IV Forum Technologii Browarniczych Warka - Warszawa. Jakość Piwa na Rynku Kategorie Piw Ocena Jakości Sensorycznej wg standardów Grupy Żywiec

Transkrypt

1 IV Forum Technologii Browarniczych Warka - Warszawa Jakość Piwa na Rynku Kategorie Piw Ocena Jakości Sensorycznej wg standardów Grupy Żywiec Leszek Skalski, Browar Warka, Grupa Żywiec,

2 POLSKI RYNEK PIWA Produkcja sprzedana w 2013 roku wyniosła ok. 39 mln hl. Export w 2013 roku wyniósł 2,52 mln hl, a import 0,52 mln hl. Konsumpcja piwa w Polsce przekroczyła 36 mln hl. Dominują piwa typu lager i mocne (łącznie 33 mln hl). Ostatnio rośnie spożycie piw niepasteryzowanych, owocowych mixów piwnych, piw owocowych i specjalnych. POLISH BEER MARKET - 'VOLUME % SHARE YTD Jun' LAGER 75, , , , , , STRONG 19, , , , , , LAGER NP. 0, , , , , , FRUIT FLAVOURED BEER MIX 0, , , , , , OTHER FLAVOURED BEER 1, , , , , , FRUIT FLAVOURED BEER 2, , , , , , OTHER SPECIALITIES 0, , , , , , WHEAT 0, , , , , , HONEY FLAVOURED BEER 0, , , , , , PORTER 0, , , , , , BOCK 0, , , , , , OTHER FLAVOURED BEER MIX 0, , , , , , STOUT 0, , , , , , ALE 0, , , , , , HL

3 Kategorie piw na polskim rynku Na rynku dominują piwa liderów rynku (KP, GZ i CP). Browary z mniejszym udziałem w rynku coraz bardziej konkurują w kategoriach piw specjalnych, niszowych. Udział tych piw stopniowo wzrasta.

4 POLISH BEER MARKET

5 Kategorie piw przykłady z rynku w Polsce

6 Piwa niefiltrowane i specjalności

7 Parametry jakościowe piw Grupy Żywiec i piw konkurencji Różnice w jakości: poziom goryczki, estrów.

8 Parametry jakościowe różnych piw z rynku Znaczne różnice w jakości: poziom goryczki, alkoholu, OG, zaprawy smakowo-zapachowe, owocowe.

9 Piwa niefiltrowane z rynku Różnice w jakości: poziom goryczki i zmętnienia.

10 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Warka (Grupa Żywiec) Panel główny (18 degustatorów) szkolenie na 22 komponentach, wg procedury Heinekena. Ocena prób w pokoju degustacyjnym w laboratorium. 6 prób na 1 sesję. Min. 9 degustatorów do testów PT i OIT. Piwa referencyjne: Heineken i Warka. Degustatorzy na działach produkcyjnych (46 osób) szkolenia na 10 komponentach, wg procedury Heineken (Go / No GO). Dział produkcji piwa, Dział pakowania piwa, Dział produkcji mediów. Min. 2 degustatorów do oceny próby Go / No Go. Ocena obejmuje m.in. : słód, chmiel, syrop, wodę, kwas mlekowy, brzeczkę, drożdże, CO2, piwo zielone, piwo klarowne (BBT), piwo gotowe.

11 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec WYMAGANIA DLA DEGUSTATORÓW Wszyscy potencjalni degustatorzy musza spełniać następujące kryteria: Być dostępni i uczestniczyć w degustacjach. Mieć wsparcie ( ze strony zarządzających) w uczestnictwie w panelu. Być dobrego zdrowia (żadnych alergii, ogólnie problemów zdrowotnych typu katar, przeziębienie). Przed degustacją nie wolno pić kawy, palić papierosów, jeść ostrej żywności, używać silnych perfum, należy unikać malowania ust przed degustacją. Być zdolnym do wykonywania zadań zgodnie z instrukcjami. Być zdolnym do odczucia różnych smaków i zapachów (daltonizm smakowy wykluczony). Nie być zbyt dominującym ani pasywnym w grupie.

