Szkolenie osób dokonujących oceny sensorycznej piwa

Transkrypt

1 IP-BTL Wydanie I Strona 1/ Egzemplarz nadzorowany w wersji elektronicznej, wydruk nie podlega aktualizacji Szkolenie osób dokonujących oceny sensorycznej piwa Rozdzielnik: Nr egzemplarza A B C D Właściciel BTJ BTL PBT

2 IP-BTL Wydanie I Strona 2/ CEL SZKOLENIA Celem szkolenia degustatorów jest : uwraŝliwienie i dostrzeganie róŝnych składników obecnych w piwie niezaleŝnie od ich stęŝenia a takŝe w relacji ze stęŝeniami pewnych składników juŝ obecnych w piwie ; W dalszej kolejności szkolenie ma na celu : prowadzenie jednolitej metodyki oceny sensorycznej piwa, opierającej się na wiedzy zespołu degustatorów a nie na lubieniu czy nie lubieniu danej cechy piwa. 2. DEFINICJE Oceniający - Członek zespołu degustacyjnego, degustator i kaŝda osoba biorąca udział w teście sensorycznym i oceniająca. Cecha - Właściwość odczuwana jednym lub wieloma zmysłami. Próbka kontrolna - Próbka materiału wybrana w teście jako punkt odniesienia, z którą porównywane są inne próbki. Próg wyczuwalności - Minimalna wartość bodźca sensorycznego potrzebna do wywołania wraŝenia. Próg identyfikacji - Minimalna wartość bodźca sensorycznego umoŝliwiająca rozpoznanie i identyfikację odczucia. Intensywność - Wielkość odbieranego wraŝenia. Aromat - Przyjemny zapach Hedoniczny - Odnoszący się do lubienia lub nie lubienia Maskowanie - Zmniejszenie intensywności odczuwania lub zmiana postrzegania jednego z bodźców wskutek jednoczesnego oddziaływania drugiego. Szeregowanie - Klasyfikacja, w której serie próbek są porządkowane według intensywności danej cechy. Proces jest porządkujący bez oceny wielkości róŝnic

3 IP-BTL Wydanie I Strona 3/ ŚWIADOMOŚĆ I MOTYWACJA Istotnym czynnikiem podczas szkolenia oraz podczas degustacji jest świadomość wszystkich osób w znaczeniu tych działań w doskonaleniu procesu jakości, co powinno w istotny sposób wpływać na motywację uczestników panelu szkoleniowego i degustacyjnego. Kandydaci zainteresowani analizą sensoryczną stają się lepszymi degustatorami. Lepiej, aby w takim szkoleniu nie brały udziału osoby nie lubiące piwa czy teŝ osoby nie pijące piwa ze względów religijnych lub innych. 4. OPIS POSTĘPOWANIA 4.1. Wybór składników piwa Niektóre składniki są wybierane z powodu ich pozytywnego wpływu na smak i jakość piwa, a niektóre z powodu negatywnego. Dla szkoleniowego identyfikowania składników zastosowano trzy poziomy stęŝeń w wodzie i w piwie. Szkolenie dotyczące składników takich jak : utlenienie, światło czy stare wykonywane jest tylko z piwem, gdyŝ cech tych nie moŝna dodać do wody za pomocą składników Zalecenia dotyczące przeciwdziałaniu zmęczeniu przy ocenie sensorycznej : Uczestnicy w dniu przeprowadzania szkolenia nie mogą uŝywać mocno perfumowanych kosmetyków Przed oceną sensoryczną naleŝy umyć ręce bezwonnym mydłem Ocenę przeprowadzić nie wcześniej niŝ 1 godzinę po posiłku - naleŝy unikać ostro przyprawionych potraw przed wykonaniem oceny Ocenę przeprowadzić nie wcześniej niŝ 1 godzinę po paleniu papierosów lub piciu napojów szczególnie o wyrazistym smaku i aromacie Przy testach smakowych wypłukać usta wodą przed rozpoczęciem oceny oraz po kaŝdej próbie Osoby chore i przeziębione nie powinny brać udziału w szkoleniu.

