Chłodzenie brzeczki. Fermentowania

Transkrypt

1

2 CHARAKTERYSTYKA I ZALETY MINIBROWARU Minibrowar w restauracji, łącząc w sobie część produkcyjną z częścią restauracyjną, potrafi utworzyć placówkę gastronomiczną o bardzo dobrych wskaźnikach gospodarczych, a dzięki swojej atrakcyjności bezpiecznie przyciągnie gości. Koszty produkcji piwa z minibrowaru są niższe w porównaniu z piwem kupowanym w browarach przemysłowych. Sprzedając następnie piwo w restauracji, właściciel minibrowaru osiąga większe zyski. Kolejną zaletą minibrowaru jest rozszerzenie oferty można produkować więcej rodzajów piw specjalnych, oraz stworzenie dla gości możliwości zajrzenia do samej produkcji piwa urządzenia technologiczne tworzą część wnętrza restauracji. Dodatkowym źródłem dochodów może być odpłatne zwiedzanie działu produkcyjnego minibrowaru połączone z degustacją piwa. Piwo można produkować albo tylko na sprzedaż we własnej restauracji, albo można podłączyć do minibrowaru urządzenie do rozlewania piwa. Do rozlewania stosuje się różne opakowania na przykład tradycyjne butelki z zamknięciem porcelanowym, beczki na imprezy 5 l, ewentualnie standardowe beczki KEG 30 l i 50 l, które można następnie dostarczać do innych restauracji. DZIAŁY PRODUKCJI Rozdrabnianie słodu Rozdrabnianie słodu to pierwsza faza produkcji piwa. Dochodzi do rozkruszenia ziaren słodu na mniejsze części i do oddzielenia bielma od plew. Z bielma w procesie gotowania uzyskuje się ług słodowy i powstaje naturalna warstwa filtracyjna, która działa w kadzi cedzącej przy oddzielaniu brzeczki od stałych substancji. Warzelnia Proces warzenia służy do przemiany skrobi znajdującej się w słodzie na fermentowany cukier. Specyfiką czeskiego sposobu gotowania piwa jest, że ten proces jest rozdzielony do kilka etapów. Najpierw są rozgotowane ziarna skrobiowe znajdujące się w słodzie, następnie skrobia za pomocą enzymów znajdujących się w ziarnie słodowym jest przemieniona na fermentowany cukier a następnie tak uzyskana substancja oddzielona jest w kadzi cedzącej za pomocą naturalnej warstwy filtrującej z plew od stałych części. Na końcu całego procesu uzyskana substancja jest gotowana w kadzi z chmielem i powstaje brzeczka podstawa do produkcji piwa. Cały proces gotowania trwa ok.12 godzin. 2

3 Chłodzenie brzeczki Przed dalszym procesem produkcji należy ochłodzić gorącą brzeczkę. Pierwsza część systemu chłodzącego to kadź wirująca w której za pomocą ruchu wirowego brzeczki dochodzi do oddzielenia grubych osadów, które pozostają na środku w stożku i do obniżenia temperatury. Następnie brzeczka jest przepompowywana do chłodnicy, gdzie za pomocą lodowej wody i media chłodzącego jest ochłodzona z ok. 95 o C na 7 o C. Fermentowania W fermentowni dochodzi do głównego procesu fermentacji, przy którym cukry są przemieniane na alkohol i dwutlenek węgla. Ten proces rozpoczyna się po dodaniu drożdży piwowarskich do brzeczki. Do zakwaszenia trzeba ok. 1% drożdży z objętości fermentowanej brzeczki. Fermentacja przebiega w otwartych kadziach (sposób tradycyjny) lub w zamkniętych tankach. Kadzie fermentacyjne muszą być chłodzone (w większości przypadków za pomocą płaszcza chłodzącego) ponieważ przy fermentacji dochodzi do znacznego podwyższenia temperatury. Do utrzymania optymalnego procesu produkcji jednak temperatura nie może w kadzi fermentacyjnej przekroczyć 7 o C. Cały proces fermentacji głównej trwa 7 10 dni. Leżakownia Po ukończeniu fermentacji głównej większą cześć drożdży należy sedymentować na dno kadzi fermentacyjnej i mniejsza rozproszona część drożdży przejdzie wraz z tzw. młodym piwem do leżakowni (piwnicy leżakowej). Temperatura wynosi tutaj 2 o C i dlatego dojdzie do spowolnienia procesu fermentacji odbywa się tzw. dofermentowanie. Przy dofermentowaniu, które odbywa się w kadziach pod ciśnieniem dochodzi do nasycenia piwa dwutlenkiem węgla, wyłączenie garbnika z piwa i do dalszych procesów, które na końcu oznaczają stabilizację piwa i harmonizację jego smaku. Dofermentowanie przebiega zwykle dni, przy produkcji piw specjalnych (wysoki stopień) aż 90 dni. 3

