MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ Z MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO W KIERUNKU UZYSKANIA WIĘKSZEJ MASY MIĘSA KULINARNEGO

Transkrypt

1 ŻYW N O ŚĆ 4(37)Supl., 2003 JERZY STRZELECKI, STANISŁAW TYSZKIEWICZ, KAROL BORZUTA, ANDRZEJ BORYS, EUGENIA GRZEŚKOWIAK MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ Z MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO W KIERUNKU UZYSKANIA WIĘKSZEJ MASY MIĘSA KULINARNEGO Strezczenie Celem pracy było opracowanie koncepcji zmodyfikowanego rozbioru i podziału kulinarnego półtuz bydła młodego w kierunku uzykania więkzej ilości mięa kulinarnego. Badania wykonano na 10 półtuzach buhajków i 10 półtuzach jałówek. Z badań wynika, że z ćwierćtuz przednich, uznawanych jako źródło mięa przerobowego można uzykać znaczną ilość mięa kulinarnego (powyżej 60%). W wyniku rozbioru i wykrawania półtuz pochodzących z buhajków uzykano o 12,4% więkzą maę elementów kulinarnych, przy mniejzym o 7,59% udziale łoju i 3,46% kości w porównaniu z półtuzami jałówek. Skodyfikowano podtawowe kładniki porozbiorowe będące przedmiotem obrotu handlowego. Główne elementy kulinarne uzeregowano pod względem jakości i przydatności kulinarnej na podtawie obliczonego wkaźnika jakości. Słowa kluczowe: tuze wołowe, rozbiór, elementy kulinarne, jakość mięa. Wtęp Kryzy żywieniowy w kali międzynarodowej związany z BSE wywołał dużą reperkuję i powodował wyraźną zmianę w zachowaniu podmiotów uczetniczących w produkcji mięa wołowego [2, 3, 4, 9]. Producenci z branży mięnej zybko zotali zmuzeni do opracowania i wprowadzenia trategii działania, pozwalającej na przywrócenie zaufania konumentów, aby odzykać udziały w rynku utracone na kutek dratycznego padku pożycia mięa wołowego uznawanego jako główne źródło mięa kulinarnego. Aby przywrócić zaufanie konumentów do bezpieczeńtwa tego rodzaju żywności, niezbędne tało ię tworzenie ytemu umożliwiającego śledzenie pochodzenia mięa od okreu chowu, poprzez ubój, rozbiór, aż do jego pakowania [2, 3,6], Dr inż. J. Strzelecki, prof. dr hab. St. Tyzkiewicz, dr hab. K. Borzuta, dr inż. A. Bory, dr hab. E. Grześkowiak, Intytut Przemyślu Mięnego i Tłuzczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowka 239, Poznań