4 IP-BTL Wydanie I Strona 4/ Przeprowadzanie oceny sensorycznej : AŜeby prowadzić degustację dającą miarodajny wynik, wszyscy członkowie zespołu degustacyjnego muszą ją prowadzić w tym samym czasie. WraŜliwość ludzkiego podniebienia jest róŝna w ciągu dnia i zaleŝy od stanu psychicznego i fizjologicznego. W związku z tym naleŝy ją przeprowadzić w jednakowych warunkach i w tym samym czasie. Najlepiej, aby panel sensoryczny odbył się w godzinach rannych, pomiędzy godziną 10 a Przed rozpoczęciem zajęć naleŝy poinformować uczestników o prawidłowym sposobie postępowania przy ocenie próbek, przypominając o konieczności OBIEKTYWIZMU i odłoŝeniu na bok osobistych upodobań NaleŜy pamiętać o kolejności oceniania : Zapach Smak Posmak Przy ocenie sensorycznej zalecane jest stosowanie szklanek z zabarwionego szkła o pojemności 250 ml, do których nalewa się po ml próbki. Próbki powinny być podawane w jednakowej temperaturze C Aby zapewnić duŝą dostrzegalność wysoce lotnych składników próbki naleŝy rozlać krótko przed degustacją. Dla lepszej wyczuwalności składników zapachowych szklankę z próbką moŝna przykryć np. jednorazową płytką Petriego Przy badaniu zapachu zaleca się krótkie pociągnięcia nosem, a nie zaciąganie, prowadzące do szybszego zmęczenia zmysłu powonienia. RównieŜ porcje piwa brane do ust powinny być małe, z odpowiednio długimi przerwami między jedną a drugą Między kolejnymi próbami celowe jest płukanie ust wodą lub przegryzanie serem / solonymi orzeszkami w celu oczyszczenia smaku Na zakończenie testu, prowadzący informuje szkolony zespół o testowanych próbkach. Uczestnicy szkolenia mogą swoje wyniki przedyskutować między sobą a takŝe z prowadzącym szkolenie. Po odkodowaniu próbek ZABRONIONE jest zmienianie zapisów na formularzach oceny sensorycznej. SZKOLENIE SŁUśY DOSKONALENIU UMIEJĘTNOŚCI ODRÓśNIANIA ZAPACHÓW I SMAKÓW!

5 IP-BTL Wydanie I Strona 5/ SCHEMAT SZKOLENIA Proponowany jest następujący schemat szkolenia: tydzień 1 tydzień 2-3 tydzień 4-5 tydzień 6-7 tydzień 8-9 tydzień tydzień Zapoznanie się ze składnikami ; zdolność róŝnicowania podstawowych smaków Identyfikacja składników : duŝe stęŝenie w wodzie Identyfikacja składników : małe stęŝenie na wodzie Identyfikacja składników : duŝe stęŝenie na piwie Identyfikacja składników : małe stęŝenie na piwie Intensywność oceny : jeden składnik w piwie Intensywność oceny : dwa składniki w piwie 6. ZDOLNOŚĆ RÓśNICOWANIA PODSTAWOWYCH SMAKÓW Do określenia zdolności róŝnicowania podstawowych smaków sporządza się wodne rozcieńczone roztwory : Zapach / smak Substancja StęŜenie ( g/l ) * Słodki Sacharoza 20 Kwaśny Kwas mlekowy 1,0 Gorzki Kofeina 1,5 Słony Chlorek sodu (sól kuchenna) 5 Cierpki/ ściągający Kwas taninowy 1 Metaliczny FeSO 4 x 7 H 2 O 0,01 * w wodzie pozbawionej obcych zapachów i smaków, w temperaturze pokojowej Zapisy dokonywane są na formularzu IP-BTL Zdolność róŝnicowania podstawowych smaków arkusz odpowiedzi