4 Filtrowanie i a ekspedycja Gotowe piwo używa się niefiltrowane do bezpośredniej konsumpcji w restauracji (ograniczona trwałość) lub filtrowane do ekspedycji z browaru. Do filtrowania w większości przypadków używa się filtry okrzemkowe o różnych konstrukcjach. (Ziemia okrzemkowa to mikroskopijne skrytki morskich skorupiaków). Tak przefiltrowane piwo wytrzyma bez następnej stabilizacji ok. 21 dni. Do przechowywania piwa w browarze lub restauracji używa się tzw. zbiorniki nadciśnieniowe w których piwo jest przechowywane przy temperaturze 3 5 o C pod warstwą dwutlenku węgla. Do ekspedycji piwa poza browar używa się najczęściej beczek KEG o objętości litrów lub party beczki o objętości 5 litrów. W mniejszym stopniu są stosowane również butelki lub klasyczne butelki z zamknięciem koronowym lub butelki z zamknięciem porcelanowym o różnej objętości od 0,33 litrów do 2,0 litrów. SCHEMA MINIBROWARA OFEROWANE USŁUGI BROWARNICZA SERWISOWA S.A. oferuje usługi kompleksowe dla zainteresowanych budową minibrowarów. Chodzi o własną budowę i wprowadzenie do eksploatacji minibrowaru, dostarczenie receptur do produkcji tradycyjnego piwa czeskiego, zapewnienie dostawy wysokiej jakości surowców (słodu plzeńskiego i czeskiego chmielu). 4

5 Ważnym elementem jest zapewnienie produkcji przez wyspecjalizowanych pracowników z odpowiednią kwalifikacją i doświadczeniem - BROWARNICZA SERWISOWA S.A. posiada w swoim gronie specjalistów, którzy mogą pomóc wszystkim zainteresowanym eksploatacją minibrowaru. Na podstawie takich kompleksowych usług BROWARNICZA SERWISOWA S.A. udziela gwarancji jakości wyrabianego piwa. PRZYKŁADY MINIBROWARÓW Minibrowary oferowane przez firmę BROWARNICZA SERWISOWA S.A. są odpowiednie do produkcji klasycznego czeskiego piwa leżakowego chodzi o typ piwa produkowany w tradycyjny sposób z charakterystycznym pełnym smakiem i wyższą gorzkością. Podstawowa oferta zawiera szereg zestawów z możliwością produkcji hl, hl, hl i hl za rok. Zestawy można stopniowo rozszerzać w zbiorniki aż na podwójną podstawową wydajność produkcją. Zestawy można dalej uzupełnić w filtry, zbiorniki nadciśnieniowe do przechowywania przefiltrowanego piwa i rozlewni butelek. Minibrowary z roczną produkcją hl i hl są przeznaczone do umieszczenia bezpośrednio w restauracji, gdzie większość wyprodukowanego piwa zostanie wypita. Minibrowary z większą objętością produkcyjną są przeznaczone do produkcji piwa na zewnątrz zaopatrywanie kilku restauracji połączone z rozlewaniem piwa do butelek. 5