2 MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO Podtawą produkcji mięa wołowego w Polce jet głównie bydło o dwukierunkowym użytkowaniu, z przewagą użytkowania mlecznego, co oznacza niką jego jakość. W zakładach nie ma tradycji produkcji kulinarnego mięa wołowego. W przedaży wytępuje głównie tzw. mięo wołowe bez kości, które zazwyczaj ma małą przydatność kulinarną. Oprócz uzykania odpowiedniej jakości, podtawowym problemem w produkcji kulinarnego mięa wołowego jet zapewnienie jej powtarzalności. W tym celu zakłady, które uruchamiają produkcję kulinarnego mięa wołowego powinny utalić odpowiednią procedurę, precyzującą wymogi co do ray bydła, płci, wieku, poobu żywienia, obrotu przedubojowego, technologii uboju i rozbioru tuz, dojrzewania oraz pakowania mięa, której ściłe przetrzeganie będzie warunkiem wyokiej powtarzalnej jakości gotowego produktu [5,11]. Rozbiór tuz wołowych na elementy jet różny w pozczególnych krajach świata, a źródeł tej różnorodności należy zukać w rzemieślniczych tradycjach przemyłów mięnych tych krajów [5, 7, 8, 10]. W trakcie rozbioru uzykuje ię części tuzy, które tanowią pewną całość anatomiczną, lecz poób ich wycięcia może być umowny. W krajach Unii Europejkiej prowadzone ą prace dotyczące jednolitych zaad rozbioru i wykrawania tuz. Jednakże całkowite ujednolicenie ytemów rozbioru tuz wołowych w kali światowej wydaje ię niemożliwe, gdyż częto nieprzetłumaczalne ą nazwy elementów toowane w różnych krajach i trudno jet opiać ich anatomiczny kład i miejca ich oddzielenia. W krajach o dużym pożyciu mięa wołowego w potaci mażonej i pieczonej (np. Anglia, Francja, USA) najitotniejze znaczenie ma przydatność mięa do przyrządzania tego typu potraw i w związku z tym tradycyjny podział na ćwierćtuze tylną traktowaną jako źródło mięa kulinarnego i ćwierćtuzę przednią jako źródło mięa przerobowego nie itnieje. Celem podjętych badań było opracowanie koncepcji zmodyfikowanego rozbioru i podziału kulinarnego półtuz bydła młodego w kierunku uzykania więkzej ilości mięa kulinarnego z uwzględnieniem przytoowania polkiego poobu rozbioru do przepiów Unii Europejkiej. Materiał i metody badań Materiał badawczy tanowiły ćwierćtuze bydła młodego pochodzące z buhajków i jałówek ray nizinnej czarno-białej w dwóch klaach uformowania R i O i jednej klaie otłuzczenia tj. buhajki klaa druga i jałówki klaa trzecia (otłuzczenie typowe dla tych kategorii w Polce). Ubój zwierząt wykonano ytemem tanowikowym, a wychłodzenie półtuz metodą jednotopniową. Koncepcję rozbioru półtuz i dalzego podziału uzykanych części zaadniczych opracowano wykorzytując do tego celu różne metody toowane

3 394 Jerzy Strzelecki, Staniław Tyzkiewicz, Karol Borzuta, Andrzej Bory, Eugenia Grześkowiak Układ doświadczenia: Płeć Ćwierćtuza tylna przednia buhajki / 10 zt. 10 zt. jałówki / 10 zt. 10 zt. 7 w tym 35,0% kl. R i 65% kl. O **/ w tym 35,0% kl. R i 65% kl. O w krajach przodujących w tej dziedzinie (USA, Francja, Autralia) z zachowaniem polkich tradycji rozbiorowych. Podział wychłodzonych półtuz na ćwierćtuze wykonano zgodnie z klayczną koncepcją między żebrem. Rozbiór ćwierćtuzy na części zaadnicze przeprowadzono zgodnie z PN-88/A Przyjęto, że pod pojęciem mięa kulinarnego należy rozumieć wycięte z ćwierćtuzy pojedyncze mięśnie, części mięśni lub grupę mięśni o jednolitej jakości, które mają określone przeznaczenie konumpcyjne powiązane z obróbką termiczną. Tak więc elementy kulinarne tanowią przede wzytkim wydzielone mięśnie lub grupy mięśni w układzie anatomicznym. Pozotałe mięa drobne egregowano na mięo zazłykowe, gulazowe i mielone. Schemat podziału ćwierćtuz na elementy kulinarne przedtawiono na ry. 1., natomiat uzaadnienie przyjętej koncepcji rozbioru kulinarnego omówiono w wynikach i dykuji. W trakcie podziału ćwierćtuz utalano procentowe wkaźniki uzyku części zaadniczych i elementów oraz pozotałych kładników porozbiorowych (kości, łój, ścięgna). Uzykane elementy kodyfikowano, nadając im czterocyfrowy numer zbliżony do kodów autralijkiego ytemu rozbioru przyjętego w światowym obrocie mięem wołowym. Na podtawie badań fizykochemicznych i enorycznych podtawowe elementy kulinarne oceniano jakościowo przez utalenie wkaźnika jakości według metody Krzywickiego (elementnajcenniejzy 30 pkt, anajmniej cen n y- 18 pkt) fi]. Wyniki i dykuja Przednia ćwierćtuza wołowa Z wychłodzonej ćwierćtuzy, po obróbce wtępnej mającej na celu uunięcie złogów łoju oraz mięa krwawego, oddzielano przeponę, którą po oczyzczeniu rolowano z przeznaczeniem na pieczeń. Podział ćwierćtuzy na części zaadnicze wykonano tradycyjnie, toując cięcia prote. W wyniku podziału uzykano: zyję, łopatkę bez chrzątki, karkówkę wraz z częścią podgardla oraz przód, od którego oddzielano rozbratel z antrykotem, zponder i motek. Szyję po oddzieleniu łoju i kości klayfikowano jako mięo mielone. Od

