WPŁYW CZYNNIKÓW PRZYŻYCIOWYCH NA UBYTKI MASY TUSZ WIEPRZOWYCH W CZASIE POUBOJOWEGO WYCHŁADZANIA

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), TOMASZ DASZKIEWICZ, STANISŁAW WAJDA, RAFAŁ WINARSKI, MILENA KOBA-KOWALCZYK, DOROTA KUBIAK WPŁYW CZYNNIKÓW PRZYŻYCIOWYCH NA UBYTKI MASY TUSZ WIEPRZOWYCH W CZASIE POUBOJOWEGO WYCHŁADZANIA S t r e z c z e n i e Analizowano wpływ płci tuczników oraz may i otłuzczenia tuz na wielkość ubytków ich may w czaie poubojowego wychładzania. Stwierdzono, że wielkość ubytków chłodniczych ujemnie korelowała z maą tuz tuczników, a w przypadku tuz wieprzków również z ich otłuzczeniem. Wyraźną tendencję do zmniejzania trat may oberwowano w grupie tuz o maie ciepłej powyżej 80 kg. Nie twierdzono itotnych zależności między płcią tuczników a wielkością ubytków chłodniczych may tuz. Słowa kluczowe: tuze wieprzowe, wychładzanie, ubytki may Wprowadzenie Schładzanie tuz zwierząt rzeźnych po uboju jet podtawowym zabiegiem zapewniającym trwałość mięa. Ma ono na celu tworzenie niekorzytnych warunków do rozwoju drobnoutrojów, jak i zwolnienie przebiegu proceów enzymatycznych zachodzących w tkankach [5, 11, 16]. Ponadto poprzez terowanie warunkami chłodniczego kładowania mięa można wywierać znaczący wpływ na niektóre jego cechy jakościowe, takie jak: ubytki may, kruchość, wodochłonność, barwa [11, 12]. Przemył mięny preferuje zybkie metody chładzania tuz zwierząt rzeźnych ze względu na możliwość: zmniejzenia trat związanych z uuzką, poprawy czytości mikrobiologicznej oraz przypiezenia proceu przetwarzania [2, 15]. W związku z tym intenyfikacja proceów obróbki chłodniczej mięa jet jednym z ważniejzych kierunków rozwoju technologii i techniki chłodniczej. Rozwiązanie powyżzego zagadnienia związane jet z kontrukcją nowoczenych komór chłodniczych, których Dr hab. T. Dazkiewicz, prof. UWM, prof. dr hab. S. Wajda, dr inż. R. Winarki, mgr inż. M. Koba- Kowalczyk, mgr inż. D. Kubiak, Katedra Towaroznawtwa i Przetwórtwa Surowców Zwierzęcych, Wydz. Bioinżynierii Zwierząt, Uniwerytet Warmińko-Mazurki w Olztynie, ul. Oczapowkiego 2, Olztyn

2 110 Tomaz Dazkiewicz, Staniław Wajda, Rafał Winarki, Milena Koba-Kowalczyk, Dorota Kubiak centralnym ogniwem jet prawidłowo wybrany ytem ochładzania odprowadzający ciepło z tuz lub półtuz [18]. Pewien wpływ na efekty chładzania tuz mogą mieć takie czynniki, jak: maa tuzy, jej otłuzczenie i umięśnienie oraz płeć zwierząt [1]. Określenie kali wpływu tych czynników może przyczynić ię do optymalizacji warunków prowadzenia proceu wychładzania tuz. Celem pracy była analiza wpływu płci tuczników oraz may i otłuzczenia tuz na wielkość ubytków ich may w czaie poubojowego wychładzania. Materiał i metody badań Badania prowadzono w dużych zakładach mięnych w północno-wchodniej Polce, na wybranych loowo 365 tuzach tuczników pochodzących z zaplecza urowcowego tych zakładów. Zwierzęta pochodziły ze kupu maowego i były zróżnicowane raowo, z przewagą tuczników ray wbp i pbz oraz ich miezańców. Ubój zwierząt i obróbkę poubojową tuz prowadzono zgodnie z przepiami obowiązującymi w przemyśle mięnym. Po upływie około 45 min od momentu ozołomienia tuczników dokonywano ważenia tuz na kolejkowej wadze elektronicznej I (z dokładnością do 0,1 kg) w celu utalenia may tuzy ciepłej, a natępnie kierowano je do wychłodzenia. Wychładzanie tuz prowadzono metodą zybką dwufazową (I faza ok. 2 h w temp. -10 ºC, przepływ powietrza ok. 2 m/, bez przemiezczania tuz; II faza ok. 22 h w temp. 2-4 ºC, przepływ powietrza ok. 0,2-0,5 m/, bez przemiezczania tuz). Podane parametry proceu wychładzania utalono na podtawie informacji uzykanych w zakładach mięnych. Po wychłodzeniu tuze ponownie