6 ZESTAWY PODSTAWOWE Produkcja roczna hl hl hl hl Warzelnia 2 x 500 l 2 x l 2 x l 2 x l Miedziana pokrywa w zależności od w zależności od w zestawie w zestawie warzelni wymagań wymagań Kadź wirowa 500 l l l l Chłodzenie młodego piwa 500 l/h l/h l/h l/h Kwaśne zbiorniki 3 x l 3 x l 3 x l 3 x l Zbiorniki leżakowe 8 x l 8 x l 8 x l 8 x l Jednostka chłodząca 6,5 kw 13 kw 26 kw 52 kw Bojler na ogrzewanie wody l l l l Urządzenie sanitaryjne 2 x 200 l 2 x 400 l 3 x 600 l 3 x l Sprężarka powietrzna 100 l/min 100 l/min 200 l/min 200 l/min Odpowietrzacz 1 szt. 1 szt. 1 szt. 1 szt. Filtr mikrobiologiczny 1 szt. 1 szt. 1 szt. 1 szt. Śrutownik 100 kg/h 150 kg/h 400 kg/h 800 kg/h Rury i armatura w zestawie w zestawie w zestawie w zestawie Napełnianie i mycie KEG 5 x 50 l/h 5 x 50 l/h 15 x 50 l/h 15 x 50 l/h Zbiorniki nadciśnieniowe 2 x l 2 x l 3 x l 3 x l Filtr na piwo 1 szt. 1 szt. 1 szt. 1 szt. Montaż 3 pracowników 3 pracowników 5 pracowników 5 pracowników 4 tygodnie 4 tygodnie 4 tygodnie 4 tygodnie Wprowadzenie do eksploatacji Przeszkolenie obsługi Rozszerzenie produkcji 2x Rozlewanie do butelek 1 pracowników 6 tygodnie dodanie zbiorników zobacz zestaw podstawowy w zależności od wymagań 1 pracowników 6 tygodnie dodanie zbiorników zobacz zestaw podstawowy w zależności od wymagań 1 pracowników 6 tygodnie dodanie zbiorników zobacz zestaw podstawowy w zależności od wymagań 1 pracowników 6 tygodnie dodanie zbiorników zobacz zestaw podstawowy w zależności od wymagań ZESTAW PODSTAWOWY ROZSZE- RZENIE Powierzchnia (m 2 ) Wysokość stropu (m) 3,0 3,0 3,6 6,0 INSTALACJA 6

7 PROPOZYCJA ZESTAWU MINIBROWARU Do wykonania konkretnej oferty potrzebna jest wąska współpraca z klientem przyszłym właścicielem browaru. Oferta końcowa jest indywidualna na podstawie opisu miejscowego rynku i przedsięwzięcia przedsiębiorczego klienta. Najważniejszymi informacjami są : 1. wydajność produkcji początkowej (w hl) 2. planowana wydajność produkcji (w hl) 3. liczba rodzajów produkowanych piw 4. w jaki sposób będzie piwo ściągane - lanie bezpośrednio do podłączonej restauracji x % - rozlewanie do KEG beczek x % - rozlewanie do butelek x % (typ i objętość butelek) 5. Żądana trwałość piwa rozlewanego do butelek i KEG 6. Analiza wody wykonana przez akredytowane laboratorium WARUNKI PRODUKCJI I DOSTAWY Warunki dostawy Odbiorca zapewni budowę i doprowadzenie energii (woda, elektryczność, powietrze, chłód) Wszystkie wymagania są uzgodnione w umowie. Czas produkcji: Warunki płatności: 3-5 miesięcy od podpisania umowy i zapłacenia zaliczki lub wydaniu nieodwołalnej akredytywy 60% przy podpisaniu umowy, 35% przy ekspedycji urządzenia, 5% po wprowadzeniu urządzenia do eksploatacji nieodwołalna akredytywa bankowa 7

8 KONTAKTY BROWARNICZA SERWISOWA S.A. Siedziba spółki: Návazná 40/ Praga 6 Czech Republic Rejestracja: Sąd obwodowy w Pradze, oddział B, pozycja 9144 IČ (REGON): URL: Telefon: Osoby kontaktowe: Dr František Rozkot, PhD. Członek zarządu Dyrektor handlowy Telefon: frozkot@pivovarska.com Dušan Soukup Przewodniczący zarządu soukup@pivovarska.com 8

9 PRZYKŁAD ZREALIZOWANEGO MINIBROWARA BAKU WARZELNIA KADŹ WIROWA KWAŚNE ZBIORNIKI 9

10 ZBIORNIKI LEŻAKOWE FILTR NA PIWO URZĄDZENIE SANITARYJNE 10