4 MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO łopatki oddzielano goleń, którą można uformować jako giez właściwą lub po wykrojeniu - goleń bez kości. Z łopatki wydzielano natępujące elementy kulinarne: m. trójgłowy, m. podgrzebieniowy, m. zagrzebieniowy, m. nadłopatkowy oraz mięo zazłykowe i mielone. roibef b/k mięo gulazowe krzydło zrazowa dolna zrazowa górna mukły uda krzyżowa podudzie mięo zazłykowe mięo mielone m. antrykolu i rozbroiła rolada 1 od łopatki rolada U od antrykolu rolada motkowa rolada zpondrowa rolada z przepony polędwica przednia rolada karkowa 1 rolada karkowa II pieczeń karkowa I pieczeń karkowa II pieczeń karkowa III Ry. 1. Fig. 1. Schemat podziału półtuzy wołowej na elementy kulinarne. Scheme of cutting a beef carca into retail cut. W wyniku wykrawania karkówki uzykano ześć elementów kulinarnych, z których dwa formowano w rolady, a mięo drobne z obróbki przeznaczano na mięo gulazowe. Z części zaadniczych uzykanych z przodu otrzymano natępujące elementy kulinarne: m. najdłużzy grzbietu z odcinkiem rozbratla i antrykotu oraz cztery rolady, w tym zpondrową i motkową oraz mięo gulazowe. Procentowy uzyk mięa, w tym pozczególnych elementów kulinarnych, mięa zazłykowego, gulazowego i mielonego oraz pozotałych kładników rozbioru i wykrawania ćwierćtuz przednich buhajków i jałówek przedtawiono w tab. 1. Z tab. 1. wynika, że z ćwierćtuz przednich powzechnie uznawanych za źródło mięa przerobowego można uzykać znaczną ilość mięa z przeznaczeniem na cele kulinarne. Z ćwierćtuzy buhajków uzykano 68,61% mięa, w tym 52,50% elementów kulinarnych. W przypadku jałówek uzyk ten wyniół odpowiednio 61,47 i 43,43%. Więcej o 7,14% mięa ogółem i o 9,07% elementów kulinarnych uzykano z rozbioru i wykrawania ćwierćtuz przednich pochodzących z buhajków niż z jałówek. Więkzy uzyk elementów kulinarnych z buhajków należy tłumaczyć więkzą

5 396 Jerzy Strzelecki, Staniław Tyzkiewicz, Karol Borzuta, Andrzej Bory, Eugenia Grześkowiak o ok. 17 kg ich maą i znacznie lepiej rozwiniętym przodem oraz karkiem. Mniejzy uzyk mię drobnych przeznaczonych na zazłyki, gulaz i mięo mielone jet u buhajów wynikiem więkzego udziału mięśni w ćwierćtuzy przedniej, a zczególnie w części karkowej. Także procentowy uzyk kości i łoju z ćwierćtuz przednich buhajków był mniejzy odpowiednio o 3,90 i 3,28% niż z jałówek. Wyniki rozbioru kulinarnego ćwierćtuz przednich z buhajków i jałówek., Reult of the forequarter retail cutting of bull and heifer. Wyzczególnienie Specification Maa ćwierćtuzy Ferequarter weight Mięo Meat Cecha Trait Buhajki Young bull Jałówki Heifer Tabela 1 [g],.[%] [g] [%] 1 2, Elementy kulinarne odkotnione, w tym: Deboneed retail cut: - przepona - diaphragm - goleń b/k - hank deboned - m. Trójgłowy - m. Tricep - m. Nadłopatkowy - m. Subcapulari - m. zagrzebieniowy - m. Suprapinatu - m. podgrzebieniowy - m. Infrapinatu - polędwica przednia - foretenderloin - rolada karkowa I - roll neck I - rolada karkowa II - roll neck II , ,27 100, ,7 6718,73 100, ,7 68, ,4 61, ,8 52, ,5 43,43 350,0 217, ,3 235, ,0 464,19 790,0 90, ,7 200, ,3 342,36 549,3 219, ,3 329, ,47 552,26 4 0,46 2,65 4,12 1,04 2,02. 2,74 0,73 2,73 1,85 530,0 164, ,6 245, ,0 441,62 602,9 97, ,4 180, ,0 292,25 180,7 48, ,1 419,23 747,1 132,19 0,91 2,62 3,82 1,03 2,16 2,89 0,31 1,98 1,29