ważono na kolejkowej wadze elektronicznej II (z dokładnością do 0,1 kg), aby utalić maę tuzy zimnej. Na podtawie różnicy między maą tuzy ciepłej i zimnej obliczano wielkość chłodniczych ubytków may tuzy. Na wizących wychłodzonych prawych półtuzach dokonywano pomiarów grubości łoniny za pomocą uwmiarki (z dokładnością do 0,1 cm) według metodyki SKURTCh [10] w natępujących punktach: w najgrubzym miejcu nad łopatką; na grzbiecie, między otatnim kręgiem pieriowym a pierwzym kręgiem lędźwiowym; nad dogłowową krawędzią przekroju mięśnia pośladkowego średniego (krzyż I); nad środkiem przekroju mięśnia pośladkowego średniego (krzyż II); nad doogonową krawędzią przekroju mięśnia pośladkowego średniego (krzyż III). Na podtawie wyników z pięciu wymienionych pomiarów, obliczano średnią grubość łoniny grzbietowej. Na podtawie uzykanych danych dokonywano analizy wielkości ubytków chłodniczych may tuzy w zależności od: may tuzy ciepłej - w obrębie 4 grup wagowych ( 69,9 kg; 70-79,9 kg; 80-89,9 kg; 90 kg), średniej grubości łoniny - w obrębie 2 przedziałów średniej grubości łoniny ( 24 mm i 25 mm),

3 WPŁYW CZYNNIKÓW PRZYŻYCIOWYCH NA UBYTKI MASY TUSZ WIEPRZOWYCH 111 płci świń (wieprzki i lozki). Wyniki badań opracowano tatytycznie w programie komputerowym Statitica werja 9.0 [13]. W obliczeniach zatoowano dwuczynnikową analizę wariancji w układach: płeć maa tuzy ciepłej, średnia grubość łoniny maa tuzy ciepłej. W pracy obliczano także wpółczynniki korelacji protej (r) między wielkością ubytków chłodniczych may tuzy i pozotałymi cechami analizowanymi w badaniach. Statytyczną itotność różnic między wartościami średnimi grup weryfikowano wielokrotnym tetem roztępu Duncana. Wyniki i dykuja Wykonana analiza wariancji nie wykazała tatytycznej itotności interakcji między płcią i maą tuzy ciepłej tuczników. W związku z tym uzykane wyniki omówiono oddzielnie, z uwzględnieniem wymienionych czynników doświadczalnych. Wpływ may tuzy tuczników na wielkość ubytków chłodniczych Średnia maa tuzy ciepłej tuczników w kolejnych grupach wagowych wzratała o około 10 kg (tab. 1). Wartość odchylenia tandardowego wahała ię od 2,64 kg w grupie tuz o maie 70-79,9 kg do 4,21 kg w grupie tuz najlżejzych ( 69,9 kg). Na podtawie różnic między maą tuzy ciepłej i tuzy zimnej obliczono wartości procentowych ubytków may tuz powtałych w czaie ich poubojowego wychładzania (tab. 1). Najwiękze średnie wartości tego wkaźnika twierdzono w grupie tuz o maie 69,9 kg (2,27 %) oraz 70,0-79,9 kg (2,28 %). Wraz ze wzrotem may tuzy ciepłej powyżej 80 kg oberwowano tendencję do zmniejzania ię trat may tuzy w czaie wychładzania. W grupie tuz o maie 80,0-89,9 kg wynoiły one 2,19 %, a w obrębie tuz o maie 90 kg - 1,98 %. Z przedtawionych danych wynika, że różnica między najwiękzą i najmniejzą średnią wartością analizowanego wkaźnika wynioła 0,3 %. Nie wykazano tatytycznie itotnej (P > 0,05) różnicy między wartościami średnimi w przypadku tuz z pozczególnych grup wagowych. W badaniach przeprowadzonych przez Czyżak [3] ubytki chłodnicze may tuz tuczników kztałtowały ię na nieznacznie wyżzym poziomie od twierdzonego w badaniach włanych. Cytowana autorka twierdziła, że najwiękze traty may tuz wytąpiły w obrębie najlżejzych tuz lozek, tj. w przedziale wagowym 50,1-60 kg oraz to, że zmniejzały ię one w miarę zwiękzania ię may tuz, oiągając minimum (2,02 %) przy ich maie >90 kg, wobec średniej całej populacji wynozącej 2,41 %. Inaczej przedtawiały ię traty chłodnicze may tuz wieprzków. Najwiękze wytąpiły w przedziale wagowym 70,1-80 kg (2,44 %), a najmniejze w przedziale >90 kg (1,86 %), przy wartości średniej całej populacji badanych tuz wieprzków wynozącej 2,31 %.