6 IP-BTL Wydanie I Strona 6/ TEST IDENTYFIKACJI SKŁADNIKÓW : Pierwszym etapem szkolenia jest zapoznanie się ze składnikami. Jednocześnie podaje się 5 7 składników, przy jednym poziomie stęŝenia. W czasie sesji treningowej podaje się szkolącym dwie serie szklanek. Pierwsza słuŝy uczeniu się.jest to jawna seria próbek.dodany składnik jest nazwany przez osobę prowadząca szkolenie przed podaniem próby tak, aby zespół szkolony mógł świadomie zapamiętać smak / zapach. Druga seria szklanek to seria testowa. Te same składniki są podane na chybił trafił. Celem tego testu jest sprawdzenie, czy szkolący się moŝe rzeczywiście sam zidentyfikować składniki ( pamięć krótkotrwała ). Szkolący się moŝe wybrać odpowiedzi z formularza IP-BTL Test identyfikacji składników arkusz odpowiedzi. W dalszym etapie, kiedy szkolony zespół został zapoznany ze wszystkimi smakami i zapachami nie podaje się jawnej serii próbek a tylko serię testową Sposób postępowania Powąchać i spróbować wodę / piwo w szklance Zidentyfikować w kaŝdej szklance składnik Składnik moŝna wybrać z listy - tabela nr Dla jednej szklanki moŝna zidentyfikować tylko jeden składnik Po oznakowaniu danego zapachu / smaku nie moŝna cofnąć się do poprzedniej próbki lub zmienić odpowiedzi MoŜna uŝyć oznakowania składnika więcej niŝ jeden raz. Tabela 1. StęŜenia dodanych składników : SKŁADNIK STĘśENIA JEDNOSTKA Aldehyd octowy mg / l Octan izoamylu 1,5 2 4 mg / l Octan etylu mg / l Dwuacetyl 0,1 0,2 0,4 mg / l DMS µg / l H 2 S 5 7,5 10 µg / l Chmiel 0,6 0,9 1,3 mg / l Metaliczny mg / l Kw. Izowalerianowy 0,75 1,5 2 mg / l Chlorofenol mg / l

7 IP-BTL Wydanie I Strona 7/ Nonenal ng / l Kwaśny mg / l Gorzki mg / l Anizol ng / l Szorstki/ściągający mg / l Stare 9 12 >12 miesięcy Naświetlony minut 8. TEST INTENSYWNOŚCI OCENY Kolejny okres szkolenia wykorzystywany jest do uwraŝliwienia zespołu degustatorów poprzez rozpoznawanie róŝnych stęŝeń danego smaku lub zapachu w piwie. W pierwszym etapie podawane jest piwo ze składnikiem smakowo zapachowym w kilku stęŝeniach ( tab. 1, pkt. 7 ) oraz piwo bez składnika słuŝące jako piwo odniesienia tzw. baza. Zadaniem szkolącego jest zaznaczenie na skali graficznej ( załącznik IP-BTL Test intensywności arkusz odpowiedzi ) postrzeganą intensywność odczucia składnika. Kolejność podanych stęŝeń sprawdza się po dokonaniu oceny przez wszystkich uczestników panelu szkoleniowego. W dalszym etapie szkolenia moŝna wprowadzić próbki mieszane, składające się z dwóch substancji smakowych do rozpoznania. Tabela 2 : KLASYFIKACJA SMAKÓW I ZAPACHÓW PIWA wg EBC Klasa / Podklasa Opis Opis smaku, aromatu, odczucia w ustach Klasa 1 - Aromatyczny, perfumowany, owocowy, kwiatowy, chmielowy 0110 Alkoholowy 0111 Winny Winny, alkoholowy 0120 Rozpuszczalnikowy 0123 Aceton Aceton, 0130 Estrowy 0131 Octan izoamylu Banany, gruszka, owocowy 0132 Octan etylu aceton, klej, zmywacz do paznokci 0140 Owocowy 0141 Cytrusowy Owocowy 0142 Jabłkowy 0143 Bananowy Aldehyd octowy Zielone jabłko, kiwi 0160 Kwiatowy

8 IP-BTL Wydanie I Strona 8/ RóŜany 0162 Geranium 0170 Chmielowy 0172 Chmielowy suchy 0173 Olejek chmielowy Klasa 2 - śywiczny, orzechowy, zieleni, trawiasty Kwiatowy Chmielowy Drzewny Drewno, Ŝywica Orzech włoski Orzechowy 0222 Kokosowy Ściętej trawy 0233 Siano Trawa, siano Klasa 3 - ZboŜowy Plewiasty Ziarna zbóŝ 0312 Kukurydza 0314 śyto ( chleb ) Zielony słód Słodowy 0330 Brzeczkowy Brzeczka Klasa 4 - Karmelowy, przypalony Melasa Melasa, toffi, karmel Skórka chleba 0423 Dymny 0424 Przypalone mleko 0425 Kawa Przypalony Piekący smak Klasa 5 - Fenolowy Chlorofenol 0521 Chemiczny/ medyczny 0524 Plastik Farmaceutyczny, szpitalny 0526 Kamfora Klasa 6 - Mydlany, tłuszczowy, dwuacetylowy, olejowy, zjełczały Kaprylowy 0612 Serowy 0613 Kw. izowalerian. Mydlany / łojowy Stary ser pot, wymioty Dwuacetyl Masło, karmel Zjełczały olej Stary olej, zjełczały Olej jadalny 0643 Parafina Olej, parafina Klasa 7 - Siarkowy SO 2, siarczynowy Zapałki H 2 S, siarczkowy Zgniłe jaja Selerowy 0732 DMS 0734 Gotow. kukurydza Gotowane warzywa DMS = siarczan dimetylu Kukurydza z puszki ŚwieŜe droŝdŝe droŝdŝe