6 MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO pieczeń karkowa I 1700,7 1132,9 2,24 - roat of neck I 349,54 293,58 * pieczeń karkowa II - roat of neck II S' 1200,0 243,65 1,58 896,4 285,43 - pieczeń karkowa III 1187,9 489,3 1,57 - roątof neck III S 354,29 132,39 - m. antrykotu i rozbratla 3238,6 1798,6 4,27 - hort loin 1222,21 407,35 - rolada I od łopatki 3733,6 2263,6 4,93 - roll I from houlder ide 1140,32 523,24 - rolada II od antrykotu 2821,4 1212,9 3,72 - roll II from hort loin ide 794,58 402,28 - rolada III motkowa 5449,3 3502,1 7,19 - roll III briket 1369,75 925,46 c.d. tabeli 1 1,95 1,54 0,84 3,09 3,89 2,09 6,02 - rolada IV zpondrowa 6565,7 4072,9 8,66 - roll IV plate 1625,16 883,46 - mięo zazłykowe - hahlik meat 3890,0 810,83 5, ,9 678,83 - mięo gulazowe 5533,6 5506,4 7,29 - goulah meat 1828, , mięo mielone 2819,3 1838,6 3,69 - minced meat 756, ,13 Kości 17041, ,7 22,47 Bone. 3389, ,98 7,00 5,41 9,47 3,16 26,37 Łój Fat 5223,6 1356,27 7, Ścięgna 1431,4 967,1 1,70 Sinew 261,67 140,42 10,50 1,66 Tylna ćwierćtuza wolowa Po oddzieleniu złogów łoju, głównie z okolicy mięśnia półbłoniatego i miednicy oraz po oczyzczeniu z mięa krwawego, od ćwierćtuzy tylnej oddzielano polędwicę, która po obróbce tanowi główny element kulinarny. Pozotałe z tej obróbki mięo drobne przeznaczano na mięo mielone. Natępnie oddzielano rotbef, z którego po wykrojeniu uzykiwano część mięśnia najdłużzego grzbietu oraz mięo gulazowe.

7 398 Jerzy Strzelecki, Staniław Tyzkiewicz, Karol Borzuta, Andrzej Bory, Eugenia Grześkowiak Z łaty po uunięciu kości i ścięgien uzykano trzy rolady. W przypadku dużego otłuzczenia łaty można ją przeznaczyć, po odkotnieniu, w całości na mięo gulazowe. Od udźca oddzielano goleń, którą można uformować jako giez lub po odkotnieniu uzykać goleń bez kości z wykorzytaniem na danie kulinarne. Z pozotałej części wydzielano natępujące, połączone anatomicznie elementy kulinarne: ligawę, krzydło, zrazową dolną, zrazową górną, mięień mukły uda, krzyżową i podudzie oraz mięo drobne na zazłyki i mielone. Uzykane elementy kulinarne można poddać dalzemu podziałowi w celu wydzielenia porcji przeznaczonych na rolady lub kawałki do odpowiedniej obróbki termicznej. Procentowy udział wzytkich kładników uzykanych z rozbioru i wykrawania ćwierćtuz tylnych pochodzących z bydła młodego przedtawiono w tab. 2. Wyniki wkazują, że udział elementów kulinarnych odkotnionych z ćwierćtuzy tylnej był o ok. 6% więkzy niż z ćwierćtuzy przedniej u buhajków, a u jałówek aż o ok. 12%. Mimo to pozykanie z ćwierćtuzy przedniej 43 do 53% elementów kulinarnych może mieć duże znaczenie ekonomiczne po wdrożeniu proponowanej metody podziału. Wyniki rozbioru kulinarnego ćwierćtuz tylnych z buhajków i jałówek. Reult of the lindquarter retail cutting of bull and heifer. Tabela 2 Wyzczególnienie Specification Maa ćwierćtuzy Lindquarter weight Mięo Meat Elementy kulinarne Retail cut - polędwica obrobiona - tenderloin - rotbef b/k - roatbeef with no bone - m. półścięghity - ligawa - eyeround - m. czworogłowy - krzydło - thick flouk Cecha Trait Buhajki Young bull Jałówki Heifer [g] [%] [g].[%] , , ,2 100, ,4 7854,30 100,00 71, ,2 67, ,6 58, ,6 55, ,8 551, ,4 764, ,1 827, ,0 1606,12 3,12 4,89 3,91 9, ,9 403, ,5 647, ,7 537, ,3 835,42 3,01 4,19 3,35 9,28