4 Wyniki oceny badanych cech tuzy w zależności od may tuzy ciepłej tuczników. Analyi of elected carca parameter depending on hot carca weight of fattener. Czynnik doświadczalny Eperimental factor Cecha Parameter Maa tuzy ciepłej [kg] Hot carca weight Maa tuzy zimnej [kg] Cold carca weight Ubytek may tuzy [%] Carca weight lo Grubość łoniny nad łopatką Thickne of fat over houlder Grubość łoniny na grzbiecie Back fat thickne Miara tat. Stat. mea. 69,9 kg n=86 63,05 4,21 61,61 4,07 2,27 0,46 29,10 5,51 14,81 3,98 Maa tuzy Carca weight (A) 70-79,9 kg n=135 75,50 2,64 73,78 2,59 2,28 0,37 31,16 5,62 16,71 5, ,9 kg n=103 84,28 2,84 82,43 2,83 2,19 0,41 33,32 6,77 18,65 4,72 90 kg n=41 94,49 2,78 92,63 2,75 1,98 0,23 38,46 7,36 23,00 5,78 lozki (gilt) n=155 74,69 9,79 73,01 9,63 2,25 0,42 30,45 6,10 16,45 5,69 Płeć Se (B) wieprzki (hog) n=210 79,01** 10,30 77,28** 10,14 2,19 0,39 33,33** 6,88 18,30** 5,31 Średnia grubość łoniny Average of back fat thickne (C) < 24 mm n=276 > 25 mm n=89 75,46 10,08 73,78 9,90 82,49** 9,14 80,71** 9,04 2,23 0,39 2,18 0,44 29,69 4,99 39,60** 5,73 15,63 4,40 23,38** 4,53 T a b e l a 1 Statytyczna itotność interakcji Statitical ignificance of interaction A B A C n ** n ** n ** n n n n

5 Grubość łoniny na I krzyżu Thickne of fat on loin I Grubość łoniny na II krzyżu Thickne of fat on II loin II Grubość łoniny na III krzyżu Thickne of fat on loin III Średnia grubość łoniny z 5 pomiarów Mean thickne value of fat calculated baed on 5 meaurement taken ** - P 0,01; * - P 0,05; n - P > 0,05 20,76 5,13 12,03 4,71 19,49 5,53 19,25 4,30 22,11 6,24 13,35 5,36 21,16 6,98 20,92 5,11 24,91 5,58 15,23 4,87 22,46 5,70 22,91 4,58 27,61 7,47 19,39 8,78 28,12 9,04 27,07 6,68 21,54 6,02 12,50 5,04 20,15 6,30 20,24 4,95 24,43** 6,31 15,54** 6,27 23,21** 7,24 22,92** 5,59 20,73 4,52 11,89 3,83 19,21 4,89 19,44 3,49 30,85** 4,90 21,57** 5,44 30,28** 5,91 29,02** 4,00 n n n ** n n n n

6 114 Tomaz Dazkiewicz, Staniław Wajda, Rafał Winarki, Milena Koba-Kowalczyk, Dorota Kubiak W przeprowadzonych badaniach wraz ze wzrotem may tuz natępowało zwiękzanie ię ich otłuzczenia (tab. 1), co jet zgodne z wynikami badań przeprowadzonych m.in. przez Czyżak [3] oraz Gejdela i Korzeniowkiego [4]. Charakterytyczne przy tym było to, że wyraźny wzrot średniej grubości łoniny miał miejce w grupie tuz najciężzych, tj. o maie 90 kg. Wyniki te mogą być zatem wytłumaczeniem twierdzonego w badaniach zjawika zmniejzonych ubytków may tuz z tej grupy wagowej w trakcie poubojowego wychładzania. Jak podaje Renk [9], w tuzach ciężzych gruba wartwa łoniny, a także mniejzy tounek powierzchni mięa do jego may ograniczają ubytki chłodnicze. Wpływ płci tuczników na wielkość ubytków chłodniczych may tuz Przeprowadzone badania wykazały tatytycznie itotny wpływ płci tuczników na maę i otłuzczenie tuz (tab. 1). Więkzą maą (P 0,01) oraz grubością łoniny (P 0,01) charakteryzowały ię tuze wieprzków. Należy