudności: średni 1 kg skrzydełek z kurczaka 90 g Gorgonzola Piccante DOP (ChOG) kilka łodyg selera naciowego olej słonecznikowy do smażenia 150 ml maślanki 150 ml kwaśnej śmietany 36% 100 ml ostrego sosu chilli 50 g masła sól morska mąka do obtoczenia mięsa Skrzydełka z kurczaka z dipem z serem Gorgonzola DOP (ChOG) i selerem naciowym W średniej wielkości rondlu powoli roztop masło, wymieszaj z sosem chilli, a następnie przelej do dużej miski. Pokruszony ser Gorgonzola, maślankę, śmietanę dopraw szczy ptą soli i wymieszaj na gładki sos. Przykryj i trzymaj w lodówce, aż do momentu podania. W oso bnej misce umieść skrzydełka, posól i dokładnie obtocz w mące. W głę bokiej i szerokiej patelni roz grzej 4 łyżki oleju, smaż skrzydełka ok. 10 minut do momentu, aż będą mocno rumiane ze wszystkich stron. Usmażone mięso przełóż do miski z sosem maślanym i dokła dnie wymieszaj. Podawaj z dipem z Gorgo nzoli i kawałkami selera naciowego. Porcje: 5 Czas przygotowania: 15 min Czas gotowania: 50 min Stopień trudności: łatwy 5 dużych ziemniaków 50 g Gorgonzola Dolce DOP (ChOG) 3 gałązki rozmarynu oliwa sól morska Ziemniaki natnij w taki sposób, aby powstały cienkie plastry, uważając jednak, by nie przekroić ich do końca. Skrop oliwą, dopraw solą i rozmarynem. Piecz w piekar niku nagrzanym do 180 C przez 45 minut, aż ziemniaki będą dobrze wypieczone. Przed poda niem umieść upieczone ziemniaki na pokruszonej Gorgonzoli, by ser się stopił. Ziemniaki Hasselback z serem Gorgonzola DOP (ChOG) Dossier v3.indd /06/ :57

9 Dossier v3.indd 16 07/06/ :57