8 MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO m. dwugłowy uda - zr. dolna - ilveride 6208,9 1836,00 9, ,5 887,40 - m. półbłoniaty - zr. górna 6450,5 5705,0 10,24 - topide 1157, ,99 - m. mukły uda - m. Gracili 1525,0 652,40 2,42 945,0 199,93 - m. pośladkowy średni - krzyżowa 5137,2 3762,5 8,15 - rump 1376,46 784,86 - m. trójgłowy łydki - podudzie - underround 2003,9 439,80 3, ,5 396,83 - goleń b/k 2122,8 1828,7 3,36 - hank without bone 471,83 359,81 - mięo zazłykowe - hahilic meat - mięo gulazowe - goulah meat Mięo mielone Minced meat Kości Bone Łój Sciet 945,0 455, ,0 2390, ,6 384, ,9 2183, ,4 928,90 1,50 9,02 2,79 18,73 7,12 873,1 375, ,5 1706, ,0 675, ,3 1733, ,2 1229,91 Ścięgna 1505,0 1228,7 2,36 Sinew 227,97 216,14 c.d. tabeli 2 9,03 10,91 1,80 7,19 2,90 3,49 1,67 8,34 2,77 18,29 11,43 2,35 Z danych tab. 2. wynika także, że ćwierćtuze tylne buhajków były o ponad 10 kg ciężze od jałówek i charakteryzowały ię o 3,86% więkzym uzykiem mięa, przy znacznie mniejzym udziale łoju (o 4,31%). Więkzy o 3,33% uzyk elementów kulinarnych z buhajków ma niewątpliwie powiązania z lepzym umięśnieniem udźca. Niezależnie od wykonanych pomiarów podtawowe kładniki porozbiorowe, będące przedmiotem obrotu handlowego, poddano próbie kodyfikowania, nadając im czterocyfrowy numer np oznacza zrazową górną, a ligawę. Przy nadawaniu numerów przyjęto tandardy Unii Europejkiej. W tab. 3. przedtawiono wkaźniki jakości badanych mięśni i elementów kulinarnych oparte na ich ocenie enorycznej.

9 400 Jerzy Strzelecki, Staniław Tyzkiewicz, Karol Borzuta, Andrzej Bory, Eugenia Grześkowiak Ocena jakościowa podtawowych elementów kulinarnych z półtuz bydła młodego. Quality Evaluation of the retail meat cut from young beef carcae Tabela 3 Wyzczególnienie / Specification Wkaźnik jakości [pkt] / Quality factor [point] Polędwica 30 Tenderloin Ligawa 29 Eyeround Łopatka 28 Shoulder Zrazowa dolna 28 Silveride Zrazowa górna 28 Topide Rotbef 28 Roatbeef Krzyżowa 27 Rump Skrzydło 26 Thick flank Podudzie 26 Underround Antrykot 24 Enterecote Rozbratel 24 Loinchop Motek 20 Briket Szponder 18 Ribplote Z przeprowadzonych badań wynika, że nawet z wołowiny pochodzącej z bydła ray nizinnej czarno-białej, o dwukierunkowym użytkowaniu z przewagą mlecznego, można uzykać znaczną ilość dobrego jakościowo mięa kulinarnego, którego ocena jet blika makymalnej granicy punktacji (30 pkt). Dowodzi to, że dotychczaowe poglądy, jakoby uzykane mięo z ćwierćtuz przednich nadawało ię tylko do przetwórtwa, ą niełuzne. Jednakże w celu więkzego rozpropagowania produkcji odpowiednio przygotowanego do łatwej obróbki domowej wołowego mięa kulinarnego należy zwiękzyć udział ra mięnych w populacji krajowej oraz gruntownie zmodernizować technologię jego produkcji.