jednak podkreślić, że mimo tatytycznej itotności, różnice między średnią grubością łoniny w badanych punktach pomiarowych tuz były małe i wynoiły ok. 2-3 mm. Stwierdzone w badaniach tendencje do więkzego otłuzczenia tuz wieprzków w porównaniu z tuzami lozek ą zgodne z wynikami badań innych autorów [7, 8]. Stounkowo niewielka różnica grubości łoniny objętych badaniami tuz wieprzków i lozek była prawdopodobnie jednym z powodów bardzo małej różnicy między średnimi wartościami ubytków chłodniczych may tuz (0,06 %) (tab. 1). Wiadomo bowiem, że wielkość ubytków chłodniczych jet ujemnie korelowana z grubością łoniny [9]. Wpływ otłuzczenia (grubości łoniny) i may tuz na wielkość ubytków chłodniczych Wśród 365 tuz zdecydowaną więkzość tanowiły tuze o średniej grubości łoniny 24 mm (276 ztuk) (tab. 1). Średnia grubość łoniny w pozczególnych punktach pomiarowych tuz była o około 10 mm więkza w grupie tuz zaliczonych w przeprowadzonych badaniach do tuz o więkzym otłuzczeniu ( 25 mm). Stwierdzono, że tuze o grubości łoniny 24 mm odznaczały ię zdecydowanie mniejzą maą tuzy ciepłej i zimnej w porównaniu z tuzami o grubości łoniny 25 mm (tab. 1), co zotało potwierdzone tatytycznie (P 0,01). Różnica między średnią maą tuz z tych dwóch grup wynoiła około 7 kg. Ponadto wykazno dużą zmienność may tuz w obrębie obu grup tuz o różnym otłuzczeniu. Średnie wartości ubytków may tuz o grubości łoniny 24 mm i 25 mm wynoiły odpowiednio 2,23 % i 2,18 % (P > 0,05) (tab. 1). Należy przy tym zwrócić uwagę na tounkowo wyokie wartości odchylenia tandardowego (około 0,4 %) analizowanej cechy w porównywanych grupach tuz. Analiza wariancji wykazała tatytyczną itotność interakcji między otłuzczeniem i maą tuz tuczników w obrębie takich cech, jak: maa tuzy ciepłej, maa tuzy

7 WPŁYW CZYNNIKÓW PRZYŻYCIOWYCH NA UBYTKI MASY TUSZ WIEPRZOWYCH 115 zimnej, grubość łoniny zmierzona nad środkiem przekroju mięśnia pośladkowego średniego (krzyż II) oraz ubytki may tuzy w czaie wychładzania (tab. 1). Szczegółowa analiza wyników w podgrupach (tab. 2) wykazała, że najwiękzymi ubytkami may (2,55 %) charakteryzowały ię tuze o maie 69,9 kg i grubości łoniny 25 mm. Należy podkreślić, że do grupy tej zaliczono tylko 8 tuz, a wartość odchylenia tandardowego analizowanej cechy wynoiła 0,89 % i była ponad 2-3-krotnie więkza od twierdzonej w pozotałych grupach. Najmniejze ubytki may (1,96-1,99 %) twierdzono w podgrupach tuz najciężzych ( 90 kg), niezależnie od średniej grubości łoniny. Stwierdzone średnie wartości ubytków may tuz wieprzowych w czaie poubojowego wychładzania kztałtowały ię na wyżzym poziomie w porównaniu z wynikami innych badań. Gejdel i Korzeniowki [4] dowiedli, że wraz ze wzrotem may tuz oraz topnia ich otłuzczenia, przy równoczenym zmniejzeniu ich umięśnienia, natępowało zmniejzenie ubytków z 1,95 % w grupie tuz zaliczonych do klay E (o średniej mięności 56,96 % i maie 75,71 kg) do 1,44 % w grupie