9 IP-BTL Wydanie I Strona 9/ Klasa 8 - Oksydacyjny, zestarzały, stęchły 0800 Zestarzały Przepasteryzowane piwo Koci Koci, liście czarnej porzeczki Nonenal Papierowy, kartonowy 0830 Skórzany Skóra Anizol Mokra ziemia, piwniczny,stęchły Klasa 9 - Kwaśny Kwas octowy Ocet Kwas mlekowy Kwaśne mleko Klasa 10 - Słodki Miód 1003 Wanilia Zwietrzały miód Wanilia Klasa 11 Słony 1100 Słony Sól kuchenna Klasa 12 - Gorzki Gorycz pozostająca Izohumulon Klasa 13 Smakowitość, odczucia w ustach 1320 Pełny wyklejający jamę ustną 1330 Metaliczny śelazo, moneta, rdza 1340 Ściągajacy Ałun, suchy smak 1360 Orzeźwiający CO 2 / szczypanie w język 1370 Rozgrzewający Klasa 14 Pełnia smakowa Wodnisty Rozcieńczony 1412 Bez charakteru Pusty 1413 Pełny Pełnia smakowa

10 IP-BTL Wydanie I Strona 10/ ZMIANY I POPRAWKI KARTA ZMIAN I POPRAWEK Dotyczy dokumentu nr: IP-BTL Tytuł: Szkolenie osób dokonujących oceny sensorycznej piwa Nr zmiany Data Dotyczy strony/ Punktu Było Jest Zmianę wprowadził nazwisko/ podpis 10. WYKAZ ZAŁĄCZNIKÓW IP-BTL Zdolność róŝnicowania podstawowych smaków arkusz odpowiedzi IP-BTL Test identyfikacji składników - arkusz odpowiedzi IP-BTL Test intensywności - arkusz odpowiedzi

11 Zdolność róŝnicowania podstawowych smaków arkusz odpowiedzi IP-BTL Wydanie I Strona 1/ Imię i nazwisko :... Data :... Warunki węchowe : O. K. 75 % 50 % zablokowane SMAK / ZAPACH NUMER PRÓBKI Słodki Kwaśny Gorzki Słony Cierpki Metaliczny 1. Powąchać i spróbować wodę / piwo w szklance. 2. Zidentyfikować w kaŝdej szklance składnik, który postrzegasz. 3. Dla jednej szklanki moŝesz zidentyfikować tylko jeden składnik. 4. Po zaznaczeniu odpowiedzi nie moŝna jej zmieniać.

12 TEST IDENTYFIKACJI SKŁADNIKÓW arkusz odpowiedzi IP-BTL Wydanie I Strona 1/ Imię i nazwisko :... Data :... Warunki węchowe : O. K. 75 % 50 % zablokowane SMAK / ZAPACH NUMER PRÓBKI SMAK / ZAPACH NUMER PRÓBKI aldehyd octowy octan izoamylu octan etylu dwuacetyl DMS siakowodór metaliczny kwas izowalerianowy naświetlone chlorofenol nonenal kwaśny gorzki anizol chmielowy szorstkie / cierpkie stare wodniste 1. Powąchać i spróbować wodę / piwo w szklance. 2. Zidentyfikować w kaŝdej szklance składnik, który postrzegasz. 3. Dla jednej szklanki moŝesz zidentyfikować tylko jeden składnik. 4. Po zaznaczeniu odpowiedzi nie moŝna jej zmieniać. 5. Ten sam składnik moŝe być uŝyty do oznakowania więcej niŝ jeden raz.

13 TEST INTENSYWNOŚCI - arkusz odpowiedzi IP-BTL Wydanie I Strona 1/ Imię i nazwisko :... Data :... ESTROWY ALDEHYD OCTOWY DWUACETYL DMS SIARKOWODÓR CHMIELOWY METALICZNY KWAS IZOWALERIAN. CHEMICZNY NONENAL KWAŚNY GORYCZKOWY ANIZOL STARE CIERPKI /ŚCIĄGAJĄCY WODNISTY NAŚWIETLONY ZRÓWNOWAśONY