10 MODYFIKACJA SYSTEMU ROZBIORU PÓŁTUSZ MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO Wnioki 1. Przy zatoowaniu zaproponowanej w niniejzym opracowaniu technologii rozbioru kulinarnego z ćwierćtuzy przedniej młodego bydła rzeźnego, uznawanej dotychcza za źródło mięa przerobowego, można uzykać ponad 60% mięa kulinarnego dobrej jakości. 2. W wyniku rozbioru kulinarnego półtuz pochodzących z buhajków uzykuje ię znacznie więkzą ilość mięa kulinarnego (o 12,4%), przy mniejzym udziale łoju (o 7,59) i kości (o 3,46%) w porównaniu z półtuzami jałówek. 3. Uzeregowanie pod względem wielkości wkaźnika jakości i przydatności kulinarnej wykazało, że w górnej trefie oceny znajdują ię także niektóre mięśnie ćwierćtuzy przedniej. Literatura [1] Bory A., Wichłacz H., Krzywicki R.: Modernizacja i komplekowe opracowanie technologii, techniki i organizacji wielkotowarowej produkcji oraz obrotu mięem kulinarnym. Cz. I, II i III, 1974 IPM Poznań. Praca niepublikowana. [2] Giroux J.: Sytem identyfikacji mięa wołowego we Francji. Mięo i Wędliny, 2000, 5, [3] Chabowki P.: Możliwości wzrotu produkcji kulinarnego mięa wołowego. Gop. Mię., 2001, 4, [4] Iwicka E;: Identyfikacja mięa wołowego oraz jego produktów w łańcuchu dotaw. Gop. Mię., 2001,4, [5] Piula A.: Podtawowe zaady produkcji dobrej jakościowo wołowiny kulinarnej. Gop. Mię., 1996, 2, [6] Steintrater M., Jenen A.: Intrumenty gwarantujące pochodzenie mięa. Mięo i Wędliny, 2001, 8, [7] Tyzkiewicz St.: Światowa normalizacja mięa wołowego w tuzach i elementach handlowych. Cz. I. Gop. Mię., 1996, 3, [8] Tyzkiewicz St.: Światowa normalizacja mięa wołowego w tuzach i elementach handlowych. Cz. II. Gop. Mię., 1996,4,22-25 [9] Urban R.: Rynek wołowiny w Polce i UE w kontekście zagrożeń BSE i pryzczycą. Gop. Mię., 2001,11, [10] Wajda S.: Podział i wykrawanie tuz bydła według zaad obowiązujących w Unii Europejkiej. Gop. Mię., 1998,10, [11] Wajda S., Dazkiewicz T.: Kulinarne mięo wołowe i ocena jego właściwości organoleptycznych. Gop. Mię., 2001,

11 402 Jerzy Strzelecki, Staniław Tyzkiewicz, Karol Borzuta, Andrzej Bory, Eugenia Grześkowiak MODIFICATION OF A SYSTEM OF CUTTING YOUNG CATTLE CARCASSES IN ORDER TO OBTAIN HIGHER QUANTITIES OF RETAIL MEAT Summary The objective of the paper wa to develop a concept of a modified ytem to cut of young cattle carcae in order to obtain higher quantitie of the retail meat. The invetigation were made uing 10 halfcarcae of young bull and 10 half-carcae of heifer. The invetigation reult prove that a potentiality exit to obtain ignificant quantitie of the retail meat from forequarter (uually conidered a a ource of a proceing meat). Through cutting and trimming carcae of young bull, a ma of retail element obtained wa by 12,4% higher, and, at the ame time, the content of fat in them wa by 7,59% lower, and the bone content wa by 3,46% lower if compared with the heifer carcae. The cutomarily traded, baic cutting component have been codified. The baic retail meat element have been claified with regard to their quality and culinary application/uability on the bai of a quality index calculated. Key word: beef carcae, cutting, retail element, meat quality.