tuz zaliczonych do klay P (o średniej mięności 38,98 % i maie 87,28 kg). Średnia wielkość ubytków may tuzy w warunkach zatoowanego przez cytowanych badaczy ytemu zybkiego dwufazowego wychładzania tuz (od -10 do -15 ºC przez 3-5 h, przy przepływie powietrza ok. 2 m/, a natępnie konwencjonalne wychładzanie w temp. ok. 0 ºC, przy przepływie powietrza 0,2-0,5 m/, do h pot mortem) wynoiła 1,64 %. Ubytki may tuz wieprzowych na poziomie 1,9-2 %, a więc zbliżonym do oberwowanego przy konwencjonalnym ytemie wychładzania [11, 14], twierdzili van der Wal i wp. [17], toując zybką metodę wychładzania tuz (-5 ºC przez 2 h, przy przepływie powietrza 1, 2 i 4 m/, a natępnie dalzym wychładzaniu metodą konwencjonalną, tj. w temp. 0-4 ºC, przy przepływie powietrza 0,5 m/, do 24 h pot mortem). Jedną z prawdopodobnych przyczyn, twierdzonych w badaniach włanych, więkzych średnich ubytków may tuzy w warunkach zatoowania zybkiego dwufazowego wychładzania tuz, w porównaniu z podawanymi w cytowanej literaturze, mogła być obniżona wilgotność powietrza w komorze chłodniczej. Jak podają Jame i Beiley [6], przy redukcji wilgotności względnej powietrza w komorze z 95 do 80 % oberwowano zwiękzenie ubytków may tuzy o 0,5 %, co było konekwencją zwiękzonego parowania wody z mokrej powierzchni tuzy. Stwierdzone różnice między średnią wielkością ubytków may tuz w badaniach włanych i w badaniach cytowanych badaczy mogły również wynikać z faktu, że średnia maa tuzy ciepłej świń objętych badaniami włanymi była wyraźnie mniejza. W konekwencji charakteryzowały ię one więkzym tounkiem powierzchni mięa do jego may, który jet dodatnio korelowany z wielkością ubytków chłodniczych.

8 116 Tomaz Dazkiewicz, Staniław Wajda, Rafał Winarki, Milena Koba-Kowalczyk, Dorota Kubiak Wpółczynniki korelacji protej (r) między badanymi cechami tuz i wielkością ubytków chłodniczych W odnieieniu do całej badanej populacji tuz świń twierdzono, że pośród wykonanych pomiarów grubości łoniny, najwyżej z ubytkami may tuzy był korelowany pomiar na III krzyżu (r = -0,18, P 0,01), a najniżej grubość łoniny zmierzona nad łopatką (r = -0,07) (tab. 3). Na zbliżonym poziomie kztałtowały ię wartości wpółczynników korelacji między ubytkami may a: grubością łoniny na grzbiecie (r = -0,13, P 0,01), na I krzyżu (r = -0,11, P 0,05), na II krzyżu (r = -0,12, P 0,05) i średnią grubością łoniny z pięciu pomiarów (r = -0,14, P 0,01). Najwyżzą wartość wpółczynnika korelacji protej twierdzono między ubytkami may tuzy a maą tuzy ciepłej (r = -0,20, P 0,01) (tab. 2). T a b e l a 2 Wyniki oceny badanych cech tuz w zależności od średniej grubości łoniny i grupy wagowej tuz. Analyi of elected carca parameter depending on mean thickne value of fat and weight group of carcae. Cecha Parameter Maa tuzy ciepłej [kg] Hot carca weight Maa tuzy zimnej [kg] Cold carca weight Ubytek may tuzy [%] Carca weight lo Grubość łoniny na II krzyżu Back fat thickne on