12 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Kontrola Sensoryczna Jakości w browarze obejmuje surowce, materiały pomocnicze, próby w trakcie produkcji oraz ocenę produktu końcowego. Minimalny obligatoryjny zakres kontroli. 1. Kontrola wejściowa Test Go / No Go 2. Kontrola w procesie (brzeczka - BBT) Test Go / No Go 3. Zwolnienie piwa na rynek Test Go / No Go 4. Kontrola trendu 5. Rozszerzone analizy sensoryczne: Piwa korporacyjne Test Profilowy (PT) Piwa nie-korporacyjne Test identyfikacji zapachów ubocznych (OIT) 6. Pierwsza linia kontroli. Kontrola ocen sensorycznych degustatorów w oparciu o próby referencyjne 7. Trzecia linia kontroli. Porównanie indywidualnego pojedynczego laboratorium względem innych laboratoriów (HSRA, identyfikacja 6 komponentów plus ocena na skali ).

13 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Pokój degustacyjny Lokalizacja pokoju degustacyjnego: centralnie, dostępny, oddzielony od hałasu i miejsc wytwarzających zapachy. Minimalne wymagania pokoju degustacyjnego: wolny od zapachów, neutralne kolory, łatwe do czyszczenia powietrze, osobne wejścia. Klimatyzacja temperatury, wilgotności, kontrola oświetlenia, osobne kabiny dla oceny sensorycznej. Szklanki testowe powinny być czyste, wolne od obcych zapachów, umyte po każdej zakończonej sesji degustacyjnej. Nie wolno używać szklanek testowych do innych celów. Należy podawać wodę w celu neutralizacji smaku pomiędzy kolejnymi próbami poddanymi ocenie sensorycznej. Stosować podkładki do piwa 3 cyfrowe w celu zamaskowania identyfikacji podanej próby. Pokój degustacyjny w Browarze Warka

14 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Próbki Temperatura serwowanych prób powinna być określona zgodnie z lokalnymi zwyczajami ( np. Heineken 6 C- 10 C). W przypadku zastosowania alternatywnych temperatur dla innych marek, zakres tych temperatur musi być udokumentowany. Próbki podawać w równych objętościach około 50 ml. Należy sprawdzić temperaturę podawanych próbek podczas degustacji. Można to dokonać poprzez sprawdzenie temperatury lodówki, w której przechowywane są próby. Próbki powinny być w lodówce co najmniej 12 godzin przed degustacją ( temperatura w lodówce musi być kontrolowana). Piwa poddawane ocenie na starzenie się powinny być przechowywane dokładnie 77 dni w 30 C. Wszystkie próby wrażliwe na światło UV ( dotyczy butelek zielonych, białych) powinny być owinięte folią aluminiową.

15 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Piwo referencyjne Jest to dostępne i jasno zdefiniowane standardowe piwo ( produkt referencyjny ), który jest reprezentatywny dla danego gatunku (brandu ) i jest powtarzalny w produkcji. Wybór piwa referencyjnego powinien być przeprowadzony przez wyszkolony panel degustatorów, z zastosowaniem poniższych kryteriów. Wszystkie parametry analityczne piwa referencyjnego powinny być zgodne z specyfikacjami. Wybrane piwo referencyjne powinno mieć (bardzo) dobrą ocenę sensoryczną, bez wad, które opisane są w kole zapachowym. Piwo referencyjne powinno być używane, o ile ocena sensoryczna piwa jest w specyfikacji sensorycznej (zgodna z profilem sensorycznym piwa). Przechowywanie piwa referencyjnego w zimnym pomieszczeniu. Zalecana temperatura 10 C, która gwarantuje utrzymanie wysokiej jakości sensorycznej piwa referencyjnego.