II loin Miara tat. Stat. mea. Średnia grubości łoniny maa tuzy ciepłej Mean value of back fat thickne hot carca weight I A n=78 (1) 62,67 4,21 61,27 4,08 2,24 0,39 11,09 3,81 I B n=105 (2) 75,51 2,74 73,76 2,68 2,32 0,37 11,40 3,97 I C n=74 (3) 83,90 2,64 82,08 2,67 2,17 0,41 13,36 3,43 I D n=19 (4) 94,80 2,85 92,94 2,77 1,96 0,23 12,11 3,13 II A n=8 (5) 66,68 1,92 64,98 2,01 2,55 0,89 21,25 1,67 II B n=30 (6) 75,45 2,29 73,83 2,29 2,15 0,34 20,17 3,79 II C n=29 (7) 85,23 3,17 83,32 3,07 2,24 0,40 20,00 4,77 II D n=22 (8) 94,23 2,76 92,35 2,77 1,99 0,24 25,68 7,0,1 Statytyczna itotność różnic między średnimi grup Statitical ignificance of difference between mean for group 4,8>1,2,3,5,6,7** 3,7>1,2,5,6** 2,5,6>1** 6>5** 4,8>1,2,3,5,6,7** 3,7>1,2,5,6** 2,5,6>1** 6>5** 5>1,3,4,6,7,8**;2* 4,8<2**;1,7* 1,2,3,4<5,6,7,8** 5,6,7<8** / średnia grubość łoniny /mean value of back fat thickne : I < 24 mm, II > 25 mm; / maa tuzy ciepłej / hot carca weight: A 69,9 kg, B 70-79,9 kg, C 80-89,9 kg, D 90 kg ** - P 0,01; * - P 0,05

9 WPŁYW CZYNNIKÓW PRZYŻYCIOWYCH NA UBYTKI MASY TUSZ WIEPRZOWYCH 117 T a b e l a 3 Wpółczynniki korelacji protej (r) między ubytkami chłodniczymi may tuzy a pozotałymi analizowanymi cechami. Coefficient of direct correlation (r) between weight loe during carca chilling and other parameter analyzed. Wyzczegółnienie Specification Grupa Group Maa tuzy ciepłej [kg[ Hot carca weight Grubość łoniny nad łopatką Thickne of fat over houlder Grubość łoniny na grzbiecie Thickne of fat on back Grubość łoniny na I krzyżu Thickne of fat on loin I Grubość łoniny na II krzyżu Thickne of fat on loin II Grubość łoniny na III krzyżu Thickne of fat on loin III Grubość łoniny średnia z 5 pomiarów Mean value of fat thickne baed on 5 meaurement Ubytek may tuzy [%] Carca weight lo [%] W+ L -0,20** -0,07-0,13** -0,11* -0,12* -0,18** -0,14** W -0,21** -0,04-0,14* -0,14* -0,17* -0,26** -0,17* L -0,15-0,08-0,11-0,02 0,00-0,03-0,06 ** - P 0,01; * - P 0,05; W wieprzki / hog; L lozki / gilt Obliczenia wykonane z uwzględnieniem płci tuczników wykazały zdecydowanie mniejze wpółzależności między analizowanymi cechami w obrębie tuz lozek (tab. 3). Najwyżza wartość wpółczynnika korelacji protej w przypadku lozek wynioła r = -0,15 (P 0,05) i charakteryzowała ona zależność między ubytkami may tuzy i maą tuzy ciepłej. W przypadku tuz wieprzków najwyżzy wpółczynnik korelacji twierdzono między ubytkami chłodniczymi may tuz i grubością łoniny na III krzyżu (r = -0,26, P 0,01). Wnioki 1. Wielkość ubytków chłodniczych may tuz tuczników (lozek i wieprzków) była ujemnie korelowana z maą tuz, a w przypadku tuz wieprzków również z ich otłuzczeniem. Należy podkreślić, że wyraźną tendencję do zmniejzania ię trat may tuz w czaie ich wychładzania oberwowano w grupie tuz o maie ciepłej powyżej 80 kg. 2. Nie twierdzono itotnych zależności między płcią tuczników a wielkością ubytków chłodniczych may tuz.

10 118 Tomaz Dazkiewicz, Staniław Wajda, Rafał Winarki, Milena Koba-Kowalczyk, Dorota Kubiak 3. Uzykane wyniki, dowodzące wytępowania ujemnej i tatytycznie itotnej korelacji między maą tuz a ubytkami may w czaie ich poubojowego wychładzania, wkazują na celowość uwzględniania tej zależności przy wprowadzaniu tuz do komór chłodniczych. W praktyce oznaczałoby to umiezczanie tuz o więkzej maie w komorach chłodniczych bliżej źródła zimna (wentylatorów nawiewowych). Literatura [1] Borzuta K.: Wymagania przemyłu mięnego dotyczące jakości żywca i mięa wieprzowego. Gop. Mię., 1989, 1, [2] Borzuta K.: Wpływ zybkości wychładzania poubojowego na niektóre cechy ilościowe i jakościowe mięa wołowego. Rocz. Int. Przem. Mię. i Tł., 1995/1996, 32/33, [3] Czyżak G.: Wpływ płci, may i otłuzczenia na wielkość ubytków may w czaie poubojowego chłodzenia tuz świńkich. Gop. Mię., 1992, 2, [4] Gejdel J., Korzeniowki W.: Ubytki may tuz wieprzowych podcza poubojowego wychładzania w zależności od topnia ich umięśnienia. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2003, 2, [5] Honikel K. O.: Biochemical and phyico-chemical characteritic of meat quality. Meat Technol., 1999, 40 (3-5), [6] Jame S.J., Bailey C.: W: Recent advantage and development in the refrigeration of meat by chilling. Seion 3. Factor affecting the chilling rate of red meat and poultry. Int. Int. Refr. Commiion C Britol, UK, p [7] Kapelańki W., Buczyńki J. T., Bocian M.: Slaughter value and meat quality in the Polih native Złotnicka Spotted pig. Anim. Sci. Pap. Rep., 2006, 24, Suppl. 1, [8] Karamucki T., Kortz J., Rybarczyk A., Gardzielewka J., Jakubowka M., Natalczyk-Szymkowka W.: Zależność między mięnością i maą tuz a udziałem w nich elementów cennych z uwzględnieniem topnia ich otłuzczenia oraz płci tuczników. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., [9] Renk B.: Aktuelle geichtpunkte fűr da abkűhlen von chlachttierkőrpern. Fleichwirtchaft, 1978, 5, [10] Różycki M.: Dokonalenie mięności ra świń hodowanych w Polce. Rocz. Nauk. Zoot., 1999, Supl., 3, [11] Savell J. W., Mueller S. L., Baird B. E.: The chilling of carcae. Meat Sci., 2005, 70 (3), [12] Schwägele F.: Kühlung, Kühllagerung und Fleichreifung. Chemiche und phyikaliche Grundlagen - 2. Biochemiche Vorgänge. Fleichwirtchaft, 1999, 6, [13] StatSoft, Inc STATISTICA (data analyi oftware ytem), verion [14] Tomović V.M., Petrović L.S., Džinić N.R.: Effect of rapid chilling of carca and time of deboning on weight lo and technological quality of pork emimembranou mucle. Meat Sci., 2008, 80 (4), [15] Troeger K.: Optimierte trategie modern kűhlverfahren weinechlachttierkőrpern. Fleichwirtchaft, 1999, 3, [16] Van der Wal P.G.: Kűehlung von chweinechlachtkőrpern und deren auwirkung auf die Fleichqualität. Fleichwirtchaft, 1997, 9, [17] Van der Wal P.G., Engel B., van Beek G., Veerkamp C.H.: Chilling pig carcae: effect on temperature, weight lo and ultimate meat quality. Meat Sci., 1995, 40 (2),

11 WPŁYW CZYNNIKÓW PRZYŻYCIOWYCH NA UBYTKI MASY TUSZ WIEPRZOWYCH 119 [18] Wójcik Z.: Analiza kuteczności działania ytemów ochładzania powietrza w komorach obróbki chłodniczej mięa. Chłodnictwo, 1992, 2, EFFECT OF PRE-SLAUGHTER FACTORS ON WEIGHT LOSSES OF PORK CARCASSES DURING POST-SLAUGHTER CHILLING S u m m a r y During the reearch conducted, the effect wa analyzed of fattener e and carca weight & fatne on the weight lo during the pot-laughter chilling. It wa found that the weight lo level during the carca chilling wa negatively correlated with the carca weight of fattener, and, in the cae of the carcae of hog, alo with their fatne. In the group of carcae howing hot weight eceeding 80 kg, it wa found a ditinct tendency to lower weight lo during the chilling. No ignificant relationhip were found between the e of fattening pig and the level of weight lo during the carca chilling. Key word: pork carcae, chilling, weight lo