16 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Oprogramowanie Stosowane jest oprogramowanie Qualass, które za pomocą sieci podłączone jest do komputerów na poszczególnych stanowiskach w pokoju degustacyjnym. Narzędzie Qualass SA jest stosowane w przypadku oceny sensorycznej z zastosowaniem testów PT lub OIT. Komponenty zapachowe Zapachy do szkoleń można kupić w FlavorActiv ( zgodnie z listą składników zapachowych Heinekena. Materiały używane do celów sensorycznych są magazynowane oddzielnie ( z dala od innych substancji chemicznych oraz zapachów).

17 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Test profilowy (PT) Test Profilowy jest stosowany do oznaczania jakości sensorycznej głównie gatunków korporacyjnych, ale również gatunków niekorporacyjnych. Wyniki testu smakowego, wyniki dla atrybutów i uwag z koła smakowego można podawać jako trendy dla celów monitorowania jakości sensorycznej, reklamacji oraz zwalniania produktów. Degustatorzy są proszeni o porównanie bukietu (aromatu, smaku i posmaku) badanej próbki z piwem referencyjnym ( jeżeli jest dostępne) z opisem sensorycznym gatunku lub opisem sensorycznym danej kategorii oraz wskazanie wyniku testu smaku pomiędzy 5,0-7,5. Dodatkowo zaleca się korzystanie z koła smakowego, za pomocą którego można wskazać różnicę pomiędzy badaną próbką a opisem sensorycznym danego gatunku piwa. Degustatorzy muszą przejść szkolenie Profile Test oraz osiągnąć wymagany poziom kompetencji. Panel sensoryczny powinien liczyć min. 9 degustatorów.

18 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Test Profilowy

19 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Test Profilowy

20 Organizacja kontroli sensorycznej w browarze Grupy Żywiec Test Profilowy

21 Profil sensoryczny piwa

22 Przykłady opisów sensorycznych piwa. Atrybut Estrowe Chmielowe Siarkowe Stare Kwaśne Słodkie Gorzkie Cierpkie, ściągające Pełność Zrównoważone Posmak po 30 sek. od degustacji Opis sensoryczny Warka Nuta estrowa/owocowa lekko wyczuwalna Lekko chmielowy Dopuszcza się nutę lekko siarkową Brak Słabo lub średnio kwaśny Słaba słodycz Wyraźna goryczka na poziomie średniej do wysokiej Dopuszczalny posmak ściągający Średnia pełność/kompleksowość Zharmonizowany, średnio zrównoważony Piwo czyste bez obcych posmaków.

23 Profil sensoryczny - przykład 1

24 Profil sensoryczny przykład 2

25 OIT - test identyfikacyjny składników ubocznych, jest stosowany do wyznaczania jakości sensorycznej produktów finalnych. Obejmuje cechy pozytywne jak również defekty sensoryczne piwa. Opis (profil) sensoryczny piwa powinien jest dostępny dla każdej ocenianej marki brandu. W przypadku dużej ilości marek o podobnych opisach sensorycznych istnieje możliwość zastosowania opisu sensorycznego dla danej kategorii np. Pilsner. Degustatorów prosi się o porównanie bukietu (aromatu, smaku i posmaku) badanej próbki z piwem referencyjnym, z opisem sensorycznym gatunku lub opisem sensorycznym danej kategorii oraz wskazanie wyniku testu smaku pomiędzy 5,0-7,5. Dodatkowo zaleca się korzystanie z koła smakowego, za pomocą którego należy wskazać różnicę pomiędzy badaną próbką a opisem sensorycznym danego gatunku piwa.

26 OIT - Off-flavour Identification Test - przykład

27 Koło smakowo - zapachowe

28 Sensoryka cechy smakowo-zapachowe (narzędzie Qualass)

29 Pomoc wizualna dla degustatorów

30 Opis składnika ubocznego aromatu piwa (zapachu obcego niepożądanego)

31

32 Rola analizy sensorycznej w przebiegu procesu technologicznego. Kształtowanie się wybranych składników zapachowych piwa.

33 Dziękuję!